Egli News, Mai 2012 Nach mehr als einem Jahr Pause melden wir

Nr. 5, Mai 2012
© Eglis frische Küchenkräuter AG
Egli News, Mai 2012
Nach mehr als einem Jahr Pause melden wir uns mit einer neuen Ausgabe der Egli News zurück. Die im letzten
Jahr in Deutschland ausgebrochene EHEC-Epidemie, hat unseren Betrieb auf eine harte Probe gestellt. Nicht
nur Umsatzeinbussen machten uns zu schaffen, noch härter hat uns das fehlende Konsumentenvertrauen getroffen. Jetzt, nachdem das grosse Wundenlecken vorbei ist, präsentieren wir Ihnen in gewohnter Frische,
nützliche Informationen zu unseren Produkten und deren Verwendung.
In der Hoffnung, dass wir blumigere Zeiten
erleben werden, widmen wir uns in dieser
Ausgabe den Speiseblüten. Das winterliche
Grau lassen wir hinter uns und bringen den
Frühling und Sommer auf unsere Teller.
Gauklerblume (lat. Mimulus)
Die grosse Kunst der Verarbeitung von Speiseblüten in kulinarische Köstlichkeiten entwickelte sich in Frankreich. Über Jahrhunderte wurden die Prozesse verfeinert und eröffneten Ende
des 18. Jahrhunderts ganz neue Wege. Blüten der Rose wurden
zu Rosenwasser oder wertvollem Rosenöl verarbeitet, süsse
Köstlichkeiten wurden mit Lavendel-,
Veilchen-, oder Rosenzucker verfeinert,
verschiedene Blüten wurden kandiert.
Gutsherrin aus dem 16. Jahrhundert die
von Blütenreichtum umgeben ist.
Wer nun etwa denkt, das Essen von Blüten
ein neuzeitlicher Marketing-Gag der «Haute cuisine» sei, irrt gewaltig. Blüten wurden
bereits im Mittelalter aufgrund ihres Duftes und Aromas ausserordentlich geschätzt.
Gegen Ende des 15. Jahrhunderts erfuhr
speziell der Mittelmeerraum ein grosses
Interesse am Gartenbau und der Gestaltung wunderschöner Klostergärten. Auf
ihren langen Wanderungen führten damals
Mönche viele neue Pflanzen mit duftenden
Blüten nach Europa ein.
Jagdtgesellschaft aus dem 16. Jahrhundert. Die
Speisen und die Tafel sind mit frischen Blüten
dekoriert.
Blüten verleihen der modernen Küche das „gewisse Etwas“. Sie verzaubern Vorspeisen, machen Getränke zu wahren Geschmacksexplosionen, bereichern sowohl kalorienreduzierte als auch herzhafte
Hauptgerichte und machen Desserts zu etwas Unvergesslichem. Geben Sie Ihrer Fantasie die Chance, den Blüten unbekannte Genüsse
zu entlocken – die Möglichkeiten sind schier unerschöpflich.
Blüten bringen Farbe in die Küche, dies ist schon lange kein Geheimnis mehr, aber lassen Sie sich durch die prächtigen Farben nicht
blenden. Lange nicht alle Blüten sind essbar. Einige Blütenarten sind
trotz ihrer fast kindlich klingenden Namen (Maiglöckchen) giftig
Mitarbeitende bei der Blütenernte
und dürfen auf keinen
Fall gegessen werden. Genauso wichtig ist es, darauf zu achten,
dass die Blüten naturrein sind, das heisst, nicht mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen Chemikalien behandelt wurden.
Herkömmliche Schnittblumen und Topfpflanzen aus dem Blumenladen eignen sich nicht zum Verzehr. Oftmals sind diese
Blumen mit Pestiziden behandelt, damit sie länger frisch bleiben. Aus diesem Grund bauen wir, während den Sommermonaten, eine grosse Palette Speiseblüten in der betriebseigenen
Gärtnerei an. Im Winter importieren wir die Blüten von langjährigen Partnerbetrieben aus Marokko oder Israel. In diesem
Sinne:
Einpacken der Blüten. Alles Handarbeit!
