Informationen für Ernährungsfachleute
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Informationen für Ernährungsfachleute Für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung 1 Quorn™: die vegetarische Spezialität für Ernährungsbewusste Immer mehr Schweizerinnen und Schweizer ernähren sich ganz oder teilweise vegetarisch. Dabei sind die Quorn-Produkte eine willkommene Abwechslung auf dem Einkaufszettel von Vegetariern und Fleischliebhabern. Die vielseitigen Spezialitäten bereichern jeden Menüplan mit fantasievollen und neuen Rezepten. Sie eignen sich dank ihrer ausgewogenen Zusammensetzung besonders gut für ernährungs- und gesundheitsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten, die auf Genuss nicht verzichten möchten. Die Quorn-Produkte werden aus Mykoprotein hergestellt, das hochwertiges Eiweiss (Protein) und viele Ballaststoffe enthält sowie einen geringen Fettgehalt hat. Je nach Produkttyp weisen sie wenig bis gar kein Cholesterin auf. Wo gibt es QuornTM-Produkte in der Schweiz? In der Schweiz sind die Spezialitäten von Quorn exklusiv in der Migros im Kühlregal unter der Dachmarke Cornatur® erhältlich. Inhaltsübersicht QuornTM: die vegetarische Spezialität für Ernährungsbewusste 2 Eine Erfolgsgeschichte aus England 4 QuornTM-Produkte als Teil einer ausgewogenen Ernährung 6 Der Produktions- und Fermentierungsprozess 7 Der Nährwert von Mykoprotein 8 Die Inhaltsstoffe von Mykoprotein 8 QuornTM in der Küche 11 Wissenswertes rund um QuornTM 12 QuornTM innerhalb einer speziellen Ernährung 14 3 Eine Erfolgsgeschichte aus England Die Geschichte der Quorn-Produkte begann in den 1960er-Jahren. Damals stieg die Weltbevölkerung stark an und Gesundheitsexperten befürchteten, dass dies zu einer globalen Eiweissknappheit führen könnte. Deshalb suchten Ernährungswissenschaftler überall auf der Welt nach alternativen Eiweissquellen. Die Forschungsabteilung des britischen Nahrungsmittelherstellers Rank Hovis McDougall entdeckte 1967 in einem Feld nahe von Marlow (Grossbritannien), 50 Kilometer westlich von London, den Pilz fusarium venenatum. Durch Fermentierung konnte daraus das sogenannte Mykoprotein (Pilzeiweiss) gewonnen werden. Der Name stammt vom griechischen Wort «myco» ab, was Pilz bedeutet. Protein steht für Eiweiss. In mehreren, intensiven Studien wurde nachgewiesen, dass Mykoprotein als Nahrungsmittel für Menschen geeignet ist. Ebenso führte man zahlreiche Tests bezüglich Geschmack und Textur durch, bevor man 1975 mit der Herstellung der ersten Produkte begann. Nach der Zulassung durch das Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (MAFF) kamen Mitte der 1980erJahre die ersten Quorn-Produkte auf den Markt. Mittlerweile werden weltweit jährlich über 200 Millionen Quorn-Mahlzeiten konsumiert. Somit ist Quorn die meistverkaufte Detailhandelsmarke für Fleischalternativen, die auf dem Markt erhältlich ist. Quorn-Produkte gibt es heute in verschiedenen Ländern Europas sowie in den USA. Das Mykoprotein wurde seit seiner Entdeckung gentechnisch nicht verändert. Zudem werden die Quorn-Produkte und deren Herstellung streng überwacht und unterstehen höchsten Qualitätsansprüchen. Der Handelsname QuornTM Quorn ist ein geschützter Handelsname. Quorn-Produkte