Blättern Sie in unserem Katalog... - krenger

Werbung
Früchte und Gemüse
Gemüse und Früchte werden zu jeder Jahreszeit in einer immer grösseren Vielfalt aus allen
Kontinenten angeboten, dass selbst der Fachmann staunt. Obst und Gemüse gehören zu jeder
ausgewogenen Küche, versprechen sie doch meist vitamin- und mineralstoffreiche
Kost und eignen sich nicht nur als Beilage, sondern auch als Hauptspeisen.
Um Ihnen einen Eindruck unseres Angebots zu verschaffen, ist hier eine Auswahl unseres
Sortiments abgebildet. Dies entspricht jedoch nicht der gesamten Bandbreite unseres Sortimentes im Bereich «frische Gemüse und Früchte» und soll Ihnen zur Information dienen. Auf Anfrage
sind auch Bio-Produkte erhältlich.
Für weitere Informationen beraten wir Sie gerne.
13
Früchte &
Gemüse
in der Küche und im Verkauf
Notizen
14
Beeren
Erdbeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Brombeeren
Stachelbeeren
Kirschen
Bigarreau Burlat
Merchant
Kordia
Summit
Oktavia
Regina
Zwetschgen
Tegera
Cacaks Schöne
Felsina
Hanita
Cacaks Fruchtbare
Fellenberg
Elena
Birnen
Trévoux
Guyot
Williams
Gute Luise
Harrow Sweet
Comice
Kaiser Alexander
Conférence
Äpfel
Klara
Summerred
Gravensteiner
Cox Orange
Elstar
Rubinette
Topaz
Boskoop
Braeburn
Gala
Jonagold
Golden Delicious
Idared
Maigold
Glockenapfel
Pinova
Rubinola
Diwa®
Jazz™
Mairac®
Pink Lady®
Aprikosen
Orangered
Goldrich
Luizet
Weitere Sorten
Pfirsiche
Royal Glory
Suncrest
Weitere Sorten
Nektarinen
Big Top
Super Crimson
Weitere Sorten
Aubergine
Batavia
Blumenkohl
Bodenkohlrabi
Bohnen
Broccoli
Catalogna
Cherrytomate
Chicorée
Chinakohl
Cicorino rot
Eisbergsalat
Endivie gekraust
Endivie glatt
Erbse
Federkohl
Fenchel
Frühkartoffel
Gurke
Herbstrübe
Karotte
Karotte, Bund
Kardy
Kefe
Knoblauch
Knollensellerie
Kohlrabi
Kopfsalat
Krautstiel
Kürbis
Lattich
Lauch
Lollo rot
Löwenzahn
Mairübe
Melone
Nüsslisalat
Pak-Choi
Peperoni
Pastinak
Perettitomate
Petersilie
Portulak
Radieschen
Rande
Rhabarber
Rispentomate
Romanesco
Rosenkohl
Rotkabis
Rübe
Schalotte
Schnittsalat
Schnittlauch
Schwarzwurzel
Spargel grün, weiss
Spinat
Stangensellerie
Tomate
Topinambour
Weisskabis
Wirz
Zucchetti
Zuckerhut
Zuckermais
Zwiebel
Zwiebel, Bund
15
Jan.
Febr.
März
April
Mai
Juni
Juli
Aug.
Sept.
Okt.
Nov.
Dez.
Jan.
Febr.
März
April
Mai
Juni
Juli
Aug.
Sept.
Okt.
Nov.
Dez.
Saisonkalender
Tomaten
1Cherrytomaten
Perettitomaten
2 San Marzano (Peretti Tomaten)
3Roma, Napoli (birnenförmig)
4Fleischtomaten
Andere Tomaten
5Tomaten
6 Strauchtomaten (Ramati Tomaten)
3
1
2
5
4
6
16
Zwiebeln
1 Setz- und Steckzwiebeln
2Cipolotte
3 Weisse flache Zwiebel
4 Wildzwiebel (Lampagioni)
Andere Speisezwiebeln
5 Ø 70 mm und mehr
6 Ø weniger als 70 mm (rote und weisse Sorten)
7 Gelbe und Silberzwiebeln
8Eschalotten
3
4
2
1
8
5
7
6
17
Lauch
1Knoblauch
2Lauch langschaftig
3Lauch grün
4Schnittlauch
5Stängel-/Lauchzwiebeln
1
3
2
5
4
18
Kohl
1Cimone
2Romanesco
3Blumenkohl
4Rosenkohl
5Rotkabis
6Weisskabis
7Spitzkabis
8Wirz/Kohl
9Broccoli
2
1
3
4
6
7
5
8
19
9
Kohl
1Chinakohl
2Pak-Choi
3 Kohlrabi (weisse + blauviolette)
4Federkohl
5Cima di Rapa (Stengelkohl)
6Stielmus
2
1
3
5
4
20
6
Salate
1 Eisbergsalat (Cello)
2 Eisbergsalat mit Umblatt
3Batavia
Anderer Kopfsalat
4 Kopfsalat grün
5 Kopfsalat rot
6Kraussalat
7Lattich
Lattughino
8 Eichblatt rot/grün
9Lollo rot/grün
3
2
1
6
5
4
7
8
21
9
Endivien
1Chicorée (Brüsseler)
2 Endivie glatt
3Frisée
4Trevisana
5Cicorino rosso
6Schnitt-/Blattzichorie
7Zuckerhut
8Catalogna
6
3
2
5
8
1
4
7
22
Karotten
Karotten (Möhren)
1Bundkarotten
2 Karotten Typ Nantaise
Langer Typ
3Karotten
4 Karotten Pfälzer
5Pariserkarotten
6Babykarotten
7Mairüben
8 Weisse Rüben
9Randen (rote Beete)
3
2
1
4
9
6
5
7
8
23
Rettich
1Schwarzwurzeln
Knollensellerie
2 Suppensellerie (mit Laub)
3Knollensellerie
Rettiche
4Rettich rot halblang
5Rettich weiss (Bierrettich)
6Rettich rot lang
7Radieschen
8Radieschen rot-weiss
9Eiszapfen
3
5
4
2
6
9
8
7
1
24
Krautstiele