Die Blütensaison ist eröffnet!
kandierte Blüten
- Essbare Blüten waschen und
mit Haushaltpapier abtupfen
- Blüten vorsichtig mit einem
Pinsel mit Eiweiss bestreichen
- Eingepinselte Blüten mit feinem Kristallzucker grosszügig
bestreuen
- Blüten trocknen lassen
Blüten-Grill- Butter
- Essbare Blüten wie Rosen,
Stiefmuttern, Kapuzinerkresse, usw. waschen, abtupfen
und fein hacken
- Butter aufschlagen, bis sie
schön weiss ist und mit Pfeffer, Salz und Gewürzen nach
belieben abschmecken
- Feingehackte Blüten vorsichtig unter die Butter mischen
Sommerblütensalat
- Beliebiger Blattsalat wie z.B
Kopfsalat, Lollo, Eisberg, Batavia, Eichblatt usw, mischen
- Salat nach Lust und Laune
mit essbaren Blüten dekorieren
- Dressing erst kurz vor dem
Servieren über den Salat geben
Tipp: Ein mildes Dressing
wählen, damit der Blütengeschmack nicht überdeckt wird
Produkte-Info
Borretsch (Borago officinalis)
Borretsch, auch Gurkenkraut genannt, wird in
unserem Betrieb hauptsächlich wegen den essbaren
Blüten angepflanzt. Die Pflanze kam ursprünglich
vom arabischen Raum nach Europa, wo sie heute
fast in allen Ländern kultiviert wird. Im Gewächshaus wird die einjährige, krautige Pflanze bis zu
einem Meter hoch. Man erkennt Borretsch sehr gut
an den typisch borstigen Stängeln und Blätter. Von
Mai bis September trägt die Pflanze stechend leuchtend blaue Blüten. Der unverkennbare Gurkengeruch kommt zur Geltung, sobald man die Blätter in
den Fingern zerreibt, was somit den Namen Gurkenkraut erklärt. Dieses wundervolle Aroma kann
in der Küche sehr vielseitig verwendet werden. Hervorragend geeignet sind die Blätter in Salaten und Suppen, als Einlage oder zum Würzen. In warmen Gerichten immer erst ganz am Schluss beigeben, denn Borretsch verliert bei hohen Gartemperaturen relativ schnell
den Geschmack. Aber Vorsicht, Borretschkraut enthält kleine Mengen verschiedener Pyrrolizidinalkaloide.
Diese gelten als toxisch, daher ist ein regelmäßiger Genuss von Borretsch nicht zu empfehlen. Ein gelegentlicher Verzehr gilt jedoch als unbedenklich, ebenso ein Verzehr der Blüten und Samen, da diese die erwähnten
Alkaloide nicht enthalten.
Im Mittelalter erfreute sich die Verabreichung des Krautes großer Beliebtheit. Man war sich sicher, dass diese
borstige Pflanze gar Zauberkräfte enthalte. Gemörsert und zerstampft wurden die Blätter dem Trunk beigemischt und den edlen Rittern beim Aufbruch zu gefährlichen Feldzügen verabreicht, um ihnen Kraft und
Mut zu verleihen. Auch die Wettkämpfer im mittelalterlichen England tranken vor dem Turnierkampf einen
Borretschaufguss und den Kreuzfahrern verabreichte man zum Abschied einen Trunk, in dem Borretschblüten schwammen. Ihm wurde zugeschrieben, dass er Fröhlichkeit in die Herzen der Menschen bringe, die
Sorgen vertreibe und ebenso melancholische Schwankungen beseitige. Leider sind diese zugesprochenen
Eigenschaften aus heutiger pharmakologischer Sicht nicht nachvollziehbar.
