Arbeitsmappe Gesundheitsinfo PDF
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ARBEITSMAPPE GESUNDHEITSINFO Ein Projekt der WKOÖ Landesgremium Lebensmittelhandel und der OÖGKK. VORWORTE Liebe Teilnehmerinnen und Teilnehmer, sehr geehrte Damen und Herren, das Landesgremium OÖ Lebensmittelhandel und die OÖGKK sind eine österreichweit einzigartige innovative Gesundheitspartnerschaft eingegangen: Mit dem Projekt „Lebensmittel.G’sund“ soll die Gesundheitskompetenz der oberösterreichischen Bevölkerung rund um Ernährung und gesunde Lebensmittel gestärkt werden. Dazu gehört natürlich auch die Unterstützung des Lebensmittelhandels und seiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, damit sie ihre Kundenbetreuung weiter verbessern können. Wir wollen, dass gesundheitsrelevante Informationen zu Lebensmitteln leicht zu finden sind. Die wesentlichen Begriffe und Zusammenhänge sollen transparent werden. Und wir möchten auch eine kritische Beurteilung von Gesundheitsinformationen, beispielsweise aus dem Internet, erleichtern. Denn nicht immer sind alle kursierenden Informationen zu Lebensmitteln ganz richtig. Das Projekt soll es dem Lebensmittelhandel und seinen Beschäftigten ermöglichen, die wichtigsten Gesundheitsfragen der Kundinnen und Kunden kompetent zu beantworten. Die OÖGKK kann in die Gesundheitspartnerschaft viel Expertise auf den Gebieten der Ernährungswissenschaften und Gesundheitskompetenz einbringen. Der Wirtschaftskammer für OÖ, und im Speziellen dem Lebensmittelhandel, danken wir für die Bereitschaft zu einer solch innovativen Partnerschaft. Auf dem Weg zu einer gesundheitsbewussten Ernährung sind wir damit einen Schritt voraus! Das bedeutet auch für Sie und Ihre Kunden einen Vorsprung. Wir freuen uns, dass Sie bei dieser zukunftsweisenden Initiative von Anfang an dabei sind! Albert Maringer Mag. Dr. Andrea Wesenauer Obmann der OÖGKK Direktorin der OÖGKK Liebe Kolleginnen und Kollegen, liebe Verkäuferinnen und Verkäufer, gesunde Ernährung und das Wissen darüber werden in unserer Gesellschaft immer wichtiger. Sie als Lebensmittelhändler/in oder als Verkäufer/in von Lebensmitteln sind tagtäglich mit Anfragen von Konsumenten dazu konfrontiert. Es ist daher von großem Vorteil für Sie und für Ihr Unternehmen, wenn Sie mehr als Ihre Mitbewerber über die Lebensmittel und ihre Wirkung auf die Gesundheit Bescheid wissen. Das Landesgremium OÖ Lebensmittelhandel und viele Lebensmittelhändler beschäftigen sich bereits intensiv mit dem Thema gesunde Ernährung. Wir stellen fest, dass es Kunden zunehmend wichtiger wird, wo und wie die Lebensmittel erzeugt werden und welche Inhaltsstoffe sie haben – der gesundheitliche Aspekt wird immer wichtiger. Machen Sie bei den angebotenen Schulungen mit und bauen Sie als Lebensmittelhändler ihre Gesundheitskompetenz aus – Ihre Kunden werden es Ihnen danken! Das Landesgremium des Lebensmittelhandels der WKO Oberösterreich und die OÖ Gebietskrankenkasse setzen sich zum Ziel, die Gesundheitskompetenz im Lebensmittelhandel zu fördern, eine Gesundheitspartnerschaft als innovatives Kooperationsmodell zu präsentieren und gesunde Lebensmittel zu unterstützen. Dafür steht das Projekt „Lebensmittel.G’sund“. KommR Johannes Jetschko Dr. Manfred Zöchbauer Obmann Geschäftsführer Landesgremium OÖ Lebensmittelhandel Landesgremium OÖ Lebensmittelhandel 2 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG VON A INHALT BIS Z INHALT LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG VON A BIS Z von A wie Alkohol bis C wie Chemische Konservierung................................................................... 4 von D wie Deutsch bis H wie Herkunft............................................................................................. 5 von I wie In der Trockenmasse bis N wie Nährwertkennzeichnung................................................... 6 von O wie Offene Ware bis S wie Strichcode................................................................................... 7 von T wie Tiefkühlgemüse bis Z wie Zusatzstoffe............................................................................ 8 LEBENSMITTEL-INFORMATIONEN VERSTEHEN Mit dem Einkaufskorb durch die Abteilungen des Supermarkts Wissenswertes in der Obst- und Gemüseabteilung...................................................................................................... 9 in der Milchabteilung.......................................................................................................................... 10 in der Brotabteilung............................................................................................................................ 11 in der Fleischabteilung....................................................................................................................... 12 aus der Fischtheke............................................................................................................................. 13 über Fette und Öle............................................................................................................................. 14 über Marmeladen & Co...................................................................................................................... 14 über Snacks....................................................................................................................................... 15 in der Getränkeabteilung.................................................................................................................... 15 GESUNDHEITS-INFOS: WAS STIMMT WIRKLICH? Ernährungsmythen aufgedeckt.......................................................................................................... 16 Tipps zur Schnellbeurteilung.............................................................................................................. 19 WERTVOLLE INFORMATIONEN IM INTERNET Linksammlung.................................................................................................................................... 20 PLATZ FÜR EIGENE NOTIZEN............................................................................................................. 22 3 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG VON A BIS Z Von A wie Alkohol bis Z wie Zusatzstoffe A wie„Alkoholgehalt“ Die Angabe ist für Getränke mit mehr als 1,2 Prozent Alkohol verpflichtend. B wie„Bio-Zeichen“ 8Die beiden „Austria-Kontrollzeichen“ sind die wichtigsten Biozeichen. 