Küchenlexikon A-Z
Werbung
Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Abschmälzen Agar-Agar Ahornsirup À la ficelle Amuse gueule Anchovis Angostura Bitter Anschwitzen Antipasti Apfelkraut Appetitsild Aroma-Extrakte Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Kuchen aus Hefeteig mit Rosinen und Korinthen in einer hohen Zylinderform gebacken. Geräucherter Frühstücksspeck. Warme italienische Dip-Sauce mit weißem Trüffel. Ablöschen Abschäumen Mengenberechnung B Baba Bacon Bagna Gouda Abgehangen Suppen Aufschäumen Aufstoßen Aufwallen Ausbacken Ausbeinen Ausfüttern Auslassen Das Abreiben schleimiger Fische mit Holzasche. Mehl- oder Grießbrei bei starker Hitze rühren, bis sich ein Kloß vom Topfboden löst. Abgegossenes Gemüse, Nudeln oder Kartoffeln im heißen Topf schwenken, damit die restliche Flüssigkeit verdampft Frisch geschlachtete Tiere müssen einige Tage im Kühlraum hängen, damit das Fleisch zart wird. Je dunkler das Fleisch, desto besser ist es abgehangen. Angebratenes Fleisch, Gemüse oder angeschwitztes Mehl mit Flüssigkeiten begiessen. Bei Brühen oder Suppen den Eiweißschaum, der die Speise trübt, mit einem Schaumlöffel entfernen. Gekochte Nudeln oder Spätzle mit heißer, gebräunter Butter und Zwiebelringen übergießen. Für Gemüse, Knödel oder Kartoffeln nur zerlassene Butter nehmen. Meeresalgen-Extrakt aus dem Reformhaus, der wie Gelatine verwendet wird. Kanadische Spezialität aus eingekochtem Ahornsaft. Gut als Zuckerersatz. An der Schnur garen. Fleisch wird mit einer Schnur gebunden, an einem Kochlöffel befestigt, der über der siedenden Brühe liegt. Besonders schonender Bratvorgang. Appetithäppchen zum Aperitif. Kleine Heringsfische, die durch Salzen haltbar gemacht werden. Auch als Sardellen- bzw. Anchovispaste erhältlich. Aromatischer Würzbranntwein für Suppen, Saucen und Cocktails. Mehl, Gemüse oder Zwiebeln in heißem Fett unter ständigem Rühren garen, ohne dass sie sich verfärben. Sammelbegriff für italienische Vorspeisen (z.B. aus Tintenfischen, Oliven, Salami und Schinken). Brotaufstrich aus dick eingekochtem Apfelsaft ohne Zucker. Zarte Filets von Sprotten oder sehr kleinen Heringen (dänische Silden), mit Salz, Zucker und Gewürzen eingelegt. Als Kräuter- und Gewürzmischung für Speisen (Kräuter der Provence) erhältlich, flüssig für feurige Getränke (Tabasco) und Desserts (Zitrone) oder in Pulverform für Backwaren (Vanille, Zimt und Rum). In Fett erhitzen, bis sich Schaum bildet. Dickliche, breiige Speise zum Siedepunkt erhitzen. Längeres, leichtes Durchkochen. In Fett goldgelb und knusprig backen (z.B. Gemüse oder Krapfen). Fleisch, Wild oder Geflügel von den Knochen befreien. Eine Form mit ausgerolltem Mürbeteig oder dünnen Speckscheiben auslegen. Speck oder Flomen fein würfeln und erhitzen, bis das Fett ausgelaufen ist. Hauptgerichte A Abäschern Abbrennen Abdämpfen Beilagen Was ist denn das? Immer wieder stolpert man über Begriffe in Kochbüchern und auf Speisekarten. In unserem großen Küchenlexikon finden Sie endlich die Erklärung. Wenn Sie ein bestimmtes Wort z.B. mit dem Anfangsbuchstaben "R" suchen, dann finden Sie das "R" im Alphabet - so gelangen Sie ganz schnell in die Rubrik. Salate von A bis Z Nachtisch Küchenlexikon Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Blindbacken Blini Borretsch Borschtsch Bouillabaisse Bouquet garni Braisière Brät Bridieren Brioche Brunch Buchteln Bulgur Buntmesser C Calamari Canapés Canneloni Carpaccio Cassata Cassis Cassoletts Charlotte Tintenfische. In südlichen Ländern immer im Salat "Frutti di Mare" (Meeresfrüchtesalat) zu finden Kleine ausgestochene oder zurechtgeschnittene Brotscheiben, fein belegt und dekorativ garniert Italienische Röhrennudeln. Gut mit Hackfleisch-, oder Spinat- und Käsefüllung, so wie würziger Tomatensauce. Hauchdünne rohe Fleisch- oder Fischscheiben mit säuerlicher Marinade. Italienische Eistorte Likör aus schwarzen Johannisbeeren. Besonders erfrischend mit Sekt. Zum Verfeinern für Pudding, Eis oder Fruchtsalat. Kleine, feuerfeste Porzellanförmchen für Ragouts. Süßspeise mit Löffelbiskuits und einer Füllung aus Cremes, Fruchtpürees, Eis, Gelee oder Schlagsahne. Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Blanchieren Blaukochen Mengenberechnung Bibernelle Suppen Benzoesäure Hauptgerichte Beignets Bel Paese Beilagen Béchamelsauce Becher-Pasteten Salate Batate Baumtomate Asiatisches Nudelgericht. Schaumgebäck aus Eiweiß und Puderzucker. Damit Fleisch beim Braten nicht austrocknet, dünne, fette Speckscheiben drumherum festbinden. Kurz vor Ende der Garzeit entfernen. Stärkereiche Süßkartoffeln. Auch Tamarillo genannt. Braunrote, eiförmige Frucht mit einem bittersüßen bis herben Geschmack. Für Salate vorher häuten. Mehlschwitze mit Milch, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat Gestürzte Ragouts oder Gemüsepürees als Vorspeise oder Beilage mit Soße angerichtet. Kleines gefülltes Schmalzgebäck. Halbfester italienischer Schnittkäse mit zart-cremigem Geschmack, ursprünglich aus der Lombardei. Synthetisch hergestellte Säure zur Konservierung von Nahrungsmitteln, z.B. Fischkonserven oder geriebenem Meerrettich (in der Tube). Auch Pimpinelle genannt. Pflanze mit gezackten Blättern. Zum Würzen von Suppen, Saucen, Mayonnaisen oder Fischmarinaden. Gemüse in Salzwasser garen, dann in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe bleibt. Zubereitungsart für Süßwasserfische. Gewaschene, schuppenlose Fische mit kochendem Essigwasser übergießen und garen Tortenböden aus Mürbe- oder Blätterteig mit Pergamentpapier auslegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie beim Backen flach bleiben. Kleine Buchweizen-Pfannkuchen mit saurer Sahne und Kaviar. Russische Spezialität. Auch Gurkenkraut genannt. Würziges Küchenkraut mit stark behaarten Blättern und lilablauen Blüten. Für Salate und Saucen. Russischer Gemüseeintopf. Französische Fischsuppe. Frisches Kräutersträußchen, aromatisiert Suppen, Saucen oder Brühen. Großer ovaler Schmortopf aus Gusseisen. Durch besonders festsitzenden Deckel schmoren die Gerichte im eigenen Saft. Rohe Wurstmasse aus fein gemahlenem Rind-, Schweine- oder Kalbfleisch. Mit Fett, Wasser und Gewürzen verarbeitet. Bei Geflügel Keulen und Flügel mit Küchengarn fest an den Körper binden, damit das Fleisch beim Braten gleichmäßig braun wird. Bei Fischen bilden Kopf und Schwanz zusammengebunden einen Kreis. Kleine runde Hefekuchen. Zusammengesetztes Wort aus dem englischen "breakfast" (Frühstück) und "lunch" (Mittagessen). Kleine warme Gerichte, Salate, Brot, Brötchen, Wurst, Käse, Konfitüre und süße Desserts werden auf einem Büfett zusammen angerichtet. Österreichisches Hefegebäck, meist mit Pflaumenmus gefüllt. Orientalischer Weizen. Gut zu Gemüse, im Auflauf oder im Salat. Küchenmesser mit gewellter und gezackter Schneide für Garnierungen. Nachtisch Bami Baiser Bardieren Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Dolma Dorsch E Eclairs Eiszapfen Entrecôte Essenz F Façonnieren Falafel Farce Faschieren Fett i. Tr. Filet Filetieren Fines Herbes Flambieren Flammeri Flan Gebackene Brandteigstangen. Gut als pikante Vorspeise mit Gänseleberpastete oder als Dessert mit Vanille- oder Schokocreme. Lange, weiße Radieschen, die wie Mini-Rettiche aussehen. Gut für Salate oder als gedünstetes Gemüse. Zartes Zwischenrippenstück vom Rind. Stark eingekochte Brühe. Konzentrierter Fond aus Fleisch, Fisch, Pilzen oder Tomaten. "In Form bringen", z.B. Lendenscheiben mit Küchengarn umwickeln. So behalten sie auch nach dem Braten die Form. Auch das Zuschneiden von Gemüse heißt Façonnieren. Arabische kleine Klöße aus gekochten, pürierten Kichererbsen, meist frittiert. Füllung bzw. Suppenklößchen aus gehacktem oder püriertem Fleisch oder Gemüse Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken. Die Bezeichnung auf Käse- oder Quarkpackungen gibt den prozentualen Fettanteil in der wasserfreien Trockenmasse an. Der tatsächliche Fettgehalt ist je nach Wasseranteil im Käse niedriger. Das feinste und zarteste Fleisch. Beim Rind und beim Schwein ein langer, schmaler Muskel an beiden Seiten des Rückrates. Beim Geflügel das Brustfleisch ohne Knochen, beim Fisch die Seitenteile ohne Gräten. Fleisch oder Fisch mit einem Messer mit besonders dünner Klinge von den Knochen bzw. Gräten lösen. Bei Zitrusfrüchten Spalten zwischen den weißen Trennwänden herausschneiden. "Feine Kräuter". Klassische französische Kräutermischung, getrocknet oder tiefgekühlt. Hochprozentige Spirituosen (mindesten 40 % Vol., z.B. Weinbrand oder Obstbrände) in einer Kelle anzünden und über Fleisch oder Crêpes gießen. Der Alkohol verbrennt dabei, die Aromastoffe geben den Geschmack an die Speisen ab. Kalte Süßspeise aus Grieß, Reis oder Grütze, oft als Pudding bezeichnet. Gemüsepüree mit Eiern und Sahne, im Wasserbad gegart. In Frankreich und Holland auch Cremes, Pudding oder flache Kuchen. In Spanien und Lateinamerika ist Flan ein süßer Auflauf. Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Dip Mengenberechnung Dim Sum Dink Suppen Digestif Dijon-Senf Hauptgerichte Dekantieren Böhmische Hefegebäckspezialität mit Pflaumenmus-Füllung Süddeutscher Begriff für Blechkuchen aus Hefeteig mit Obst (z.B. "Zwetschgen-Datschi) Rotbraune, pflaumenartige Früchte der Dattelpalme. Frisch oder getrocknet erhältlich. Gut für Süßspeisen, Obstsalate oder als Beilage zu Gebäck. Umfüllen eines kostbaren Rotweines von der Flasche in die Karaffe. Der Bodensatz bleibt dabei in der Flasche zurück Verdauungsschnaps (z.B. Cognac, Obstbrände, Calvados oder Aquavit). Sehr scharfer französischer Senf aus schwarzen und braunen Senfkörnern und mit etwas Weißwein. Gut für Senfsaucen oder Mayonnaisen. Asiatische Snacks oder Vorspeisen (z.B. gedämpfte Krabbenpäckchen). Weizenart, wird vor allem in Süddeutschland, Tirol und in der Schweiz angebaut. Vor der Reife Grünkern genannt. Kalte Saucen auf Joghurt- oder Mayonnaisenbasis bzw. Käsecremes zum Eintauchen von rohem Gemüse oder Crackern. Türkischer Snack aus gehacktem Hammelfleisch, Reis und Weinblättern, in Griechenland Dolmades genannt. Junger Kabeljau vor der Geschlechtsreife. Ausschließlich in der Ostsee gefangen. Beilagen D Dalken Datschi Datteln Salate Cherimoya Doppeltes Filetstück aus der Mitte des Rinderfilets. Birnenförmige Frucht mit gelber bis grüner Schale und weißem Fruchtfleisch. Gut als gedünstetes Gemüse oder Kompott. Faustgroße, herzförmige und mit schuppenartigen Höckern versehene grüne Frucht mit weißem Fruchtfleisch und schwarzen, ungenießbaren Kernen. Nachtisch Chateaubriand Chayote Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Garstufen Gazpacho Gelatine Geklärte Butter Glasnudeln Glutamat Gnocchi Granatapfel Gratinieren Graupen Grieben Grütze Gugelhupf H Häckerle Hagelzucker Hallimasch Halva Haschee Himmel und Erde Hippen Hirschhornsalz Schlesischer Ausdruck für Kleingeschnittenes Grobförmige Variante des Haushaltszuckers, sieht wie Hagelkörner aus. Oft dekorative Verzierung von Kuchen. Honigbrauner Speisepilz. Hüte junger Pilze sind ideale Beilage für Fleisch- und Wildgerichte. Auch Halwa oder Helva geschrieben. Türkischer Name für eine orientalische Süßspeise aus gerösteten Sesamkörnern, Honig und Zucker. Warmes Gericht aus klein gehacktem Fleisch, Fisch, oder Gemüse mit pikanter Soße. Spezialität aus Niedersachsen und dem Rheinland mit Kartoffeln, Äpfeln, Zwiebelringen und Bratwurstscheiben. Dünne gefüllte Plätzchen aus sehr feinem Mandelteig. Weißes Salz als Treibmittel für Weihnachtsgebäck. Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Garnitur Raffiniert zubereitete und dekorativ angerichtete Rollpasteten. Auch Granat, Crevetten, Gambaretti oder Krabben genannt. Zierliche Meereskrebse mit wohlschmeckendem Schwanzteil. Als Vorspeise oder Brotbelag. Beilage zum Fleisch, aber auch die Dekoration und hübsche Anordnung auf dem Teller oder eine Suppeneinlage Fleisch mit brauner Kruste und innen fast roh wird als "raw" (englisch) bezeichnet, rosa mit leicht blutigem Kern "rare", rosa "rare medium", halb durchgebraten "medium", durchgebraten "well done". Kalte, spanische Gemüsesuppe. Reiner, geschmacksneutraler Knochenleim zum Festwerden von Cremes, Götterspeisen oder Aspiks. Butter in einem Topf zerlassen, abschäumen. Dann Eiweißbodensatz vorsichtig abgießen, so dass das reine Fett übrig bleibt. Asiatische Nudeln aus Reismehl , Mungobohnen oder Meeresalgen. Salz der Glutaminsäure aus Weizen- oder Zuckerrübenabfällen. Vor allem in der asiatischen Küche verwendet. Kleine Nocken aus Grieß, Mais, Brandteig oder Kartoffeln. Gelbe bis rote apfelförmige Frucht mit saftigen Samenkernen. Gerichte bei starker Oberhitze überbacken, damit sie eine braune Kruste bekommen. Geschälte und polierte Gerstenkörner in länglich-runder Form. Gut als Einlage für Brühen und Milchsuppen. Auch Grieven oder Grammeln genannt. Knusprige Reste, die beim Auslassen von Schmalz und Speckwürfeln entstehen. Grober Grieß, überwiegend aus Buchweizen und Hafer (seltener aus Gerste). Süddeutsche Kuchenspezialität aus leichtem Hefeteig mit Rosinen, gehackten Mandeln und geriebener Zitronenschale. Mengenberechnung G Galantinen Garnelen Suppen Fruchtzucker Hauptgerichte Fondant Fondants Fricandeau Frittieren Beilagen Fond Salate Flomen Monde oder Dreiecke aus Blätterteig geschnitten, gebacken und zu Frikassee oder Suppen gereicht. Fett, das beim Schwein um das Filet sitzt. Klein geschnitten und ausgelassen wird es zu Griebenschmalz. Basis einer kräftigen Sauce. Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Fleisch, Fisch oder Gemüse gewonnen wird. Stark eingekochte Zuckerlösung, die auf Gebäck oder Süßspeisen gestrichen wird. Speisen, die auf der Zunge zergehen (z.B. gefüllte Bonbons). Nussstück aus der Kalbskeule bzw. Keulenstücke vom Schwein oder Wild. Paniertes oder in Ausbackteig getauchtes Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln oder Gebäck schwimmend in heißem Fett ausbacken. In Obst, Honig, Roh- und Rübenzucker enthalten. Wird langsamer als Traubenzucker vom Körper aufgenommen und ist damit auch für Diabetiker geeignet. Nachtisch Fleurons Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Jostabeere Julienne Jus K Kamin Kandierte Früchte Kandis Kapern Karamel Karamelisieren Karbonade Kardamom Kaviar Kebab Kefir Kichererbsen Kipferl Öffnung im Teigdeckel größerer Pasteten, durch die beim Backen entstandener Dampf entweichen kann. Getrocknete geputzte und in kleine Stücke geschnittene Früchte, Blüten oder Blätter mit Zuckerüberzug (z.B. Zitronat und Orangeat). Dekorativ auf Kuchen, Torten oder Pralinen. Aus reinen Zuckerlösungen auskristallisierter Zucker. Weißer Kandis heißt "Kluntje" gelbbrauner "Krustenkandis". Aus Rohzucker wird der dunkelbraune "Würfelkandis" gewonnen. Blütenknospen des Kapernstrauches, in Essig, Salz und Öl eingelegt. Es gibt 5 Größen: Nonpareilles sind die kleinsten und schmecken am besten, dann folgen Surfines, Fines, Mifines und Communes. Gebrannter, auf über 200°C erhitzter Zucker. Für Süßspeisen, Gebäck oder zum Würzen von Getränken Zucker erhitzen, bis er flüssig und goldgelb wird. Norddeutsche Bezeichnung für Kotelett. Teure Samen einer indischen Schilfpflanze, gehört zur Familie der Ingwergewächse. Meist mit Schale gemahlen. Das helle Pulver ist für Kuchen, Marinaden oder heiße Getränke geeignet. In Salz konservierter Rogen verschiedener Stör-Arten aus dem Kaspischen oder Schwarzem Meer. Die feinsten Sorten sind Beluga, Sevruga, Osietra und Malossol. Arabisch-türkische Spezialität. Fleisch wird in Stücken am Spieß (Sis-Kebab) oder am großen Drehspieß (Döner-Kebab) gegrillt, im Topf geschmort (Tas-Kébabi) oder im Ofen gegart (Tandir-Kebab). Gesunde, leicht prickelnde Joghurt-Alternative, auch "Getränk der Hundertjährigen" genannt. Ursprünglich aus vergorener Stutenmilch. Heute aus Kuhmilch, die mit KefirBakterien versetzt wird. Gelbliche Hülsenfrüchte mit viel Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Süddeutscher und österreichischer Ausdruck für kleine Hörnchen. Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Mengenberechnung Johannisbrot Auch Fächer-, Kamm- oder Pilgermuschel genannt. Zwischen November und März frisch im Handel, sonst tiefgefroren oder als Konserve. Pulver aus der dunkelbraunen Schotenfrucht des Karobenbaumes (Mittelmeerbaum), schmeckt ähnlich wie Kakao. Johannisbrot-Mehl als Geliermittel für Diäten geeignet. Kreuzung zwischen schwarzer Johannis- und Stachelbeere. In ganz feine Streifen geschnittene und in Butter gedünstete Möhren, Sellerie, weiße Rüben, Lauch, Wirsingskohl oder Zwiebel als Suppeneinlage, Beilage zu Fisch oder zum Dekorieren. Bekannt ist auch die Trüffel- oder Fleisch-Julienne für Salate und Ragouts. Basis für kräftige Saucen. In gelierter Form zum Garnieren von Aufschnitt, Terrinen und kaltem Braten. Suppen J Jacobsmuscheln Wurzelknollen einer im südlichen Asien verbreiteten Staudenpflanze. Die graubraunen Stücke sind geschält, eingelegt und als getrocknetes Pulver im Handel. Deftiger irischer Eintopf aus Weißkohl und Lammschulter. Hauptgerichte Irish Stew Berliner Spezialität mit Rindfleischwürfeln, Bratkartoffeln und Gewürzgurken. Badenwürttembergische Spezialität. Gewürzbrot mit getrockneten Birnen, Pflaumen und Feigen. Beilagen I Ingwer Feine, aber fetthaltige