Olivenöl – Gesundheitsrelevante Wirkungen auf den Stoffwechsel
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Semesterarbeit SS2002 Institut für Bewegungs- und Sportwissenschaften, ETH Zürich Monica Oertig, 6. Semester, Betreuer Dr. Paolo Colombani Olivenöl – Gesundheitsrelevante Wirkungen auf den Stoffwechsel -I- - II - Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung ........................................................................................................................1 2 Olivenöl............................................................................................................................4 3 4 2.1 Produktion.................................................................................................................4 2.2 Zusammensetzung .....................................................................................................5 2.3 Olivenöl im Vergleich zu anderen Ölen .....................................................................6 Biochemisches im Zusammenhang mit Olivenöl und Stoffwechsel ...............................8 3.1 Lipoprotein Stoffwechsel...........................................................................................8 3.2 Bildung von reaktiven Sauerstoffverbindungen ..........................................................9 3.3 Oxidierte LDL .........................................................................................................10 3.4 Eicosanoid-Synthese aus Fettsäuren.........................................................................12 Wirkung der einzelnen Inhaltstoffe auf den Stoffwechsel ...........................................13 4.1 Ölsäure....................................................................................................................13 4.1.1 Ölsäure und kardiovaskuläre Krankheiten ........................................................13 4.1.2 Ölsäure und Cholesterol ...................................................................................14 4.1.3 Ölsäure und oxidiertes LDL .............................................................................15 4.1.4 Ölsäure und Hämostase....................................................................................16 4.1.5 Ölsäure und Endothelaktivierung .....................................................................17 4.1.6 Ölsäure und Immunfunktionen .........................................................................19 4.1.7 Ölsäure und Rheumatische Arthritis .................................................................20 4.1.8 Ölsäure und Diabetes Typ 2 .............................................................................20 4.1.9 Ölsäure und Krebs ...........................................................................................21 4.2 n-3 Fettsäuren..........................................................................................................22 4.3 Pflanzliche Sekundärstoffe.......................................................................................23 4.3.1 Antioxidative Aktivität.....................................................................................23 4.3.2 Antioxidant Assays ..........................................................................................24 - III - 4.3.3 Phenolische Fraktion........................................................................................25 