8Das EU-Bio-Zeichen findet sich auf Bio-Lebensmitteln aus anderen EU-Ländern,die märkten oder direkt Ab-Hof angeboten werden. Es ist eines der ältesten Gütezertifikate für österreichische Bioprodukte und kommt vom Dachverband der österreichischen Biobauern, Bio-Austria. Alle Produkte, die dieses Siegel tragen, sind staatlich geprüfte Bioprodukte und stammen zu 100 % aus Österreich. (Abbildung 4) dort staatlich geprüft wurden. Das Siegel kennzeichnet Produkte, deren Inhaltsstoffe zu mindestens 95 % aus ökologischer Landwirtschaft stammen und höchstens 0,9 % gentechnisch veränderte Ingredienzien enthalten. Aus Österreich stammen die Produkte nicht zwingend, man sollte also nach zusätzlichen Gütesiegeln Ausschau halten. (Abbildung 5) 8Eines der strengsten Gütesiegel ist jenes des internationalen Bio-Verbandes Demeter. Produkte, die das Demeter-Logo tragen, sind zu 100 % aus biologischdynamischer Landwirtschaft und erfüllen neben Richtlinien von EU und Österreichischem Lebensmittelbuch auch einen ganzen Katalog eigener Vorschriften. (Abbildung 6) C wie „Chemische Konservierung“ 4 3 Austria Bio Garantie tragen, erfüllen die EU-Bio-Verordnung. Sie werden jährlich überprüft, immer wieder werden auch Stichproben untersucht. (Abbildung 3) 8Das Bio AUSTRIA-Logo findet sich vorwiegend auf Bio-Produkten, die auf Bauern- 2 8Produkte, die das rot-grün-weiße kreisrunde Logo der zugelassenen Kontrollstelle 1 Produkte mit diesen Zeichen stammen aus biologischer Landwirtschaft und werden von einer unabhängigen Prüfstelle mehrmals jährlich kontrol­liert. Rot: garantiert, dass 100 % der im Inland herstellbaren Rohstoffe aus Österreich stammen. (Abbildung 1) Schwarz: ohne Ursprungsangabe; garantierte biologische Landwirtschaft und kontrolliert biologischer Anbau der Rohstoffe des Lebensmittels. (Abbildung 2) Alle frischen Lebensmittel – egal ob tierische oder pflanzliche – unterliegen ab ihrer Herstellung einem Veränderungsprozess durch Mikroorganismen. Dieser Prozess kann zu einer Qualitätsminderung und letztlich zum völligen Verderb führen. Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, versuchen Konservierungsmethoden die verantwortlichen Mikroorganismen zu entfernen, abzutöten bzw. zu stoppen oder zumindest zu unterdrücken. Es gibt biologische, chemische und physikalische Verfahren zur Konservierung. 8Biologische Konservierungsmethoden 8Chemische Konservierungsmethoden Bei diesen Methoden unterbinden erwünschte Mikroorganismen durch ihr Wachstum und ihren Stoffwechsel die Entwicklung der Verderbnisorganismen und -keime. Biologische Konservierungsmethoden sind Milchsäure- und alkoholische Gärung: Der etwa bei der alkoholischen Gärung entstandene Alkohol wirkt konservierend. Die eingesetzten Konservierungsstoffe unterliegen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Chemische Konservierungsmittel töten Mikroorganismen oder hemmen zumindest ihre Entwicklung. Nitrite werden etwa beim Pökeln von Fleisch eingesetzt: Sie hemmen Clostridien in ihrem Wachstum und vermindern so die Gefahr von Fleischvergiftungen. 4 5 6 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG VON A BIS Z 8Physikalische Konservierungsmethoden Viele Methoden zur Konservierung beruhen auf physikalischen Verfahren. Enzyme und Mikroorganismen sind nur in Verbindung mit Wasser aktiv. Deswegen wird das frei zur Verfügung stehende Wasser reduziert: Zum Beispiel durch Trocknen, Kandieren oder Pökeln. Daneben zählt auch die Einwirkung von Hitze zu den physikalischen Methoden: Am bekanntesten sind Pasteurisation und Sterilisation. D wie„Deutsch und lesbar“ Alle Angaben auf der Verpackung müssen in deutscher Sprache sein, außer Eigennamen wie z.B. Mixed Pickles. E wie „Etikett“ Verkehrsbezeichnung 3 Gulaschsuppe mit Rindfleisch Angaben zur Zubereitung bzw. besondere Anweisungen für Aufbewahrung 4 Verzeichnis der Zutaten Die Reihenfolge der Zutaten, gibt Auskunft über den mengenmäßigen Anteil im Produkt Allergenkennzeichnung 5 Nährwertkennzeichnung (ab 13.12.2016 verpflichtend) Nettofüllmenge 6 Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum Name oder Firma und Anschrift des Lebensmittelunternehmers Wer diese Gulaschsupe erfunden hat, der wusste was gut schmeckt. Gestern wie heute und immer wieder. Guten Appetit! Zubereitung: Doseninhalt in einem Topf unter Rühren erwärmen. Nicht kochen! Zutaten: Wasser, 14 % gekochtes Rindfleisch, 10 % Zwiebeln, 10 % Champignons, 5 % rote Paprika, Weizenmehl, Zucker, Salz, Rotwein, modifizierte Maisstärke, Kräuter und Gemüse, Geschmacksverstärker E 621, E 631 und E 627, Branntweinessig, Soja-Eiweißhydrolysat, Stabilisatoren E 412 und E 466, Aromen, pflanzliches Öl, Hefeextrakt, Farbstoff E 160c und E 150c, Laktose. gehärtetes pflanzliches Öl, Antioxidationsmittel E 330 und E 300, Rindfleischextrakt. Enthält Milch, Sellerie, Weizen und Soja. Kann Spuren von Ei enthalten. 100 ml enthalten durchschnittlich Brennwert 269 kj / 64 kcal Eiweiß4,1g Kohlenhydrat­e 8,0g Fett1,7g 400 mle Inhalt: Mindestens haltbar bis Ende: siehe Boden/Deckelaufdruck Ausgewählt und geprüft: Markt D-5 Köln F wie „Freilandhaltung“ Hühner haben die Möglichkeit zum Auslauf ins Freie. Es stehen ihnen 10 m2 Fläche zu. Dadurch sind Eier aus Freilandhaltung teurer. G wie „Gesundheitsbezogene Angaben“ Gesundheitsbezogene Angaben sind nur dann erlaubt, wenn die Aussage wissenschaftlich belegt werden kann. Bei der Angabe „Fettreduziert“ muss auch der Beweis in der Nährwerttabelle angetreten werden. H wie „Herkunft“ Stammt das Lebensmittel aus der EU, muss es mit Name und Adresse des Herstellers bzw. Händlers gekennzeichnet werden. Stammt das Lebensmittel von außerhalb der EU, muss es mit dem entsprechenden Ländernamen gekennzeichnet werden. 5 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG VON A BIS Z I wie „In der Trockenmasse“ Beispiel: Emmentaler Käse: 45 % F.i.T. Tatsächlicher Fettgehalt: 45 x 0,7 = 31,5 % Fett Fett in der Trockenmasse gibt an, wie viel Fett in dem Käse enthalten ist, wenn man ihm das gesamte Wasser entzieht. Während der Käse reift und lagert, verdunstet laufend Wasser, sodass er im Laufe seiner Reifung an Gewicht verliert. Der Trockenmassegehalt bleibt hingegen konstant. Den tatsächlichen Fettgehalt kann man abschätzen, indem die „Fett in der Trockenmasse (F.i.T.)