Das Blaue Koche

Wissenswertes über die
richtige Ernährung
Mit Essen, mit Ernährung verbindet jeder Mensch
ganz bestimmte Vorstellungen. So bedeutet für den
einen Ernährung, die Notwendigkeit den Körper mit
Energie zu versorgen, damit er leistungsfähig bleibt.
Der andere denkt in Verbindung mit Essen an Genuss,
an Geselligkeit, gemütliche Atmosphäre. Ernährung
trägt ganz entscheidend zu unserem Wohlbefinden
bei; sowohl subjektive Aspekte, als auch das physische Wohlbefinden spielen eine große Rolle. Die
richtig zusammengestellte Kost hält Körper und Geist
gesund. Aber was heißt es, sich richtig zu ernähren?
Wer könnte das kompetenter beantworten als die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., die DGE.
Sie hat es im „Blauen Kochbuch“ in diesem umfangreichen, wichtigen Kapitel getan. Wir danken der DGE
für die Erstellung dieses Textes.
Der neue Abschnitt „Ernährung bei Gesundheitsstörungen und ernährungsmitbedingten Krankheiten“
ab Seite 32 gibt einen ersten Überblick über Krankheitsbilder und deren diätetische Behandlung.
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Richtige Ernährung
Essen und Trinken
Genuss und Notwendigkeit
Essen oder Ernährung –
gibt es einen Unterschied?
Essen und Trinken – sich ernähren –, das muss
jeder Mensch. Doch haben Sie sich schon einmal
gefragt, was Sie mit „Essen“, was mit „Ernährung“
verbinden? Einer Umfrage zufolge verknüpfen viele
Bundesbürger mit „Essen“ überwiegend emotionale Aspekte wie
– dass es gut schmeckt
– gesundes, bekömmliches Essen
– gemütliche Atmosphäre
– schön gedeckter Tisch, gutes Aussehen
– Deftigkeit, dass man satt wird.
Mit „Ernährung“ hingegen werden Vorstellungen
verbunden, die mehr die ernährungsphysiologischen Aspekte betreffen, wie
– fettarm
– vitaminreich
– abwechslungsreich
– dass man nicht zu dick wird.
Übrigens ergab die gleiche Befragung auch, dass
„zu Hause toll essen“ einen höheren Stellenwert
einnimmt als „im Restaurant essen“. Ist das nicht
ein Anreiz, dieses Kochbuch zur Hand zu nehmen?
Sicherlich ist es mit einer bloßen Definition dessen, was wir mehrmals täglich tun – essen und
trinken –, nicht getan, dahinter verbirgt sich mehr!
Essen ist mit Genuss, mit sozialen und gesellschaftlichen Kriterien verbunden.
Es gibt kaum einen Anlass, an dem nicht gegessen und getrunken wird: Freude, gesellschaftliche
Gründe, aber auch Frust, Langeweile, Stress und
Trauer sind Situationen, in denen oft gegessen
wird.
So schmeckt es in netter Gesellschaft einfach
besser; Geschäfts- und andere Beziehungen lassen sich bei einem „guten“ Essen vertiefen; ein
freudiges Ereignis wie Geburtstag oder Hochzeit
wird durch ein festliches Essen unterstrichen, und
manch ein Mensch versucht mit dem Essen Trost
zu finden.
Und wonach werden die Lebensmittel oder Gerichte ausgewählt?
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Beim Essen „zu Hause“ wird z.B. der gesundheitliche Aspekt am höchsten bewertet, gefolgt vom
Vitamingehalt und vom Geschmack der Speisen.
Eine geringere Bedeutung hat, dass das Essen
etwas „Ausgefallenes“ ist.
In der Kantine werden in etwa die Ansprüche wie
„zu Hause“ gestellt, man ist jedoch bei Frische und
Fettgehalt großzügiger.
In der Esssituation „Restaurant“ hingegen ist vorrangig, dass das Essen etwas „Besonderes“ ist
– und gut schmecken muss es selbstverständlich
auch.
