Leitfaden zur Planung und Konzeption einer erfolgreichen

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Leitfaden zur Planung und Konzeption
einer erfolgreichen Außengastronomie
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Ausgabe 2014
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Redaktion & Kontakt
Thomas Koch, Paul-Reusch-Straße 28, D - 46045 Oberhausen
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Telefon: 0208 620 120 01 / E-Mail: [email protected]
Dieses Schriftstück ist Eigentum der Firma Terrassenprofi® und darf ohne Zustimmung nicht kopiert, zitiert
oder auch nur auszugsweise wiedergegeben werden. Bitte wenden Sie sich bei Interesse an uns.
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Grundsätzliches
!
Brauche ich überhaupt einen Biergarten / eine Außengastronomie?
!Eins steht fest: Die nächste Freiluft- Saison kommt mit Sicherheit.
!In den letzten Jahren hat im Freizeitverhalten Ihrer Gäste ein Wandel stattgefunden. Wer sitzt nicht
gerne mit einem erfrischenden Getränk bei angenehmen Temperaturen im Freien und erholt sich
von der Hektik des Alltags?
!War es noch vor nicht allzu langer Zeit noch verpönt, sich tagsüber in einem Straßencafé zu
zeigen, ist es mittlerweile ein normaler Bestandteil der Lebenskultur. Zuerst auf Großstädte,
Urlaubsgebiete und Regionen mit traditioneller Biergarten-Tradition beschränkt, wird heute die
Qualität eines Betriebes auch daran gemessen, was er „draußen“ zu bieten hat.
!Die Außengastronomie ist bei jeder Altersschicht beliebt wie nie zuvor, mit stetig steigender
Tendenz. Machen Sie sich diesen Trend zu Nutze!
!Doch ab welcher Betriebsgröße lohnen sich Outdoor-Aktivitäten? Nahezu immer!
!Schon kleine Flächen können bei entsprechender Gestaltung zur Sommerterrasse umfunktioniert
werden. Jeder Kunde, der zum Mitbewerber geht, bedeutet verlorenen Umsatz. Andererseits
haben Sie die Chance, aus zufälligen Sommerbesuchern neue Stammkunden zu gewinnen.
!Im Sinne einer Wirtschaftlichkeit ist es heute schon eine Notwendigkeit, die Absatzrückgänge des
„Sommerlochs“ durch eine Außenbewirtschaftung aufzufangen oder zusätzliche Umsätze zu
erwirtschaften. In einigen Regionen hat sich die Outdoor-Gastronomie schon ganzjährig etabliert.
!Ein ansprechender Biergarten oder eine attraktiv gestaltete Terrasse bieten einen Treffpunkt mit
hohem Sympathiewert, dem sich kaum jemand entziehen mag. Erschließen Sie sich neues
Kundenpotential und zusätzliche Absatzmöglichkeiten.
!Bieten Sie Ihren Gästen Abwechslung durch neue Ideen und ansprechendes Ambiente bei
gepflegten Speisen und Getränken.
!Haben Sie Ihre Entscheidung zugunsten eines aktiven Sommergeschäfts getroffen? Glückwunsch!
!Gehen Sie den Leitfaden schrittweise durch und realisieren Sie Ihre Vorstellungen. Wenn Sie mehr
Beratungsbedarf haben oder weitere Detailinformationen benötigen, sind wir gern für Sie da.
!2
Installation einer Außengastronomie
!Als Grundlage für die Entwicklung, Konzeption und Realisierung einer
Außengastronomie sollte von Ihnen - entsprechend einer auch sonst
üblichen Gaststättenplanung - eine Analyse und Planung erstellt werden.
!Zunächst ist zu überlegen, ob die Außengastronomie als eine Weiterführung
des bestehenden Betriebes oder als eigenständiges Konzept definiert
werden soll. Es empfiehlt sich dabei die folgende Vorgehensweise:
!
Grundidee > Analyse > Zielsetzung > Planung > Finanzierung > Umsetzung
!
Überlegen Sie für sich selber:
Was ist meine Vorstellung, wo will ich hin, was sind meine Ziele? Auf Basis der aufgezeigten
Stichpunkte sollte eine Bestandsaufnahme durchgeführt und im Rahmen eines Kurzkonzeptes
schriftlich niedergelegt werden. Diskutieren Sie die einzelnen Punkte mit Fachleuten, Kollegen,
Mitarbeitern oder auch Gästen auf ihre Plausibilität.
!Ein entsprechendes Manuskript oder eine Ausarbeitung hilft ihnen, die richtigen Entscheidungen
bezüglich der optimalen Ausstattung ihrer Außengastronomie zu finden.
!
1) Ihre individuellen Daten zur geplanten Außengastronomie
!
Tragen Sie im Folgenden Ihre persönliche Zielsetzung ein:
!
