2 - Verlag Handwerk und Technik
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Warenlagerung Warenausgabe Lagerfachkarte Nr. 72 Die Warenausgabe erfolgt in größeren Betrieben nur gegen Beleg. Lieferant: Meier Die Warenbestellung ist auf einem Warenanforderungsschein spätestens am Vorabend abzugeben. Anschrift: Kiel Mindestbestand: 7 kg Telefon: 01 23/38 59 76 Lieferfrist: 14 Tage Alle ausgegebenen Waren werden täglich in die entsprechenden Lagerkarteikarten eingetragen. Wareneingang Dafür entwickelte PC-Programme erleichtern diese Arbeit. Datum Eingang Ausgabe Man unterscheidet Lagerfachkarten und Lagerkarteikarten. 4. 5. Warenausgabe Bestand Menge Menge Verbrauchende Stelle 10 kg 0,500 kg Küche 16,500 kg 0,500 kg Küche 16,000 kg 5. 5. E Die Lagerkarteikarten geben Auskunft über die Zuund Abgänge der Waren und über den Warenbestand. Artikel: Kaffee IT Lagerfachkarten enthalten meist keine Preisangaben und Angaben über die Lagerkennzahlen. Lagerfachkarten befinden sich im Lager bei den Waren. Lagerkarteikarten sind im Büro untergebracht. SE Warenanforderung Tagungsstätte Martinshaus Warenanforderung Verbrauchende Stelle: PR O BE Artikel Menge Küche Lieferdatum Preis in d Eierteigwaren 2500 g 8. 2. ... 5,10 Äpfel 12 kg 8. 2. ... 14,50 Mehl 10 kg 8. 2. ... 7,90 Anmerkung Waren erhalten: Datum: 7. 2. ... Nach erfolgter Menüplanung erstellt das Küchenverwaltungsprogramm eine Warenanforderungsliste für einen festzulegenden Bestellzeitraum. Die Anzeige der Rohstoffe mit benötigter Menge kann sortiert nach Planungstag oder Rohstoff erfolgen. Die Verfügbarkeit des Rohstoffs wird angezeigt: Grün markierte Rohstoffe sind in ausreichender Menge auf Lager, gelbe müssen bestellt werden. Die Schaltfläche Bestellvorschlag startet die Aufbereitung der Bestellungen. Die Bestellungen können anschließend als Brief gedruckt oder als Telefax versendet werden (entsprechende Hardware vorausgesetzt). Am Tag der Warenentnahme können die benötigten Lebensmittel anhand einer Warenanforderungsliste dem Lager entnommen und auf Wunsch automatisch aus dem Lager gebucht werden. Mikrobiologische oder chemische Bombage Dabei kommt es zur Gasentwicklung in Dosen oder Gläsern. Der Dosendeckel wird dadurch hochgewölbt bzw. die Gläser sind nicht mehr verschlossen. Die Wölbung lässt sich bei Dosen nicht wieder eindrücken. Der Doseninhalt ist nicht mehr genusstauglich! Korrosion von Dosen Durch Säuren und Sauerstoff kann es bei Zinnund Aluminiumdosen zu stärkeren Zerstörungen des Metalls kommen. Der Doseninhalt erfährt eine Qualitätsminderung, die bis zur Genussuntauglichkeit führt. 31 1 Vorbereitungstechniken Zerkleinern von Lebensmitteln Schneiden in Stücke, Würfel, Scheiben, Streifen oder Stifte Raspeln Hacken in kleinste Stücke auf einer fein aufgerauten Fläche (Reibe) in feine längliche Stücke auf einer grob gelochten Fläche (Raspel) in feinste Stücke durch Zerschneiden Hobeln Passieren/Pürieren BE SE IT E Reiben in feine Scheiben auf einer mit einem Schneidmesser versehenen Fläche Durchstreichen von weichen bzw. gegarten Lebensmitteln durch ein Sieb oder eine gelochte Metallplatte PR O 2 Beim Zerkleinern ist zu beachten: 䉴 Lebensmittel erst kurz vor der Weiterverarbeitung zerkleinern. Beim Zerkleinern werden viele Zellen beschädigt. Durch Sauerstoff kann es zu Vitamin-CVerlusten oder Bräunung kommen. 䉴 Schneidtechnik beachten. Das Messer muss die Hebeltechnik ermöglichen. Je größer die Schneidbewegung, desto geringer ist der erforderliche Schneiddruck. Man spricht auch von Wiegeschnitt. 