Tischlein deck dich

Sarah Leib, Tischlein Deck dich - Ein Blick auf den Speisezettel des Klosters St.
Peter in der frühen Neuzeit rekonstruiert anhand der botanischen Makroreste aus
dem Fehlboden des Refektoriums. In: Sarah Leib (Hrsg.), Neue archäologische
und kunsthistorische Forschungen zum Kloster St. Peter. Bludenzer
Geschichtsblätter 92 (Bludenz 2009) 34-43.
Tischlein deck dich …
Ein Blick auf den Speisezettel des Klosters St. Peter in der frühen Neuzeit Rekonstruiert anhand der botanischen Makroreste aus dem Fehlboden des
Refektoriums.
Obst im Mittelalter und der frühen Neuzeit
Schon seit jeher bilden diverse Sammelfrüchte, Obst, Gemüse und Nüsse einen wichtigen
Teil
der
Ernährung.
menschlichen
Bevor
aber
in
römischer Zeit auch in unseren
Breiten vermehrt Obstbäume
kultiviert
wurden
und
neue
Sorten Einzug hielten, bediente
man sich ausschließlich der
heimischen, wild wachsenden
Arten. Erst im Mittelalter ging
man vermehrt dazu über, im
größeren Umfang Obstbau zu
betrieben. Besonders beliebt
waren Apfel- und Birnenbäume
aber auch Steinobstgewächse,
zu
denen
die
Süß-
Sauerkirsche,
und
Pflaumen,
Zwetschgen aber auch Marille
und Pfirsiche zählen.
Abb. 1: Der St. Galler Klosterplan – Obst- und Gemüsegärten hervorgehoben.
1
Von diesen Früchten ist aus der frühen Neuzeit eine riesige Vielfalt an verschiedenen Sorten
überliefert, die sich in Geschmack, Farbe und Haltbarkeit unterscheiden. Zucht und
Vermehrung der
Obstbäume waren in der frühen Neuzeit ein wichtiger Teil des Gartenbaus. Die Kenntnis der
Veredelung durch das Pfropfen war zu dieser Zeit bereits weit verbreitet.1
In einem Kloster, wo oft besonderer Wert auf eine möglichst autarke Versorgung gelegt
wurde, waren Gärten keine reine Zierde. Als vielleicht prominenteste und früheste Quelle für
den Nachweis von gezieltem Gartenbau kann der Klosterplan von St. Gallen (entstanden um
826) angeführt werden. Der Plan beschreibt nicht nur die genaue Position der einzelnen
Gebäude, sondern auch die Lage der zugehörigen Kräuter- und Obstgärten innerhalb der
Klosteranlage (Abb. 1).
Wie die Früchte zu verschiedenen, kreativen Gerichten verarbeitet wurden, ist durch
historische Quellen und Kochbücher überliefert. Obst verarbeitete man hauptsächlich zu
Mus, Fruchtmark oder Kompott, trocknete es oder legte es in Essig, Honig oder Wein ein.
Außerdem wurden Fruchtsäfte, Fruchtweine und Obstbrände hergestellt. Bevor Rohrzucker
zum Süßen der Speisen Verwendung fand, waren Honig und verschiedene getrocknete,
zuckerhaltige oder kandierte Früchte einziges Süßungsmittel.2 Das botanische Atlaswerk des
Johannes Wilhelm Weinmann (1. Hälfte 18. Jahrhundert) oder das Kochbuch und
Gesundheitslexikon des Johann Elsholtz (1682) sind nur zwei der vielen historischen Werke,
die uns über die Kochsitten und kulinarischen Vorlieben der Neuzeit berichten. Die
Zubereitung und die verschiedenen Würzvarianten aus dem Mittelalter und der frühen
Neuzeit muten heute ungewöhnlich und fremdartig an. So war zum Beispiel das Färben von
Nahrungsmitteln besonders beliebt. Der Saft aus Kirschen, Maulbeeren, Brombeeren,
Heidelbeeren usw. cholorierte das Essen braun, violett und schwarz. Für unser heutiges
Empfinden ist ein schwarz gefärbtes Apfel- oder Birnenmus oder ein grüngefärbtes
Spanferkel ein merkwürdiger Anblick, damals aber nicht ungewöhnlich.3
Allerdings sind die meisten erhaltenen historischen Kochbücher eine Ansammlung von
Rezepten der gehobeneren Gesellschaft mit z.T. teuren und exotischen Zutaten. Einfache
Gerichte wurden nicht schriftlich festgehalten, sondern vielmehr mündlich tradiert.
1
Wiethold 2004, 26.