Das soll nun aber nicht bedeuten, dass andere
Kriterien keine Beachtung finden. Je nach Situation gewichten wir die Auswahl eines Lebensmittels bzw. einer Speise unterschiedlich, z.B. nach
Geschmack, Preis, Aussehen, Gesundheitswert,
Verpackung, Frische, Natürlichkeit, Fettgehalt,
Vitamingehalt, Kaloriengehalt usw.
Richtiges Essverhalten
Unsere Einstellung zum Essen und Trinken ist nicht
angeboren, sondern anerzogen. Der Grundstein
wird in den ersten Lebensjahren gelegt. Deshalb:
– Kinder nicht zum Essen zwingen; Kinder haben
nicht tagtäglich den gleichen Appetit.
– Essen nicht als Belohnung oder als Strafe
einsetzen.
– Kein strenges Verbot von Süßigkeiten, sondern
die Erziehung zu einem vernünftigen Umgang
mit Leckereien.
Überprüfen Sie Ihr Ernährungsverhalten. Welche
Einstellung haben Sie zum Essen und Trinken?
Wir empfehlen Ihnen:
– Essen Sie mit Genuss, essen Sie nichts mit
schlechtem Gewissen. Überbewerten Sie
Essen und Trinken nicht, sehen Sie darin weder
Feind noch maßgeblichen Lebensinhalt.
– Essen Sie nicht aus Ärger, Stress oder Überforderung. Sollten Sie diese Angewohnheit haben,
dann erlernen Sie besser Entspannungstechniken wie Yoga oder autogenes Training.
– Essen Sie nichts, was Sie nicht essen wollen,
z.B. keine Reste, die Familienmitglieder übrig
lassen.
– Essen Sie bewusst langsam. Das Sättigungsgefühl braucht etwa 20 Minuten, bis es einsetzt.
Machen Sie keine extreme Schlankheits-Diät, die
Ihnen beispielsweise nur 3200 kJ bzw. 800 kcal
Essstörungen
In der Gesellschaft, in den Medien, in der Werbung steht „Schlank sein“ für Gesundheit,
Attraktivität, Sportlichkeit, Erfolg. Insbesondere Frauen im Alter von 15 bis 35 Jahren meinen häufig, ihre Figur „modellieren“ zu können.
Unbefangenes Essen gibt es bei ihnen nicht.
Die Angst vor der Gewichtszunahme beherrscht
das Denken und Handeln. Die ständige Kontrolle
der Nahrungsaufnahme bis hin zum Hungern
kann zu Appetit- und Sättigungsstörungen führen. Geht die Kontrolle kurzweilig verloren, können
Süßhunger, plötzlicher Heißhunger und stressbedingtes Essen auftreten. In extremen Fällen treten
Essattacken auf, wobei Unmengen an Nahrung
verschlungen werden. Um nun nicht an Gewicht
zuzunehmen, erfolgt ein erneutes Hungern oder
Erbrechen. Dieses krankhafte Verhalten, die EssBrech-Sucht (Bulimia nervosa), hat verheerende Folgen für Körper und Seele. Aus diesem
„Teufelskreis“ heraushelfen, kann meist nur eine
psychotherapeutische Behandlung.
Das Gleiche gilt für die Magersucht (Anorexia
nervosa). Betroffen sind insbesondere Mädchen
in der Pubertät. Sie empfinden sich trotz lebensbedrohenden Untergewichts noch als zu dick.
Auch bei Magersucht muss eine psychotherapeutische Behandlung erfolgen.
Im Gespräch
Ist „Bio“ gesünder?
Bei Obst und Gemüse aus ökologischem Landbau
unterbleibt die Anwendung von Mineraldüngern
und chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln. In der Tierhaltung soll weitestgehend auf
den Einsatz von Tierarzneimitteln sowie auf den
Zukauf von konventionell erzeugten Futtermitteln
verzichtet werden.
