Egli News, Mai 2012 Nach mehr als einem Jahr Pause melden wir
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Nr. 5, Mai 2012 © Eglis frische Küchenkräuter AG Egli News, Mai 2012 Nach mehr als einem Jahr Pause melden wir uns mit einer neuen Ausgabe der Egli News zurück. Die im letzten Jahr in Deutschland ausgebrochene EHEC-Epidemie, hat unseren Betrieb auf eine harte Probe gestellt. Nicht nur Umsatzeinbussen machten uns zu schaffen, noch härter hat uns das fehlende Konsumentenvertrauen getroffen. Jetzt, nachdem das grosse Wundenlecken vorbei ist, präsentieren wir Ihnen in gewohnter Frische, nützliche Informationen zu unseren Produkten und deren Verwendung. In der Hoffnung, dass wir blumigere Zeiten erleben werden, widmen wir uns in dieser Ausgabe den Speiseblüten. Das winterliche Grau lassen wir hinter uns und bringen den Frühling und Sommer auf unsere Teller. Gauklerblume (lat. Mimulus) Die grosse Kunst der Verarbeitung von Speiseblüten in kulinarische Köstlichkeiten entwickelte sich in Frankreich. Über Jahrhunderte wurden die Prozesse verfeinert und eröffneten Ende des 18. Jahrhunderts ganz neue Wege. Blüten der Rose wurden zu Rosenwasser oder wertvollem Rosenöl verarbeitet, süsse Köstlichkeiten wurden mit Lavendel-, Veilchen-, oder Rosenzucker verfeinert, verschiedene Blüten wurden kandiert. Gutsherrin aus dem 16. Jahrhundert die von Blütenreichtum umgeben ist. Wer nun etwa denkt, das Essen von Blüten ein neuzeitlicher Marketing-Gag der «Haute cuisine» sei, irrt gewaltig. Blüten wurden bereits im Mittelalter aufgrund ihres Duftes und Aromas ausserordentlich geschätzt. Gegen Ende des 15. Jahrhunderts erfuhr speziell der Mittelmeerraum ein grosses Interesse am Gartenbau und der Gestaltung wunderschöner Klostergärten. Auf ihren langen Wanderungen führten damals Mönche viele neue Pflanzen mit duftenden Blüten nach Europa ein. Jagdtgesellschaft aus dem 16. Jahrhundert. Die Speisen und die Tafel sind mit frischen Blüten dekoriert. Blüten verleihen der modernen Küche das „gewisse Etwas“. Sie verzaubern Vorspeisen, machen Getränke zu wahren Geschmacksexplosionen, bereichern sowohl kalorienreduzierte als auch herzhafte Hauptgerichte und machen Desserts zu etwas Unvergesslichem. Geben Sie Ihrer Fantasie die Chance, den Blüten unbekannte Genüsse zu entlocken – die Möglichkeiten sind schier unerschöpflich. Blüten bringen Farbe in die Küche, dies ist schon lange kein Geheimnis mehr, aber lassen Sie sich durch die prächtigen Farben nicht blenden. Lange nicht alle Blüten sind essbar. Einige Blütenarten sind trotz ihrer fast kindlich klingenden Namen (Maiglöckchen) giftig Mitarbeitende bei der Blütenernte und dürfen auf keinen Fall gegessen werden. Genauso wichtig ist es, darauf zu achten, dass die Blüten naturrein sind, das heisst, nicht mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen Chemikalien behandelt wurden. Herkömmliche Schnittblumen und Topfpflanzen aus dem Blumenladen eignen sich nicht zum Verzehr. Oftmals sind diese Blumen mit Pestiziden behandelt, damit sie länger frisch bleiben. Aus diesem Grund bauen wir, während den Sommermonaten, eine grosse Palette Speiseblüten in der betriebseigenen Gärtnerei an. Im Winter importieren wir die Blüten von langjährigen Partnerbetrieben aus Marokko oder Israel. In