Jedoch eines kann man dem Borretsch nicht absprechen,
für Imker zählt er zu den Bienenweiden. Sein Nektar hat
einen Saccharose-Gehalt von 42–53 Prozent, jede einzelne
Blüte produziert in 24 Stunden durchschnittlich 1,1 bis
1,3 mg Zucker. Von einem mit Borretsch bestandenen
Hektar Ackerland lassen sich Honigerträge zwischen 59
und 211 kg pro Blühsaison erzielen. Leider hat auch diese
Eigenschaft ihre negative Seite. Bei der Blütenernte haben
unsere Mitarbeitenden manchmal mit ganzen Bienenschwärmen zu kämpfen. Oftmals müssen sie dann den
fleissigen Bienen die Blüte kampflos überlassen, um nicht
gestochen zu werden. Sie sehen also, auch Blütenpflücken
birgt einige Risiken.
Wissenswertes
Minze oder Pfefferminze, das ist
hier die Frage ?
Wir bei Egli’s unterscheiden zwei Arten von Minze. Einerseits gibt es die MINZE (dabei handelt es sich um
die grüne Minze) und andererseits kennen wir die PFEFFERMINZE, wobei wir von der roten Minze oder
von der Pfefferminze sprechen (siehe Fotos).
Bei der Benennung der Minze scheint es
eine Art „Röstigraben“ zu geben, welcher
zwischen den Kantonen Bern und Aargau
verläuft. Einige unserer Kunden bestellen Pfefferminze, möchten jedoch grüne
Minze.
Als Minze oder grüne Minze (Mentha
spicata) bezeichnen wir eine Art marokkanische Minze, die relativ mild und frisch
Pfefferminze
Minze
riecht. Das Aroma der Minze ist etwa
lat. Mentha piperita
lat. Mentha spicata
gleich, wie der Geruch von handelsüblichem Minztee. Diese Art hat rundliche,
sehr fein gezackte, raue, hell bis dunkelgrüne Blätter. Die Pfefferminze oder auch rote Minze (Mentha piperita) ist sehr stark, fast pfeffrig, daher
auch der lat. Name „piper“ für Pfeffer. Die Pfefferminze hat genau den Geruch und Geschmack, wie wir
ihn von der weissen Füllung der berühmten quadratischen „After Eight Schokolade“ kennen. Die Blätter
sind spitzer als diese der Minze, ebenfalls fein gezackt, haben aber eine feine Oberfläche und sind grün bis
dunkelgrün, manchmal mit fast roten Blattunterseiten.
Minzen gehören zur Familie der Lippenblütler. Die Gattung umfasst 25 verschiedene Arten, welche verteilt
in Europa, Asien und Afrika vorkommen. Heute gibt es mehr als 600 Sorten von Minze und laufend werden
neue gezüchtet. Es entstehen die abenteuerlichsten Sorten, z.B. eine Orangenminze (Mentha gentilis var.
„citrata“), Erdbeerminze (Mentha species „Erdbeere“) oder auch Ananasminze (Mentha suaveolens „variegata“) und Apfelminze (Mentha rotundifolia „variegata“). Einige davon finden sie in unserem Klostergartensortiment.
Die Pfefferminze jedoch entstand aus einer zufälligen Kreuzung der Bachminze und der Ährenminze. Seit
der Entdeckung im Jahre 1696 wird sie kultiviert. Geschätzt wurde und wird die Pfefferminze nicht nur wegen ihrem starken Geschmack, sondern auch wegen ihrer beruhigenden Wirkung bei Magen-Darm-Krämpfen und bei Verdauungs- und Menstruationsbeschwerden. Bekannt ist auch ihre gallenanregende, krampflösende und antibakterielle Wirkung.
Sie sehen, MINZE ist nicht gleich PFEFFERMINZE. Um das richtige Produkt zu erhalten, bedarf es der
richtigen Bezeichnung!
Herzlichen Dank für Ihr Verständnis.
