2 - Verlag Handwerk und Technik

Warenlagerung
Warenausgabe
Lagerfachkarte Nr. 72
Die Warenausgabe erfolgt in größeren Betrieben nur
gegen Beleg.
Lieferant: Meier
Die Warenbestellung ist auf einem Warenanforderungsschein spätestens am Vorabend abzugeben.
Anschrift: Kiel
Mindestbestand: 7 kg
Telefon: 01 23/38 59 76
Lieferfrist: 14 Tage
Alle ausgegebenen Waren werden täglich in die entsprechenden Lagerkarteikarten eingetragen.
Wareneingang
Dafür entwickelte PC-Programme erleichtern diese
Arbeit.
Datum Eingang Ausgabe
Man unterscheidet Lagerfachkarten und Lagerkarteikarten.
4. 5.
Warenausgabe
Bestand
Menge
Menge
Verbrauchende
Stelle
10 kg
0,500 kg
Küche
16,500 kg
0,500 kg
Küche
16,000 kg
5. 5.
E
Die Lagerkarteikarten geben Auskunft über die Zuund Abgänge der Waren und über den Warenbestand.
Artikel: Kaffee
IT
Lagerfachkarten enthalten meist keine Preisangaben
und Angaben über die Lagerkennzahlen. Lagerfachkarten befinden sich im Lager bei den Waren.
Lagerkarteikarten sind im Büro untergebracht.
SE
Warenanforderung
Tagungsstätte Martinshaus
Warenanforderung
Verbrauchende Stelle:
PR
O
BE
Artikel
Menge
Küche
Lieferdatum Preis
in d
Eierteigwaren 2500 g 8. 2. ...
5,10
Äpfel
12 kg
8. 2. ...
14,50
Mehl
10 kg
8. 2. ...
7,90
Anmerkung
Waren erhalten:
Datum:
7. 2. ...
Nach erfolgter Menüplanung erstellt das Küchenverwaltungsprogramm eine Warenanforderungsliste für
einen festzulegenden Bestellzeitraum.
Die Anzeige der Rohstoffe mit benötigter Menge kann
sortiert nach Planungstag oder Rohstoff erfolgen. Die
Verfügbarkeit des Rohstoffs wird angezeigt: Grün
markierte Rohstoffe sind in ausreichender Menge auf
Lager, gelbe müssen bestellt werden.
Die Schaltfläche Bestellvorschlag startet die Aufbereitung der Bestellungen.
Die Bestellungen können anschließend als Brief gedruckt oder als Telefax versendet werden (entsprechende Hardware vorausgesetzt).
Am Tag der Warenentnahme können die benötigten
Lebensmittel anhand einer Warenanforderungsliste
dem Lager entnommen und auf Wunsch automatisch
aus dem Lager gebucht werden.
Mikrobiologische oder chemische Bombage
Dabei kommt es zur Gasentwicklung in Dosen
oder Gläsern. Der Dosendeckel wird dadurch
hochgewölbt bzw. die Gläser sind nicht mehr verschlossen. Die Wölbung lässt sich bei Dosen
nicht wieder eindrücken.
Der Doseninhalt ist nicht mehr genusstauglich!
Korrosion von Dosen
Durch Säuren und Sauerstoff kann es bei Zinnund Aluminiumdosen zu stärkeren Zerstörungen
des Metalls kommen. Der Doseninhalt erfährt eine Qualitätsminderung, die bis zur Genussuntauglichkeit führt.
