170715 Bacon-Cheeseburger

Essen im Westen
Bacon-Cheeseburger mit hausgemachten Fritten
von Tobias Papst (Doctor T Burger Labs, Essen)
Zutaten und Zubereitung für 8 Personen
(davon eine sehr hungrig - bekommt zwei Burger):
Der Burger - Übersicht der Zutaten:
selbstgemachte Burger-Brötchen
selbstgemachte Burgersauce
150 g würziger Scheibenkäse (z.B. Höhlenkäse)
1,8 kg Rindfleisch am Stück, falls Fleischwolf vorhanden (Schulter, Brust oder Rippe
- mit relativ viel Fett), ansonsten als Hackfleisch
27 Streifen Bacon
1 Salat (z.B. Lollo Bionda)
3-4 aromatische Tomaten (z.B. Ochsenherz oder San Marzano)
selbstgemachte karamellisierte Zwiebeln
Butter
Salz & Pfeffer
Die Bestandteile des Burgers:
Burger-Brötchen:
200 g Wasser (lauwarm)
30 g Butter (Zimmertemperatur)
2 Eier
50 ml Milch
420 g Weizenmehl (550er)
50 g Zucker
4 g Salz
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Sesamsaat, geschält
Wasser, Zucker und Hefe zusammenrühren, 15 min stehen lassen (bis Bläschen
entstehen). Mehl, Butter, Salz und ein Ei hinzugeben und kneten (Hand oder
Maschine) bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht. Teig abgedeckt 60 min
gehen lassen. Teig zusammenschlagen (Luft rausdrücken – nicht zu zimperlich) und
Teiglinge abwiegen (je ca. 85 g). Die Teiglinge zu kleinen, runden Brötchen formen
und eine Stunde gehen lassen. Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Direkt vor dem
Backen eine feuerfeste Schale mit Wasser gefüllt auf den Boden stellen. Das
restliche Ei mit der Milch vermischen und die Brötchen nach Belieben damit
bestreichen und mit Sesam bestreuen. Brötchen ca. 13 Minuten backen und direkt (!)
nach dem Backen die Brötchen mit einem sehr feuchten Küchentuch abdecken (das
macht die Brötchen weich).
Burgersauce:
150 g Ketchup
75 g Mayonnaise
50 Senf (Tafel- oder Dijonsenf)
75 g Cornichons
5 Spritzer Worcestershire-Sauce
Die Cornichons fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Hausgemachte Fritten:
2 kg mehlige Kartoffeln (möglichst große)
5 EL Olivenöl
Meersalz
Kartoffeln in Stifte schneiden, abwaschen und trocknen. In einer großen Schale das
Olivenöl über die Kartoffeln geben und vorsichtig vermischen, so dass die Kartoffeln
komplett mit Öl benetzt sind. Ofen auf 160°C Umluft vorheizen, Kartoffeln auf zwei
Bleche verteilen (sie sollten nicht übereinander liegen), mit Meersalz bestreuen und
für etwa 35 Minuten backen (variiert nach Kartoffelsorte und gewünschtem
Bräunungsgrad).
Karamellisierte Zwiebeln:
1 große Gemüsezwiebel
70 g Butter
40 g Zucker
100 ml Orangensaft
Salz
Zwiebel in Streifen schneiden. Butter langsam in einer Pfanne zerlassen, dann die
Zwiebeln dazugeben und 3-4 Minuten dünsten. Den Herd dabei nur auf mittlerer
Hitze stellen, nicht zu hoch drehen, sonst karamellisieren die Zwiebeln nicht
schön. Zucker über die Zwiebeln streuen und mit Orangensaft ablöschen. Etwa 25
Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis alles
goldbraun und leicht angedickt ist.
Das Fleisch (Patty):
Falls ein Fleischwolf vorhanden ist: Fleisch durch die mittlere Scheibe des
Fleischwolfs drehen (4-6 mm). Aus je 200 g Hackfleisch die Patties formen, 2 cm
dick, nicht zu viel Druck ausüben und in die Mitte des Patties eine leichte Delle
drücken. Jedes Pattie mit 3 Scheiben Bacon umwickeln und für mindestens 45
Minuten in den Kühlschrank legen. Patties in der Pfanne oder auf dem Grill von jeder
Seite 3-4 Minuten braten - je nach gewünschtem Gargrad.
Burger fertigstellen:
Die Patties direkt nach dem Wenden salzen, pfeffern und mit Käse belegen. Jetzt
noch die Brötchen halbieren und im Toaster rösten. Anschließend beide Hälften mit
warmer Butter bestreichen.
So wird der Burger zusammengebaut: Brötchen-Unterseite ---> Burgersauce -->
Salatblätter --> Tomatenscheiben --> Fleisch mit Käse --> Zwiebeln --> BrötchenOberseite