werden ausschliesslich durch das britische Unternehmen Marlow Foods Ltd. produziert und exportiert. Marlow Foods Ltd. ist Teil von Premier Foods, dem grössten englischen Nahrungsmittelhersteller. In diesen Ländern sind QuornTM-Produkte erhältlich: Die Quorn-Produkte sind weltweit in folgenden Ländern erhältlich: Grossbritannien (seit 1985), Belgien (seit 1992), Niederlande (seit 1993), Schweiz (seit 1995), Schweden (seit 1998), USA (seit 2002), Dänemark (seit 2007) und Norwegen (seit 2008). 4 QuornTM-Produkte als Teil einer ausgewogenen Ernährung QuornTM innerhalb der Lebensmittelpyramide Die Lebensmittelpyramide veranschaulicht sehr gut, wie sich eine gesunde und ausgewogene Ernährung zusammensetzt. Sie ist so aufgebaut, dass eine ausreichende Zufuhr von Energie und lebensnotwendigen Nähr- und Schutzstoffen gewährleistet bleibt. Eine solche Ernährung trägt massgeblich zum körperlichen Wohlbefinden bei. Nahrungsmittel der unteren Pyramidenebenen sollten in grösseren, solche der oberen Ebenen hingegen in kleineren Mengen konsumiert werden. Wichtig ist, dass die verschiedenen Lebensmittel möglichst abwechslungsreich und saisongerecht aus den einzelnen Pyramidenebenen gewählt sowie schonend verarbeitet und zubereitet werden. Für eine ausgewogene Ernährung empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, ausreichend Eiweiss (Protein) zu konsumieren – täglich genügend ist dabei die Devise. Auch die Quorn-Produkte sind innerhalb der Nahrungsmittelpyramide den Eiweisslieferanten zugeordnet. Die Vorteile des Pilzproduktes Quorn™ auf einen Blick Das Pilzprodukt Quorn (Mykoprotein) enthält viele wertvolle Bestandteile wie: • hochwertiges Eiweiss • alle essenziellen Aminosäuren • wenig Fett • viele Ballaststoffe • kein Cholesterin • Vitamine und Spurenelemente Besonders die Kombination von hochwertigem Eiweiss, vielen Ballaststoffen und einem geringen Fettgehalt ist eine seltene und vorteilhafte Zusammensetzung bei Nahrungsmitteln. Das Pilzprodukt Quorn ist eine ausgewogene und schmackhafte Alternative zu Fleisch. Es enthält nicht nur weniger Fett als die meisten Fleischprodukte, sondern auch kein Cholesterin. Der Produktions- und Fermentierungsprozess Das Pilzprodukt Quorn wird durch den natürlichen Fermentierungsprozess des Pilzes fusarium venenatum gewonnen. Dieser natürliche Wachstumsprozess gleicht demjenigen der Bier-, Hefe- oder Joghurtproduktion. Das Pilzprodukt Quorn wächst unter idealen Bedingungen sehr rasch und verdoppelt sein Gewicht alle fünf bis sechs Stunden. Nach der Fermentierung wird es mit Eiweiss (von Eiern aus Freilandhaltung) und mit pflanzlichen Geschmacksstoffen angereichert und zum ersten Mal geformt. Vor dem Verpacken werden die Produkte nochmals gekocht, wodurch das Eiweiss fest wird und die einzelnen Fasern des Pilzproduktes gebunden werden. Dies verleiht dem Produkt eine faserige Textur, die ähnlich ist wie diejenige von Fleisch. Danach werden die Produkte eingefroren. Dieser letzte Schritt dient dazu, dem Produkt die notwendige Festigkeit zu geben. Das Tiefkühlen ist Teil des Herstellungsverfahrens. Die Quorn-Produkte können auch nach dem Kauf problemlos tiefgefroren werden. 