䉴 Lebensmittel mit dem Krallengriff festhalten, es besteht sonst Unfallgefahr. Der Krallengriff schützt vor Verletzungen, da immer Abstand zwischen der Klinge und den Fingerspitzen besteht. 䉴 Ausreichend große Schneidbretter einsetzen. 䉴 Trockene Hände und trockener Griff vermindern die Abrutschgefahr. 46 Zerkleinerungsmaschinen Trotz des Einsatzes von Convenience-Produkten sind Großküchengeräte für die Vorbereitungstechniken unerlässlich. Heute werden anstelle von Universalküchenmaschinen verstärkt Einzweckmaschinen eingesetzt, z. B. Schälmaschine, Wolf, Cutter, Streifenschneider. Der Cutter – Abschneider – ist ein wirksames Gerät zum Zerkleinern und Mischen. Die Lebensmittel werden in eine sich drehende Schüssel gegeben, Messer durchziehen die Lebensmittel und mischen sie zu einer einheitlichen Masse. Die Geräte werden mit einer Schüsselgröße zwischen 10 und 100 l angeboten. Der Wolf, auch Fleischwolf genannt, ist ebenfalls eine Zerkleinerungsmaschine für Fleisch, Fisch und Gemüse. Speisenrezepte Pellkartoffeln (4 Portionen) 800 g Kartoffeln 1/4 l Wasser 580 kJ gründlich waschen. in einen Topf füllen (Topfboden ist ca. 2 Finger hoch mit Wasser bedeckt), die größeren Kartoffeln unten in den Topf legen, die kleineren obenauf. Garzeit: etwa 20 bis 25 Minuten, im Dampfdrucktopf 10 Minuten. Kartoffeln abgießen, pellen. 4gE 30 g KH Kartoffelbrei (4 Portionen) 1/2 TL Salz Muskatnuss Kartoffelgratin (4 Portionen) Margarine 1 Zwiebel 1 TL Salz, 2 Eier 25 g Mehl 80 g Öl (portionsweise) E 7gF 33 g KH 1 665 kJ 11 g E waschen, schälen, in feine Scheiben hobeln. reiben und mit mischen. Die Kartoffelscheiben fächerartig in Schichten in die Auflaufform geben. Die Käse-Sahne-Mischung darübergeben. Überbacken: untere Schiene – 45 Minuten E-Herd: 200 °C Gasherd: Regler 3 Kartoffelpuffer (4 Portionen) 800 g große Kartoffeln 7gE Auflaufform oder Gratinform mit einfetten. BE 800 g Kartoffeln 100 g Gouda 200 ml Schlagsahne Pellkartoffeln pürieren. und erhitzen und zu den pürierten Pellkartoffeln geben, diese schaumig rühren. und zum Abschmecken verwenden. IT 1/4 l Milch 20 g Butter 935 kJ Aus Pellkartoffeln herstellen. SE 800 g Kartoffeln PR O 2 24 g F 33 g KH 1 660 kJ schälen, waschen, in eine Schüssel reiben. 9gE schälen, zu den Kartoffeln reiben. und zu den geriebenen Kartoffeln geben, gut verrühren. Zunächst 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, jeweils 2 EL Kartoffelteig in die Pfanne geben, flach drücken und von beiden Seiten goldbraun braten. 23 g F 36 g KH Vergleichen Sie den Energiegehalt der verschiedenen Kartoffelbeilagen. Begründen Sie jeweils den unterschiedlichen Energiegehalt. 66 Lebensmittelgruppen Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst Primäre und sekundäre Pflanzenstoffe Stoffgruppe Merkmale Primäre Pflanzenstoffe Kohlenhydrate, HauptbestandProteine, teile der Pflanzen, Fette üben Nährstoffwirkung aus Sekundäre Pflanzenstoffe zahlreiche chemisch sehr unterschiedliche Verbindungen Carotinoide stärken die Immunabwehr, schützen die Körperzellen vor aggressiven Sauerstoffverbindungen – freien Radikalen – und verringern damit das Krebsrisiko und schützen vor Herzinfarkt. Studien haben gezeigt, dass unerhitztes Gemüse eine stärkere antikanzerogene Wirkung hat. SE kommen nur in geringen Mengen vor, üben pharmakologische Wirkungen aus Je dunkler das Grün oder Orange von Obst oder Gemüse, umso höher ist der Gehalt an Carotinoiden. Sie sind z. B. enthalten in Aprikosen und Karotten sowie in Spinat oder Grünkohl. Sauerstofffreie Carotinoide in gelbem oder orangem Obst oder Gemüse vertragen Hitze. Sauerstoffhaltige