Wissenswertes über Kräuter und Gewürze
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Gewürzkunde Wissenswertes über Kräuter und Gewürze HERKUNFT, ANWENDUNG UND WIRKUNGSWEISE. INHALT KRÄUTER UND GEWÜRZE üben eine besondere Faszination aus — nicht nur wegen ihrer Würzkraft und des einzigartigen Geschmackes Kräuter und Gewürze übten schon immer eine besondere Faszination auf die Menschen aus. Das liegt nicht allein an der hohen Würzkraft und am guten Geschmack. Kräuter und Gewürze sind im wahrsten Sinne des Wortes die Würze des Lebens. Und manchmal stecken sogar heilende Kräfte in den Kräutern und Gewürzen. Schon seit Jahrtausenden wissen die Menschen Kräuter und Gewürze zu schätzen und zu lieben. In grauer Vorzeit wurden die heute so beliebten Kücheningredienzien allerdings weniger als Zutat fürs Essen verwendet, sondern vielmehr als Kultobjekt. Man nutzte Gewürze und Kräuter zum Räuchern. Die Menschen glaubten, dass Kräuter und Gewürze Geister, Hexen und sogar den Teufel vertreiben können. Und man schrieb ihnen heilsame Kräfte zu. Gewürze und Kräuter waren schon vor 2 Hunderten von Jahren unglaublich wertvoll. Einige Gewürze wurden sogar in purem Gold aufgewogen. Deshalb waren die aromatischen Gewürze und Kräuter auch nicht für jedermann erschwinglich, sondern Kaisern und Königen vorbehalten. Geschichten zum Schmunzeln Sehr schnell entstanden die wundersamsten Geschichten rund um die einzelnen Gewürze und Kräuter. Beispielsweise hielt sich lange Zeit die Sage, dass Zimt von speziellen Zimtvögeln in ihren Nestern hoch auf den Bäumen gesammelt wird und dass man diese Nester mit Pfeil und Bogen abschießen muss, um an die hauchdünnen, zusammengerollten Rindenstücke zu kommen. Natürlich ist das nur eine nette Geschichte, über die man heute schmunzeln kann. Als Gewürzunternehmen mit langer Tradition ist es uns ein Anliegen, allen die Welt der Gewürze näherzubringen. Das lohnt sich. Denn es gibt unglaublich viel Wissenswertes rund ums Thema Gewürze und Kräuter. Fast alles ist erlaubt In der kleinen RAPS-Gewürzkunde bringen wir Ihnen Gewürze und Kräuter von A bis Z nahe: von A wie Anis bis Z wie Zimt. Generell gilt: In der modernen Küche ist fast alles erlaubt, auch außergewöhnliche Kombinationen sind en vogue — Hauptsache es schmeckt. Natürlich ist Fingerspitzengefühl gefragt. Verfeinern Sie doch einmal Erdbeeren mit Basilikum oder würzen Sie Entenbraten mit Zimt. Das verleiht Gerichten fast schon unverwechselbares Aroma. Eines jedenfalls ist klar: Kochen ohne Gewürze wäre eine geschmacklose Angelegenheit. Denn die Gewürze und Kräuter machen das i-Tüpfelchen des guten Geschmacks aus. Die Rohstoffqualität ist wichtig Gewürze und Kräuter werden durch Trocknung haltbar gemacht. Ausschlaggebend für die Qualität der Gewürze und Kräuter ist die Ausgangsqualität. Das Gewürzunternehmen RAPS setzt auf Nachhaltigkeit und faire Produktion. Wo immer es möglich ist, wird auf unnötige Transporte verzichtet. Küchenkräuter wie Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Majoran, Bohnenkraut oder Rosmarin bezieht das Gewürzunternehmen RAPS aus eigenem Vertragsanbau. Das hat den Vorteil, dass das Gewürzunternehmen direkten Einfluss auf die Qualität der Gewürze nehmen kann. Doch auch beim Einkauf von Kräutern und Gewürzen wird auf hohe Hygieneund Qualitätsstandards geachtet. Die geltenden Bestimmungen der Pflanzenschutzmittel-, Arzneimittel- und Lebensmittelgesetzgebung müssen genau eingehalten werden. Haltbarmachen ist eine Kunst Bei der Haltbarmachung von Kräutern und Gewürzen achtet RAPS streng darauf, dass die Top-Qualität erhalten bleibt. Kräuter müssen deshalb frisch getrocknet werden. Sauerstoff darf keine Chance bekommen, Vitamine, die in den Kräutern enthalten sind, anzugreifen oder Reaktionen auszulösen. Denn das ist immer mit Aromaverlust verbunden. Am einfachsten ist die natürliche Trocknung an der Luft. Meist werden Kräuter im Schatten getrocknet. Allerdings geht bei diesem traditionellen Verfahren Aroma und Farbe verloren. Auch die Trocknung in speziellen Schacht-, Kanal-, Band-, Vakuum- oder Hordentrocknern ist möglich. Dabei werden die Kräuter unter Luftzufuhr bei niedrigen Temperaturen schonend entwässert. Die ätherischen Öle bleiben dabei erhalten. Intensive Würzkraft durch Gefriertrocknung Ein sehr effektives Verfahren, Gewürze und Kräuter haltbar zu machen, ist die Gefriertrocknung. Dabei werden die frischen Kräuter in kürzester Zeit auf minus 18 Grad Celsius schockgefrostet. Durch den enormen Temperaturabfall wird das in den Kräutern enthaltene Wasser zu Eis. Und in Kombination mit Vakuum geht das Eis sofort in einen gasförmigen Zustand über, überspringt die „flüssige Phase“. Dies hat den Effekt, dass die Kräuter ihre Form und Farbe sowie ihren Geschmack behalten. Der Geschmack gefriergetrockneter Kräuter ist sogar um ein mehrfaches intensiver als das Aroma frischer Kräuter. Und gefriergetrocknete Kräuter sind wegen des Wasserentzuges federleicht. Anis 4 Basilikum 5 Bärlauch 6 Beifuß 7 Bohnenkraut 8 Cayennepfeffer/Chili 9 Curry 10 Dill 11 Estragon 12 Ingwer 13 Kardamom 14 Kerbel 15 Knoblauch 16 Koriander 17 Kreuzkümmel 18 Kümmel 19 Auch die heilenden Kräfte der Kräuter stehen hoch im Kurs Doch nicht nur wegen ihres einzigartigen Geschmackes und ihrer Würzkraft sind Gewürze und Kräuter seit alters her so beliebt. In vielen Kräutern stecken heilende Kräfte. Wussten Sie, dass das schmackhafte Basilikum auch bei Insektenstichen wirkt oder dass Cayennepfeffer gegen schmerzhafte Verspannungen hilft? Nelken lindern Zahnschmerzen, sie sind sogar in Anästhetika der Zahnärzte vorhanden. Tauchen Sie doch ein in die Welt der Kräuter und Gewürze und staunen Sie, was die Geschmacksbringer alles können. Kurkuma 20 Liebstöckel 21 Lorbeer 22 Majoran 23 Muskatnuss 24 Nelke 25 Oregano 26 Paprika 27 Petersilie 28 Pfeffer 29 Piment 30 Rosmarin 31 Safran 32 Salbei 33 Schnittlauch 34 Thymian 35 Vanille 36 Wacholder 37 Zimt 38 RAPS 39 3 ANIS BASILIKUM Aromatische Samen nicht nur für vorweihnachtliche Stimmung Schmackhaftes Königskraut aus den Klostergärten den Trocknungsprozess verliert Basilikum allerdings etwas an Aroma. Das bekannteste Gericht mit Basilikum ist Caprese (Tomaten mit Mozzarella und Basilikum). Zu Erdbeerbowle oder zu frischen Erdbeeren ist Basilikum ein echter Feinschmeckertipp. Heilkunde Anis zeichnet sich durch einen ausgesprochen hohen Gehalt an ätherischen Ölen aus, deshalb werden den zwischen drei und sechs Millimeter langen Samenkörnchen auch vielfältige Wirkungen nachgesagt. In der Volksmedizin setzt man seit alters her Anis als blähungslinderndes Mittel ein. Vor dem Essen genossen, wirkt Anis appetitanregend, nach dem Essen fördert Anis die Verdauung fetthaltiger Speisen. Doch Anis kann noch mehr. Als Tee (1 TL zerstoßenen oder gepulverten Anis mit Wasser aufbrühen, 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, abseihen) wirkt Anis hustenreizstillend. Anis wird auch bei kleinen Kindern als Beruhigungsmittel verwendet, denn seine Inhaltsstoffe haben eine nervenberuhigende Wirkung. Anis gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt. Heute ist Anis ein Synonym für vorweihnachtliche Gebäckspezialitäten. Doch auch in der Likörherstellung spielen die kleinen Körnchen eine wichtige Rolle. Herkunft Schon vor mehr als 3500 Jahren haben die Ägypter Anis verwendet. Das ist auf Papyrusrollen verbrieft. Seinen Siegeszug in der ganzen Welt trat Anis dann durch Benediktinermönche an. Sie brachten die kleinen, unscheinbaren Körnchen über die Alpen. Und schnell entdeckte man auch hierzulande die positiven Eigenschaften des Heil- und Würzmittels. Merkmale und Anbau Botanisch betrachtet gehört Anis zur Familie der sogenannten Doldenblütler. Den Namen hat diese Pflanzengattung von ihrer Blütenform. Die Anispflanze 4 gedeiht vor allem im Süden Europas, wird aber auch in Indien sowie in Mittel- und Südamerika angebaut. Die schmackhaften Samen, die als Würzmittel verwendet werden, entwickeln sie in den weiß blühenden Dolden. Die Blüten können farblich variieren — von einem hellen GrauGrün-Ton bis zu einem graubraunen Farbton. Aroma und Verwendung Anis zeichnet sich durch sein süßliches, sehr spezielles Aroma aus. Es wird vor allem in der Vorweihnachtszeit für Gebäckspezialitäten eingesetzt, doch auch zur Würzung von Brot ist Anis sehr beliebt. Am besten entfaltet Anis seinen Geschmack, wenn die Körnchen mit einem Mörser zerstoßen werden. Sehr häufig wird Anis zur Likörherstellung von Sambuca, Ouzo, Pastis und ähnlichem verwendet. Tipp Im Orient ist es noch heute Sitte, nach dem Essen ein paar Aniskörnchen zu zerkauen und zu essen. Das erfrischt den Atem und wirkt sich außerdem positiv auf die Verdauung aus. Anis kann nämlich Blähungen mildern. Manchmal wird im Orient auch spezieller Aniskuchen aufgetischt — ebenfalls, um die positiven Heilwirkungen des Anis auf schmackhafte Art zu genießen. ANIS Art.-Nr. 62102 Heilkunde Basilikum gilt in der Volksmedizin als beruhigend auf das Nervensystem. Eine Tasse mit heißem Wasser überbrühten Basilikumblättern nach jeder Mahlzeit soll verdauungsfördernd wirken, wird zudem bei Magenbeschwerden und Appetitlosigkeit empfohlen. Bei Völlegefühl setzt die Volksmedizin ebenfalls Basilikumtee ein. Und auch bei Monatsbeschwerden wird Basilikumtee lindernde Wirkung nachgesagt. Zerriebene frische Blätter werden manchmal auf Insektenstiche aufgebracht und wirken antibakteriell. Einst wurde Basilikum als heiliges Kraut verehrt und nur bei religiösen Zeremonien verwendet, inzwischen ist Basilikum aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken. Herkunft Ursprünglich kommt Basilikum aus Vorderindien. Doch schon zur Römerzeit wurde Basilikum in Italien kultiviert. In keinem Klostergarten durfte Basilikum fehlen. Und heute hat Basilikum in der ganzen Welt seinen Siegeszug angetreten. Große Anbaugebiete sind im gesamten Mittelmeergebiet, in Indonesien, Ungarn und in Asien zu finden. Die königliche Heilpflanze liebt die Sonne wie kaum ein anderes Kraut und benötigt sie besonders für den Geschmack: Je mehr Sonne Basilikum abbekommt, desto intensiver ist das Basilikum-Aroma. Merkmale und Anbau Botanisch betrachtet gehört Basilikum zur Familie der Lippenblütler. In Mitteleuropa gedeiht Basilikum nur einjährig. Basilikum hat große, kräftig-grüne ovale Blätter, die in der Mitte leicht nach oben gewölbt sind. Ab Juli blüht Basilikum weiß oder rosa. Basilikum wird im Freiland oder im Gewächshaus angebaut und ist das ganze Jahr im Handel erhältlich. Aroma und Verwendung Für das einzigartige Aroma, das vor allem aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken ist, sorgen die ätherischen Öle des Basilikums. Basilikum schmeckt frisch süß-würzig, hat in getrockneter Form eine leicht pfeffrige Note. Normalerweise werden die Blätter in frischer oder getrockneter Form verwendet. Aber auch die Blütenspitzen des Basilikums können getrocknet werden. Durch Tipp Basilikum beim Kochen immer erst kurz vor Ende der Garzeit dazu geben. Beim Erhitzen verliert Basilikum an Aroma. Gut aufbewahren lässt sich Basilikum, wenn man die Blätter fein schneidet, mit Wasser mischt und in Eiswürfelbehältern eingefriert. Beim Ernten nie die Blättchen des Basilikums abzupfen, sondern immer die Triebspitzen kappen. So gedeihen Basilikumpflanzen buschig. BASILIKUM Art.-Nr. 62087 5 BÄRLAUCH BEIFUSS Frühlingsbote fast ohne Geruch, aber mit Knoblauchgeschmack Das magische Zauberkraut macht Gänsebraten verträglicher Schwefelverbindungen. Doch die Schwefelverbindungen des Bärlauchs sind, chemisch betrachtet, stärker an die Eiweißstoffe gebunden. Deshalb verströmt Bärlauch nach dem Verzehr auch nicht so starken Knoblauchgeruch. Verwendet werden vom Bärlauch die frischen Blätter. Bärlauch sollte nicht mitgekocht werden, sonst verliert er an Aroma. Zur Würzung von Suppen eignet sich klein gehackter und in Eiswürfeln eingefrorener Bärlauch. So bleibt das Aroma erhalten. Aroma und Verwendung Beifuß hat eine leicht bittere Geschmacksnote, allerdings nicht so intensiv wie sein Verwandter, der Wermut. In der Küche wird Beifuß vor allem bei fettreichen Speisen als Würzmittel eingesetzt. Denn die Inhaltsstoffe regen die Verdauung an, machen üppige Speisen besser verträglich. Heilkunde Beifuß ist ein probates Hausmittel bei Magen- und Darmerkrankungen. In Form von Tee (1 TL Beifußkraut mit 1/4 Liter kochendem Wasser übergießen, ein bis zwei Minuten ziehen lassen) wirkt Beifuß auch reinigend. Auch bei Kopfweh und Übelkeit wird Beifuß in der Volksmedizin verabreicht — und heiße Beifuß-Fußbäder wirken entspannend. Heilkunde Dass Bärlauch heilende Kräfte in sich birgt, ist bereits seit Jahrtausenden bekannt. Tatsächlich wirken die grünen Bärlauchblätter gegen Bakterien und gegen Pilze. Bärlauch wirkt sich positiv auf die Durchblutung aus und verhindert außerdem ein Verkleben der kleinen Blutplättchen. Bärlauch hat in den letzten Jahren eine wahre Renaissance erlebt und ist seither Frühlingsbote und TrendKraut. Bärlauch ist so beliebt, da er in Geschmack und Aroma an Knoblauch erinnert, aber nicht den typischen Mund- und Körpergeruch nach sich zieht. Herkunft Bärlauch ist seit mehr als fünf Jahrtausenden bekannt. Auch die alten Germanen kannten und liebten das grüne Frühlingskraut. Nicht nur, weil Bärlauch zu den ersten Kräutern im Jahr zählt, sondern auch weil die Germanen glaubten, dass die von ihnen so gefürchteten Bären auf einige Pflanzen und Kräuter im Wald ihre Kräfte übertragen könnten. Durch den Verzehr erhofften sie sich, dass auch sie selbst Bärenkräfte bekommen würden. 