Produktion von Pralinenhülsen durch das Schleuderverfahren Heiko Beilstein, Prof. Dr.-Ing. Günther Lübbe, Holger Brack Die Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH hat in Zusammenarbeit mit dem Studiengang Lebensmitteltechnik der Fachhochschule Trier die Durchführung einer Bachelorarbeit im firmeninternen Technikum ermöglicht. Diese wissenschaftliche Arbeit hatte u.a. das Ziel die physikalischen Einflüsse innerhalb des Schleuderverfahrens (oft auch als Formwendeverfahren bezeichnet) aufzuzeigen und deren Auswirkungen auf die zu bildende Süßwarenschale zu erläutern. Auch das Zustandekommen von Dünnstellen innerhalb des Schalenquerschnittes wurde untersucht. Es kommt zu Verdickungen des Hülsenquerschnittes in den Rundungen und zu Verjüngungen im Bereich des Schalenrandes. Dies ist ein unvermeidliches Phänomen, Die Ergebnisse des Schleuderverfahrens sind abhängig von den Fließeigenschaften der eingesetzten Schokoladenmasse, sowie der Kräfte, die innerhalb des Produktionsprozesses wirken. Je nach Abb. 1: Tangentialbeschleunigung während der Wendebewegung Gestaltung der Formeneinteilung und der Lage des Drehpunktes einer Forda z.B. die Schokoladenmasse während des meneinheit kommt es zu unterschiedlichen Wendevorganges ein träges Fließverhalten Beträgen und Wirkrichtungen der Tangentialzeigt (siehe Abb. 2). Bei Verwendung von beschleunigung (siehe Abb. 1). Aus diesem geeigneten Schokoladenmassen (geeignet = Umstand resultieren zwangsläufig unteroptimales Fließverhalten), lassen sich die schiedliche Krafteinwirkungen auf die SchokoAbweichungen minimieren. Die Ausprägung ladenmasse innerhalb einer Kavität. Die sich der Abweichungen steht wiederum im Zusamdaraus ergebenden unterschiedlichen Hülsenmenhang mit der geometrischen Gestaltung gewichte (ca. 4 % Abweichung) können allerder Form. So zeigen z.B. Hülsen von Likördings im weiteren Produktionsprozess wieder pralinen eine Differenz von 20 % in den Wandausgeglichen werden, sodass einheitliche stärken. Produktgewichte erzielt werden können. Abb. 2: Fließverhalten der Schokolade beim Wenden der Form Um festzustellen, inwiefern sich die Dünnstellen des Schleuderverfahrens auf die Haltbarkeit von Pralinenprodukten auswirken, wurde ein Lagertest an der TU-Dresden durchgeführt. Dabei wurden mit Nougat gefüllte Pralinen aus dem Schleuder- und Kaltstempelverfahren bzgl. ihrer Fettreifentwicklung verglichen. Es zeigte sich dabei, dass trotz der oben erwähnten Dünnstellen, die Hülsen des Schleuderverfahrens eine bessere Fettreifbeständigkeit aufwiesen (siehe Abb. 3 und 4). Dieses Ergebnis ist vermutlich durch die Kristallstruktur der Hülsenschokolade zu erklären, die durch ungünstige Abkühlraten innerhalb des Kaltstempelverfahrens negativ beeinflusst wird. Das Gesamtergebnis der Bachelorarbeit zeigt, dass bei optimaler Auslegung der Parameter mit dem Schleuderverfahren Hülsen erzeugen werden können, die gegenüber kaltgestempelten Hülsen eine verbesserte Fettreifbeständigkeit aufweisen. Die Anwendbarkeit des Schleuderverfahrens wird durch die Beschaffenheit der Verarbeitungsmasse und der geometrischen Gestaltung der Form begrenzt. Abb. 3: Schleuderverfahren LT 56, 20 °C Abb. 4: Kaltstempelverfahren LT 56, 20 °C