Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Gruß aus der Küche: Äppelwoi-Hinkelche mit Apfel-Ingwer-Relish (für 4 Personen) Äppelwoi-Hinkelche Zutaten: 1 Hühnerbrust 30 g Dörrobst (Äpfel, Pflaumen, Aprikosen) 100 ml Apfelwein Friséesalat für die Garnitur Zubereitung: Das Dörrobst kleinschneiden und mit dem Apfelwein über Nacht marinieren. Die Hühnerbrust mit dem abgetropften Dörrobst füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter (auch Pfanne mit Deckel) von allen Seiten gleichmäßig anbraten und garen. Die Hühnerbrust ist durchgegart, wenn der austretende Fleischsaft nach der Stichprobe klar ist. Die Hühnerbrust wird in 8 oder 12 Scheiben geschnitten, mit dem Apfel-Ingwerrelish angerichtet und dem Friséesalat garniert. Jetzt einen Apfel feinwürfelig schneiden, dazugeben und abermals mit etwas Apfelwein angießen und einkochen, mit Apfelessig, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Apfel-Ingwer-Relish Zutaten: 1 Zwiebel 1 etwa walnussgroßes Stück Ingwer 1 TL Curry 2 EL brauner Zucker 1 EL Olivenöl 100 ml Apfelwein Zubereitung: Die Zwiebel klein und den geschälten Ingwer sehr feinwürfelig schneiden und mit Olivenöl anschwitzen. Nun mit 1 TL Curry abstäuben, 2 EL braunen Zucker dazu geben und mit 100 ml. Apfelwein ablöschen und einkochen, bis der Apfelwein verkocht ist. Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Vorspeise: Feldsalat mit Walnüssen und Apfel-Kartoffel-Dressing (4 Personen) Feldsalat mit Walnüssen Zutaten: 200 g Feldsalat gewaschen 100 g Walnüsse 50 g Puderzucker Kirschtomaten für die Garnitur Zubereitung: Die Walnüsse mit dem Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und bereitstellen. Für Diabetiker können die Walnüsse auch ohne Zucker in der Pfanne angeröstet werden. Den geputzten und gewaschenen Feldsalat in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren und auf die Teller anrichten. Nun die Walnüsse dazu und mit den Kirschtomaten garnieren. Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Apfel-Kartoffel-Dressing Zutaten: 1 Pellkartoffel 4 EL Olivenöl 2 EL Traubenkernöl 2 EL Walnussöl 2 EL Apfelessig 2 EL Balsamicoessig, hell 8 EL Apfelsaft 1 EL Senf Salz und Pfeffer, weiß, gemahlen (nach Geschmack) Zubereitung: Als erstes wird die Kartoffel gar gekocht. Alle Zutaten, außer der Kartoffel, kommen in einen passenden Becher und werden gemixt. Dann geben Sie die Kartoffel nach und nach dazu, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Es ist besonders darauf zu achten, dass es eine gleichmäßige Konsistenz ergibt und dass keine Kartoffelstücke mehr vorhanden sind. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Hauptgericht: Hirschmedaillons mit Apfel-Senf-Kruste auf Wacholderrahmsoße und Apfel-Kartoffel-Krapfen (für 4 Personen) Hirschmedaillons mit Apfel-Senf-Kruste auf Wacholderrahmsoße Zutaten: 8 Medaillons vom Hirschrücken à 90 g 80 g Apfelchips gehackt 100 g Butter, flüssig 30 g Senf 30 g Paniermehl 300 ml Wildfond 300 ml Schuch‘s „Roter Apfelwein“ 8 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 3 Nelken 100 ml Sahne Salz, Pfeffer (nach Geschmack) 30 g Stärke in kalter Flüssigkeit angerührt Zubereitung: Den Apfelwein mit den Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf die Hälfte einköcheln, die Gewürze herausnehmen und mit dem Wildfond auffüllen. Die Sahne dazugeben, abschmecken und mit der angerührten Stärke (nach und nach dazugeben, bis zur gewünschten Sämigkeit) leicht abbinden. Aus den Apfelchips, dem Senf und dem Paniermehl unter der Zugabe der flüssigen Butter, Salz und Pfeffer eine Masse für die Kruste herstellen. Die gewürzten Hirschmedaillons englisch anbraten und die Krustenmasse darauf dressieren. Im Backofen werden die Medaillons mit der Kruste bei ca.180 °C Umluft fertig gegart. Sollen die Medaillons medium serviert werden rechnet man je nach Dicke 4-6 Minuten, durchgegart sind sie nach ca. 7-10 Minuten. Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Apfel-Kartoffel-Krapfen Zutaten: 400 g Kartoffeln, geschält 25 g Hartweizengrieß 100 g Mehl 50 g Apfelchips 2 Eier 300 g Apfelwürfel 2 EL Majoran Salz, Pfeffer, Muskat, Chilipulver (nach Geschmack) Öl etwas Mehl zum Ausrollen des Kartoffelteiges Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdämpfen und durchpressen. Die Apfelchips, Mehl, Grieß und Eier unterrühren. Nun die Kartoffelmasse mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken und abkühlen lassen. Mit etwas Mehl kleine Rollen formen und mit einer Palette die Krapfen abstechen. Im Salzwasser blanchieren. Wenn sie oben schwimmen, herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Die kalten Krapfen trocken und kühl lagern, bis zum Fertigstellen. Zum Servieren die Krapfen mit etwas Öl in der Pfanne goldgelb braten. Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Dessert Bratapfel-Parfait mit Zimt-Kirschen (für 4 Personen) Bratapfel-Parfait Zutaten: Jeweils 10-15 g: Rosinen, Nüsse, Apfelchips, Marzipan und Kakao 2 Eigelbe 50 g Zucker 1 Schuss Rum 250 g Sahne Zubereitung: In einer Küchenmaschine die Rosinen, Nüsse, Apfelchips, Marzipan und Kakao zermahlen. Mit einem Schneebesen die 2 Eigelbe mit 50 g Zucker und einem Schuss Rum zur Rose abziehen. Dann mit den zermahlenen Zutaten mischen und 250 g steif geschlagene Sahne unterheben. Das Parfait in eine geeignete Form füllen und über Nacht in den Tiefkühlschrank stellen. Freitag, 27.09.2013 Hessisches Apfel-Menü Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt ___________________________________________________________________________ Zimt-Kirschen Zutaten: 1 kleines Glas Schattenmorellen 200 ml Kirschsaft 100 ml Schuch’s „Roter Apfelwein“ 1 Stange Zimt 3 Nelken Zucker nach Geschmack (1-2 EL) ca. 30 g Stärke Zubereitung: Die Schattenmorellen in ein Sieb geben. Den Kirschsaft zusammen mit dem „roten Apfelwein“, der Stange Zimt und den 3 Nelken sowie Zucker nach Geschmack (1-2 EL) ca. 15 Minuten köcheln. Jetzt die Gewürze entnehmen und die Flüssigkeit mit ca. 30 g, in Flüssigkeit gelöster Stärke, zur gewünschten Konsistenz binden und die abgetropften Kirschen dazugeben. Die Zimtkirschen werden heiß zum BratapfelParfait serviert