diesem Sinne: Einpacken der Blüten. Alles Handarbeit! Die Blütensaison ist eröffnet! kandierte Blüten - Essbare Blüten waschen und mit Haushaltpapier abtupfen - Blüten vorsichtig mit einem Pinsel mit Eiweiss bestreichen - Eingepinselte Blüten mit feinem Kristallzucker grosszügig bestreuen - Blüten trocknen lassen Blüten-Grill- Butter - Essbare Blüten wie Rosen, Stiefmuttern, Kapuzinerkresse, usw. waschen, abtupfen und fein hacken - Butter aufschlagen, bis sie schön weiss ist und mit Pfeffer, Salz und Gewürzen nach belieben abschmecken - Feingehackte Blüten vorsichtig unter die Butter mischen Sommerblütensalat - Beliebiger Blattsalat wie z.B Kopfsalat, Lollo, Eisberg, Batavia, Eichblatt usw, mischen - Salat nach Lust und Laune mit essbaren Blüten dekorieren - Dressing erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben Tipp: Ein mildes Dressing wählen, damit der Blütengeschmack nicht überdeckt wird Produkte-Info Borretsch (Borago officinalis) Borretsch, auch Gurkenkraut genannt, wird in unserem Betrieb hauptsächlich wegen den essbaren Blüten angepflanzt. Die Pflanze kam ursprünglich vom arabischen Raum nach Europa, wo sie heute fast in allen Ländern kultiviert wird. Im Gewächshaus wird die einjährige, krautige Pflanze bis zu einem Meter hoch. Man erkennt Borretsch sehr gut an den typisch borstigen Stängeln und Blätter. Von Mai bis September trägt die Pflanze stechend leuchtend blaue Blüten. Der unverkennbare Gurkengeruch kommt zur Geltung, sobald man die Blätter in den Fingern zerreibt, was somit den Namen Gurkenkraut erklärt. Dieses wundervolle Aroma kann in der Küche sehr vielseitig verwendet werden. Hervorragend geeignet sind die Blätter in Salaten und Suppen, als Einlage oder zum Würzen. In warmen Gerichten immer erst ganz am Schluss beigeben, denn Borretsch verliert bei hohen Gartemperaturen relativ schnell den Geschmack. Aber Vorsicht, Borretschkraut enthält kleine Mengen verschiedener Pyrrolizidinalkaloide. Diese gelten als toxisch, daher ist ein regelmäßiger Genuss von Borretsch nicht zu empfehlen. Ein gelegentlicher Verzehr gilt jedoch als unbedenklich, ebenso ein Verzehr der Blüten und Samen, da diese die erwähnten Alkaloide nicht enthalten. Im Mittelalter erfreute sich die Verabreichung des Krautes großer Beliebtheit. Man war sich sicher, dass diese borstige Pflanze gar Zauberkräfte enthalte. Gemörsert und zerstampft wurden die Blätter dem Trunk beigemischt und den edlen Rittern beim Aufbruch zu gefährlichen Feldzügen verabreicht, um ihnen Kraft und Mut zu verleihen. Auch die Wettkämpfer im mittelalterlichen England tranken vor dem Turnierkampf einen Borretschaufguss und den Kreuzfahrern verabreichte man zum Abschied einen Trunk, in dem Borretschblüten schwammen. Ihm wurde zugeschrieben, dass er Fröhlichkeit in die Herzen der Menschen bringe, die Sorgen vertreibe und ebenso melancholische Schwankungen beseitige. Leider sind diese zugesprochenen Eigenschaften aus heutiger pharmakologischer Sicht nicht nachvollziehbar. Jedoch eines kann man dem Borretsch nicht absprechen, für Imker zählt er zu den Bienenweiden. Sein Nektar hat einen Saccharose-Gehalt von 42–53 Prozent, jede einzelne Blüte produziert in 24 Stunden durchschnittlich 1,1 bis 1,3 mg Zucker. Von einem mit Borretsch bestandenen