4.3.4 Bedeutung für Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten .....................................28 4.3.5 Andere biologische Aktivitäten ........................................................................30 4.4 Proteine als Antioxidantien? ....................................................................................32 5 Zusammenfassung.........................................................................................................33 6 Literaturverzeichnis ......................................................................................................34 - IV - 1 Einleitung Beobachtungen tiefer Inzidenzraten von Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebs in Völkern rund um das mediterrane Meerbecken weckten schon früh das Interesse von Wissenschaftlern. Als eine der ersten Studien diesbezüglich untersuchten Keys et al. in den 50er Jahren das Auftreten von koronaren Herz-Krankheiten in den Ländern Holland, Finnland, Italien, Griechenland, USA, ehemaliges Jugoslawien und Japan (36). Nach einem 25-Jahr Follow-up zeigte sich eine signifikant tiefere Verbreitung von koronaren Herz-Krankheiten in den mediterranen Regionen. Da die genetische Variabilität von Nord- verglichen zu Südländern eher gering ist, wurden die Ursachen für die beobachteten Resultate einem der wichtigsten Umweltfaktoren - der Ernährung - zugesprochen. Der Begriff „mediterrane Ernährung“ war geschaffen und der Startschuss zu unzähligen weiteren Studien gegeben. Steigende Popularität der Essensgewohnheiten aus dem Süden verlangte speziell in den letzten Jahren (und auch weiterhin) nach neuen Erkenntnissen. Was aber genau verstehen wir unter Mediterrane Ernährung? Als Beispiel soll eine italienische Mahlzeit dienen: „Als primo piatto etwas Pasta an Olivenöl, Tomaten und Basilikum; secondo ist ein in Olivenöl gebratenes Stück Fleisch oder Fisch, gewürzt mit frischen Kräutern. Dazu frisches, kurzgekochtes Gemüse und etwas Brot. Als Getränk ein Glas Wein oder Wasser. Zum Nachtisch frische Früchte...“ (2). Was in den verschiedenen mediterranen Ländern auf den Tisch kommt, ist abhängig von geographischer Beschaffenheit (Klima, Böden, Wasserversorgung etc.) sowie auch historischkulturellen und religiösen Einflüssen (Art der Zubereitung) und variiert somit beträchtlich von Land zu Land. Dennoch, aus Sicht der Nährstoffversorgung können die wichtigsten Gemeinsamkeiten erfasst werden (36,2,9): • hoher Verzehr an Getreideprodukten: Brot, Pasta, Bulgur, Reis • hoher Verzehr an Früchten und Gemüse, Hülsenfrüchten • wenig Fleisch • Fisch, Eier • wenig Milchprodukte, v.a. in Form von Käse, Yoghurt • hoher Anteil an pflanzlichen Fetten und Ölen (v.a. Oliven- und Rapsöl) • grosszügiges Verwenden von Gewürzen und Kräutern -1- • moderater, regelmässiger Konsum von Rotwein, meist mit den Mahlzeiten Der Anteil von Lipiden an der Gesamtenergie ist variabel. Er beträgt zwischen 30 und 40 %. Bescheidenheit und nicht strenger Vegetarismus sind Gewohnheit (9). Für viele Studien diente die Ernährung auf Kreta - repräsentativ für eine traditionelle griechische Ernährungsweise in den 50er und 60er Jahren - als Richtlinie (13): • hoher Anteil an Gemüse, Früchten, Nüssen, Hülsenfrüchten (reich an Folsäure, Calcium, Antioxidantien: Gluthathion, Vitamine E und C, Mineralien) • wilde Pflanzen (n-3 Fettsäuren (FS), Antioxidantien) • viel Getreideprodukte, v.a. Sauerteig-Brot (komplexe Kohlenhydrate (KH), Nahrungsfasern) • hoher Verzehr an Olivenöl und Oliven (einfach ungesättigte FS (MUFA), Antioxidantien) • Käse, Fisch (Proteine, n-3 FS) • wenig Fleisch, Milch (gesättigte FS (SFA), Proteine) • Wein in moderaten Mengen (Polyphenole und andere Phytochemikalien) Der Anteil von Fett an der Gesamtenergie ist hoch mit etwa 40 %. Die Wissenschaftler definierten entsprechend die mediterrane Ernährung als: Weitgehend auf Pflanzenbasis beruhende Ernährung mit Olivenöl als hauptsächlicher Fettquelle (2) Wegen des hohen Konsums an Olivenöl (~60 g/d in Griechenland, ~30 g/d in Italien vs. ~5 g/d in den USA), war es naheliegend, vorerst diesem die positiven Auswirkungen auf die Gesundheit zuzusprechen und seine Inhaltstoffe zu erforschen. Eingehend untersucht wurde das Fettsäurenprofil des Öles. Den grössten Anteil macht dabei die einfach ungesättigte Ölsäure aus (meist zwischen 70-80 % der FS). Sie wurde vor allem als gesundheitsförderlich gepriesen. Einziger Reagent kann sie aber insofern nicht sein, als dass sie auch in gewissen tierischen Produkten, wie Poulet- und Schweinefleisch als vorherrschende FS enthalten ist und somit der Verzehr von Ölsäure in den mediterranen Regionen nur wenig höher ausfällt als in anderen westlichen Ländern (40). Neben der Lipidzusammensetzung müssen also noch weitere Faktoren eine Rolle spielen. Einfache und komplexe Phenole und Squalen sind Beispiele von Sekundärstoffen, die von vielen Pflanzen entwickelt werden, zum Schutze vor oxidativem Stress (v.a. in wärmeren Regio-2- nen: UV-Licht, hohe Temperaturen), zur Erhaltung von Stabilität und Integrität der Zellen (7). Dank ihrer amphiphilen Struktur können sie sowohl in Wasser- als auch in Ölphasen bestehen, also beim Pressen der Oliven von der Frucht ins Öl wandern. Wenn diese Stoffe in Pflanzen lebenserhaltende Prozesse unterstützen, könnte ihnen wohl eine ähnliche Funktion auch im Menschen zukommen? Bleiben also die Fragen zu diskutieren: • Wenn überhaupt solche bestehen, welches sind dann die gesundheitsförderlichen Effekte von Olivenöl? • Welche Komponenten im Öl sind für die Effekte verantwortlich und an den Prozessen beteiligt? • Über welche Mechanismen des Stoffwechsels laufen diese Prozesse ab? -3- 2 Olivenöl Olivenöl, in früheren Zeiten vielseitig verwendet als Weichmacher, Treibstoff und Nahrungsmittel (35), ist das Produkt der Olive, Frucht des Olivenbaums (Olea Europea), der am besten gedeiht zwischen dem 30. und 45. Breitengrad (7). Die mediterranen Länder sind denn auch verantwortlich für über 95 % der Weltproduktion an Olivenöl (75 % aus EU, der Rest aus Maghreb-Ländern) (7). Die gesamte Weltproduktion beträgt jährlich ~2'000'000 Tonnen. Dies entspricht ungefähr 4 % der Gesamtproduktion an pflanzlichen Ölen (7). Aufgrund der wachsenden Beliebtheit des Olivenöls verbreitet sich die Produktion auch auf nicht-traditionelle Produzenten (USA, Canada, Australien, Südafrika, Japan) (7). 