Kompensation saisonaler Verluste O
Zusatzgeschäft O
Umsatzträger O
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Zur Planung einer Eröffnung oder Wiedereröffnung bestehender Außengastronomie für die neue
Saison sollten bezüglich des Gästekreises folgende Ziele definiert werden:
!• Bewirtung der Stammgäste des Innenbetriebes auch im Außenbereich: Ihre Stammgäste
!•
!•
!•
!
erwarten in der Außengastronomie zumindest in Teilbereichen das bisherige Leistungsangebot
bei gleicher Qualität und entsprechendem Service.
Im Zweifelsfalle sollte das Angebot der Außengastronomie zumindest nicht so stark vom
Innenbetrieb abweichen, dass bestehende Stammgäste sich vernachlässigt fühlen könnten.
Bewirtung neuer Gästekreise durch die Außengastronomie: Der neue Gast fühlt sich aufgrund
des Standortes oder der Attraktivität des Außenbereiches angezogen und nimmt vorurteilsfrei
das ihm angebotene Sortiment an.
Abhängig von der Größe und der Konzeption der Außengastronomie empfiehlt es sich,
unterschiedliche Schwerpunkte zu setzen:
Service / Personal:
•
Festangestellte
O
Aushilfen
O
Selbstbedienung O
welcher Servicegrad wird erwartet? Wie viel Personal benötige ich voraussichtlich wann?
!
Geplante Öffnungszeiten: ____________________ Platzkapazität: _________________
!
Standzeiten: ganzjährig ____________ saisonal: ___________ mobil: _____________
!• Die Öffnungstage werden je nach Art des Betriebes, Lage bzw. Region variieren.
!• Will ich durch entsprechendes Equipment darauf Einfluss nehmen?
!• Soll bei instabiler Wetterlage ein kleiner Bereich immer geöffnet sein (z.B. Thema Raucher)?
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2) Objektbedingte Vorgaben
!
Erstellen Sie sich im nächsten Schritt eine klare Analyse Ihrer
Außenfläche. Was sind meine vorhandenen Möglichkeiten,
welche Probleme gilt es zu lösen, worauf muss ich achten?
__________________________________________________
!!
Bestehende Außengastronomie O
Fläche:
Eigentum
O
Bestehende Konzession
O
!
•
•
•
•
Erweiterung
O
Gepachtet
O
Neukonzessionierung
Neue Planung
städtisch
O
O
O
Beantragung einer entsprechenden Konzession.
Einholen einer entsprechenden Genehmigung oder Anpachtung.
Auf städtischem bzw. kommunalem Gelände muss die Außenbewirtschaftung einmalig
konzessioniert werden und danach meist jährlich neu gestattet werden.
Die Preise sind regional unterschiedlich und werden in der Regel nach Quadratmetern und
Nutzungsdauer berechnet. Teilweise wird auch über eine jährliche Pauschale abgerechnet.
In einigen Städten werden mittlerweile jahreszeitlich unbeschränkte Genehmigungen erteilt.
•
!Insbesondere
in Innenstädten und Stadtteillagen hat sich von politischer Seite eine zunehmend
positive Einstellung zur Außenbewirtschaftung gebildet. Gegenüber weniger aufgeschlossenen
Ordnungsämtern oder politischen Instanzen helfen in der Regel folgende Argumente:
!
•
•
•
•
!
Verschönerung und gesteigerte Attraktivität der Innenstädte
Erhöhung der Verweildauer der Kunden in Ihrer Stadt
Steigerung der Lebensqualität, ein Entgegenwirken der Verödung der Innenstädte
In Verbindung mit dem Einzelhandel und den Einzelhandelsverbänden kann hier auf eine
positive Wechselwirkung hingewiesen werden. Nicht zuletzt erhöhte Steuereinnahmen.
Flächengröße:
_________________ Bodenbeschaffenheit: ___________________
!
Stromanschluss: _________________ Wasseranschluss:
___________________
!
Sonneneinfall:
_________________ Lärmbelästigung:
___________________
!
Windseite:
_________________ Regenseite:
___________________
!
Aussicht:
_________________ Besonderes:
___________________
!
Parkplätze:
_________________ Anwohnerprobleme:
___________________
!
Farbliche / gestalterische Vorgaben:
______________________________________
!
Gibt es besondere behördliche Auflagen wie z. B. Öffnungszeiten, Geräusch-Emission:
!
________________________________________________________________________
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3) Welche Art von Geschäft ist für Sie zu erwarten?
!
Es liegt auch an Ihnen, durch entsprechende Maßnahmen optische
Gestaltung und Angebote Ihre Kundenstruktur zu beeinflussen.
Gezielte Aktivitäten bewirken immer eine entsprechende Resonanz.
——————————————————————————————-
!
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Normales Tagesgeschäft O
Stoßgeschäft
O
Ausflugsverkehr
O
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Veranstaltungen
O
Vereinsfeiern
O
Sonstiges
O
!