1Krautstiele
2Nüsslisalat
3Kresse
4Löwenzahn
5Karella
2
3
1
4
5
25
Spargeln / Sellerie
1Artischocken
2 Spargeln grün und weiss
3Auberginen
4 Grüner Stangensellerie
5 Gebleichter Stangensellerie
1
2
4
3
5
26
Zucchetti / Petersilie
1Kardy
2Fenchel
3Rhabarber
4 Petersilie gekraust
5 Petersilie glatt (Liscio)
6Zucchetti gelb
7Zucchetti grün
8Zucchetti Blüten
2
6
5
7
4
8
1
3
27
Gurken
1Wurzelpetersilie
2Knollenziest /Stachys
3Pastinaken
4Meerrettich
5Salatgurken
6Nostranogurken
7Einmachgurken
8Cornichons
2
4
3
1
7
6
5
8
28
Peperoni / Spinat
1Rote Peperoni
2 Grüne Peperoni
3 Gelbe Peperoni
4Peperoncini
5Neuseelandspinat
6Blattspinat
7Wurzelspinat
1
3
2
6
4
7
5
29
Kürbis / Kräuter / Mais
1Zuckermais
2Kerbel
3Estragon
4Bohnenkraut
Portulak
5aWinterportulak
5bGemüseportulak
6Rondini
7Patisson
8Majoran
9Koriander
10Dill
11Speisekürbis
12Sojasprossen
13Ruccola (Rauke)
1
4
5a
2
5b
3
6
7
8
10
9
12
11
30
13
Bohnen / Erbsen
1Kefen
2Erbsen
Bohnen (Vigna, Phaseolus)
3Auskernbohnen
4Cocobohnen
5Schwertbohnen
6Stangenbohnen
7 Extrafeine Bohnen
8 Buschbohnen grün + gelb
9 Puff- oder dicke Bohnen
2
3
1
4
5
7
6
9
8
31
Pilze
1Shiitake
2/3Champignons braun + weiss
4 Trompetenpfifferling (Chanterelle)
5 Eierpilz/Eierschwamm (Pfifferling)
6 Schafspilz (Semmel-Stoppelpilz)
7Steinpilz
8Austernpilz
9Kraterellen
10Morchel
1-3+8 kultiviert
4-7, 9+10 wild wachsend
1
2
3
4
6
5
9
7
8
10
32
Hülsenfrüchte getrocknet
Pisum sativum (Erbsen)
1 Gelberbsen ganz
2 Gelberbsen halb
3 Grünerbsen ganz
4 Grünerbsen halb
5Kichererbsen
Phaseolus vulgaris (Gartenbohnen)
11Riesenbohnen Soissons
6 Weisse Bohnen
12 Vigna spp: Black eyes (Augenbohnen)
7Cannelini
13 Phaseolus aureus, Mungbohne /Grüne Sojabohne
8Borlotti
14Linsen braun, rot, grün
9Flageolets
15 Ficia Faba (Puff-, Saubohnen)
10Red Kidney
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
33
14
15
Nüsse
1Kokosnuss
2Paranüsse
3 Acajounüsse (Cashew-Kerne/Kernel)
4Macadamiannüsse (australische Nuss)
5 Pekannüsse (Peca-/Illinois-/Hickory-Nuss)
6 Pinienkerne (Pignolien)
7 Pistazien (grüne Mandel, Pimpernuss)
8Baumnuss
9Haselnuss
10Erdnuss
11Mandeln
4
8
1
5
9
10
2
6
3
11
7
34
Bananen
1Banane (Apfelaroma)
2Rote Bananen
3Bananitos (haben das feinste Bananenaroma)
4Gemüsebanane/Mehlbanane
5Obstbanane
3
2
1
5
4
35
Melonen / Obst
Melonen
1Wassermelonen
2Melonen (Galia/Charentais)
Äpfel
3 Granny Smith
4Gala
5 Golden Delicious
6Braeburn
7Quitten
Birnen
8Williams
9Packhams
10 Kaiser Alexander
11Conférence
12 Gute Luise
2
1
2
8
7
9
3
10
5
11
4
12
6
36
Steinobst
1Aprikosen
2Kirschen
3 Pfirsiche
4Nektarinen
5 Pflaumen
6Zwetschgen
7Mirabellen
8Reineclauden
9Schlehen/Schwarzdorn
1
2
5
3
4
8
6
7
9
37
Beeren
AErdbeeren
1 Heidelbeeren (Blueberry)
2Himbeeren
3Brombeeren
4Preiselbeeren
5Cranberry
6 Johannisbeeren weiss
7 Johannisbeeren rot
8 Stachelbeeren (dunkle + helle)
9Cassis
10Kiwi
2
3
A
4
1
7
6
10
5
9
8
38
Exoten
1Kaki
2Kaktusfeige
3 Karambola (Sternfrucht)
4Kiwano
5Litchi
6 Longane (Longanpflaume/Drachenauge)
7Loquat
8Lulo
1
2
3
5
6
8
4
7
39
Exoten
1 Datteln frisch
2 Datteln getrocknet
3 Feigen frisch
4 Feigen getrocknet
5Ananas /Babyananas
6 Avocado (Fuerte/Hass)
7Guaven
8Mango
9Mangostane
6
7
5
8
9
1
2
40
3
4
Exoten
1Durian
2Caruba
3 Passionsfrucht (Granadilla)
4Granatäpfel
5Guava
6Jackfrucht
6
1
2
4
3
41
5
Exoten
1Limetten
2 Kumquat (Zwergorange)
3Papayas
4Nashi-Birnen
5 Annonen (Cherimoyas)
6Babaco
4
5
6
3
1
2
42
Exoten
1Passionsfrucht
2Pepino
3Physalis
4Pitahaya
5Rambutan
6Salak
7Tamarinde
8Tamarillos
9Zapoti
1
4
7
2
8
5
6
3
9
43
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Ananas
Eine Entdeckung Kolumbus’ in
Westindien (Guadeloupe). Heute weit über 100 Sorten; im Gewächshaus (z.B. Azoren) oder
im freien ist sie nach 9 Monaten
erntereif. Vielseitig verwendbar. Wenn die Schuppenspitzen
bräunlich werden, Schopfblätter
mühelos herausgezogen werden können und die Frucht auf
Fingerdruck nachgibt, ist ihr Geschmack optimal.