Carotinoide in grünem Gemüse reagieren dagegen empfindlich auf Hitze. E Neben den primären Pflanzenstoffen – Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen – enthalten Pflanzen viele verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, die nur in Pflanzen gebildet werden. Sie kommen im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen nur in geringen Mengen vor und üben eine gesundheitsfördernde Wirkung aus. Die sekundären Pflanzenstoffe gehören zu den bioaktiven Substanzen. Carotinoide Diese sekundären Pflanzenstoffe sind Farbstoffe, die wichtigsten Vertreter sind α-Carotin, β-Carotin und Lycopin – in Tomaten – und Xanthophylle. Etwa 700 verschiedene Carotinoide sind bisher bekannt. Unabhängig von ihrer Provitamin-A-Wirkung, vgl. S. 155, besitzen Carotinoide antioxidative Eigenschaften und sind somit Radikalfänger. Außerdem aktivieren Carotinoide bestimmte Gene, die die Produktion von Enzymen steuern. IT Sekundäre Pflanzenstoffe Bioaktive Substanzen 䉴 sekundäre Pflanzenstoffe 䉴 Ballaststoffe 䉴 Inhaltsstoffe milchsauer vergorener Lebensmittel Essenzielle Nährstoffe 䉴 alle Vitamine 䉴 viele Mineralstoffe 䉴 essenzielle Aminosäuren 䉴 Linolsäure und Linolensäure Sekundäre Pflanzenstoffe sind Farbstoffe, Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten sowie Stoffe, die das Wachstum regulieren. Es gibt schätzungsweise 60 000 bis 100 000 verschiedene Substanzen. Für den Menschen haben die sekundären Pflanzenstoffe gesundheitsfördernde und teilweise auch gesundheitsschädigende Wirkungen, z. B. Solanin. Sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen als Duft- und Aromastoffe die Nahrungsauswahl der Menschen. In der Medizin werden sekundäre Pflanzenstoffe, z. B. aus Knoblauch oder der Artischocke, eingesetzt. Im Folgenden sollen die wichtigsten Gruppen der sekundären Pflanzenstoffe und ihre gesundheitsfördernden Wirkungen beschrieben werden. 106 Phytosterine Diese pflanzlichen Sterine sind in ihrer chemischen Struktur dem Cholesterin sehr ähnlich. Bislang sind 44 verschiedene Phytosterine bekannt. Phytosterine kommen vor allen Dingen in fettreichen Pflanzenteilen vor, besonders in Sonnenblumenkernen, Sesam und kalt gepresstem Sojaöl. Durch Raffination wird der Gehalt verringert. BE Definition: Bioaktive Substanzen sind Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die keinen Nährstoffcharakter im engeren Sinne besitzen, jedoch gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweisen. Zu den bioaktiven Substanzen zählen die sekundären Pflanzenstoffe und auch die Ballaststoffe. PR O 2 Phytosterine sind in der Lage, den Cholesterinspiegel zu senken. Phytosterine beeinträchtigen vermutlich die Resorption von Nahrungscholesterin und senken so den Cholesterinspiegel. Aus diesem Grunde wird Margarine mit Phytosterinen angereichert. Außerdem mindern Phytosterine das Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken, da die Bildung von Abbauprodukten des Cholesterins verringert ist. 䉴 Phytosterine senken den Cholesterinspiegel. Saponine Dies sind Bitterstoffe, die in Hülsenfrüchten – Kichererbsen, Linsen und Sojabohnen – vorkommen. Saponine entfalten ihre Wirkung im Verdauungstrakt, sie werden kaum resorbiert. Saponine senken das Risiko für Dickdarmkrebs, indem sie das Immunsystem stimulieren. Außerdem senken Saponine den Cholesterinspiegel, indem sie mit Cholesterin einen unlöslichen Komplex bilden und die Ausscheidung von Gallensäuren fördern. Saponine wirken auch antimikrobiell. Lange Garzeiten zerstören die Saponine nicht, aber sie gehen in das