Für exotischen Genuss. Mit 6 Rezepten.
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rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 36 Essen Sie 5 Portionen Früchte und Gemüse am Tag. SQS-COC-21279 © 1996 FSC W46/09 Für exotischen Genuss. Mit 6 Rezepten. rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 2 Inhaltsverzeichnis Einführung Seiten – Exotische Früchte, Gemüse und Gewürzpflanzen Kurzinfo über 19 «Exoten» – – – – – – – – – – – – – – – – – – – Avocado Pitahaya Grenadilla Kaki Granatapfel Ingwer Kaktusfeige Karambole Kochbanane Kokosnuss Kumquat Limette Litchi Mango Fine Food Thai Mango Papaya Passionsfrucht Physalis Süsskartoffel Rezepte (Coop-Kochstudio) – Schweinssteak mit Mangofüllung – Litchiparfait mit marinierter Pitahaya – Karibisches Reisköpfchen mit Physaliskompott – Weisstee-Panna-cotta mit Papaya – Passion Fruit Curd mit Pinien-Prussiens – Schokoladewürfel mit Granatapfelgelee 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 26 28 30 32 34 3 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Exotische Früchte, Gemüse und Gewürzpflanzen. Seite 4 Avocado Der Klassiker unter den Exoten. Unsere grosse Reiselust führt dazu, dass wir in den Ferien exotische und fernöstliche Köstlichkeiten kennen lernen und diese dann auch zu Hause kaufen möchten. Immer mehr dieser exotischen Früchte, Gemüse und Gewürzpflanzen haben heute den Weg in unsere Küchen gefunden. Man kocht vermehrt japanisch, chinesisch, thailändisch und indisch. In dieser Broschüre zeigen wir Ihnen die vielfältigen Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten dieser Exoten. Denn Coop ist bemüht, Sie täglich mit frischen und vollreifen exotischen Früchten und Gemüsen zu verwöhnen. Dank modernster Transportsysteme ist es heute möglich, die verderblichen Produkte ohne Qualitätsverlust gekühlt auf dem Seeweg zu befördern. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur lagern. Nicht erhitzen, schmecken sonst bitter. Die Reife der grünen Avocado mit sanftem Druck auf die Schale prüfen. Gibt diese nach, ist die Frucht reif. Weist die Schale der Sorte «Hass» eine schwarzviolette Farbe auf, ist sie reif zum Genuss. In der Nähe von Bananen und Äpfeln reifen Avocados nach. Sorgfältig ausgewählt und fachgerecht verpackt, kommen sie in kürzester Zeit in Ihren Coop-Laden. Beachten Sie, dass die meisten exotischen Früchte generell nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Geschmack Leichter Haselnussgeschmack. Nebst der grünen Avocado gibt es die dunkle, fast tiefviolette Avocado der Sorte «Hass» mit runzeliger Schale. Verwendung Avocados harmonieren mit nahezu allen Zutaten. Mit Limettensaft beträufelt roh geniessen. Eignet sich auch gut für Cocktails, Brotaufstriche, Sandwiches, Suppen und Salate. Ebenso als Vorspeise mit Meeresfürchten, Fleisch oder Käse sowie als Dessert mit Rahm und Früchten. 4 Info Avocados enthalten die Vitamine Folsäure, B6 und Pantothensäure. Das Fett der Avocado besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren. Zubereitung In der Mitte längs durchschneiden, Kern entfernen, schälen und das Fruchtfleisch mit Limettenoder Zitronensaft beträufeln, damit es sich nicht braun verfärbt. 