6 Merkmale und Anbau In wilder Form ist Bärlauch in ganz Europa sowie in Nordasien heimisch. Er gedeiht vor allem in schattigen Laub- und Auenwäldern, doch auch in die heimischen Gärten ist Bärlauch inzwischen eingezogen und kann dort angebaut werden. Um zu wachsen sollte man Bärlauch jedoch feuchte, humusreiche Böden bieten. Schon früh im Jahr, gleich nach den Schneeglöckchen, sprießt Bärlauch aus der Erde und verkündet mit seiner Würze den Frühling. Die Ernte der aromatischen Blätter sollte vor der Blüte erfolgen. Deshalb ist Bärlauch vor allem in den Monaten März bis Mai im Handel erhältlich. Aroma und Verwendung Bärlauchblätter verströmen einen knoblauchartigen Geruch. Das kommt von der hohen Konzentration verschiedener Tipp Bärlauch findet man in schattigen Laub- und Auenwäldern. Beim Sammeln ist Vorsicht geboten: Denn die langen, lanzettförmigen Blätter von Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen sehen Bärlauch zum Verwechseln ähnlich. Die Maiglöckchen- und Herbstzeitlosenblätter allerdings sind hochgiftig. Die sicherste Art, Bärlauchblätter zu erkennen, ist an den Blättern zu riechen. Bärlauch verströmt knoblauchartiges Aroma. BÄRLAUCH Art.-Nr. 34660 Beifuß ist ein Unkraut, das nahezu überall wächst. Seit Jahrhunderten wird Beifuß eingesetzt, weil er böse Dämonen vertreiben soll. Beifuß wirkt ausgesprochen verdauungsfördernd. Herkunft Wo Beifuß ursprünglich heimisch war, können selbst Botaniker nicht mit Gewissheit sagen. Fest steht, dass sich die Pflanze im Laufe der Jahrhunderte nahezu überall im nördlichen Teil der Erde verbreitet hat. Schon vor Jahrhunderten war Beifuß sagenumwoben. So haben sich die alten Germanen am Johannitag Beifußsträußchen an den Gürtel geflochten. Das sollte gegen Zauberei und böse Dämonen schützen. Über Jahrhunderte galt Beifuß zudem als Kraut der Wanderer. Kleine Büschel wurden um die Beine geflochten — die Menschen glaubten, Beifuß würde dann Müdigkeit vertreiben. Früher wurde Beifuß auch an den Dachfirst gebunden, damit er Blitze abwehren sollte. Und im Mittelalter galt Beifuß als Hexen- und Zauberkraut. Bis heute wird Beifuß bei den „Kräuterbuschen“, wie sie in katholischen Gegenden zu Maria Himmelfahrt gebunden werden, verwendet. Merkmale und Anbau Beifuß gehört zu den Korbblütengewächsen und ist eine sehr ausdauernde Pflanze. Beifuß mag nährstoffreiche, gerne auch feuchte Standorte. Die Pflanze wird bis zu 1,50 Meter hoch und ist rispig verästelt. Von Juni bis September blüht Beifuß weißlich-grau, gelblich oder rotbraun. Die Ernte erfolgt zur Blütezeit. Allerdings müssen die Blüten noch geschlossen sein, denn sonst werden die Blätter zu bitter und eignen sich nicht mehr zum Würzen. Nur die nicht holzigen, jungen Triebspitzen werden abgeschnitten und dann in Büscheln getrocknet. Tipp Vor allem in der Weihnachtszeit ist Beifuß begehrt. Denn getrocknete Beifußsträußchen gehören unbedingt zur traditionellen Weihnachtsgans dazu — nicht nur wegen des besonderen Aromas, sondern wegen der Wirkung des Beifuß. Beifuß aktiviert durch seine Bitterstoffe die Verdauungssäfte des Magen- und Darmtraktes und macht so fette, schwere Speisen bekömmlicher. BEIFUSS 7 BOHNENKRAUT CHILI / CAYENNEPFEFFER Aphrodisiakum und natürliches Mittel gegen Blattläuse Scharfes Heilmittel der Indianer geboten, denn Bohnenkraut entwickelt sein volles Aroma erst beim Kochen. Sehr häufig wird Bohnenkraut auch bei der Wurstherstellung eingesetzt. Chilis werden nicht frisch verarbeitet, sondern nach dem Pflücken getrocknet. Chilis kommen dann grob zerstoßen oder gemahlen in den Handel. In der Küche werden Chilis für scharfe Gerichte aller Art verwendet. Sie würzen Fleisch und Fischgerichte, werden aber auch zur Herstellung von Wurst verwendet. Aus Chili wird übrigens auch die berühmte, sehr scharfe Tabascosauce hergestellt. Schon wenige Tropfen genügen, um die typische Chilischärfe zu spüren. Heilkunde Ob Bohnenkraut tatsächlich aphrodisierend wirkt, ist bis heute nicht bewiesen. Doch wissenschaftlich verbrieft ist, dass Bohnenkraut heilende Eigenschaften in sich birgt. So wirkt Bohnenkraut blähungslindernd. Es wirkt sich positiv auf den gesamten Magen- und Darmtrakt aus und wird vor allem bei fettreichen Speisen als Würzung zum Essen dazugegeben. Bohnenkraut ist antiseptisch, wird deshalb auch bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum verwendet. Und auch bei Husten und Heiserkeit hilft Bohnenkraut. Bohnenkraut gehört zu den kuriosesten Kräutern, die man kennt. Denn die Wirkung, die in den kleinen unscheinbaren Blättchen steckt, hat eine ungeheuere Bandbreite: Sie reicht von aphrodisierenden Wirkungen über Blähungslinderung bis zum natürlichen Antiblattlaus-Mittel. Herkunft Ursprünglich war das Bohnenkraut im Mittelmeerraum sowie in den Ländern, die ans Schwarze Meer angrenzen, heimisch. In Rom wurde Bohnenkraut Männern verabreicht, damit diese ihre „ehelichen Pflichten“ erfüllen konnten, berichten Schriften aus dem Mittelalter. Heute wächst Bohnenkraut in Europa, Westasien, Indien, aber auch in Amerika und im Iran gedeiht das Kraut. Merkmale und Anbau Aus botanischer Sicht gehört Bohnen- 8 kraut zur Familie der sogenannten Lippenblütler. Bohnenkraut gedeiht in Europa als Pflanze, die etwa kniehoch wird. Die Blätter sind nur etwa einen halben Zentimeter breit und etwa drei Zentimeter lang und lanzettförmig. Die Blätter werden vor der Blüte geerntet, denn dann sind die Würzkraft und die Geschmacksintensität am größten. Bohnenkraut entwickelt kleine rosa- bis violettfarbene Blüten. Aroma und Verwendung Bohnenkraut ist ausgesprochen würzig, schmeckt ein bisschen pfeffrig und hat einen leicht brennenden Geschmack. Es wird traditionell zur Würzung von Bohnen und Hülsenfrüchten aller Art verwendet. Aber auch zu Kartoffelgerichten, Salaten, zu Gemüsegerichten sowie zur Würzung von Wild- und Pilzgerichten passt Bohnenkraut sehr gut. Bei der Dosierung allerdings ist Vorsicht Tipp Bohnenkraut passt nicht nur als Gewürz zu Bohnen, sondern auch beim Anbau von Bohnen sollte man auf Bohnenkraut nicht verzichten. Der Grund: Bohnenkraut sorgt auf ganz natürliche Weise dafür, dass Bohnen nicht von Blattläusen befallen werden. Bohnenkraut hat blähungslindernde Eigenschaften. Deshalb wird es bei der Zubereitung von Bohnen und anderen Hülsenfrüchten sehr gerne verwendet. BOHNENKRAUT Art.-Nr. 62049 Heilkunde Chilis werden vielfältige heilende Kräfte nachgesagt. Die scharfen Früchte regen den Kreislauf an, wirken obendrein bakterienabtötend. Doch nicht nur das. Traditionell setzt man Chili außerdem bei schmerzhaften Verspannungen ein. Auch heute noch enthalten viele Wärmepflaster Chili. Alle heute gängigen Chili- und Cayennepfeffersorten stammen von der Ursprungsart „Capsicum tepin“ ab. Chilis zeichnen sich durch ihre Schärfe aus, doch sie haben auch heilende Kräfte. Herkunft Chili und Cayennepfeffer sind seit Jahrhunderten bekannt, das beweisen antike Grabfunde. Die Inkas nannten Chili „Axi“. Sie liebten Chili wegen seiner Schärfe, doch auch als Heilmittel setzten die Indianer Chili ein. Christoph Kolumbus brachte im Zuge der Entdeckung der neuen Welt die scharfen Chilis nach Europa. Merkmale und Anbau Eigentlich sind Chilis im tropischen Mittelund Südamerika zu Hause. Ursprünglich waren sie im Amazonas-Quellgebiet heimisch. Heutzutage werden sie allerdings weltweit angebaut — auch in gemäßigten Zonen. Es gibt Hunderte verschiedener Arten. Kultiviert werden Chilis auf großen Feldern inzwischen auch in den USA, in Nigeria, Uganda, Tansania, Äthiopien, in der Türkei, Indien, Thailand und in Japan. Es gibt sogar frostfeste Sorten, die Temperaturen bis minus fünf Grad überstehen. Chili-Anbau ist auch heute noch mit Handarbeit verbunden. Denn die Ernte ist nur manuell möglich. Aroma und Verwendung Chili zeichnet sich durch brennende Schärfe aus. Verantwortlich dafür ist das Capsaicin. Je höher der CapsaicinGehalt, desto schärfer. In der Regel sind die kleinen, dickhäutigen und spitzen Chilis am schärfsten. Die großen, runden und fleischigen Schoten sind von milderem Geschmack. Als schärfste Chili wird die Sorte „Red Seviña“ bezeichnet. Tipp Cayennepfeffer, auch spanischer oder kolumbianischer Pfeffer bzw. Teufelspfeffer genannt, ist nichts anderes als Chili. Allerdings wird Cayennepfeffer ausschließlich aus der Vogelaugenchili gewonnen. Dabei handelt es sich um eine spezielle Chiliart mit spitzen gelborangefarbenen bis roten Früchten. Den Namen hat das Gewürz Cayenne übrigens von der Hafenstadt Cayenne in Guayana. CHILI / CAYENNEPFEFFER Art.-Nr. 62129 9 CURRY DILL Gewürzmischungen sorgen für exotisches Flair in der Küche Mönche kultivierten das einst nur im Orient heimische Würzkraut gut zu Salatsoßen, zu feinen Suppen. Und außerdem lässt sich aus Dill aromatische Kräuterbutter herstellen. Zudem bekommen Fischgerichte und Meeresfrüchte mit ein bisschen Dill die richtige Würze. Üblicherweise werden Dillspitzen verwendet, aber auch die restlichen Pflanzenteile sind würzig. Zum Einmachen von Gurken werden gerne auch die Dilldolden verwendet. einsetzbar ist. Curry eignet sich zur geschmacklichen Abrundung von Suppen, Gemüse, Fleisch und Fisch. Perfekt schmeckt Curry zu Geflügel und Reis. Klassischerweise hat Curry die Farbe gelb, es gibt aber auch rote und grüne Currys. Und die roten Currysorten sind deutlich schärfer. Denn je röter das Curry, desto höher ist der Anteil an Chili im Curry. Vor allem in der Asia-Küche verwendet man gerne die roten und grünen Farbschattierungen. Currymischungen gibt es nicht nur als Würzmischung, sondern auch in pastöser Form. Zur Herstellung werden Currys angeröstet und in Öl konserviert. Heilkunde Dill verfügt über einen hohen Anteil ätherischer Öle. Und die wirken appetitanregend, verdauungsfördernd und krampflösend. Dill wirkt vorbeugend bei Infektionen, wird aber auch bei Verdauungsstörungen und Bauchschmerzen bei Kindern eingesetzt. Auch bei Schlaflosigkeit wird Dill sehr häufig eingesetzt, denn Dill wird in der Naturheilkunde auch als natürliches Nervenberuhigungsmittel angewandt. Heilkunde Da sich Curry aus den verschiedensten Gewürzen zusammensetzt, gibt es keine heilkundliche Verwendung. Curry wird ausschließlich als Würze verwendet. Curry ist eigentlich eine Erfindung der Engländer. Denn die wollten einst die Gewürzvielfalt Indiens nachahmen und kreierten so CurryMischungen. In Indien stellt fast jede Hausfrau ihre eigene Currymischung zusammen. Herkunft In Indien steht die Bezeichnung Curry für Fleisch- und Fischgerichte mit aromatischer gold-gelber Sauce. Jeder Haushalt mischt die Zutaten individuell. Vermutlich leitet sich Curry vom Tamilenwort „kari“ (Soße) ab. Das einzigartige Aroma der indischen Currymischungen rief einst die englischen Kolonialherren auf den Plan. Sie wollten den Geschmack der indischen Küche auch nach Großbritannien exportieren. So mischten sie fertige Currys, die von England aus die ganze Welt erobert haben. 10 Merkmale und Anbau Die meisten Currymischungen setzen sich aus zehn bis zwanzig verschiedenen Zutaten zusammen. In jedem Fall darf Kurkuma nicht fehlen. Denn von der gemahlenen Kurkumawurzel bekommt Curry seine typische, leuchtend goldgelbe Farbe. Außerdem können in Curry verschiedene Pfefferarten, Chili, Kreuzkümmel, Curryblatt, Bockshornklee, Ingwer, Muskat, Senf, Mohnsamen, Paprika, Piment, Fenchel, Kümmel, Lorbeerblätter, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Tamarinde, Limone, unreife Mangos, Kokosnuss, Zitronengras, Galgant und Rohrzucker enthalten sein. Die bekanntesten Currymischungen sind Curry Madras mit seiner fruchtig-milden Geschmacksnote und Curry Ceylon mit einem hohen Pfefferanteil. Aroma und Verwendung Curry ist eine Mischung, die universell Tipp Egal, um welches Curry es sich handelt, das volle Aroma entfaltet die Gewürzmischung, die aus mindestens zehn verschiedenen Zutaten besteht, wenn sie mit ein bisschen Fett angeröstet wird. Aber Vorsicht: Curry auf keinen Fall zu lange rösten, denn die Mischung brennt sehr schnell an – und entfaltet dann einen bitteren Geschmack. CURRY Art.