Interview_Sensorik-Trainerin_Cornelia_Ptach

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Interview
Hamburg, 12.06.2013
„Immer wieder bewusst machen, was wir essen“
Cornelia Ptach ist Diplom-Ingenieurin der Lebensmittelchemie und arbeitet seit mehreren Jahren als SensorikTrainerin. Die gebürtige Bayerin erklärt, welche unserer
Sinne beim Essen angesprochen werden und wie wir diese
mit Hilfe von Sous Vide trainieren können.
Frau Ptach, welche Sinne werden bei der Nahrungsaufnahme
angesprochen und warum sind diese beim Essen so wichtig?
Alle fünf Sinne, die wir haben – also Sehen, Riechen, Schmecken, Hören und
Fühlen – kommen beim Essen zum Einsatz. Sie dienen dazu, die Qualität der
Lebensmittel zu erkennen, sie zu differenzieren und zu beurteilen. Sie helfen
uns somit die Fragen zu klären, was uns schmeckt und warum.
Wie funktioniert unser Geschmackssinn?
Beim Schmecken helfen uns die Geschmacksknospen auf unserer Zunge.
Diese bestehen aus jeweils 50 bis 80 Geschmackszellen. Die wiederrum
tragen viele verschiedene Sensoren auf ihrer Oberfläche, dank derer wir fünf
Geschmacksrichtungen wahrnehmen können: süß, salzig, sauer, bitter sowie
umami, wie der Geschmack von Fleisch bezeichnet wird. Dieser Eindruck
wird dann über die Nerven zum Gehirn weitergeleitet, wo er bewertet wird.
Bei Sous Vide bleibt die Farbe der Lebensmittel erhalten oder wird
sogar intensiviert. Kann das unsere Sinne beim Essen täuschen?
Ja sogar sehr. Die Farbe von Speisen spielt eine große Rolle beim Verzehr.
Sie macht sehr viel unserer Wahrnehmung aus und kann uns leicht in die Irre
führen. So erlebe ich in Trainingseinheiten immer wieder, dass Probanden
Lebensmittel nicht mehr wiedererkennen. Ein Apfelsaft, der rot oder grün
eingefärbt wurde, wird für Testpersonen zum Beispiel automatisch zum
Himbeer- oder Kiwisaft.
Wie können wir unseren Geschmackssinn schärfen?
Indem wir uns immer wieder bewusst machen, was wir essen. Im Alltag
achtet man meistens wenig darauf, was man zu sich nimmt. Viele Menschen
schlingen ihre Mahlzeiten einfach in sich hinein. Oft kommen dann auch noch
Fertiggerichte auf den Tisch, die immer die gleichen geschmacklichen Reize
ansprechen. Dabei ist es wichtig, den Gaumen regelmäßig zu trainieren.
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Kann man mit Sous Vide die Sinne sensibilisieren?
Um die Sinne beim Essen zu trainieren, müssen wir genau darauf achten,
was wir essen. Grundsätzlich ist dies mit allen Speisen möglich, also auch
mit denjenigen, die mit Sous Vide zubereitet wurden. Bei der Garmethode ist
von Vorteil, dass die Aromen nicht in den Raum abgegeben werden.
Weiterhin ist die Textur der Lebensmittel auch nach dem Kochen
gut erhalten, so dass die Eigenschaften des Essens besonders gut
wahrnehmbar sind.
Wie trainieren Sie die Sinne in Ihren Sensorik-Schulungen?
In meinen Seminaren führe ich viele verschiedene Verkostungen und kleine
Tests durch, bei denen die Teilnehmer ihre Grundgeschmacksarten
trainieren. Beim sogenannten Dreieckstest bekommen die Testpersonen zum
Beispiel drei Töpfchen zugeteilt. Zwei von ihnen sind gleich. Der Inhalt eines
Topfes weicht ab. Diesen müssen die Probanden dann herausschmecken
oder riechen.
Über Cornelia Ptach
 1989 Abschluss als Dipl. Ing. (FH) Lebensmittelchemie
 Anschließend 12 Jahre stellvertretende Direktorin eines privaten
Institutes für Geschmacksforschung, verantwortlich für
Produktentwicklung, Sensorik und Marktforschung
 seit 2002 selbständige Beraterin für Sensorik:
o Sensorik in Marktforschung und Produktentwicklung
o Sinnestraining, Ernährungsökologie und Ernährungspädagogik,
Projekte in Marktforschung und Produktentwicklung
o Durchführung diverser kundenorientierter Seminare und Workshops
o Dozentin für Permakultur
 mit diversen Lehraufträgen
o Hochschule Fulda, Fachbereich Haushalt und Ernährung
o Hochschule Albstadt-Sigmaringen
o Dualen Hochschule Bad Mergentheim
o SHR Riedlingen
Für weitere Informationen und Kontakt besuchen Sie bitte www.ptach.de
Electrolux ist ein weltweit führender Hersteller von Hausgeräten für den privaten und
gewerblichen Einsatz. Jedes Jahr kaufen Kunden in mehr als 150 Ländern mehr als 40 Millionen
Produkte. Der Schwerpunkt des Unternehmens liegt auf innovativen, durchdachten Geräten, die
auf Basis umfassender Konsumentenbefragungen entwickelt werden und so den realen
Bedürfnissen der Verbraucher und Profis entsprechen. Bekannte Marken wie Electrolux, AEG,
Eureka und Frigidaire bilden ein Portfolio aus Kühlschränken, Geschirrspülern,
Waschmaschinen, Herden, Klimaanlagen und Kleingeräten, wie zum Beispiel Staubsauger.
2012 setzte Electrolux mit 61.000 Mitarbeitern circa 12,6 Milliarden Euro um.
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