Säure und Basen

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Säure und Basen –
ein Rhythmus wie Ebbe und Flut
Zur Säure-Basen-Regulation habe ich eine
Frage. Was passiert im Körper mit Säuren
und Basen und welche Nahrungsmittel sind
sauer und welche basisch? Immer wieder
erhalte ich total unterschiedliche Informationen aus Zeitschriften und Büchern, die
verunsichern. Vielleicht kann das Natürlich
etwas Klarheit zum Säure-Basen-Kreislauf
schaffen?
Ilona Pregler-Reitmeier, 3075 Rüfenacht
Antwort
Tabellen über saure und basische Nahrungsmittel sind wenig hilfreich und verwirren nur. Viel wichtiger ist, dass die
grundsätzlichen Faktoren, die zur Übersäuerung führen, beachtet werden: Es ist
das Zuviel an isolierten Kohlenhydraten
wie Weissmehl und Zucker, an tierischem
Eiweiss, gehärteten Fetten, Alkohol oder
Kaffee. Nahrungsmittel, die sauer verstoffwechselt werden, müssen jedoch
nicht unbedingt ungesund sein. So bildet
Rosenkohl – zusammen mit der Artischocke eines der wenigen «sauren»
Gemüse – zusammen mit basischen Maroni eine ausgewogene Mahlzeit. Die Artischocke ist trotz des sauren Milieus durch
die Bitterstoffe galle- und leberanregend,
und die basische Zwiebel macht die Oxalsäure der Tomaten verträglicher. Es geht
in der Ernährung also auch immer um die
richtige Zusammenstellung und um den
richtigen Zeitpunkt.
Keine Pauschalbetrachtungen
Dass bei der Übersäuerung neben der
Nahrung auch die Psyche eine Rolle
spielt, weiss der Volksmund, der davon
70 Natürlich | 7-2005
spricht, dass jemand ein saures Gesicht
macht oder dass etwas sauer aufstösst.
Die Säure-Basen-Regulation ist eine
der für uns weitgehend unbemerkt ablaufenden Stoffwechselreaktionen, die für
unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit, ja für Leben überhaupt eine Schlüsselrolle einnimmt. Es ist zwar grundsätzlich richtig, dass durch die heute weit verbreitete Fehlernährung viele Menschen
übersäuert sind und dass eine Entsäuerungstherapie bei vielen Krankheitsbildern ein sinnvoller Schritt ist – es ist jedoch falsch, die Base in allen Lebenslagen
als Freund, die Säure dagegen als Feind
zu betrachten. Wir haben es vielmehr mit
Fliessgleichgewichten zu tun. Durch Nahrungsaufnahme und Ausscheidungsvorgänge findet im Organismus ein ununterbrochener Wechsel statt. Unser Stoffwechsel und die daran beteiligten Organe
bewegen sich in Rhythmen wie Ebbe und
Flut – Leben ist nie statisch, sondern
immer dynamisch. Das wird uns bewusst,
wenn wir uns den Säure-Basen-Rhythmus
im menschlichen Körper einmal genauer
anschauen.
Haut ist von einem Säureschutzmantel
umgeben, der sie gegen Bakterien und
Pilze schützt. Der pH-Wert der Hautoberfläche beträgt etwa 5,5. Er kann sich
durch Waschen mit alkalischer Seife bis
auf 7 verändern, wird aber wieder in
den sauren Bereich zurückgeführt. Der
Schweiss, der auch zur Erhaltung des
Säure-Basen-Gleichgewichts des Körpers
beiträgt, liegt ebenfalls im sauren Bereich,
was vor allem auf den Gehalt an Milchsäure zurückzuführen ist. Die Fähigkeit
schwitzen zu können ist ein vielfach
unterschätztes Regulationsvermögen des
Körpers. Krebskranke schwitzen sehr selten und kennen auch kaum Fieber, haben
also eine gestörte Wärmeregulation.