-Nr. 08626 Dill gehört heute zu den meistangebauten Gewürzen in Deutschland. Ursprünglich allerdings kommt Dill aus dem Orient. Erst der Anbau des würzigen Krautes in Klostergärten verhalf der anspruchslosen Pflanze zu seiner Popularität. Herkunft Dill gehört zu den ältesten Gewürzen, die die Menschen kannten und nutzten. Das beweisen Aufzeichnungen aus dem alten Ägypten und aus dem antiken Griechenland. Aber auch die Römer wussten Dill bereits zu schätzen. Ursprünglich war Dill nur in Persien und im Kaukasus heimisch, doch schnell eroberte das anspruchslose Kraut das gesamte Mittelmeergebiet und den Rest der Welt. Heute ist Dill aus den heimischen Gärten nicht mehr wegzudenken. Merkmale und Anbau Dill wird in Deutschland überwiegend im Freiland angebaut. Doch auch der Anbau in Topfkulturen und im Gewächshaus ist möglich. Dill wird im großen Stil übers Jahr immer wieder zeitversetzt ausgesät, deshalb ist eine kontinuierliche Ernte von Mai bis Oktober möglich. Botanisch betrachtet gehört Dill zu den sogenannten Doldenblütlern. Dill kann bis 1,20 Meter hoch werden. Die Dillpflanze zeichnet sich durch ihr charakteristisches Aussehen aus. Sie hat mehrfach fiederschnittige dünne Laubblätter, wobei die oberen Blätter weniger gegliedert sind als die unteren. Dill entwickelt gelbe Dolden. Aus diesen entsteht dann die Dillsaat. Aroma und Verwendung Dill hat ein sehr würziges Aroma. Typischerweise wird Dill zum Einmachen von Gurken verwendet. Dill passt auch Tipp Dill ist im Handel in zwei Varianten erhältlich. Als Dillspitzen werden die getrockneten jungen Triebspitzen des Dillkrautes bezeichnet. Pro Hektar liegt der Ertrag zwischen 10 und 18 Tonnen. Außerdem gibt es noch das Dillkraut. Dabei handelt es sich um getrocknete, ausgewachsene Pflanzenteile. Der Ernteertrag liegt pro Hektar zwischen 15 und 30 Tonnen pro Jahr. DILL Art.-Nr. 62089 11 ESTRAGON INGWER Das „Gurkenkraut“ bereichert besonders die feine Küche Die Dschungel-„Wurzel“ sorgt für ein Langes Leben Estragon gehört zu den bekannten „Herbes de Provences“, der typisch französischen Kräutermischung mit dem besonderen Flair. Estragon ist ein aromatischer Begleiter für Saucen, doch am bekanntesten ist Estragon wegen seiner Verwendung als Gurkengewürz. Herkunft Estragon ist bereits seit Jahrtausenden bestens bekannt. Von China aus trat Estragon seinen Siegeszug an. Im 12. Jahrhundert wussten vor allem die Menschen im Nahen Osten den Geschmack zu schätzen, im 13. Jahrhundert eroberte Estragon dann auch das Abendland. Jahrhundertelang wurden die Estragonblätter zur Heilung von Schlangenbissen eingesetzt. Sprachforscher behaupten sogar, dass sich der Begriff Estragon vom lateinischen Wort „Drago“ (Drache) ableiten lässt. 12 Merkmale und Anbau Estragon ist sehr eng mit Beifuß und Wermut verwandt, gehört ebenfalls zur botanischen Gattung der Korbblütler. Am besten gedeiht das Kraut an warmen, sonnigen Standorten. Estragon mag es feucht, aber nicht nass. Die Stauden können bis zu zwei Meter hoch werden. Estragon ist mehrjährig, wird heute in Südeuropa, Asien, aber auch in Russland angebaut. Im Frühling bzw. im Frühsommer entwickelt Estragon kleine kugelförmige Blüten. Die beste Erntezeit für Estragonblätter ist kurz vor der Blüte, denn dann ist das Estragonaroma am intensivsten. Aroma und Verwendung Estragon würzt eingelegte Gurken, die feinwürzigen Blätter passen aber auch zu Salatdressings, feinen Saucen, Geflügel, Reis und Fisch. Vor allem in der französischen Küche und in der mediterranen Küche ist Estragon beliebt. Estragon sollte nur sparsam verwendet werden, denn sein Geschmack ist sehr dominant. verleiht Ingwer das gewisse Etwas. In gemahlener Form verfeinert Ingwer auch Lebkuchen, Milchreis, Obstsalat und andere Süßspeisen. Heilkunde Estragon wirkt verdauungsfördernd und stärkt den gesamten Verdauungsapparat. Er wird bei rheumatischen Erkrankungen und bei Gicht eingesetzt. Da Estragon über einen hohen Anteil ätherischer Öle verfügt, wird EstragonTee auch gegen Blähungen und Appetitlosigkeit eingesetzt. Die Volksmedizin behauptet, dass Estragon sogar gegen Schluckauf helfen kann. Dazu werden einige frische Blätter zerkaut. In Form von Tee soll Estragon wegen seines hohen Vitamin-C-Gehaltes gegen Erkältungen und Husten helfen. Außerdem wird Estragon in Form von Breiumschlägen zur Linderung von Gelenkschmerzen verwendet. Heilkunde Ingwer gilt als ausgesprochen magenfreundliches Gewürz. In der Heilkunde sagt man Ingwer geradezu unglaubliche Kräfte nach. Er gilt als Lebenselexier par excellence. Seine Wirkung beruht darauf, dass Ingwer die Fähigkeit hat, die Speicheldrüsen aktivieren zu können. Das wirkt sich positiv auf die Darmmuskulatur aus. In Form von Tee (einfach Ingwerscheiben mit heißem Wasser überbrühen und einige Minuten ziehen lassen) wird Ingwer bei Magenbeschwerden eingesetzt. Er fördert die Verdauung, wirkt krampflindernd. Und auch bei Rheuma- und Muskelschmerzen und Erkältung leistet Ingwertee wertvolle Dienste. Tipp Eingelegte Gurken bekommen durch Estragon die richtige Würze. Auch zur geschmacklichen Abrundung von Geflügel und Reis oder pochiertem Fisch wird Estragon immer beliebter. Der russische Estragon ist frostunempfindlicher und bildet Samen, der französische und deutsche Estragon bilden keine Samen, sondern werden durch Teilung der Wurzeln vermehrt. ESTRAGON Art.-Nr. 62090 Der tägliche Genuss von Ingwer verspricht ein langes Leben, hat der bekannte chinesische Religionsstifter Konfuzius bereits 500 vor Christi gesagt. Heute ist Ingwer in der Heilkunde etabliert, er wird aber auch als Gewürz immer beliebter. wie die „Ingwerwurzel“ botanisch korrekt genannt wird. Wenn der Ingwer geerntet wird, ist er dunkelgrün oder schwarz. Erst durch vorsichtiges Schälen oder Bleichen bekommt der Ingwer die bekannte helle Farbe. Der Ingwer wird dann anschließend getrocknet. Herkunft Die Ingwerpflanze kommt aus dem tropischen Dschungel in Süd- und Mittelasien. Heute wird Ingwer in allen tropischen Gebieten in Plantagen angebaut. Schon seit dem frühen Mittelalter steigt Ingwer als Würze, aber auch als Heilmittel unaufhörlich in der Beliebtheitsskala. Aroma und Verwendung Ingwer zeichnet sich durch seinen brennend-scharfen Geschmack aus. Wichtig für das Aroma der stärkereichen Wurzelknollen sind ätherisches Öl und die sogenannten Gingerole, die Scharfstoffe. Manchmal hat Ingwer auch eine leichte Bitternote. Je nach Herkunft wird er mit einer mehr oder minder starken Zitronennote wahrgenommen. Am meisten wird Ingwer üblicherweise in der fernöstlichen Küche verwendet. Ingwer passt hervorragend zu Currygerichten und Eintöpfen, aber auch Geflügel, Lamm, Fisch oder Meeresfrüchte Merkmale und Anbau Die Ingwerpflanze kann bis zu einem Meter hoch werden. Sie ist schilfartig. Verwendung finden aber nicht nur Blüten oder Blätter, sondern auch das Rhizom, Tipp Ingwer ist ein echter Geheimtipp bei Übelkeit, bei Seekrankheit und bei Reiseübelkeit. Einfach eine dünne Scheibe von einer Ingwer-Wurzel abschneiden und darauf herumkauen. Das wirkt. Ingwer wirkt außerdem bei Menstruationsbeschwerden lindernd. Nur bei Gallensteinen sollte auf die Anwendung von Ingwer verzichtet werden. INGWER Art.-Nr. 62107 13 KARDAMOM KERBEL Aphrodisiakum aus den Bergwäldern Südindiens Das Suppengewürz ist das Sinnbild des Frühlings darf Kerbel nicht fehlen. Fast immer werden die Kerbel-Blätter zur Würzung verwendet, doch auch die anderen Pflanzenteile schmecken gut. So können sogar die Stängel und die Wurzeln in Suppen ausgekocht werden. Kerbel bereichert die feine Küche, würzt Suppen, Saucen, Eintöpfe, aber auch zu Eierspeisen, Omeletts, Quark, Salatsaucen, Fisch und Fleisch sowie zu Tomaten und Käsegerichten passt Kerbel hervorragend. Und auch in der bekannten Sauce Vinaigrette darf Kerbel nicht fehlen. hoch-aromatisch und rötlich-grau. Kardamomsaat enthält zwischen drei bis acht Prozent ätherisches Öl. Bei der Verwendung in der Küche sollte man Kardamom frühzeitig zum Gericht dazugeben. Denn durch Hitze können die kleinen Samen ihre volle Würzkraft entfalten. Am besten ist es, Kardamom in der Pfanne ohne Fett anzurösten. Heilkunde Kardamom gilt seit Jahrhunderten in Arabien als Aphrodisiakum für Männer. Tatsächlich enthält Kardamom entgiftende Enzyme, die verdauungsfördernd wirken. Auch bei Blähungen, Magenschmerzen und Krämpfen soll Kardamom Linderung verschaffen. Die kleinen Samenkörnchen kann man auch einfach kauen, das sorgt auf natürliche Weise für angenehm-frischen Atem. Glühwein und Lebkuchen sind ohne Kardamom nur die Hälfte wert. Doch nicht nur in der Weihnachtszeit steht Kardamom hoch im Kurs. Kardamom wird seit dem 18. Jahrhundert als Aphrodisiakum hoch gehandelt. Herkunft Kardamom gilt seit Jahrhunderten als besonders wertvolles Gewürz. Er wird in Südindien, Ceylon und Malaysia sowie in Indien und Guatemala angebaut. Merkmale und Anbau Kardamom ist eine schilfartige Pflanze, die weißlich-gelbe Blüten entwickelt. Und aus diesen Blüten bilden sich dann kleine grüne Fruchtkapseln. Diese Fruchtkapseln werden noch unreif geerntet und dann getrocknet. Das eigentliche Gewürz sind die Samen im Inneren der Fruchtkapseln. Da das Aroma sich jedoch 14 Tipp schnell verflüchtigt, belässt man die Samen zunächst in den Kapseln. Aroma und Verwendung Kardamom zeichnet sich durch sein süßlich-scharfes Aroma, das ein bisschen an Eukalyptus erinnert, aus. Im Orient dient Kardamom dazu, Kaffee und Tee mit einer besonderen geschmacklichen Note zu würzen. Kardamom kennt man hierzulande als Lebkuchen- und Glühweingewürz. Doch auch zur Würzung von Fisch, Fleisch und Wurstwaren kann es eingesetzt werden. In der Regel ist Kardamom ganz in der Schale erhältlich oder gemahlen im Handel. Sehr häufig werden die Fruchtschalen, die nur wenig Würzwert haben, mitgemahlen. Das macht Kardamom preisgünstiger und gibt dem Kardamom eine helle Farbe. Allerdings ist in Fachgeschäften auch der reine gemahlene Kardamom-Samen erhältlich. Er ist Beduinenkaffee ist seit Jahrhunderten legendär. Dazu zwei Teelöffel fein gemahlenen Kaffee und zwei Teelöffel zerstoßenen Kardamom in eine Tasse geben. Mit einer halben Tasse heißem Wasser aufgießen. Nun eine weitere halbe Tasse Wasser und das KaffeeKardamom-Gemisch in eine vorgewärmte Tasse geben. Fertig! Kardamom-Kaffee soll übrigens aphrodisierende Wirkung haben. KARDAMOM Art.-Nr. 62248 Heilkunde In der Volkskunde wird Kerbel zur Linderung von Erkältungskrankheiten sowie von Kopfschmerzen eingesetzt. Kerbel ist schleimlösend. Und generell wirkt er sich positiv auf die Verdauung, auf Leber, Nieren und Darm aus. In Form von Breikompressen wirkt Kerbel außerdem klärend bei unreiner Haut. Kerbel, der mancherorts auch einfach nur Küchenkraut genannt wird, bereichert mit seinem feinen Aroma vor allem die Frühlingsküche. So verfeinert Kerbel Salate, Saucen, aber auch zu Fisch und Fleisch passt Kerbel hervorragend. Herkunft Ursprünglich war Kerbel im Kaukasus sowie in Asien beheimatet, doch inzwischen wird das Kraut in ganz Europa kultiviert. Allein in Deutschland werden mehr als 50 Hektar Kerbel angepflanzt. Merkmale und Anbau Kerbel gehört, botanisch betrachtet, zur Familie der Doldenblütler. Es gibt eine wilde Form, die vor allem in Wäldern und in Gebüschen gedeiht, sowie die Kulturform. Kerbel ist eine einjährige Pflanze. Sie hat auffallend hellgrüne, weiche Blätter. Die Blätter sind an der Oberseite kahl, an der Unterseite ein wenig behaart. Die Blätter erinnern an Petersilie. Kerbel bildet kleine weißliche Blüten aus. Allerdings sollte das Kraut vor der Blüte geerntet werden, da es sonst Aroma einbüßt. Kerbel stellt — außer ausreichende Feuchtigkeit — keine großen Anforderungen an die Anbaubedingungen. Besonders gut gedeiht Kerbel in halbschattigen Lagen. Aroma und Verwendung Kerbel überzeugt durch seinen aromatisch-frischen Duft und feinen, unaufdringlichen, leicht pfeffrigen Geschmack. Das Kraut ist ein Bestandteil der französischen „Herbes de Provences“-Kräutermischung, die unter anderem auch Estragon enthalten kann. Und auch bei der Herstellung der bekannten Frankfurter Sauce (traditionellerweise wird sie aus sieben verschiedenen Kräutern gemacht) Tipp Kerbel gehört zu den ersten Pflanzen, die im Frühling geerntet werden können, deshalb ist Kerbel Sinnbild des Frühlings und gehört unbedingt zu typischen Ostergerichten dazu. Schon ab April können die kleinen Blättchen gezupft werden. Kerbel würzt Suppen und Saucen aller Art und verleiht Spinat eine besondere Note, würzt ihn aromatisch-pfeffrig. KERBEL Art.