5 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 6 Pitahaya Grenadilla Die ideale Frischfrucht. Eine von drei Arten der herrlichen Passionsfrüchte. Rezept Litchiparfait mit marinierter Pitahaya (Seite 26). Geschmack Neutral, einzigartig erfrischend. Verwendung Kann roh genossen werden. Besonders köstlich ist die Pitahaya im Fruchtsalat oder als Garnitur für Süssspeisen und Drinks. Die zahlreichen dunkeln Samenkörnchen sollte man beim Essen nicht zerkauen. Geschmack Schmeckt süsssauer, himbeeroder pfirsichartig. Zubereitung Schälen und längs durchschneiden. Oder halbieren und auslöffeln. Verwendung Roh geniessen, in Fruchtsalat, zu Glace, Quarkspeisen und Cremes. Eignet sich vorzüglich für Mixgetränke und Cocktails. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar. Zubereitung Frucht halbieren. Man geniesst das gelbweisse oder leicht gräuliche, geléeartige Fruchtfleisch frisch, indem man es mit den Kernen auslöffelt. Aufbewahrung Pitahayas reifen bei Zimmertemperatur nach. Die Frucht ist reif, wenn die Schale gut ausgefärbt ist. 6 7 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 8 Kaki Granatapfel Das «göttliche Feuer». Der Aromakönig aus dem Mittelmeerraum. Vorsicht Saftflecken auf Textilien sind nicht mehr zu entfernen. Rezept Schokoladewürfel mit Granatapfelgelee (Seite 34). Geschmack Angenehm süsslich mit birnenund aprikosenartigem Aroma. Die Kakifrucht bleibt auch relativ fest, wenn sie reif ist. Geschmack Süsssauer, erinnert an Johannisbeeren. Verwendung Roh geniessen, auch im Fruchtsalat oder zu Kompott und Konfitüre verarbeiten. Aufbewahrung Im Kühlschrank bei ca. 6 bis 8 Grad lagern. Info Kakis enthalten Provitamin A. 8 Zubereitung Stielansatz von Hand wegdrehen und roh geniessen, wie einen Apfel. Verwendung Kann roh genossen werden, auch als Zutat im Fruchtsalat oder im Salat. Granatapfelsaft wird mit Zucker aufgekocht und als Grenadine-Sirup genossen. Kerne eignen sich für Dessert-Dekorationen. Zubereitung Für Saft: den Granatapfel zuerst mit Druck auf einer harten Unterlage hin und her rollen, bis deutlich Knackgeräusche zu hören sind. Anschliessend ein Loch in die Frucht schneiden und Saft herauspressen. Für Kerne: Granatapfel halbieren, mit Löffelrücken von aussen auf Schale klopfen, sodass Kerne herausfallen. Wenn nötig, nicht gelöste Kerne von Hand ganz herauslösen und von den Häutchen trennen. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur aufbewahren. Die Frucht ist lange haltbar und schmeckt auch noch gut, wenn die Haut schon etwas angetrocknet ist. 9 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 10 Ingwer Kaktusfeige Das Universalgewürz der Asiaten. Aussen stachelig, innen zart und süss. Info Enthält ätherische Öle. Dem Ingwer werden antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften zugeschrieben. Geschmack Schmeckt würzig bis beissend scharf. Verwendung Als Würze für Suppen, Gemüse, Geflügel, Schalentiere, Salate, Hammelfleisch, Süssspeisen und Backwaren verwenden. Als Tee aufgiessen und geniessen. Aufbewahrung Bei sofortigem Gebrauch bei Zimmertemperatur haltbar. Bei längerer Aufbewahrung im Kühlschrank lagern. 10 Zubereitung Nach Bedarf von der Wurzel ein Stück abbrechen, waschen, dünn schälen oder die Haut mit einem Messer abschaben. Fein reiben oder fein hacken. Für Saft durch eine Knoblauchpresse drücken. Für Tee ein kleines Stück schälen und in abgekochtes Wasser legen, kurz ziehen lassen. Nach Belieben mit Honig und Zitronengras abschmecken. Geschmack Schmeckt süss, leicht säuerlich, birnenähnlich. Verwendung Roh im Salat, im Fruchtsalat, mit Schinken oder Scampis geniessen. Ebenfalls gut geeignet für Gelee und Sirup. Frucht wird ohne Haut, aber mitsamt den schwarzen Samen gegessen. Zubereitung Die stachelige Frucht nur mit Küchenhandschuhen oder Servietten anfassen. Die Haut mit dem Küchenmesser einritzen und abziehen. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar. Info Kaktusfeigen enthalten Vitamin C (ca. 20 mg /100 g). 11 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 12 Karambole Kochbanane Der «Stern» unter den Tropenfrüchten. Bedeutendes Grundnahrungsmittel in vielen Ländern. Tipp Karambolen reifen bei Zimmertemperatur nach. Geschmack Süsssäuerlich, duftet nach Jasmin. Am besten schmeckt die Karambole, wenn sich ihre Längsrippen bräunlich verfärbt haben. Verwendung Kann roh genossen werden. Auch zur Verwendung im Fruchtsalat, in Bowlen oder zum Garnieren von Fleischgerichten und Drinks. Geschmack Schmeckt ähnlich wie unsere Kartoffel, jedoch etwas mehliger. Verwendung Wird gekocht, frittiert, gebraten oder als Brei zubereitet, aber niemals roh gegessen. Zubereitung Heiss abspülen und quer in sternförmige Scheiben schneiden. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar. Die Kochbanane verfärbt sich gelb-schwarz bei Vollreife. Zubereitung Beide Enden abschneiden, dann Schale der Länge nach 3- bis 4-mal einschneiden und abziehen. Oder Schale mit dem Sparschäler entfernen. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar. 12 13 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 14 Kokosnuss Kumquat Die wohl bekannteste Palmfrucht. Die Zwergorange. Geschmack Süss, leicht nussartig. Verwendung Roh oder als Kokosraspel für Fruchtsalate, Gebäck, Kuchen, Reis- oder Fleischgerichte. Zum Panieren von Fleisch, Fisch und Gemüse verwenden. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar, jedoch nicht zu lange, denn auch Kokosnüsse können austrocknen oder von innen her faulen. Zubereitung Kokosnuss schütteln, um zu testen, ob Kokosmilch vorhanden ist. Falls ja, zwei der drei «Augen» mit einem Nagel durchschlagen und die Kokosmilch austropfen lassen. Kokosnuss mit Säge halbieren oder mit einem Hammer aufklopfen und die harte Schale stückweise abbrechen. Das Fruchtfleisch kurz abwaschen. Geschmack Die Schale schmeckt herb süsslich, das Fruchtfleisch sauer. Verwendung Im Fruchtsalat, in Cremes und Bowlen. Die Kumquat eignet sich auch gut als Dekoration für Wildund Geflügelbraten oder für Konfitüre. Gefroren anstelle von Eiswürfeln in Drinks verwenden. Zubereitung Kann samt Schale und den winzigen, weichen Kernen gegessen werden. Durch kurzes Rollen in der Hand wird die Schale weicher und entfaltet einen süsseren und weniger bitteren Geschmack. Vor dem Genuss heiss abspülen. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar. Info Kumquats sind reich an Vitamin C (ca. 35 mg / 100 g). 14 15 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 16 Limette Litchi Die Alternative zur Zitrone. Gilt in China als «Spenderin der Lebensfreude». Aufbewahrung Bei sofortigem Gebrauch bei Zimmertemperatur, bei längerer Aufbewahrung im Kühlschrank lagern. Geschmack Schmeckt sehr sauer, jedoch mit hocharomatischem Fruchtfleisch. Limetten (auch Limes genannt) sind saftiger und aromatischer als Zitronen. Verwendung Die Limette passt vorzüglich zu Fleisch und Fischgerichten, Salatsaucen, Quarkspeisen und spritzigen Mixgetränken, wie z.B. dem «Caipirinha». Auch in Kuchen oder mit anderen Exoten wie Avocado und Papaya passend. 