6 7 Der Nährwert von Mykoprotein Die Quorn-Produkte bestehen hauptsächlich (40–90 Prozent) aus dem eigentlichen Pilzprodukt (Mykoprotein). Die nebenstehenden Tabellen geben einen Überblick über den Nährwert des Pilzproduktes Quorn. (Diese Werte stammen aus verschiedenen Analysen und unterliegen natürlichen Schwankungen.) Die Inhaltsstoffe von Mykoprotein Eiweisse Tierisches Eiweiss ist für den menschlichen Körper generell besser verfügbar als Eiweiss aus pflanzlichen Quellen, da die Zusammensetzung der Aminosäuren besser geeignet ist. Das Pilzprodukt Quorn (Mykoprotein) gilt jedoch als hoch-wertiges Eiweiss, da es alle essenziellen Aminosäuren enthält. Diese kann der menschliche Körper nicht selbst produzieren. Somit erfüllt Mykoprotein die Anforderungen des Körpers besser als die meisten anderen Formen von pflanz-lichem Eiweiss. Als unverarbeitete Zutat enthalten 100 g Mykoprotein 11 g Ei-weiss. In den verschiedenen Quorn-Produkten bewegt sich der Eiweissanteil je nach Anteil von Mykoprotein und weiteren Zutaten zwischen 11 g und 19 g. Das Pilzprodukt Quorn weist eine biologische Wertigkeit von 84 auf, was dem Wert von fettarmer Milch entspricht. Die allgemeine Ernährungsqualität des Pilzproduktes Quorn wird einerseits durch das in kleinen Mengen enthaltene Eiprotein und andererseits durch das Milcheiweiss, das in einigen Produkten vorkommt, zusätzlich erhöht. Fette Der Fettanteil im Pilzprodukt Quorn ist mit demjenigen von magerem Pouletfleisch vergleichbar. Es handelt sich hauptsächlich um essenzielle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren der Typen Omega-6 (Linolsäure) und Omega-3 (AlphaLinolensäure). Je nach Rezeptur können in den Quorn-Spezialitäten gesättigte Fettsäuren in kleinen Mengen vorkommen. Das Pilzprodukt Quorn enthält jedoch kein Cholesterin. 8 Nährwert 100 g enthalten: Energiewert Eiweiss Kohlenhydrate Fett Ballaststoffe 357 kJ (85 kcal) 11 g 3g 2,9 g 6g Mineralstoffe 100 g enthalten: Natrium Kalium Kalzium Magnesium Phosphor Eisen Mangan Kupfer Zink 2,5–7,5 mg 75–125 mg 40–45 mg 42,5–50 mg 225–300 mg 0,25–0,75 mg 2,5–10 mg 0,25–0,75 mg 7,5–11 mg Vitamine 100 g enthalten: Thiamin (Vitamin B1) Riboflavin (Vitamin B2) Vitamin B6 Vitamin B12 Niacin Pantothensäure Folsäure Biotin 0,01 mg 0,23 mg 0,13 mg 0,13 µg 0,35 mg 0,25 mg 10 µg 15 µg Aminosäuren in g pro 100 g Eiweiss im Pilzprodukt Quorn: (fett: essenzielle Aminosäuren) Alanin 6,3 Arginin 7,3 Asparaginsäure 10,3 Cystin 0,8 Glutaminsäure 12,5 Glycin 4,3 Histidin 3,5 Isoleucin 5,2 Leucin 8,6 Lysin 8,3 Methionin 2,1 Phenylalanin 4,9 Prolin 4,5 Serin 5,1 Threonin 5,5 Tryptophan 1,6 Tyrosin 4,0 Valin 6,2 Fettsäuren in g pro 100 g Fett im Pilzprodukt Quorn: Palmitinsäure (C16:0) 9,3 Stearinsäure (C18:0) 2,0 Ölsäure (C18:1) 9,6 Linolsäure (C18:2) 29,8 Alpha-Linolensäure (C18:3) 13,6 Quorn™ in der Küche Je nach Quorn-Produkt ändert sich der Fettgehalt. Fettarm sind insbesondere die «Nature»-Produkte wie zum Beispiel das Quorn Schnitzel nature, das Quorn Geschnetzelte und Gehackte sowie das Pfeffer Grill Steak von Quorn. Die panierten, marinierten und gefüllten Produkte sowie die Wurstprodukte von Quorn haben einen höheren Fettanteil und damit auch höhere Energiewerte. Dazu zählen unter anderem die Quorn Stäbchen, das panierte Schnitzel oder die Quorn Wurst zum Braten. Ein paniertes