-Nr. 62075 15 KNOBLAUCH KORIANDER Geruchsintensiver „König der Gewürze“ mit Gesundheits-Faktor Nervenberuhigendes Gewürz, das schon die Pharaonen verwendeten artigen Geruch, der Koriander auch den Beinamen „Wanzenkraut“ oder „Wanzendill“ eingebracht hat. Koriandersamen passen ideal zu Kohl. Und auch Wildgerichte und Soßen bekommen mit Koriander eine besondere Note. Außerdem ist Koriander in Currymischungen enthalten. Vor allem in Süddeutschland wird Koriander außerdem sehr häufig als Brot- und Wurstgewürz verwendet. gibt weiße Knollen, aber auch rosa Knollen, die ein bisschen milder im Geschmack sind. Heilkunde Die wertvollen Inhaltsstoffe machen Knoblauch zu einer geschätzten Heilpflanze. Im Mittelalter wurde Knoblauch sogar zur Heilung von Knochenbrüchen verordnet. Das ist natürlich ein bisschen hoch gegriffen, ebenso wie die Legende, dass Knoblauch gegen Vampire helfen soll, doch tatsächlich wirkt Knoblauch antiseptisch und antibakteriell. Knoblauch soll sich – vorausgesetzt er wird regelmäßig genossen — positiv auf das gesamte Herz-Kreislauf-System auswirken. Knoblauch hat einen günstigen Einfluss auf die Blutfettwerte und wird zur Vorbeugung altersbedingter Gefäßveränderungen eingesetzt. Der bekannte griechische Philosoph Pythagoras gab Knoblauch den Namen „König der Gewürze“. Längst hat die geruchsintensive Knolle die Welt erobert. Knoblauch sorgt für mediterranes Flair — und auch aus volksheilkundlicher Sicht sind die kleinen Zehen Gold wert. Herkunft Knoblauch wurde schon viele Jahrtausende vor Christi Geburt in Asien angebaut. Über Ägypten gelangte die Knolle nach Europa. Heute wird er vor allem im südlichen Europa, auf dem Balkan, aber auch in Ägypten, China und in den USA auf großen Feldern kultiviert. Knoblauch gedeiht in den gemäßigten und subtropischen Klimazonen. Merkmale und Anbau Die Knoblauchpflanze selbst gehört zur Familie der Liliengewächse. Sie wird rund 16 siebzig Zentimeter hoch. Doch der Knoblauch, der so wertvoll ist, gedeiht unter der Erde. Denn die Knolle besteht aus einer Hauptzwiebel und 12 bis 15 Nebenzwiebeln. Aroma und Verwendung Für den ausgeprägten leicht brennenden Knoblauchgeschmack ist das Allicin verantwortlich. Knoblauch enthält eine Vielzahl von Schwefelverbindungen. Und diese Verbindungen sind es auch, die für den Geruch sorgen. In der Küche wird Knoblauch als Universalgewürz eingesetzt. Knoblauch peppt Fleisch, Fisch, mediterrane Gerichte aller Art geschmacklich auf. Auch zu Salat passt Knoblauch bestens. Doch nicht nur die mediterrane Küche setzt auf Knoblauch, auch in der asiatischen und in der indischen Küche wird mit Knoblauch gewürzt. Knoblauch wird ganzjährig angeboten. Es Tipp Knoblauchgeruch an den Händen und auf dem Schneidbrett verfliegt schneller, wenn man die Hände und das Schneidbrett vor dem Schneiden und Hacken mit Wasser befeuchtet. Die Knoblauchzehen entfalten ihr volles Aroma erst, wenn sie gepresst oder mit dem Messer fein gehackt werden. Knoblauch verliert durch Anbraten und Mitkochen seine Schärfe. KNOBLAUCH Art.-Nr. 62191 Heilkunde Klassischerweise wird Koriander in der Naturheilkunde gegen Blähungen, Völlegefühl sowie bei leicht krampfartigen Magen- und Darmstörungen eingesetzt. In Form eines Tees, der mit Honig gesüßt ist, wirkt Koriander auch bei Erkältungskrankheiten. Generell wird Koriander eine nervenberuhigende Wirkung zugeschrieben. Koriandersamen werden hierzulande vor allem als Brotgewürz verwendet. Die kleinen Samen würzen aber auch Spekulatius und Printen und verfeinern Fisch- und Fleischgerichte. Herkunft Bei Ausgrabungen neolithischer Kulturen haben Wissenschaftler die kleinen Koriandersamen gefunden. Die Funde in den Pharaonengräbern belegen, dass Koriander einst den Herrschern mit ins Jenseits gegeben wurde, um ihnen den Weg in die andere Welt so angenehm wie möglich zu gestalten. Und auch in der Bibel und in alten Sanskritschriften ist Koriander erwähnt. Ursprünglich stammt Koriander aus dem Mittelmeergebiet, heute gedeiht Koriander auch in Deutschland, Asien und Amerika. Merkmale und Anbau Die Korianderpflanze gehört botanisch zu den Doldenblütlern. In Kulturen ist Koriander ein- bis zweijährig. Die Pflanze wächst dreißig bis sechzig Zentimeter hoch und erinnert von der Blattform entfernt an Petersilie. Koriander entwickelt weiße oder blassrötliche Blüten. Aus diesen Blüten bilden sich dann kugelige Früchte. Aroma und Verwendung Die Korianderfrüchte sind drei bis fünf Millimeter groß, je nach Herkunft. Osteuropäische Koriandersamen sind größer, haben aber einen hohen Anteil ätherischen Öls. Die nordafrikanischen Sorten dagegen sind kleiner und beinhalten weniger Öl. Die Früchte werden getrocknet, entwickeln dann das typische Aroma. Koriander enthält als chemische Hauptbestandteile vor allem das sogenannte Linalool und das sogenannte Aldehyd Trans-Tridecen (2)-al (1). Das Aldehyd sorgt für den etwas wanzen- Tipp Nicht nur die Koriandersamen sind eine Bereicherung für die Küche, sondern auch Blätter und Wurzeln sind verwendbar. Die Blätter passen zu thailändischen, indischen, mexikanischen oder brasilianischen Gerichten. Allerdings müssen die Blätter frisch verarbeitet werden, denn durch Trocknung verlieren sie ihr Aroma. Auch die Wurzeln müssen frisch verarbeitet werden. KORIANDER Art.-Nr. 62103 17 KREUZKÜMMEL KÜMMEL Exotische Würzung und Parfüm-Zutat für orientalische Düfte Schon die Steinzeitmenschen schätzten dieses Gewürz Fleischgerichte, Chutneys — und auch zu Käse passt das Gewürz hervorragend. Generell gilt: Kumin ist ein Gewürz, das sehr gut in Kombination mit anderen anwendbar ist. Es passt hervorragend zu allen exotischen Geschmacksrichtungen. Am besten entfaltet Kreuzkümmel bei Hitze seinen Geschmack, z. B. indem er in der Pfanne kurz angeröstet wird. vier Milliliter ätherisches Öl, das mit einem Anteil von fünfzig bis achtzig Prozent des Inhaltsstoffes Carvon den charakteristischen Geschmack ausmacht. Die Kümmelsamen sind grau bis dunkelbraun und haben fünf gelbliche Hauptrippen. Eingesetzt wird Kümmel bei der Herstellung von Brot und Backwaren, aber auch Fleisch- und Wurstwaren bekommen durch Kümmel eine besondere Nuance. Heilkunde Kreuzkümmel werden vielfältige heilende Kräfte nachgesagt. Die Anwendung ist einfach: Die Kumin-Früchte einige Minuten kauen, dann ausspucken. Kumin wirkt sich positiv auf den gesamten Bauchbereich aus. Traditionell wird Kreuzkümmel bei Magen-Darm-Problemen, Koliken und bei Menstruationsbeschwerden eingesetzt. Kumin wirkt blutreinigend, beruhigend und entspannend. Aus aromaintensiven Currys ist Kreuzkümmel, auch Kumin genannt, nicht wegzudenken. Seit alters her ist Kreuzkümmel aber auch als Heilmittel beliebt. Und sogar bei der Parfüm-Herstellung findet Kreuzkümmel Verwendung. Herkunft Kreuzkümmel gehört zu den uralten Gewürzpflanzen, das beweisen historische Überlieferungen. Kreuzkümmel galt schon im alten Ägypten als wertvolle Zutat. Die Römer kannten bereits seine blutreinigende Wirkung. Und auch in den Klöstern wusste man die Heilund Würzkraft des Kumins zu schätzen, kultivierte Kumin aus der Familie der Doldenblütler. Inzwischen wird Kreuzkümmel vorwiegend in heißen Gebieten wie Nordafrika, im mittleren Osten und in Indien angebaut. 18 Merkmale und Anbau Wegen der Namensähnlichkeit wird Kreuzkümmel oft mit Kümmel verwechselt. Und tatsächlich ist auch die Sichelform beider Gewürze zum Verwechseln ähnlich. Doch ansonsten haben Kümmel und Kreuzkümmel nichts miteinander gemein: weder in punkto Geschmack, noch in punkto Duft. Die Kreuzkümmelpflanze wird bis dreißig Zentimeter hoch. Sie ist eine kriechende Pflanze mit weißen oder violetten Blüten, aus denen sich dann die Früchte entwickeln. Aroma und Verwendung Kreuzkümmel hat einen durchdringenden, strengen Duft, der ein bisschen an Kampfer erinnert. Der Geschmack ist bitterscharf, aber frisch. Am häufigsten findet Kreuzkümmel in der arabischen, fernöstlichen und lateinamerikanischen Küche Verwendung. Kumin gehört unbedingt in Curry. Kreuzkümmel würzt Tipp Kreuzkümmel hat mit herkömmlichem Kümmel nichts zu tun. Zugegebenermaßen erinnert sein Aussehen an Kümmel, doch geschmacklich ähneln sich Kreuzkümmel und Kümmel nur entfernt. Kreuzkümmel ist oft unter dem Namen „Kumin“ erhältlich. Ganze Kreuzkümmelsamen sollten trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Dann bewahren sie ihr Aroma. KREUZKÜMMEL Art.-Nr. 62105 Heilkunde Früher glaubten die Menschen, dass Kümmel böse Geister und Dämonen vertreiben kann, heute weiß man: Kümmel wirkt blähungshemmend, magenstärkend und krampflösend. Deshalb gibt man Kümmel unbedingt zu Kohlgerichten und Sauerkraut gleich mit dazu — nicht nur wegen des guten Geschmackes, sondern vor allem wegen seiner heilsamen Eigenschaften. Kümmel ist ein Gewürz, das in aller Welt gleichermaßen geschätzt und geliebt wird. Denn es ist anspruchslos im Anbau und universell einsetzbar. Allerdings ist Kümmel ein Einzelgänger-Gewürz. Es verträgt sich nur mäßig mit anderen Gewürzen. Herkunft Die sichelförmigen, eher unscheinbaren Kümmelsamen, die sich aus den weißen Blüten der Kümmelpflanzen entwickeln, sind das wohl älteste Gewürz der Welt. Schon in der Steinzeit nutzten die Menschen das Gewürz, haben Wissenschaftler anhand von Funden rekonstruiert. Und auch im weiteren Verlauf der Geschichte spielte Kümmel eine Rolle. Karl der Große hat 812 sogar vorgeschrieben, dass Kümmel auf den Maierhöfen angebaut werden muss. Tatsächlich ist Kümmel wohl auf der ganzen Welt zu Hause. Heute wird Kümmel nicht nur in Europa, sondern auch in Asien und auf den meisten anderen Kontinenten angebaut. Merkmale und Anbau Die Kümmelpflanze gehört zur botanischen Familie der Doldenblütler. Sie wird bis zu einem Meter hoch und wird heute meist im Feldanbau kultiviert. Die Pflanze ist mehrjährig, bekommt dichte weiße Dolden, aus denen sich dann im Juni oder Juli sogenannte Doppelspaltfrüchte entwickeln. Diese Doppelspaltfrüchte werden anschließend gedroschen und sorgfältig getrocknet. So gewinnt man die sichelförmigen kleinen Einzelfrüchte. Aroma und Verwendung Kümmel zeichnet sich durch einen angenehmen, ausgesprochen würzigen Geschmack aus. Hundert Gramm getrockneter Kümmel enthält zwei bis Tipp Kümmel hat einen sehr starken Eigengeschmack, deshalb verträgt er sich nicht sonderlich gut mit anderen Gewürzen. Dennoch ist Kümmel beliebt. Er würzt herzhafte Gerichte, pikantes Gebäck, ja sogar in Lebkuchen ist Kümmel drin. Kümmelsamen entfalten, wenn sie im Mörser zerstoßen werden, ihren vollen Geschmack. Übrigens: Nicht nur Kümmelsamen sind essbar, sondern auch die Blätter. KÜMMEL Art.-Nr. 62111 19 KURKUMA LIEBSTÖCKEL Heilige Wurzel mit färbenden und heilenden Fähigkeiten Von Ligurien aus eroberte das Suppenkraut die Welt Die Blätter sollten erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, so verlieren sie weniger Aroma. Achtung: Liebstöckel unbedingt sparsam zugeben, denn das Kraut verfügt über eine enorme Würzkraft. amerikanischen sowie in der indischen und afrikanischen Küche allerdings schon. Doch Kurkuma kommt in Currymischungen vor. Auch in Worcestersauce, in Senf und Essig findet es Verwendung. Kurkuma würzt Reis- und Nudelgerichte, Fisch und Fleisch, Suppen, Saucen und passt hervorragend zu Chutneys. Heilkunde Liebstöckel gilt als harntreibend, wird deshalb — mit viel Flüssigkeit — zur Durchspülungstherapie eingesetzt. Auch zur Vorbeugung von Nierengrieß leistet Liebstöckel gute Dienste. Es sollte allerdings (wegen der harntreibenden Wirkung) bei stark eingeschränkter Nieren- oder Herzfunktion nicht eingesetzt werden. Außerdem hat Liebstöckel eine photosensibilisierende Wirkung, man sollte also — bei längerer Anwendung — unbedingt auf intensive UV-Bestrahlung verzichten. Zur MedizinHerstellung wird auch die LiebstöckelWurzel verwendet. Heilkunde Kurkuma wird als Paste zur Linderung von Insektenstichen, von Hautkrankheiten und zum Enthaaren empfohlen. Die Inder benutzen Kurkuma noch heute, um der Haut eine goldene Tönung zu geben. In Form eines Sudes wirkt Kurkuma verdauungsfördernd und keimtötend. Es findet bei Magen- und Nierenerkrankungen Anwendung, hilft gegen Völlegefühl und Gallebeschwerden. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Kurkuma sogar bei Rheuma. Kurkuma wird wegen ihrer kräftig orange-gelben Farbe als „indischer Safran“ bezeichnet. Sie darf in keiner Currymischung fehlen. Kurkuma werden ungeheuere heilende Kräfte nachgesagt — und in Indien gilt sie sogar als heilig. Herkunft Bekannt ist Kurkuma seit mehr als 2000 Jahren. Ursprünglich war sie wohl in Vietnam, Südchina und Indonesien verbreitet, dann kam sie nach Indien. Heute stammt Kurkuma fast immer aus Indien. Denn achtzig Prozent der KurkumaWeltproduktion werden dort angebaut. Merkmale und Anbau Kurkuma gehört, botanisch betrachtet, zu der Familie der Ingwergewächse. Die Pflanze selbst kann bis zu 2,5 Meter hoch werden, hat lange Blätter und herrliche lilienartige Blüten. Als Gewürz allerdings 20 wird der Wurzelstock verwendet. Er ist — ähnlich wie die Ingwerwurzel — knollig, aber länglicher. Nach der Ernte wird die Wurzel überbrüht und dann getrocknet. Dann lässt sich die äußere Schicht entfernen. Im Handel ist Kurkuma in verschiedenen Qualitäten erhältlich: Bei den „fingers“ handelt es sich um das sekundäre Rhizom. Die „bulbs“ werden im Fachjargon als primäre Rhizome bezeichnet, bei den sogenannten „seits“ handelt es sich um Spaltware. Kurkuma wird vor allem in gemahlener Form angeboten. Das Pulver wird zur Herstellung von Curry-Pulver und Gewürzmischungen, bei Senf, Suppen und Saucen eingesetzt. Aroma und Verwendung Kurkuma hat ein ingwerartiges Aroma mit leicht bitterer Note. In purer Form wird es in Europa nur selten als Gewürz eingesetzt, in der englischen und Tipp Kurkuma oder Gelbwurz ist in Indien bis heute das wichtigste Gewürz. Es ist aus der ayurvedischen Küche nicht wegzudenken, gilt sogar als heilig. Kurkuma passt ausgezeichnet zu Fisch, Fleisch und vegetarischen Speisen. Auch heute noch werden die leuchtend gelben Kutten der buddhistischen Mönche mit Kurkuma gefärbt. KURKUMA Art.-Nr. 62114 Die großen gefiederten Blätter des Liebstöckel-Strauches schenken Eintöpfen und Suppen die richtige Würze. Dabei ist weniger mehr. Denn Liebstöckel besitzt eine außerordentlich hohe Würzkraft. Herkunft Ursprünglich war das Liebstöckel-Kraut, das auch den Namen Maggi-Kraut, Luststock oder Badekraut trägt, wohl im Orient beheimatet, doch es eroberte schnell die Welt. Die alten Römer liebten die Pflanze, wussten schon früh die hohe Würzkraft zu schätzen. Darauf weist auch der Name hin. Denn der Begriff „Liebstöckel“ kommt vom lateinischen Wort „Ligusticum“ (also Ligurien). Liebstöckel verbreitete sich durch den Anbau in Klostergärten immer weiter Richtung Norden. Merkmale und Anbau Liebstöckel gehört, botanisch betrachtet, zur Familie der Doldengewächse. Die Pflanze wird bis zu zwei Meter hoch, ist mehrjährig. Optisch erinnert Liebstöckel ein bisschen an einen überdimensionalen Sellerie. Meist wird Liebstöckel auf Feldern angebaut, aber auch im Garten gedeiht er ausgesprochen gut. Aroma und Verwendung Liebstöckel zeichnet sich durch sein besonderes Aroma aus. Die Blätter würzen, klein gehackt, Suppen und Eintöpfe, sie passen aber auch zu Fleisch, Soßen, Salaten. Und auch sauer Eingelegtes bekommt durch das Suppenkraut den nötigen Pep. Mancherorts werden die jungen Blätter und Stängel sogar als Gemüse zubereitet. Besonders häufig findet Liebstöckel in der ligurischen Küche Verwendung. Tipp Liebstöckelblätter eignen sich gut zum Trocknen. Denn die Würzkraft geht durch den Trocknungsprozess — im Gegensatz zu vielen anderen Gewürzen und Kräutern — nicht verloren. Liebstöckel kann, wenn er in großen Mengen verzehrt wird, bei empfindlichen Menschen Nierenreizungen und Schwindel verursachen. Doch wegen der hohen Würzkraft ist Liebstöckel ohnehin vorsichtig zu dosieren. LIEBSTÖCKEL Art.-Nr. 62092 21 LORBEER MAJORAN Uraltes Siegessymbol und Würze für alles, was sauer ist Stark duftendes Hochzeitssymbol, das Würze in die Küche bringt In der Antike war der Lorbeerbaum dem mächtigen Gott Apoll geweiht und galt als Symbol für Weisheit und Ruhm. Bis heute haben die Blätter des Baumes nichts von ihrem Ruhm eingebüßt. Herkunft Schon in einer Keilschrift, die mehr als 7000 Jahre alt ist, sind Lorbeerblätter erwähnt. Ursprünglich war Lorbeer wohl in Kleinasien zu Hause und gelangte dann in die Mittelmeerländer. Immer schon rankten sich Geschichten und Mythen um die würzigen Blätter. Die alten Römer ehrten Sieger mit Lorbeerkränzen. Denn schließlich war der Lorbeerbaum einst dem mächtigen Gott Apoll geweiht und symbolisierte Ruhm und Ehre. Bei den Griechen kam das bekannte Orakel von Delphi zu seinen Weissagungen, weil die Priesterin Lorbeerblätter im Mund hatte. Tatsächlich können Lorbeerblätter, 22 wenn sie hochdosiert genossen werden, Trancezustände, aber auch Bewusstseinsstörungen auslösen. Damit nicht genug: Karl der Große schrieb den Lorbeeranbau in Deutschland vor, um aus den Lorbeerblättern Medizin machen zu können. Und in den Zeiten der Pest galt Lorbeer sogar als Heilmittel gegen die Seuche. Merkmale und Anbau Heute werden die großen Lorbeerbäume vor allem im Mittelmeergebiet angebaut. Die Bäume können eine Höhe von bis zu 15 Metern erreichen. Nach der Blüte des Baumes entwickeln sich schwarze Beeren. Die können zu Likören und Salben weiterverarbeitet werden. Aroma und Verwendung Als Gewürz verwendet man die lanzenförmigen Lorbeerblätter. Sie werden vorsichtig im Schatten getrocknet, denn nur so bewahren sie ihre grüne Farbe. Bei Trocknung in der Sonne werden die Blätter braun. Die Blätter schmecken aromatisch-würzig, haben eine leicht bittere Note. Generell gilt: Lorbeerblätter passen zu allem, was sauer ist. In der Küche setzt man Lorbeerblätter bei Fleisch-, Wild- und Fischgerichten ein. Sehr gerne werden Lorbeerblätter auch in Sauerkraut mitgekocht. Außerdem setzt man Lorbeerblätter zum Beizen und zur Herstellung von saueren Konserven ein. Aroma und Verwendung Majoran verfügt wegen seines hohen Gehaltes an ätherischen Ölen, Flavonoiden, Gerb- und Bitterstoffen über eine hohe Würzkraft. Traditionellerweise verwendet man Majoran für Kartoffelgerichte, Suppen und Saucen. Auch aus der Wurstproduktion ist Majoran nicht wegzudenken. Majoran verleiht Blutund Leberwürsten sowie HausmacherSpezialitäten den typischen Geschmack. Heilkunde Sowohl die Blätter als auch die Früchte des Lorbeerbaumes finden in der Heilkunde Verwendung. In Form eines Tees helfen sie bei Magen- und Verdauungsbeschwerden, äußerlich angewendet hilft Lorbeerblätteröl gegen müde Füße. Aus den Beeren lässt sich eine Tinktur herstellen. Und die wirkt gegen Rheuma, wird auch bei Prellungen eingesetzt. Heilkunde Majoran gilt als magenstärkendes Kraut, es soll sich positiv auf die Verdauung auswirken und wird deshalb sehr fetthaltigen Gerichten wie Gans oder auch Schweineschmalz als Würzung zugegeben. Im Mittelalter behandelten die Menschen mit Majoran auch zahlreiche andere Krankheiten. Salbe aus Majoran lässt sich zudem bei Blähungen einsetzen. Tipp Lorbeerblätter immer frühzeitig zu den Gerichten dazugeben, denn sie entfalten erst durch das Mitkochen ihr Aroma. Noch intensiver ist die Würzung, wenn die Blätter zerstoßen oder zerhackt werden. Gleichzeitig gilt: unbedingt vermeiden, dass getrocknete Lorbeerblätter bei der Aufbewahrung zerbrechen. Denn dann verlieren sie ihre Würzkraft. LORBEER Art.-Nr. 62115 Der würzige, süßlich-aromatisch duftende Majoran war schon in der Antike legendär. Heute gehört Majoran zu den beliebtesten Kräutern Europas. Majoran verfeinert Kartoffelgerichte, Suppen, Soßen und würzt Wurstspezialitäten. Herkunft In der Antike ist Majoran ein Kraut mit Kultur. Schon in der Bronzezeit war er bekannt. Damals verwendeten die Menschen ihn als eine Art Tabak-Ersatz, rauchten ihn. In der Antike erlangte Majoran als Symbol für „Glückseligkeit“ und „Liebesglück“ neuen Ruhm. Er wurde mit der Liebesgöttin Aphrodite und mit dem griechischen Hochzeitsgott Hymenaios in Verbindung gebracht. Sogar Brautpaare schmückte man in Griechenland einst mit Majorankränzen. Ursprünglich kommt Majoran aus Anatolien, doch längst hat das Kraut seinen Siegeszug durch die halbe Welt angetreten. Heute wird Majoran im gesamten Mittelmeergebiet sowie in Europa angebaut. Majoran liebt die Sonne. Merkmale und Anbau Majoran wird in Feldwirtschaft kultiviert, gedeiht im warmen Mittelmeergebiet mehrjährig, in Europa einjährig. RAPS verfügt über eigenen Majoran-Vertragsanbau. Das hat den Vorteil, dass der RAPS-Majoran besonders hochwertig ist und über sehr hohe Würzkraft verfügt. Mit einer Anbaufläche von rund 600 Hektar allein in Deutschland gehört Majoran heute zu den bedeutendsten Gewürzpflanzen, die hierzulande angebaut werden können. Majoran gedeiht als krautige Pflanze, kann aber auch strauchartig wachsen. Sehr häufig wird Majoran auch im Garten angebaut. Tipp Majoran ist ein vielfältig einsetzbares Kraut. Sein volles Aroma entfaltet es, wenn man es frühzeitig zu den Gerichten zufügt, also mitkocht. Doch mit seinem Verwandten, dem Oregano, verträgt sich Majoran geschmacklich überhaupt nicht. Deshalb sollte man, auch bei mediterranen Gerichten, auf die gleichzeitige Verwendung beider Gewürze verzichten. MAJORAN Art.-Nr. 62085 23 MUSKATNUSS NELKE Talisman mit feurig-würziger Geschmacksnote Duftende Wunderwaffe aus den Tropen hilft gegen Zahnschmerzen Fischgerichte, würzen Wildspezialitäten. In gemahlener Form eignen sich Nelken bestens, um Süßspeisen, Kuchen und Gebäck eine besondere Nuance zu verleihen. Aroma und Verwendung Muskatnüsse zeichnen sich durch feurigwürzigen Geschmack aus. Traditionellerweise verwendet man Muskat für Kartoffelgerichte, für Gemüseeintöpfe, aber auch Saucen, Fisch und Fleisch werden mit Muskat verfeinert. Dazu wird Muskatnuss gemahlen. Heilkunde In der Naturheilkunde sagt man Nelken geradezu ungeahnte Kräfte nach. Nelken werden häufig bei Zahnschmerzen angewandt. Einfach eine Nelke auf den schmerzenden Zahn l egen und die Nelke wie einen Kaugummi intensiv kauen. Schnell wird der Schmerz gelindert. Nelken werden zudem bei Entzündungen im Mund empfohlen. Sogar im Anästhetikum, das Zahnärzte verwenden, ist Nelkenöl enthalten. Doch Nelken können noch mehr. Sie werden außerdem bei Blähungen und bei Durchfallerkrankungen empfohlen. Heilkunde Seit alters her sagt man den Muskatnüssen magische Wirkungen nach. Sie werden als Amulett am Hals getragen oder werden als Talisman verwendet. Sie sollen vor Geschwüren schützen. Der Volksmund behauptet zudem, dass Muskatnüsse auch gegen Furunkel helfen. Tatsächlich wirkt sich Macis positiv auf das gesamte Magen- und Verdauungssystem aus, hilft gegen Blähungen. In Dosierungen von mehr als 5 Gramm pro Mahlzeit (pro Person) kann Muskat allerdings halluzinogen wirken. Muskat hat etwas Magisches. Als Würze passt gemahlene Muskatnuss oder Macis zu Kartoffeln, Gemüse und vielem mehr, doch auch optisch sind Muskatnüsse etwas ganz Besonderes. Sie gelten bis heute als Talisman. Herkunft Schon in der Antike waren Muskatnüsse bekannt. Doch ob sie damals schon als Gewürz eingesetzt worden sind, ist zweifelhaft. Vermutlich wurden Muskatnüsse vor allem für Kult-Rituale verwendet. Ursprünglich kommen die Muskatnüsse, die an gigantischen Bäumen wachsen, wohl von den indonesischen Gewürz-inseln, den sogenannten Molukken. Doch auch in Neuguinea, in Madagaskar und auf Mauritius sowie in Brasilien gedeihen Muskatnüsse bestens. 24 Merkmale und Anbau Muskatnüsse wachsen an Bäumen. In der Wildform werden diese Bäume bis zu 15 Meter hoch. Bei der Kultivierung versucht man, die Bäume ungefähr auf sechs Meter zu halten, damit die Ernte leichterfällt. Der Anbau der Muskatnüsse ist eine langwierige Angelegenheit. Denn erst nach acht Jahren liefern die Bäume die Nüsse. Die Muskatnüsse sind allerdings nicht die Früchte, sondern nur die Samenkerne der Früchte. Die Früchte selbst ähneln Aprikosen. Nach neun Monaten Reifung springen die Früchte auf und geben den Kern frei. Die Ernte der Muskatnüsse ist äußerst aufwendig. Denn das Fruchtfleisch muss entfernt werden. Dann muss der rote Samenmantel, die Macis (Muskatblüte) entfernt werden und die Muskatnüsse müssen getrocknet werden. Tipp Muskat ist ein Gewürz, das nur sparsam angewendet werden sollte. Wird es zu hoch dosiert, dann entsteht ein leicht seifiger Geschmack. Generell gilt: Muskat immer erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen, denn Wärme und Hitze sorgen für Aromenverlust. Die Muskatblüte (Macis) kann Muskat als Gewürz ersetzen. Sie ist etwas feiner im Geschmack. MUSKATNUSS Art.