Schältipp:
•Mit scharfem Messer Schopfmit Stiel (bis zum Fruchtfleisch)
abschneiden
• Ananas aufstellen
• Schale seitlich (nicht zu knapp)
entfernen
• Braune Augen entfernen
• Unterseite entfernen
•Dann entweder längs halbieren, evt. Vierteilen oder quer fingerdicke Scheiben schneiden
•Schliesslich holzigen Strunk
im Zentrum entfernen
Avocado
Aztekenbirne, Alligatorbirne (wohl
wegen der runzelig grünbraunen Oberfläche) wird auch «Urwaldbutter» genannt; bei uns oft
verkannt, weil sie oft unreif angeboten und verzehrt wird. Stammt
aus dem subtropischen Amerika
(heute bis Afrika und Mittelmeerländer verbreitet).
Annone
Flaschenbaumgewächs, ursprünglich aus den Anden stammend;
ca. 120 Sorten. Während Netzannonen (Ochsenherz), Schuppenannone (Zimt-/Rahmapfel)
und Stachelannone (Sauersack;
kaum roh essbar) wenig gehandelt werden, hat sich die Cherimoya in weiten Anbaugebieten
und bei Konsumenten etabliert.
Tipp:
Erst essbereit, wenn die Schale auf Fingerdruck nachgibt.
Frucht längs aufschneiden, Kern
entfernen, Fleisch mit Zitronensaft beträufeln, dann auslöffeln
oder zubereiten (entweder mit
Milch / Joghurt / Zucker oder mit
Salz / Pfeffer / Zwiebeln
anmachen). Avocadofleisch nur aufwärmen, aber nie kochen!
Tipp:
Essreif, wenn Schale braunschwarz wird und die Frucht
dem Fingerdruck nachgibt. Am
besten Frucht halbieren (evt.
Mit Zitronensaft beträufeln,
damit das Fleisch hell bleibt),
Kerne herauslösen und auslöffeln. Höchstens einige Tage lagern (nicht im Kühlschrank).
44
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Bataten
Süsskartoffeln sind weltweit
gesehen – aber nicht bei uns
– ein wichtiges Gemüse. Die
spindel- bis kugelförmige Knolle, ursprünglich aus Südamerika stammend, wird praktisch in
allen tropischen und subtropischen Ländern kultiviert. Es gibt
rot- und weissfleischige Arten.
Babaco
Ursprünglich aus den Andentälern Ecuadors, ist diese Frucht
im Begriff einen ähnlichen Siegeszug wie die Kiwi anzutreten.
Bereits wird sie in vielen Ländern kultiviert.
Tipp:
Erst verzehren, wenn Schale
aussen gelb ist. Schadstellen
herausschneiden, in Scheiben
(mit Schale) tranchieren, dann
roh essen, als Fruchtsalat – oder
gar als Pizzabeigabe (anstelle
von Tomaten) verwenden. Unreife Früchte lassen sich bei Zimmertemperatur oder auch gut 10
Tage im Kühlschrank lagern.
Tipp:
Trocken, kühl, dunkel lagern;
rasch verbrauchen. Zubereiten
lassen sie sich im Backofen (mit
Gabel einstechen, Butterflocken
beifügen, bei 200° 30 - 40 Minuten backen, dann schälen), pürieren, würzen, gratinartig überbacken.
Banane
Ausgerechnet bei der Banane sind bei uns praktisch
nur die Obst- und Baby-Banane
(kleinfruchtig) zum Sofortverzehr, Flambiert oder für Desserts
bekannt. Besonders gut – aber
selten auf dem CH-Markt – sind
Apfel-, Gold- und Rote Banane.
Die
Koch- / Mehl- / Gemüse- /
Pferdebanane, auch Plantane
genannt, spielt in einigen tropischen Ländern die Rolle unserer Kartoffeln. Schwer schälbar,
kann sie ganz oder in Scheiben
in Salzwasser gekocht und wie
Salzkartoffeln verwendet oder
zu Püree verarbeitet werden.
Carambola
Die Carambola stammt aus Asien, wird aber mittlerweile auch
aus Südamerika, Israel und der
Karibik angeboten. Die 6 -12 cm
langen grüngelben Früchte weisen 5 - 6 Kanten bzw. Furchen
auf, darum auch Sternfrucht genannt.
Tipp:
Reif ist die Frucht, wenn sie
schön gelb bis bernsteinfarben
ist; die Haut ist essbar, am besten in Scheiben schneiden und
als Drinkbeilage oder im Mischfruchtsalat verwenden. Kann
einige Tage gelagert werden
(bräunliche Verfärbungen der
Ränder beeinträchtigt den Genuss nicht).
Tipp:
Alle Bananenarten (auch grüne)
lassen sich (nie im Kühlschrank)
nachreifen. Dunkle Punkte auf
der Schale weisen auf Reife hin.
Catalogna
Ist kein exotisches Gemüse,
sondern ein Synonym für Blattzichorien mit löwenzahnähnlichen, mehr oder weniger eingekerbten Blättern.
Tipp:
Zubereitung wie Salate (wegen
Bitterstoffgehalt eher in Mischsalate) oder wie Gemüse gekocht / gedämpft unter Zugabe
von Zwiebeln / Knoblauch und
Gewürzen.
45
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Curuba
Gehört zur Gruppe der Passionsfrüchte und stammt aus den
Anden (heute auch Neuseeland).
Sie ist länglich oval und ca. 10 cm
lang, mit rundem Ø.
