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Früchte und Gemüse Gemüse und Früchte werden zu jeder Jahreszeit in einer immer grösseren Vielfalt aus allen Kontinenten angeboten, dass selbst der Fachmann staunt. Obst und Gemüse gehören zu jeder ausgewogenen Küche, versprechen sie doch meist vitamin- und mineralstoffreiche Kost und eignen sich nicht nur als Beilage, sondern auch als Hauptspeisen. Um Ihnen einen Eindruck unseres Angebots zu verschaffen, ist hier eine Auswahl unseres Sortiments abgebildet. Dies entspricht jedoch nicht der gesamten Bandbreite unseres Sortimentes im Bereich «frische Gemüse und Früchte» und soll Ihnen zur Information dienen. Auf Anfrage sind auch Bio-Produkte erhältlich. Für weitere Informationen beraten wir Sie gerne. 13 Früchte & Gemüse in der Küche und im Verkauf Notizen 14 Beeren Erdbeeren Himbeeren Johannisbeeren Brombeeren Stachelbeeren Kirschen Bigarreau Burlat Merchant Kordia Summit Oktavia Regina Zwetschgen Tegera Cacaks Schöne Felsina Hanita Cacaks Fruchtbare Fellenberg Elena Birnen Trévoux Guyot Williams Gute Luise Harrow Sweet Comice Kaiser Alexander Conférence Äpfel Klara Summerred Gravensteiner Cox Orange Elstar Rubinette Topaz Boskoop Braeburn Gala Jonagold Golden Delicious Idared Maigold Glockenapfel Pinova Rubinola Diwa® Jazz™ Mairac® Pink Lady® Aprikosen Orangered Goldrich Luizet Weitere Sorten Pfirsiche Royal Glory Suncrest Weitere Sorten Nektarinen Big Top Super Crimson Weitere Sorten Aubergine Batavia Blumenkohl Bodenkohlrabi Bohnen Broccoli Catalogna Cherrytomate Chicorée Chinakohl Cicorino rot Eisbergsalat Endivie gekraust Endivie glatt Erbse Federkohl Fenchel Frühkartoffel Gurke Herbstrübe Karotte Karotte, Bund Kardy Kefe Knoblauch Knollensellerie Kohlrabi Kopfsalat Krautstiel Kürbis Lattich Lauch Lollo rot Löwenzahn Mairübe Melone Nüsslisalat Pak-Choi Peperoni Pastinak Perettitomate Petersilie Portulak Radieschen Rande Rhabarber Rispentomate Romanesco Rosenkohl Rotkabis Rübe Schalotte Schnittsalat Schnittlauch Schwarzwurzel Spargel grün, weiss Spinat Stangensellerie Tomate Topinambour Weisskabis Wirz Zucchetti Zuckerhut Zuckermais Zwiebel Zwiebel, Bund 15 Jan. Febr. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez. Jan. Febr. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez. Saisonkalender Tomaten 1Cherrytomaten Perettitomaten 2 San Marzano (Peretti Tomaten) 3Roma, Napoli (birnenförmig) 4Fleischtomaten Andere Tomaten 5Tomaten 6 Strauchtomaten (Ramati Tomaten) 3 1 2 5 4 6 16 Zwiebeln 1 Setz- und Steckzwiebeln 2Cipolotte 3 Weisse flache Zwiebel 4 Wildzwiebel (Lampagioni) Andere Speisezwiebeln 5 Ø 70 mm und mehr 6 Ø weniger als 70 mm (rote und weisse Sorten) 7 Gelbe und Silberzwiebeln 8Eschalotten 3 4 2 1 8 5 7 6 17 Lauch 1Knoblauch 2Lauch langschaftig 3Lauch grün 4Schnittlauch 5Stängel-/Lauchzwiebeln 1 3 2 5 4 18 Kohl 1Cimone 2Romanesco 3Blumenkohl 4Rosenkohl 5Rotkabis 6Weisskabis 7Spitzkabis 8Wirz/Kohl 9Broccoli 2 1 3 4 6 7 5 8 19 9 Kohl 1Chinakohl 2Pak-Choi 3 Kohlrabi (weisse + blauviolette) 4Federkohl 5Cima di Rapa (Stengelkohl) 6Stielmus 2 1 3 5 4 20 6 Salate 1 Eisbergsalat (Cello) 2 Eisbergsalat mit Umblatt 3Batavia Anderer Kopfsalat 4 Kopfsalat grün 5 Kopfsalat rot 6Kraussalat 7Lattich Lattughino 8 Eichblatt rot/grün 9Lollo rot/grün 3 2 1 6 5 4 7 8 21 9 Endivien 1Chicorée (Brüsseler) 2 Endivie glatt 3Frisée 4Trevisana 5Cicorino rosso 6Schnitt-/Blattzichorie 7Zuckerhut 8Catalogna 6 3 2 5 8 1 4 7 22 Karotten Karotten (Möhren) 1Bundkarotten 2 Karotten Typ Nantaise Langer Typ 3Karotten 4 Karotten Pfälzer 5Pariserkarotten 6Babykarotten 7Mairüben 8 Weisse Rüben 9Randen (rote Beete) 3 2 1 4 9 6 5 7 8 23 Rettich 1Schwarzwurzeln Knollensellerie 2 Suppensellerie (mit Laub) 3Knollensellerie Rettiche 4Rettich rot halblang 5Rettich weiss (Bierrettich) 6Rettich rot lang 7Radieschen 8Radieschen rot-weiss 9Eiszapfen 3 5 4 2 6 9 8 7 1 24 Krautstiele 1Krautstiele 2Nüsslisalat 3Kresse 4Löwenzahn 5Karella 2 3 1 4 5 25 Spargeln / Sellerie 1Artischocken 2 Spargeln grün und weiss 3Auberginen 4 Grüner Stangensellerie 5 Gebleichter Stangensellerie 1 2 4 3 5 26 Zucchetti / Petersilie 1Kardy 2Fenchel 3Rhabarber 4 Petersilie gekraust 5 Petersilie glatt (Liscio) 6Zucchetti gelb 7Zucchetti grün 8Zucchetti Blüten 2 6 5 7 4 8 1 3 27 Gurken 1Wurzelpetersilie 2Knollenziest /Stachys 3Pastinaken 4Meerrettich 5Salatgurken 6Nostranogurken 7Einmachgurken 8Cornichons 