Vorhandene Attraktionen:
_____________________________________________
!
Werbemöglichkeiten am Objekt: _____________________________________________
!
Spezielle Kundeninteressen:
_____________________________________________
!
Ihr Anliegen: _____________________________________________________________
!
Sonstiges: _____________________________________________________________
!
4) Was ist besonders zu beachten? ( Checkliste )
! • Wird die Konzession für den Freiluftausschank problemlos erteilt?
•
Welchen Anforderungen muss das Mobiliar entsprechen?
•
Durch Pflanzen oder Abtrennungen für eine räumliche Abgrenzung und Ambiente sorgen?
•
Werden Hilfsmittel wie z.B. Wärmestrahler, Markisen und Sonnenschirme benötigt, um die
Außenfläche auch bei kühlerem Wetter nutzen zu können?
•
Sind aufgrund der Lage Schutzsysteme gegen Wind und Lärm erforderlich?
•
Besteht die Möglichkeit, Geschirr und Besteck im Außenbereich bereit zu halten?
•
Können durch Abräumflächen im Kellneroffice und Kassensysteme unnötige Wege des
Servicepersonals vermieden werden?
•
Welche Mitarbeiterbesetzung ist notwendig, um auch in Spitzenzeiten auszukommen?
•
Sind mobile Schanktechniken, Pavillons etc. sinnvoll und einsatzfähig?
•
Kann durch Verkabelung und Lautsprecheranlagen auch im Außenbereich musikalische
Untermalung eingesetzt werden?
•
Werden im Terrassengeschäft die Möglichkeiten der Außenwerbung für das eigene
Unternehmen und/oder Lieferanten/Hersteller genutzt?
•
Ist eine spezielle Terrassenkarte geplant?
•
Ist für ausreichende Lagerkapazität des Außenmobiliars im Winter gesorgt?
•
Wie stellt man ein gutes Verhältnis zu den Anwohnern her, um Beschwerden (wegen
Lärmbelästigung o.ä.) zu vermeiden?
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5) Ihr geplantes Angebot / Sortiment
Das Angebot im Außenbereich sollte möglichst nicht zu sehr vom regulären Sortiment abweichen.
Bei der Erstellung einer speziellen „Außenkarte“ empfiehlt sich möglicherweise nach dem Motto
„weniger ist mehr“ die Reduzierung auf Standardprodukte im Speise- und Getränkebereich.
!
Ihr Getränkeangebot: komplett O eingeschränkt O
Ihr Speiseangebot: komplett
O eingeschränkt O
Spezialkarte: Getränke
O Speisen
O
Sonstige Angebote
______________________________________________________
!• welches Preisniveau wird akzeptiert, welche zusätzlichen Angebote sind sinnvoll?
• Ist eine spezielle Terrassenkarte geplant?
!
Service / Zubereitung: von innen
O Über gesonderte Station
O
!• Je nach der Größe und Platzanzahl können
ganz unterschiedliche Arten der Bewirtschaftung
•
durchgeführt werden. Hierbei spielt insbesondere die Entfernung zur Küche und Theke eine
wichtige Rolle. Bei Außenbewirtschaftung mit dem Vollsortiment der Gaststätte können
besonders bei sehr langen Wegen erhebliche Zeit-, Aufwands- und Organisationsprobleme
auftauchen.
Bei großen Biergärten und Terrassen ist es durchaus möglich, einen Bereich von 40 bis 80
Plätzen für Speisen mit vollem Service zu bewirtschaften und zusätzlich eine entsprechend
größere Fläche mit Self-Service-Station zu betreiben. Sowohl durch Ausstattung des Mobiliars
als auch durch die Gesamtoptik kann eine unterschiedliche Gestaltung erfolgen, um Ihren
Kunden ein entsprechendes Angebot zu bieten, evtl. mit verschiedener Preisgestaltung.
!
Erwartete Umsatzanteile: Getränke: ______
Speisen: ______ Sonstiges: ______
!• Entsprechend der Jahreszeit ändert sich das Konsumverhalten
der Gäste.
• Haben Sie leichte Gerichte, Salate oder kleine Snacks für hohe Temperaturen auf der Karte?
!
Umsatzträger / Spezialitäten: ________________________________________________
!• Was läuft bei Ihnen generell gut oder gibt es Artikel, die Sie besonders forcieren möchten?
•
•
Bei der Erstellung einer speziellen „Außenkarte“ empfiehlt sich möglicherweise nach dem Motto
„weniger ist mehr“ die Reduzierung auf Standardprodukte im Speise- und Getränkebereich.
Planen Sie bestimmte Spezialitäten für das Sommergeschäft?
!
Besondere Glas- / Tassengrößen:_____________________________________________
!• Bitte nicht mit Gewalt die 0,5 ltr. Gläser für Bier oder AFG einsetzen. Ein kleines, frisches Bier
! schmeckt immer besser und wird eher nachbestellt.