“ – Angabe mit folgenden Werten multipliziert wird: 8Frischkäse mit 0,3 8Weichkäse mit 0,5 8Schnittkäse mit 0,6 8Hartkäse mit 0,7 J wie „Jod“ Salz aus Österreich ist verpflichtend mit Jod angereichert. Es verhindert so die Kropfentstehung. Meersalz enthält nur geringfügig mehr an anderen Mineralstoffen und Spurenelementen. K wie„Kalorien“ Die Einheiten Kilo-Joule (kJ) und Kilo-Kalorie (kcal) werden für die Angabe des Brennwertes (Energie) verwendet, wobei 1 kcal 4,1868 kJ entspricht. L wie „Light-Produkte“ Um Lebensmittel „light“ zu machen, wird unter anderem Fett durch Wasser, Ballaststoffe, Eiweiß, Kohlenhydrate oder Fettersatzstoffe ersetzt. Statt Zucker werden Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe verwendet. Für mehr Volumen wird einfach Wasser und Luft zugesetzt. Damit der Geschmack von „Light-Produkten“ nicht leidet, werden sie oft aufwändig verarbeitet und eine Reihe von Zusatzstoffen wird zugesetzt. Im Österreichischen Lebensmittelbuch ist genau geregelt, wann ein Lebensmittel als „light“ bezeichnet werden kann. Z.B. Light-Käse darf maximal 25 % Fett in der Trockenmasse aufweisen. M wie„Mindestens haltbar bis …“ Sagt nichts darüber aus, wie lange das Lebensmittel verzehrt werden kann sondern wie lange es bei richtiger Lagerung seine typischen Eigenschaften behält. Auch wenn die Mindesthaltbarkeit überschritten wurde, kann das Produkt noch genießbar sein. „Zu verbrauchen bis …“ Produkte wie Fisch, Fleisch, Geflügel müssen bis zu diesem Datum zubereitet oder verzehrt werden. Bei Überschreiten des Verbrauchsdatums muss das Produkt verworfen werden. N wie„Nährwertkennzeichnung“ 8Die Werte sind je 100 g oder je 100 ml anzugeben. Verpflichtende Nährwertdeklaration von Brennwert (Energie), Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz; kann um bestimmte Stoffe, z. B. einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe usw., ergänzt werden. 8Hervorhebung von allergenen Stoffen in der Zutatenliste (z.B. durch Schriftart oder durch Hintergrundfarbe). 8Verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Frischfleisch von Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel. 8Mindestschriftgröße 1,2 mm (für Kleinbuchstaben). ­ 8Kennzeichnung von Lebensmittelimitaten (z.B. „Surimi“ = ­­Garnelenfleischimitat). 6 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG VON A BIS Z Beispiel: Kennzeichnungen eines Schokoladenkuchens; maßstabgerechte Darstellungen: Schauseite (Vorderseite):Rückseite: Eine Portion (ca. 65g) des zubereiteten Produktes enthält: KalorienZucker Fett ges. Fettsäu.Natrium 309 kcal 21,8g 20,2g 12,0g 0,16g 15%24%29% 60% 7% der empfohlenen Tageszufuhr eines Erwachsenen* GDA - Guideline Daily Amounts „Richtwert für die Tageszufuhr“ pro 100g Energie 1986 kJ 476 kcal Eiweiß 6,6g Kohlenhydrate 43g davon Zucker 33,5g Fett 31g davon gesättigte Fettsäuren 18,4g Ballaststoffe 4,2g Natrium 0,24g pro Portion 65g (%*) 1291 kJ 309 kcal (15%) 4,3g (9%) 28,0g (10%) 21,8g (24%) 20,2g (29%) 12,0g(60%) 2,7g (11%) 0,16g (7%) O wie„Offene Ware…“ Offene Ware muss weniger genau beschriftet sein als verpackte Ware. Aber auch auf offener Ware findet man die Bezeichnung, die Herkunft, die Qualitätsklasse und den Preis pro Gewichtseinheit. Keine Kennzeichnung brauchen Lebensmittel wie z.B. Wurstsemmeln, Feinkostsalate, die vor den Augen des Käufers oder nur für die kurzfristige Lagerung verpackt werden. Gemäß der EU–Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist ab 13.12.2014 auch bei unverpackten Lebensmitteln über allergene Stoffe zu informieren. Die Allergeninformation kann mündlich oder schriftlich weitergegeben werden. P wie „Parboiled Reis“ Reis, der mit Dampf vorbehandelt wurde. Dadurch bleiben die meisten Nährstoffe und Vitamine erhalten. Q wie „Qualität“ Wurden Lebensmittel nach biologischen Kriterien hergestellt, z.B. unter Verzicht auf Insektizide, bedeutet das nicht sofort, dass sie eine bessere Qualität besitzen. R wie „Raffiniertes Öl“ Unerwünschte Bestandteile und Schadstoffe werden durch Raffination aus extrahierten und unter Hitze gepressten Speiseölen entfernt. Bei diesem Prozess werden jedoch auch einige Vitamine und andere gesundheitsfördernde Substanzen entfernt. Das gewonnene Öl ist hell, klar, hitzebeständig und besitzt einen neutralen Geschmack. Kaltpressung ist hingegen schonender. weniger ergiebig und dadurch teurer. Kaltgepresste Öle („extra nativ“ oder „extra vergine“) sind nicht so hitzestabil und sollten deshalb vor allem in der kalten Küche, z.B. in Rohkostsalaten, verwendet werden. S wie „ Strichcode“ Dieser „EAN-Code“ (European Article Number) dient ausschließlich der Verrechnung an der Kassa und der Lagerverwaltung. Die ersten beiden Zahlen benennen das Land, in dem das Produkt registriert wurde, z.B. 90 oder 91 – die Registrierung erfolgte in Österreich. 7 LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN EINLEITUNG LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG VON A BIS Z T wie„Tiefkühlgemüse“ Wenn es keine frische Saisonware gibt, ist Tiefkühlgemüse eine gute Alternative. Es wird sofort nach der Ernte verarbeitet und hat einen höheren Vitamingehalt als Ware, die schon Tage im Supermarkt vor sich „hinvegetiert“. U wie„Unreife Früchte“ Äpfel, Avocados, Kiwis, Bananen und Tomaten können unreif verkauft werden. Sie reifen zu Hause nach. V wie„Verkehrs- oder Sachbezeichnung“ Beschreibt genau, um welches Produkt es sich wirklich handelt, z.B. „fettreduzierter Joghurtdrink“. W wie„Wintergerichte im Sommer“ … oder umgekehrt: Bevorzugen Sie saisonale Produkte. Sie haben kürzere Transportwege, sind meist günstiger und schmecken besser. X wie „XL“ In der EU gibt es bei Eiern vier Gewichtsklassen: XL = sehr groß (73 g und mehr) L = groß (63 g – 72 g) M = mittel (53 g – 62 g) S = klein (unter 53 g) Z wie„Zusatzstoffe“ 8 Alle Stoffe, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verarbeitet werden, bezeichnet man als Zutaten. Eine Gruppe der Zutaten sind Zusatzstoffe. Sie werden Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zu Erzielung bestimmter Eigenschaften zugesetzt. Die Zusatzstoffe werden in bestimmte Klassen eingeteilt, z.B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren etc. Hinter jeder E-Nummer versteckt sich ein bestimmter Zusatzstoff, z.B. E 420: Sorbit. LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN Mit dem Einkaufskorb durch die Abteilungen des Supermarkts Wissenswertes in der Obst- und Gemüseabteilung Was sind „sekundäre Pflanzenstoffe?“ Diese kommen ausschließlich in Pflanzen vor und dienen u.a. als Botenstoffe, Schutz gegenüber UVStrahlen oder Abwehr gegen Pflanzenkrankheiten. Einige sekundäre Pflanzenstoffe üben im menschlichen Körper eine Schutzfunktion für die Gesundheit aus, indem sie freie Radikale abwehren, die Entgiftungsfunktionen des Körpers anregen oder die Infektabwehr unterstützen. Menschen nehmen sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe in erster Linie als Farb-, Duft- oder Aromastoffe wahr, z.B. Carotinoide in allen rot-gelben Gemüsearten, Sulfide in Zwiebelgewächsen. Warum darf man einige Gemüsearten nicht roh essen? Obwohl rohes Gemüse als besonders gesund betrachtet wird, gilt dies nicht für alle Gemüsesorten. Einige von ihnen enthalten Inhaltsstoffe, die sich beim Rohverzehr negativ auf die Gesundheit auswirken. Dazu zählen Solanine in der Kartoffel, Oxalsäure in Rhabarber und Lectine in Bohnen. Deshalb: 8 Rhabarber muss geschält und blanchiert werden. 