31
1
Vorbereitungstechniken
Zerkleinern von Lebensmitteln
Schneiden in Stücke, Würfel, Scheiben, Streifen oder Stifte
Raspeln
Hacken
in kleinste Stücke
auf einer fein aufgerauten
Fläche (Reibe)
in feine längliche Stücke
auf einer grob gelochten
Fläche (Raspel)
in feinste Stücke
durch Zerschneiden
Hobeln
Passieren/Pürieren
BE
SE
IT
E
Reiben
in feine Scheiben auf einer mit
einem Schneidmesser
versehenen Fläche
Durchstreichen von weichen bzw. gegarten Lebensmitteln
durch ein Sieb oder eine gelochte Metallplatte
PR
O
2
Beim Zerkleinern ist zu beachten:
䉴 Lebensmittel erst kurz vor der Weiterverarbeitung
zerkleinern. Beim Zerkleinern werden viele Zellen
beschädigt. Durch Sauerstoff kann es zu Vitamin-CVerlusten oder Bräunung kommen.
䉴 Schneidtechnik beachten. Das Messer muss die
Hebeltechnik ermöglichen. Je größer die Schneidbewegung, desto geringer ist der erforderliche
Schneiddruck. Man spricht auch von Wiegeschnitt.
䉴 Lebensmittel mit dem Krallengriff festhalten, es besteht sonst Unfallgefahr. Der Krallengriff schützt
vor Verletzungen, da immer Abstand zwischen der
Klinge und den Fingerspitzen besteht.
䉴 Ausreichend große Schneidbretter einsetzen.
䉴 Trockene Hände und trockener Griff vermindern die
Abrutschgefahr.
46
Zerkleinerungsmaschinen
Trotz des Einsatzes von Convenience-Produkten sind
Großküchengeräte für die Vorbereitungstechniken unerlässlich. Heute werden anstelle von Universalküchenmaschinen verstärkt Einzweckmaschinen eingesetzt, z. B. Schälmaschine, Wolf, Cutter, Streifenschneider.
Der Cutter – Abschneider – ist ein wirksames Gerät
zum Zerkleinern und Mischen. Die Lebensmittel werden in eine sich drehende Schüssel gegeben, Messer
durchziehen die Lebensmittel und mischen sie zu einer einheitlichen Masse. Die Geräte werden mit einer
Schüsselgröße zwischen 10 und 100 l angeboten.
Der Wolf, auch Fleischwolf genannt, ist ebenfalls eine
Zerkleinerungsmaschine für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Speisenrezepte
Pellkartoffeln (4 Portionen)
800 g Kartoffeln
1/4
l Wasser
580 kJ
gründlich waschen.
in einen Topf füllen (Topfboden ist ca.
2 Finger hoch mit Wasser bedeckt),
die größeren Kartoffeln unten in
den Topf legen, die kleineren obenauf.
Garzeit: etwa 20 bis 25 Minuten,
im Dampfdrucktopf 10 Minuten.
Kartoffeln abgießen, pellen.
4gE
30 g KH
Kartoffelbrei (4 Portionen)
1/2 TL Salz
Muskatnuss
Kartoffelgratin (4 Portionen)
Margarine
1 Zwiebel
1 TL Salz, 2 Eier
25 g Mehl
80 g Öl (portionsweise)
E
7gF
33 g KH
1 665 kJ
11 g E
waschen, schälen, in feine Scheiben hobeln.
reiben und mit
mischen.
Die Kartoffelscheiben fächerartig in Schichten in
die Auflaufform geben.
Die Käse-Sahne-Mischung darübergeben.
Überbacken: untere Schiene – 45 Minuten
E-Herd: 200 °C
Gasherd: Regler 3
Kartoffelpuffer (4 Portionen)
800 g große Kartoffeln
7gE
Auflaufform oder Gratinform mit
einfetten.
BE
800 g Kartoffeln
100 g Gouda
200 ml Schlagsahne
Pellkartoffeln pürieren.
und
erhitzen und zu den pürierten Pellkartoffeln
geben, diese schaumig rühren.
und
zum Abschmecken verwenden.
IT
1/4 l Milch
20 g Butter
935 kJ
Aus
Pellkartoffeln herstellen.
SE
800 g Kartoffeln
PR
O
2
24 g F
33 g KH
1 660 kJ
schälen, waschen,
in eine Schüssel reiben.