Angedachtes Preisgefüge: ___________________ Wettbewerber: _________________
! • Auf der Grundlage einer Wettbewerbsanalyse sowie der Beobachtung des vorhandenen
! Gäste-Stammes lassen sich erste Schlüsse ziehen. Schauen Sie mal nach links und rechts!
Optisches Thema / Namensgebung: __________________________________________
! • Es gibt den Biergarten, die Seeterrasse, den Sommergarten, die Sonnenlounge usw.
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Eine kleine Kalkulationshilfe zur Ermittlung des Kostenrahmens
!Die nachfolgende Ausstattungsliste mit ihren ca. Preisen ist als Orientierungshilfe gedacht und
sollte entsprechend Ihren Anforderungen komplettiert werden. Bitte passen Sie Ihren
Außenbereich vom Niveau und Stil an dem Innenbereich an. Es ist der erste Eindruck, Ihre
Visitenkarte für jeden Gast oder Passanten.
!Beachten Sie, dass günstig erscheinende Produkte nicht unbedingt für den professionellen
Einsatz in der Gastronomie tauglich sind. In diesem Falle ist mit wiederholten Folgekosten durch
stetigen Nachkauf zu rechnen. Was ist auf 2-5 Jahre günstiger?
Achten sie bitte auf eine Nachkaufgarantie von mindestens 3 – 4 Jahren. Bei allen technischen
Produkten ist ein schneller Service im Störungsfall wichtig. Alle im Außenbereich eingesetzten
Produkte müssen unbedingt absolut witterungsfest sein!
Jeweilige Qualitätsstufe
Artikel
Einfach
Standard
Topqualität
Tische
30,- / 40,-
40,- / 80,-
80,- / 200,-
Stehtische
60,- / 100,-
100,- / 150,-
150,- / 250,-
Stühle
20,- / 40,-
40,- / 60,-
60,- / 200,-
Biergartengarnituren
80,- / 100,-
100,- / 150,-
150,- / 300,-
Hocker
30,- / 50,-
50,- / 70,-
70,- / 150,-
Markisen
Die Preise sind abhängig von der Ausladung, Breite, Stoffqualität,
Bauart und Ausfahrmechanismus.
Sonnenschirme 3 Meter
Je nach Stoffqualität, Ausfahrmechanismus, Befestigung:
100,- / 150,150,- / 300,300,- / 900,-
Sonnenschirme 4 Meter
Je nach Stoffqualität, Ausfahrmechanismus, Befestigung:
300,- / 600,600,- 1.200,- 1.200,- 2.000,-
Sonnenschirme 5 Meter
Je nach Stoffqualität, Ausfahrmechanismus, Befestigung:
1.200,- / 1.500,1.500,- 3.000,- 3.000,- 4.000,-
Beleuchtung
Windschutz * ca.- Preis / lfm.
Meter
Pavillon
abhängig von der
technischen Ausstattung
Kassensystem
Heizung ( Elektrisch )
Ermitteln Sie die Kosten individuell nach Auswahl der
gewünschten Beleuchtungsart / -anforderung.
( z.B. Holz )
50,- / 150,3.500,- / 5.000,-
( Metallkonstruktion, Sicherheitsglas )
250,- / 500,5.000,- / 10.000,-
10.000,- / 40.000,-
Ermitteln Sie die Kosten individuell nach Festlegung des
passenden Kassier / -Kassensystems.
Preisermittlung individuell nach Objektbedarf
Dekoration
Objektabhängig von der individuellen Gestaltung
Pflanzen
Objektabhängig von der individuellen Gestaltung
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Ihr Materialbedarf
!Tragen Sie in die folgenden Tabellen den ermittelten Materialbedarf und die Lieferanten ein.
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Tische
Größe
Menge
Material/ Ausführung
Farbe
E-Preis
Kosten
2er
4er
6er
Biergarten
garnitur
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Firma
Kontaktdaten
!
TIPP: Teilen Sie Ihre Fläche in verschiedene Bereiche; ein Pärchen an einem 6er- Tisch
blockiert wertvolle Kapazitäten, an Biergartengarnituren dagegen setzen sich eher mal
fremde Menschen zusammen, lohnt sich im Abendgeschäft evtl. das zusätzliche Aufstellen
von Stehtischen? Bei hohem Speiseanteil werden andere Tischgrößen benötigt als im
Straßencafé. Rechnen Sie mit Gruppen? Nahtloses Zusammenstellen der Tische möglich?
!
Stühle / Sessel
Menge
Material/ Ausführung
Farbe
Firma
Kontaktdaten
!TIPP: Müssen die Stühle hoch stapelbar sein? Sollen Sitzkissen
eingesetzt werden? Welcher Sitzkomfort soll dem Gast geboten
werden, wie viel Pflege ist nötig? Einfache Handhabung
(Gewicht)? Sind die Metallteile gegen Rost geschützt?
