Kulinarische Höhenflüge
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ProfiLine Kulinarische Höhenflüge ProfiLine Seite 3 Kulinarische Höhenflüge Seit bald 100 Jahren ist Electrolux daran, die perfekte Küche immer wieder neu zu definieren. Über Jahrzehnte haben wir den besten Köchen ermöglicht, ihrer Kochfantasie freien Lauf zu lassen und neue kulinarische Methoden zu entwickeln. Jetzt bringt die ProfiLine unser einzigartiges Know-how im professionellen Kochbereich in Ihre private Küche. Mit dem puren Design, der überragenden Funktionalität und der erstklassigen Qualität haben Sie die perfekte Ausrüstung, wenn Sie nach kulinarischen Höhenflügen streben. EDITORIAL «Den Namen ProfiLine trägt unsere neueste Gerätelinie aus gutem Grund: Sie werden damit kochen wie ein Sternekoch!» Ich freue mich sehr, Ihnen eine neue Gerätelinie für die Privatküche präsentieren zu können: die ProfiLine. Als einziger Hersteller von Geräten sowohl für den professionellen wie auch den privaten Bereich hat Electrolux sein umfassendes Know-how aus dem Gastrobereich mit den neuesten Technologien und einem einzigartigen, in der Schweiz entwickelten Design zusammengeführt. Die ProfiLine prägt Electrolux eindeutig als Premium-Marke; sie schliesst eine Lücke zwischen der obersten Komfortstufe unseres heutigen Geräteprogramms und der exklusiven Electrolux Grand Cuisine. Die neue Gerätelinie mit professionellem Anspruch für die Privatküche wird, wie bei Electrolux üblich, laufend perfektioniert und erweitert. Den PremiumAnspruch unterstreichen ausserdem zusätzliche exklusive Dienstleistungen für die ProfiLine-Kunden. Machen Sie sich mit der neuen ProfiLine von Electrolux vertraut und lassen Sie sich begeistern. Peter Barandun CEO Electrolux Schweiz AG INHALTSVERZEICHNIS Kulinarische Höhenflüge Die exklusive ProfiLine – 7 Der Weg zum Gourmet-Kochen Die Electrolux ProfiLine entdecken – 10 Der Kreative – 14 Der Küchenchef – 23 Die Architektin – 28 Die Kochmethoden der Profi-Köche Tipps für den richtigen Umgang mit Esswaren – 36 Raffinierte Kochmethoden Rezept «Fischterrine» – 40 Rezept «Orientalischer Couscous» – 41 ProfiLine Seite 7 Die exklusive ProfiLine Gute Gründe Irgendwann kommt die Zeit, da Ihre kulinarischen Ansprüche etwas steigen. Sie haben zum Beispiel mehr als ein Olivenöl im Haushalt: ein Extra Vergine für Ihre Salate und ein raffiniertes zum Kochen. Sie stehen am Wochenende etwas früher auf, damit Sie zeitig im Frischmarkt sind. Oder Sie bemerken den anerkennenden Blick des Fischhändlers, wenn Sie die schönste Dorade Royale auswählen. Willkommen im Club der Gourmets. Sie kochen jetzt nicht mehr einfach, sondern sind Ihr eigener Chef de Cuisine. Gutes Essen ist Ihnen einen Extra-Effort wert. Es muss nicht aufwendig sein, aber es sollte das gewisse Etwas haben. Eine einfache Steinpilz-Omelette ist nichts Kompliziertes, aber es macht einen Unterschied, ob Sie frisch gepflückte oder schrumpfverpackte Pilze aus dem Supermarkt verwenden. Das ist der Unterschied zwischen Genuss und blosser Ernährung. Ein Unterschied, der Ihnen wichtig geworden ist. Menschen wie Sie haben unser GourmetProgramm, die ProfiLine, inspiriert. Bei Electrolux sind wir uns an anspruchsvolle Kunden gewöhnt. Schliesslich verwendet jeder zweite Michelin-Sterne-Koch in Europa unsere Geräte, denn wir haben Techniken wie SousVide, Kombinationsbacken oder Dampfgaren für eine anspruchsvolle Küche entwickelt. Und dieses Know-how bringen wir jetzt in die Küchen der Privathaushalte. Wenn Sie sich also schon lange einmal im SousVideKochen versuchen wollten, wenn Sie penibel