Gut zu wissen… - Cholesterin senken mit Becel pro.activ
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Die wissenschaftliche und Laien-Literatur sind voll mit Publikationen zum Thema Fett Hauptaugenmerk liegt dabei meist auf der ernährungsphysiologischen Bedeutung und der Rolle bei der Entstehung verschiedener ernährungsmitbedingter Krankheiten. Auch jede Menge Mythen ranken sich um diese lebenswichtige Nährstoffgruppe. Auf Einladung von Unilever richtete ein hochkarätig besetzter Experten Round-Table den Blick auf das große Ganze und diskutierte verschiedene Aspekte der Fettaufnahme. Die wichtigsten Aussagen sind in dieser wissenschaftlichen Fachinformation zusammengefasst. Österreich ist quasi transfettsäurefrei Strenge Grenzwerte für Transfettsäuren in Lebensmitteln wurden am 20. August 2009 durch die Unterschrift des damaligen Gesundheitsministers Alois Stöger amtlich gemacht. Für Karl-Heinz Wagner, Professor am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, war dies ein guter Schritt. Geht doch eine hohe Aufnahme von Transfetten Hand in Hand mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen. „Der Konsument konnte früher nicht beurteilen, ob ein Produkt Transfette enthielt. Diese Verordnung war ein wichtiger Schritt im Hinblick auf den Schutz des Konsumenten. Heute können wir uns dank dieser Verordnung praktisch transfettsäurefrei ernähren. Nachdem es eine Zeit gedauert hat bis alle Unternehmen ihre Rezepturen optimiert haben, zeigen aktuelle Stichproben, dass die Verordnung eingehalten wird. Handelsübliche Margarine, die oft in diesem Zusammenhang diskutiert wird, war ja in Österreich schon lange vor dem Inkrafttreten dieser Verordnung quasi transfettsäurefrei“, sagt Wagner. Regine Schönlechner vom Department für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien ergänzt: „Das wahre Problem lag bei den in Bäckereien für Plunder und Blätterteig verwendeten Ziehmargarine. Diese Rezepturen galt es vor allem zu verändern, denn dies war eine Hauptquelle für Transfette.“ Gut zu wissen… Österreich ist neben Dänemark das einzige Land, das den Einsatz von schädlichen Transfetten rechtlich limitiert. Die Transfettsäuren-Verordnung verbietet das Inverkehrbringen von Produkten mit gesundheitsgefährdenden Mengen an Transfettsäuren. Konkret: Alle Fette, Öle und daraus hergestellten Lebensmittel dürfen nicht mehr als 2 % künstliche Transfettsäuren im Fettanteil enthalten. Bei zusammengesetzten Lebensmitteln mit einem Fettgehalt von weniger als 20 % ist ein Gehalt von bis zu vier Prozent (wiederum nur bezogen auf den Gesamtfettanteil) erlaubt. Für die Diätologin Edburg Edlinger sind Transfette nicht der springende Punkt in puncto Herzgesundheit. Edlinger: „Viel wichtiger ist in meinen Augen die deutlich zu hohe Zufuhr an gesättigten Fettsäuren durch tierische Produkte.“ Michaela Knieli, Ernährungswissenschafterin bei ‚die umweltberatung‘ Wien sieht das ähnlich: „Transfette konnten zwar eliminiert werden, die Ernährungssituation insgesamt hat sich aber dennoch nicht verbessert.“ „Das Thema Transfette ist in Österreich vom Tisch.