Etwa 1,5 Liter Speichel werden täglich
von den Speicheldrüsen ausgeschüttet
und von den Unterzungendrüsen mit einem zähen Schleim gebunden. Der Speichel hat nun nicht nur die Aufgabe, die
Nahrung für die Speiseröhrenpassage
gleitfähig zu machen. Im Mund beginnt
Organrhythmus und pH-Wert
Säureschutzmantel
und Basenflut
Haut
Mundspeichel
pH 6,3–7,00
Die Haut ist das Organ mit der grössten
Oberfläche. Sie umgibt den Körper nicht
nur als Schutzhülle, sondern ist darüber
hinaus ein echtes Organ mit vielfältigen
Aufgaben, wie: Schutz gegen Krankheitserreger und Austrocknung, Regelung der
Körpertemperatur, Speicherung von Fett
und Feuchtigkeit, Ausscheidung von Wasser, Salzen und Abbaustoffen. Die gesunde
Magensaft
pH
Bauchspeichel
pH 7,5–8,80
Galle
pH
Darmsäfte
pH 6,3–8,00
Blut
pH 7,35–7,45
pH
5,50
1,8–3,80
7,10
Muskeln und Organzellen
pH
6,90
Bindegewebe
pH
7–7,3 0
Harn
pH
5,5–7,00
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Heinz Knieriemen
nimmt in der Plattform zu
alltäglichen, brisanten und
aktuellen Themen Stellung.
auch die Vorverdauung, der erste Aufschluss der Kohlenhydrate. Das dafür benötigte Enzym, die Amylase, arbeitet in
einem sehr engen Bereich, im Idealfall bei
einem pH-Wert von 6,34. Grund genug,
dem Mundmilieu und dem Speichel grösste
Aufmerksamkeit zu schenken. Werden die
Kohlenhydrate nämlich nicht im Mundspeichel aufgeschlossen, geschieht dies in
den Därmen, was zu Gärung mit Blähungen und Sodbrennen führt.
Vor der Eigenverdauung
schützen
Durch die Speiseröhre gelangt die im
Idealfall gut gekaute und eingespeichelte
Nahrung in den Magen. Die von den Belegzellen der Magenschleimhaut gebildete Salzsäure weist einen pH-Wert von
etwa 2 auf, wird durch den Speisebrei
aber auf den Wert von 3 bis 4 abgepuffert. Die Magensäfte leiten die Verdauung
des Eiweiss ein, Kohlenhydrate und Fette
werden dagegen vom Magensaft gar nicht
angegriffen. Der Magen selbst liefert
zudem eindrücklichen Anschauungsunterricht für den Säure-Basen-Rhythmus: Die Nebenzellen bilden alkalischen
Schleim, dem die wesentliche Aufgabe
zufällt, die Magenoberfläche vor der Salzsäure, die bekanntlich ätzende Wirkung
auf der Haut ausübt, zu schützen. Wird
dieser Schutzmantel zerstört, kann es zu
Magengeschwüren kommen.
Die Bedeutung des Wechselspiels von
Säuren und Basen erleben wir noch ein
weiteres Mal beim Übergang des Speisebreis durch den Magenausgang (Pförtner) in den Zwölffingerdarm. Der Ma-
geninhalt wird nur in kleinen Schüben
in den Zwölffingerdarm abgegeben. Der
saure Brei aus dem Magen schliesst den
Pförtner, der erst wieder geöffnet wird,
wenn genügend alkalische Säfte aus
Galle und Bauchspeichel die Säuren gebunden haben. Diese rhythmischen
schubförmigen Bewegungen werden nur
durch chemische Säure-Basen-Reaktionen ausgelöst.
Die Salzsäure gelangt also mit dem
Speisebrei aus dem Magen in den Zwölffingerdarm (Duodenum). Dieser erhielt
seinen Namen nach dem früher üblichen
Mass der Fingerbreiten. Der Zwölffingerdarm ist das Zentrum der Verdauungsarbeit; denn hier münden der Gallengang
und jener der Bauchspeicheldrüse mit
ihren basischen Säften mit einem pHWert von 7,5 bis 8,8. Hier erfolgt also
die entscheidende Neutralisation des aus
dem Magen kommenden Speisebreis, damit der Dünndarm die Resorption der
aufgeschlossenen Nahrungsbestandteile
beginnen kann. Störungen im Zwölffingerdarm sind gerade wegen seiner Bedeutung für die Grundregulationen der
Verdauung immer heikel. Er ist bei Fehlernährung für Entzündungen und Geschwüre äusserst anfällig. Es erkranken
mehr Menschen an einem Geschwür des
Zwölffingerdarms als an einem Magengeschwür.