Einweich- und Kochwasser über. Also das Einweichwasser nicht wegschütten. Lebensmittelgruppe Milch und Milchprodukte Trockenmasse und Wassergehalt verschiedener Käsesorten Emmentaler, Hartkäse, 45 % Fett i. Tr. Rahmfrischkäse, 50 % Fett i. Tr. Wassergehalt Wassergehalt Eiweiß Trockenmasse Eiweiß IT 50% i. Tr. 21 g Fett* Käsesorten – Fettgehaltsstufen und Wassergehaltsstufen viertelfett unter 10 % 10 % Fett i. Tr. halbfett dreiviertelfett fett vollfett Rahmstufe Doppelrahmstufe 20 % Fett i. Tr. 30 % Fett i. Tr. 40 % Fett i. Tr. 45 % Fett i. Tr. 50 % Fett i. Tr. 60–85 % Fett i. Tr. 25 g 28 g 43 g 22 g 25 g 15 g PR O Schnittkäse Edamer, Gouda Tilsiter mager SE Hartkäse Bergkäse, Emmentaler Chester Fettgehaltsstufen BE Wassergehaltsstufen Käsesorten Halbfester Schnittkäse Butterkäse, Edelpilzkäse Steinbuscher Wilstermarschkäse Sauermilchkäse Harzer-, Mainzer-, Korb-, Handkäse E Trockenmasse 45 % i. Tr. 31 g Fett* 21 g 13 g 31 g* 3g Weichkäse Brie Camembert Weißlacker Limburger Frischkäse Speisequark Rahmkäse Doppelrahmfrischkäse * in 100 g enthaltene Fettmenge 2g 5g 12 g 17 g 20 g 23 g 36 g 7g 10 g 12 g 21 g 26 g angebotene Fettgehaltsstufen 121 2 Unterschiedliche Ernährungsformen Vegetarische Ernährung – pflanzliche Ernährung Vegetarier ist, wer keine Lebensmittel von getöteten Tieren zu sich nimmt, z. B. auch kein Schweineschmalz. Formen des Vegetarismus 䉴 Ovolaktovegetarier essen neben pflanzlichen Lebensmitteln Produkte von lebenden Tieren wie Milch, Milcherzeugnisse und Eier. 䉴 Laktovegetarier verzichten zusätzlich auf Eier. Herz- und Kreislauferkrankungen treten bei dieser Personengruppe aufgrund der Ernährung und der sonstigen gesunden Lebensführung seltener auf. Vegetarier lehnen meist den Genuss von Alkohol und Nikotin ab und empfehlen körperliche Bewegung. SE 䉴 Veganer verzehren keine Lebensmittel, die von Tieren stammen, auch nicht Milch, Milchprodukte und Honig. Vegetarier sind meist gesünder als Nichtvegetarier, sie haben häufig • ein geringeres Körpergewicht, • einen niedrigeren Blutdruck, • einen niedrigeren Blutfettspiegel. E Die vegetarische Ernährung soll Menschen eine natürliche und gesunde Lebensweise ermöglichen. 1867 wurde in Deutschland die erste vegetarische Vereinigung gegründet. Bewertung der Kostformen Ovolaktovegetarier und Laktovegetarier ernähren sich bei richtiger Lebensmittelauswahl vollwertig. Auf Fleisch und Fisch kann in der Ernährung verzichtet werden, solange Milch und Milchprodukte und evtl. auch Eier die pflanzliche Nahrung ergänzen. Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst und Gemüse bilden die Grundlage dieser gesunden Ernährung. Diese Kost enthält ausreichend Energie, Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. IT In der Bundesrepublik Deutschland ernährt sich etwa 9 % der Bevölkerung vegetarisch. In der ganzen Welt sind es etwa eine Milliarde Menschen, die meisten allerdings unfreiwillig aus wirtschaftlichen oder klimatischen Gründen. BE Vegetarismus 2 1 Ovolaktovegetarier – Zusammensetzung der Kost Die Kost besteht aus Rohkost oder gegarten pflanzlichen Lebensmitteln, daneben werden Milch und Milchprodukte und Eier gegessen. Die Kost sollte nur schwach gesalzen werden und mit frischen Kräutern und Gewürzen schmackhaft gestaltet werden. Als Garfette und Streichfette werden pflanzliche Fette und Öle verwendet. Produkte aus Sojaeiweiß dienen teilweise dazu, die Kost abwechslungsreicher zu gestalten. Laktovegetarier erhalten die gleiche Kost, jedoch ohne Eier. Veganer – Zusammensetzung der Kost Die Kost setzt sich rein aus pflanzlichen Lebensmitteln – roh und gegart – zusammen. Gemüse als Rohkost oder gegart, Kartoffeln als Pellkartoffeln oder Backkartoffeln, Vollkorn- und Knäckebrot. Daneben werden Pflanzenöle oder Pflanzenmargarine verzehrt. 