Feigen
Sind im Orient beheimatet, werden heute in Mittelmeerländern,
Kalifornien und Australien angebaut. Wenig bekannt sind
bei uns frische Feigen.
Tipp:
Halbieren und auslöffeln (Kerne
essbar), kann auch zu Glace,
Crème oder Drinks verwendet
werden. Im Kühlschrank bis zu 2
Wochen haltbar.
Tipp:
Frische Feigen können ausgelöffelt oder als Zutaten von vielen
Speisen (Kompott, Fleischgerichte, Salate usw.) verwendet
werden. Im Kühlschrank einige
Tage haltbar (Achtung: druckempfindlich!).
Datteln
Haben ihre Heimat im subtropischen Afrika; heute auch aus
Asien, Israel, Mexiko und Kalifornien, frisch oder getrocknet
geniessbar. Datteln werden oft
gefroren angeboten, weil sie im
frischen Zustand rasch gären.
Feijoa
Aus Ananas-Guave; ist eine subtropische Delikatesse (heute auch
aus Neuseeland, Israel und gar
Frankreich). Die hühnereigrosse,
grünliche Frucht birgt geleeartiges, festes, weissgelbliches bis
lachsfarbenes Fruchtfleisch.
Tipp:
Datteln mit grösseren Flecken
nicht kaufen! Datteln können
bloss oder gefüllt (Marzipan,
Käse, Speck) konsumiert werden. In Fruchtsalat oder als Beilage zu warmen Speisen (Datteln
entsteinen, ev. längs geschnitten
oder geviertelt) verwendet werden.
Tipp:
Nur kurzfristig aufbewahren,
druckempfindlich. Waschen, schälen, halbieren, und auslöffeln. Für
Obstsalate oder Süssspeisen geeignet. Fleisch mit Zitronensaft
beträufeln, damit es nicht braun
wird. Die Feijoa eignet sich dank
der Gelierfähigkeit ausgezeichnet zum Konfitüren herstellen.
Durian
Keine Angst vor «Stinkfrucht»,
wie Durian zufolge ihres Geruches bei voller Reife genannt
wird. Im tropischen Asien wird die
bis zu 1 kg schwere, «morgensternartige» Frucht gerne frisch
gegessen (gewürzt oder
gezuckert!).
Tipp:
Durian nie in geschlossenen
Räumen aufbewahren; rasch
zu-bereiten oder verzehren. Essbar ist das köstlich
schmeckende
weissliche
bis buttergelbe Fruchtfleisch
inkl. Der Samen längs
schneiden, mit Küchenhandschuh anfassen um die Fruchthülle abzuziehen.
46
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Granatäpfel
Stammen aus Vorderasien und
werden in Mittelmeerländern
(Spanien; der Name «Granada»
ist auf diese Frucht zurückzuführen), aber auch in Kalifornien und
Brasilien angebaut. Die «Äpfel»
sind etwas mühsam zu geniessen, sie müssen wie eine Orange
geschält oder halbiert werden.
Fruchtfleisch und die roten Samenkernen eignen sich zum Sofortgenuss oder ausgepresst als
Saft, auch zu Süßspeisen oder
gar als Zugabe für orientalische Gerichte.
schwer). Die grün-gelb-braungenoppte Schale enthält gelbes,
weiches Fruchtfleisch in sack- bis
eiförmigen Einzelfrüchten, jede
mit einem 1 - 2 cm grossen Kern.
Tipp:
Von dieser Riesenfrucht ist nur
etwa 1/3 essbar; sie wird oft auch
segmentweise verkauft. Bei den
kleinen Einzelfrüchten zuerst
Hülle entfernen, dann halbieren
und entkernen. Fruchtfleisch gekühlt, pur, mit Vanilleglace oder
in Fruchtsalat verwenden.
Kaki
Die tomatenähnliche Frucht aus
China hat noch eine enge Verwandte, die Sharon aus Israel;
wird heute in vielen subtropischen
Gebieten angebaut. Die Vitamin
A-Bombe ist botanisch eine Beere, deren Schale – im Gegensatz
zur Sharon – nicht essbar ist. Typisch sind die Kelchblätter.
Tipp:
Granatäpfel sind wochenlang lagerfähig. Kerne am besten mit Gabel herauslösen oder
klopfen.
Guaven
Sind Beerenfrüchte und stammen
ursprünglich aus tropischen Gebieten Amerikas (heute auch Südafrika und Asien). Die bis zu 150 g
schwere fleischige Guave hat einen hohen Vitamin C-Gehalt.
Tipp:
Dezenter Geschmack nach Birnen, Aprikosen oder gar Vanille
entfaltet sich am besten, wenn
das geleeartige Fruchtfleisch bei
der glasigen Schale durchschimmert und die Frucht sich weich
anfühlt. Kann ruhig einige Tage
im Kühlschrank gelagert werden.
Frisch genossen (auslöffeln),
als Konfitüre oder Beigabe zu
Fruchtsalaten.
Tipp:
Nur beschränkt lagerfähig (im
Kühlschrank), vollreif wenn Schale
von grüner zu gelber Farbe wechselt. Geschält in Schnitzen frisch
genossen oder als Zutaten für viele Süssspeisen (auch in Backwaren) oder Fruchtsalat verwendbar.
Kaktusfeige
Auch Kaktusbirne oder Feigendistel genannt, ist in Wüstengebieten Mexikos zu Hause
(heute auch in vielen anderen
tropischen oder subtropischen
Gebieten eingebürgert). Die
Frucht der Opuntia-Kakteen ist
4 - 10 cm lang und eiförmig, mit
warzigen Erhebungen.
Jackfrucht
Ist der «grosse Bruder» der Brotfrucht und stammt aus Indien,
heute in tropischen Gebieten aller Kontinente daheim.
Gehört zu den «Riesen» (bis
1 m lang und 30 cm Ø, bis 30 kg
Tipp:
Mit Küchenhandschuhen halbieren und Fleisch auslöffeln; gekühlt und gezuckert oder scharf
gewürzt (zu Schinken, Räucherfleisch etc.) geniessbar. Nur kurz
im Kühlschrank aufbewahren.