Schnitzel beispielsweise enthält auf 100 g ungefähr 9 g Fett und 177 kcal (740 kJ). Im Vergleich dazu hat ein Quorn Schnitzel nature nur rund 2 g Fett und 86 kcal (360 kJ) pro 100 g. Ballaststoffe Das Pilzprodukt Quorn verfügt über einen hohen Anteil an Ballaststoffen (Nah-rungsfasern), der mit demjenigen von Vollkornbrot oder Vollkornflocken ver-gleichbar ist. Die Nahrungsfasern stammen aus der Pilz-Zellwand und bestehen zu einem Drittel aus Chitin und zu zwei Dritteln aus Beta-Glukan. Diese Fasern sind vorwiegend unlöslich, was die Verdauung fördert und hilft, den Darm gesund zu halten. Studien zufolge führt das Pilzprodukt Quorn aufgrund der vielen Ballaststoffe zu einem starken Sättigungsgefühl nach dem Essen. Weitere Studien haben gezeigt, dass diese Ballaststoffe die Verfügbarkeit von Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink oder Phosphor in keiner Weise beeinträchtigen. Spurenelemente und Vitamine Für Spurenelemente wie Zink, Kupfer und Magnesium stellt das Pilzprodukt Quorn eine gute Quelle dar. Zudem sind auch Vitamine wie zum Beispiel Riboflavin (Vitamin B2) oder Vitamin B6 darin enthalten. Verglichen mit gewissen Fleischsorten enthält es jedoch weniger Vitamin B12 und Eisen. 10 Die Zubereitung der Quorn™-Produkte Die Quorn-Produkte können auf sehr vielseitige Art und Weise gekocht werden und eignen sich für eine bewusste und abwechslungsreiche Küche. Sie können gebacken, gebraten, gedünstet, grilliert oder im Mikrowellenofen zubereitet werden. Mit den Spezialitäten von Quorn gelingt eine Vielzahl schmackhafter und fantasievoller Gerichte: Lasagne, asiatische Currys, Grillspiessli oder Geschnetzeltes auf Frühlingsgemüse sind nur einige Beispiele dafür. Das Kochen verändert weder die Form noch das Volumen der Produkte und dauert nur wenige Minuten. Auch im Ofen sind die Quorn-Produkte bereits nach acht bis zwölf Minuten gar. Haltbarkeit Für die Quorn-Produkte gelten die Haltbarkeitsangaben auf der Verpackung. Sämtliche Spezialitäten von Quorn können zusätzlich problemlos zwei bis drei Monate tiefgekühlt werden. Quorn™-Spezialitäten und Gewürze Die Produkte von Quorn haben einen delikaten, leicht würzigen Geschmack und nehmen das Aroma von Zutaten wie Kräutern, Gewürzen, Saucen und Marinaden gut an. Verdaulichkeit von Quorn™-Produkten Genauso wie rohes Gemüse, Salat oder ballaststoffreiche Nahrungsmittel können die Produkte von Quorn zu einem Schweregefühl im Magen oder zu Blähungen führen. Dies ist auf die vielen Ballaststoffe zurückzuführen, die Gas bilden können, wenn sie mithilfe von Bakterien im unteren Darm verdaut werden. 11 Wissenswertes rund um Quorn™ Studien und klinische Tests Das Pilzprodukt Quorn wurde in mehreren klinischen Tests und Studien an Universitäten erforscht und untersucht. Diese Studien belegen die Einzigartigkeit sowie verschiedene positive Eigenschaften des Nahrungsmittels. Besonders zu erwähnen ist die seltene Kombination von hochwertigem Eiweiss, allen acht essenziellen Aminosäuren und vielen unlöslichen Ballaststoffen, die helfen, den Darm gesund zu halten. Ebenso enthält das Pilzprodukt Quorn praktisch kein Cholesterin und hat einen sehr geringen Fettgehalt. Zudem bewirkt es aufgrund der vielen Ballaststoffe ein lange anhaltendes