Seit 1991 existiert eine EG-Verordnung über den
ökologischen Landbau und eine entsprechende
Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel.
In Deutschland haben sich Organisationen
des ökologischen Landbaus in dem „Bund
Öko logische Lebensmittelwirtschaft“ (BÖLW)
zusammengeschlossen und gemeinsame Rahmenrichtlinien für die Erzeugung und Verarbeitung
von landwirtschaftlichen Produkten aufgestellt,
deren Einhaltung regelmäßig kontrolliert wird.
Der Verbraucher erkennt diese Erzeugnisse an
den Kennzeichen der Anbauverbände: Bioland,
Demeter, Biokreis e.V., EcoVin, Ökosiegel, Naturland, Gäa und Biopark.
Zusätzlich gibt es seit September 2001 das
Bio-Siegel. Hierbei handelt es sich um ein staatliches, verbandsunabhängiges und markenübergreifendes Erkennungszeichen für biologisch
erzeugte landwirtschaftliche Produkte und Lebensmittel. Mit dem Bio-Siegel dürfen Produkte
gekennzeichnet werden, die nach den Richtlinien
der EG-Öko-Verordnung produziert und kontrolliert sind.
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Richtige Ernährung
pro Tag erlaubt und große Gewichtsverluste vorspielt. Bei so viel Verzicht ist der „Rückfall“ schon
vorprogrammiert. Stellen Sie sich grundsätzlich auf
eine vollwertige Ernährung mit reichlich Gemüse,
Getreideprodukten und Obst um. Damit nehmen
Sie vergleichsweise wenig Fett und entsprechend
weniger Energie auf. Sie brauchen nicht auf
Kuchen, Desserts usw. zu verzichten. Nichts ist
verboten, wird es nicht so häufig und in kleineren Portionen verzehrt. Die vollwertige Kost hat
also den Vorteil, dass sie nicht nur ausreichend
lebensnotwendige Nährstoffe liefert, sondern
Ihnen auch eine große Vielfalt an Auswahl und
Genuss ermöglicht.
Das „Blaue Kochbuch“ bietet dazu das nötige
„Know-how“ und viele leckere Rezepte.
Eine gute Unterstützung kann Ihnen auch die Ernährungsberatung (z.B. der Krankenkasse) bieten,
dort können Ihnen in Einzel- oder Gruppenberatungen individuelle Tipps und Hilfestellungen
gegeben werden.
Richtige Ernährung
Bei allen Aktivitäten ist jedoch das Angebot an
Produkten aus ökologischem Anbau noch sehr
gering: So liegt der Anteil der landwirtschaftlichen Öko-Betriebe an der Gesamtzahl der landwirtschaftlichen Betriebe bei etwa 5 %. Das heißt,
wir sind auf Produkte des herkömmlichen (konventionellen) Anbaus angewiesen. Auch dieser
bemüht sich um naturnahen Anbau, z.B. durch
integrierten Pflanzenschutz. Chemische Pflanzenschutzmittel sind hierbei nicht verboten, ihre Anwendung soll aber grundsätzlich durch stärkere
Beachtung biologischer, pflanzenzüchterischer,
anbau- und kulturtechnischer Maßnahmen auf ein
Minimum reduziert werden.
Außerdem werden wir Verbraucher durch das
Lebensmittel- und Futtermittelgesetz (LFGB) mit
seinen zahlreichen Verordnungen geschützt. Es
regelt z.B. die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln u.a. Stoffen sowie die Höchstmengen von Rückständen und Schadstoffen, die
ein Lebensmittel beim Verkauf noch enthalten darf.
Zum Glück gibt es nur wenige „schwarze Schafe“,
die sich nicht an diese Verordnungen halten.
Die in der Umwelt vorhandenen Schadstoffe,
beispielsweise durch Autoverkehr oder Industrie,
treffen sowohl herkömmlich als auch „alternativ“
angebaute Produkte. Gründliches Waschen, evtl.
auch Schälen, ist also in jedem Fall erforderlich.