2 4 3 1 7 6 5 8 28 Peperoni / Spinat 1Rote Peperoni 2 Grüne Peperoni 3 Gelbe Peperoni 4Peperoncini 5Neuseelandspinat 6Blattspinat 7Wurzelspinat 1 3 2 6 4 7 5 29 Kürbis / Kräuter / Mais 1Zuckermais 2Kerbel 3Estragon 4Bohnenkraut Portulak 5aWinterportulak 5bGemüseportulak 6Rondini 7Patisson 8Majoran 9Koriander 10Dill 11Speisekürbis 12Sojasprossen 13Ruccola (Rauke) 1 4 5a 2 5b 3 6 7 8 10 9 12 11 30 13 Bohnen / Erbsen 1Kefen 2Erbsen Bohnen (Vigna, Phaseolus) 3Auskernbohnen 4Cocobohnen 5Schwertbohnen 6Stangenbohnen 7 Extrafeine Bohnen 8 Buschbohnen grün + gelb 9 Puff- oder dicke Bohnen 2 3 1 4 5 7 6 9 8 31 Pilze 1Shiitake 2/3Champignons braun + weiss 4 Trompetenpfifferling (Chanterelle) 5 Eierpilz/Eierschwamm (Pfifferling) 6 Schafspilz (Semmel-Stoppelpilz) 7Steinpilz 8Austernpilz 9Kraterellen 10Morchel 1-3+8 kultiviert 4-7, 9+10 wild wachsend 1 2 3 4 6 5 9 7 8 10 32 Hülsenfrüchte getrocknet Pisum sativum (Erbsen) 1 Gelberbsen ganz 2 Gelberbsen halb 3 Grünerbsen ganz 4 Grünerbsen halb 5Kichererbsen Phaseolus vulgaris (Gartenbohnen) 11Riesenbohnen Soissons 6 Weisse Bohnen 12 Vigna spp: Black eyes (Augenbohnen) 7Cannelini 13 Phaseolus aureus, Mungbohne /Grüne Sojabohne 8Borlotti 14Linsen braun, rot, grün 9Flageolets 15 Ficia Faba (Puff-, Saubohnen) 10Red Kidney 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 33 14 15 Nüsse 1Kokosnuss 2Paranüsse 3 Acajounüsse (Cashew-Kerne/Kernel) 4Macadamiannüsse (australische Nuss) 5 Pekannüsse (Peca-/Illinois-/Hickory-Nuss) 6 Pinienkerne (Pignolien) 7 Pistazien (grüne Mandel, Pimpernuss) 8Baumnuss 9Haselnuss 10Erdnuss 11Mandeln 4 8 1 5 9 10 2 6 3 11 7 34 Bananen 1Banane (Apfelaroma) 2Rote Bananen 3Bananitos (haben das feinste Bananenaroma) 4Gemüsebanane/Mehlbanane 5Obstbanane 3 2 1 5 4 35 Melonen / Obst Melonen 1Wassermelonen 2Melonen (Galia/Charentais) Äpfel 3 Granny Smith 4Gala 5 Golden Delicious 6Braeburn 7Quitten Birnen 8Williams 9Packhams 10 Kaiser Alexander 11Conférence 12 Gute Luise 2 1 2 8 7 9 3 10 5 11 4 12 6 36 Steinobst 1Aprikosen 2Kirschen 3 Pfirsiche 4Nektarinen 5 Pflaumen 6Zwetschgen 7Mirabellen 8Reineclauden 9Schlehen/Schwarzdorn 1 2 5 3 4 8 6 7 9 37 Beeren AErdbeeren 1 Heidelbeeren (Blueberry) 2Himbeeren 3Brombeeren 4Preiselbeeren 5Cranberry 6 Johannisbeeren weiss 7 Johannisbeeren rot 8 Stachelbeeren (dunkle + helle) 9Cassis 10Kiwi 2 3 A 4 1 7 6 10 5 9 8 38 Exoten 1Kaki 2Kaktusfeige 3 Karambola (Sternfrucht) 4Kiwano 5Litchi 6 Longane (Longanpflaume/Drachenauge) 7Loquat 8Lulo 1 2 3 5 6 8 4 7 39 Exoten 1 Datteln frisch 2 Datteln getrocknet 3 Feigen frisch 4 Feigen getrocknet 5Ananas /Babyananas 6 Avocado (Fuerte/Hass) 7Guaven 8Mango 9Mangostane 6 7 5 8 9 1 2 40 3 4 Exoten 1Durian 2Caruba 3 Passionsfrucht (Granadilla) 4Granatäpfel 5Guava 6Jackfrucht 6 1 2 4 3 41 5 Exoten 1Limetten 2 Kumquat (Zwergorange) 3Papayas 4Nashi-Birnen 5 Annonen (Cherimoyas) 6Babaco 4 5 6 3 1 2 42 Exoten 1Passionsfrucht 2Pepino 3Physalis 4Pitahaya 5Rambutan 6Salak 7Tamarinde 8Tamarillos 9Zapoti 1 4 7 2 8 5 6 3 9 43 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Ananas Eine Entdeckung Kolumbus’ in Westindien (Guadeloupe). Heute weit über 100 Sorten; im Gewächshaus (z.B. Azoren) oder im freien ist sie nach 9 Monaten erntereif. Vielseitig verwendbar. Wenn die Schuppenspitzen bräunlich werden, Schopfblätter mühelos herausgezogen werden können und die Frucht auf Fingerdruck nachgibt, ist ihr Geschmack optimal. Schältipp: •Mit scharfem Messer Schopfmit Stiel (bis zum Fruchtfleisch) abschneiden • Ananas aufstellen • Schale seitlich (nicht zu knapp) entfernen • Braune Augen entfernen • Unterseite entfernen •Dann entweder längs halbieren, evt. Vierteilen oder quer fingerdicke Scheiben schneiden •Schliesslich holzigen Strunk im Zentrum entfernen Avocado Aztekenbirne, Alligatorbirne (wohl wegen der runzelig grünbraunen Oberfläche) wird auch «Urwaldbutter» genannt; bei uns oft verkannt, weil sie oft unreif angeboten und verzehrt wird. Stammt aus dem subtropischen Amerika (heute bis Afrika und Mittelmeerländer verbreitet). Annone Flaschenbaumgewächs, ursprünglich aus den Anden stammend; ca. 120 Sorten. Während Netzannonen (Ochsenherz), Schuppenannone (Zimt-/Rahmapfel) und Stachelannone (Sauersack; kaum roh essbar) wenig gehandelt werden, hat sich die Cherimoya in weiten Anbaugebieten und bei Konsumenten etabliert. Tipp: Erst essbereit, wenn die Schale auf Fingerdruck nachgibt. Frucht längs aufschneiden, Kern entfernen, Fleisch mit Zitronensaft beträufeln, dann auslöffeln oder zubereiten (entweder mit Milch / Joghurt / Zucker oder mit Salz / Pfeffer / Zwiebeln anmachen). Avocadofleisch nur aufwärmen, aber nie kochen! Tipp: Essreif, wenn Schale braunschwarz wird und die Frucht dem Fingerdruck nachgibt. Am besten Frucht halbieren (evt. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fleisch hell bleibt), Kerne herauslösen und auslöffeln. Höchstens einige Tage lagern (nicht im Kühlschrank). 44 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Bataten Süsskartoffeln sind weltweit gesehen – aber nicht bei uns – ein wichtiges Gemüse. Die spindel- bis kugelförmige Knolle, ursprünglich aus Südamerika stammend, wird praktisch in allen tropischen und subtropischen Ländern kultiviert. Es gibt rot- und weissfleischige Arten. Babaco Ursprünglich aus den Andentälern Ecuadors, ist diese Frucht im Begriff einen ähnlichen Siegeszug wie die Kiwi anzutreten. Bereits wird sie in vielen Ländern kultiviert. Tipp: Erst verzehren, wenn Schale aussen gelb ist. Schadstellen herausschneiden, in Scheiben (mit Schale) tranchieren, dann roh essen, als Fruchtsalat – oder gar als Pizzabeigabe (anstelle von Tomaten) verwenden. Unreife Früchte lassen sich bei Zimmertemperatur oder auch gut 10 Tage im Kühlschrank lagern. Tipp: Trocken, kühl, dunkel lagern; rasch verbrauchen. Zubereiten lassen sie sich im Backofen (mit Gabel einstechen, Butterflocken beifügen, bei 200° 30 - 40 Minuten backen, dann schälen), pürieren, würzen, gratinartig überbacken. Banane Ausgerechnet bei der Banane sind bei uns praktisch nur die Obst- und Baby-Banane (kleinfruchtig) zum Sofortverzehr, Flambiert oder für Desserts bekannt. Besonders gut – aber selten auf dem CH-Markt – sind Apfel-, Gold- und Rote Banane. Die Koch- / Mehl- / Gemüse- / Pferdebanane, auch Plantane genannt, spielt in einigen tropischen Ländern die Rolle unserer Kartoffeln. Schwer schälbar, kann sie ganz oder in Scheiben in Salzwasser gekocht und wie Salzkartoffeln verwendet oder zu Püree verarbeitet werden. Carambola Die Carambola stammt aus Asien, wird aber mittlerweile auch aus Südamerika, Israel und der Karibik angeboten. Die 6 -12 cm langen grüngelben Früchte weisen 5 - 6 Kanten bzw. Furchen auf, darum auch Sternfrucht genannt. Tipp: Reif ist die Frucht, wenn sie schön gelb bis bernsteinfarben ist; die Haut ist essbar, am besten in Scheiben schneiden und als Drinkbeilage oder im Mischfruchtsalat verwenden. Kann einige Tage gelagert werden (bräunliche Verfärbungen der Ränder beeinträchtigt den Genuss nicht). Tipp: Alle Bananenarten (auch grüne) lassen sich (nie im Kühlschrank) nachreifen. Dunkle Punkte auf der Schale weisen auf Reife hin. Catalogna Ist kein exotisches Gemüse, sondern ein Synonym für Blattzichorien mit löwenzahnähnlichen, mehr oder weniger eingekerbten Blättern. Tipp: Zubereitung wie Salate (wegen Bitterstoffgehalt eher in Mischsalate) oder wie Gemüse gekocht / gedämpft unter Zugabe von Zwiebeln / Knoblauch und Gewürzen. 45 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Curuba Gehört zur Gruppe der Passionsfrüchte und stammt aus den Anden (heute auch Neuseeland). Sie ist länglich oval und ca. 10 cm lang, mit rundem Ø. Feigen Sind im Orient beheimatet, werden heute in Mittelmeerländern, Kalifornien und Australien angebaut. Wenig bekannt sind bei uns frische Feigen. Tipp: Halbieren und auslöffeln (Kerne essbar), kann auch zu Glace, Crème oder Drinks verwendet werden. Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar. Tipp: Frische Feigen können ausgelöffelt oder als Zutaten von vielen Speisen (Kompott, Fleischgerichte, Salate usw.) verwendet werden. Im Kühlschrank einige Tage haltbar (Achtung: druckempfindlich!). Datteln Haben ihre Heimat im subtropischen Afrika; heute auch aus Asien, Israel, Mexiko und Kalifornien, frisch oder getrocknet geniessbar. Datteln werden oft gefroren angeboten, weil sie im frischen Zustand rasch gären. Feijoa Aus Ananas-Guave; ist eine subtropische Delikatesse (heute auch aus Neuseeland, Israel und gar Frankreich). Die hühnereigrosse, grünliche Frucht birgt geleeartiges, festes, weissgelbliches bis lachsfarbenes Fruchtfleisch. Tipp: Datteln mit grösseren Flecken nicht kaufen! Datteln können bloss oder gefüllt (Marzipan, Käse, Speck) konsumiert werden. In Fruchtsalat oder als Beilage zu warmen Speisen (Datteln entsteinen, ev. längs geschnitten oder geviertelt) verwendet werden. Tipp: Nur kurzfristig aufbewahren, druckempfindlich. Waschen, schälen, halbieren, und auslöffeln. Für Obstsalate oder Süssspeisen geeignet. Fleisch mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird. Die Feijoa eignet sich dank der Gelierfähigkeit ausgezeichnet zum Konfitüren herstellen. Durian Keine Angst vor «Stinkfrucht», wie Durian zufolge ihres Geruches bei voller Reife genannt wird. Im tropischen Asien wird die bis zu 1 kg schwere, «morgensternartige» Frucht gerne frisch gegessen (gewürzt oder gezuckert!). Tipp: Durian nie in geschlossenen Räumen aufbewahren; rasch zu-bereiten oder verzehren. Essbar ist das köstlich schmeckende weissliche bis buttergelbe Fruchtfleisch inkl. Der Samen längs schneiden, mit Küchenhandschuh anfassen um die Fruchthülle abzuziehen. 46 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Granatäpfel Stammen aus Vorderasien und werden in Mittelmeerländern (Spanien; der Name «Granada» ist auf diese Frucht zurückzuführen), aber auch in Kalifornien und Brasilien angebaut. Die «Äpfel» sind etwas mühsam zu geniessen, sie müssen wie eine Orange geschält oder halbiert werden. Fruchtfleisch und die roten Samenkernen eignen sich zum Sofortgenuss oder ausgepresst als Saft, auch zu Süßspeisen oder gar als Zugabe für orientalische Gerichte. schwer). Die grün-gelb-braungenoppte Schale enthält gelbes, weiches Fruchtfleisch in sack- bis eiförmigen Einzelfrüchten, jede mit einem 1 - 2 cm grossen Kern. Tipp: Von dieser Riesenfrucht ist nur etwa 1/3 essbar; sie wird oft auch segmentweise verkauft. Bei den kleinen Einzelfrüchten zuerst Hülle entfernen, dann halbieren und entkernen. Fruchtfleisch gekühlt, pur, mit Vanilleglace oder in Fruchtsalat verwenden. Kaki Die tomatenähnliche Frucht aus China hat noch eine enge Verwandte, die Sharon aus Israel; wird heute in vielen subtropischen Gebieten angebaut. Die Vitamin A-Bombe ist botanisch eine Beere, deren Schale – im Gegensatz zur Sharon – nicht essbar ist. Typisch sind die Kelchblätter. Tipp: Granatäpfel sind wochenlang lagerfähig. Kerne am besten mit Gabel herauslösen oder klopfen. Guaven Sind Beerenfrüchte und stammen ursprünglich aus tropischen Gebieten Amerikas (heute auch Südafrika und Asien). Die bis zu 150 g schwere fleischige Guave hat einen hohen Vitamin C-Gehalt. Tipp: Dezenter Geschmack nach Birnen, Aprikosen oder gar Vanille entfaltet sich am besten, wenn das geleeartige Fruchtfleisch bei der glasigen Schale durchschimmert und die Frucht sich weich anfühlt. Kann ruhig einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Frisch genossen (auslöffeln), als Konfitüre oder Beigabe zu Fruchtsalaten. Tipp: Nur beschränkt lagerfähig (im Kühlschrank), vollreif wenn Schale von grüner zu gelber Farbe wechselt. Geschält in Schnitzen frisch genossen oder als Zutaten für viele Süssspeisen (auch in Backwaren) oder Fruchtsalat verwendbar. Kaktusfeige Auch Kaktusbirne oder Feigendistel genannt, ist in Wüstengebieten Mexikos zu Hause (heute auch in vielen anderen tropischen oder subtropischen Gebieten eingebürgert). Die Frucht der Opuntia-Kakteen ist 4 - 10 cm lang und eiförmig, mit warzigen Erhebungen. Jackfrucht Ist der «grosse Bruder» der Brotfrucht und stammt aus Indien, heute in tropischen Gebieten aller Kontinente daheim. Gehört zu den «Riesen» (bis 1 m lang und 30 cm Ø, bis 30 kg Tipp: Mit Küchenhandschuhen halbieren und Fleisch auslöffeln; gekühlt und gezuckert oder scharf gewürzt (zu Schinken, Räucherfleisch etc.) geniessbar. Nur kurz im Kühlschrank aufbewahren. 47 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Karella Auch Bittergurke oder Balsambirne genannt, stammt aus Asien (heute ist das Gemüse auch in der Karibik heimisch). Trotz ihres hohen Eisen- und Vitamin C-Gehaltes wird sie wenig gehandelt. Kiwi Die chinesische Stachelbeere erhielt eigentlich vom flügellosen Vogel Neuseelands Ihren Namen. Wird heute in allen milderen Obstbau-Regionen (auch in der Schweiz) kultiviert. Tipp: Enden abschneiden, halbiert kurz in Salzwasser einlegen, dann füllen und schmoren (wie Zucchettis) oder in Streifen geschnittenes Fruchtfleisch würzen und dämpfen (z.B. zu Reisgerichten) Tipp: Am besten erst in Vollreife (Frucht gibt Fingerdruck nach) nach xbeliebiger Art geniessen oder zubereiten. Hoher Vitamin C und E-Gehalt. Soll Blutzirkulation verbessern