Sauce zu zartem Gemüse (z.B. Spargel) oder Fisch. Salate Hors d’Oevres Hohe Rippe (Hochrippe) Holländische Sauce ("Hollandaise") Hoppelpoppel Hutzelbrot Auch Hotchpotch genannt. Deftiger Eintopf, in der flämischen und schottischen Küche beliebt. Kleine Appetithappen oder Vorspeisen. Stück von der 6. bis 12. Rippe des Rindes, das zwischen Hals und Roastbeef liegt. Nachtisch Hochepot Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Lollo Rosso Lummelbraten M MacadamiaNüsse MacaireKartoffeln Macisblüte Makai Mango Mangold Maräne Marinieren Maronen Maskieren Maultaschen Medaillon Mehlschwitze Melieren Milchlamm Minestrone Minneola Mispeln Mixed Pickles Im süddeutschen Raum ist es ein Rinder-, Schweine- oder Kalbsfilet, in Österreich ein Lungenbraten, in der Schweiz ein im Ganzen gebratenes Rinderfilet. Aus Australien, Afrika oder Hawaii. Sie sehen aus wie große Haselnusskerne und enthalten vor allem B-Vitamine, Kalzium, Phosphor und Eisen. Zum Backen, Kochen oder für Salate. Kartoffelplätzchen mit Butter und Muskat. Blüte der Muskatnuss. Ihr roter Mantel wird getrocknet und ganz oder als Pulver verkauft. Gut zu Punsch, Cocktails, Muscheln, Pasteten oder Gebäck. Quarkspeise aus dem Rheinland mit Pumpernickel, Zucker und Zimt. Nierenförmige Frucht mit viel Vitamin A und C. Das kräftige Aroma erinnert an Ananas und Aprikose. Die Früchte sind reif, wenn die lederartige Schale auf Fingerdruck nachgibt Fleischige Blätter einer Rübensorte mit weißen oder rötlichen Stielen und grünen Blättern. Süßwasserfisch aus der Familie der Lachse mit wenig Gräten und sehr zartem Fleisch. Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Beizbrühe) ziehen lassen. Esskastanien. Ideal für Desserts, zum Backen, als Füllung für Geflügel oder in Butter gebraten als Beilage zu Fleisch. Fleisch oder Fisch mit Sauce oder Gelee überziehen. Schwäbische Spezialität, ähnelt der italienischen Ravioli. Rundes Fleischstück von Rind, das aus der Lende geschnitten ist. Auch Schwanzstücke von Hummer und Languste. Aus Butter, Mehl und Brühe oder Milch. Zum Binden von Saucen und Suppen. Nach und nach Mehl untermischen. Zartes Fleisch junger Lämmer, die bis zu 6 Monate alt sind. Danach ist das Fleisch als "Lamm" im Handel. Italienische Gemüsebrühe. Kreuzung aus Grapefruit und Tangerine mit höckerartigem Stängelhals. Walnussgrosse Früchte aus den Mittelmeerländern mit brauner Haut und einem festen, süß-säuerlichen, saftigen Fruchtfleisch. Sauer eingelegte Blumenkohlröschen, Silberzwiebeln, kleine Maiskolben, Cornichons und Paprikastreifen. Ernährungslehre Kalorientabelle Speisen mit Stärke, Mehl oder Ei eindicken. Englische Spezialität. Brotaufstrich zu Gebäck. Böhmische Hefepfannkuchen. Test für Steaks. Gibt das Fleisch beim Druck mit dem Suppenlöffel stark nach, ist es innen noch roh, bei geringem Widerstand ist es halb durch, lässt es sich kaum eindrücken, ist das Steak durchgebraten. Salatsorte mit krausen, an den Rändern violetten Blättern. Ursprünglich aus Italien. Die helle, grüne Variante heißt Lollo Bianco. Lexikon Legieren Lemon curd Liwanzen Löffeltest Mengenberechnung Languste Seekrebse. Die rot-weißen zarten Schwänze kommen tiefgefroren oder in Dosen in den Handel. Auch Stachelhummer oder Panzerkrebs genannt. Großer scherenloser Seekrebs mit stacheligen Höckern und langen Fühlern. Der schneeweiße Schwanz gilt als Delikatesse. Suppen L Langostinos Hauptgerichte Kuvertüre Beilagen Kurkuma Salate Kreuzkümmel Mit Zucker eingekochte Früchte, die in Gläsern luftdicht verschlossen werden. Als Marmelade bezeichnet man eingekochte Zitrusfrüchte. Auch Cumin, Pfefferkümmel oder römischer Kümmel genannt. Gewürz für indische, orientalische und chinesische Gerichte. Auch Gelbwurz genannt. Wurzelstöcke einer südost-asiatischen Ingwerpflanze. Wegen seiner intensiven gelben Farbe wesentlicher Bestandteil des Currypulvers. Gemisch aus Kakaomasse, -butter und Zucker. Besonders zum Überziehen von Kuchen, Torten und Pralinen geeignet. Nachtisch Konfitüre Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Q Quellen Querrippe Quinoa (Sprich Kinwa) Quitte R Radicchio Ragout (sprich Ra’gu) Rambutan Rarebits (sprich Rärbits) Ratatouille Rauke Reduzieren Rillettes Risibisi Roastbeef Römischer Salat Einweichen von Hülsenfrüchten, Getreide und Trockenobst in Wasser über