NORDHESSISCHE KÜCHE Rezepte von Reiner Neidhart von

NORDHESSISCHE KÜCHE
Rezepte von Reiner Neidhart von „Neidharts Küche“ in Karben
Weckewerk
Zutaten für 8 Personen:
1 l Fleischbrühe
100 g Kartoffeln
100 g Sellerie
250 g Zwiebeln
250 g Schweineschwarte
200 g gepökeltes Eisbein
200 g magerer Schweinebauch
200 g Schweineschulter
je 125 g blanchierte Karotten und Selleriewürfel
1 Bund Schlotten in feine Streifen geschnitten
300 g Paniermehl
6 altbackene Brötchen
200 g getrocknete Apfelscheiben
100 g Mehl
3 Eier
0,2 l Rapsöl
Lorbeerblatt
Majoran
Muskat
gemahlener Kümmel
Zubereitung:
Kartoffeln, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Mit der Schwarte
in einen Topf geben und mit 1/3 der Brühe aufgießen. Mit Muskat, Pfeffer und
Lorbeerblatt würzen und zum Kochen bringen. Die Schwarte und das Gemüse in der
Brühe kochen, bis das Fleisch weich ist. Das gekochte Gemüse und die Schwarte aus
der Brühe nehmen und mit dem Eisbein, dem Schweinebauch und der Schulter
durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Die Masse kurz in Rapsöl
anbraten.
Alles mit 2/3 der restlichen Brühe verrühren, das Paniermehl, Gemüsewürfel und
Schlotten zufügen und pikant mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und gemahlenem
Kümmel abschmecken. Die Masse in einen Wurstschlauch (in der Metzgerei
erhältlich) oder in eine rechteckige mit Folie ausgelegte Form füllen und über Nacht
im Kühlschrank kalt stellen. Wenn das Weckewerk kalt ist, in fingerdicke Scheiben
schneiden.
Die altbackenen Brötchen und getrockneten Apfelscheiben im Mixer zu Paniermehl
verarbeiten. Die fingerdick geschnittenen Scheiben mehlieren, durch die
aufgeschlagenen Eier ziehen und im Apfel-Paniermehl wenden. In Rapsöl goldgelb
ausbacken.
Apfel-Balsamico-Reduktion
Zutaten:
60 g Rübenkraut
100 ml Apfelessig
4 cl Balsamico
200 ml Apfelwein
100 ml Rotwein
1 EL Speisestärke
Zubereitung:
Rübenkraut mit dem Apfelessig einkochen. Balsamico, Apfelwein und Rotwein
zugeben und ebenfalls einkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und
damit die Reduktion leicht abbinden.
Ahle Worscht in Kartoffelkruste mit Apfel-Majoran-Kompott
(Rezept für 4 Personen)
Ahle Worscht in Kartoffelkruste
Zutaten:
600 g Ahle Worscht in 0,5 cm dicke, schräge Scheiben geschnitten
300 g geschälte Kartoffeln
4 Eigelb
3 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Die Kartoffeln auf der Röstireibe raspeln. Ausdrücken und mit Eigelb, Mehl und den
Gewürzen mischen. Die Masse auf eine Seite der geschnittenen Wurst fest
andrücken. Mit der Kartoffelseite in Öl kross anbraten und anschließend im
vorgeheizten Ofen garen.
Apfel-Majoran-Kompott
Zutaten:
4 Boskoop-Äpfel
1 EL Zucker
0,2 l Apfelwein oder Apfelsaft
½ TL Majoran
Pfeffer
Zubereitung:
Die Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. In Stücke schneiden und mit
Zucker und Apfelwein im abgedeckten Topf weich kochen. Den Deckel abnehmen
und die Flüssigkeit einkochen. Die weichen Äpfel zerstampfen und mit Majoran und
Pfeffer abschmecken.
Gebackene Holunderblüten auf geeistem Weinschaum
Gebackene Holunderblüten
Zutaten:
6 Zweige Holunderblüten
360 g Mehl
3/8 l Milch oder Wasser
50 g Öl
3 Eigelb
3 Eiweiß
Prise Salz
1 l Rapsöl
Zubereitung:
Mehl, Milch, Öl und Eigelb mit einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß steif schlagen
und unterheben. Die Holunderblütendolden in den Ausbackteig tauchen und in einem
Liter Rapsöl ausbacken bis sie goldgelb sind.
Geeister Weinschaum
Zutaten:
1/8 l Sekt
1/8 l trockenen Weißwein
60 g Zucker
5 Eigelb
2 EL Zitronensaft
1 Blatt Gelatine
130 ml Sahne
etwas Sekt zum Glattrühren
Zubereitung:
Sekt, Weißwein, Zucker, Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel auf dem
Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die im kalten Wasser
eingeweichte Gelatine ausdrücken und dazugeben. So lange rühren bis sich die
Gelatine aufgelöst hat. In ein Gefäß füllen und kaltstellen. Kurz vor dem Servieren
mit etwas Sekt glattrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Zum gebackenen
Holunder servieren.
Holunderblütensud zum Erfrischen
Zutaten:
10 Holunderblütendolden
0,7 l Weißwein
0,3 l Apfelwein
1 kg Zucker
3 Limonen, Saft und Abrieb
Zubereitung:
Die Dolden in ein verschließbares Gefäß geben. Weißwein, Apfelwein, Zucker, Saftund Limonenabrieb aufkochen. Abkühlen lassen und lauwarm über die Dolden
gießen. Nun ganz abkühlen lassen. Das Gefäß verschließen und kaltstellen. Nach 4-5
Tagen durch ein Sieb gießen und anschließend aufkochen und in Flaschen füllen.
Man kann den Sud auch zu Konzentrat einkochen. Einfach einkochen bis er
dickflüssig ist. Dieser Sirup ist länger haltbar und man kann es auch gut zur
Herstellung von Cremes und Parfait verwenden.