9gE
schälen, zu den Kartoffeln reiben.
und
zu den geriebenen Kartoffeln geben,
gut verrühren.
Zunächst 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, jeweils
2 EL Kartoffelteig in die Pfanne geben, flach
drücken und von beiden Seiten goldbraun braten.
23 g F
36 g KH
Vergleichen Sie den Energiegehalt der
verschiedenen Kartoffelbeilagen.
Begründen Sie jeweils den
unterschiedlichen Energiegehalt.
66
Lebensmittelgruppen Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst
Primäre und sekundäre Pflanzenstoffe
Stoffgruppe
Merkmale
Primäre
Pflanzenstoffe
Kohlenhydrate, HauptbestandProteine,
teile der Pflanzen,
Fette
üben Nährstoffwirkung aus
Sekundäre
Pflanzenstoffe
zahlreiche
chemisch sehr
unterschiedliche Verbindungen
Carotinoide stärken die Immunabwehr, schützen die
Körperzellen vor aggressiven Sauerstoffverbindungen – freien Radikalen – und verringern damit das
Krebsrisiko und schützen vor Herzinfarkt.
Studien haben gezeigt, dass unerhitztes Gemüse eine
stärkere antikanzerogene Wirkung hat.
SE
kommen nur in
geringen Mengen
vor, üben
pharmakologische
Wirkungen aus
Je dunkler das Grün oder Orange von Obst oder
Gemüse, umso höher ist der Gehalt an Carotinoiden.
Sie sind z. B. enthalten in Aprikosen und Karotten
sowie in Spinat oder Grünkohl. Sauerstofffreie Carotinoide in gelbem oder orangem Obst oder Gemüse
vertragen Hitze. Sauerstoffhaltige Carotinoide in grünem Gemüse reagieren dagegen empfindlich auf
Hitze.
E
Neben den primären Pflanzenstoffen – Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen – enthalten Pflanzen viele verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, die nur in Pflanzen gebildet werden. Sie kommen im Gegensatz zu
den primären Pflanzenstoffen nur in geringen Mengen vor und üben eine gesundheitsfördernde Wirkung aus. Die sekundären Pflanzenstoffe gehören zu
den bioaktiven Substanzen.
Carotinoide
Diese sekundären Pflanzenstoffe sind Farbstoffe, die
wichtigsten Vertreter sind α-Carotin, β-Carotin und
Lycopin – in Tomaten – und Xanthophylle. Etwa 700
verschiedene Carotinoide sind bisher bekannt. Unabhängig von ihrer Provitamin-A-Wirkung, vgl. S. 155,
besitzen Carotinoide antioxidative Eigenschaften und
sind somit Radikalfänger. Außerdem aktivieren Carotinoide bestimmte Gene, die die Produktion von Enzymen steuern.
IT
Sekundäre Pflanzenstoffe
Bioaktive Substanzen
䉴 sekundäre Pflanzenstoffe
䉴 Ballaststoffe
䉴 Inhaltsstoffe milchsauer vergorener
Lebensmittel
Essenzielle Nährstoffe
䉴 alle Vitamine
䉴 viele Mineralstoffe
䉴 essenzielle Aminosäuren
䉴 Linolsäure und Linolensäure
Sekundäre Pflanzenstoffe sind Farbstoffe, Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten sowie Stoffe, die das Wachstum regulieren. Es gibt schätzungsweise 60 000 bis 100 000 verschiedene Substanzen.
Für den Menschen haben die sekundären Pflanzenstoffe gesundheitsfördernde und teilweise auch
gesundheitsschädigende Wirkungen, z. B. Solanin.
Sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen als Duft- und
Aromastoffe die Nahrungsauswahl der Menschen. In
der Medizin werden sekundäre Pflanzenstoffe, z. B.
aus Knoblauch oder der Artischocke, eingesetzt.