-Nr. 62118 Nelken oder Gewürznelken haben nichts mit den Blumen zu tun, sondern sie tragen ihren Namen, weil sie aussehen wie kleine „negellin“, also Nägelchen. Sie kommen von den Gewürzinseln, den Molukken (im Osten Indonesiens), gedeihen am besten in tropischem Seeklima — und verfeinern Fleisch, Fisch, Backwaren und Süßes. Herkunft Nelken sind bereits seit Jahrtausenden als Würzmittel im Einsatz. Schon in vorchristlicher Zeit sind sie in China verwendet worden. Dann kamen sie, wahrscheinlich über die Seidenstraße, nach Europa. Bis ins 17. Jahrhundert besaßen Portugiesen und Holländer das Monopol auf den Handel mit Nelken. Doch im Laufe der Jahre gelangten auch Nelkenbäume, die am besten in tropischem Seeklima gedeihen, nach Sansibar, Madagaskar und Westindien. Auch in Indonesien, Tipp Tansania, Sri Lanka und Malaysia werden heute Gewürznelken kultiviert. Merkmale und Anbau Nelken wachsen auf Bäumen. Der Anbau ist schwierig. Denn erst im sechsten Jahr beginnen die Nelkenbäume zu tragen. Die Erträge sind gering. Pro Baum ist etwa bis zum 25. Jahr mit einer Ernte zwischen zwei und vier Kilo zu rechnen. Die Nelken werden, sobald die grünen Knospen beginnen sich hellrot zu verfärben, von Hand gepflückt. Dann müssen die Knospen vom Fruchtstiel befreit werden. Anschließend breitet man die Nelken auf Matten aus und trocknet sie. Dabei verlieren die Nelken immens an Gewicht. Aus 100 Kilo Nelken entstehen nur 25 Kilo getrocknete Nelken. Aroma und Verwendung Nelken schmecken scharf, sind sehr intensiv. Sie verfeinern Fleisch- und Hochwertige Nelken erkennt man durch den Schwimmtest. Sie fühlen sich leicht ölig an, schwimmen mit dem Kopf nach oben aufrecht im Wasser oder sinken. Weniger gute Qualität verliert extrem an Gewicht und schwimmt deshalb waagrecht auf dem Wasser. Werden Nelken zum Verfeinern von Gerichten verwendet, ist es ratsam, sie in eine Zwiebel zu stecken, und nach dem Garen wieder zu entfernen. NELKE Art.-Nr. 62120 25 OREGANO PAPRIKA Die wilde Form des Majoran sorgt für italienische Momente Appetitanregende Frucht in verschiedenen Farben und Formen Variante. Er ist ein bisschen schärfer als der edelsüße Paprika, färbt zudem sehr stark. Sehr bekannt ist auch der Rosen-Paprika. Er ist weniger leuchtend in der Farbe, kann sogar ein bisschen gelblich-hellrot sein. Aber er ist sehr aromatisch. Für alle, die scharfe Gewürznoten lieben, ist scharfer Paprika ein Muss. In der Praxis gibt es für die Verwendung von Paprika als Würzmittel nahezu keine Grenzen. Paprika verfeinert Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte. mediterrane Küche. Oregano ist ein Muss für Pasta und Pizza, aber auch zu Gemüse und Fleisch passt Oregano perfekt. In der Tex-Mex-Küche wird Oregano sehr häufig mit Kreuzkümmel, Chili, Knoblauch und Zwiebeln kombiniert. Heilkunde Oregano ist appetitanregend und wirkt sich positiv auf den gesamten Verdauungsapparat aus. Oregano verfügt zudem über antibakterielle Eigenschaften. Deshalb wird Oregano sehr häufig bei Rachenentzündungen sowie bei Husten und Atemwegserkrankungen eingesetzt. Wegen seines hohen Anteils ätherischer Öle sagt man Oregano zudem eine stimmungsaufhellende Wirkung nach. Oregano wurde deshalb früher auch „Wohlgemut“ genannt. Oregano ist der Inbegriff typisch italienischer Geschmacksmomente. Denn ob Pasta oder Pizza, Oregano — die wilde Form des Majoran — sollte auf keinen Fall fehlen. Dass Oregano für italienisches Flair steht, kommt nicht von ungefähr. Denn Oregano ist ein typisches Mittelmeergewächs. Herkunft Oregano liebt die Sonne. Je mehr Sonne er abbekommt, desto intensiver wird sein Aroma. Schon immer ist Oregano im gesamten Mittelmeerraum heimisch. In der Antike rankten sich die kuriosesten Legenden um das aromatische Gewürz. So soll die griechische Göttin Aphrodite Brautpaare mit einem Kranz aus Oregano gekrönt haben. Im Mittelalter wurde Oregano als Zauberkraut angesehen. Man sagte dem Kraut nach, dass es Hexen abwehren und den Teufel vertreiben könne. 26 Bis in die Neuzeit hielt sich der Glaube, dass Oregano die Liebe frisch gebackener Ehemänner festigen könne. Noch in der Neuzeit wurden die blassrosa Blüten des Oregano genutzt, um Stoffe mit dem rötlichen Farbstoff zu färben. Merkmale und Anbau Heute wird Oregano in ganz Europa angebaut und hat sich über viele Länder verbreitet. Sogar in Skandinavien, auf dem Balkan, in Russland, in der Türkei und sogar im Himalaya-Gebiet und in Amerika wird Oregano kultiviert. Besonders gut gedeiht Oregano auf kalkhaltigen Böden. Oregano gehört aus botanischer Sicht zur Familie der Lippenblütler. Oregano ist ein kniehoher Strauch mit kleinen Blättchen. Aroma und Verwendung Der würzige, leicht süßliche Geschmack des Oreganos steht als Sinnbild für die Tipp Oregano ist mit Majoran verwandt, nicht umsonst wird Oregano auch „wilder Majoran“ genannt. Doch vom Geschmack harmoniert Oregano überhaupt nicht mit Majoran. Deshalb sollte man immer nur Oregano oder Majoran verwenden. Oregano harmoniert stattdessen sehr gut mit Rosmarin und Thymian. Oregano sollte mitgekocht werden, denn dann entfaltet er sein Aroma am besten. OREGANO Art.-Nr. 62077 Heilkunde Paprika wirkt sich positiv auf die Verdauung aus, fördert die Bildung von Magensaft und wirkt antibakteriell. Zudem gilt Paprika als appetitanregend. Paprika hat aber noch andere Heilwirkungen. Er wirkt durchblutungsfördernd und schweißtreibend. Zudem ist Paprika besonders reich an Vitamin C und Carotinoiden. Paprikas sind variantenreich. Es gibt grüne, gelbe und rote Paprikas, spitzige und kugelige Exemplare. Und auch die Geschmacksnuancen sind variabel. Die Palette reicht von mild-süßen Paprikasorten bis zu feurig-scharfen Paprikas. Herkunft Die Herkunft der Paprikas ist eindeutig belegt: Kolumbus brachte Paprika — den „indianischen Pfeffer“, wie er Paprika selbst nannte — von seiner AmerikaEntdeckungstour mit. Seitdem hat Paprika einen Siegszug im gesamten europäischen Kontinent angetreten. Paprika ist ein absolutes Muss in der Balkan-Küche. Heute werden Paprikaarten auch in den Subtropen angebaut. Auch in Ungarn, Rumänien, Bulgarien, auf dem Balkan sowie im gesamten mediterranen Raum wachsen und gedeihen Paprikas. Merkmale und Anbau Paprikas sind sehr unterschiedlich, je nachdem, ob es sich um wilde Arten, kultivierte Arten oder um Gemüsepaprikas handelt. Normalerweise ist Paprika rot, doch Gemüsepaprika gibt es auch in den Farben Gelb und Grün. Paprika ist zudem eng verwandt mit den Chilischoten. Generell gilt: Paprika ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehört. Paprika wird auf Feldern angebaut. Aroma und Verwendung Als Delikatess-Paprika werden die hochwertigsten Früchte bezeichnet. Sie sind mild, nicht zu scharf. Der beliebteste und wohl gängigste Paprika ist EdelsüßPaprika – ein sehr aromatisch-würziger Paprika mit mild-angenehmer Schärfe. Für kräftige Fleischgerichte wie Gulasch empfiehlt sich Paprika in der halbsüßen Tipp Paprika darf in Gulasch und Co. nicht fehlen. Doch bei der Verarbeitung gibt es einen Trick. Auf keinen Fall sollte man Paprika direkt in siedend heißes Fett geben. Der Grund: Paprika enthält von Natur aus Zucker und dieser Zucker karamellisiert in heißem Fett allzu leicht. Dadurch verliert Paprika seinen typischen Geschmack, nur seine süßkaramellige Note bleibt. PAPRIKA Art.-Nr. 62121 27 PETERSILIE PFEFFER Vielseitiges Kraut mit krausen oder glatten Blättern Das beliebteste Gewürz der Welt wurde einst in Gold aufgewogen Pestos können aus Petersilie (mit Pinienkernen und Pflanzenöl) hergestellt werden. Normalerweise werden frische oder getrocknete Petersilienblätter verwendet. Neben der Blattpetersilie erfreut sich jedoch auch die Wurzelpetersilie steigender Beliebtheit. Von dieser Art wird die Wurzel als schmackhaftes Gemüse genutzt. Petersilie ist ein äußerst beliebtes Kraut, das Gemüse, Salate, Fleisch und Fisch verfeinert und auch als Deko für optische Akzente sorgt. Allerdings stecken in Petersilie zudem wertvolle Heilkräfte. Herkunft Bereits in der Steinzeit war Petersilie bekannt und wurde von den Menschen genutzt. Das ist durch Ausgrabungen bewiesen. Die Griechen und Römer wussten damals schon die blähungslindernde, verdauungsfördernde Heilkraft der Petersilie zu schätzen. Karl der Große ordnete sogar an, dass Petersilie wegen ihrer Heilwirkung in den Gärten und Klostergärten angebaut werden sollte. So verbreitete sich Petersilie, die wohl ursprünglich im Mittelmeergebiet und in Nordafrika beheimatet war, in ganz Europa. Heute fehlt Petersilie in nahezu keinem Hausgarten. Petersilie, oft auch 28 Peterle oder Petergrün genannt, gehört zu den beliebtesten Kräutern überhaupt. Merkmale und Anbau Petersilie wird seit Hunderten von Jahren kultiviert. Petersilie gibt es mit krausen und mit glatten Blättern. Die krausen Blätter wurden vor allem deshalb kreiert, damit kultivierte Petersilie leichter von der giftigen Hundspetersilie unterscheidbar ist. Aus botanischer Sicht gehört Petersilie zu den sogenannten zweijährigen Hemikryptophyten. Petersilie kann bis zu einem Meter hoch werden, bildet Doldenblüten aus. Und diese Doldenblüten bringen dann die Petersilienfrüchte hervor. Aroma und Verwendung Petersilie schmeckt fein-würzig und ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Petersilie würzt Suppen, Soßen, Dressings oder Kräuterquark. Auch schmackhafte Heilkunde Seit Hunderten von Jahren gilt Petersilie als überaus wirksames Heilkraut. Petersilie wirkt harntreibend, verdauungsfördernd, krampflösend — sie wirkt sich positiv auf den gesamten Verdauungsapparat aus und beeinflusst den Blutdruck positiv. Wegen ihres hohen Vitamin C-Gehaltes sagt man, dass Petersilie Frühjahrsmüdigkeit und Abgeschlagenheit, ja sogar Depressionen vertreiben kann. Äußerlich angewandt wirkt Petersilie in Form von Tee sogar gegen Schuppen. Tipp Petersilie ist ein altes Hausmittel, um Insektenstiche zu lindern. Dazu wird die Stelle mit Petersilien-Tee oder Petersilien-Tinktur betupft. Der Tee wird allerdings nicht aus den Blättern gewonnen, sondern aus Petersiliensamen, der sich aus den Dolden entwickelt, oder aus den Petersilienwurzeln. Einfach ein bis zwei Teelöffel Samen oder Wurzeln mit heißem Wasser übergießen — fertig. PETERSILIE Art.-Nr. 62078 Grüner Pfeffer ist weich, wird vor allem für Marinaden, Brotaufstriche sowie zum Mitkochen verwendet. Schwarzer Pfeffer stammt ebenfalls von den unreif geernteten grünen Beeren. Die Beeren werden jedoch nach der Ernte getrocknet. Schwarzer Pfeffer ist besonders aromatisch, manchmal sogar scharf-brennend. Er passt zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Pasta. Weißer Pfeffer wird aus vollreifen grünen Pfefferbeeren gewonnen. Weiß werden die Beeren, indem man sie wässert, dann die Fruchthaut entfernt. Erst dann wird weißer Pfeffer getrocknet. Heilkunde Ob schwarz oder weiß — Pfeffer wirkt verdauungsfördernd und aktiviert den Stoffwechsel. Sehr häufig findet Pfeffer in Magenarzneimitteln Verwendung. Pfeffer ist DAS Universalgewürz, das nicht nur aus der Küche, sondern auch aus der Wurst- und Fleischproduktion nicht wegzudenken ist. Denn ob schwarzer, weißer oder grüner Pfeffer — Pfeffer sorgt immer für die richtige Würze. Herkunft Pfeffer ist ein sehr altes Gewürz. Bereits in mehr als 3000 Jahre alten Sanskritschriften wird „Pippari“, wie Peffer damals genannt wurde, erwähnt. Kaufleute brachten das Gewürz über Schiffe ins Abendland. Noch im Mittelalter war Pfeffer der Oberschicht vorbehalten. Teilweise wurde Pfeffer sogar in Gold aufgewogen. Pfeffer aus der indischen Provinz Malabar ist bis heute legendär. Tatsächlich war Pfeffer wohl schon immer in den feuchtwarmen Wäldern Indiens zu Hause. Heute gedeiht Pfeffer auch in Vietnam, Indonesien, Malaysia und Brasilien. Merkmale und Anbau Die Pefferbeeren wachsen an immergrünen Kletterpflanzen, die sich in Kulturen an Stecken, in der Wildnis an Bäumen emporranken. Erntereife Beeren bringt die Pflanze frühestens ab dem dritten Jahr hervor. Die beste Ernte erbringen Pfefferpflanzen etwa im achten Jahr, doch Erträge liefert die Pflanze bis zu dreißig Jahre. Besonders kurios ist, dass schwarzer, weißer und grüner Pfeffer von der gleichen Pflanze stammt. Der derzeit im Trend liegende Rosa Pfeffer ist im eigentlichen Sinne kein echter Pfeffer, sondern eine Frucht des brasilianischen Pfefferbaumes. Der Rosa Pfeffer schmeckt wesentlich fruchtiger als echter Pfeffer. Aroma und Verwendung Grüner Pfeffer ist die Ur-Form. Dabei handelt es sich um — in Salzlake oder Essig eingelegte — unreife Pfefferkörner. Tipp Helle Speisen sollten mit weißem Pfeffer gewürzt werden, dunkle Speisen verfeinern Feinschmecker mit schwarzem Pfeffer, lautet die Faustregel. Ganze Pfefferbeeren sollten in einem Säckchen mitgekocht werden, sodass man sie vor dem Servieren wieder entfernen kann. Grüne Pfefferbeeren können ruhig mitgekocht werden, denn sie sind weich. Probieren Sie doch mal Erdbeeren mit grünem Pfeffer. PFEFFER Art.