und Cholesterinabbau fördern! Knollenziest Die Japanische / Chinesische Kartoffel, auch Stachys oder franz. Crosnes genannt, kam vor über 200 Jahren nach Europa und zwar ins französische Dorf Crosnes (auch im BernerSeeland kultiviert). Die nesselartige Staude weist zylindrische, unregelmässige gerade oder gekrümmte Wurzelausläufer auf, die 5 - 8 cm lang und 1 - 2 cm dick sind, der Geschmack der eingeschnürten Gebilde ist ähnlich der Schwarzwurzel, da die Knollen winterhart sind, werden sie oft weit über Oktober in der Erde belassen. Kardy Schon Ägyptens Könige kannten es im 4. Jahrhundert v. Chr. Das stachelige Gemüse geriet aber immer wieder in Vergessenheit, bis es im 17. Jahrhundert nach England und Frankreich kam. Heute wird es wieder in Spanien, Norditalien, der Provence, in den USA (aber auch im Kt. Genf) angebaut. Von der Gemüse-Artischocke werden nur die Blattstiele zubereitet. Tipp: Fäden und Stacheln am Stielrand mit Küchenhandschuhen abschneiden, in fingerlange Stücke schneiden, in Essigwasser legen (wird sonst schwarz). In Salzwasser vorkochen, faserige Haut abziehen, dann in Gemüse-Mix oder als Gratin zubereiten. Tipp: Waschen, bürsten und dann roh in Salat geben, wie Rüben oder Spargeln zubereiten (z.B. mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann in Butter braten; oder als Gratin mit Käse überbacken). Kiwano Auch Horngurke oder Hornmelone aus Afrika, wird heute vielerorts (z.B. Israel, Neuseeland) kultiviert. Obschon botanisch weder eindeutig Gemüse noch Frucht, wird das stachelige Ei wie eine Frucht verwendet. Kumquats Diese Zwergorangen stammen aus Asien (China, Indochina), gedeihen heute aber in vielen subtropischen Gebieten. Bei uns auch als Zierpflanze (kleines Orangenbäumchen) bekannt. Runde und ovale Formen, reich an Kalzium. Tipp: In Vollreife (kräftig orange Farbe) geniessbar; auslöffeln, evt. Zuckern, aber auch in diversen Süssspeisen (Salat) verwendbar. Ist auch ungekühlt gut haltbar. 48 Tipp: Waschen, mit Schale essen oder in Sirup einlegen, auch zu Fruchtspeisen aller Art verwendbar; gut haltbar im Kühlschrank. Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Limetten Limes stammen aus Südostasien (heute auch Tropen Amerikas). Die kälteempfindlichen Pflanzen weisen 4 - 5 cm birnenförmige Früchte auf. Die dunkelgrüne Schale wird bei Vollreife glänzend und grüngelb. Enthält doppelt so viel Saft wie Zitronen, reich an Kalium, Kalzium und Phosphor. Tipp: Verwendung ~ Zitrone; besonders für Mixgetränke, aber auch zu Fleischgerichten. Frucht gut haltbar. Loquat Die japanische Mispel oder die Brasilianische Aprikose ist heute selbst in Mittelmeerländern zu haben. Die länglich birnenförmigen, 3 - 8 cm grossen Früchte haben eine zähe orange behaarte Haut und enthalten 2 - 5 Samenkerne. Das aprikosenartige Fruchtfleisch erinnert an den Geschmack von Apfel und Birne. Litchis Stammen aus dem südlichen China und sind so beliebt, dass die «Liebesfrüchte» in allen Subtropen zwischen dem 15. und 30. Breitengrad gedeihen. Die kleinen, roten «Kieferzapfen» bergen ein köstliches, perlmuttartiges Fleisch mit hohem Vitamin C-Gehalt. Tipp: Erst essen, wenn reif (Fingerdrucktest); besser geschält (hoher Gerbstoffgehalt der Schale) konsumieren; pur essen oder in Fruchtsalat, Crèmen usw. geniessen. Tipp: Pur (geschält, aber ohne Kerne) geniessen oder in Cocktails, in vielen Süssspeisen, aber auch zu Reis-, Fleisch-, oder Fischgerichten zu empfehlen. Begrenzt haltbar (bis Schale braun wird), deshalb auch als Konserve auf dem Markt. Lulo Die «Naranjilla» oder Quito-Orange hat mit Agrumen – ausser dem Aussehen – nichts zu tun. Die Beerenfrucht hat eine ledrige, zähe Schale, die zudem behaart ist. Das geleeartige Fruchtfleisch kann mit Kernen gegessen werden (schmeckt nach Ananas/Cherimoya/Guave). Longane Das Drachenauge stammt aus China; heute in tropischen Gebieten der alten und neuen Welt zuhause. Die mineralstoff- und Vitamin C-reiche «Pflaume» ist mit Litchis und Rambutans verwandt, jedoch nur haselnussgross. Tipp: Frucht ausgereift (wenn Äusseres gelborange bis rötlich) konsumieren; das Vitamin A- und B-reiche Fleisch nach halbieren auslöffeln oder für Longdrinks, Kaltdesserts usw. verwenden. Grüne Früchte können einige Tage aufbewahrt werden. Tipp: Vollreif, wenn Schale bräunlich; mit Messer Schale aufschlitzen, ohne Kern eiskalt pur geniessen. Auch in Fruchtsalat oder Kaltdesserts verwendbar. Kann kurz im Kühlschrank gelagert werden. 