Machen Fleece-Decken in der Übergangszeit Sinn?
!Denken Sie an Sicherung gegen Diebstahl…
!
>>>>
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E- Preis
Kosten
Materialbedarf
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Stehtische / Hocker
Menge
Material/ Ausführung
Farbe
E- Preis
Kosten
!
Firma
Kontaktdaten
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TIPP: Stehtische sind wie Thekenplätze: Guter Umsatz auf kleinster Fläche, zwangloser
und sehr kommunikationsfördernd. Können die Stehtische auch im Innenbereich Einsatz
finden? Sollten sie klappbar sein? Mit oder ohne Fußstütze? Rund oder eckig?
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Materialbedarf
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Sonnenschirme / Sonnensegel
Abmessung
Material/ Ausführung
Farbe
E- Preis
Kosten
!
Firma
Kontaktdaten
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TIPP: Seilzug, Handkurbel oder Elektrobetrieb? Ist das Material lichtecht, wetterfest und
imprägniert gegen Stockflecken? Geht die Ausladung weit genug? Montage möglich von
der Hauswand oder evtl. besser eine Mittelsteg-Markise? Zu dunkle Bespannungen
nehmen viel vom Tageslicht. Großschirme signalisieren schon aus der Ferne: Biergarten!
!
Bei Schirmen: Mit Bodenplatten oder kann man die Masten im Boden einlassen? Schirme
ohne Volant sehen immer edel aus. Bis zu welcher Windstärke ist Stabilität gegeben?
Gerade im Bereich von Überdachungen jeder Art gibt es sehr große Preis- und Qualitätsunterschiede. Vergleichen Sie bitte sehr sorgfältig. Manchmal erhältlich als Werbemittel.
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Materialbedarf
Markisen / Faltzelte
Abmessung
Material/ Ausführung
Farbe
Firma
E- Preis
Kosten
Kontaktdaten
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Passen evtl. ein Pavillon oder ein Markisenzelt in Ihr Konzept? Diese sind auch für andere
Zwecke wie eine kleine Feier oder als Raumtrennung für diverse Bereiche einsetzbar.
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Materialbedarf
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Windschutz
Meter
Höhe
Farbe
Ausführung
E- Preis
Kosten
!
Firma
Kontaktdaten
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TIPP: Eine Windschutzanlage verlängert Ihren Terrassenbetrieb um viele zusätzliche
Öffnungstage/-stunden (bis zu 40%). Eine farbliche und gestalterische Anpassung an den
Hauptbetrieb ist fast immer möglich, dem Gast wird Behaglichkeit signalisiert.
Achten Sie unbedingt auf solides
Befestigungsmaterial. Ein guter
Werbeträger mit einer sehr breiten
Signalwirkung. Abgrenzung zum
Alltagstrubel und als Lärmschutz.
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Materialbedarf
!
Beleuchtung
Menge
Art
Material
Firma
Kontaktdaten
!
TIPP: Jeder weiß: Licht lockt Leute! In den
Abendstunden sind schöne Lichtquellen ein
wichtiger Bestandteil des Ambientes. Wenn
die Karte nicht gut lesbar ist, gestaltet sich
eine Bestellung schon mal etwas schwieriger.
Offene Flammen wie z. B. von Fackeln oder
bei glimmenden Feuerkörben
erzeugen
immer eine gemütliche Atmosphäre.
!
Achten Sie beim Kauf von Kerzen auf die
jeweilige Brenndauer in Relation zum Preis.
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!!
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!!
!!
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E- Preis
Kosten
Materialbedarf
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Heizungen / HotTable
Art
Menge
Farbe
Ausführung
E- Preis
Kosten
!
Firma
Kontaktdaten
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TIPP: Noch vor wenigen Jahren wurde jeder, der im Außenbereich Heizungen einsetzte,
für verrückt erklärt. Dies hat sich grundlegend geändert und ist mittlerweile fast ein Muss.
!
Das alte Vorurteil "Mit Strom heizen ist aber teuer", stimmt schon lange nicht mehr! Bei
geringen Betriebskosten schaffen heutzutage moderne und Energie sparende Systeme
auf Infrarotbasis eine angenehme, wohlige Wärme.
Ideal im Frühjahr, Herbst oder auch an den kühlen Sommerabenden. Optimal geeignet für
zielgenaue Wärme in Raucherzonen! Lassen Sie sich unbedingt von Fachleuten beraten.
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Materialbedarf
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Zapfstation / Getränkepavillon
Art
Menge
Ausführung
Material
E- Preis
Kosten
!
Firma
Kontaktdaten
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TIPP: Ab einer bestimmten Terrassengröße oder bei sehr langen Service-Wegen bietet
sich eine externe Servicestation an, von der einfachen Schanktheke mit den
Hauptprodukten bis zum komplett ausgestatteten Getränke-Pavilion mit möglicherweise
zusätzlichen „Thekenplätzen“). Kürzere Wege = schnellerer Service !