Von Geschmack und Inhaltsstoffen her gibt es,
wenn überhaupt, nur geringfügige Unterschiede,
dies hauptsächlich beim Nitratgehalt. Dennoch
sollten wir alle Bestrebungen, die Natur zu schützen, auch unterstützen. Wenn wir allerdings nicht
bereit sind, dafür etwas mehr zu bezahlen (da die
Produktion aufwändiger, der Ernteertrag u.U. geringer ist), wird sich nicht viel ändern.
Light-Produkte und kalorienarme
Lebensmittel
Der Begriff „light“ ist noch nicht gesetzlich verankert. Einzige Ausnahme: Käse, Milchprodukte und
Streichfette. Hier ist festgelegt, wie hoch der Fettgehalt sein darf, wenn mit dem Hinweis „leicht“
oder „light“ geworben wird. Ansonsten gilt: Achten
Sie beim Kauf solcher Produkte darauf, ob diese
Lebensmittel tatsächlich weniger Kilojoule/Kilokalorien enthalten als vergleichbare ohne diesen Aufdruck. Für „Kalorienarm“ oder „Kalorienreduziert“
dagegen gelten gesetzliche Vorschriften. Solche
Lebensmittel dürfen die vorgeschriebenen Kalorienwerte nicht überschreiten.
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Wünschenswerter und möglicherweise kostengünstiger als die häufige Verwendung von diesen Produkten ist hingegen eine Umstellung des
Ernährungsverhaltens. Wählen Sie öfter fettarme
Milchprodukte, magere Käse-, Fleisch- und Wurstsorten (z.B. Corned beef statt Leberwurst) sowie
regelmäßig und reichlich die von Natur aus „leichten“ Produkte wie Obst und Gemüse. Wählen Sie
fettarme Zubereitungsmethoden, z.B. Dünsten,
Dämpfen, Grillen oder Garen mit der Mikrowelle.
Vitamine und Mineralstoffe
verkaufen sich gut
Vitamine und Mineralstoffe sind wichtig für die
Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Das hat sich
herumgesprochen. Daher werden sie immer häufiger als Präparate (Brausetabletten, Kapseln, Pillen
usw.) angeboten. Auch Säften, Gebäck und sogar
Bonbons werden Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt. Haben Sie bereits zugegriffen, um damit
etwas für Ihre Gesundheit zu tun?
Warum wollen Sie teures Geld ausgeben, wenn
Sie die gleichen Vitamine und Mineralstoffe tagtäglich mit der Nahrung aufnehmen können? Unser
Markt bietet das ganze Jahr über ein vielseitiges
Angebot an Lebensmitteln, auch an frischer, roher
Ware. So können Sie sich stets mit Vitaminen, Mineralstoffen und anderen wichtigen Nährstoffen
versorgen. Zudem bietet die Ernährung eine Vielfalt an kulinarischen Genüssen, mit der keine Pille
konkurrieren kann.
Wenn Sie sich abwechslungsreich und vollwertig
ernähren, sind Sie auf keine Präparate angewiesen.
Eine Nährstoffanreicherung von Lebensmitteln
oder das Einnehmen von Präparaten ist nur dann
sinnvoll, wenn eine ausreichende Zufuhr an bestimmten Nährstoffen nicht gewährleistet ist.
Das ist z.B. bei Jod der Fall. Jodmangel kann
zur Kropfbildung führen. Die Verwendung von jodiertem Speisesalz, die Herstellung von Brot und
anderen Lebensmitteln mit Jodsalz ist deshalb
erforderlich. Die Jodierung ist so gering, dass dadurch Gesundheitsschäden nicht zu befürchten
sind.
Wenn Milch, Joghurt und Käse nicht vertragen
werden oder eine Milcheiweißallergie besteht, bieten calciumangereicherte Lebensmittel eine Möglichkeit, die Versorgung mit Calcium zu sichern.
Eine zusätzliche Einnahme von Vitaminen und
Mineralstoffen kann auch nach ärztlicher Ver-