8 Kartoffelkeime und grüne Stellen müssen entfernt werden. 8 Alle Hülsenfrüchte müssen erhitzt werden (Ausnahme: Zuckerbsen). Welche Vorteile hat saisonales und regionales Obst und Gemüse? Regionale sowie saisonale Produkte werden reif geerntet und weisen daher den höchsten Gehalt an Inhaltstoffen wie Vitamine und Aromastoffe auf. Kurze Lagerzeiten und Transportwege zum Verbraucher halten Nährstoffverluste gering. Das Angebot nach Jahreszeiten und Region ist preiswerter und auf Grund der kurzen Transportwege auch umweltschonender. Was steckt hinter der Kampagne „5 am Tag“? Dahinter verbirgt sich die Ernährungsempfehlung zum Verzehr von mindestens fünf Portionen frischem oder verarbeitetem Obst und Gemüse. Studien zeigen, dass ein verstärkter Obst- und Gemüseverzehr das Risiko von z.B. Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Gicht und Rheuma senken kann. Worin unterscheiden sich die verschiedenen Kartoffelsorten? Der Stärke- und Eiweißgehalt einer Kartoffelsorte ist verantwortlich für ihre Kocheigenschaft: 8Fest kochende Kartoffeln sind feinkörnig und behalten beim Kochen ihre feste Struktur. Sie eignen sich für alle .Gerichte, bei denen sie in Form bleiben sollen, wie z.B. Salat, Gratin, Salz- und Bratkartoffeln. 8Vorwiegend fest kochende Kartoffeln haben einen höheren Stärkegehalt und dadurch eine weichere Konsistenz, fallen beim Kochen jedoch nicht auseinander. Sie sind zur Herstellung von Rösti und Aufläufen geeignet sowie als Beilage für Gerichte mit Soße. 8Mehlig kochende Sorten weisen den höchsten Stärkeanteil auf. Sie haben einen trockenen, grobkörnigen .Charakter und brechen beim Kochen auf. Deshalb sind sie ideal zum Zerkleinern und für Gerichte wie Püree, Suppen und Knödel. 9 LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN Wissenswertes in der Milchabteilung Milchsäure: Was bedeutet „rechts- und linksdrehend“? Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien, das in Sauermilchprodukten wie z.B. Buttermilch, Joghurt, Kefir etc. vorkommt. Es gibt zwei Formen von Milchsäuren: 8Die rechtsdrehende Milchsäure wird auch vom Körper produziert und kann abgebaut werden. 8Die linksdrehende Milchsäure wird hauptsächlich über die Nahrung aufgenommen und nur sehr langsam abgebaut. Dies verursacht beim gesunden erwachsenen Menschen keine Gesundheitsschäden. Wie unterscheiden sich die verschiedenen Milchsorten? Die im Handel erhältlichen Milchsorten sind entsprechend dem Fettgehalt eingeteilt: 8Vollmilch: Der Fettgehalt muss mindestens 3,5 % betragen, kann aber auch über 4 % ansteigen. 8Teilentrahmte Milch (fettarme Milch): Der Fettgehalt muss mindestens 1,5 % und darf höchstens 1,8 % betragen. 8Entrahmte Milch (Magermilch): Darf einen Fettgehalt von 0,5 % nicht überschreiten. Die im Handel erhältlichen Milchsorten sind entsprechend dem Erhitzungsverfahren eingeteilt: 8.Rohmilch: Nach der Gewinnung auf dem Bauernhof liegt Milch in Form von Rohmilch vor, die unbehandelt und nicht erhitzt direkt verkauft werden kann. 8.Pasteurisierte Milch: Wird 15 –­ 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Dadurch bleiben Nährwerte, Geruch und Geschmack erhalten. Sie ist ungeöffnet im Kühlschrank bis zu zehn Tagen haltbar. 8Länger-Frische-Milch oder ESL-Milch (Extended Shelf Life): Dabei wird die auf 75 bis 80 Grad vorerhitzte Milch für wenige .Sekunden auf 127 Grad erhitzt und anschließend sofort wieder abgekühlt. Bei diesem Verfahren bleibt .der charakteristische Geschmack unverändert. Gekühlt und ungeöffnet ist sie rund drei Wochen haltbar. 8.H-Milch: Diese Milch wird für mindestens eine Sekunde auf 135 bis 150 Grad erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Ernährungsphysiologisch betrachtet werden die meisten B-Vitamine, der fettlöslichen Vitamine und des Calciums nicht verändert. Lediglich der Gehalt an den sehr hitzeempfindlichen Vitaminen B12 und Folsäure nimmt geringfügig ab. Darüber hinaus treten jedoch geringfügige geschmackliche Veränderungen auf. Sie ist ungeöffnet bei Zimmertemperatur mindestens sechs bis acht Wochen haltbar. Was sind Probiotica und Prebiotica? Probiotica: Probiotische Bakterien sind robuste Keime, die eine positive Wirkung auf die Mikroorganismen der Darmflora haben. Folgende Wirkungen werden den probiotischen Mikroorganismen zugeschrieben: 8Förderung der Darmflora, indem das Wachstum erwünschter Mikroorganismen wird gefördert und unerwünschte Mikroorganismen gehemmt 8Förderung der Milchzuckerverwertung 8Regulation der Darmtätigkeit bei Verstopfung 8Infektionshemmend bei Durchfallerkrankungen 8Senkung des Cholesterinspiegels Prebiotica: Prebiotika sind in Lebensmitteln enthaltene oder zugesetzte Substanzen, die unverdaut in den Dickdarm gelangen. Dort dienen sie den probiotischen Bakterien als Nahrungsgrundlage. Sie helfen somit bei der Gesunderhaltung des Darmes. Deshalb werden Pro- und Prebiotika dem Lebensmittel meist gemeinsam zugesetzt. Diese Lebensmittel werden dann als Synbiotika bezeichnet. Zu den Prebiotika gehören Ballaststoffe, wie sie auch in natürlichen Nahrungsmitteln vorkommen. Zu den wichtigsten zählen Inulin und Oligofructose. 10 LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN Wissenswertes in der Brotabteilung Welche Brotsorten gibt es und worin unterscheiden sie sich? 8Weizen- und Roggenbrote haben einen Weizen- bzw. Roggenmehlanteil von mindestens 90 %. D . ie Zubereitung der Weizenbrote erfolgt fast ausschließlich mit Hefe, die der Roggenbrote mit Sauerteig. 8Weizen- und Roggenmischbrote haben einen Weizen- bzw. Roggenmehlanteil zwischen 51 und 90 %. Weizenmischbrote werden in der Regel mit Hefe und Sauerteig hergestellt. Roggenmischbrote sind üblicherweise Sauerteigbrote. 8Vollkornbrote bestehen aus mindestens 90 % – Roggen- bzw. Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkorn- schrot oder -mehl). 