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Materialbedarf
Kassensystem
Art
Menge
Ausführung
Material
Firma
E- Preis
Kosten
Kontaktdaten
!
TIPP: Prüfen Sie nicht nur bei größeren
Terrassen, ob sich bei Ihnen der Einsatz von
Funkterminals rechnet. Diese Geräte sind
mittlerweile sehr ausgereift und erschwinglich.
Der zusätzliche Kontrolleffekt verkürzt die
Amortisationszeit immens. Lange Wartezeiten
verärgern Ihre Gäste. Zudem lässt sich
genauestens nachvollziehen, wer wann wo
was und wie viel verkauft (und auch mit Ihnen abgerechnet?) hat.
!
Vermitteln Sie dem Besucher besonders auf innerstädtischen Flächen das Gefühl von ein
wenig Urlaub, im Süden oder im Garten zu sitzen. Das macht eine kurze Pause bei einem
Cappuccino doppelt so schön. Größere Pflanzen in ihren entsprechenden Gefäßen eignen
sich gut als Raumteiler. Zwar benötigen diese immer eine gewisse Pflege, verändern aber
den gesamten optischen Eindruck und das gefühlte Ambiente nachhaltig.
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Materialbedarf Sonstiges Kleininventar / Verkaufshilfen
Pflanzen / Dekoration / Aufsteller / Schreibtafeln
Art
Menge
Ausführung
Material
E- Preis
Kosten
Fahnen / Maibaum
Lieferant
Eiskarten / Zubehör
Lieferant
Fahrradständer
Lieferant
Sonstiges
Lieferant
Viele weitere Produkte runden den Gesamteindruck Ihrer Freifläche ab und haben somit
einen nicht zu unterschätzenden Anteil am Erfolg der Aussengastronomie.
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Der Finanzierungsplan
!
Ohne Investitionen geht es nun mal nicht. Kalkulieren Sie bitte pro
Sitzplatz – je nach Ihrer Ausstattungsqualität – mit Kosten von 80,bis 250,- €. Im ersten Moment viel Geld, stimmt.
!
Ihre Investitionssumme sollte sich bei professionellem Engagement
spätestens im 2. Jahr amortisiert haben. Bei dem heutigen
Wettbewerb stehen Sie ohne Terrasse im Sommer auf verlorenem
Posten. Gäste, die sich im Sommer woanders aufhalten, sind
schnell verlorene Stammkunden. Können Sie sich das leisten?
Wohl kaum.
Seien Sie bitte mit einem gut ausgearbeitetem Konzept und Wirtschaftlichkeitsplan
entsprechend vorbereitet, wenn Sie sich mit den Lieferanten oder Ihrer Hausbank über
Zuschüsse, Kostenbeteiligung oder einen zweckgebundenen Kredit unterhalten.
!
TIPP: Fragen Sie nicht immer nur die Brauerei nach Geld. Jeder Lieferant, welche Ware
auch immer er bringt, verdient an Ihrer Terrasse mit und sollte sich deshalb entsprechend
auch an den Kosten beteiligen. Viele Schultern vertragen mehr Lasten …
!
Viele Lieferanten bieten eine günstige Finanzierung an. Rechnen Sie alles gut durch.
Ihr ermittelter Finanzbedarf =
€
Die Kostenverteilung könnte wie aussehen:
Ihr Eigenkapital
Kredit
Werbepartner
Sponsoren
Sonstige
Gesamtbetrag
!18
€
Öffnungstage / -zeiten
!
Grundsätzlich gibt es eine ganz einfache Regel: Machen Sie auf! Viele Menschen sitzen
gerne draußen, auch wenn das Wetter mal nicht ganz so toll ist. Mittlerweile sind in vielen
Städten, beispielsweise in den Fußgängerzonen, die Terrassen schon ganzjährig geöffnet.
!
Die innerstädtische Handhabung der Sperrstunde ist regional sehr unterschiedlich. Es ist
ratsam, sich daran zu orientieren. Im Zweifelsfalle haben die Anwohner bessere Karten.
!
Für einige Betriebstypen wie Ausflugslokale, große klassische Biergärten usw. gilt:
Machen Sie Ihren Saisonbeginn nicht vom Datum, sondern vom Wetter abhängig.
Ihre Kunden möchten draußen sitzen, wann das Wetter es zulässt, nicht der Kalender.
Personal & Service
!
Grundsätzlich gilt immer: Gute Laune und freundlicher Service tragen viel zu einer
entspannten, sommerlichen Atmosphäre bei. Hektik ist fehl am Platze, gut organisierter
Service fällt jedem Gast positiv auf. Der Umgangston im Außenbereich kann manchmal
ruhig etwas lockerer sein. Versuchen Sie, eine relaxte Urlaubsatmosphäre zu schaffen.
!