Hektar Ackerland lassen sich Honigerträge zwischen 59 und 211 kg pro Blühsaison erzielen. Leider hat auch diese Eigenschaft ihre negative Seite. Bei der Blütenernte haben unsere Mitarbeitenden manchmal mit ganzen Bienenschwärmen zu kämpfen. Oftmals müssen sie dann den fleissigen Bienen die Blüte kampflos überlassen, um nicht gestochen zu werden. Sie sehen also, auch Blütenpflücken birgt einige Risiken. Wissenswertes Minze oder Pfefferminze, das ist hier die Frage ? Wir bei Egli’s unterscheiden zwei Arten von Minze. Einerseits gibt es die MINZE (dabei handelt es sich um die grüne Minze) und andererseits kennen wir die PFEFFERMINZE, wobei wir von der roten Minze oder von der Pfefferminze sprechen (siehe Fotos). Bei der Benennung der Minze scheint es eine Art „Röstigraben“ zu geben, welcher zwischen den Kantonen Bern und Aargau verläuft. Einige unserer Kunden bestellen Pfefferminze, möchten jedoch grüne Minze. Als Minze oder grüne Minze (Mentha spicata) bezeichnen wir eine Art marokkanische Minze, die relativ mild und frisch Pfefferminze Minze riecht. Das Aroma der Minze ist etwa lat. Mentha piperita lat. Mentha spicata gleich, wie der Geruch von handelsüblichem Minztee. Diese Art hat rundliche, sehr fein gezackte, raue, hell bis dunkelgrüne Blätter. Die Pfefferminze oder auch rote Minze (Mentha piperita) ist sehr stark, fast pfeffrig, daher auch der lat. Name „piper“ für Pfeffer. Die Pfefferminze hat genau den Geruch und Geschmack, wie wir ihn von der weissen Füllung der berühmten quadratischen „After Eight Schokolade“ kennen. Die Blätter sind spitzer als diese der Minze, ebenfalls fein gezackt, haben aber eine feine Oberfläche und sind grün bis dunkelgrün, manchmal mit fast roten Blattunterseiten. Minzen gehören zur Familie der Lippenblütler. Die Gattung umfasst 25 verschiedene Arten, welche verteilt in Europa, Asien und Afrika vorkommen. Heute gibt es mehr als 600 Sorten von Minze und laufend werden neue gezüchtet. Es entstehen die abenteuerlichsten Sorten, z.B. eine Orangenminze (Mentha gentilis var. „citrata“), Erdbeerminze (Mentha species „Erdbeere“) oder auch Ananasminze (Mentha suaveolens „variegata“) und Apfelminze (Mentha rotundifolia „variegata“). Einige davon finden sie in unserem Klostergartensortiment. Die Pfefferminze jedoch entstand aus einer zufälligen Kreuzung der Bachminze und der Ährenminze. Seit der Entdeckung im Jahre 1696 wird sie kultiviert. Geschätzt wurde und wird die Pfefferminze nicht nur wegen ihrem starken Geschmack, sondern auch wegen ihrer beruhigenden Wirkung bei Magen-Darm-Krämpfen und bei Verdauungs- und Menstruationsbeschwerden. Bekannt ist auch ihre gallenanregende, krampflösende und antibakterielle Wirkung. Sie sehen, MINZE ist nicht gleich PFEFFERMINZE. Um das richtige Produkt zu erhalten, bedarf es der richtigen Bezeichnung! Herzlichen Dank für Ihr Verständnis. Ihr Verkaufsteam Persönliches In unserer schnelllebigen Zeit ist es selten, dass Mitarbeitende über Jahrzehnte bei der gleichen Firma tätig sind. Zu gross ist die Verlockung, Neues zu entdecken. Der Reiz, sein Leben in eine andere Richtung zu lenken, ist allgegenwärtig. Vergessen wird dabei, was für Vorteile Beständigkeit mit sich bringt. Ruhe, Stabilität und Sicherheit, um nur einige zu nennen. Aus diesem Grund ist es