Im Folgenden sollen die wichtigsten Gruppen der
sekundären Pflanzenstoffe und ihre gesundheitsfördernden Wirkungen beschrieben werden.
106
Phytosterine
Diese pflanzlichen Sterine sind in ihrer chemischen
Struktur dem Cholesterin sehr ähnlich. Bislang sind
44 verschiedene Phytosterine bekannt. Phytosterine
kommen vor allen Dingen in fettreichen Pflanzenteilen vor, besonders in Sonnenblumenkernen, Sesam
und kalt gepresstem Sojaöl. Durch Raffination wird
der Gehalt verringert.
BE
Definition: Bioaktive Substanzen sind Inhaltsstoffe
in Lebensmitteln, die keinen Nährstoffcharakter im
engeren Sinne besitzen, jedoch gesundheitsfördernde
Eigenschaften aufweisen. Zu den bioaktiven Substanzen zählen die sekundären Pflanzenstoffe und auch
die Ballaststoffe.
PR
O
2
Phytosterine sind in der Lage, den Cholesterinspiegel
zu senken. Phytosterine beeinträchtigen vermutlich
die Resorption von Nahrungscholesterin und senken
so den Cholesterinspiegel. Aus diesem Grunde wird
Margarine mit Phytosterinen angereichert. Außerdem
mindern Phytosterine das Risiko, an Dickdarmkrebs
zu erkranken, da die Bildung von Abbauprodukten
des Cholesterins verringert ist.
䉴 Phytosterine senken den Cholesterinspiegel.
Saponine
Dies sind Bitterstoffe, die in Hülsenfrüchten – Kichererbsen, Linsen und Sojabohnen – vorkommen.
Saponine entfalten ihre Wirkung im Verdauungstrakt,
sie werden kaum resorbiert.
Saponine senken das Risiko für Dickdarmkrebs, indem sie das Immunsystem stimulieren. Außerdem
senken Saponine den Cholesterinspiegel, indem sie
mit Cholesterin einen unlöslichen Komplex bilden
und die Ausscheidung von Gallensäuren fördern. Saponine wirken auch antimikrobiell.
Lange Garzeiten zerstören die Saponine nicht, aber
sie gehen in das Einweich- und Kochwasser über. Also das Einweichwasser nicht wegschütten.
Lebensmittelgruppe Milch und Milchprodukte
Trockenmasse und Wassergehalt verschiedener Käsesorten
Emmentaler, Hartkäse, 45 % Fett i. Tr.
Rahmfrischkäse, 50 % Fett i. Tr.
Wassergehalt
Wassergehalt
Eiweiß
Trockenmasse
Eiweiß
IT
50% i. Tr.
21 g Fett*
Käsesorten – Fettgehaltsstufen und Wassergehaltsstufen
viertelfett
unter
10 %
10 %
Fett i. Tr.
halbfett
dreiviertelfett
fett
vollfett
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
20 %
Fett i. Tr.
30 %
Fett i. Tr.
40 %
Fett i. Tr.
45 %
Fett i. Tr.
50 %
Fett i. Tr.
60–85 %
Fett i. Tr.
25 g
28 g
43 g
22 g
25 g
15 g
PR
O
Schnittkäse
Edamer, Gouda
Tilsiter
mager
SE
Hartkäse
Bergkäse, Emmentaler
Chester
Fettgehaltsstufen
BE
Wassergehaltsstufen
Käsesorten
Halbfester Schnittkäse
Butterkäse, Edelpilzkäse
Steinbuscher
Wilstermarschkäse
Sauermilchkäse
Harzer-, Mainzer-,
Korb-, Handkäse
E
Trockenmasse
45 % i. Tr.