•
•
•
•
•
•
•
Bis zu einer gewissen Platzkapazität kann mit dem Stammpersonal gearbeitet werden.
Stellen Sie rechtzeitig einen bedarfsorientierten Personalplan auf, ausgehend von den
Anforderungen im Hochbetrieb.
Gerade Aushilfskräfte benötigen meist eine etwas längere Zeit der Einarbeitung.
Da Sie oft wetterabhängig planen müssen, bietet sich eine Regelung über eine
Bereitschaftspauschale an.
Bitte bedenken Sie, dass nach einer 10-tägigen Schönwetterperiode mit entsprechender
Belastung selbst die beste Kraft einen Tag der Erholung benötigt.
Bei großen Terrassen im vollen Betrieb kann eine Art „Dirigent“ den zügigen Service
delegieren und auf Schwachstellen reagieren.
Gute Servicekräfte sollten in Stoßzeiten nicht durch Aufräumarbeiten blockiert sein, dies
kann durch einfache Aushilfskräfte (Abräumer) geschehen.
!19
Bekleidung
!
Für das Gesamterscheinungsbild eines Betriebes sowohl im Innen-, als auch im Außenbereich spielt die Bekleidung der Mitarbeiter eine nicht unwesentliche Rolle. Grundsätzlich
ist folgendes zu beachten:
!•
•
•
Die Garderobe der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen im Außenservice kann durchaus der
Garderobe im Innenbereich entsprechen.
Je nach Bodengegebenheit ist jedoch anderes Schuhwerk erforderlich oder sogar ein „Muss“.
Insbesondere bei großen Biergärten oder bei teamorientierter Gastronomie kann man mit einer
entsprechenden Sommergarderobe zusätzliche Imagebildung durchführen.
!
Werbung und Verkaufsförderung
!
Da Ihre Gäste und Kunden im Innen- und Außenbereich nicht immer identisch sein
werden, bieten sich hier hervorragende Wechselwirkungen der Werbung an. In jedem Fall
sollte aber die Eröffnung eines Biergartens mit werblichen Aktivitäten unterstützt werden.
!•
•
•
!
Bei größeren Biergärten bieten sich stets hervorragende Möglichkeiten für Veranstaltungen,
Verkaufsförderungsaktionen und andere Marketingideen.
Bei der Werbung für den gesamten Gastronomiebetrieb ist es mitunter empfehlenswert,
die Außensaison konsequent werblich mit zu berücksichtigen.
Unter Umständen ist es aber auch wesentlich sinnvoller, eine gesonderte Werbestrategie für
Draußen zu erstellen.
Zusätzlich bietet die Außengastronomie als solche hervorragende Werbeflächen mit hoher
Signalwirkung:
!• Zur Erhöhung der Erkennbarkeit von weitem durch
Dekoration, Fahnen, Wimpelketten, Maibaum, Lichterketten,
Baumbeleuchtung
!• Unternehmens- und Produktwerbung: Transparente,
Spannplakate, Beschriftung von Windabweisern
!• Produkt- und Angebotswerbung:
Tafeln, Aufsteller, Tischsets, Produktpräsentation
!
TIPP: Wechselwirkungen nicht vergessen! Die Terrasse / der
Biergarten vor Ihrem Lokal ist wie Ihre Visitenkarte: vermitteln Sie einen angenehmen und
einladenden Eindruck. Wer sich im Sommer bei Ihnen wohlgefühlt hat, kommt gerne auch im
Winter mal vorbei.
!Auch wer draußen sitzt, muss irgendwann einmal zur Toilette und sieht so Ihren Betrieb auch von
Innen. Erkennen und nutzen Sie diese Chance zur Gewinnung neuer Kunden!
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Werbemaßnahmen direkt im Betrieb
!
Zur Bewerbung einer Außengastronomie eignen sich nicht nur die im Gastronomiebereich
klassischen Werbemittel, wie z.B. Anzeigen,
Handzettel etc. …
!
•
•
!
•
•
•
Die erfolgreiche Werbung für Außengastronomie
mit Biergarten fängt bereits mitten im Winter an,
denn die preiswerteste Werbung ist die „InHouse-Werbung“, d.h. Werbemittel und
Informationen, die an den schon bestehenden
Gästekreis gerichtet sind.
Hinweis in der Speisekarte (Einlegeblatt im
Dezember = hohe Aufmerksamkeit)
Plakate mit Termin der Biergarteneröffnung
Sommerkalender mit Hinweis auf Aktivitäten
Einladung an die Presse zur Saisoneröffnung
Daraus ergibt sich jedoch eine Wechselwirkung mit der Innengastronomie, indem man die
im Außenbereich neu gewonnenen Gäste gezielt auf die Angebote und Leistungen der
Innengastronomie hinweist.
!
3 bis 4 erfolgreiche, attraktive Verkaufsförderungsaktionen sind besser als 1 Aktionitis, bei
der aufgrund der begrenzten Zeit- und Personalkapazität die Vorbereitung, Bewerbung
und Durchführung unvollkommen ist.