47
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Karella
Auch Bittergurke oder Balsambirne genannt, stammt aus Asien
(heute ist das Gemüse auch in der
Karibik heimisch). Trotz ihres hohen Eisen- und Vitamin C-Gehaltes wird sie wenig gehandelt.
Kiwi
Die chinesische Stachelbeere erhielt eigentlich vom flügellosen
Vogel Neuseelands Ihren Namen. Wird heute in allen milderen
Obstbau-Regionen (auch in der
Schweiz) kultiviert.
Tipp:
Enden abschneiden, halbiert kurz in Salzwasser
einlegen, dann füllen und
schmoren (wie Zucchettis) oder
in Streifen geschnittenes Fruchtfleisch würzen und dämpfen
(z.B. zu Reisgerichten)
Tipp:
Am besten erst in Vollreife (Frucht
gibt Fingerdruck nach) nach xbeliebiger Art geniessen oder
zubereiten. Hoher Vitamin C und
E-Gehalt. Soll Blutzirkulation verbessern und Cholesterinabbau
fördern!
Knollenziest
Die Japanische / Chinesische
Kartoffel, auch Stachys oder
franz. Crosnes genannt, kam
vor über 200 Jahren nach Europa und zwar ins französische
Dorf Crosnes (auch im BernerSeeland kultiviert). Die nesselartige Staude weist zylindrische,
unregelmässige gerade oder
gekrümmte Wurzelausläufer auf,
die 5 - 8 cm lang und 1 - 2 cm
dick sind, der Geschmack der
eingeschnürten Gebilde ist ähnlich der Schwarzwurzel, da die
Knollen winterhart sind, werden
sie oft weit über Oktober in der
Erde belassen.
Kardy
Schon Ägyptens
Könige
kannten es im 4. Jahrhundert v.
Chr. Das stachelige Gemüse geriet aber immer wieder in Vergessenheit, bis es im 17. Jahrhundert
nach England und Frankreich kam.
Heute wird es wieder in Spanien,
Norditalien, der Provence, in den
USA (aber auch im Kt. Genf) angebaut. Von der Gemüse-Artischocke
werden nur die Blattstiele zubereitet.
Tipp:
Fäden und Stacheln am Stielrand
mit Küchenhandschuhen abschneiden, in fingerlange Stücke
schneiden, in Essigwasser legen
(wird sonst schwarz). In Salzwasser vorkochen, faserige Haut abziehen, dann in Gemüse-Mix oder
als Gratin zubereiten.
Tipp:
Waschen, bürsten und dann roh
in Salat geben, wie Rüben oder
Spargeln zubereiten (z.B. mit
Salz und Pfeffer bestreuen, dann
in Butter braten; oder als Gratin
mit Käse überbacken).
Kiwano
Auch Horngurke oder Hornmelone aus Afrika, wird heute vielerorts (z.B. Israel, Neuseeland) kultiviert. Obschon botanisch weder
eindeutig Gemüse noch Frucht,
wird das stachelige Ei wie eine
Frucht verwendet.
Kumquats
Diese Zwergorangen stammen aus
Asien (China, Indochina), gedeihen
heute aber in vielen subtropischen
Gebieten. Bei uns auch als Zierpflanze (kleines Orangenbäumchen) bekannt. Runde und ovale
Formen, reich an Kalzium.
Tipp:
In Vollreife (kräftig orange Farbe) geniessbar; auslöffeln, evt.
Zuckern, aber auch in diversen
Süssspeisen (Salat) verwendbar.
Ist auch ungekühlt gut haltbar.
48
Tipp:
Waschen, mit Schale essen oder in
Sirup einlegen, auch zu Fruchtspeisen aller Art verwendbar; gut haltbar im Kühlschrank.
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Limetten
Limes stammen aus Südostasien
(heute auch Tropen Amerikas).
Die kälteempfindlichen Pflanzen
weisen 4 - 5 cm birnenförmige
Früchte auf. Die dunkelgrüne
Schale wird bei Vollreife glänzend
und grüngelb. Enthält doppelt so
viel Saft wie Zitronen, reich an
Kalium, Kalzium und Phosphor.
Tipp:
Verwendung ~ Zitrone; besonders für
Mixgetränke, aber auch zu Fleischgerichten. Frucht gut haltbar.
Loquat
Die japanische Mispel oder
die Brasilianische Aprikose ist
heute selbst in Mittelmeerländern zu haben. Die länglich
birnenförmigen, 3 - 8 cm grossen Früchte haben eine zähe
orange behaarte Haut und enthalten 2 - 5 Samenkerne. Das aprikosenartige Fruchtfleisch erinnert
an den Geschmack von Apfel und
Birne.
Litchis
Stammen aus dem südlichen China und sind so beliebt, dass die
«Liebesfrüchte» in allen Subtropen zwischen dem 15. und 30.
Breitengrad gedeihen. Die kleinen,
roten «Kieferzapfen» bergen ein
köstliches, perlmuttartiges Fleisch
mit hohem Vitamin C-Gehalt.
Tipp:
Erst essen, wenn reif (Fingerdrucktest); besser geschält (hoher Gerbstoffgehalt der Schale)
konsumieren; pur essen oder in
Fruchtsalat, Crèmen usw. geniessen.
Tipp:
Pur (geschält, aber ohne Kerne)
geniessen oder in Cocktails, in
vielen Süssspeisen, aber auch
zu Reis-, Fleisch-, oder Fischgerichten zu empfehlen. Begrenzt
haltbar (bis Schale braun wird),
deshalb auch als Konserve auf
dem Markt.
Lulo
Die «Naranjilla» oder Quito-Orange hat mit Agrumen – ausser dem
Aussehen – nichts zu tun. Die
Beerenfrucht hat eine ledrige,
zähe Schale, die zudem behaart
ist. Das geleeartige Fruchtfleisch
kann mit Kernen gegessen werden (schmeckt nach Ananas/Cherimoya/Guave).