-Nr. 62131 29 PIMENT ROSMARIN Das Gewürz mit einem Hauch von Zimt, Muskat und Nelke Liebes- und Zauberkraut mit typisch mediterranem Flair mediterranen Gerichten ein besonderes Flair, passt besonders gut zu Lamm- und Wildfleisch. Aber auch andere Fleischarten, Fisch und Gemüsegerichte würzt Rosmarin mit einer besonderen Note. Piment auch zur Würzung von sauer eingelegten Gurken, Mixed Pickles und ähnlichem verwendet. Auch zu Kohlgerichten sowie zu Wild passt Piment hervorragend. Piment würzt außerdem Lebkuchen und Weihnachtsgebäck wie Spekulatius, Aachener Printen und ähnliches. Die Mayas sollen Piment zur Verfeinerung von Schokolade verwendet haben. Heilkunde Schon Karl der Große wusste die vielfältigen Heilwirkungen des Rosmarins zu schätzen, er ordnete deshalb sogar den Anbau des Gewürzkrautes an. Rosmarin gilt als nervenberuhigend und kreislaufstabilisierend. Traditionell wird Rosmarin bei Erschöpfungszuständen, aber auch bei Magenbeschwerden und bei Kopfschmerzen angewandt. Die ätherischen Öle sowie Gerb- und Bitterstoffe der Rosmarinnadeln regen die Magensaftund Gallenproduktion an. Auch für die äußerliche Anwendung ist Rosmarin bestens geeignet. Rosmarinsalbe wird bei rheumatischen Beschwerden eingesetzt und wirkt schmerzlindernd. Heilkunde Die wertvollen Inhaltsstoffe des Piments sind in seinem Öl vorhanden. Pimentöl gilt als blähungslindernd. Auch bei Koliken und Verdauungsstörungen wird Pimentöl verwendet. Die Naturheilkunde kennt aber noch ein völlig anderes Anwendungsgebiet: Rheuma und rheumatische Entzündungen. Bei solchen Beschwerden soll man Pimentkörner zerstoßen, kochen und auf ein Tuch legen, das dann die schmerzende Stelle bedecken soll. „Allspice“ (alle Gewürze) nennen die Engländer Piment. Der Grund: Piment schmeckt ein bisschen nach Nelke, Zimt und Muskat und mischt diese unvergleichlichen Aromen miteinander. Piment kennt man auch von vorweihnachtlichen Gebäckspezialitäten. Herkunft Dass Piment sich in Europa verbreitet hat, verdanken wir dem Seefahrer Christoph Kolumbus. Kolumbus brachte Piment von einer seiner Reisen mit. Vor allem in Spanien verbreitete sich Piment schnell. Der Grund: Man hielt Piment für eine Art Pfeffer — und Pfeffer war Gold wert. Merkmale und Anbau Zwei Drittel des Weltbedarfs an Piment werden auf Jamaika angebaut. Piment gehört, botanisch betrachtet, zur Familie 30 der Myrthengewächse. Er wächst an Bäumen, die zwischen 6 und 13 Meter hoch werden und durch ihre länglicheiförmige Form auf den ersten Blick ins Auge stechen. Die Pimentbeeren entstehen aus kleinen weißen Blüten. Noch vor der Reife erntet man die Beeren und trocknet sie. Erst durch den Trocknungsvorgang bekommt Piment seine typische faltige Haut. Die Pimentbäume können bis zu hundert Jahre alt werden und liefern stattliche Erträge. So kann ein einziger Baum 45 Kilo Piment pro Saison hervorbringen. Aroma und Verwendung Piment enthält einen hohen Anteil des ätherischen Öls Eugenol. Und dieses Eugenol ist für den Duftmix aus Nelke, Zimt und Muskat verantwortlich. Piment zeichnet sich durch pfeffrigen Geschmack aus. Er passt nicht nur zu Fisch und Fleisch, sehr häufig wird eine Prise Tipp Piment ist ein Gewürz, das sein Aroma am Besten entfaltet, wenn die Körner — unmittelbar vor der Verwendung — mit einem Mörser grob zerstoßen werden oder wenn die kleinen Pimentkörner in einer Pfeffermühle frisch gemahlen werden. Aber Vorsicht: Schwangere sollten auf Piment verzichten, denn das in Piment enthaltene Öl ist wehenauslösend. PIMENT Art.-Nr. 62135 Rosmarin gehört zur mediterranen Küche unbedingt dazu. Vor allem Fleischspezialitäten und Gemüsepfannen bekommen durch Rosmarin eine besondere Note. Rosmarin ist ein Kraut, um das sich viele Legenden ranken. Herkunft In der Wildform wächst Rosmarin seit alters her im Mittelmeerraum. Ursprünglich war er wohl im Libanon heimisch. Rosmarin liebt warmes, trockenes Klima. Kultiviert wird Rosmarin inzwischen aber auch in Nordafrika, Mexiko und in den USA. Schon seit der Antike ranken sich zahlreiche Legenden um die aromatischharzigen Nadeln. In Ägypten galt Rosmarin als heiliges Kraut. Bei den Römern war Rosmarin ein Zeichen für Treue. Und im antiken Griechenland bekamen Schüler ein Kränzchen aus Rosmarin auf den Kopf gesetzt. Das sollte die Lernfähigkeit steigern. In Europa wurde Rosmarin — wegen seines ausgesprochen harzigen Geruchs — auch als Mittel eingesetzt, das die Geister vertreiben sollte. Merkmale und Anbau Rosmarin gehört, botanisch betrachtet, zur Familie der Lippenblütler. Rosmarinsträucher können bis zu einem Meter hoch werden und sind immergrün. Sie bilden kleine, hell-violettfarbene Blüten aus. Geerntet werden die Nadeln während oder nach der Blüte. Dazu werden die Triebe einfach abgeschnitten, die Nadeln werden von den holzigen Zweigen abgestreift und anschließend sofort getrocknet. Aroma und Verwendung Die Rosmarinnadeln zeichnen sich durch harzigen, ein bisschen kampferartigen Geruch aus. Rosmarin verleiht allen Tipp Rosmarin gehört zu den Gewürzen, die erst durch Mitkochen ihr volles Aroma entfalten. Deshalb empfiehlt es sich, Rosmarin frühzeitig zu den Speisen zu geben. Ein Geheimtipp ist eine stärkende Kur mit Rosmarinwein. Dazu Weißwein mit etwa zehn Gramm Rosmarin ansetzen, eine Woche ziehen lassen. Rosmarinnadeln entfernen. Eine Woche lang täglich ein kleines Glas davon trinken. ROSMARIN Art.-Nr. 62080 31 SAFRAN SALBEI Das teuerste Gewürz der Welt ist handverlesen Haariges Wundermittel gegen Husten und Halsschmerzen ist der Feuer-Salbei mit seinen leuchtend roten Blüten. Er wird oft als Beetund Balkonpflanze verwendet. Aroma und Verwendung Safran hat ein sehr feines Aroma. Er schmeckt ein wenig bitter-scharf. Klassischerweise sorgt Safran bei Kuchen für leuchtend gelbe Farbe. Auch heiße Milch mit ein paar Safranfäden ist seit alters her als Delikatesse und als schmackhaftes Schlafmittel bekannt. Safran würzt außerdem Fleisch- und Fischgerichte. Und was wäre eine französische Bouillabaisse ohne Safran? Einfach undenkbar. Safran wird außerdem zur Herstellung von Likör verwendet sowie für Parfums und Kosmetik. Aroma und Verwendung Salbei verströmt einen kampferartigen, sehr würzigen Geruch. Salbei passt zu italienischen Gerichten, würzt aber auch Fleisch-, Wild-, Geflügel- und Fischgerichte sowie Wurstwaren. Verwendet werden frische oder getrocknete Blätter, wobei getrockneter Salbei aromatischer ist. Heilkunde Klassischerweise ist Salbei das Mittel bei Husten und Heiserkeit. Wegen seiner antiseptischen Wirkung setzt die Naturheilkunde Salbei auch bei Zahnfleischentzündungen sowie für Mundspülungen ein. Salbei erfrischt den Atem, aber nicht nur. Salbei beruhigt zudem den Magen und kann Erkältungen vorbeugen. Heilkunde Safran hat eine beruhigende Wirkung. Er gilt als herzstärkend und aphrodisierend. Safran enthält Crocin und Picrocrocin. Diese Stoffe können narkotisierend — ja sogar giftig — sein. Doch die gefährliche Dosis liegt bei Erwachsenen bei zehn bis zwanzig Gramm. Safran war immer das Gewürz der Könige und auch heute noch ist es das teuerste Gewürz der Welt. Der Grund: Wenn die Krokusse blühen, müssen die roten Narbenfäden per Hand gepflückt werden. Das ist eine äußerst aufwendige Prozedur. Herkunft Geschichtliche Aufzeichnungen ergaben, dass schon zu Salomons Zeiten Safran bekannt war. Homer, der erste Dichter des Abendlandes, berichtete davon, dass die Menschen für Safran jeden Preis zu zahlen bereit waren. In Phönizien war es üblich — zu Ehren der Liebesgöttin — mit Safran gewürzte Kuchen zu backen. Das sollte Glück in der Liebe bescheren. Der Römer Marc Aurel hat, schenkt man Überlieferungen Glauben, sogar in Safranwasser gebadet, weil er glaubte, dies steigere die Manneskraft und weil es die Haut so schön färbte. 32 Weil Safran so teuer war, wurde es schon immer gestreckt — zum Beispiel mit dem wesentlich billigeren Saflor, dem Samen der Färberdistel oder mit Kurkuma. Im Mittelalter wurde diese Praxis in Nürnberg mit Todesstrafe belegt. Verdünnen von Safran wurde mit Verbrennung bestraft. Merkmale und Anbau Echter Safran ist dunkelrot. Die Fäden fühlen sich leicht fettig an. Die gelbe Farbe entwickelt sich erst, wenn man Safran mit Wasser zusammenbringt. Gewonnen wird Safran aus Krokusblüten. Die Blüten entwickeln eine sogenannte dreischenklige Narbe. Und die muss in aufwendiger Handarbeit entfernt werden. Um ein Kilo Safranfäden zu gewinnen, sind mindestens 100.000 einzelne Blütennarben nötig. Allerdings färbt ein Gramm Safran 100 Liter Wasser gelb. Tipp Echte Safranfäden sollten dunkel und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden. Man kann Safranfäden direkt zu den Speisen dazugeben. Doch noch besser entfaltet sich das feine Safran-Aroma, wenn man die Fäden mit einem Mörser vorher zerstößt. Safran ist übrigens nicht nur in der klassischen Fadenform, sondern auch in bereits gemahlener Form erhältlich. SAFRAN PULVIS Art.-Nr. 62884 Saltimbocca alla romana — also dünne Kalbsschnitzelchen — hätten ohne die typischen Salbeiblätter nicht Weltruhm erlangt. Die italienische und mediterrane Küche wäre ärmer. Doch Salbei wird auch seit Jahrtausenden als einzigartige Heilpflanze geschätzt. schützt, besagen die Überlieferungen. Erst viel später nutzten die Menschen Salbei auch als Gewürz. Doch Salbei wird immer beliebter. Inzwischen gedeiht Salbei in nahezu allen gemäßigten Klimazonen der Welt — im Mittelmeerraum, auf der Krim, in Irland, Skandinavien und auch in den USA. Herkunft Ursprünglich war Salbei vor allem in Dalmatien und Mazedonien zu Hause. Schon vor Jahrtausenden wussten die Menschen die Heilkraft des Salbei zu schätzen. Die Druiden glaubten sogar, dass Salbei die Kraft habe, Tote wieder aufzuerwecken. Legenden um die Heilkraft des aromatisch-würzigen Krautes gibt es auch aus der Zeit der großen Pestepidemien. So sollen sich Diebe während der Pestepidemie in Toulouse mit Salbeitinktur eingerieben haben — und hätten sich so vor Ansteckung ge- Merkmale und Anbau Kaum ein Kraut kommt in so vielen verschiedenen Ausprägungen vor wie der Salbei. Die gängigsten Salbeiarten sind krautartige Pflanzen und Halbsträucher. Meistens haben die lanzettförmigen Blätter kleine Haare. Die Blüten sind — je nach Salbeisorte — unterschiedlich. Die Blüten des in Deutschland heimischen „gemeinen Salbei“ sind violett, manchmal auch weiß. Es gibt aber auch Salbeiarten, die blühen in leuchtendem Pink, in OrangeRot oder in Blautönen. Sehr bekannt Tipp Es gibt kaum ein Kraut, das in so vielen Variationen vorkommt wie der Salbei: Mehr als 1000 Arten gibt es. In Europa wächst der „gemeine Salbei“. Sehr bekannt sind der Ananassalbei, der Pfirsichsalbei und der Fruchtsalbei. Für die Parfumindustrie wird der Muskatellersalbei verwendet. In Mittelamerika kommt der „Heilige Salbei“ vor, er wird zum Räuchern verwendet. SALBEI Art.