Sillmann 1992, 294.
3
Wiethold 2004, 30.
2
2
Die archäologische Grabung im Refektorium
Als im Zuge der Renovierungsarbeiten im Kloster St. Peter sich die einmalige Chance bot,
einzelne Gebäudeteile wissenschaftlich genauer zu untersuchen, wurde diese Gelegenheit
gerne ergriffen. Im Zuge der archäologischen Arbeiten im Refektorium konnten mehrere
Fußbodenhorizonte dokumentiert werden. Unter Boden 1, dem rezenten Fußboden, kam ein
präzise gelegter Firschgrätenboden hervor. Der nächst ältere Boden (Boden 3) setzt sich aus
vier Bahnen von Bohlenbrettern zusammen und ist ebenso wie die beiden darüber liegenden
jüngeren Fußböden längs orientiert. Schließlich stieß man unter Boden 4, einem
Bohlenboden, auf eine z.T. recht mächtige Fehlboden- bzw. Gewölbezwickelverfüllung, die
zum größten Teil aus Holzkohle und Bauschutt bestand. Bei der systematischen Entfernung
des Verfüllmaterials stellte sich schnell heraus, dass neben den anthropogenen
Hinterlassenschaften auch einige Pflanzenreste im Schutt enthalten waren. Das trockene
Milieu des Fehlbodens bot den botanischen Resten eine gute Erhaltungsbedingung.
Eingebettet zwischen Holzkohleresten und Bauschutt blieben sie weitgehend von
mechanischer Zerstörung und ungünstigen Witterungseinflüssen verschont. Der mikrobielle
Abbau und eine Remineralisierung setzten nur wenig ein, wodurch sich die Pflanzenreste
größtenteils in einem sehr guten Zustand präsentieren.4 Einige wenige Nussschalen und
Obstkerne dürften unmittelbar mit dem Brandereignis von 1552 in Zusammenhang stehen,
da sie zur Gänze verkohlt waren. Auffällig ist des Weiteren der große Anteil an
angefressenen Nussschalen und Kernen. Mehr als die Hälfte der botanischen Reste war
durch die Fresstätigkeit von Kleinnagern mehr oder weniger stark in Mitleidenschaft gezogen
(Abb. 2).
4
Genauer dazu siehe: Oeggl 1998.
3
Abb. 2. Die Nagespuren an den Nussschalen und Obstkernen.
Die wissenschaftliche Bearbeitung der archäologischen Grabungsbefunde und des
Fundmaterials durch Christoph Walser ergab, dass die Gewölbezwickelverfüllung in einem
einmaligen Ereignis verfüllt worden sein dürfte.5 Ältere und jüngere Schichten (mit allen
anthropogenen und botanischen Funden) wurden durchmischt und sekundär beim
Wiederaufbau nach dem Klosterbrand von 1552 im Fußboden deponiert. Die regelmäßige
Verteilung der archäologischen und botanischen Funde unterstützt diese Annahme. Die
Streuung der verschiedenen Arten von Samen und Früchten bot durch alle Sektoren und
Schichten hindurch ein recht homogenes Bild. Weiters konnten verkohlte und unverkohlte
Pflanzenreste unterschiedlichen Erhaltungszustands nebeneinander geborgen werden, was
auf eine sekundäre Durchmischung des Materials hinweist. Die verkohlten Obstkerne und
Nussschalen etc. stehen mit dem Brand von 1552 in Zusammenhang. Im Zuge der
Baumaßnahmen kurz nach diesem Zerstörungsereignis wurden die Zwickel und Böden mit
Holzkohle, Bauschutt und Abfall verfüllt.
5
Siehe dazu ausführlich: Walser 2007.
4
Ein Teil der botanischen Reste dürfte aber durch ganz andere Prozesse und Ereignisse in
die Verfüllung gelangt sein. Gerade kleinere Nussschalen und Obstkerne können durch
Ritzen im Fußboden fallen und sich so im Zuge eines über einen längeren Zeitraum hinweg
andauernden Ablagerungsprozess ansammeln. Kleinnager, wie Mäuse, tragen ihrerseits zu
einer Ansammlung von diversen Samen, Früchten, Nüssen, Kernen und anderem
Pflanzenmaterial in der Gewölbezwickelverfüllung bei. Die Genese der Ablagerung des
Fundmaterials ist also letztlich durch eine Reihe von unterschiedlichen Faktoren zu erklären.
