Wo der Mohn aufgeht

E SSEN · TRI N KE N
Mohn – eine viel zu wenig genossene Delikatesse
Wo der Mohn aufgeht
In der österreichischen Küche sind Mohngerichte nicht wegzudenken.
Seit vielen Jahrhunderten ist man im Waldviertel im Nordosten Österreichs mit der vielseitigen Verwendung des kleinen, grauen Samens
aus der Kapselfrucht vertraut.
Graumohn
Alte überlieferte Sorte, die hauptsächlich im Waldviertel angebaut wird. Die
Mohnsamen sind geschmacklich sehr
mild und fein und daher besonders gut
für Mehlspeisen geeignet.
Weissmohn
Sehr seltene Mohnsorte mit heller Samenfarbe und nussartigem Geschmack.
Eignet sich für feine Mohnmehlspeisen
und Desserts.
Graumohn aus dem Waldviertel
Das Waldviertel bietet die idealen klimatischen Voraussetzungen für eine optimale
Entwicklung des Mohns. Jährlich werden im
Waldviertel zwischen 200 und 700 Hektar
Mohn angebaut.
Was den Waldviertler Graumohn von seinen
patentlosen Artgenossen, dem weissen und
dem blauen Mohn, unterscheidet, ist sein
Äusseres und der Geschmack. Reich an EiBILDER: ROBERT HERBST, WALDVIERTEL TOURISMUS
(rz) Die Geschichte des Mohns reicht bis in
die Jungsteinzeit zurück. Funde von Mohnkuchen in den Schweizer Pfahlbauten lassen
vermuten, dass man sehr genau über die Verwendungsmöglichkeiten des Mohns Bescheid
wusste. Heimat des Mohns ist aber die karge
Hochebene Persiens. Zusammen mit dem ersten Saatweizen ist er vor Jahrhunderten nach
Europa gekommen. Schon im 13. Jahrhundert
wurde die wundersame Blume im Waldviertel
als Heil- und Ölpflanze angebaut.
Mohnsorten
Blaumohn
Bekannte Mohnsorte, die für den Grossteil der Anbauflächen verwendet wird.
Durch dicke Samenschale gut zur maschinellen Ernte geeignet. Geschmacklich ist Blaumohn etwas herber und
intensiver im Aroma. Besonders gut geeignet für pikante Mohnspeisen, Hauptspeisen und Beilagen mit Mohn.
Mohn wird oft gequetscht verwendet.
Mohnmühlen gehören in österreichische Haushalte.
Man kann gequetschten Mohn tiefgekühlt lagern.
Mohnöl
Kaltgepresstes Mohnöl aus dem Waldviertel ist mit 87 bis 90% ungesättigten
Fettsäuren und dem natürlichen Anteil
an Vitamin E ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Speiseöl.
weiss, Zucker, Mineralstoffen, organischen
Säuren und Vitamin E weist er einen fünf Prozent höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf und hat gleichzeitig den höchsten Linolsäuregehalt aller Speiseöle. Das trägt ihm
den Beinamen «Olivenöl des Nordens» ein.
Die Zahl der Mohnöl-Fans, die damit Rohkost und Salate, aber auch Saucen und Nudelgerichte veredeln, wächst stetig. Der Waldviertler Graumohn wurde sogar schon an der
Londoner Börse gehandelt.
Bekannt ist das Mohndorf Armschlag, wo im
Juli die Mohnfelder blühen. Die weiss-lila-ro-
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ES S E N · T RI NKE N
BILDER: ROBERT HERBST, WALDVIERTEL TOURISMUS
Mohnstrudel-Wanderweg führt vom Mohnwirt
durch kleinere Ortschaften in der Umgebung
wieder zurück nach Armschlag.
Die Palette der österreichischen Mohngerichte reicht von Mohnzelten über Torten,
Knödel und Nudeln bis zu Fisch in der Mohnkruste.
bereits im Juni zu sehen sind. In Armschlag
blühen viele Arten von Mohn auf Schaufeldern und in den Bauerngärten. Man findet
neben dem Graumohn den gelben und weissen Alpenmohn, den gelb-orangen Islandmohn und den orientalische Mohn in Weiss
und Dunkelviolett.
BILD: AQUARELL VON KATHARINA PROCH, WWW.KATHARINA.PROCH.CH
BILDER: ROBERT HERBST, WALDVIERTEL TOURISMUS
ten Blüten erfreuen nicht nur Fotografen. Zuerst blühen der gelb-orange Islandmohn und
der Wintermohn, dessen lilafarbenen Blüten
Buchtipp
Die österreichische
Mohnküche, Inge
Krenn, Hubert Krenn
Verlag, 2004, 95 S.,
ISBN 978-3-902351-32-6,
CHF 18.90
Mohnlehrpfad
Im Waldviertel findet man das Thema Mohn
nicht nur auf der Speisekarte und in Bäckereien. Der rund einen Kilometer lange Mohnlehrpfad entlang der Grossen Krems vermittelt
alle geschichtlichen, produktionstechnischen
und kulinarischen Aspekte des Mohns. Der
Rezepte vom Waldviertler Mohnhof
Waldviertler Mohntorte
(Rezept von der Graselwirtin Anna
Rehatschek, Mörtersdorf)
5 dl Rahm, 400 g Staubzucker, 400 g Mohn
gemahlen, 200 g feines Mehl, 8 Eier, 1 TL
Backpulver, 1 TL Vanillezucker, Geriebene
Schale einer Zitrone.
Rahm mit Zucker und Vanillezucker schlagen, Zitronenschale beigeben. Ganze Eier
langsam einrühren. Mehl, Mohn und Backpulver mischen und unterheben. Die Masse
in eine eingefettete Tortenform füllen und
im Heissluftofen bei 150 Grad rund eine
Stunde ausbacken.
Mohntorte
140 g Butter, 180 g Zucker, 5 Eier, 70 g ge-
riebene Mandeln,
Va n i l le z u c ke r ,
Rum, Zimt, 180 g
geriebenen Mohn.
Butter mit Zucker
und Eigelb schaumig rühren, Mandeln, Vanillezucker, etwas Zimt, Mohn und
den Schnee von 5 Eiweiss unterheben. Johannisbeerkonfitüre zum Füllen, mit Puderzucker bestreuen oder Zuckerglasur.
Apfelmohnschnitten
4 Eier, 200 g Honig, 200 g grob geriebene
Äpfel, 100 g geriebener Mohn, 100 g geriebene Haselnüsse, 1 Vanillezucker, 50 g
Weizenvollmehl, Mandelblättchen.
Die ganzen Eier mit Honig schaumig rüh-
ren, Äpfel, Mohn, Haselnüsse, Vanillezucker und Weizenvollmehl unterheben, auf
gefettetes, bemehltes Blech streichen, mit
Mandelblättchen bestreuen und bei 180°C
20 bis 25 Minuten backen.
Mohnroulade
5 Eier, 100 g Zucker, 50 g Mehl, 70 g geriebener Mohn.
Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl
und Mohn unterheben. Blech mit Backpapier auslegen, 1 cm hoch aufstreichen
und bei 200°C backen, stürzen, Papier abziehen und einrollen, erkaltet mit Himbeeroder Johannisbeerkonfitüre bestreichen,
zusätzlich mit etwas Schlagrahm füllen,
überzuckern oder glasieren.
Quelle: www.mohnhof.at
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