-Nr. 62084 33 SCHNITTLAUCH THYMIAN Scharf-würziges Juwel der Gemüsepflanzen Schmackhaftes Bergkraut, das neue Lebenskraft verleiht Stängel. Meist kommen sie frisch, tiefgefroren oder getrocknet in den Handel. Besonders aromatisch und geschmacksintensiv ist Schnittlauch vor der Blüte. Schnittlauch schmeckt lauchartig-zwiebelig, manchmal auch ein bisschen scharf. Verwendet wird Schnittlauch unter anderem zur geschmacklichen Abrundung von Salatdressings, Quark und Suppen. beim Garen zu den Speisen gegeben wird. Getrockneter Thymian schmeckt oft intensiver als frischer Thymian. Auch bei der Herstellung von Wurst ist Thymian ein unentbehrliches Würzmittel. Denn Thymian sorgt vor allem bei Wurstspezialitäten für eine besondere Geschmacksnuance. Heilkunde Traditionell würzt man Kohlgerichte mit Thymian. Denn Thymian wirkt blähungslindernd und entwässernd. Doch Thymian hat noch andere Qualitäten. Bei Erkrankungen der Atemwege entfaltet Thymian seine beruhigende und krampflösende Wirkung. In der Naturheilkunde wird Thymian zudem bei Erkältungen eingesetzt, denn er wirkt fiebersenkend. Und auch bei Halsschmerzen und Asthma ist Thymian eine Wohltat. Heilkunde Schnittlauch enthält einen hohen Anteil ätherischer Öle. Und die wirken antibakteriell, fördern die Verdauung und helfen gegen Blähungen. Zudem wird Schnittlauch blutdrucksenkende und blutreinigende Wirkung nachgesagt. In der Volksmedizin wird Schnittlauch zudem als Vorbeugung für Erkältungskrankheiten eingesetzt. Und auch bei Husten und Halskrankheiten wirkt Schnittlauch. Die dunkelgrünen, äußerlich ganz und gar nicht spektakulären Schnittlauchhalme mit dem lauchartigen Geschmack sind äußerst anspruchslos. Sogar in Höhenlagen von bis zu 2600 Metern ü.d.M. findet man noch Schnittlauch. Herkunft Ob sich Schnittlauch von den Alpen aus, vom Mittelmeerraum oder von Zentralasien aus in aller Welt verbreitet hat, ist bis heute wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt. Jedenfalls bezeichneten die Chinesen bereits vor Hunderten von Jahren Schnittlauch als „Juwel der Würzkräuter“ und verwendeten ihn zum Würzen und zum Heilen. Im Mittelalter wurde Schnittlauch dazu verwandt, um den „bösen Blick“ abzuhalten. Heute kommt Schnittlauch jedenfalls in ganz Europa, in Asien und Amerika in wilder Form vor. Sogar auf Sand- und 34 Kiesbänken, sowie auf Steinschuttfeldern und in kargen Höhenlagen bis zu 2600 Metern gedeiht er. Kultiviert wird Schnittlauch bereits seit dem Mittelalter. Merkmale und Anbau Schnittlauch wird natürlich in den heimischen Gärten angebaut. Auch auf der Fensterbank gedeiht er prächtig. Für kommerzielle Zwecke allerdings stammt der Schnittlauch größtenteils aus Gewächshäusern. Er kann das ganze Jahr über geerntet werden. Im ersten Jahr werden die Stängel nur einmal geschnitten, in den darauffolgenden Jahren kann er bis zu fünf Mal pro Jahr abgeerntet werden. Denn Schnittlauch treibt das ganze Jahr immer wieder nach. Schnittlauch bildet rosa- bis violettfarbene Blüten aus. Aroma und Verwendung Verwendet werden vom Schnittlauch die Tipp Schnittlauch gehört zu den Klassikern der Küchenkräuter. Oft gedeiht er im heimischen Garten oder auf der Fensterbank. Bis zu fünf Mal pro Jahr kann er abgeerntet werden. Schnittlauch ist übrigens eine Vitamin-CBombe. So enthalten 100 Gramm Schnittlauch mehr Vitamin C als ein Kilo Äpfel. Außerdem zeichnet sich Schnittlauch durch einen hohen Gehalt an Vitamin A aus. SCHNITTLAUCH Art.-Nr. 62082 Die kleinen Thymian-Blättchen verströmen einen intensiven Duft, der an Urlaub am Mittelmeer und lukullische Genüsse erinnert. Und je länger Thymian mitgekocht wird, desto intensiver wird sein Geschmack. Herkunft Seit alters her ist Thymian im gesamten Mittelmeergebiet verbreitet. Denn Thymian ist ein Kraut, das die Sonne liebt. Je mehr Sonne Thymian abbekommt, desto intensiver wird sein Aroma. Thymian hat seinen Namen vom griechischen Wort „Thymos“, das Lebenskraft bedeutet. Jahrhundertelang glaubte man, dass Thymian Stärke verleihen könnte. Überlieferungen erzählen, dass die römischen Legionäre vor ihren Einsätzen in Thymianwasser badeten, um siegreich nach Hause zurückzukehren. Thymian wurde dann in Klostergärten gezüchtet, gelangte so über die Alpen und eroberte als Würzmittel die Welt. Inzwischen ist Thymian in ganz Europa verbreitet, auch in Afrika, in Russland und in Amerika gedeiht er. Merkmale und Anbau Botanisch betrachtet gehört Thymian zur Pflanzenfamilie der Lippenblütler. Thymian ist eine ausgesprochen ausdauernde Pflanze. Zur industriellen Nutzung wird Thymian auf Feldern angebaut, doch auch in den heimischen Gärten ist er zu finden. Aroma und Verwendung Die kleinen Thymianblättchen schmecken ein bisschen bitter-würzig. Sehr dominant sind die ätherischen Öle Thymol und Carvacrol. Thymian passt hervorragend zu allen Gemüsegerichten, aber auch Fleisch und Salate bekommen mediterranes Flair. Am besten entfaltet Thymian sein Aroma, wenn er frühzeitig Tipp Thymian ist ein Hauptbestandteil der bekannten Gewürzmischung „Herbes de Provence“. In dieser Mischung können außerdem noch Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano und Lavendel enthalten sein. „Herbes de Provences“ passt zur mediterranen Küche, würzt Fleisch- und Gemüsegerichte. Manchmal sind in der Gewürzmischung auch Lorbeerblätter, Fenchel und geriebene Orangenschale enthalten. THYMIAN Art.-Nr. 62086 35 VANILLE WACHOLDER Gute-Laune-Gewürz, das nicht nur die Kolibris lieben Sagenumwobener Beerenstrauch für Wild & Co. Aroma und Verwendung Aus den Blüten entwickeln sich ab dem fünften Jahr schlauchartige Fruchtkapseln. Und die werden dann, kurz bevor sie aufplatzen, per Hand gepflückt. Anschließend werden die Vanillekapseln, der landläufige Begriff „Schoten“ ist botanisch nicht korrekt, einem Fermentationsprozess unterzogen und getrocknet. Die eigentlich gelblich-grünen Fruchtkapseln werden schwarzbraun und das typische Vanillearoma entwickelt sich. Die beste Vanille ist Bourbon-Vanille, sie ist besonders aromaintensiv. Vanille verfeinert Süßspeisen und Gebäck, passt zudem zu pikanten Gerichten. Vanille würzt Wurst, verleiht Fleisch und Krustentieren eine besondere Note. verwendet. Und auch zu Sauerkraut sind die Beeren ein Muss. Die Industrie verwendet Wacholderbeeren zur Herstellung von Gin und Genever. Heilkunde Früher glaubten die Menschen, Wacholder schützt vor wunden Füßen und Blasen und steckten sich deshalb beim Wandern gerne einen Wacholderzweig an den Hut. Die Wacholderbeeren haben allerdings ganz andere Qualitäten. Durch ihren hohen Gehalt ätherischer Öle wirken sie appetitanregend. Sie helfen bei Magenbeschwerden und haben eine harntreibende Wirkung. Das ist bei Blasenentzündungen und ähnlichen Leiden sehr nützlich. Außerdem sind die kleinen blauschwarzen Beeren ein wirksames Mittel, um Grippe- und Erkältungskrankheiten zu lindern: einfach die Beeren langsam zerkauen. Heilkunde Vanille ist ein Gute-Laune-Spender. Sie wirkt stimmungsaufhellend und gegen Müdigkeit und Angst. Vanille ist nicht nur für Süßspeisen und Kuchen eine echte Bereicherung, sondern das süße Aroma ist äußerst vielseitig: Vanille ist aus der gesamten Lebensmittelproduktion nicht wegzudenken, sie würzt sogar Wurstwaren. Und auch bei der Kosmetikund Parfumherstellung ist Vanille heute vertreten. Herkunft Ursprünglich war Vanille einzig und allein in Mexiko beheimatet. Die Azteken nannten es „Tlilxochiztl“ und verwendeten Vanille nicht nur als Gewürz, sondern auch als Huldigungsgabe für den Kaiser. Dann kamen die spanischen Eroberer ins Land und versuchten alles, um Vanille auszuführen. Allerdings schlug jeder Kultivierungsversuch in anderen tropischen Gebieten fehl. 36 Merkmale und Anbau Vanille ist eine Kletterorchidee. Die Lianen der Vanillepflanze ranken sich in der Wildform an Bäumen hoch, im kultivierten Anbau um Stangen. Aus den Lianen der Kletterpflanze wachsen Blüten-Ranken. Sie blühen etwa vier Wochen, öffnen sich allerdings nur für wenige Stunden. Exakt in diesem Zeitrahmen müssen die Orchideen-Blüten durch winzige Kolibris und MeliponaBienen bestäubt werden. Und das war über Jahrhunderte auch das Geheimnis, warum Vanille außerhalb Mexikos nicht kultiviert werden konnte. In Kulturen müssen die Blüten per Hand — mit langen Bambusstangen — bestäubt werden. Das ist eine aufwendige Prozedur. Heute wird Vanille in Guatemala, sowie in Ländern Mitteleuropas, aber auch auf Madagaskar, auf den Komoren und natürlich in Réunion, der früheren „Ile de Bourbon“, angebaut. Tipp Bei der Verwendung echter Vanille werden die Vanillekapseln aufgeschnitten und das Fruchtmark herausgekratzt. Bei gekochten Speisen empfiehlt es sich, die Vanillekapsel mitzukochen. Die Kapsel selbst ist nicht essbar. Echter Vanillezucker enthält echtes Vanillemark, hat deshalb dunkle Einsprenklungen. Vanillinzucker dagegen enthält das synthetisch hergestellte Vanillin. VANILLE Art.-Nr. 62455 „Zypresse des Nordens“ wird Wacholder genannt. Die kleinen Beeren, die an dem Nadelbusch wachsen, verfeinern Wildgerichte. Sagenumwoben ist allerdings auch der Wacholderstrauch selbst. Wacholder-Zweige sollen, so die Legende, sogar den Teufel vertreiben. Herkunft Wacholderbeeren sind seit Jahrtausenden bekannt. Die alten Ägypter stellten schon vor 3500 Jahren Mundwasser aus den Beeren her. Die Germanen verehrten den Wacholderbaum als heilig. Jahrhundertelang glaubten die Menschen, dass man mit Wacholderreisig den Teufel vertreiben könne. Der Grund: Der Legende nach soll Jesus Christus an ein Kreuz aus Wacholderholz geschlagen worden sein. Merkmale und Anbau Wacholder steht in Deutschland unter Naturschutz. Das Pflücken der reifen Beeren ist erlaubt. Die Wacholderbeeren, die hierzulande in den Handel kommen, stammen meist aus dem Mittelmeergebiet. Aber auch in der Lüneburger Heide gedeihen Wacholderbeeren. Wacholder kommt als Strauch vor — in den Alpen wird Wacholder gerade einmal kniehoch. Doch Wacholder kann auch zu mächtigen Bäumen wachsen. So gibt es Wacholderbäume, die 2000 Jahre alt sind und es auf einen Stammdurchmesser von bis zu einem Meter bringen. Aroma und Verwendung Die kleinen Beeren sind zunächst grün, bekommen dann Ende August die charakteristische dunkelblau-schwarze Farbe. In punkto Geschmack besticht Wacholder durch ein harziges Aroma. Wacholderbeeren passen perfekt zu Wildgerichten, werden auch für Beizen Tipp Wacholderbeeren sind wahre Geschmacks-Bomben. Deshalb sollte man bei der Dosierung äußerst vorsichtig sein. Für eine würzige Wildmarinade sind sechs bis acht Beeren ausreichend, bei der Verfeinerung von Sauerkraut genügen schon vier Beeren (immer bei einer Menge für vier Personen) völlig. Noch intensiver schmeckt Wacholder, wenn die Beeren im Mörser zerdrückt werden. WACHOLDER Art.-Nr. 62143 37 ÜBER UNS ZIMT Süßes Aroma, um das sich Geschichten aus 1001 Nacht ranken Wertmaß-Einheit „Ekelle“ gemessen. Der hochwertigste Zimt bekommt als Einheit fünf Nuller — als Zeichen für allerhöchste Qualität. Aroma und Verwendung Zimt schmeckt süßlich, passt deshalb besonders gut zu Süßspeisen, Desserts und Gebäck. Aber er wird zunehmend auch zur Würzung von Fleisch- und Fischgerichten eingesetzt. Das verleiht den Gerichten das Flair aus 1001 Nacht. Heilkunde Früher glaubte man, Zimt wächst am Grund eines geheimnisvollen Sees oder er stammt von Zimtvögeln, die die Zimtstangen in ihren Nestern horten. Man sprach Zimt die vielfältigsten Heilwirkungen zu. Tatsächlich wirkt Zimt antiseptisch. Er regt den Kreislauf an, fördert die Durchblutung — und wirkt aphrodisierend. Die feine, aromatische Süße von Zimt und das Aussehen der hauchdünnen, eingerollten Zimtrinden beflügelten schon immer die Phantasie der Menschen. So ranken sich um die Zimtstangen viele Legenden — fast schon Märchen aus 1001 Nacht. Herkunft Mehr als 5000 Jahre kennen und lieben die Menschen Zimt als süßes Gewürz. Von China aus brachten phönizische Kaufleute die hauchdünn gerollte Rinde nach Ägypten. Doch auch andernorts ranken sich Geschichten um Zimt. Der römische Kaiser Nero soll in Rom Zimtfeuer zu Ehren seiner verstorbenen Gattin Poppäe entfacht haben, obwohl Zimt damals so wertvoll wie Gold war. Im 14. Jahrhundert wurde Zimt auch auf dem europäischen Kontinent bekannt. Heute gehört Zimt zu den beliebtesten Gewürzen überhaupt. Die Hauptanbau- 38 gebiete sind Sri Lanka, Madagaskar, aber auch in Indonesien, auf den kleinen Antillen und in Mittelamerika sowie in China und in Vietnam gedeiht Zimt. Merkmale und Anbau Der Zimt stammt von strauchartigen Zimtbäumen. Die Schösslinge der Bäume werden im Turnus von ein bis zwei Jahren geschnitten. Dann wird die Rinde abgezogen und getrocknet — und man bekommt so, nach dem Entfernen der äußeren Rinde, die Zimtstangen. Generell gilt: Je feiner die Rinde, desto intensiver das Aroma. Als Haupsorten gelten die Cinnamomum zeylanicumBlume, der Sri-Lanka-Zimt (Canehl), Cinnamomoum aromaticum Nees, der China-Zimt (Cassia lignea) und Cinamomum burmannii Blume, der PadangZimt (Cassia vera). Insgesamt sind mehr als 275 verschiedene Zimtarten bekannt. Zimt-Aroma wird mithilfe der Tipp Vor allem im Winter hat Zimt Hochsaison. Zimt ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Plätzchen. Besonders gut harmoniert Zimt mit Koriander, Anis, Nelken, Orangenund Zitronenschalen. Auch Glühwein bekommt durch eine Stange Zimt sein besonderes Aroma. Zimt eignet sich zudem zur Würzung von Rotkohl zu Entenbraten. Zimt schmeckt und regt Magen- und Darmtätigkeit an. Seit 1924 ist RAPS dort zu Hause, wo es die besten Gewürze gibt: auf der ganzen Welt. In unserer Gewürzmanufaktur in Obertrum bei Salzburg verarbeiten wir die besonders wertvollen Naturrohstoffe zu herrlichen Geschmackskonzepten. Unsere Kompositionen durchlaufen vom Einkauf bis zum fertigen Produkt bis zu 30 Qualitätskontrollen. Denn wir setzen alles daran, unseren Kunden ausschließlich exzellente Geschmacksgeber zu liefern. 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