auf das richtige Rosa Ihres Lammfilets achten oder wenn Sie stets bewundert haben, wie Teppan-Yaki-Köche perfekt angebratene Schnitzel auf der Platte wenden – dann gibt es jetzt ein Kochgeräteprogramm, das Ihren kulinarischen Erlebnishunger stillt: die ProfiLine. Der Weg zum GourmetKochen ProfiLine Seite 10 Die Electrolux ProfiLine entdecken Welche Art Koch wählt die ProfiLine? Nun, es können begeisterte Fleischesser oder überzeugte Vegetarier sein. Professionelle Küchenvirtuosen genauso wie talentierte Amateure. Welches auch immer ihr Hintergrund und ihr kulinarisches Repertoire sind, eines haben sie gemeinsam: Sie wissen, wie wichtig die richtige Ausrüstung beim Kochen ist. Die ProfiLine bietet ihnen jedesmal die perfekte Unterstützung. Der Kreative ProfiLine Seite 14 London England Höchste Präzision Der Kreative Dieser kulinarische Geniesser arbeitet in der hochkompetitiven Welt der Werbung und des Designs. Lange Arbeitstage und dringende Termine machen die Zeit zu Hause zu einem raren Gut. Sein Kochstil wirkt relaxed; es macht den Anschein, als habe er nur rasch etwas hingezaubert. Doch tatsächlich ist er in der Küche genauso ein Perfektionist wie beim Fotoshooting. Die ProfiLine passt perfekt zu seinen hohen Ansprüchen. ProfiLine Seite 18 «Mit all diesen Funktionen, von SousVide bis zum InduktionsWok, habe ich eine Basis für meine Kreativität. Und darum geht es beim Kochen. Was immer man will: Damit gelingt es.» Der Kreative Jeder gute Kreative ist immer auf dem Sprung nach Neuem. Ob Mode, Design, Technologie oder Kulinarik – was zählt, ist die Originalität. Die Küche dieses Kreativen ist ein Zentrum der Aktivität. Hier werden neueste Vorschläge aus Zeitschriften zu köstlichen Menüs verarbeitet – oft unter kreativem Modifizieren oder Experimentieren. An Werktagen ist das Essen für ihn kaum mehr als Ernährung – für mehr als ein Sandwich oder einen Salat vom Take-away reicht die Zeit nicht. Deshalb ist die Küche des Kreativen ein spezieller Platz, wo er Tempo herausnimmt, die Zeit mit sich selbst geniesst und eine andere Art von Kreativität pflegt. Der Kreative bekocht gern Gäste und die Zubereitung ist für ihn schon das halbe Vergnügen: «Die Hauptsache am geselligen Zusammensein ist das Kochen, nicht das Essen.» Er liebt ein entspanntes Wochenende. Da passt als Gegenstück zum Fastfood das langsame Kochen mit SousVide im Profi Steam perfekt, ob für Fisch, Steaks oder Gemüse. Und wenn’s etwas schneller gehen darf, nimmt er den Teppan Yaki, ideal beispielsweise für gebratenes Gemüse. Er und seine Frau lieben Vegetarisches und darum ist der Induktions-Wok mit der kontollierten Surround-Hitze gerade recht für einen köstlichen Risotto. Der Kreative legt Wert auf Marken – schon vom Job her. Er weiss also, dass Electrolux die Küchen vieler europäischer Michelin-Sterne-Restaurants ausrüstet . Für ihn ist dies die Bestätigung, dass er mit der ProfiLine für seine eigene Küche die richtige Wahl getroffen hat. Der Küchenchef ProfiLine Seite 23 Professionelles Feeling Schweden Stockholm Der Küchenchef Eine Frage, die viele Gourmets umtreibt: Was kocht ein Küchenchef bei sich zu Hause? Um ehrlich zu sein, wird ein Chef seinen professionellen Anspruch nie ganz los. Er bemüht sich vielleicht nicht so intensiv, wie wenn er ein ganzes Restaurant bekochen muss. Aber er zelebriert auch für den eigenen Tisch mit Freude den Geschmack, die Konsistenz und die Präsentation, selbst wenn es nur für zwei Personen ist. ProfiLine Seite 24 «Zuhause verwende ich den SousVide-Backofen häufig. Der Saft aus dem Gemüse wird auf diese Art köstlich – da