172 Veganer, die nur pflanzliche Lebensmittel essen, müssen ihre Kost sehr sorgfältig zusammenstellen. Bei dieser Kostform kann es durch falsche bzw. einseitige Lebensmittelauswahl zu einer Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffunterversorgung kommen. Der Rohkostanteil muss gering gehalten werden. Gegarte Lebensmittel werden vom Körper besser ausgenutzt. 3 PR O 3 Bei der Zusammenstellung der Speisen ist besonders auf Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kartoffeln, Trockenobst und Hefeflocken zu achten. Säuglingen, Kleinkindern, Schwangeren und Stillenden ist aufgrund des höheren Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffbedarfs von einer rein pflanzlichen Ernährung abzuraten. Auch für ältere Menschen ist diese Ernährungsform nicht empfehlenswert. Gefahr für den Säugling durch eine vegane Ernährung der Mutter Ist die Mutter Veganerin, kann es bei ihrem Säugling zu Entwicklungsstörungen kommen. Am stärksten gefährdet sind Säuglinge, die von Müttern gestillt werden, die weder Fleisch, Fisch, Milch oder Milchprodukte zu sich nehmen. Die Kinder entwickeln sich in den ersten Lebensmonaten normal, doch nach etwa vier bis acht Monaten verlieren sie Fähigkeiten, die sie vorher bereits erworben hatten. Solche Kinder verlieren die Kontrolle über ihre Kopfbewegung, sie können nicht mehr krabbeln oder sitzen, sie können andere nicht mehr fest ansehen. Rechtzeitige Vitamingaben können die Gefahren meist mindern. Gesprächsführung Wie wird die Zubereitung von Speisen und Getränken erklärt? Oft möchten Essensteilnehmer wissen, was sich hinter diesem oder jenem Gericht verbirgt. Wie kann eine befriedigende Auskunft gegeben werden? Es wird erzählt, woraus das Gericht besteht; die Zubereitung wird mit einfachen Sätzen in groben Zügen erläutert. Beispiel Kartoffelgratin: „Man nimmt rohe geschälte Kartoffeln und hobelt sie in ganz dünne Scheiben. Diese schichtet man in eine gefettete feuerfeste Form. Die Kartoffeln werden dann mit einer verquirlten Flüssigkeit aus Sahne, Eigelb, Salz, Pfeffer und evtl. Kräutern übergossen. Das Ganze wird im Ofen überbacken, bis die Kartoffeln gar und goldbraun sind.“ IT E Ratatouille Mit dieser Art der Erklärung geben Sie dem Zuhörer das Gefühl, bei der Zubereitung dabei gewesen zu sein. SE Ergänzende Informationen, die Sie geben können: 䉴 Welche Beilagen, anderen Menükomponenten passen dazu? 䉴 Welche Getränke passen dazu? Und so sollte man es nicht machen: „Also, das sind Kartoffeln mit noch einigen Zutaten . . ., wenn Sie es genau wissen wollen, bringe ich Ihnen das Kochbuch.” BE Crêpes Die häufigsten Fehler: 䉴 Einfach Unsinn oder etwas Falsches sagen. 䉴 Bei viel Wissen alles zu kompliziert erklären. PR O 4 Pfälzer Saumagen (regionales Gericht) Filet Wellington 238 1. Beschreiben Sie in der angegebenen Art folgende Gerichte: a) Ratatouille-Gemüse, b) Crêpes, c) Pfälzer Saumagen oder eine anderes regionales Gericht, d) Filet Wellington. 2. Erstellen Sie eine Speisekarte mit ausländischen Gerichten. Erläutern Sie die Gerichte dann Ihren Mitschülern in einem Rollenspiel. 3. Sie empfehlen die Käsespätzle. Der Essensteilnehmer fragt: „Müssen die weg?” Was antworten Sie? 4. Beschreiben Sie Ihren Mitschülern Gerichte, ohne den Namen zu nennen. Diese sollen das Gericht erraten. Wer ein Gericht erraten hat, beschreibt das nächste Gericht.