Ihr Verkaufsteam
Persönliches
In unserer schnelllebigen Zeit ist es selten, dass Mitarbeitende über Jahrzehnte bei der gleichen Firma tätig
sind. Zu gross ist die Verlockung, Neues zu entdecken. Der Reiz, sein Leben in eine andere Richtung zu lenken,
ist allgegenwärtig. Vergessen wird dabei, was für Vorteile Beständigkeit mit sich bringt. Ruhe, Stabilität und
Sicherheit, um nur einige zu nennen.
Aus diesem Grund ist es mir wichtig, Frau Elisabeth Krummen
persönlich für ihre geleistet Arbeit zu danken. Frau Krummen
arbeitet nun seit 32 Jahren in unserer Firma und wird nun
diesen Sommer pensioniert. Bereits Anfang der 80iger Jahre
packte sie frische Küchenkräuter ab und ihr Engagement ist bis
heute ungebrochen. Frau Krummen hat die Entwicklung von
unserem Landwirtschaftsbetieb hautnah miterlebt und hat
kleine wie grosse Veränderungen in der betrieblichen
Organisation mitgetragen.
Stefan Egli
Frau Krummen beim Abräumen von Verkaufsverpackungen
für einen Grossverteiler 1984
Frau
Krummen
beim
Verkaufsverpackungen 2012
Abwägen
von
Rezept
Für den Rezeptvorschlag in dieser Ausgabe haben wir uns professionelle
Hilfe geholt.
Stefan Wiesner oder besser bekannt als „der Hexer aus dem Entlebuch“ stellt
uns sein exklusives Borretschrezept zur Verfügung. Stefan Wiesner führt
den Gasthof „Rössli“ im luzernischen Eschholzmatt.
Das Rössli ist Gourmet-Restaurant, Landküche und Dorfbeiz.
Die avantgardistische Naturküche ist mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Guide Michelin-Stern
ausgezeichnet, die Landküche mit dem Guide Michelin BIB Gourmand. Die Unterstützung von dem „Hexer
und Gastrosoph“ freut uns ausserordentlich und gerne empfehlen wir Ihnen sein neues Buch, das Sie mit
erstaunlichen Rezepten begeistern wird.
Gedünsteter Borretsch
Himbeer-Balsamico-Sauce
Quellwasserforelle, gegart in Ameisensäure-Moschuskörner-Schweineschwanz-Sud
Im Ofen gebackene Kartoffelpüreebällchen, mit Hagebuttenrosenblättern
parfümiert, mit Schweineschwanz und rosa Pfeffer gefüllt und mit tausendjährigem
Lärchenkernholz paniert
Borretschblüten
Rohschinken-Chips
Gedünsteter Borretsch
100 g Borretsch
5 g Butter
20 ml (2 EL) Gemüsefond, gedünstet (siehe Grundrezepte)
oder Schweineschwanzfond (siehe unten)
Salz
Die Borretschstiele von den Blättern befreien, die Blüten abzupfen und beiseite stellen. Die Stiele in 6 cm lange
Stifte schneiden, je nach Grösse der Länge nach halbieren oder vierteln. In Salzwasser blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Zum Anrichten in Butter andünsten, den Fond beifügen und salzen. Sofort servieren.
Himbeer-Balsamico-Sauce
100 g frische Himbeeren
70 ml weisser Balsamicoessig
Die Himbeeren mit dem Essig gut durchmixen und durch ein Sieb streichen.
Quellwasserforelle, gegart in Ameisensäure-MoschuskörnerSchweineschwanz-Sud
Zur Gewinnung der Ameisensäure suchen wir einen Ameisenhaufen auf (meist am Waldrand zu finden).
Wichtig ist, dass die Aussentemperatur über 10 Grad liegt, sonst sind die Ameisen nicht aktiv. An der Stelle, wo
die Ameisen am aktivsten sind, ein Stück sterile Verbandsgaze auf den Ameisenhaufen legen und die Ameisen
10 Minuten arbeiten lassen. Die Gaze entfernen und alle Ameisen vorsichtig abschütteln. Die Gaze sofort in
einen kleinen Plastiksack legen und zuknoten. Selbstverständlich begegnen wir der Natur dabei mit Achtung
und zerstören nichts.