kommt die Essenz des Produkts zum Tragen. Auch der Induktions-Hob beeindruckt mich. Er ist noch präziser als jener an meinem Arbeitsplatz …» Der Küchenchef Die Arbeit als Küchenchef ist ebenso anspruchsvoll wie anstrengend – und dies über viele Stunden. Zu Hause kocht der Chef zwar immer noch gern, aber so, wie es ihm gerade passt. Statt mit Kollegen steht er allein in der Küche. Und statt für ein ganzes Restaurant kocht er für sich, seine Familie oder seine Freunde. Zu Hause experimentiert er gern, probiert neue Gerichte aus oder variiert Lieblingsgerichte. Seine Freunde sind «Versuchskaninchen» für neue Gerichte – und nie beschwert sich jemand! Zu Hause liebt er das Einfache, wie zum Beispiel seinen «Mistkratzerli»-Eintopf, bei dem der Geschmack des frischen Gemüses und der des gewürzgespickten Poulets verschmelzen. Alles im Haus des Chefs dreht sich um die Küche – die Insel, wo Familie und Freunde sitzen, reden und essen. Er liebt den Kontakt zu seinen Gästen und will sehen, wie sie auf seine Kochkünste reagieren – was ihm von der Restaurantküche aus nur selten möglich ist. Bei seiner Arbeit stehen dem Chef Geräte von Electrolux Professional zur Verfügung – da war die Wahl für seine eigene Küche von vornherein klar. Wie viele Profis arbeitet er mit einem Kombibackofen und schätzt die komplette Kontrolle über Hitze und Dampf, die der ProfiLine-Ofen bietet. Auch der volle Geschmack und die perfekte Konsistenz, wie sie das langsame SousVide-Garen bei tiefer Temperatur ermöglichen, kommt ihm sehr entgegen. Klar, dass da die Vakuumierschublade fast täglich im Einsatz ist. Der Chef arbeitet mit Kollegen, die ihm den Abwasch und die Reinigung abnehmen. So kann es schon einmal vorkommen, dass die heimische Küche nach einem Abend des Experimentierens mit Töpfen, Pfannen und übrig gebliebenen Zutaten überstellt ist. Sei’s drum. Schliesslich gibt’s bei Electrolux auch den Grossraum-Geschirrspüler … Die Architektin ProfiLine Seite 28 Rom Italien Erstklassige Qualität Die Architektin Mies van der Rohe, einer der grossen Architekten der Moderne, prägte den Leitsatz «Weniger ist mehr». Auch die Küche der jungen Architektin zeugt von einem strengen Sinn für stilvolle Einfachheit. Da ihre Werke sie überleben könnten, weiss sie, wie wichtig eine Investition in dauerhafte Qualität ist. Die ProfiLine kommt ihren hohen Ansprüchen entgegen und ermöglicht ihr die volle Entfaltung ihrer kulinarischen Kreativität. Die Architektin Die Architektin schätzt Ordnung, Ausgewogenheit und Rationalität. Als Bewunderin des Bauhaus-Stils zitiert sie oft den frühen Modernisten Adolf Loos, der die Ansicht vertrat, der Verzicht auf Ornament sei ein Zeichen geistiger Stärke. So zeigt auch ihre Küche klare Linien und verzichtet auf Dekorationen nur um des Dekorierens willen. Sie wählt reine, neutrale Farben und natürliche Materialien wie Stein als Kontrast zum funktionellen Look von rostfreiem Stahl. Eine vergleichbare Ästhetik prägt auch ihren Kochstil mit der Frische, Einfachheit und Reinheit der japanischen Küche mit Meeresfrüchten, frischem Gemüse und leichten Gewürzen. Feigen in Cognac-Crème zieht sie einer aufwendigen Torte vor. Beim Kochen entspannt sie sich von der Arbeit und beim Essen achtet sie auf den Geschmack. Wie im Beruf lotet sie gerne neue Ideen aus und betrachtet das Kochen als einen kreativen Prozess, statt sich stur an vorgegebenen Rezepten zu orientieren. Sie lädt lieber wenige gute Freunde ein, statt grosse Parties zu veranstalten, wendet Zeit und Sorgfalt auf, um saisonale Gerichte zu kreieren und sich ihren Gästen zu widmen. Die