mehrere Stunden oder über Nacht. Auch beim Kochen von Reis spricht man vom Quellen. Wenn er gar ist, hat er das dreifache Volumen. Mittleres Rippenstück vom Rind, auch Spannrippe genannt. Für Suppen, Eintöpfe und zum Schmoren. Getreideart, in den Anden (Südamerika) und in der Schweiz angebaut. Die Körner ähneln Hirse. Enthält die Vitamine A, B2 und E, Calcium, Eisen und Magnesium. Für Suppen, Eintöpfe und Reisrezepte. Steinartige birnen- oder apfelförmige gelbe Frucht. Kann nur gekocht gegessen werden (beim Kochen verfärbt sich das Fruchtfleisch rosa). Enthält viel Pektin, daher ideal für die Zubereitung von Gelee und Konfitüren. Rot-weiß marmorierter, leicht bitterer Kopfsalatart aus Italien. Gericht aus Fisch, Fleisch, Geflügel oder Wild mit Klößchen, Champignons, Zwiebeln oder Tomaten und pikanter Sauce. Mit Litchis verwandte Frucht aus Sri Lanka und Thailand. Enthält Vitamin C, viel Calcium und Eisen. Das weiße, geleeartige und saftige Fruchtfleisch steckt in einer Schale mit borstigen, weinroten Haaren. Kleine würzige Snacks aus England, am Ende eines Essen statt einer Käseplatte serviert. Buntes Gemüse aus Frankreich. Aus gewürfelten Tomaten, Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. Gut zu gegrilltem Fisch, Fleisch und Geflügel. Auch Rucola genannt. Die Blätter des italienischen Salates haben ein sehr würziges, nussiges Aroma. Gut mit gehobeltem Parmesankäse oder gebratenen Scampi. Durch längeres Kochen von Suppen, Brühen und Saucen der Flüssigkeit Wasser entziehen. Der Geschmack wird aromatischer und intensiver, die Sauce sämiger. Französische Fleischaufstriche aus Schweine- und Gänsefleisch. Venezianische Risotto-Variante. Gut zu Fleisch-, Fischragouts oder Frikassee. Fleisch vom Rind, das Stück zwischen Keule und Rippen. Gebraten und kalt aufgeschnitten meist zu Remouladensoße und Bratkartoffeln serviert. Auch Romana, Lattich oder Kochsalat genannt. Die aufrecht stehenden spatelförmigen Blätter werden abgelöst und kleingeschnitten als Salat oder als Gemüse zubereitet. Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Mengenberechnung Ossobuco Bayerische Käsespezialität aus Camembert, Zwiebeln, Paprika und Bockbier. Hauchdünne, papierähnliche Gebäckunterlage. Fingerlange, kantig-grüne Schoten mit mildem bohnenähnlichen Geschmack. Gut als Gemüsebeilage. Klassisches italienisches Kalbshaxen-Gericht. Suppen O Obatzda Oblaten Okra Hauptgerichte Blätterteiggebäck mit Mandelcreme-Füllung. Indonesisches Reisgericht. Zubereitungsart für Kalbs- und Lammkoteletts mit pikant gewürztem Zwiebelpüree. Kleine Klöße aus Mehl, Grieß, Mais oder Quark. Feine Masse aus feingemahlenen und gerösteten Mandeln und Haselnüssen. Beilagen N Napoleons Nasi Goreng À la Nelson Nocken Nougat Morcheln Salate Muffins Mutzenmandeln Kranzförmige Topf mit kleinen Körbchen. Darin werden Fleischstücke, Fisch, Gemüsestreifen und Nudeln in heißer Hühnerbrühe gegart und mit verschiedenen Saucen gegessen. Die kräftige Brühe wird zum Schluss gereicht. Delikat-Pilz (auch "Trüffel des Nordens" genannt) mit schlauchförmigem Stiel und dunklem schwamm-ähnlichen Hut. Englische Frühstücks- oder Teebrötchen. Mandelgebäck aus dem Rheinland. Vor allem während des Karnevals gebacken. Nachtisch Mongolischer Feuertopf Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Salsa Verde Saltimbocca Sambal Sanddorn Sangria Sateh Sautieren Scampi Schalotten Schellfisch Schichtkäse Schillerlocken Scholle Schmoren Schröpfen Schwarzwurzeln Schweinsohren Scones Seetang SerranoSchinken Sesam Ernährungslehre Kalorientabelle Das teuerste Gewürz der Welt. Getrocknete orangerote Blütennarben der Safranpflanze, einer Krokusart. Färbt Speisen dottergelb und hat einen leicht scharf-bitteren Geschmack. Ideal für Reisgerichte, Suppen und Saucen. Körner aus stärkereichem Mark verschiedener Pflanzenarten. Für Pudding, Grütze, Kaltschalen und Süßspeisen. Italienische grüne Sauce aus Ei, Kapern, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl. Gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Italienisches Spezialität aus Kalbsschnitzeln, Parmaschinken und Salbei. Indonesische Saucen aus scharfen roten und grünen Chilischoten. Die bekannteste Sauce ist Sambal Oelek. Für Fleisch- und Fisch-, Ei- und Gemüsegerichte. Sparsam dosieren! Würzige gelb-orange Früchte eines