16 Rezept Litchiparfait mit marinierter Pitahaya (Seite 26). Geschmack Mild-säuerlich mit dezentem Rosenaroma. Zubereitung Für Saft wie die Zitrone auspressen. Die Schale eignet sich hervorragend zum Würzen von Süssspeisen und Gebäck. Schale vor Verwendung heiss abspülen. Verwendung Roh geniessen im Fruchtsalat, zu Reis-, Fleisch- und Fischgerichten sowie in Cocktails. Aufbewahrung Im Kühlschrank lagern. Rasch verbrauchen, da nicht lange haltbar. Zubereitung Schale und Kern entfernen. Info Litchis sind reich an Vitamin C (ca. 40 mg / 100 g) 17 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 18 Mango Fine Food Thai Mango Die Königin unter den Tropenfrüchten. Ein einzigartiger Genuss. Tipp Wenn die Frucht duftet, ist sie reif. Wenige schwarze Flecken auf der Haut zeigen, dass sie vollreif ist. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur aufbewahren. Die Mangos sind genussreif, wenn sie gleichmässig hellgelb sind. Da die Fine Food Thai Mangos druckempfindlich sind, werden sie verpackt verkauft. Info Mangos enthalten viel Provitamin A und Vitamin C (ca. 40 mg /100 g). Info Mangos enthalten viel Provitamin A und Vitamin C (ca. 40 mg /100 g). Rezept Schweinssteak mit Mangofüllung (Seite 24). Geschmack Süss, pfirsichähnlich. Verwendung Roh zu geniessen. Oder als Chutney zu pikanten Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten. Im Fruchtsalat sowie in Sorbets und in Konfitüre. Auch beliebt als Beilage zu Klebereis. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur lagern und rasch konsumieren. Die Farbe der Haut ist für die Reife nicht entscheidend. Mangosorten mit grüner Haut sind in der Regel fast faserfrei und trotzdem essreif. 18 Zubereitung Mango links und rechts vom Faserkern durchschneiden, Haut schälen. Mango-Igel Das Fruchtfleisch der Mangohälften schachbrettartig bis zur Schale einschneiden und die Frucht umstülpen. In kleinen, praktischen Würfeln geniessen. Geschmack Ausgesprochen süss. Sehr beliebt, da sie faserfreies Fruchtfleisch aufweist. Die Sorten Nam Dok Mai und Chok Anan werden in Thailand in den Provinzen Prachuab Kirikan und im nördlichen Chiang Mai reif geerntet. Verwendung Roh geniessen wie auch als köstliche Zutat zu verschiedensten Gerichten. Rezept Schweinssteak mit Mangofüllung (Seite 24). Zubereitung Mango links und rechts vom Faserkern durchschneiden, Haut schälen. 19 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 20 Papaya Passionsfrucht Die Baummelone. Auch Maracuja genannt. Rezept Passion Fruit Curd mit PinienPrussiens (Seite 32). Tipp In einer Papiertüte reifen Papayas bei Zimmertemperatur nach. Die Papaya hat keine Säure, deshalb harmoniert sie mit dem Limettensaft sehr gut. Geschmack Schmeckt sehr süss, mit melonen-himbeerartigem Geschmack. Verwendung Roh geniessen, z.B. als Vorspeise mit Rohschinken. Als Zutat im Fruchtsalat oder zu pikanten Salaten mit Geflügelfleisch. Ebenfalls köstlich wie Peperoni mit Hackfleisch gefüllt. Für Desserts püriert mit Vanilleeis und Cassissirup geniessen. Aufbewahrung Wenige Tage bei Zimmertemperatur haltbar. Verfärbt sich die Schale goldgelb, ist die Frucht bereit zum Verzehr. 20 Info Papayas enthalten grosse Mengen an Papain, einem eiweissspaltenden Enzym, welchem eine verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Rezept Weisstee-Panna-cotta mit Papaya (Seite 30). Zubereitung Schälen und der Länge nach halbieren, Kerne herausschaben, mit Limettensaft beträufeln. Geschmack Schmeckt süsssauer, mit himbeer- oder pfirsichartigem Geschmack. Verwendung Roh geniessen oder zu Geflügel. Im Fruchtsalat, Joghurt, Cocktail oder in Mixgetränken. Auch geeignet für Glace oder Cremes. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar. Je nach Sorte ist die Passionsfrucht am genussvollsten, wenn die Schale bereits schrumpelig ist. Reift bei Zimmertemperatur nach. Zubereitung Mit Schale halbieren und auslöffeln. Die Kerne können mitgegessen werden. 21 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 22 Physalis Süsskartoffel Die Kap-Stachelbeere, auch Ananaskirsche genannt. Auch Patates genannt. Rezept Karibisches Reisköpfchen mit Physaliskompott (Seite 28). Geschmack Schmeckt etwas süsslich, ähnlich der Speisekartoffel. Geschmack Erfrischend-fruchtig, süsssauer, schmeckt sehr entfernt nach Ananas. Verwendung Roh im Fruchtsalat oder in Cocktails geniessen. Sehr geeignet für Konfitüre oder in Schokolade getunkt zum Dessert. Die Physalis sieht als Dekoration immer gut aus. Zubereitung Aus der Hülle lösen und waschen. Die kleinen Samenkerne darf man mitessen. Verwendung Wie mehligkochende Speisekartoffeln ist sie eine passende Beilage zu Fisch und Fleisch. Besonders gut schmeckt sie mit Wild. Zubereitung Waschen, schälen und im Wasser kochen. Oder mit einer Gabel mehrfach anstechen, mit Öl einreiben und in Folie backen. Am besten, so sagen Kenner, schmeckt sie in heisser Asche gebacken. Aufbewahrung Bei Zimmertemperatur haltbar. Aufbewahrung Einige Tage bei Zimmertemperatur haltbar. Sind die Hüllen hellbraun und trocken, ist die Frucht reif. 22 23 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 24 Schweinssteak mit Mangofüllung. Rezept: Hauptspeise für 4 Personen Nährwert /Person: ca. 1669 kJ/399 kcal Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min. Zutaten (Füllung und Steak) 1 1/2 EL Korinthen 1 EL brauner Rum 1 kleine Mango (ca. 350 g) 1 /2 TL Curry 1 /4 TL Salz 4 Schweinssteaks (z.B. vom Nierstück; je ca. 150 g), vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten, flach geklopft 12 Zahnstocher 1 TL Salz Zutaten (Panade) 4 EL Weissmehl 2 EL Sesam 2 EL Kokosraspel 2 Eier, verklopft 1 EL Bratbutter Zubereitung (Füllung und Steak) Korinthen ca. 15 Min. im Rum einweichen. Von der Mango Fruchtfleisch beidseits entlang dem flachen Stein abschneiden. Fruchtfleisch in der Schale in Würfel schneiden. Schale von unten her nach oben drücken, Würfel mit dem Messer ablösen. Mangowürfel und Curry zu den Korinthen geben, mischen, salzen. Füllung abtropfen, auf je eine Hälfte der Steaks verteilen, mit der zweiten bedecken. Ränder mit Zahnstochern verschliessen, salzen. Zubereitung (Panade) 3 EL Mehl in einen flachen Teller geben. Restliches Mehl mit Sesam und Kokosraspeln in einem tiefen Teller mischen, Eier dazurühren. Steaks zuerst im Mehl, dann in der Eimasse wenden. Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Steaks beidseitig bei mittlerer Hitze je ca. 5 Min. braten. Dazu passt: Parfumreis 24 25 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 26 Litchiparfait mit marinierter Pitahaya. Rezept: Dessert für 4 Personen Nährwert /Person: ca. 1775 kJ/424 kcal Vor- und Zubereiten: ca. 40 Min. Gefrieren: ca. 3 Std. Zutaten (Parfait) 250 g Litchis 1 /2 dl Dessertwein (z.B. Moscato) 5 EL Zucker 2 frische Eigelbe 1 frisches Eiweiss 2 dl Vollrahm Zutaten (Pitahaya) 2 dl Dessertwein (z.B. Moscato) 2 EL Zucker 1 /2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt 1 kleine Pitahaya, längs geviertelt, in Scheiben 1 EL gehackte Pistazien Zubereitung (Parfait) Eine Cakeform von ca. 25 cm (keine ausziehbare) mit wenig Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie auslegen. 