8.Spezialbrote enthalten Zutaten wie z.B. Dinkel und Hafer, Ölsaaten, wie z.B. Leinsamen, Sonnenblumen- kerne, sowie spezielle Zutaten wie Buttermilch und Zwiebeln. Was ist Vollkornbrot und woran erkennt man es? Vollkornbrot ist ein sehr nährstoffreiches Brot, weil es alle wertvollen Bestandteile des Getreidekorns enthält. Ein echtes Vollkornbrot muss aus mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenvollkornmahlerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt sein. Vollkornbrote aus anderen Getreidearten, z.B. Hafervollkornbrote, müssen mindestens 20 % Hafervollkornmahlerzeugnisse bei insgesamt 90 % Vollkornanteil aufweisen. Die Beschaffenheit hängt davon ab, ob Mehl oder Schrot verbacken wurde. Das intakte Getreidekorn besteht aus einem stärkereichen Mehlkörper, einer eiweißreichen Aleuronschicht, einem ölhaltigen Keimling und einer vitamin-, mineral- und ballaststoffreichen Schale. Die Mehlprodukte lassen sich von der Feinheit her in 8Mehl 8Grieß 8Schrot unterteilen. Die Mehltype: Sie gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe („Asche“) bei der Verbrennung von 100 Gramm Getreide­ mahlerzeugnissen übrig bleiben. Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Gehalt an Randschichten-Anteilen und damit auch der vorwiegend dort lokalisierten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Vollkornerzeugnisse werden ohne Typenzahl angeboten. Ihr Ausmahlungsgrad beträgt 100 %. Vollkornmehle und -brote zeichnen sich durch eine dunklere Farbe aus. Allerdings ist die Farbe nicht immer ein zuverlässiger Hinweis darauf, dass es sich um ein Vollkornbrot handelt. Dem Teig werden gelegentlich dunkelfärbender Zucker- und Karamelsirup oder Malzmehle zugefügt. Mehrkornbrote, die aus verschiedenen Getreidemahlerzeugnissen und zumeist mit Ölsaaten wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam zubereitet werden, können Vollkornbrote sein, müssen es aber nicht. Es kommt darauf an, ob das Kriterium für Vollkornbrot (mind. 90 % Vollkornerzeugnisse) erfüllt ist. Vorteile von Vollkornprodukten: 8Vollkornprodukte liefern die meisten Ballaststoffe in unserer Ernährung. Diese unverdaulichen Stütz- und Struktursubstanzen der Pflanzenzellen regen die Darmtätigkeit an und fördern die Verdauung. 8Die Randschichten der Getreidekörner liefern wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe. 11 LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN Wissenswertes in der Fleischabtteilung Mageres Geflügelfleisch und fettes Schweinefleisch? Bei jeder Fleischsorte, sei es Rind, Schwein, Lamm oder Pute, hat man die Wahl zwischen mageren und fetteren Stücken. Während etwa Hühnerbrust ohne Haut recht mager ist, gilt für ein Brathenderl mit Haut das Gegenteil. Dass der Schweinbauch ein richtig fettes Stück Fleisch ist, ist sichtbar. Schnitzelfleisch vom Schwein ist hingegen sehr mager. In der Folge entscheidet die Zubereitung über den Fettgehalt, denn so mager das Schnitzelfleisch sein mag, so sehr treiben Panaden, Saucen oder Teighüllen seine Bilanz in die Höhe. Grundsätzlich hängt der Fettanteil im Fleisch von der Qualität des Produktes ab. Je höher – und hochpreisiger – die Qualität des Fleisches, umso niedriger der Fettgehalt. So liegt beispielsweise der Fettanteil eines Filets wesentlich unter dem von Schopfbraten oder Gulaschfleisch. Dass eine Fleischsorte besser im Sinne von gesünder ist als eine andere, lässt sich pauschal nicht sagen. Wenn man zum Beispiel bei Pute und Schwein mageres Muskelfleisch verwendet, so sind die Nährwerte nahezu gleich. Das Schweinefleisch enthält auf 100 g zwar 1,9 g Fett, während das Putenfleisch nur auf 1 g kommt, bei den Mikronährstoffen hat das Schwein aber bei Eisen, Zink und allen B-Vitaminen (außer B6) höhere Werte. Das Putenfleisch hat einen leicht höheren Gehalt an Eiweiß auf 100 g und eben einen geringeren Fettgehalt und enthält mehr Kalium und Vitamin B6. Zusätzlich hat die Rasse und die Züchtung einen Einfluss auf den Fettgehalt. So gelten etwa Huhn und Truthahn als Magergeflügel, während Ente und Gans als Fettgeflügel bezeichnet werden. Die vermehrte Nachfrage nach magerem Fleisch hat zu einer Veränderung in der Züchtung geführt. So werden die Tiere speziell gezüchtet, um einen höheren Muskelanteil und einen niedrigeren Fettanteil zu entwickeln. Zubereitung: Je nach Zubereitung wirkt sich ein gewisser Fettanteil auf den Geschmack und die Konsistenz des Fleischstückes aus. Ein leicht marmoriertes (mit Fett durchzogenes Fleisch) eignet sich besser zum Grillen und Braten als ein ganz mageres Stück. Um die Geschmacksförderung durch einen gewissen Fettanteil zu nutzen, kann man etwa den Fettrand eines Koteletts erst nach der Zubereitung entfernen. Fettgehalt von Wurstwaren Der Fettgehalt von Wurstwaren kann sich sehr stark unterscheiden, vom Kochschinken bis hin zur Leberwurst. Hier variiert der Fettgehalt zwischen 13 und fast 50 Prozent. Besonders ist auf verstecktes Fett zu achten. Der Fettrand beim Schinken ist klar erkennbar, doch wie ist es bei einer Leberwurst? Hier lohnt sich der Blick aufs Etikett. Tierische Fette enthalten besonders viele gesättigte Fettsäuren. Sie werden speziell für die schädliche Wirkung auf das Herzkreislaufsystem bei übermäßigem Konsum verantwortlich gemacht. 8Wenn Fett eingespart werden soll, müssen Alternativen gefunden werden wie zum Beispiel Krakauer (ca. 12 g Fett auf 100 g) statt Extrawurst (ca. 23 g Fett auf 100 g). Putenfrankfurter gelten als kalorienärmer als klassische Frankfurter. Dennoch sollte der Fettgehalt auf dem Etikett geprüft werden. 12 LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN Wissenswertes aus der Fischtheke Wildfang oder Zuchtfisch? Fisch und Meeresfrüchte sind eine wertvolle Quelle für leicht verfügbares Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Ein bis zwei Portionen (fetter) Fisch (z.B. Lachs oder Hering) pro Woche werden von Experten empfohlen. Diese Empfehlungen halten fest, dass fetter Fisch ein hervorragender Lieferant von Omega-3-Fettsäuren ist, die sich nicht nur auf die Gesundheit von Herz und Kreislauf, sondern auch auf die Entwicklung des ungeborenen Kindes positiv auswirken können. Bei wildlebenden Fischen sind Nährstoffgehalt und der Grad der Belastung mit z.B. Schwermetallen von vielen Faktoren abhängig, die nicht einfach zu kontrollieren sind: Art, Saison, Nahrung, Lage des Fischreviers, Lebensstadium und Alter der Fische. Bei Fischen, die in der Nahrungskette weiter oben stehen (Raubfische wie Hecht, Thunfisch, Schwertfisch) kann es zur Anreichung von Schadstoffen kommen. Werden Fische in Aquakulturen gezüchtet, ist deren Ernährung leichter zu kontrollieren. Die Folge ist, dass der Fettgehalt von Zuchtfischen erwiesenermaßen konstanter ist als bei Wildfischen. Zudem gibt es strenge EU-Richtlinien hinsichtlich der Höchstgehalte für Schadstoffe in Zuchtfischen. Wildfische werden vom Verbraucher als gesünder und schmackhafter als gezüchtete Fische wahrgenommen. Zuchtfische haben allerdings auch Vorteile wie regelmäßiger Nachschub, gleichbleibender Nährstoffgehalt, strikte Produktionskontrollen, niedrigere, stabilere Preise und die Rückverfolgbarkeit. 