Ölweiden-Gewächses. Enthält viel Vitamin C. Für Saft oder Konfitüre, roh nicht genießbar. Spanische Rotwein-Bowle mit Früchten. Auch Saté oder Satei genannt. Indonesische Fleischspieße. Kleine Scheiben von Fisch, Fleisch, Geflügel oder Wild durch Schwenken bei hoher Temperatur rasch anbraten. Delikatesse aus Italien. Fingerlange fein schmeckende, hummerartige Tiere sind roh gelblich-grün, beim Garen färben sie sich rosa. Auch Eschlauch oder Askalonzwiebel genannt. Die edelsten aller Zwiebelsorten. Klein und eiförmig, mit gelber bis brauner Außenhaut und meist violettem Fleisch. Basis für feine Saucen oder roh in Salaten. Gehört zur Dorsch-Familie. In der Nordsee und vor der Ostküste Nordamerikas gefangen. Schellfisch hat weißes und sehr mageres Fleisch, wird meistens gekocht oder gedünstet. Gehört zu den Frischkäse-Sorten, besteht aus drei Schichten, wobei die mittlere fettreicher ist als die beiden äußeren. Milchigweiß bis rahmgelb, schmeckt leicht säuerlich bis sahnig. Gut zum Backen geeignet. Zarte, beim Räuchern eingerollte Bachlappen des Dornhais. Auch ein Blätterteig-Gebäck heißt Schillerlocke. Auch Goldbutt genannt. In der Nord- und Ostsee gefangen. Junge Maischollen schmecken besonders zart. Garmethode, bei der Gemüse oder Fleisch in Bratfett, Flüssigkeit und Dampf gart. Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden. Wintergemüse mit spitz zulaufenden Wurzeln und einer braun-schwarzen Haut. Wurzelfleisch ist innen weiß und enthält einen milchigen Saft. Schmeckt ähnlich wie Spargel. Blätterteig-Gebäck Kleine Kuchen aus England, die zum Tee serviert werden. Sammelbegriff für Meeresalgen. Luftgetrockneter Schinken aus Spanien, schmeckt fein süßlich und Gleichzeitig angenehm salzig. Samen des asiatischen Sesamkrautes. Gut über Fleisch-, Gemüse- und Kartoffelgerichte oder über Salate. Geröstete Samen schmecken fein nussig. Lexikon Sago Französischer Ausdruck für eine leichte Weinschaumspeise.In Italien Zabaione (sprich: Zabajone) genannt. Gut mit Beerenfrüchten. Mengenberechnung S Sabayon. (sprich Sabaiong) Safran Suppen Rosenpaprika Hauptgerichte Rohrnudeln Beilagen Rogen Salate Rodonkuchen Gemüse, Zwiebeln, Nüsse oder Toastbrot durch Hitze ohne Zugabe von Fett und Flüssigkeit bräunen. Napfkuchen aus Rührteig mit Rosinen, Korinthen, gemahlenen Mandeln und SchokoGlasur. Nicht abgelaichte Fischeier, die meist gesalzen oder geräuchert verkauft werden. Die Fischeier von Stör und Forelle heißen Kaviar, Rogen von Schalen- und Krustentieren heißen Corail. Bayerische und österreichische Spezialität. Gesüßte, überbackene Hefeteigklöße, mit Vanillesauce serviert. Besonders scharfes Gewürz für Saucen, Gulasch, Käse- und Kartoffelgerichten. Nachtisch Rösten Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Stew Stockfisch Strohkartoffeln Sukiyaki Sushi T Tabasco Tamarinde Tapas Tapenade Tarte T-Bone-Steak Tempura Timbale Tiramisu Tofu Tortillas Torteletts Tournedos Tranchieren Höllisch scharfe Würzsauce aus grünen Pfefferschoten. Hülsenfrüchte des tropischen Tamindenbaumes. Süß-säuerliches braunes Fruchtmus als Gewürz vor allem für indische Gerichte. Gut auch als Dip. Kleine, pikant zubereitete Vorspeisen, in Spanien zum Aperitif serviert (z.B. pikante Fleischspieße, in Knoblauch geschmorte Champignons, Kartoffel-Omelette-Stücke oder gefüllte Tomaten). Würziger Brotaufstrich aus der Provence (Frankreich), aus pürierten schwarzen Oliven, gehackten Anchovisfilets, Kapern, Olivenöl, Senf, Cognac, Knoblauch und Thymian. Zarter französischer Kuchen. Steak aus dem Rippenstück vom Rind. Im Fleisch ist ein Knochen (engl. "Bone"), der die Form eines "T" hat. Japanischen Vorspeise mit fritiertem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Pilzen. Feines Fleisch-Ragout oder Gemüsepüree. Heiß in kleinen Porzellannäpfen angerichtet oder eiskalt aus einem Becher gestürzt. Beliebte italienische Nachspeise mit Eiern, Mascarpone, Löffelbiskuits und Espresso. Quarkähnliche, geschmacksneutrale Masse aus Sojabohnen. Enthält kein Cholesterin, viel Eiweiß, die Vitamine B und E, Eisen, Phosphor und Kalium. Schmeckt gekocht, gegrillt, gebraten oder frittiert. Dünne Fladen aus Maismehl, Wasser, Öl und Salz. Werden meist mit würziger Füllung und Salsa serviert. Kleine runde Törtchen, die mit Obst belegt werden. Rund geschnittene Rinderfiletscheiben. Um jede Scheibe wird ein Faden gebunden, damit die Fleischscheiben beim Braten ihre runde Form behalten. Zerlegen von gebratenem Geflügel in einzelne Teile. Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Mengenberechnung Sternanis Suppen Soljanka Sorbet Soufflé Spätzle Spareribs Sprotten Hauptgerichte Sojasauce Beilagen Smörrebrod Sojabohnen Salate Smörgasbord Auch Tongku- oder Chinapilze genannt. Schmecken ein bißchen nach Lauch. Frische Pilze haben auf der Unterseite des braunen Hutes weiße Lamellen, bei älteren Pilzen sind die Lamellen gelb bis bräunlich. Gut zu Fleischgerichten. Typisch schwedisches kaltes Büfett mit Räucherfisch, Anchovis, Krebsen, Ölsardinen, Roastbeef, Schinken, Wildpasteten, Spanferkel in Aspik, geräucherter Gänsebrust, Salaten, Käse und Eiern. Dänische Sandwiches. Erbsenähnliche Hülsenfrüchte (gelb, grün, rot oder schwarz). Enthalten viel Öl, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Aus den Bohnen werden Sojaöl, Sojamehl,Tofu und Sojasauce hergestellt. Sojabohnensprossen sind gekeimte Sojabohnen und gut als Gemüse und Salat. Aus Sojabohnen hergestellt. Würze für Fleisch, Fisch, Geflügel, Suppen, Gemüse und Salate. Russische, scharfe Suppe, schmeckt leicht säuerlich. Halbgefrorenes aus Fruchtsaft oder -mark mit Eiweiß, Sahne oder Sekt/Champagner. Pikante oder süße Aufläufe, die stark aufgehen. Schwäbische Mehlspeise, besonders gut als Beilage zu Fleischgerichten. Amerikanische Grillspezialität (Rippchen) Kleine fette Heringsfische aus der Nord- und Ostsee. Meistens geräuchert und als "Kieler Sprotten" verkauft. Früchte des südchinesischen Magnolienbaumes. Gewürz für Kuchen (besonders Pfefferkuchen), Kompott, Konfitüren und pikante orientalische und asiatische Gerichte. Sammelbegriff für Schmorgerichte. Ungesalzener Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch, der an der Luft auf Stockgerüsten getrocknet wird. In ganz feine Stifte geschnittene Kartoffeln. Japanische Spezialität mit hauchdünn geschnittenen Rindfleischscheiben, Lauchzwiebeln, Chinakohl, Bambussprossen und Shiitake-Pilzen in einem Sud aus Reiswein und Sojasauce. Sushi: Japanische Leckerbissen, oft sehr kunstvoll zubereitet. Nachtisch Shiitake-Pilze Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen Deutsches Rotes Kreuz Ortsverein Nordkirchen e.V. Z Zesten Zitronengras Zuckercouleur Zuppa inglese Hauchdünne Streifen von Zitronen-, Limonen- und Orangenschalen. Schilfpflanze mit intensivem Zitronenduft. Roh und klein geschnitten als Gewürz. Zum Dunkelfärben von Fleischsaucen und Süßspeisen. Zucker in einer Pfanne dunkelbraun karamelisieren und mit Wasser ablöschen. Italienisches Dessert mit Eiern, Milch, Marsala (Dessertwein) und Löffelbiskuits. Ernährungslehre Kalorientabelle Lexikon Mengenberechnung Herzhafter Kuchen aus der Schweiz mit Zwiebeln, Speck und Eiern. Kleine Nudelteig-Vierecke, mit Gemüse- oder Fleischfarce-Füllung. Als Suppeneinlage oder frittiert mit süß-saurem Dip. Wok Mischung aus Bratentopf und Pfanne aus der asiatischen Küche. Der Wok hat einen flachen Boden und einen hochgezogenen, kugelförmigen Rand. Zum Dämpfen, Braten, Frittieren und Räuchern. Worchestersauce Auch "Worcestershiresauce" genannt. Nach der englischen Grafschaft "Worcestershire" benannte scharfe Würzsoße. X-Y Yamswurzel Bis zu 20 kg schwere, stärkehaltige Knolle einer tropischen Kletterpflanze. Kann wie Süßkartoffeln (Batate) verwendet werden Yufka Türkische, dünne, gesäuerte Weizenmehlfladen. Suppen W Wähe Wantan Hauptgerichte Ursüße Steifes Eiweiß oder geschlagene Sahne langsam und sorgfältig unter Teig, Brei oder Quark ziehen. Die Speisen werden so locker und leicht. Ursprünglichste aller Zuckersorten. Direkt aus dem Saft des Zuckerrohrs, enthält noch alle Mineralstoffe. Als feines, braunes Granulat in Reformhäusern. Beilagen U-V Unterziehen Salate Tsatsiki: Englische Süßspeise mit Löffelbiskuits, Sherry, frischen Früchten und einer Creme aus Milch, Zucker und Eigelb. Die seltenen schwarzen und weißen Pilze sind eine Delikatesse. Haben von allen Pilzsorten das intensivste Aroma und den meisten Geschmack. Zum Würzen von Pasteten, Ragouts und Saucen. Griechische Spezialität mit Gurke, Knoblauch, Sahnejoghurt und Magerquark. Nachtisch Trifle (sprich: Traifl) Trüffel Inhalt Mühlenstraße 37 · 59394 Nordkirchen