4 Litchis zum Verzieren beiseitestellen. Restliche Litchis schälen, entkernen, mit dem Wein fein pürieren, aufkochen, von der Platte ziehen, etwas abkühlen. Eigelbe unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, auskühlen lassen. Eiweiss steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen, bis die 26 Masse glänzt. Rahm steif schlagen, zusammen mit dem Eischnee sorgfältig unter die Fruchtmasse ziehen. In die vorbereitete Form füllen, zugedeckt ca. 3 Std. gefrieren lassen. Zubereitung (Pitahaya) Wein auf die Hälfte einkochen. Zucker, Vanillestängel und Samen beigeben, aufkochen, von der Platte nehmen, Pitahaya beigeben, etwas abkühlen lassen. Vanillestängel entfernen. Servieren Beiseitegestellte Litchis kreuzweise einschneiden, Schale und Fruchtfleisch etwas nach unten ziehen. Parfait aus der Form nehmen, in 12 Stücke schneiden, mit Pitahaya und Litchis anrichten, Pistazien darüberstreuen. 27 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 28 Karibisches Reisköpfchen mit Physaliskompott. Rezept: Dessert für 4 Personen Nährwert /Person: ca. 1509 kJ/361 kcal Vor- und Zubereiten: ca. 40 Min. Kühlstellen: ca. 3 Std. Zutaten (Reisköpfchen) 2 1/2 dl Kokosmilch 1 dl Wasser 120 g Rundkornreis (z.B. Camolino) 1 /2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt 1 /2 Zimtstange 1 /2 roter Chili, längs halbiert, entkernt, fein gehackt 2 Messerspitzen Korianderpulver 2 Prisen Salz 3 EL griechisches Joghurt nature 4 EL Zucker 1 /2 EL flüssiger Honig Zubereitung (Reisköpfchen) Kokosmilch mit Wasser, Reis, Vanille, Zimt, Chili, Koriander und Salz mischen und aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln. Joghurt beigeben, unter ständigem Rühren ca. 10 Min. weiterköcheln. Vanillestängel und Zimtstange entfernen, Zucker und Honig darunterrühren. Masse in 4 gefettete Förmchen von je ca. 1dl füllen, auskühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. fest werden lassen. Zutaten (Kompott) 1 dl Wasser 1 1/2 EL flüssiger Honig 1 Zimtstange 200 g Physalis, 12 beiseitegelegt, Rest halbiert Zubereitung (Kompott) Wasser mit Honig und Zimt aufkochen, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln, von der Platte nehmen, Physalis beigeben, auskühlen. Zimtstange entfernen, zuerst längs, dann quer halbieren, beiseitelegen. Servieren Reisköpfchen mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen, kurz in heisses Wasser tauchen, auf Teller stürzen. Physaliskompott daneben verteilen, mit beiseitegelegten Physalis und Zimtstücken verzieren. 28 29 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 30 Weisstee-Panna-cotta mit Papaya. Rezept: Dessert für 4 Personen Nährwert/Person: ca. 2457 kJ/587 kcal Vor- und Zubereiten: ca. 20 Min. Kühlstellen: ca. 3 Std. Zutaten (Panna cotta) 6 dl Rahm 2 Beutel weisser Tee (z.B. Lipton)*, Schnürchen entfernt 6 EL Zucker 3 /4 TL Agar-Agar Zutaten (Papaya) 1 Papaya, in ca. 1 cm grossen Würfeln 1 EL Limettensaft 1 TL Zucker 1 EL Pfefferminzblätter, fein geschnitten Einige Pfefferminzblätter zum Verzieren Zubereitung (Panna cotta) Rahm in ein hohes Gefäss giessen, Teebeutel beigeben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 24 Std. ziehen lassen. Teebeutel entfernen, Rahm mit Zucker und Agar-Agar in einer Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. köcheln lassen. Masse absieben, in 4 Gläser von je ca. 2 dl füllen, auskühlen lassen. Panna cotta zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. fest werden lassen. Zubereitung (Papaya) Papayawürfel mit Limettensaft, Zucker und Minze mischen, zugedeckt beiseitestellen. Servieren Panna cotta ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Papayawürfel darauf verteilen, mit Minze verzieren. * Hinweis: Anstelle von weissem Tee, Lindenblütentee verwenden. 