“ Univ. Prof. Dr. KarlHeinz Wagner Fetthärtung muss sich vielen Kritikern stellen Transfette entstehen ausschließlich bei der partiellen (Teil-) Härtung (Hydrierung) von Fetten. Wird der Prozess der Fetthärtung vollständig durchgeführt, entstehen keine Transfettsäuren. Wohl aber beim Frittieren (wenn das Fett mehrmals verwendet wird) sowie auf natürlichem Weg bei der bakteriellen Fermentation im Pansen von Wiederkäuern, weshalb auch Milchprodukte und Fleisch von Wiederkäuern Transfettsäuren enthalten. Beides stellt nach Ansicht der Experten allerdings kaum eine Gefahr für die Gesundheit dar: Etwaige Transfette beim Frittieren entstehen erst wenn das Fett geschmacklich bereits ungenießbar ist. Zu den natürlich entstandenen Transfetten in Milch und Milchprodukten gibt es laut aktueller Studienlage keine ausreichenden Belege für deren gesundheitliche Bedenklichkeit. Gut zu wissen… Bei unvollständiger Hydrierung von Pflanzenölen (teilgehärtete Fette) entstehen Transfettsäuren. Diese sind zwar ungesättigt, haben aber ähnliche physikalische Eigenschaften wie gesättigte Fettsäuren. Durchgehärtete Fette (gehärtete Fette) sind transfettsäurefrei. In der Zutatenliste muss angegeben werden, ob ‚ganz gehärtete‘ oder ‚teilweise gehärtete‘ Fette im Produkt enthalten sind. Transfettsäuren erhöhen den LDL- Cholesterinspiegel, steigern den Nüchternspiegel der Triglyceride und senken gleichzeitig den HDL-Cholesterinspiegel im Blut. Daher sollten Transfettsäuren aus der Nahrung weitgehend eliminiert werden (< 1 En%). Quelle: BfR 2013 Sachliche Palmöldiskussion Häufig wird der Begriff gehärtete Fette mit hohen Transfettsäure-Gehalten gleichgesetzt, obwohl diese Schlussfolgerung nicht richtig ist. So war die Lebensmittelindustrie aufgrund dieses hartnäckigen Vorurteils und der damit verbundenen Ablehnung gefordert, nach Alternativen zur Fetthärtung zu suchen. Die Lösung: von Natur aus feste Fette wie Palm- und Kokosfett. Aber auch die sieht der Konsument kritisch. Anders Regine Schönlechner: „Ernährungsphysiologisch ist Palmfett aufgrund des höchsten Anteils an ungesättigten Fettsäuren anderen festen Fetten überlegen. Auch im Hinblick auf die Streich- und Backeigenschaften ist Palmfett höchst interessant.“ Theoretisch könnten Kokos-, Kakao- oder Sheabutter das im Kreuzfeuer der Kritik stehende Palmöl ersetzen. Da diese Pflanzen aber viel schlechtere Erträge liefern als Palmöl, müssten dafür viel größere Flächen für den Anbau genutzt werden. „Ökologisch, ernährungsphysiologisch und backtechnisch ist Palmfett anderen festen Fetten überlegen.“ Assoz. Prof. Dr. Regine Schönlechner „Die Konsumenten müssen darüber aufgeklärt werden, dass Palmfett ökologisch betrachtet weniger bedenklich ist als andere Fettquellen. Mittlerweile spricht sich sogar der WWF nach Abwägung der Alternativen gegen den weltweiten Palmöl-Boykott aus,“ betont Schönlechner. Auch Knieli ist überzeugt, man könne dem Konsumenten zutrauen, seine Meinung zu ändern und Palmöl nicht länger pauschal als Beelzebub unter den Fetten zu betrachten. Ein erster wichtiger Schritt sei ihrer Meinung nach RSPO-zertifiziertes Palmöl, welches den KonsumentInnen als Orientierung beim nachhaltigen Einkauf dienen kann. Es müsse sich aber bei den Konsumgewohnheiten insgesamt etwas ändern. Auch Edlinger nimmt Konsumenten und Industrie in die Pflicht: „Generell sollte der Konsum von fetthaltigen Fertigprodukten wie Kuchen, Keksen, Süßwaren, Plunder und Co. reduziert werden. Die Industrie kann den Einzelnen bei der Fettreduktion unterstützen, indem sie kleinere Portionsgrößen anbietet.