Sättigungsgefühl nach dem Essen und ist deshalb für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung besonders gut geeignet. Mit den vielseitigen Spezialitäten von Quorn lassen sich auf einfache Weise schmackhafte Alltagsmenüs kreieren. Quorn™-Produkte in der vegetarischen Ernährung Nicht nur ernährungsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten, die gerne genussvoll essen, schätzen die Quorn-Spezialitäten sehr. Das vielfältige Sor-timent ist auch bei Vegetarierinnen und Vegetariern äusserst beliebt. Besonders geeignet sind die Produkte für Ovo-Lakto-Vegetarier sowie – je nach Produkt – für Ovo-Vegetarier. Sämtliche Spezialitäten von Quorn enthalten Eiweiss aus Hühnereiern (aus Freilandhaltung) und teilweise auch Milcheiweiss. Für Lakto-Vegetarier und Veganer sind die Produkte von Quorn deshalb nicht geeignet. Vegetarier-Typ Was wird nicht gegessen QuornTM-Produkte Ovo-Lakto-Vegetarier Fleisch und Fisch Ja Ovo-Vegetarier Fleisch, Fisch, Milchprodukte Teilweise Lakto-Vegetarier Fleisch, Fisch, Eier Nein Veganer Alle vom Tier stammenden Nahrungsmittel Nein 12 Studien und klinische Tests Sättigung: Blundell, J. (2002) Mycoprotein and Satiety. Paper presented at JONAS symposium, Paris 18/1/02. Burley, V.J., Paul A.W., Blundell J.E. (1993) Influence of High Fibre Food (Myco-protein) on Appetite: Effects of Satiation (Within Meals) and Satiety (Following Meals). Euro.J.Clin. Nutr. 47 409–418. Turnbull, W.H., Bessy D., Walton J., Leeds A.R. (1991) The Effect of Mycoprotein on Hunger, Satiety and Subsequent Food Consumption. In «Obesity in Europe 91» p. 67–70. Ed. Ailhaud G. et al. Turnbull, W.H., Walton, J., Leeds A.R. (1993) Acute Effects of Mycoprotein on Subsequent Energy Intake and Appetite Variables. Am.J.Clin.Nutr.58, (4) 507–512. Cholestrin: Nakamura, H., Ishikawa, T., Akanuma, M., Nishiwaki, M., Yamashita, T., Tomiyasu, K., Yoshida, H., Nishio, E., Hosoai, K., Shiga, H., Hayashi, K., Nakajuma, K., Ito, T., Higashi, K., Ayaori, M., Takahashi, Y. and Miyajima, E. (1994) Effect of Mycoproteins intake on serum lipids of healthy subjects. Progress in Medicine, 14 (7), 1972–1976. Turnbull, W.H., Leeds, A.R., Edwards, D.G. (1990) Effect of Mycoprotein on Blood Lipids. Am.J.Clin/Nutr. 52 , (4) 646–650. Turnbull, W.H., Leeds, A.R., Edwards, D.G. (1992) Mycoprotein Reduces Blood Lipids in Free Living Subjects. Am.J.Clin.Nutr. 55, 415–419. Homma,Y. et al. (1995) Effects of 8 week ingestion of mycoprotein on plasma levels of lipids and apo (lipo) proteins. Prog.Med 15: 183–195. Ishikawa, T. et al. (1995) The effect of mycoprotein intake (12 and 24g per day) over 4 weeks on serum cholesterol levels. Prog Med 15: 61–74. Glykämische Antwort: Turnbull, W.H., Ward, T. (1995) Mycoprotein reduces glycemia and insulinemia when taken with an oral glucose tolerance test. Am.J.Clin. Nutr. 61, (1) 135 140. Quorn™ innerhalb einer speziellen Ernährung Die vier Typen vegetarischen Ernährung: Säuglinge undder Kleinkinder Die Quorn-Produkte eignen sich nicht für die Ernährung von Säuglingen unter zwölf Monaten. Kleinkinder unter drei Jahren sollten die Spezialitäten von Quorn nur in kleinen Mengen essen. Aufgrund der relativ geringen Energiedichte und dem hohen Sättigungsgrad decken