8Beispiele für Zuchtfische: Lachs, Regenbogenforelle, Karpfen 8Beispiele für Wildfische: Hering, Thunfisch, Makrele, Sardinen Die oben erwähnten Omega-3-Fettsäuren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen daher zugeführt werden. Außer in fettem Seefisch sind sie in Algen und Pflanzen enthalten. Omega-3-Fettsäuren werden auch von Leinsamenöl, Chiaöl, Lein- sowie Walnussöl in ausreichender Menge geliefert. Fisch aus Österreich: Bei Frischfischen ist das Angebot an heimischem Fisch (z.B. Forelle, Saibling) am größten. In getesteten Geschäften wurden insgesamt 20 Prozent österreichischer Fisch angeboten. In den Tiefkühlabteilungen der Supermärkte fanden sich lediglich drei Fischangebote aus Österreich. In Oberösterreich liegt der Fischkonsum bei acht Kilogramm pro Kopf und Jahr (im Vergleich dazu: sieben Kilogramm Schokolade pro Kopf und Jahr), knapp sieben Prozent wird durch heimische Fischproduktion abgedeckt. Wie kann man Nachhaltigkeit im Fischfang erkennen? Schätzungen zufolge werden die Fischbestände bei Fortsetzung der derzeitigen Fangpraktiken in 40 Jahren fast vollständig erschöpft sein. In den EU-Fanggebieten sind gerade einmal 10 Prozent der Fischbestände auf Dauer aufrechtzuerhalten. 8Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, die ein Umweltsiegel für Fisch aus nachhaltigem Fischfang vergibt. Ziel ist es, die weltweite Überfischung der Meere zu verringern. Weitere Qualitätssiegel: 8Der GLOBALG.A.P. Aquakultur Standard zeichnet nachhaltige Produkte aus Fischfarmen aus. 8ASC (Aquaculture Stewardship Council) wurde 2012 als Pendant zum MSC-Label für Fischprodukte aus Aquakultur entwickelt. 8Friends of the Sea ist ein weiteres Gütesiegel für nachhaltige Aquakultur. 13 LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN Wissenswertes über Fette und Öle Welche Fette eignen sich zum Braten? Geeignet sind Butterschmalz, spezielle pflanzliche Bratfette und bestimmte raffinierte Speiseöle. Bei niedrigen Temperaturen wird auch Butter eingesetzt. Auf keinen Fall sollten Diät-Streichfette, fettarme Butter sowie native (kaltgepresste) Öle zum Braten verwendet werden. Butter: 8Verwendungszweck: Brotaufstrich, Backen, Dünsten, Kochen 8Eigenschaften: Erhitzbar auf 120 Grad, gekühlt wenige Wochen haltbar Butterschmalz: 8Verwendungszweck: Backen, Kochen, Braten, Frittieren 8Eigenschaften: Erhitzbar bis 190 Grad, 9 Monate haltbar – gekühlt 15 Monate haltbar Kaltgepresstes (natives) Öl: 8Verwendungszweck: Salate, Dips, Marinaden 8Eigenschaften: Nicht erhitzbar (durch Erhitzen gehen die wertvollen ernährungsphysiologischen Eigenschaften verloren und es können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen), verschlossen und dunkel gelagert ca. 6 Monate haltbar Raffiniertes Öl: 8Verwendungszweck: Salate, Backen, Kochen, Dünsten, Braten, Fritieren 8Eigenschaften: Erhitzbar bis 180 Grad, verschlossen und dunkel gelagert mindestens ein Jahr haltbar Wissenswertes über Marmeladen & Co Worin unterscheiden sich Marmelade, Konfitüre und Fruchtaufstrich? Marmelade: Die Bezeichnung ist ausschließlich einer Zubereitung aus Zitrusfrüchten vorbehalten. Ausnahme: Marmelade, die auf bestimmten lokalen Märkten angeboten wird. Konfitüre: Wird unterteilt in Konfitüren, Konfitüre extra, Gelee und Gelee extra. 8Konfitüre und Gelee müssen mindestens 350 g Frucht pro Kilo Produkt enthalten. 8Konfitüre extra und Gelee extra enthalten mindestens 450 g Frucht pro Kilo. Ausnahme: Früchte mit sehr hohem Säuregehalt z.B. Johannisbeeren. Hier reichen 250 g Frucht für die Herstellung von Konfitüre und 350 g Frucht für die Herstellung von Konfitüre extra. Ob Marmelade, Konfitüre oder Gelee, alle müssen einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 60 % aufweisen. Produkte mit einem geringeren Zuckergehalt werden als Fruchtaufstrich oder Brotaufstrich bezeichnet. 14 LEBENSMITTELINFORMATIONEN VERSTEHEN Wissenswertes über Snacks Fruchtschnitte und Müsliriegel Fruchtschnitten und Müsliriegel werden vom Konsumenten oft als gesunder Snack betrachtet. Sie fallen allerdings aufgrund Ihrer Nährstoffzusammensetzung eher in den Bereich der Süßigkeiten. Fruchtschnitten bestehen aus Trockenfrüchten und Saftkonzentrat und haben daher einen sehr hohen Zuckergehalt, zum Teil bis zu 50 %. Müsliriegel enthalten neben Getreideflocken, allerdings auch große Mengen Zucker und zum Teil auch große Mengen an Fett, die etwa in karamellisierten Nüssen, Schokoladenstückchen oder Joghurtglasur steckt. Der Ballaststoffanteil ist im Vergleich dazu sehr gering und fällt kaum ins Gewicht. Auch Vitamine und Mineralstoffe sind nur in Spuren vorhanden. Wissenswertes in der Getränkeabteilung Was ist der Unterschied zwischen Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränk? Fruchtsaft: Ist der aus Früchten gewonnene unverdünnte Saft. Fruchtsaft wird entweder als frisch gepresster Saft (Direktsaft) oder aus mit Wasser rückverdünntem konzentriertem Fruchtsaft (Fruchtsaftkonzentrat) angeboten. Fruchtsaft ist nicht ganz so reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wie das entsprechende Obst. Fruchtnektar: Ist ein mit Zuckerwasser verdünnter Fruchtsaft. Der Mindestfruchtgehalt ist gesetzlich festgelegt. Je nach Fruchtart variiert er zwischen 25 und 50 %. Fruchtsaftgetränke: Besitzen einen geringeren Fruchtanteil, jedoch entsprechend mehr Wasser und Zucker. Da der Fruchtgehalt für einen optimalen Geschmack nicht ausreicht, werden meist Aromen zugesetzt. Wasser „mit Geschmack“ Die etwa als „Wellnesswasser“ bekannten Getränke vermitteln dem Verbraucher das Gefühl, seinem Körper reines Wasser mit einem Schuss Frucht zuzuführen. In Wirklichkeit enthalten diese „Wässer mit Geschmack“ oft einiges an Zucker. Meist handelt es sich um Fruktose (Fruchtzucker). Ein Liter des Getränks kann schon einmal 12 Stück Würfelzucker beziehungsweise 200 kcal enthalten. Außerdem finden sich in den aromatisierten Wassersorten sehr selten vollständige Fruchtaromen, Fruchtsaft oder -mark, sondern meist lediglich künstliche Aromen, obwohl die Verpackung mit Früchten wirbt. Wenn „natürliches Aroma“ auf dem Etikett angegeben ist, stammt es nicht aus der Frucht. Steht hingegen „Apfelaroma“ auf der Verpackung, stammt der Aromastoff zu 100 % aus dem Äpfeln, bei „natürlichem Apfelaroma“ zu 95 %. 