31 g Fett*
21 g
13 g
31 g*
3g
Weichkäse
Brie
Camembert
Weißlacker
Limburger
Frischkäse
Speisequark
Rahmkäse
Doppelrahmfrischkäse
* in 100 g enthaltene Fettmenge
2g
5g
12 g
17 g
20 g
23 g
36 g
7g
10 g
12 g
21 g
26 g
angebotene Fettgehaltsstufen
121
2
Unterschiedliche Ernährungsformen
Vegetarische Ernährung –
pflanzliche Ernährung
Vegetarier ist, wer keine Lebensmittel von getöteten
Tieren zu sich nimmt, z. B. auch kein Schweineschmalz.
Formen des Vegetarismus
䉴 Ovolaktovegetarier essen neben pflanzlichen Lebensmitteln Produkte von lebenden Tieren wie
Milch, Milcherzeugnisse und Eier.
䉴 Laktovegetarier verzichten zusätzlich auf Eier.
Herz- und Kreislauferkrankungen treten bei dieser
Personengruppe aufgrund der Ernährung und der
sonstigen gesunden Lebensführung seltener auf. Vegetarier lehnen meist den Genuss von Alkohol und
Nikotin ab und empfehlen körperliche Bewegung.
SE
䉴 Veganer verzehren keine Lebensmittel, die von Tieren stammen, auch nicht Milch, Milchprodukte und
Honig.
Vegetarier sind meist gesünder als Nichtvegetarier,
sie haben häufig
• ein geringeres Körpergewicht,
• einen niedrigeren Blutdruck,
• einen niedrigeren Blutfettspiegel.
E
Die vegetarische Ernährung soll Menschen eine natürliche und gesunde Lebensweise ermöglichen. 1867
wurde in Deutschland die erste vegetarische Vereinigung gegründet.
Bewertung der Kostformen
Ovolaktovegetarier und Laktovegetarier ernähren
sich bei richtiger Lebensmittelauswahl vollwertig. Auf
Fleisch und Fisch kann in der Ernährung verzichtet
werden, solange Milch und Milchprodukte und evtl.
auch Eier die pflanzliche Nahrung ergänzen. Getreide,
Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst und Gemüse bilden die
Grundlage dieser gesunden Ernährung. Diese Kost
enthält ausreichend Energie, Eiweiß, Kohlenhydrate,
Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.
IT
In der Bundesrepublik Deutschland ernährt sich etwa
9 % der Bevölkerung vegetarisch. In der ganzen Welt
sind es etwa eine Milliarde Menschen, die meisten
allerdings unfreiwillig aus wirtschaftlichen oder klimatischen Gründen.
BE
Vegetarismus
2
1
Ovolaktovegetarier – Zusammensetzung der Kost
Die Kost besteht aus Rohkost oder gegarten pflanzlichen Lebensmitteln, daneben werden Milch und
Milchprodukte und Eier gegessen. Die Kost sollte nur
schwach gesalzen werden und mit frischen Kräutern
und Gewürzen schmackhaft gestaltet werden. Als
Garfette und Streichfette werden pflanzliche Fette
und Öle verwendet.
Produkte aus Sojaeiweiß dienen teilweise dazu, die
Kost abwechslungsreicher zu gestalten.
Laktovegetarier erhalten die gleiche Kost, jedoch ohne Eier.
Veganer – Zusammensetzung der Kost
Die Kost setzt sich rein aus pflanzlichen Lebensmitteln – roh und gegart – zusammen. Gemüse als Rohkost oder gegart, Kartoffeln als Pellkartoffeln oder
Backkartoffeln, Vollkorn- und Knäckebrot. Daneben
werden Pflanzenöle oder Pflanzenmargarine verzehrt.
172
Veganer, die nur pflanzliche Lebensmittel essen, müssen ihre Kost sehr sorgfältig zusammenstellen. Bei
dieser Kostform kann es durch falsche bzw. einseitige
Lebensmittelauswahl zu einer Eiweiß-, Vitamin- und
Mineralstoffunterversorgung kommen.
Der Rohkostanteil muss gering gehalten werden. Gegarte Lebensmittel werden vom Körper besser ausgenutzt.
