Merkblatt zur Hygiene bei Sahneaufschlagautomaten

www.hamburg.de/lebensmittel
MERKBLATT ZUM HYGIENISCHEN UMGANG MIT
SAHNEAUFSCHLAGMASCHINEN
Die mikrobiologische Beschaffenheit und der
Geschmack von Sahne aus Sahneaufschlagmaschinen werden sehr häufig
beanstandet. Die Ursachen hierfür liegen
meist bei Fehlern in der Reinigung und
Wartung der Maschinen. Dieses Merkblatt
soll Ihnen helfen, solche Fehler im Umgang
mit Sahneaufschlagmaschinen zu vermeiden,
so dass Ihre Gäste ein hygienisch
einwandfreies Lebensmittel erhalten.
Sahne:
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) der
Sahne beachten.
Eingefüllte Sahnemengen dem
Tagesverbrauch anpassen, so dass bei
Betriebsschluss möglichst keine
Restsahne übrigbleibt.
Restsahne nach Betriebsschluss für zu
erhitzende Produkte verwenden oder
verwerfen!
Temperatur der Sahne:
• Konsequente Einhaltung der Kühlkette
vom Kauf der Flüssigsahne bis zum
Verbrauch.
• Die Sahne, auch H-Sahne, vorgekühlt in
die Sahneaufschlagmaschine einfüllen.
• Sahneaufschlagmaschine vorkühlen.
• Temperatur der Sahne im
Vorratsbehälter regelmäßig
kontrollieren.
• Diese Temperatur der Sahne im
Vorratsbehälter sollte +7°C nicht
überschreiten!
Bei einer Umgebungstemperatur von
25°C darf die aufgeschlagene Sahne eine
Temperatur von +10°C nicht
überschreiten.
Betriebsanleitung:
Die Betriebsanleitung beachten!
Hinweise zum Aufstellungsort,
Maßnahmen bei Erstinbetriebnahme und
laufendem Betrieb,
Verhalten vor/nach längeren
Betriebspausen sowie Störung der
Maschine,
Empfohlene Reinigungs-/
Desinfektionsmittel, Pflege und Wartung,
Anleitung zur Demontage und Reinigung
unterschiedlicher Bauteile in
Zeitabständen und Beachtung von
Wartungsintervallen.
Hygieneplan:
Eine nicht sachgerechte Reinigung und
Desinfektion der Maschine stellt das größte
Hygienerisiko dar. Keime, die in die Maschine
eingebracht werden, können sich in der
Sahne vermehren und zum Verderb führen.
Damit der Umgang mit der Maschine
sachgerecht durchgeführt wird, bedarf es
eines mitzuliefernden Hygieneplans des
Herstellers.
Eine Kurzfassung des Hygieneplans muss an
für Mitarbeiter gut sichtbarer Stelle der
Sahneaufschlagmaschine angebracht sein.
Die Inhalte sollten dem Betreiber und den
Mitarbeitern bei einer Schulung vermittelt
werden.
Der Hygieneplan soll mindestens Folgendes
enthalten:
Eine Kurzfassung der
Reinigungsanleitung des Herstellers.
Die für die Reinigung und Desinfektion
verwendeten Geräte und Mittel sowie
deren Konzentrationen, Temperatur,
Einwirkzeiten und Menge.
Stand: Juli 2012
Nutzen Sie möglichst nur Reinigungsund Desinfektionsmittel, die der Hersteller
für Ihre Maschine empfiehlt.
Einen Reinigungsplan, wann welche
Teile wie gereinigt und desinfiziert werden
müssen bzw. die Pflegeintervalle,
einschließlich der dafür verantwortlichen
Personen.
Tägliche Reinigung und Desinfektion
im Lebensmittel- und Spritzbereich der
Maschine.
Im Lebensmittelbereich Vorreinigung mit
warmen Wasser unter 50°C; die
Reinigung erfolgt über 50°C.
Beachten Sie auch bitte Folgendes:
• Es wird empfohlen, Einwegtücher zum
Auswischen des
Sahnevorratsbehälters nach Reinigung
und Desinfektion zu verwenden.
(Spüllappen sind zu vermeiden, da diese
sehr häufig erheblich mit Bakterien und
Schimmelpilzen belastet sind!)
• Kunststoffteile der Sahnemaschinen nicht
in der Spülmaschine reinigen! Sie werden
sonst spröde und rissig und bieten so ein
Heim für Keime.
• Es wird empfohlen, die Einzelteile in
Desinfektionslösung aufzubewahren und
vor Wiederverwendung mit Trinkwasser
abzuspülen.
• Nach Reinigung der Maschine die Hände
vor Wiederzusammenbau desinfizieren.
Ansonsten besteht ein hohes Risiko der
Verkeimung der Maschine.
Empfehlungen:
• Anerkannt als Nationale Leitlinie für eine
gute Hygienepraxis: DIN 10507:
Lebensmittelhygiene –
Sahneaufschlagmaschinen,
Mischpatronentyp –
Hygieneanforderungen, Prüfung
• Empfehlung für Eigenkontrollen:
Richt- und Warnwerte für aufgeschlagene
Sahne der DGHM-AG Mikrobiologische
Richt- und Warnwerte;
http://www.dghm.org/linkerbereich/mitgliedsch
aftueberdiedghm/ueber-die-dghm/240.Richtund_Warnwerte_November.html
(aktuelle Fassung beachten)
Impressum
Herausgeber: Behörde für Gesundheit und
Verbraucherschutz
Institut für Hygiene und Umwelt
Herr Dr. Anselm Lehmacher
Marckmannstraße 129a, 20539 Hamburg,
[email protected]
Bezug
Dieses Merkblatt (M) können Sie auch im
Internet herunterladen unter
“www.hamburg.de/lebensmittel”
Wartung:
Sahneaufschlagmaschinen müssen
regelmäßig fachgerecht gewartet werden:
• Dichtungen müssen kontrolliert,
• Verschleißteile müssen ausgetauscht,
• Kälteleistung muss überprüft und das
Temperaturmessgerät kalibriert werden.
• Wartungen durch eine Fachfirma oder
den Hersteller sollten mindestens alle
zwei Jahre (DIN 10507) erfolgen
(Dokumentation!).
Stand: Juli 2012