“ „Fischbestände sind bereits teilweise irreversibel überfischt. Die Empfehlungen zum vermehrten Fischkonsum sind kontraproduktiv.“ Mag. Michaela Knieli Fisch heute nicht mehr uneingeschränkt zu empfehlen Gesundheit und Ökologie sind eng miteinander verknüpft. Insofern müssen alle Ernährungsempfehlungen immer auch im Hinblick auf ihre ökologische Komponente hinterfragt werden. Fisch als Lieferant der besonders wertvollen langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA wird nach wie vor als gesundheitlich besonders wertvoll propagiert. Ist es ökologisch aber noch vertretbar 2 x wöchentlich Meeresfisch zu empfehlen? Diese Frage beantwortet Michaela Knieli mit einem ganz klaren Nein. „Die weltweiten Fischbestände sind bereits teilweise irreversibel überfischt. Ich halte die aktuelle Fisch-Verzehrsempfehlungen für kontraproduktiv. Es geht sich rechnerisch nicht aus, dass jeder 1- bis 2-mal pro Woche Fisch isst. Die Menschen der Industriegesellschaften leiden „Ich empfehle meinen Patienten keine mediterrane Ernährung, sondern eine adaptiert österreichische.“ ja nicht aufgrund des zu geringen Fischverzehrs an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, hier spielen viele andere Faktoren eine Rolle. Es ist nicht zielführend, einen einzelnen Aspekt herauszupicken, vor allem wenn dieser viele ökologische Probleme zur Folge hat. Gesunde Ernährung muss gesamtheitlicher gesehen und es muss nach anderen Lösungen gesucht werden.“ Pflanzliche versus tierische Omega-3-Fettsäuren Damit landet man unweigerlich bei den pflanzlichen Omega-3-Fettsäure-Lieferanten, also den Pflanzenölen und daraus hergestellten Produkten. Wäre da nicht die geringe Konversionsrate der pflanzlichen Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure (ALA) in die längerkettigen EPA und DHA. Diese Tatsache wird aber jüngst in Frage gestellt. Karl-Heinz Wagner dazu: „Die Konversionsrate der ALA zu EPA und DHA ist durchaus noch eine Blackbox. Der Österreichische Ernährungsbericht 2012 zeigt, dass trotz niedrigem Fischkonsum, der DHAund EPA-Status im grünen Bereich ist. Scheinbar nehmen wir also Omega-3-Fettsäuren aus anderen Quellen in ausreichender Menge auf.“ Exkurs: Edburg Edlinger Positiv an der mediterranen Ernährung sei natürlich der hohe Gemüse- sowie der niedrige Fleischkonsum, meint Knieli. Damit kann viel in Richtung einer gesunden Ernährung bewegt werden. Auch für Schönlechner ist Rapsöl „ernährungsphysiologisch unschlagbar“ – vor allem beim Braten und Frittieren sei es hart im Nehmen. Für Wagner ist es zentral, die Fettsäurezusammensetzung zu verbessern und weniger die Fettmenge zu reduzieren. Dieses Ziel lässt sich auch leichter im Alltag umsetzen und die Compliance ist größer. Es ginge darum, die gesättigten Fettsäuren in der Ernährung zugunsten von mehrfach ungesättigten zu reduzieren (= Fat Swap). Auch er plädiert aufgrund des besseren Fettsäuremusters für Rapsstatt Olivenöl, wenngleich nichts gegen Olivenöl in Maßen spricht. Eine Analyse aller weltweit verfügbaren Kohortenstudien, die die Zufuhrmenge von EPA, DHA und ALA durch Biomarker quantifizierten (19 Studien aus 16 Ländern) zeigte, dass der regelmäßige Verzehr von Omega-3-Fettsäuren aus