Longane
Das Drachenauge stammt
aus China; heute in tropischen Gebieten der alten und
neuen Welt zuhause. Die mineralstoff- und Vitamin C-reiche
«Pflaume» ist mit Litchis und
Rambutans verwandt, jedoch nur
haselnussgross.
Tipp:
Frucht ausgereift (wenn Äusseres gelborange bis rötlich) konsumieren; das Vitamin A- und
B-reiche Fleisch nach halbieren
auslöffeln oder für Longdrinks,
Kaltdesserts usw. verwenden.
Grüne Früchte können einige
Tage aufbewahrt werden.
Tipp:
Vollreif, wenn Schale bräunlich;
mit Messer Schale aufschlitzen,
ohne Kern eiskalt pur geniessen.
Auch in Fruchtsalat oder Kaltdesserts verwendbar. Kann kurz
im Kühlschrank gelagert werden.
49
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Mandarinen
Ist der Sammelbegriff für
verschiedene Varietäten, Formen und Kreuzungen der Citrus
reticulata. Varietäten der gewöhnlichen Mandarine sind Satsumas
und Tangerinen. Aus Kreuzungen
Mandarinen/Orangen oder Mandarinen/Pomeranzen oder Mandarinen/Grapefruits sowie weitergehende Kreuzungen sind Hybriden
entstanden, von denen folgende
handelsrelevant sind: Clementinen, Temples, Uglis, Wilkings.
Maniok
Die Wurzel des Maniokstrauches
wird seit Jahrtausenden als wichtiges Nahrungsmittel in Amerika
verwendet. Seit dem 18. und 19.
Jahrhundert wird Maniok auch in
Afrika und Asien angepflanzt. Bei
uns weitgehend unbekannt; das
eiweiss- und mineralstoffreiche
Gemüse weist eine rindenartige
Schale und weisses bis gelbes, festes Fleisch auf und
kann bis zu 1 m lang und
10 kg schwer werden.
Weltnahrungsmittel
Nr. 6!
Mangostane
Stammt aus dem malaiischen
Archipel, auch in Mittel- und Südamerika kultiviert. Die tomatenähnliche Beerenfrucht hat eine ledrige
rotbraune bis violette Schale mit
einem deutlichen vierblättrigen
Kelch und weissem Fruchtfleisch.
Tipp:
Geerntete Knollen müssen rasch
verzehrt werden. Wurzel waschen, schälen, längs halbieren
und harter mittlerer Teil herausschneiden. Wie Kartoffel (also
auch püriert) zubereiten und zu
Fisch oder in einer stark gewürzten Tomatensauce servieren.
Tipp:
Kann im Kühlschrank aufbewahrt
werden; Frucht quer aufschneiden (Achtung auf den Saft der
Schale, der auf Kleidern kaum zu
entfernen ist). Die weissen Segmente herauslösen (Kerne essbar); pur, in Fruchtsalat, zu Glace
oder Crèmen empfehlenswert.
Mango
In Monsungebieten Asiens zu
Hause, gedeiht die klassische
«Exotin» in fast allen Tropengebieten der Erde. Die walzen bis
nierenförmige Steinfrucht wird
seit über 200 Jahren weiter veredelt. Bei uns nicht nur als frische Früchte, sondern auch als
Mango-Chutney bekannt.
Nashi-Birne
Die Chinesische oder SandBirne wird heute in Asien, Japan
Neuseeland und Australien, aber
auch in Chile und Kalifornien kultiviert. Die «Apfel-Birne» weist
nur wenige Kerne auf.
Tipp:
Anders als unsere Birnen ist
das Fleisch nicht weich; roh d.h.
ganz gegessen oder in Scheiben
schmeckt sie ausgezeichnet; auch
wie Äpfel (vom Fruchtsalat bis
zum Mus) verwendbar. Hält sich
gut einige Tage im Kühlschrank.
Tipp:
Früchte reif (kräftiger aromatischer Geruch und Fingerdrucktest) geniessen; schälen oder
halbieren; Fruchtfleisch ohne
Schale und Kern pur oder in
Fruchtsalat (z.B. gewürfelt) und
als Beilage zu Fisch oder Geflügel geniessen. Kann problemlos
bis zu einer Woche bei Zimmertemperatur nachgereift werden.
50
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Nüsse
Einige allgemeine Informationen
können auch hier nicht schaden.
Im Handel gelten die trockenschaligen Früchte als Nüsse, obschon
sich darunter Kapselfrüchte (Paranuss), Steinfrüchte (Mandel, Walnuss, Kokosnuss) oder gar Hülsenfrüchte (Erdnüsse) befinden.
Orangensorten
Haben ihren Ursprung in
Südchina (der Name Apfelsine sinensis: lat. Für chinesisch, drückt dies deutlich aus).
Von den weltweit rund 400 Orangensorten haben etwa 30 wirtschaftliche Bedeutung. Grundsätzlich lässt sich das Sortiment
in Winter- und Sommerorangen
einteilen.
Alle Nüsse haben einen hohen
Nährwert, wobei die Fette (ungesättigte Fettsäuren) gut verdaulich
und gesundheitsfördernd sind.
Bekannte Winterorangen sind:
• Blond- (Navel-, Navelina-) Orangen
• Blut-/Vollblut- (Sanguina-, Tomango), Halbblut- (Moro-, Tarocco-, Washington-, Sanguina-,
Maltaise-, Valencia late-, Verna-)
Orangen
Stark fetthaltig:
Macadamia-Nüsse, Pekan-, Paranüsse
Besonders Eiweisshaltig:
Macadamias, Pistazien, Erdnüsse
Hoher Vitamin A-Gehalt:
Pistazien, Mandeln
Zu den Sommerorangen gehören insbesondere die Navel- und
Peraorangen.
Die meisten Nussarten werden
heute geschält gehandelt. Zu den
feinsten, wohlschmeckendsten
Nüssen zählen die Macadamias.