!
Bei Planung aller Aktionen gilt es zu bedenken, das Sie vom Wetter abhängig sind. Bei
Regen kann / wird das beste Programm schwer Publikum anlocken!
Werbemaßnahmen online
!
Vergessen Sie bitte nicht die Macht des Internets. Nutzen Sie
die Möglichkeiten von Twitter, Facebook und Co. Zeigen Sie
auf Ihrer Homepage schöne Bilder Ihrer Terrasse.
!
Verschicken Sie an Ihre Gäste Newsletter, nicht nur zur
Saisoneröffnung, vielleicht mit einem kleinen Gutschein zur
Erfolgskontrolle kombiniert.
!
Hotspot-Systeme
Stellen Sie Ihren Gästen einen zeitgemäßen Internetzugang zur
Verfügung. Egal ob per Smartphone, Tablet oder Laptop, Ihre Gäste
möchten erreichbar sein. Beim Essen die Mails checken, beim
Cocktail mit Freunden chatten oder einfach ein wenig surfen. Online
sein immer und überall.
Videosysteme
!
Personal kostet Geld, was erscheint sinnvoller zu sein, als das
Personal effizient einzusetzen. Ihre Mitarbeiter können zentral auf
Ihre Kunden achten, sehen beispielsweise direkt wenn ein neuer
Gast sich zum Beispiel auf die Terrasse setzt und etwas bestellen
möchte. Unnötige Laufwege entfallen, der Kunde wird zügiger
bedient und Ihre Mitarbeiter haben mehr Zeit für weitere Aufgaben.
!21
Ihr persönlicher Terminplan
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Erstellen Sie sich Ihre persönliche „To-Do-Liste“. Halten Sie die
Aufgaben nach Wichtigkeit und Termin fest und haken Sie diese
nach Erledigung ab.
Maßnahme
Erledigt am
1
Wenn nötig, Konzession erweitern
2
Unterlagen der Hersteller / Lieferanten anfordern
3
Gespräche mit Herstellern / Lieferanten führen, bestellen
4
Liefertermine abstimmen, unbedingt bestätigen lassen
5
Wenn nötig, Handwerker rechtzeitig bestellen
6
Spätestes Eröffnungsdatum festlegen
7
Eröffnung planen (Feier / Motto / Einladung etc.)
8
Werbemaßnahmen festlegen und einleiten
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Warenangebot für Außenbereich festlegen
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Zusätzliche Personalplanung / Personalschulung vorbereiten
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Die Inbetriebnahme
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Wenn Sie das erste Mal draußen aktiv werden, sollten Sie vor dem
ersten Schönwetter-Ansturm einen Probelauf absolvieren, evtl. mit
besonders geladenen Gästen oder Freunden.
Dabei wird das neue Equipment platziert und getestet. Gleichzeitig wird
das Personal instruiert und mit der neuen Situation ein wenig vertrauter
gemacht.
!
Maßnahmen
1
Erstaufbau der Außengastronomie
2
Geliefertes Equipment auf Funktion testen
(Sonnenschirme, Heizungen, Theken etc.)
3
Installationen überprüfen
4
Tischplan erstellen / Nummerierung
5
Personaleinweisung (Laufwege festlegen, Servicesystem erstellen, Servicestation
festlegen und bestücken)
6
Wenn möglich, einen Probelauf durchführen
7
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8
Nachbearbeitung
( Aufgetretene Fehler auflisten und beheben)
1
2
3
4
6
7
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Schlusswort
!Entsprechend dem Motto Erich Kästners „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es“ kann die
Außengastronomie nur erfolgreich und ertragreich sein, wenn man sich mit dieser speziellen Art
der Gastronomie schon im Vorfeld gezielt auseinandersetzt.
!Nutzen Sie die Ihnen verbleibende Zeit bis zum Saisonbeginn zur Vorbereitung und gezielten
Verbesserung Ihrer bestehenden Aussengastronomie oder Ihre Neuplanung.
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!Gerne stehen wir Ihnen bei weiteren Detailfragen oder konkretem Handlungsbedarf persönlich
oder im Rahmen unser Firmen mit Rat und Tat zur Verfügung. Viel Erfolg und gutes Gelingen!
!
Der Planungsbogen für Ihr Vorhaben
( z.B. zur einfacheren Kommunikation mit Lieferanten )
Objekt
Inh.
Tel.
Straße
PLZ/Ort
Web/mail
ca. Fläche in m²
Anzahl Plätze
Mitteilungen
Erstellen Sie eine Skizze nach Ihren Vorstellungen :
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1 Feld = 50 x 50 cm oder 100 x 100 cm
Beteiligte Fachfirmen & Spezialisten für die Außengastronomie:
Empfehlenswerte gastronomische Fachtitel:
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