49 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Mandarinen Ist der Sammelbegriff für verschiedene Varietäten, Formen und Kreuzungen der Citrus reticulata. Varietäten der gewöhnlichen Mandarine sind Satsumas und Tangerinen. Aus Kreuzungen Mandarinen/Orangen oder Mandarinen/Pomeranzen oder Mandarinen/Grapefruits sowie weitergehende Kreuzungen sind Hybriden entstanden, von denen folgende handelsrelevant sind: Clementinen, Temples, Uglis, Wilkings. Maniok Die Wurzel des Maniokstrauches wird seit Jahrtausenden als wichtiges Nahrungsmittel in Amerika verwendet. Seit dem 18. und 19. Jahrhundert wird Maniok auch in Afrika und Asien angepflanzt. Bei uns weitgehend unbekannt; das eiweiss- und mineralstoffreiche Gemüse weist eine rindenartige Schale und weisses bis gelbes, festes Fleisch auf und kann bis zu 1 m lang und 10 kg schwer werden. Weltnahrungsmittel Nr. 6! Mangostane Stammt aus dem malaiischen Archipel, auch in Mittel- und Südamerika kultiviert. Die tomatenähnliche Beerenfrucht hat eine ledrige rotbraune bis violette Schale mit einem deutlichen vierblättrigen Kelch und weissem Fruchtfleisch. Tipp: Geerntete Knollen müssen rasch verzehrt werden. Wurzel waschen, schälen, längs halbieren und harter mittlerer Teil herausschneiden. Wie Kartoffel (also auch püriert) zubereiten und zu Fisch oder in einer stark gewürzten Tomatensauce servieren. Tipp: Kann im Kühlschrank aufbewahrt werden; Frucht quer aufschneiden (Achtung auf den Saft der Schale, der auf Kleidern kaum zu entfernen ist). Die weissen Segmente herauslösen (Kerne essbar); pur, in Fruchtsalat, zu Glace oder Crèmen empfehlenswert. Mango In Monsungebieten Asiens zu Hause, gedeiht die klassische «Exotin» in fast allen Tropengebieten der Erde. Die walzen bis nierenförmige Steinfrucht wird seit über 200 Jahren weiter veredelt. Bei uns nicht nur als frische Früchte, sondern auch als Mango-Chutney bekannt. Nashi-Birne Die Chinesische oder SandBirne wird heute in Asien, Japan Neuseeland und Australien, aber auch in Chile und Kalifornien kultiviert. Die «Apfel-Birne» weist nur wenige Kerne auf. Tipp: Anders als unsere Birnen ist das Fleisch nicht weich; roh d.h. ganz gegessen oder in Scheiben schmeckt sie ausgezeichnet; auch wie Äpfel (vom Fruchtsalat bis zum Mus) verwendbar. Hält sich gut einige Tage im Kühlschrank. Tipp: Früchte reif (kräftiger aromatischer Geruch und Fingerdrucktest) geniessen; schälen oder halbieren; Fruchtfleisch ohne Schale und Kern pur oder in Fruchtsalat (z.B. gewürfelt) und als Beilage zu Fisch oder Geflügel geniessen. Kann problemlos bis zu einer Woche bei Zimmertemperatur nachgereift werden. 50 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Nüsse Einige allgemeine Informationen können auch hier nicht schaden. Im Handel gelten die trockenschaligen Früchte als Nüsse, obschon sich darunter Kapselfrüchte (Paranuss), Steinfrüchte (Mandel, Walnuss, Kokosnuss) oder gar Hülsenfrüchte (Erdnüsse) befinden. Orangensorten Haben ihren Ursprung in Südchina (der Name Apfelsine sinensis: lat. Für chinesisch, drückt dies deutlich aus). Von den weltweit rund 400 Orangensorten haben etwa 30 wirtschaftliche Bedeutung. Grundsätzlich lässt sich das Sortiment in Winter- und Sommerorangen einteilen. Alle Nüsse haben einen hohen Nährwert, wobei die Fette (ungesättigte Fettsäuren) gut verdaulich und gesundheitsfördernd sind. Bekannte Winterorangen sind: • Blond- (Navel-, Navelina-) Orangen • Blut-/Vollblut- (Sanguina-, Tomango), Halbblut- (Moro-, Tarocco-, Washington-, Sanguina-, Maltaise-, Valencia late-, Verna-) Orangen Stark fetthaltig: Macadamia-Nüsse, Pekan-, Paranüsse Besonders Eiweisshaltig: Macadamias, Pistazien, Erdnüsse Hoher Vitamin A-Gehalt: Pistazien, Mandeln Zu den Sommerorangen gehören insbesondere die Navel- und Peraorangen. Die meisten Nussarten werden heute geschält gehandelt. Zu den feinsten, wohlschmeckendsten Nüssen zählen die Macadamias. Papayas Stammen aus Mittelamerika, werden heute aber in diversen frostfreien Subtropen angebaut. Bei uns werden ca. pfündige eiförmige-zylindrische Früchte konsumiert. Das Papain im gelben bis orangefarbenen Fruchtfleisch hilft verdauen, gilt aber auch als Fleischweichmacher. Wie öffne ich eine Kokosnuss? Da braucht’s schon ein wenig handwerkliches Geschick. Oben und unten anbohren und Fruchtwasser in einem Glas auffangen; Schale mit Hammer aufschlagen (nehmen Sie eine harte Unterlage) oder in zwei Teile sägen. Tipp: Fruchtwasser kühl zum Trinken verwenden; Fleisch mit Messer abschneiden und roh essen oder geraffelt zu Fruchtsalat oder Curry-Gerichten verwenden. Tipp: Gelbe, ausgereifte Früchte halbieren, entkernen (Kerne kaum geniessbar) und auslöffeln. Für süsse bis pikante Kalt- und Warmgerichte verwendbar (Geflügel-, Meerfrüchtesalate bis zu Fisch- oder Geflügelgerichten). Können bei Zimmertemperatur einige Tage nachgereift werden. 