Säurestarre
Eine Schlüsselstellung im Säure-BasenGleichgewicht nimmt das Blut ein. Sein
pH-Wert schwankt zwischen 7,35 und
7,45, bewegt sich also im schwach alkalischen Bereich. Dieses schmale Band
kennzeichnet einen gesunden Stoffwechsel. Der menschliche Körper verfügt über
wirksame Puffersysteme, die gerade im
Blut abrupte Verschiebungen auf die
saure oder alkalische Seite verhindern.
Doch diese Puffersysteme können durch
Fehlernährung und Fehlverhalten ausgehebelt werden. Das zeigt sich eindrücklich am Harn. Dieser ist meist schwach
sauer und liegt bei einem pH-Wert von
5,5 bis 7, also im Mittel bei 6. Ein einmaliger Harnuntersuch ist ohne jeden
Aussagewert, da der pH-Wert auch beim
Gesunden Tagesschwankungen von 4,5
bis 9 vorweisen kann. Bei der Regulierung des Säure-Basen-Haushalts stehen
unterschiedliche Puffersysteme zur Ver-
fügung: Ausscheidungen über Nieren
und Haut, Pufferkapazität des Blutes,
Gasaustausch in den Lungen, Ammoniak, Kochsalzkreislauf.
Es gibt heute jedoch immer mehr
Menschen, bei denen die körpereigenen
Regulationsmechanismen
ausgehebelt
sind. Es kommt zu einer Säurestarre mit
pH-Werten im Urin von 4,8 bis 5 – ohne
die typischen rhythmischen Tagesschwankungen des gesunden Stoffwechsels. Diese Säurestarre ist kennzeichnend
für chronische Erkrankungen. Wir finden
sie bei der chronischen Polyarthritis, bei
Gicht und auch bei Krebs. Es ist daher
wichtig, dem Säure-Basen-Gleichgewicht
als einer wichtigen Säule der Grundregulation grosse Beachtung zu schenken.
Neutralisations-Theorie
Die Erkenntnis, dass Säuren und Basen
bei allen Stoffwechselfunktionen eine
ausschlaggebende Rolle spielen, ist noch
gar nicht so alt. Der erste Versuch, Säuren und Basen aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzungen zu bestimmen, geht auf den schwedischen Physiker Arrhenius zurück, der 1887 seine
Neutralisations-Theorie aufstellte.
In der Chemie ist das Gegenteil von
sauer nicht süss, sondern basisch oder
alkalisch. Beim Umgang mit starken
Säuren wie Salzsäure ist ebenso Vorsicht
geboten wie bei jenem mit starken Alkalien wie der Natronlauge. Beide üben
Ätzwirkung aus. Wenn wir nun in Natronlauge tropfenweise Salzsäure geben,
können wir schliesslich eine Flüssigkeit
gewinnen, die weder Base noch Säure ist.
Sie ist durch einen chemischen Vorgang
neutral geworden (neutrum = keines von
beiden). Dampfen wir diese neutrale
Flüssigkeit ein, erhalten wir weisse Kristalle, die allen bekannt sind: das Kochsalz (Natriumchlorid).
NaOH + HCl
= NaCl
+H2O
Natron- Salzsäure Natrium- Wasser
lauge
chlorid
Das Kochsalz als Neutralisationsprodukt nimmt wieder eine wichtige
Stellung im menschlichen Stoffwechsel
ein. Eine 0,9-prozentige Salzlösung ist
die Basis aller Körperflüssigkeiten – Salz
ist also das einzige Gewürz, ohne das
Leben nicht möglich ist.
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Natürlich | 7-2005 71
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