mir wichtig, Frau Elisabeth Krummen persönlich für ihre geleistet Arbeit zu danken. Frau Krummen arbeitet nun seit 32 Jahren in unserer Firma und wird nun diesen Sommer pensioniert. Bereits Anfang der 80iger Jahre packte sie frische Küchenkräuter ab und ihr Engagement ist bis heute ungebrochen. Frau Krummen hat die Entwicklung von unserem Landwirtschaftsbetieb hautnah miterlebt und hat kleine wie grosse Veränderungen in der betrieblichen Organisation mitgetragen. Stefan Egli Frau Krummen beim Abräumen von Verkaufsverpackungen für einen Grossverteiler 1984 Frau Krummen beim Verkaufsverpackungen 2012 Abwägen von Rezept Für den Rezeptvorschlag in dieser Ausgabe haben wir uns professionelle Hilfe geholt. Stefan Wiesner oder besser bekannt als „der Hexer aus dem Entlebuch“ stellt uns sein exklusives Borretschrezept zur Verfügung. Stefan Wiesner führt den Gasthof „Rössli“ im luzernischen Eschholzmatt. Das Rössli ist Gourmet-Restaurant, Landküche und Dorfbeiz. Die avantgardistische Naturküche ist mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Guide Michelin-Stern ausgezeichnet, die Landküche mit dem Guide Michelin BIB Gourmand. Die Unterstützung von dem „Hexer und Gastrosoph“ freut uns ausserordentlich und gerne empfehlen wir Ihnen sein neues Buch, das Sie mit erstaunlichen Rezepten begeistern wird. Gedünsteter Borretsch Himbeer-Balsamico-Sauce Quellwasserforelle, gegart in Ameisensäure-Moschuskörner-Schweineschwanz-Sud Im Ofen gebackene Kartoffelpüreebällchen, mit Hagebuttenrosenblättern parfümiert, mit Schweineschwanz und rosa Pfeffer gefüllt und mit tausendjährigem Lärchenkernholz paniert Borretschblüten Rohschinken-Chips Gedünsteter Borretsch 100 g Borretsch 5 g Butter 20 ml (2 EL) Gemüsefond, gedünstet (siehe Grundrezepte) oder Schweineschwanzfond (siehe unten) Salz Die Borretschstiele von den Blättern befreien, die Blüten abzupfen und beiseite stellen. Die Stiele in 6 cm lange Stifte schneiden, je nach Grösse der Länge nach halbieren oder vierteln. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zum Anrichten in Butter andünsten, den Fond beifügen und salzen. Sofort servieren. Himbeer-Balsamico-Sauce 100 g frische Himbeeren 70 ml weisser Balsamicoessig Die Himbeeren mit dem Essig gut durchmixen und durch ein Sieb streichen. Quellwasserforelle, gegart in Ameisensäure-MoschuskörnerSchweineschwanz-Sud Zur Gewinnung der Ameisensäure suchen wir einen Ameisenhaufen auf (meist am Waldrand zu finden). Wichtig ist, dass die Aussentemperatur über 10 Grad liegt, sonst sind die Ameisen nicht aktiv. An der Stelle, wo die Ameisen am aktivsten sind, ein Stück sterile Verbandsgaze auf den Ameisenhaufen legen und die Ameisen 10 Minuten arbeiten lassen. Die Gaze entfernen und alle Ameisen vorsichtig abschütteln. Die Gaze sofort in einen kleinen Plastiksack legen und zuknoten. Selbstverständlich begegnen wir der Natur dabei mit Achtung und zerstören nichts. Schweineschwanzfond: 1 kg Schweinschwänzchen, gepökelt (beim Metzger erhältlich) 150 g Zwiebeln, grob geschnitten 50 g Knollensellerie, grob geschnitten 100 g Lauch, weisser Teil, grob geschnitten 300 ml Weisswein (z. B. Petite Arvine) Forelle: 1 l Schweineschwanzfond 10 g Moschus, zerdrückt 1 Stück Gaze, mit Ameisensäure vollgesogen 4 Forellenfilets mit Haut Salz