51 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Passionsfrüchte Gibt es in mehr als 400 Arten, die aus Mittel- und Südamerika stammen. Heute auch in Afrika kultiviert. Passionsfrüchte weisen alle eine fleischige bis ledrige Fruchtschale auf, die nicht verzehrt wird. Gegessen werden die Samen und die geleeartige Pulpe, nachdem die Frucht halbiert wurde. Übrigens: eine geschrumpfte Schale heisst noch nicht, dass die Frucht verdorben ist; in diesem Stadium sollte sie aber rasch konsumiert werden. Physalis Auch die «Kapstachelbeere» gehört zu den Nachtschattengewächsen. Heute in Südafrika, Kenia, Neuseeland, aber auch in anderen subtropischen Gebieten angepflanzt. Die gut kirschengrossen Früchte sind in einer blattähnlichen, lampionartigen Hülle «verpackt». Hat einen feinen, süss-säuerlichen Geschmack nach Ananas, Passionsfrucht und Stachelbeeren. • die ursprünglichsten Passionsfrüchte weisen eine violette bis dunkelbraune Schale auf und gedeihen bis auf 2500 m ü. M.; sie sind etwa hühnereigross. •Maracujas sind grüne, gelbe bis rote Passionsfrüchte aus Brasilien und Kolumbien. • Granadillos aus Kolumbien sind orangefarben und können bis zu 11cm Ø aufweisen. Tipp: Früchte sind reif, wenn die Beeren gelbgrünlich und etwas ölig sind. Beeren aus Hülle lösen, waschen und roh essen oder in Fruchtsalat oder Süssspeisen verwenden. Tipp: Alle Passionsfrüchte eignen sich zum Frischkonsum (Fruchtfleisch und Samen auslöffeln) oder für Mix-Getränke, Fruchtsalat oder vielen Süssspeisen. Im Kühlschrank einige Zeit haltbar. Pitahaya Ist eine südamerikanische Kakteenfrucht (insbesondere aus Kolumbien). Die gelbgefärbten Arten sind eiförmig und weisen eine kakteenartige, wulstige Oberfläche und ein weiss bis grünliches, mit Kernen durchsetztes Fruchtfleisch auf. Die roten sind runder und mit glatterer Oberfläche: ihr Inneres ist leuchtend rot. Die Früchte gelangen ohne ihre natürlichen Stacheln auf den Markt. Pepinos «Melonenbirnen» oder Kachuma stammen aus den nördlichen Anden; das Nachtschattengewächs wird aber auch in Neuseeland, den USA und selbst im Mittelmeerraum angebaut. Weisslich bis cremefarbene, ja bis zitronengelbe, mehr oder weniger rot bis lila gestreifte Früchte; sind länglich bis eiförmig, Ø bis zu 10 cm und höchstens 20 cm lang. Die glatte Haut wird nicht gegessen. Tipp: Die Früchte lassen sich gut bis eine Woche aufbewahren. Zum Genuss halbieren oder bei Blütenansatz einschneiden und Haut abziehen. Auslöffeln (süsses, erfrischendes Aroma) oder für Kaltdesserts, als Kuchenbelag (in Scheiben schneiden) verwenden. Aromatischer ist die gelbe Frucht. Tipp: Frucht schälen, halbieren, Kerne (soweit vorhanden) entfernen; pur essen oder zu Schinken, geräuchertem Fisch servieren. Recht gut im Kühlschrank haltbar. Geschälte Früchte verfärben sich. 52 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Rambutan Auch «haarige Litchi» genannt, stammt aus Südostasien. Die kastaniengrossen, roten bis bräunlich-roten Früchte weisen auf der pergamentigen Fruchtschale «Haare» auf, die sie igelartig erscheinen lässt. Im Innern sieht sie ähnlich einer Litchi, mit milchig-weissem Fruchtfleisch aus. Pro Jahr gibt es zwei Ernten. Tamarinden Die Hülsenfrüchte, auch indische Datteln genannt, stammen aus dem tropischen Afrika, werden aber heute auch in vielen tropischen Gebieten (z.B. Brasilien/Thailand) angebaut. Die fingerdicke graue bis braune spröde, brüchige Samenhülse ist 10 - 20 cm lang und enthält in einem faserigen, musigen Fruchtmark 4 - 6 glänzende Kerne. Bei uns ist die Tamarinde – im Gegensatz zur asiatischen Küche – wenig bekannt. Tipp: Schale seitlich aufschneiden oder aufreissen, Fruchtfleisch herausnehmen (Kern nicht essbar). Wie Litchis roh essen oder in Desserts (auch in Cocktails oder einem Glas Schaumwein) verwenden. Nicht gut haltbar. Salak Kommt aus Südostasien (Thailand, Indonesien) zu