ProfiLine bildet für die Architektin die perfekte Küche, weil hinter der zurückhaltenden Ästhetik eine tadellose Funktionalität steckt. Sie weiss, dass wenn man alles Überflüssige weglässt und den perfekten Minimalismus anstrebt, alles Übrige dem höchsten Standard genügen muss, ästhetisch wie funktionell. Die ProfiLine leistet genau das, was sie braucht, wobei sie auch die Dampfabzugshaube schätzt, die ihren Kochbereich von Gerüchen freihält. Ein Detail vielleicht, aber um solche Details dreht sich ihr berufliches und ihr privates Leben. ProfiLine Seite 33 «Das Essen geniessen ist ein ästhetisches Erlebnis. Man isst ja mit den Augen ebenso wie mit dem Gaumen. Ich persönlich lege keinen Wert auf Dekor. Ich will, dass meine Gäste sich ganz aufs Essen konzentrieren.» Die Kochmethoden der Profi-Köche ProfiLine Seite 36 Die Kochmethoden der Profi-Köche Mit Ihrer Entscheidung für die ProfiLine wählen Sie nicht einfach eine Reihe von Küchengeräten. Sie begeben sich auf einen spannenden Weg, auf dem Sie neue Rezepte, neue Methoden und neue Geschmackserlebnisse kennenlernen. Electrolux begleitet Sie auf diesem Weg. Starten wir mit einigen Tipps für den richtigen Umgang mit Esswaren. 1. Die Wahl und das Einkaufen Ein gutes Essen gelingt nur mit guten Ingredienzen. Ein Fisch muss frisch sein, ein Steak gut abgehangen, Spargeln kräftig – sonst lohnt sich Ihr Kocheinsatz zum Vornherein nicht. Hier das Wichtigste: Fleisch: • Wählen Sie nicht immer das magerste Stück. Etwas durchzogen bringt es mehr Geschmack. • Kalb, Lamm, Schwein und Geflügel gelangen frisch in den Verkauf. Rind hingegen sollte etwas abgehangen und von eher dunklem Rot sein. Fisch: • Vertrauen Sie Ihrer Nase. Frischer Fisch riecht noch etwas nach Meer. Schliessen Sie die Augen und stellen Sie sich vor, Sie stünden am Strand … • Die Augen des Fisches sollten hell und transparent sein, die Kiemen hellrot. 3. Die Kochvorbereitung Sie haben frische Esswaren, die richtig aufbewahrt wurden, sowie alle passenden Ingredienzen und sind bereit zum Kochen. Jetzt sollten Sie nur noch an die richtige Vorbereitung denken. Fleisch: • Falls es aus dem Kühlschrank kommt, sollte das Fleisch vor dem Kochen auf Raumtemperatur gebracht werden. Nehmen Sie es aus der Verpackung, damit es Luft bekommt, und salzen Sie es vor dem Kochen. Fisch: • Bereiten Sie den Fisch gleich so zu, wie er aus dem Kühlschrank oder Tiefkühler kommt – es ist nicht nötig, ihn zuerst auf Raumtemperatur zu bringen. 4. Souverän kochen 2. Das Aufbewahren Gute Küchenchefs wählen die Esswaren im Markt für die Zubereitung am gleichen Tag. Für zuhause haben wir diese Möglichkeit nicht immer. Wenn Sie also Esswaren aufbewahren müssen, sollte dies auf die richtige Art geschehen. Fleisch: • Wenn Sie das Fleisch innerhalb von zwei bis drei Stunden essen wollen, legen Sie es unter ein luftdurchlässiges Tuch. Für längeres Aufbewahren ist Vakuumieren am besten, um eine Oxidation zu vermeiden. Im Kühlschrank gehört Fleisch in den kältesten Teil. Fisch: • Idealerweise sollte Fisch bis zum Kochen auf Eis liegen. Falls dies nicht machbar ist, lassen Sie so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen und tiefkühlen Sie den Fisch in einem luftdichten Behältnis. Die Vakuumierschublade der ProfiLine ist ideal dafür. • Bei –18 °C kann Fisch mit fettigem Charakter ca. drei Monate aufbewahrt werden, magerer Fisch sechs Monate und Meeresfrüchte ca. zwei Monate. 