Hessisches Apfel-Menü

Freitag, 27.09.2013
Hessisches Apfel-Menü
Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt
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Gruß aus der Küche:
Äppelwoi-Hinkelche mit Apfel-Ingwer-Relish
(für 4 Personen)
Äppelwoi-Hinkelche
Zutaten:
1 Hühnerbrust
30 g Dörrobst (Äpfel, Pflaumen, Aprikosen)
100 ml Apfelwein
Friséesalat für die Garnitur
Zubereitung:
Das Dörrobst kleinschneiden und mit dem Apfelwein über Nacht marinieren. Die
Hühnerbrust mit dem abgetropften Dörrobst füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und
im Bräter (auch Pfanne mit Deckel) von allen Seiten gleichmäßig anbraten und
garen. Die Hühnerbrust ist durchgegart, wenn der austretende Fleischsaft nach der
Stichprobe klar ist.
Die Hühnerbrust wird in 8 oder 12 Scheiben geschnitten, mit dem Apfel-Ingwerrelish
angerichtet und dem Friséesalat garniert. Jetzt einen Apfel feinwürfelig schneiden,
dazugeben und abermals mit etwas Apfelwein angießen und einkochen, mit
Apfelessig, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Freitag, 27.09.2013
Hessisches Apfel-Menü
Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt
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Apfel-Ingwer-Relish
Zutaten:
1 Zwiebel
1 etwa walnussgroßes Stück Ingwer
1 TL Curry
2 EL brauner Zucker
1 EL Olivenöl
100 ml Apfelwein
Zubereitung:
Die Zwiebel klein und den geschälten Ingwer sehr feinwürfelig schneiden und mit
Olivenöl anschwitzen. Nun mit 1 TL Curry abstäuben, 2 EL braunen Zucker dazu
geben und mit 100 ml. Apfelwein ablöschen und einkochen, bis der Apfelwein
verkocht ist.
Freitag, 27.09.2013
Hessisches Apfel-Menü
Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt
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Vorspeise:
Feldsalat mit Walnüssen und Apfel-Kartoffel-Dressing
(4 Personen)
Feldsalat mit Walnüssen
Zutaten:
200 g Feldsalat gewaschen
100 g Walnüsse
50 g Puderzucker
Kirschtomaten für die Garnitur
Zubereitung:
Die Walnüsse mit dem Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und
bereitstellen. Für Diabetiker können die Walnüsse auch ohne Zucker in der Pfanne
angeröstet werden. Den geputzten und gewaschenen Feldsalat in einer Schüssel mit
dem Dressing marinieren und auf die Teller anrichten. Nun die Walnüsse dazu und
mit den Kirschtomaten garnieren.
Freitag, 27.09.2013
Hessisches Apfel-Menü
Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt
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Apfel-Kartoffel-Dressing
Zutaten:
1 Pellkartoffel
4 EL Olivenöl
2 EL Traubenkernöl
2 EL Walnussöl
2 EL Apfelessig
2 EL Balsamicoessig, hell
8 EL Apfelsaft
1 EL Senf
Salz und Pfeffer, weiß, gemahlen (nach Geschmack)
Zubereitung:
Als erstes wird die Kartoffel gar gekocht. Alle Zutaten, außer der Kartoffel, kommen
in einen passenden Becher und werden gemixt. Dann geben Sie die Kartoffel nach
und nach dazu, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Es ist besonders darauf zu
achten, dass es eine gleichmäßige Konsistenz ergibt und dass keine Kartoffelstücke
mehr vorhanden sind. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Freitag, 27.09.2013
Hessisches Apfel-Menü
Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt
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Hauptgericht:
Hirschmedaillons mit Apfel-Senf-Kruste auf
Wacholderrahmsoße und Apfel-Kartoffel-Krapfen
(für 4 Personen)
Hirschmedaillons mit Apfel-Senf-Kruste auf Wacholderrahmsoße
Zutaten:
8 Medaillons vom Hirschrücken à 90 g
80 g Apfelchips gehackt
100 g Butter, flüssig
30 g Senf
30 g Paniermehl
300 ml Wildfond
300 ml Schuch‘s „Roter Apfelwein“
8 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer (nach Geschmack)
30 g Stärke in kalter Flüssigkeit angerührt
Zubereitung:
Den Apfelwein mit den Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf die Hälfte
einköcheln, die Gewürze herausnehmen und mit dem Wildfond auffüllen. Die Sahne
dazugeben, abschmecken und mit der angerührten Stärke (nach und nach
dazugeben, bis zur gewünschten Sämigkeit) leicht abbinden.