Die botanischen Reste
Welche botanischen Reste haben sich nun aber in der Gewölbezwickelverfüllung des
Refektoriums erhalten und wie können wir und den Speiseplan der Klosterbewohnerinnen in
der frühen Neuzeit vorstellen? Um diese Frage zu beantworten, liefern botanische Reste, wie
Samen, Kerne, Früchte, Pollen, Getreidekörner und deren Spelzen, einen wichtigen Hinweis
zur Rekonstruktion eines realistischen Bildes der Ernährung. Sie geben einen Einblick in den
Speiseplan der Bewohner und den damaligen Gartenbau, die Landwirtschaft und die
Landschaft im Umfeld der Klosteranlage.
Reich im Fundgut vertreten sind die Schalen der Walnuss (Juglans regia, Abb. 3). Sie sind in
der gesamten Fußbodenverfüllung flächig verteilt und finden sich in fast jedem Sektor des
Refektoriums. Die Walnuss, die seit römischer Zeit auch nördlich der Alpen kultiviert wurde,
aß man frisch oder sie wurde zu Öl verarbeitet.6
Die Haselnuss (Corylus avellana) ergänzt als Wildfrucht, die man von natürlich
vorkommenden Sträuchern sammelte, den Speisezettel (Abb. 4). Sie ist über ganz Europa
verbreitet und war schon seit dem Mesolithikum eine beliebte Sammelfrucht.7 Sowohl die
Haselnuss als auch die Walnuss können von kultivierten als auch von verwilderten Bäumen
und Hecken stammen.8
6
Schoch/Pawik/Schweingruber 1998, 96.
Schoch/Pawik/Schweingruber 1998, 65.
8
Ich bedanke mich für die freundliche Zurverfügungstellung der botanischen Vergleichssammlung durch Mag.
Claus-Stephan Holdermann (Fa. Context).
7
5
Abb. 3: Walnuss (Juglans regia).
Abb. 4: Haselnuss (Corylus avellana).
Zahlenmäßig am häufigsten vertreten sind die verschiedene Steinobstgewächse (Abb.5), wie
die Kirsche (Prunus avium), Pflaume (Prunus domestica), der Pfirsich (Prunus persica) und
die Marille (Prunus armeniaca). Die Kirsche ist unter den angeführten Steinobstarten die
einzige, die in unseren mitteleuropäischen Wäldern ursprünglich beheimatet ist und in
nahezu ganz Europa Verbreitung fand.9 In der frühen Neuzeit verfügte man über eine bunte
Palette unterschiedlichster Kirscharten, wie historische Bildquellen überliefern.
Alle anderen Prunus-Arten stammen ehemals aus z.T. weit entfernten Gebieten und erfuhren
erst ab römischer Zeit auch nördlich der Alpen allmählich ihre Verbreitung. Das trifft z.B. auf
den ursprünglich in China heimischen Pfirsich zu. Dieser wurde zwar schon seit römischer
Zeit kultiviert, aber erst seit dem späten Mittelalter in unserem Gebiet auch häufiger
angebaut wurde. Auch im Fundgut von St. Peter ist der Pfirsich durch einige erhaltene Kerne
vertreten. Da diese Früchte für einen Transport nicht geeignet sind, dürfte sie kaum weither
importiert worden sein. Vielmehr spricht diese Tatsache für einen Abbau in der Nähe des
Klosters, vielleicht sogar im eigenen Garten.
9
Schoch/Pawik/Schweingruber 1998, 164.
6
Abb. 5: Kirsche (Prunus avium), Pfirsich (Prunus persica), Pflaume (Prunus domestica) und Marille
(Prunus armeniaca)
Pflaumen und Zwetschgen, die sich ebenfalls im Fundgut nachweisen lassen, gibt es in
vielen verschiedenen Sorten, die kultiviert und als Wildformen in Hecken vorkommen. Die
Früchte wurden gerne zu Mus verarbeitet oder getrocknet. In dieser Form waren sie als
Süßungsmittel von großer Bedeutung, vor allem da Honig und Zucker lange Zeit sehr teuer
waren.
Neben den Obstsorten und den Nüssen sind noch andere pflanzliche Reste, wie Grashalme
oder das Fragment einer Fruchtschale und der Fruchtbecher einer Eichel im Fundgut
enthalten. Eichen befinden sich oft in Siedlungsnähe, da deren Früchte als Viehfutter oder
Nahrung Nutzen fanden. Eine Interpretation in die eine oder andere Richtung ist aber auf
Grund der Singularität des Fundes kaum zu treffen. Eine Verschleppung durch Mäuse ist in
diesem Fall sehr wahrscheinlich. Auf Grund der Singularität dieses Fundes kann eine
Verschleppung durch Kleinnager, die im Befund als mumifizierte Mäuse nachgewiesen sind,
angenommen werden.