5. Mit Stolz servieren Gute Küchenchefs wissen, wie lange etwas kochen muss, weil sie die Basisregeln kennen. Auch Sie können sich sicher fühlen, wenn Sie einige Richtlinien beherzigen. Auf ein perfekt gekochtes Menü darf man stolz sein. Umso wichtiger ist es, dass im letzten Moment nichts dem kulinarischen Erlebnis im Weg steht. Fleisch: • Ein Kalbs- bzw. Rindsfilet oder Steak braucht nur ganz wenig Grill- oder Bratzeit (als Tartar wird es ja sogar roh gegessen). Andere Stücke werden langsam gebraten, damit das Fett ausschmilzt und ein köstlicher, zarter Geschmack entsteht. • Es ist immer ratsam, mit einem Speisethermometer zu kochen. Mit unseren Temperaturmessern haben Sie die volle Kontrolle. So kochen auch die Küchenchefs. • Es ist ein Mythos, dass kurzes Anbraten (Searing) «die Poren schliesst». Der Zweck des Anbratens ist es, durch Karamellisieren der Oberfläche den Geschmack zu intensivieren. Fleisch: • Lassen Sie das Fleisch einen Moment ruhen. Es lässt sich dann leichter schneiden und ist saftiger. • Servieren Sie es auf vorgewärmten Tellern. • Geben Sie der Tischrunde scharfe Messer, damit das Fleisch nicht zäher erscheint als es ist. Fisch: • Lassen Sie den Fisch nicht warten! Er kühlt rasch ab, was nicht sehr appetitlich ist. Halten Sie auch alle Beilagen warm und verwenden Sie vorgewärmte Teller. Der Fisch kommt als Letztes aus dem Ofen und ist auf dem Teller die Hauptsache. • Legen Sie gekochten, gedämpften oder pochierten Fisch immer zuerst auf ein Tuch, damit beim Anrichten kein Restwasser auf die Platte gelangt. Raffinierte Kochmethoden Bei Electrolux verfügen wir dank unserer langjährigen Zusammenarbeit mit professionellen Köchen über umfassendes Know-how. Dieses Können und Wissen steht Ihnen mit der ProfiLine ebenfalls zur Verfügung. ProfiLine Seite 40 Fischterrine Zutaten: 170 g Fisch weiss, z.B. Seezunge, Hecht 1,2 dl Rahm 1 Eiweiss 150 g Fisch rot, z.B. Lachs, Lachsforelle 1 dl Rahm 1 Eigelb 1 EL Noilly Prat Salz, Pfeffer 1 Bund Dill 150 g Rauchlachstranchen 1 Becher Crème fraîche Geräteeinstellungen: Electrolux Gerät: Profi Steam Funktion: Feuchtstufengaren Temperatur: 80 °C Gar-/Backdauer: 60 Min. Zubereitung: Weissen Fisch mit 1,2 dl Rahm und dem Eiweiss im Cutter zu einer Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Roten Fisch mit 1 dl Rahm, Eigelb und Noilly Prat im Cutter zu einer Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dill fein schneiden. Eine halbrunde, mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrine (0,75 l Inhalt) mit Rauchlachs auslegen. Etwas Dill darüber streuen. Die weisse Fischfarce einfüllen und glatt streichen. Mit Dill bestreuen. Die rote Farce darüber geben und gut andrücken. Nochmals Dill darüberstreuen und mit Rauchlachs abschliessen. Garen im Profi Steam Einschubebene 1 Feuchtstufengaren, Feuchtigkeit hoch, 80 °C, 60 Min. Entstandene Flüssigkeit abgiessen und die Fischmasse mit einem geeigneten Behälter zum Auskühlen beschweren. Stürzen und vorsichtig in Scheiben schneiden. Restlichen Dill mit Crème fraîche mischen, leicht salzen und zur Terrine servieren. ProfiLine Seite 41 Orientalischer Couscous Zutaten: 240 g Couscous 4 dl Bouillon 2 EL fein geschnittene Petersilie 2 EL fein geschnittene Minze 100 g Pinienkerne 100 g Rosinen 1 TL Zimt 1 TL Kreuzkümmel 1 EL Currypulver 1 kleine Zucchini, fein gewürfelt Salz, Pfeffer Geräteeinstellungen: Electrolux Gerät: Profi Steam Funktion: Dampfgaren Temperatur: 99 °C Gar-/Backdauer: 20 Min. Zubereitung: Die Zutaten in einer flachen Garschale gut vermischen. Garen im Profi Steam Einschubebene 1 Dampfgaren 99 °C, 20 Min. Danach den Couscous mit einer Gabel auflockern. 23000 D Electrolux AG Badenerstrasse 587 8048 Zürich www.electrolux.ch ProfiLine www.electrolux.ch