uns. Die spitzovale Palmenfrucht weist eine schlangenartige, braune Oberfläche auf. Tipp: Hülsen aufbrechen, Kerne mit Fruchtmark herauslösen, etwa 20 Minuten im Wasser kochen; dann absieben. Das Mus mit Zucker aufkochen und kühl stellen (zu Saucen oder gewürzt zu Fisch- oder Fleischgerichten). Tipp: Zum Rohessen oder Verwendung in Kaltdesserts: Schale an der Spitze einschneiden und lösen; die 3 Fruchtteile häuten (mit Finger abreiben). Einige Tage im Kühlschrank haltbar. Taro Die «Wasserbrotwurzel» stammt als tropische Sumpfpflanze aus Asien, wird aber heute selbst in vielen subtropischen Gebieten (Karibik, US-Südstaaten) angebaut. Während die grossen Sorte der Wurzelknolle («Dasheen») aus Thailand importiert werden, gelangen die kleinen Sorten («Eddo») aus der Karibik zu uns. Typisch sind die ringförmigen Blattnarben an der Schale; das Fleisch variiert je nach Sorte von weiss über grau bis zu rotviolett. Tamarillos Stammen aus den Anden, werden aber heute von Asien über Madeira bis Neuseeland angebaut. Präsentiert sich wie eine eiförmige Tomate mit glatter Schale; vollreif, wenn orange – bis braunrot. Das Nachtschattengewächs weist ein vitamin- und mineralstoffreiches- ebenfalls rotes – Fleisch mit Kernen auf. Es gibt auch gelbe Sorten. Tipp: Schälen, in Salzwasser waschen, dann wie Kartoffeln kochen (Achtung: unbedingt wegen Oxalsäuregehalts einmal das Wasser wechseln!). Taros können auch frittiert oder gebacken (z.B. in Scheiben) werden. Tipp: Reife Frucht (Fingerdrucktest) schälen (wie ein Apfel) und Inneres samt Kernen nach Belieben verwenden. 53 Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte Topinambur Auch Erdbirne, -apfel, -artischocke, Indianerknolle usw. genannt, ist die Wurzelknolle einer Sonnenblumenpflanze und hat ihren Ursprung bei den Indianern Nord- und Mittelamerikas. Sie gelangte – wie die Kartoffel – durch Seefahrer im 17 Jahrhundert nach Frankreich. Wird heute auch in Mitteleuropa feldmässig angepflanzt, doch ist die Nachfrage eher gering. Die unregelmässigen, buckligen bis spindel- oder birnenförmigen Knollen schmecken ein wenig wie Ingwer. Tipp: Wegen toxischer Stoffe nicht roh essen; mindestens eine Stunde kochen, wie Gemüse zubereiten oder wie Marroni rösten. Yamswurzel Brotwurzeln gibt es in 250 Arten; sie stammt aus Afrika und dem tropischen Asien. Wasseryam kommt aus Südostasien oder Mittelamerika zu uns; die Inhaltsstoffe entsprechen in etwa der Kartoffel und sind dahlienknollenähnlich. Kartoffelyam gibt es in Form kugeliger oder länglicher Knollen; in erster Linie aus Südostasien. Tipp: Knollen unter fliessendem Wasser reinigen (bürsten), Haut kann (muss aber nicht) entfernt werden, als Rohkostzutat (in Scheiben) oder gegart (mit wenig Wasser und Fett dünsten, braten oder backen); können auch scheibenweise frittiert werden. Tipp: Yam schälen, etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen, dann wie Kartoffeln zubereiten. Wasserkastanien Gibt es zweierlei, aber beide Pflanzen stammen ursprünglich aus China: • die Wurzelknollen (Eleocharis dulcis), heute in vielen tropischen Gebieten der Welt zuhause; die Sumpfpflanze weist an den unterirdischen (Unterwasser-) Wurzeln 2,5 - 4 cm grosse, dunkelbraune bis schwarze Knollen auf mit festem gelblichem bis weissen Fleisch. Wenn die oberirdischen Teile der Pflanze absterben, werden die Knollen reif geerntet. Zapoti Oder Sapoten gibt es in zwei Arten, wobei beide ursprünglich aus Zentral- und Südamerika stammen. Bei uns werden Zapoti aus Südostasien angeboten. Zum Verzehr bieten sie einige Mühe, die sich aber lohnt. Die filzig-ledrige Haut birgt ein süsses Fruchtfleisch, das wie andere exotische Früchte pur oder als Bestandteil von Desserts oder Drinks verwendet werden kann. Tipp: Die Knollen schälen und kochen. Als Würfel oder Scheiben zu anderem Gemüsen beigeben. Tipp: Früchte sind oft unreif und können im Kühlschrank nachgereift werden (Reifetest: Stiel und Blattkelch lassen sich gut herausdrehen). Vor dem Lagern seitlich einschneiden, damit «Milchsaft» austritt. Schälen (wie Orange), Kerne entfernen und geniessen. • die «Wassernuss» (Tropa natans), die fälschlicherweise auch Wasserkastanie genannt wird. Heute in Südasien bis Japan und Südeuropa (bis Frankreich) heimisch. Kastanienartige, dünnschalige «Nüsse» mit 2 - 4 gekrümmten «Hörnern» haben einen hohen Stärkegehalt und ein ausgeprägtes Nussaroma. 54