Papayas
Stammen aus Mittelamerika,
werden heute aber in diversen
frostfreien Subtropen angebaut.
Bei uns werden ca. pfündige eiförmige-zylindrische Früchte konsumiert. Das Papain im gelben
bis orangefarbenen Fruchtfleisch
hilft verdauen, gilt aber auch als
Fleischweichmacher.
Wie öffne ich eine Kokosnuss?
Da braucht’s schon ein wenig
handwerkliches Geschick. Oben
und unten anbohren und Fruchtwasser in einem Glas auffangen;
Schale mit Hammer aufschlagen
(nehmen Sie eine harte Unterlage) oder in zwei Teile sägen.
Tipp:
Fruchtwasser kühl zum
Trinken
verwenden;
Fleisch mit Messer abschneiden und roh essen
oder geraffelt zu Fruchtsalat oder Curry-Gerichten verwenden.
Tipp:
Gelbe, ausgereifte Früchte halbieren, entkernen (Kerne kaum
geniessbar)
und
auslöffeln.
Für süsse bis pikante Kalt- und
Warmgerichte verwendbar (Geflügel-, Meerfrüchtesalate bis zu
Fisch- oder Geflügelgerichten).
Können bei Zimmertemperatur einige Tage nachgereift werden.
51
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Passionsfrüchte
Gibt es in mehr als 400 Arten,
die aus Mittel- und Südamerika
stammen. Heute auch in Afrika
kultiviert. Passionsfrüchte weisen alle eine fleischige bis ledrige Fruchtschale auf, die nicht
verzehrt wird. Gegessen werden
die Samen und die geleeartige
Pulpe, nachdem die Frucht halbiert wurde. Übrigens: eine geschrumpfte Schale heisst noch
nicht, dass die Frucht verdorben
ist; in diesem Stadium sollte sie
aber rasch konsumiert werden.
Physalis
Auch die «Kapstachelbeere»
gehört zu den Nachtschattengewächsen. Heute in Südafrika, Kenia, Neuseeland, aber
auch in anderen subtropischen
Gebieten angepflanzt. Die gut
kirschengrossen Früchte sind
in einer blattähnlichen, lampionartigen Hülle «verpackt». Hat
einen feinen, süss-säuerlichen
Geschmack nach Ananas, Passionsfrucht und Stachelbeeren.
• die ursprünglichsten Passionsfrüchte weisen eine violette bis
dunkelbraune Schale auf und
gedeihen bis auf 2500 m ü. M.;
sie sind etwa hühnereigross.
•Maracujas sind grüne, gelbe bis rote Passionsfrüchte aus Brasilien
und Kolumbien.
•
Granadillos aus Kolumbien
sind
orangefarben und können bis zu 11cm Ø aufweisen.
Tipp:
Früchte sind reif, wenn die Beeren gelbgrünlich und etwas ölig
sind. Beeren aus Hülle lösen,
waschen und roh essen oder in
Fruchtsalat oder Süssspeisen verwenden.
Tipp:
Alle Passionsfrüchte eignen sich
zum Frischkonsum (Fruchtfleisch
und Samen auslöffeln) oder für
Mix-Getränke, Fruchtsalat oder
vielen Süssspeisen. Im Kühlschrank einige Zeit haltbar.
Pitahaya
Ist eine südamerikanische Kakteenfrucht (insbesondere aus
Kolumbien). Die gelbgefärbten
Arten sind eiförmig und weisen
eine kakteenartige, wulstige
Oberfläche und ein weiss bis
grünliches, mit Kernen durchsetztes Fruchtfleisch auf. Die
roten sind runder und mit glatterer Oberfläche: ihr Inneres
ist leuchtend rot. Die Früchte
gelangen ohne ihre natürlichen
Stacheln auf den Markt.
Pepinos
«Melonenbirnen» oder Kachuma
stammen aus den nördlichen Anden; das Nachtschattengewächs
wird aber auch in Neuseeland,
den USA und selbst im Mittelmeerraum angebaut. Weisslich
bis cremefarbene, ja bis zitronengelbe, mehr oder weniger rot bis
lila gestreifte Früchte; sind länglich bis eiförmig, Ø bis zu 10 cm
und höchstens 20 cm lang. Die
glatte Haut wird nicht gegessen.
Tipp:
Die Früchte lassen sich gut bis eine
Woche aufbewahren. Zum Genuss
halbieren oder bei Blütenansatz
einschneiden und Haut abziehen.
Auslöffeln (süsses, erfrischendes
Aroma) oder für Kaltdesserts, als
Kuchenbelag (in Scheiben schneiden) verwenden. Aromatischer ist
die gelbe Frucht.
Tipp:
Frucht schälen, halbieren, Kerne
(soweit vorhanden) entfernen; pur
essen oder zu Schinken, geräuchertem Fisch servieren. Recht
gut im Kühlschrank haltbar. Geschälte Früchte verfärben sich.
52
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Rambutan
Auch «haarige Litchi» genannt,
stammt aus Südostasien. Die
kastaniengrossen, roten bis
bräunlich-roten Früchte weisen
auf der pergamentigen Fruchtschale «Haare» auf, die sie igelartig erscheinen lässt. Im Innern
sieht sie ähnlich einer Litchi, mit
milchig-weissem
Fruchtfleisch
aus. Pro Jahr gibt es zwei Ernten.
Tamarinden
Die Hülsenfrüchte,
auch
indische Datteln genannt,
stammen aus dem tropischen
Afrika, werden aber heute auch
in vielen tropischen Gebieten
(z.B. Brasilien/Thailand) angebaut. Die fingerdicke graue bis
braune spröde, brüchige Samenhülse ist 10 - 20 cm lang
und enthält in einem faserigen,
musigen Fruchtmark 4 - 6 glänzende Kerne. Bei uns ist die Tamarinde – im Gegensatz zur asiatischen Küche – wenig bekannt.