Ob die vorgestellten Früchte und Nüsse aus dem klostereigenen Garten stammten oder
angekauft wurden, kann derzeit nicht beantwortet werden. Eine Schriftquelle des 18.
Jahrhundert, die über den Vermögensbesitz, den Erträgnissen und Ausgaben des Klosters
St. Peter berichtet, berichtet über einem Obst- und Krautgarten, der sich im Eingangsbereich
des Kloster befandet.10 Zumindest für die fortgeschrittene Neuzeit ist damit der Nachweis auf
einen klostereigenen Obstbau erbracht. Leider geht aus der Aufzeichnung jedoch nichts über
den Umfang des Gartens und die angebauten Obstsorten hervor.
10
Rapp/Ulmer/Schöch 1998, 50.
7
Die geborgenen botanischen Reste geben uns nur einen ausschnitthaften Einblick in den
Speiseplan während der frühen Neuzeit, da die angeführten Obstsorten und Nüsse nur einen
Teil der Lebensmittel bildeten. Sicher ergänzten verschiedenes Blatt- und Wurzelgemüse,
diverse Getreidearten sowie Fleisch und Fisch das Nahrungsangebot und sorgten für eine
abwechslungsreiche Ernährung im Kloster St. Peter.
Abbildungsverzeichnis
Abb. 1: Nagespuren an Obstkernen, Foto und Bearbeitung S. Leib.
Abb. 2: St. Galler Klosterplan, www.wikipedia.org
Abb. 3: Walnuss, www.streubostalternative-hersbruck.de
Abb. 4: Haselnuss, www.wikipedia.org
Abb. 5: Kirschen und Pflaumen, www.streubostalternative-hersbruck.de
Pfirsich, www.chine.informations.com
Marille, www.wikipedia.org
Literatur
Elsholz, Johann, Diaetecticon, Das ist newes Tisch=Buch oder Unterricht von der Erhaltung
guter Gesundheit durch eine ordentliche Diät / und insonderheit durch rechtmäßigen
Gebrauch der Speisen / und des Getränks, Cölln an der Spree 1682, Reprint Leipzig 1984.
Oeggl, Klaus, Rekonstruierte Flora des 13./14. Jahrhunderts um Schloss Tirol. In: Das
Geheimnis der Turris Parva. Spuren hochmittelalterlicher Vergangenheit in Schloss Tirol.
Landesmuseum Schloss Tirol 04.04.-08.11.1998, Nearchos Sonderheft 1, 1998, 107-127.
Rapp, Ludwig und Ulmer, Andreas und Schöch, Johannes, Das Dominikanerinnenkloster St.
Peter
in
Bludenz,
Sonderdruck
aus:
Topographisch-historische
Beschreibung
des
Generalvikariates Vorarlberg, Band VIII/I. Teil, 1971.
8
Sillmann, Marion, Nahrungspflanzen aus der Latrine 10 in Freiburg, Gauchstraße. In: Flüeler,
Niklaus (Hrsg.), Katalog zur Ausstellung Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch – Die Stadt um
1300, 1992, 293-295.
Schoch, Werner H., Pawik, Susanne, Schweingruber Werner H., Botanische Makroreste,
1998.
Walser Christoph, Unter Dielen verborgen... - Die Fehlbodenverfüllung im Refektorium des
Dominikanerinnenklosters St. Peter (Bludenz/Vorarlberg). Magisterarbeit am Institut für
Archäologien, Fachbereich Ur- und Frühgeschichte sowie Mittelalter- und Neuzeitarchäologie
der Universität Innsbruck, 2007.
Weinmann, Johann Wilhelm, Phythanthoza Iconographia, oder eigentliche Vorstellung
etlicher Tausend so wohl einheimsch – als ausländischer aus allen vier Welt-Theilen, in
Verlauf vieler Jahr mit unermüdetem Fleisz …Pflanzen, Bäume, Stauden, Kräuter, Blumen,
Früchte und Schwämme …, 1737-45.
Wiethold, Julian, Obst und Früchte im spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Lüneburg.
In: Ring, Edgar (Hrsg.), Denkmalpflege in Lüneburg, 2004, 25-34.
Wiethold, Julian, Giff in de schottele. Strow dar oeoer up …, Botanische Funde als Quellen
zur mittelalterlichen Ernährungs- und Umweltgeschichte in Einbeck. In: Heege, Andreas
(Hrsg.), Einbeck im Mittelalter. Eine archäologisch-historische Spurensuch, 2002, 240-246.
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