die Quorn- Produkte den Energiebedarf von Kindern während des Wachstums nicht ausreichend ab. Quorn™ und Zöliakie Diese Produkte von Quorn sind glutenfrei: das Quorn Schnitzel nature, das Quorn Geschnetzelte nature, die Quorn Extrawurst fein, die Quorn Peperoni Wurst so-wie die Quorn Wurst zum Braten. Alle Quorn-Produkte, die glutenhaltigen wie auch die glutenfreien, werden jedoch im selben Produktionsbetrieb verarbei-tet. Es kann daher nicht garantiert werden, dass die genannten Produkte abso-lut frei von Glutenspuren sind. Die Verträglichkeit der Produkte hängt somit auch vom Grad der individuellen Empfindlichkeit auf Gluten ab. Quorn Gehacktes enthält als Zutat geringe Mengen Malzextrakt. Im Gegensatz zum Ausgangsprodukt Malz enthält Malzextrakt nur noch Spuren von Gluten, sodass der Glutengehalt im Endprodukt vernachlässigbar gering ist. Bei hoher Empfindlichkeit ist das Quorn Gehackte allerdings nicht zu empfehlen. Kuhmilcheiweissallergie/Laktoseintoleranz Diese Produkte von Quorn enthalten weder zusätzliche Laktose noch Kuhmilcheiweiss: das Quorn Geschnetzelte, das Quorn Gehackte und der geräucherte Quorn Hot Dog. Alle Quorn-Produkte, die laktosehaltigen wie auch die laktosefreien, werden jedoch im selben Produktionsbetrieb verarbeitet. Es kann daher nicht garantiert werden, dass die genannten Produkte absolut frei von Laktosespuren sind. Die Verträglichkeit der Produkte hängt daher vom Grad der individuellen Empfindlichkeit auf Kuhmilcheiweiss ab. Da die Quorn-Produkte jedoch auf der Basis von Mykoprotein (Pilzeiweiss) hergestellt sind, können sie in seltenen Fällen Beschwerden verursachen, insbesondere bei Personen mit einer bekannten Empfindlichkeit gegenüber Schimmelpilzen und Pilzen. Bei Beschwerden sollte ärztlicher Rat eingeholt werden. Grundsätzlich sind allerdings Reaktionen auf andere bekannte Zutaten und Nahrungsmittel wie zum Beispiel Laktose (Milchzucker) oder Nüsse wesentlich häufiger. Gicht und erhöhter Harnsäurespiegel Der Gehalt von RNA (Ribonukleinsäure) in den Quorn-Produkten wird während der Herstellung enzymatisch von 10 Prozent auf weniger als 2 Prozent gesenkt. Der berechnete Puringehalt im Pilzprodukt Quorn liegt zwischen 45–67 mg pro 100 g, was einem niedrigen bis mässigen Gehalt entspricht. Für Personen mit erhöhtem Harnsäurespiegel können Quorn-Produkte deshalb eine gute Alternative zu Fleisch darstellen. Rezepte mit Quorn™-Produkten Viele fantasievolle und ausgewogene Rezepte rund um die Spezialitäten von Quorn finden Sie in verschiedenen Broschüren, die gratis bestellt werden können. Mehr Informationen zu den Rezepten und den vielseitigen Produkten von Quorn finden Sie unter: www.quorn.ch oder www.cornatur.ch. Pilzallergie und individuelle Unverträglichkeit Viele Lebensmittel können Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Solche Allergien bzw. Reaktionen kommen bei den Quorn-Produkten im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln sehr selten vor. 14 15 Impressum Herausgeberin: Marlow Foods Ltd., England Konzeption, Redaktion und Gestaltung: the PR Factory, Zürich Fotos: Marlow Foods Ltd., England Druck: werk zwei Print + Medien GmbH, Konstanz Quorn™ und das Quorn™-Logo sind geschützte Handelsmarken der Marlow Foods Ltd.