Tipp:
Schale seitlich aufschneiden
oder aufreissen, Fruchtfleisch
herausnehmen (Kern nicht essbar). Wie Litchis roh essen oder
in Desserts (auch in Cocktails
oder einem Glas Schaumwein)
verwenden. Nicht gut haltbar.
Salak
Kommt aus Südostasien (Thailand, Indonesien) zu uns. Die
spitzovale Palmenfrucht weist
eine schlangenartige, braune
Oberfläche auf.
Tipp:
Hülsen aufbrechen, Kerne mit
Fruchtmark herauslösen, etwa
20 Minuten im Wasser kochen;
dann absieben. Das Mus mit
Zucker aufkochen und kühl stellen (zu Saucen oder gewürzt zu
Fisch- oder Fleischgerichten).
Tipp:
Zum Rohessen oder Verwendung in Kaltdesserts: Schale an
der Spitze einschneiden und lösen; die 3 Fruchtteile häuten (mit
Finger abreiben). Einige Tage im
Kühlschrank haltbar.
Taro
Die «Wasserbrotwurzel» stammt
als tropische Sumpfpflanze aus
Asien, wird aber heute selbst in
vielen subtropischen Gebieten
(Karibik, US-Südstaaten) angebaut. Während die grossen Sorte
der Wurzelknolle («Dasheen»)
aus Thailand importiert werden,
gelangen die kleinen Sorten
(«Eddo») aus der Karibik zu uns.
Typisch sind die ringförmigen
Blattnarben an der Schale; das
Fleisch variiert je nach Sorte von
weiss über grau bis zu rotviolett.
Tamarillos
Stammen aus den Anden, werden aber heute von Asien über
Madeira bis Neuseeland angebaut. Präsentiert sich wie eine
eiförmige Tomate mit glatter
Schale; vollreif, wenn orange –
bis braunrot. Das Nachtschattengewächs weist ein vitamin- und
mineralstoffreiches- ebenfalls rotes – Fleisch mit Kernen auf. Es
gibt auch gelbe Sorten.
Tipp:
Schälen, in Salzwasser waschen,
dann wie Kartoffeln kochen (Achtung: unbedingt wegen Oxalsäuregehalts einmal das Wasser
wechseln!). Taros können auch
frittiert oder gebacken (z.B. in
Scheiben) werden.
Tipp:
Reife Frucht (Fingerdrucktest)
schälen (wie ein Apfel) und Inneres samt Kernen nach Belieben
verwenden.
53
Exoten von A–Z: Was man weiss, was man wissen sollte
Topinambur
Auch Erdbirne, -apfel, -artischocke,
Indianerknolle usw. genannt, ist die
Wurzelknolle einer Sonnenblumenpflanze und hat ihren Ursprung bei
den Indianern Nord- und Mittelamerikas. Sie gelangte – wie die
Kartoffel – durch Seefahrer im 17
Jahrhundert nach Frankreich. Wird
heute auch in Mitteleuropa feldmässig angepflanzt, doch ist die
Nachfrage eher gering. Die unregelmässigen, buckligen bis spindel- oder birnenförmigen Knollen
schmecken ein wenig wie Ingwer.
Tipp:
Wegen toxischer Stoffe nicht
roh essen; mindestens eine
Stunde kochen, wie Gemüse zubereiten oder wie
Marroni rösten.
Yamswurzel
Brotwurzeln gibt es in 250 Arten; sie stammt aus Afrika und
dem tropischen Asien. Wasseryam kommt aus Südostasien
oder Mittelamerika zu
uns; die Inhaltsstoffe
entsprechen
in etwa der Kartoffel und sind
dahlienknollenähnlich. Kartoffelyam gibt es in
Form kugeliger oder länglicher
Knollen; in erster Linie aus Südostasien.
Tipp:
Knollen unter fliessendem Wasser reinigen (bürsten), Haut kann
(muss aber nicht) entfernt werden, als Rohkostzutat (in Scheiben) oder gegart (mit wenig
Wasser und Fett dünsten, braten oder backen); können auch
scheibenweise frittiert werden.
Tipp:
Yam schälen, etwa 20 Minuten
in Salzwasser kochen, dann wie
Kartoffeln zubereiten.
Wasserkastanien
Gibt es zweierlei, aber beide
Pflanzen stammen ursprünglich
aus China:
• die Wurzelknollen (Eleocharis
dulcis), heute in vielen tropischen
Gebieten der Welt zuhause; die
Sumpfpflanze weist an den unterirdischen (Unterwasser-) Wurzeln
2,5 - 4 cm grosse, dunkelbraune
bis schwarze Knollen auf mit
festem gelblichem bis weissen
Fleisch. Wenn die oberirdischen
Teile der Pflanze absterben, werden die Knollen reif geerntet.
Zapoti
Oder Sapoten gibt es in zwei
Arten, wobei beide ursprünglich
aus Zentral- und Südamerika
stammen. Bei uns werden Zapoti aus Südostasien angeboten.
Zum Verzehr bieten sie einige
Mühe, die sich aber lohnt. Die
filzig-ledrige Haut birgt ein süsses Fruchtfleisch, das wie andere exotische Früchte pur oder als
Bestandteil von Desserts oder
Drinks verwendet werden kann.
Tipp:
Die Knollen schälen und kochen.
Als Würfel oder Scheiben zu anderem Gemüsen beigeben.
Tipp:
Früchte sind oft unreif und können im Kühlschrank nachgereift
werden (Reifetest: Stiel und Blattkelch lassen sich gut herausdrehen). Vor dem Lagern seitlich
einschneiden, damit «Milchsaft»
austritt. Schälen (wie Orange),
Kerne entfernen und geniessen.
• die «Wassernuss» (Tropa natans), die fälschlicherweise auch
Wasserkastanie genannt wird.
Heute in Südasien bis Japan und
Südeuropa (bis Frankreich) heimisch. Kastanienartige, dünnschalige «Nüsse» mit 2 - 4 gekrümmten
«Hörnern» haben einen hohen
Stärkegehalt und ein ausgeprägtes
Nussaroma.
54
Herunterladen