pflanzlichen Quellen (z. B. Rapsöl und damit hergestellte Streichfette) genauso wirksam ist wie jener aus marinen Quellen (z. B. Lachs, Hering). Das Mortalitätsrisiko kardio-vaskulärer Erkrankungen wird damit um 9 % gesenkt. Die Frage nach dem optimalen Streichfett ist eher eine gastrosophische. Streichfett muss im Kontext der gesamten Ernährung betrachtet werden. Ist diese ausgewogen mit reichlich Gemüse, Obst, Vollkornprodukten und wenig Fleisch(produkten), darf das Streichfett reine Geschmacksfrage bleiben. Ist die Fettsäurebilanz ohnehin zugunsten der gesättigten Fettsäuren verschoben, kann Pflanzenmargarine einen Beitrag leisten, um die Fettsäureaufnahme zu verbessern. Quelle: Del Gobbo LC et al. JAMA Intern Med 2016 Aug 1;176(8):1155-66. So gelingt der Fat-Swap Auch beim Fett gilt: Qualität vor Quantität Im Hinblick auf die optimale Fettzufuhr werden verschiedene Ernährungsweisen propagiert. Als Benchmark gilt dabei oft die traditionelle mediterrane Ernährung. Wie wird diese von den Experten gesehen? „Ich empfehle meinen Patienten keine mediterrane Ernährung, sondern eine adaptierte österreichische. Im Zentrum stehen dabei Rapsöl für die heiße Küche und das Zulassen einer Ölvielfalt – z. B. Nussöle – für die kalte Küche. Leinöl, das geschmacklich viele nicht überzeugt, kann man eventuell mit Kürbiskernöl oder anderen Nussölen mischen. Olivenöl ist für mich immer zweite Wahl nach dem Rapsöl“, sagt Edburg Edlinger. • P flanzlichen Ölen und Streichfetten mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren (z. B. Raps-, Soja-, Leinöl) sowie Nüssen und Saaten den Vorzug geben. • Tierische Fette (z. B. Butter, Speck, Wurstwaren, fettreicher Käse) möglichst sparsam verzehren. • Fettreicher Meeresfisch ist zwar eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren, aber nach den aktuellen Ergebnissen, sind diese der pflanzlichen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure nicht mehr überlegen. Dass Nachhaltigkeit heute kein Lippenbekenntnis mehr bleibt, verdeutlicht der weltweit tätige Konzern Unilever auf beispielhafte Weise. Der 2010 eingeführte Unilever Sustainable Living Plan (USLP) soll langfristig nachhaltiges Wachstum ermöglichen sowie der sozialen und ökologischen Verantwortung eines Konzerns Rechnung tragen. www.unilever.at/nachhaltigkeit. Die ehrgeizigen Ziele in allen Bereichen – von der Beschaffung der Rohstoffe bis zur Verwendung der Produkte durch den Konsumenten – werden nach einem klar definierten Zeitplan kompromisslos umgesetzt. Teilziel bessere Ernährung Einer von insgesamt 9 Teilbereichen im USLP (mit 60 zeitgebundenen Teilzielen) stellt die Ernährung dar. Der Fokus liegt hier u.a. auf der Optimierung des Nährstoffprofils, durch z.B. Salz-, Zucker- und Kalorienreduktion. Nachhaltiges Palmöl Nachhaltige Landwirtschaft ist heute wichtiger denn je, gilt es doch rund neun Milliarden Menschen mit Nahrung zu versorgen. Seit 2015 bezieht Unilever weltweit 60 Prozent seiner landwirtschaftlichen Rohwaren aus nachhaltigem Anbau, bis 2020 werden es 100 Prozent sein. Besonders kritisch wird in der Öffentlichkeit der Rohstoff Palmöl gesehen. Unilever ist sich den Herausforderungen, die mit dem Anbau von Palmöl einhergehen, bewusst. Deshalb hat man sich als eines der ersten globalen Unternehmen dazu