Aus den Apfelchips, dem Senf und dem Paniermehl unter der Zugabe der flüssigen
Butter, Salz und Pfeffer eine Masse für die Kruste herstellen.
Die gewürzten Hirschmedaillons englisch anbraten und die Krustenmasse darauf
dressieren. Im Backofen werden die Medaillons mit der Kruste bei ca.180 °C Umluft
fertig gegart. Sollen die Medaillons medium serviert werden rechnet man je nach
Dicke 4-6 Minuten, durchgegart sind sie nach ca. 7-10 Minuten.
Freitag, 27.09.2013
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Apfel-Kartoffel-Krapfen
Zutaten:
400 g Kartoffeln, geschält
25 g Hartweizengrieß
100 g Mehl
50 g Apfelchips
2 Eier
300 g Apfelwürfel
2 EL Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat, Chilipulver (nach Geschmack)
Öl
etwas Mehl zum Ausrollen des Kartoffelteiges
Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdämpfen und durchpressen. Die Apfelchips,
Mehl, Grieß und Eier unterrühren. Nun die Kartoffelmasse mit den Gewürzen nach
Belieben abschmecken und abkühlen lassen. Mit etwas Mehl kleine Rollen formen
und mit einer Palette die Krapfen abstechen. Im Salzwasser blanchieren. Wenn sie
oben schwimmen, herausnehmen und im Eiswasser abschrecken.
Die kalten Krapfen trocken und kühl lagern, bis zum Fertigstellen. Zum Servieren die
Krapfen mit etwas Öl in der Pfanne goldgelb braten.
Freitag, 27.09.2013
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Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt
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Dessert
Bratapfel-Parfait mit Zimt-Kirschen
(für 4 Personen)
Bratapfel-Parfait
Zutaten:
Jeweils 10-15 g:
Rosinen, Nüsse, Apfelchips, Marzipan und Kakao
2 Eigelbe
50 g Zucker
1 Schuss Rum
250 g Sahne
Zubereitung:
In einer Küchenmaschine die Rosinen, Nüsse, Apfelchips, Marzipan und Kakao
zermahlen. Mit einem Schneebesen die 2 Eigelbe mit 50 g Zucker und einem Schuss
Rum zur Rose abziehen. Dann mit den zermahlenen Zutaten mischen und 250 g steif
geschlagene Sahne unterheben. Das Parfait in eine geeignete Form füllen und über
Nacht in den Tiefkühlschrank stellen.
Freitag, 27.09.2013
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Marc Pascal Höwer, Koch in Schuch’s Restaurant, Frankfurt
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Zimt-Kirschen
Zutaten:
1 kleines Glas Schattenmorellen
200 ml Kirschsaft
100 ml Schuch’s „Roter Apfelwein“
1 Stange Zimt
3 Nelken
Zucker nach Geschmack (1-2 EL)
ca. 30 g Stärke
Zubereitung:
Die Schattenmorellen in ein Sieb geben. Den Kirschsaft zusammen mit dem „roten
Apfelwein“, der Stange Zimt und den 3 Nelken sowie Zucker nach Geschmack (1-2
EL) ca. 15 Minuten köcheln. Jetzt die Gewürze entnehmen und die Flüssigkeit mit ca.
30 g, in Flüssigkeit gelöster Stärke, zur gewünschten Konsistenz binden und die
abgetropften Kirschen dazugeben. Die Zimtkirschen werden heiß zum BratapfelParfait serviert