30 31 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 32 Passion Fruit Curd mit Pinien-Prussiens. Rezept: Dessert für 4 Personen Nährwert /Person: ca. 2553 kJ/610 kcal Vor- und Zubereiten: ca. 20 Min. Kühlstellen: ca. 1 1/2 Std. Backen: ca. 10 Min. Zutaten (Creme) 6 Passionsfrüchte (ca. 225 g) 2 frische Eier 70 g Zucker 1 Messerspitze Kardamompulver 50 g Butter Zutaten (Prussiens) 60 g Zucker 60 g Pinienkerne 250 g Blätterteig Zubereitung (Creme) Passionsfrüchte heiss abspülen, trocken tupfen, quer halbieren. Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus den Schalen lösen, in eine Schüssel geben. Rundung der Fruchtschalen leicht anschneiden, sodass diese flach stehen, zugedeckt kühl stellen. Eier, Zucker und Kardamom zum Fruchtfleisch geben, gut verrühren. Butter erwärmen, Pfanne von der Platte ziehen, Fruchtmasse beigeben, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Sobald die Masse etwas bindet, Pfanne von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. In die Schüssel giessen, auskühlen lassen, bis zum Servieren zugedeckt ca. 1 1/2 Std. kühl stellen. 32 Zubereitung (Prussiens) Zucker und Pinienkerne im Cutter sehr fein mahlen. Blätterteig auf wenig Pinienzucker auswallen (ca. 25 x 30 cm), mit restlichem Pinienzucker bestreuen, etwas andrücken. Teig von beiden Seiten zur Mitte hin aufrollen, in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Servieren Creme in die Fruchtschalen füllen, mit Prussiens anrichten. 33 rz_IB_Coop_Exoten_D_091012:105 X 148 12.10.2009 16:15 Uhr Seite 34 Schokoladewürfel mit Granatapfelgelee. Rezept: Dessert ergibt ca. 36 Stück Nährwert /Person: ca. 539 kJ/129 kcal Vor- und Zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca. 30 Min. Zutaten (Teig) 3 Granatäpfel, halbiert, Kerne herausgelöst 2 dl Wasser 100 g Butter 1 dl Milch 200 g weisse Schokolade, zerbröckelt 150 g Zucker 4 Eier 2 Teelöffel Vanillezucker 2 Prisen Salz 150 g Mandelstifte, grob gehackt 200 g Weissmehl Zutaten (Gelee) 2 dl beiseitegestellter Granatapfelsaft 1 EL Zucker 1 /4 TL Agar-Agar (Morga) Zubereitung (Teig) Eine quadratische Springform von ca. 23 cm oder eine Springform von 26 cm Durchmesser, mit Backpapier belegen, Rand einfetten. Granat-apfelkerne mit Wasser aufkochen, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 7 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, zum Auskühlen zugedeckt beiseitestellen. Butter und Milch warm werden lassen, Schokolade beige- 34 ben, unter Rühren schmelzen, etwas abkühlen lassen. Zucker und Eier in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse heller ist. Schokolademasse darunterrühren. Mandeln und Mehl vermengen, unter die Masse mischen. 3 EL des beiseitegestellten Granatapfelsaftes marmorartig unter die Masse ziehen, restlichen Saft (2 dl) beiseitestellen. Masse in die vorbereitete Form verteilen, glatt streichen. Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Der Kuchen muss innen noch leicht feucht sein. Herausnehmen, Formenrand entfernen, auf einem Gitter auskühlen lassen, wenden, Backpapier abziehen. Zubereitung (Gelee) Granatapfelsaft mit Zucker und Agar-Agar gut verrühren, aufkochen, ca. 3 Min. köcheln lassen, ca. 20 Min. abkühlen. Gelee auf der Kuchenoberfläche verteilen, auskühlen lassen. Kuchen in 36 Würfel schneiden. 35