2.1 Produktion Bevorzugt konsumiert und auch immer wieder gepriesen wird das Öl aus erster Pressung, Extra Vergine. Diese erste, sogenannte Kaltpressung erfolgt mit minimaler Wärmezufuhr (~40 °C) und wird anschliessend nicht weiter raffiniert (= gereinigt). Durch die schonende Behandlung bleibt ein Maximum an Inhaltstoffen erhalten, deren chemische Natur bleibt unverändert (im Vergleich zu anderen Keimölen, welche bei hohen Temperaturen gepresst und gereinigt werden. Dies ermöglicht zwar eine grössere Ausbeute pro Rohmaterial, dafür werden aber Inhaltstoffe zum Teil verändert). Neben Extra Vergine Öl (EVO) werden zwei weitere Klassen von Olivenöl produziert: Raffiniertes Extra Vergine Öl (RVO) und Raffiniertes Hülsenöl (RHO). Eine traditionelle Ölgewinnung beinhaltet verschiedene Prozessschritte (Abb. 1): Die geernteten Oliven werden gewaschen und in einer Mühle zerrieben (Perikarp und Steine). Das Gemisch wird anschliessend homogenisiert (Malaxation) und kaltgepresst in hydraulischerund Filterpresse. Nach dem Pressen werden in einem Zentrifugen-System die Wasser- und ÖlPhasen getrennt. Mit sauberem Wasser wird nachgewaschen und nochmals zentrifugiert. Zu diesem Zeitpunkt resultiert hier bei Oliven hoher Qualität das gebrauchsfertige EVO. Öle mit verminderter Qualität (= höhere Azidität) werden einer Raffinierung unterzogen. Dabei wird mit Lösungsmitteln extrahiert und mit Chemikalien die Azidität vermindert. Essbares Produkt ist hier RVO. Das überbliebene Gemisch aus dem Quetschprozess zu Beginn (Hülse, Schale) wird mit organischen Lösungsmitteln (z.B. Hexan) zu RHO aufbereitet. Dieses steht für relativ niedrige Qualität. Normalerweise wird die Qualität – also der gewünschte Geschmack und die längere Haltbarkeit - von RVO und RHO durch zumischen von EVO verbessert. -4- Abb 1: Produktionsschema der verschiedenen Klassen von Olivenöl (6) 2.2 Zusammensetzung Hauptbestandteil des Olivenöls ist die Ölsäure (18:1, n-9). Sie ist im Stoffwechsel aus Stearinsäure (18:0) synthetisierbar, also nicht essentiell. Die Hauptmenge an ihr wird dennoch über die Nahrung geliefert. Olivenöl enthält auch einen kleinen Prozentsatz an gesättigten FS (SFA) (Palmitin, Stearin, zw. 10-20 %) sowie auch an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) (v.a. Linolsäure LA und zu einem sehr kleinen Teil auch Linolensäure LNA, ca. 5-15 %) (Tab. 1). Letztere sind essentiell. Tab 1 (14): Fatty acid composition and Tab 2 (1,4,6): Konzentrationen von Gesamt- und unsaponifiable matter of Individuellen Phenolkomponenten EVO and RVO in Olivenölen Neben der Lipidfraktion enthält vor allem EVO eine beachtliche Menge an pflanzlichen Sekundär-Stoffen (7) : • Einfache und komplexe Phenole (Tab. 2) -5- • Squalen • Vitamine: E (α-, γ-tocopherol, ca. 200 ppm), β-Karotin (zusammen mit Chlorophyll verantwortlich für die Ölfarbe) • Phytosterole (ca. 98-185 mg/100 g) (22), Pigmente, Terpensäuren, Flavanoide Der Anteil an Sekundärstoffen im Olivenöl ist sehr variabel, weil stark abhängig von Faktoren wie Klima, Erde, Reifegrad der Früchte, Parasiten, Verarbeitungsprozessen und Lagerung. Es bestehen beträchtliche Unterschiede zwischen EVO, RVO und RHO. 2.3 Olivenöl im Vergleich zu anderen Ölen Vergleichen wir noch kurz die FS-Zusammensetzung von Olivenöl mit derer von Raps- undSonnenblumenöl (Tab. 3). Im Gegensatz zu Olivenöl sind beim Sonnenblumenöl PUFA vorherrschend (LA ca. 60-70 %). Entsprechend tiefer fällt der Gehalt an MUFA (Ölsäure ca. 25 %) und SFA (Stearin, Palmitin, ca. 10-15 %) aus. In Rapsöl deckt die Ölsäure etwa die Hälfte der FS, PUFA (LA) machen ca. 1/3 aus, SFA ca. 10 %. Mit Hilfe der Gentechnik werden auch Ölsäure-reichere Varianten von u.a. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Soyabohnen- und Erdnussöl gezüchtet. Beim Sonnenblumenöl erreicht der ÖlsäureGehalt ca. 90 % (Tab. 4). Saaten mit höherem Anteil an Ölsäure sind in Entwicklung. Dies geschieht natürlich auf Kosten der essentiellen PUFA (41). Solche Öle werden als Nahrungsmittel und in technischen Bereichen eingesetzt, dort wo hohe Oxidationsstabilität erwünscht ist. Rapsöl, Sonnenblumenöl und andere Keimöle besitzen im Vergleich zu Olivenöl fast keine phenolische Stoffe und wenig Squalen (24 mg/100 g vs. 424 mg/100 g in EVO), dafür aber höhere Konzentrationen an α-Tocopherol (1,27,38), (s. auch 4.3.). -6- Tab 3 (30): Fettsäurenzusammensetzung von Triacylglycerolen in Diäten mit Rapsöl (RAP), Olivenöl (OLI) und Sonnenblumenöl (SF). Jede Diät ist mit Maisöl ergänzt. Tab 4 (41): Fettsäurezusammensetzung einiger Ölsäure-reicher Pflanzenöle -7- 3 Biochemisches im Zusammenhang mit Olivenöl und Stoffwechsel 3.1 Lipoprotein Stoffwechsel (29) Zum Transport in wässrigen Medien müssen Lipide an amphiphatische Strukturen geknüpft sein. Im Blut sind dies Apoproteine. Die Lipide bilden zusammen mit einem variablen Anteil an Apoproteinen und wenig polaren Lipiden (Cholesterin, Phospholipide) einen hydrophilen Lipoprotein-Komplex. Die verschiedenen Apoproteine dienen zusätzlich als Signalvermittler für Transport und Aufnahme von Lipoproteinen in die Zellen. Der Stoffwechsel spielt sich über Lipoproteine verschiedener Zusammensetzung und Dichte ab (Abb. 2). Chylomikronen: gebildet in der Darmmukosa, nehmen Nahrungsfette auf und geben sie mit Hilfe der Lipoprotein-Lipase an Fettgewebe und Muskel (und HDL, LDL) ab, v.a. ist dies Triacylglycerol (TG). Die verbleibenden Remnants werden in die Leber transportiert. VLDL: In der Leber gebildet, enthalten sie v.a. TG und Cholesterin. Abgabe von TG an Muskel, Fettgewebe, HDL und LDL. Es entstehen IDL. IDL: Hauptbestandteil ist Cholesterin. Transport in Leber oder Umwandlung in LDL durch Abgabe von Apoprotein. LDL: Transport von Cholesterin in periphere Zellen. Über LDL-Rezeptoren dort aufgenommen. LDL haben gewöhnlich hohe Konzentrationen an PUFA. HDL: hoher Proteingehalt. Nehmen Cholesterol aus peripheren Zellen und andern Lipoproteinen auf. Transport in die Leber. Dort wird überschüssiges Cholesterol zu Gallensäure abgebaut. HDL fördert den Abbau von postprandialen Chylomikronen und VLDL. Abb 2: Übersicht über den Stoffwechsel der Lipoproteine (29) -8- 3.2 Bildung von reaktiven Sauerstoffverbindungen (17,41) Bei einer Vielzahl metaboler Vorgänge im Körper entstehen reaktive Sauerstoffverbindungen (ROS: freie Radikale von Superoxid und Hydroxylgruppe, Singulett-Sauerstoff, anorganische Moleküle, gebundene Peroxyradikale, u.a.m. ). Es geschieht dies durch: • UV-Licht Einwirkung auf die Haut (Singulett-Sauerstoff oder direkte Lipidperoxidation) • ionisierende Strahlen • O2-abhängige Reaktionen in Mitochondrien und Mikrosomen (bei erhöhtem O2Verbrauch durch gesteigerte Energie-Zufuhr oder physische Aktivität ist auch die ROSProduktion grösser) • Aktivität von Leukozyten und Makrophagen • viele enzymatischen Reaktionen • Metallionen • exogen zugeführte toxische Substanzen Hauptangriffsorte der ROS (nebst Zucker, Proteinen und DNA) sind die C-C-Doppelbindungen der FS, also bevorzugt die mehrfach ungesättigten FS (Oxidierbarkeit Ölsäure : LA ist ca. 1 : 100 (41)). Der Angriff führt zur Oxidation der Lipide (Abb. 4). Da FS in Membranen dicht gepackt vorliegen, führen die Radikal-Angriffe zwangsläufig zu Kettenreaktionen und somit zu Veränderungen der ganzen Membranstruktur. Die