3
PR
O
3
Bei der Zusammenstellung der Speisen ist besonders
auf Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kartoffeln, Trockenobst und Hefeflocken zu achten.
Säuglingen, Kleinkindern, Schwangeren und Stillenden ist aufgrund des höheren Eiweiß-, Vitamin- und
Mineralstoffbedarfs von einer rein pflanzlichen Ernährung abzuraten. Auch für ältere Menschen ist diese Ernährungsform nicht empfehlenswert.
Gefahr für den Säugling durch eine
vegane Ernährung der Mutter
Ist die Mutter Veganerin, kann es bei ihrem
Säugling zu Entwicklungsstörungen kommen.
Am stärksten gefährdet sind Säuglinge, die von
Müttern gestillt werden, die weder Fleisch, Fisch,
Milch oder Milchprodukte zu sich nehmen. Die
Kinder entwickeln sich in den ersten Lebensmonaten normal, doch nach etwa vier bis acht
Monaten verlieren sie Fähigkeiten, die sie vorher
bereits erworben hatten. Solche Kinder verlieren
die Kontrolle über ihre Kopfbewegung, sie können nicht mehr krabbeln oder sitzen, sie können
andere nicht mehr fest ansehen.
Rechtzeitige Vitamingaben können die Gefahren
meist mindern.
Gesprächsführung
Wie wird die Zubereitung von Speisen
und Getränken erklärt?
Oft möchten Essensteilnehmer wissen, was sich hinter diesem oder jenem Gericht verbirgt.
Wie kann eine befriedigende Auskunft gegeben werden?
Es wird erzählt, woraus das Gericht besteht; die Zubereitung wird mit einfachen Sätzen in groben Zügen
erläutert.
Beispiel Kartoffelgratin:
„Man nimmt rohe geschälte Kartoffeln und hobelt sie
in ganz dünne Scheiben. Diese schichtet man in eine
gefettete feuerfeste Form. Die Kartoffeln werden dann
mit einer verquirlten Flüssigkeit aus Sahne, Eigelb,
Salz, Pfeffer und evtl. Kräutern übergossen. Das
Ganze wird im Ofen überbacken, bis die Kartoffeln
gar und goldbraun sind.“
IT
E
Ratatouille
Mit dieser Art der Erklärung geben Sie dem Zuhörer
das Gefühl, bei der Zubereitung dabei gewesen zu
sein.
SE
Ergänzende Informationen, die Sie geben können:
䉴 Welche Beilagen, anderen Menükomponenten passen dazu?
䉴 Welche Getränke passen dazu?
Und so sollte man es nicht machen:
„Also, das sind Kartoffeln mit noch einigen Zutaten
. . ., wenn Sie es genau wissen wollen, bringe ich
Ihnen das Kochbuch.”
BE
Crêpes
Die häufigsten Fehler:
䉴 Einfach Unsinn oder etwas Falsches sagen.
䉴 Bei viel Wissen alles zu kompliziert erklären.
PR
O
4
Pfälzer Saumagen (regionales Gericht)
Filet Wellington
238
1.
Beschreiben Sie in der angegebenen Art
folgende Gerichte:
a) Ratatouille-Gemüse,
b) Crêpes,
c) Pfälzer Saumagen
oder eine anderes regionales Gericht,
d) Filet Wellington.
2.
Erstellen Sie eine Speisekarte mit
ausländischen Gerichten.
Erläutern Sie die Gerichte dann Ihren
Mitschülern in einem Rollenspiel.
3.
Sie empfehlen die Käsespätzle.
Der Essensteilnehmer fragt:
„Müssen die weg?”
Was antworten Sie?
4.
Beschreiben Sie Ihren Mitschülern
Gerichte, ohne den Namen zu nennen.
Diese sollen das Gericht erraten.
Wer ein Gericht erraten hat,
beschreibt das nächste Gericht.