verpflichtet, Palmöl ausschließlich aus nachhaltigem Anbau zu beziehen. Bis 2019 wird das gesamte Palmöl aus identifizierbaren, nachhaltig zertifizierten Quellen bezogen werden. Palmöl, das in Lebensmitteln in Deutschland, Österreich und der Schweiz verarbeitet wird, stammt bereits jetzt zu 100 % aus rückverfolgbar nachhaltig zertifizierten Quellen. Zudem unterstützt Unilever explizit die Forderung nach einem sofortigen Stopp der Abholzung tropischen Regenwaldes für Palmölplantagen in Südostasien. Mit seinem Engagement im Round Table on Sustainable Palm Oil (RSPO), in der Tropical Forest Alliance, im Consumer Goods Forum, in der Banking Environment Initiative oder hier in Österreich, Deutschland und der Schweiz im Forum Nachhaltiges Palmöl (FONAP) setzt sich Unilever aktiv für eine Transformation des Palmöl-Marktes ein. Wertschätzung für ökologisches Engagement In der aktuellen globalen WWF Scorecard hat Unilever die höchstmögliche Wertung für seine nachhaltigen Bestrebungen erhalten. 15 Jahre lang führte Unilever das Ranking als nachhaltigstes Unternehmen in der Kategorie Lebensmittel des Dow Jones Sustainability Index an. 2016 wurde Unilever erstmals in der Kategorie Haushalts- und Körperpflegeprodukte ausgezeichnet und belegt auch hier wieder die Spitzenposition. Was wäre wenn… Palmöl unreflektiert aus sämtlichen Produkten zu verdammen klingt zwar pragmatisch, kann aber nicht das Ziel sein – dies meint sogar der WWF. Ein unüberlegter Ersatz durch andere Pflanzenöle würde die Probleme nicht lösen, sondern nur verlagern oder sogar verschlimmern. Dies gilt insbesondere für den Austausch gegen andere tropische Öle wie Kokos- oder Sojaöl. Ölpalmen werden zudem gentechnikfrei angepflanzt und beanspruchen bei gleichem Ertrag eine weit geringere Fläche als zum Beispiel Raps oder Soja. Butter als ökologische Alternative zu Margarine? Eine aktuelle Berechnung des WWF zum CO2-Fußabdruck diverser Lebensmittel zeigt, dass tierische Fette aus ökologischer Sicht keine Alternative zu pflanzlichen Fetten (mit Palmölanteil) sind. Aufgrund der verwendeten Futtermittel und des hohen Wasserbrauchs steigt Butter hier um ein Vielfaches schlechter aus als Margarine (siehe Grafik). ** Vergleich CO2-Fußabdruck von Butter und Margarine (in kg CO2-Aquivalent/kg Produkt) CO2-Aquivalent (kg/kg Produkt) Nachhaltigkeit alltäglich machen Wenn ein Unternehmen wie Unilever, von dem weltweit mehr als 2 Milliarden Menschen täglich Produkte konsumieren, Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt seiner Geschäftsstrategie stellt, kann für die Umwelt schon einiges bewegt werden. Butter Margarine/ pfl. Streichfett 8,9* Ersparnis von 7,6 kg CO2 1,3* * IFEU (Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH) Mit dem CO2-Rechner auf www.klimatarier.com kann die Bilanz des eigenen Essalltags berechnet werden. ** Nahrungsmittelverbrauch und Fußabdrücke des Konsums in Deutschland: Eine Neubewertung unserer Ressourcennutzung, WWF 2015 https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF_Studie_Nahrungsmittelverbrauch_und_Fussabduecke_des_Konsums_in_Deutschland.pdf (Abruf am 9.11.2016) Impressum Herausgeber: Unilever Austria GmbH, Stella-Klein-Löw-Weg 13, 1023 Wien, [email protected] Konzept, Text: essenziell Ernährungskommunikation GmbH © Unilever 2016