15 GESUNDHEITSINFOS - WAS STIMMT WIRKLICH? Ernährungsmythen aufgedeckt Ist brauner Zucker besser als weißer? Nein Begründung: Als braunen Zucker bezeichnet man sowohl das Zwischenprodukt der Zuckerherstellung, den sogenannten Rohzucker, als auch einen mit Zuckersirup oder Zuckercouleur gefärbten oder durch Erhitzen karamelisierten Weißzucker. Rohzucker ist nicht vollständig gereinigt und enthält noch Begleitstoffe, die seine gelblich-braune Farbe und eine begrenzte Haltbarkeit bedingen. Durch mehrfache Reinigung und Kristallisation wird daraus der weiße Zucker gewonnen, der zu 100 % aus Zucker besteht. Der aus weißem Zucker gewonnene feinkörnige braune Zucker unterscheidet sich nicht in der Zusammensetzung, sondern nur durch einen karamelartigen Geschmack und einen doppelt so hohen Preis. Die Menge ernährungsrelevanter Inhaltsstoffe unterscheidet sich bei den beiden Zuckerformen nur geringfügig. Ist Margarine gesünder als Butter? Nein Begründung: Obwohl in heutigen Produkten kaum mehr Trans-Fettsäuren (fördern Herzleiden) vorkommen und das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren in Richtung mehr Omega-3-Fettsäuren wandert, ist diese Annahme falsch. Eine große Studie zeigte, dass es keinen Unterschied beim Auftreten von Herzinfarkt und Schlaganfall gab: Personen mit dem höchsten und Personen mit dem niedrigsten Butterkonsum hatten ein ähnlich hohes Risiko, Herzinfarkt und Schlaganfall zu erleiden. Sind Vitamintabletten für eine ausgewogene Ernährung nötig? Nein Begründung: 2010 zeigte eine nationale Verzehrsstudie, dass es keine Mangelzustände bei Menschen gibt, die sich ausgewogen ernähren. Ausnahmen sind etwa Essgestörte, Hochleistungssportler, Alkoholkranke, Pflegebedürftige und schlecht ernährte Schwangere. In diesen Fällen kann eine Einnahme von Vitaminpräparaten unter ärztlicher Anleitung sinnvoll sein. Sitzen beim Apfel die meisten Vitamine wirklich unter der Schale? Ja 16 Begründung: Rund 70 % der Vitamine und Mineralstoffe befinden sich in Obst und Gemüse, z.B. Birnen, Gurke, Zucchini, unter der Schale. Innen helleres Obst und Gemüse also am besten mit Schale essen. Farbgebende Vitamine wie ß-Carotin in der Karotte oder im Kürbis hingegen sind gleichmäßig in der gesamten Frucht verteilt. Tipp: Um Spritzmittel zu entfernen, Obst und Gemüse unbedingt waschen. GESUNDHEITSINFOS - WAS STIMMT WIRKLICH? Enthalten Obst und Gemüse heute weniger Nährstoffe als zu Omas Zeiten? Jein Begründung: Verglichen mit frisch geerntetem Obst und Gemüse aus dem Garten schneiden unreif gepflückte und tagelang gereiste Produkte tatsächlich schlechter ab. Prinzipiell enthalten unsere heutigen Lebensmittel jedoch nicht weniger Nährstoffe als zu Omas Zeiten. Was, wie viel, wovon an Inhaltsstoffen enthalten ist, hängt gestern und heute von einer Vielzahl an Faktoren, wie z.B. Boden, Düngung, Erntezeitpunkt, Lagerung etc., ab. Tipp: Möglichst frisch geerntetes, reif gepflücktes Freilandobst und -gemüse bevorzugen und bald nach der Ernte verzehren. Es hat höhere Vitamin- und Mineralstoffkonzentrationen als Obst und Gemüse, das schon tagelang im Supermarkt vor sich „hinvegetiert“. Sind Bio-Produkte gesünder? Jein Begründung: Für die Herstellung von Bio-Produkten muss auf synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Daher sind Bio-Produkte für die Umwelt auf alle Fälle von Vorteil. Für den Menschen hängt der Nutzen vom Produkt ab: Biowurst ist nicht unbedingt „gesünder“ als ihr konventionell hergestelltes Gegenstück. Bei Obst und Gemüse hängt der Vitamingehalt mehr von Reife, Ernte, Lagerung etc. ab. Prinzipiell gilt, dass bei Bioprodukten weniger Zusatzstoffe zugelassen sind. Ansonsten ist die Datenlage zu widersprüchlich, um Empfehlungen abzuleiten. Ist Milch verschleimend? Nein Begründung: Diese Aussage stammt aus der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM), die Milch als „verschleimendes“ Lebensmittel für „Wassertypen“ als nicht geeignet bezeichnet. Jedoch gibt es auch in der TCM kein pauschales Verbot. Eine unter fast 15.000 Kindern durchgeführte Studie konnte keinen Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Auftreten von Asthma feststellen. Ausnahmen waren Personen mit einer echten Kuhmilchallergie. Sie entwickelten unter Milchkonsum asthmaähnliche Symptome. Fazit: Milch ist sowohl für Kinder als auch für Erwachsene eine wichtige Kalziumquelle. Wer auf Milchprodukte verzichtet, sollte seinen Bedarf mit Brokkoli, Mandeln, Feigen und Sesam decken. Enthält Tiefkühlgemüse ähnlich viele Vitamine wie Frischkost? Ja Begründung: Tiefkühlgemüse wird frisch geerntet, rasch zur weiteren Verarbeitung transportiert und dort kurz und schonend gewaschen, rasch überbrüht und schockgefroren. Dadurch bleibt ein Großteil der empfindlichen wasserlöslichen Vitamine, z.B. Folsäure und Vitamin C, erhalten. Vitamine wie ß-Carotin oder Vitamin K sind weniger empfindlich und deshalb in frischem wie auch in tiefgekühltem Gemüse gleichermaßen enthalten. 17 GESUNDHEITSINFOS - WAS STIMMT WIRKLICH? Sind Himalajasalz und Meersalz gesünder? Nein Begründung: Untersuchungen haben ergeben, dass der Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen so gering ist, dass mit üblichen Verzehrmengen keine Bedarfsdeckung gewährleistet wird. Darüber hinaus enthalten sie fast kein Jod. Ist Vollkorn wirklich gesünder? Ja Begründung: Vollkornbrot besteht aus „langkettigen“ Kohlenhydraten. Sie bleiben länger im Magen als einfachen Kohlenhydrate aus Haushaltszucker, Weißbrot etc. Kohlenhydrate regen die Ausschüttung des Hormons Insulin an, das die aufgenommenen Kohlenhydrate in die Zellen schleust. Je mehr einfache Kohlenhydrate umso größer ist die Insulinausschüttung, je mehr komplexe (langkettige) Kohlenhydrate umso geringer die Insulinausschüttung. Mehr Insulin im Blutkreislauf drosselt die Fettverbrennung gegen Null. Sie läuft erst wieder an, wenn der Insulinwert im Blut abgesunken ist. Vollkornbrot enthält viele wertvolle Ballaststoffe, die sättigen, die Verdauung anregen und damit das Risiko für Dickdarmkrebs reduzieren können. Ist der Einsatz von Mikrowellengeräten schädlich? Nein Begründung: Derzeit gilt als Stand der Wissenschaft, dass ein sachgemäßer Einsatz von Mikrowellengeräten keine Gesundheitsgefahr darstellt. Der Einsatz der Mikrowelle ist vor allem zum Aufwärmen sinnvoll, da Energie und Nährstoffgehalt weitgehend erhalten bleiben. Ist Kaffee ein „Wasserräuber“? Nein Begründung: Werden nicht mehr als vier Tassen Kaffee pro Tag getrunken, wird die Flüssigkeitsbilanz nicht gestört. Erst bei ca. 250 mg Koffein (mehr als vier Tassen) kommt es zu erhöhten Flüssigkeitsverlusten. Trotzdem ist es kein Fehler, zu jeder Tasse Kaffee ein Glas Wasser zu trinken. Ist Grillen krebserregend? Ja Begründung: Wenn Fett in die offene Flamme tropft, bilden sich durch den Rauch Benzpyrene, die sich auf dem Grillgut absetzen. Diese gelten als kanzerogen, also krebserregend. Tipps: 8Durch die Verwendung von Grilltassen kann die Entstehung von Benzpyren reduziert werden. 