Geschmorte Rinderbacke mit Cassisbeeren, grüner Spargel
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Geschmorte Rinderbacke mit Cassisbeeren, grüner Spargel, Radieschen und Kartoffel-Frischkäseschnitte ca.1,5 200 kg g 100 50 6 2 10 1 1 1 80 ml ml El l g Rinderbacken Irische Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebel) in Walnussgröße geschnitten Rotwein Portwein Wacholderbeeren Lorbeerblätter weiße Pfefferkörner Rosmarinzweig Tomatenmark Kalbbrühe Cassisbeeren Salz, Pfeffer Mondamin Die Backen parieren, von allen Seiten kräftig würzen und in einer Pfanne scharf anbraten. Wenn Sie Farbe genommen haben, die Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazu geben und mit rösten, bis sie Farbe nehmen. Jetzt das Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen und zum Schuss mit Portwein ablöschen. Gewürze zugeben und mit der Kalbsbrühe aufgießen. Die Backen ca. 2 Stunden bei 160°C schmoren lassen, bis sie leicht von der Fleischgabel rutschen. Die Backen herausnehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen lassen. Die Cassisbeeren zugeben und mit etwas Mondamin binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 600 200 40 g g g grünen Spargel Radieschen Butter Salz, Pfeffer, Muskatnuss Kerbel Den Spargel im unteren Drittel schälen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und Trockentupfen. Die Radieschen putzen und in Spalten schneiden. Butter leicht aufschäumen lassen, den Spargel und die Radieschen zugeben. Leicht Farbe nehmen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss den gezupften Kerbel zugeben und Anrichten. 200 200 g g 50 100 5 g g mehlige Kartoffeln Frischkäse Salz, Muskat Butter Creme Fraich Eier, getrennt Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und Trochendämpfen. Durch die Kartoffelpressen drücken und mit dem Frischkäse, Creme fraiche, Butter und den Eigelb mischen. Mit salz und Muskat würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Eine Schicht auf ein Backblech streichen und unter dem Grill gratinieren. So fortfahren bis die Masse verbraucht ist. Aus der Backform stürzen und in Würfel schneiden. Anrichten: Den Spargel als Fächer auf dem Teller anrichten und mit Radieschen überstreuen. Die Kartoffelschnitte aufsetzen. Dann die Rinderbacke in Scheiben schneiden und mit Sauce überziehen.