Schweineschwanzfond:
1 kg Schweinschwänzchen, gepökelt (beim Metzger erhältlich)
150 g Zwiebeln, grob geschnitten
50 g Knollensellerie, grob geschnitten
100 g Lauch, weisser Teil, grob geschnitten
300 ml Weisswein (z. B. Petite Arvine)
Forelle:
1 l Schweineschwanzfond
10 g Moschus, zerdrückt
1 Stück Gaze, mit Ameisensäure vollgesogen
4 Forellenfilets mit Haut
Salz
Die Schweineschwänzchen und das Gemüse in einen Topf geben, den Wein beifügen und mit kaltem Wasser
aufgiessen, so dass alles bedeckt ist. Etwa 1 Stunde leicht sieden lassen, dabei häufig Schaum und Fett von der
Oberfläche entfernen. Sobald die Schweineschwänzchen gar sind, herausnehmen und warm stellen. Den Fond
durch ein feines Sieb passieren und nochmals auf 1 Liter einkochen. Den Fond mit dem Moschus und der
Ameisensäure aromatisieren und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Forellenfilets salzen und im 50–60 Grad
heissen Sud 6–8 Minuten pochieren. Herausnehmen, die Haut abziehen und die Filets zum Anrichten grob
zerzupfen.
Im Ofen gebackene Kartoffelpüreebällchen, mit Hagebuttenrosenblättern parfümiert, mit
Schweineschwanz und rosa Pfeffer gefüllt und mit tausendjährigem Lärchenkernholz paniert
Schweineschwanzwürfel:
400 g Schweineschwänzchen (siehe Fond)
4 g (2 TL) rosa Pfeffer, zerstossen Kartoffelpüreebällchen:
200 g Kartoffeln (z. B. Naturella, mehlig bis vorwiegend festkochend, Kochtyp B–C), geschält, gewürfelt
1 g getrocknete Hagenbuttenrosenblätter, fein gehackt
Salz
4 Schweineschwanzwürfel (siehe oben)
100 g Mehl
50 g (1) Ei, verklopft
100 g Weissbrotbrösel (Mie de pain) und
50 g Lärchenkernmehl, gemischt (siehe Tipps)
Die noch warmen Schweineschwänzchen vom Knorpel befreien. Das Fleisch fein hacken und mit dem
zerstossenen Pfeffer mischen. Eine passende Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, das Fleisch hineinfüllen,
mit Klarsichtfolie bedecken, beschweren und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch aus der
Form nehmen und davon 4 etwa 1½ cm grosse Würfel schneiden, für die Kartoffelpüreebällchen bereithalten.
Die Kartoffeln in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen und weich kochen. Abgiessen, 5 Minuten ausdämpfen
lassen und pürieren
Die Hagenbuttenrosenblätter daruntermischen und mit Salz abschmecken. Im Kühlschrank auskühlen
lassen. Die Kartoffelmasse mit einem Eisportionierer in etwa 16 g schwere Kugeln portionieren. Die
Schweineschwanzwürfel in die Kartoffelmasse drücken und diese jeweils zu einer Kugel formen. Die Kugeln
im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit der Brotbrösel-Lärchenmehl-Mischung panieren. Im Backofen
bei 180 Grad 7 Minuten backen und sofort servieren.
Tipps: Zum Panieren verwende ich Kernholz einer mindestens tausend Jahre alten Lärche oder von
einem anderen modrigen Baumkern; dieses wird getrocknet und dann im Mixer gemahlen. Die restliche
Schweineschwanzterrine ergibt zusammen mit Brot einen wunderbaren kleinen Imbiss.
Rohschinken-Chips
50 g (4 Scheiben) hausgemachter Rohschinken
Den Rohschinken dünn aufschneiden und auf einem Backpapier im Ofen bei 80 Grad 1 Stunde trocknen
lassen.
Zum Anrichten
8 Borretschblüten und Fleur de Sel
Buchtipp
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e
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Riedeggweg 70c
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