8Um die Entwicklung von kanzerogenen Stoffen einzudämmen, sollen Fleisch und Fisch nicht zu lange angebraten werden. 8Verkohlte Teile sollen entfernt werden. 8Gemüse und Gewürze wie z.B. Knoblauch enthalten Vitamine und sekundäre Pflanzeninhaltstoffe, die der Wirkung von Benzpyren entgegenwirken. 18 GESUNDHEITSINFOS - WAS STIMMT WIRKLICH? Tipps zur Schnellbeurteilung Gesundheitsinformationen in Broschüren, Zeitschriften und im Internet versprechen oft zu viel. Gesteuert von finanziellen Interessen, kann der gesetzliche Spielraum bis zu den Grenzen verbotener Heilver- sprechen ausgereizt sein. Leicht können Konsumenten auf unseriöse Informationen hereinfallen. Mit nur wenigen Fragen erschließt sich aber ein kritisches Bild darüber, wie eine Information zu beurteilen ist. Wer steht hinter der Information? 8Von wem kommt die Information? Ist das feststellbar? Name? Ausbildung? Kontaktadresse? 8Wie neutral sind die Autoren hinter dieser Information? Beispiele: Gesundheitsministerium, Krankenkasse, öffentliches Institut, Ärztekammer, Erzeugerfirma eines Produkts, selbsternannter Experte? 8Können finanzielle Interessen hinter der Information stecken? 8Sind die Informationen als „Werbung“ oder „bezahlte Anzeige“ gekennzeichnet? 8Finden sich bezahlte Anzeigen für dasselbe Produkt in der Nähe redaktioneller Artikel? Gesundheitswirkungen 8Wird beschrieben, welche konkrete Gesundheitseffekte im täglichen Leben zu erwarten sind? Oder wird nur vage angekündigt, dass eine Gesundheitswirkung grundsätzlich eintreten kann? 8Wird ausgewiesen, wie sicher oder wahrscheinlich diese Gesundheitsverbesserung ist? Werden mögliche Unsicherheiten in der Aussage angesprochen? 8Finden sich Zahlen darüber, wieviel von dem angesprochen Produkt in welchem Ausmaß Gesundheits- wirkungen erzielen wird? 8Werden nachvollziehbare wissenschaftliche Quellen oder weiterführende Links angegeben? 8Wird Angst vor Krankheit geschürt oder sachlich informiert? Sonstiges: 8Sind alle Kosten des Produkts klar erkennbar? 8Wie einfach ist das Produkt zu erhalten und zu handhaben? 8Wie aktuell sind die Informationen – sind sie datiert? 8Ist die Information verständlich und eindeutig formuliert? 8Sollen persönliche Daten preisgegeben werden? Beispiel: „Gesundheits-Apps“ für das Smartphone! Nachschlagwerk: „Warenkunde für Lebens- und Genussmittel“ Peter Anderle, Michaela Tscherne, Helmuth Schwarz. Wien: Jugend und Volk 2014 ISBN 978-3-7100-2542-6 Schulbuch-Nr. 115544 19 WERTVOLLE INFORMATIONEN AUS DEM INTERNET Linksammlung Wir leben heute in einer Informationsgesellschaft, in der es nicht das Problem ist, dass uns zu wenig an Informationen zur Verfügung stehen. Schwierigkeiten bereitet uns die Überfülle an Informationen im Internet, in Zeitungen, in tausend Fernsehkanälen, in sozialen Netzwerken. Was uns hier tagtäglich an Wissen oder vermeintlichem Wissen angeboten wird, ist voll von Widersprüchen und Manipulationsversuchen. Damit Sie sich nicht im Meer der Gesundheitsinformationen verlieren, schlagen wir zwei Grundregeln vor. Wenn Sie nach einer Gesundheitsinformation suchen, rufen Sie sich immer wieder in Erinnerung: 8Was ist GENAU meine Frage? 8Und: Gesundheitsinformationen werden nie ALLE Fragen beantworten – sind zumindest die wichtigsten Punkte, die Sie interessieren, geklärt? Wertvolle Informationen im Internet 1 1_AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH Spargelfeldstraße 191, 1220 Wien, Telefon: 05 055 www.ages.at 2_ Amt der Oberösterreichischen Landesregierung – Abteilung Ernährungssicherheit und Veterinärwesen Bahnhofplatz 1, 4021 Linz, Telefon: 0732-7720-14 241 www.land-oberoesterreich.gv.at 2 3 3_ Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel www.eufic.org/index/de 4_Österreichische Gesellschaft für Ernährung c/o AGES, Spargelfeldstraße 191, Bürotrakt WH, 1220 Wien Telefon: 01-71 47 193, E-Mail: [email protected] www.oege.at 4 5_Verband der Diaetologen Österreichs Grüngasse 9/20, 1050 Wien, Telefon: 01-602 79 60 E-Mail: [email protected] www.diaetologen.at 6_Bio Austria Ellbognerstraße 60, 4020 Linz, Telefon: 0732-65 48 84 E-Mail: [email protected] www.bio-austria.at 5 6 7 7_Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft über biologische Lebensmittel www.biolebensmittel.at 8_Verein Verbraucher Initiative e.V. (Deutschland) Infos zu mehr als dreihundert gebräuchlichen „Labels“ www.label-online.de 20 8 WERTVOLLE INFORMATIONEN AUS DEM INTERNET 9_Marktcheck.greenpeace.at Datenbank zur Suche von Produkten nach ökologischen, sozialen und Tierschutzaspekten; Informationen zu Siegeln, Zertifikaten und Gütezeichen www.greenpeace.at 10_foodwatch e. V. Gemeinnütziger Verein, der sich mit den Rechten von Verbrauchern und der Qualität von Lebensmitteln auseinandersetzt www.foodwatch.org 9 10 11 11_WKOÖ - OÖ Landesgremium Lebensmittelhandel Hessenplatz 3, 4020 Linz, Telefon: 05-90909-4312 E-Mail: [email protected] www.wko.at/ooe/lebensmittelhandel 12_ AID_Infodienst Infodienst zur Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Gefördert vom BM für Ernährung und Landwirtschaft der BRD www.aid.de 12 Downloads und Broschüren 13 13_Der Österreichische Ernährungsbericht 2012 Gratis-Download beim Bundesministerium für Gesundheit www.bmg.gv.at 14_Richtiger Umgang mit Lebensmitteln Gratis-Bestellung beim Marktamt der Stadt Wien www.wien.gv.at/wirtschaft/marktamt 14 15_Smart Food Choice – Einkaufen leicht gemacht Ein Leitfaden zur vernünftigen Nutzung des vielfältigen Nahrungsmittelangebots Kostenpflichtig downloaden oder bestellen beim Verein zur Förderung von Ernährungsinformationen (Kosten 2,60 Euro) www.forum-ernährung.at 16_Gesund einkaufen Bestellung beim Verein für Konsumenteninformation (Kosten 14,90 Euro) www.konsument.at 15 16 17_Lebensmittelkennzeichen – Was auf verpackten Lebensmitteln draufstehen muss Gratis-Download bei der Arbeiterkammer Wien wien.arbeiterkammer.at 18_E-Nummernliste Gratis-Download bei der Arbeiterkammer Oberösterreich www.arbeiterkammer.com 17 18 19 19_Zusatzstoffe in Lebensmitteln Gratis-Bestellung beim (deutschen) Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. www.bll.de/publikationen 21 EIGENE NOTIZEN: 22 EIGENE NOTIZEN: 23 Impressum: Herausgeber: OÖ Gebietskrankenkasse, Gruberstraße 77, 4021 Linz, Telefon: 05 78 07 - 0 www.ooegkk.at, www.forumgesundheit.at Für den Inhalt verantwortlich: Sophie Demelmair, Iris Huber, Werner Bencic, OÖGKK Redaktion: Christian Boukal, Cornelia Schobesberger, OÖGKK Layout und Grafik: Cornelia Bouchal, OÖGKK Druck: BTS, Linz Datum: November 2014 Ein Projekt der WKOÖ Landesgremium Lebensmittelhandel und der OÖGKK.