Die Schweineschwänzchen und das Gemüse in einen Topf geben, den Wein beifügen und mit kaltem Wasser aufgiessen, so dass alles bedeckt ist. Etwa 1 Stunde leicht sieden lassen, dabei häufig Schaum und Fett von der Oberfläche entfernen. Sobald die Schweineschwänzchen gar sind, herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und nochmals auf 1 Liter einkochen. Den Fond mit dem Moschus und der Ameisensäure aromatisieren und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Forellenfilets salzen und im 50–60 Grad heissen Sud 6–8 Minuten pochieren. Herausnehmen, die Haut abziehen und die Filets zum Anrichten grob zerzupfen. Im Ofen gebackene Kartoffelpüreebällchen, mit Hagebuttenrosenblättern parfümiert, mit Schweineschwanz und rosa Pfeffer gefüllt und mit tausendjährigem Lärchenkernholz paniert Schweineschwanzwürfel: 400 g Schweineschwänzchen (siehe Fond) 4 g (2 TL) rosa Pfeffer, zerstossen Kartoffelpüreebällchen: 200 g Kartoffeln (z. B. Naturella, mehlig bis vorwiegend festkochend, Kochtyp B–C), geschält, gewürfelt 1 g getrocknete Hagenbuttenrosenblätter, fein gehackt Salz 4 Schweineschwanzwürfel (siehe oben) 100 g Mehl 50 g (1) Ei, verklopft 100 g Weissbrotbrösel (Mie de pain) und 50 g Lärchenkernmehl, gemischt (siehe Tipps) Die noch warmen Schweineschwänzchen vom Knorpel befreien. Das Fleisch fein hacken und mit dem zerstossenen Pfeffer mischen. Eine passende Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, das Fleisch hineinfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken, beschweren und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch aus der Form nehmen und davon 4 etwa 1½ cm grosse Würfel schneiden, für die Kartoffelpüreebällchen bereithalten. Die Kartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen und weich kochen. Abgiessen, 5 Minuten ausdämpfen lassen und pürieren Die Hagenbuttenrosenblätter daruntermischen und mit Salz abschmecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Kartoffelmasse mit einem Eisportionierer in etwa 16 g schwere Kugeln portionieren. Die Schweineschwanzwürfel in die Kartoffelmasse drücken und diese jeweils zu einer Kugel formen. Die Kugeln im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit der Brotbrösel-Lärchenmehl-Mischung panieren. Im Backofen bei 180 Grad 7 Minuten backen und sofort servieren. Tipps: Zum Panieren verwende ich Kernholz einer mindestens tausend Jahre alten Lärche oder von einem anderen modrigen Baumkern; dieses wird getrocknet und dann im Mixer gemahlen. Die restliche Schweineschwanzterrine ergibt zusammen mit Brot einen wunderbaren kleinen Imbiss. Rohschinken-Chips 50 g (4 Scheiben) hausgemachter Rohschinken Den Rohschinken dünn aufschneiden und auf einem Backpapier im Ofen bei 80 Grad 1 Stunde trocknen lassen. Zum Anrichten 8 Borretschblüten und Fleur de Sel Buchtipp Avantgardistische Naturküche Auf 272 Seiten verrate ich dem Leser die Geheimnisse neuer Geschmackskombinationen. Über 100 Farbfotos und Rezepte zeigen, wie ich das Wissen der Parfumeure für die Naturküche umgesetzt habe. Stefan Wiesner erschienen im: AT Verlag Bahnhofstrasse 41 CH-5000 Aarau www.at-verlag.ch ISBN 978-3-03800-532-2 ..! . e t e u G e Riedeggweg 70c 3020 Riedbach Tel. 031 926 66 66 Fax 031 926 66 67 www.eglionline.ch [email protected]