Funktion der Zelle wird eingeschränkt oder sogar zerstört. Abb 3: Unterbruch der Lipid-Peroxidation durch Vit.E (17) -9- Abb 4: Grund-Reaktionssequenz der Lipid-Peroxidation (17) Antioxidantien Die Kettenreaktion kann aber unterbrochen werden durch endo- und exogene Antioxidantien. Endogene: Gluthathionsystem, Superoxiddismutase, Katalase u.a.m. Exogene: Vitamine, Carotinoide, Phenole u.a.m. Sie dienen als - “Quencher” zur Reduktion von Singulett-O2 zu O2 - H - Donor zur Reduktion von z.B. Lipidperoxid-Radikal zu Lipidperoxid (Abb. 3) - kompetitiv als Substrat für den Angriff der ROS Selbst sind sie als Radikale nicht sehr reaktiv und werden in endogenen Systemen regeneriert. Durch Elektronen-Transfer von einer Komponente zur nächsten wird im antioxidativen System die Anfangsenergie schrittweise gelöscht (34). 3.3 Oxidierte LDL Ein wichtiger Fall von Veränderungen der Lipidstruktur durch ROS betrifft die LDL. Nach obigem Mechanismus (Abb. 4) entstehen die sogenannten oxidierten LDL (oxLDL), wenn der Gehalt an PUFA in LDL hoch ist und die vorhandenen antioxidativen Schutzmechanismen nicht mehr ausreichen. In vivo wurde die Präsenz von oxLDL bestätigt durch Untersuchungen an LDL aus arteriosklerotischen Läsionen (Human und Kaninchen). Zusätzlich entdeckte man antioxLDL-Antikörper in Serum (41). - 10 - Atherogene Eigenschaften von oxLDL: OxLDL leisten mehrere Beiträge zu Stoffwechselprozessen, welche Atherogenese fördern (41): • wirken chemotaktisch für zirkulierende Monozyten und T-Zellen (17) • fördern die Adhäsion von Monozyten und Leukozyten an Endothelgewebe • erleichtern das Einwandern der Monozyten in den subendothelialen Raum und deren Umwandlung in Makrophagen durch chemotaktische Faktoren (Abb. 5) • werden durch Scavenger-Rezeptoren vermehrt in Makrophagen aufgenommen (und nicht wie normalerweise via LDL-Rezeptoren verstoffwechselt). Die Makrophagen werden zu Schaumzellen und lagern sich in den Gefässwänden ab. Dies führt zur Ausbildung von „fatty streaks“, dem ersten Schritt in der Entstehung von arteriosklerotischen Läsionen. • als zytotoxische Moleküle schädigen sie Endothelzellen • behindern den HDL-vermittelten Rücktransport von Cholesterol aus den Schaumzellen zur Leber • aktivieren Matrix-verdauende Enzyme (Plaque-Instabilität) (17) In oxLDL finden sich sowohl oxidierte FS wie auch oxidiertes Cholesterol. Beide leisten ihren Beitrag zu pathogenen Prozessen. Trotz den atherogenen Eigenschaften scheinen jedoch einige Zellantworten auf Peroxid-Produkte schützender Natur zu sein, und es ist möglich, dass Peroxidation eine notwendige Zwischenstufe darstellt in einer effektiven Antwort auf oxidative Verletzungen (17). Abb 5: Bildung von oxLDL und deren Wirkung auf die Ausbildung von `fatty streaks` in der Gefässwand (41). EZ: Endothelzelle, GMZ: Glatte Muskelzelle, Ma: Makrophage, O2°: Sauerstoffradikal - 11 - 3.4 Eicosanoid-Synthese aus Fettsäuren (11,42) PUFA sind Ausgangssubstanzen und Zwischenprodukte der endogenen Eicosanoid-Synthese (Leukotriene, Prostaglandine, Thromboxane) (Abb. 6). Sie beginnt mit den über die Nahrung zugeführten essentiellen FS der n-6 Reihe (Linolsäure LA) und n-3 Reihe (Linolensäure αLNA). Produkte der n-6 FS wirken meist entzündungsfördernd, während Eicosanoide der n-3 FS eher gegenteilig aktiv sind. Die aufgenommenen FS dienen nicht sofort der EicosanoidSynthese, sondern werden in Zellmembranen und Fettgewebe eingebaut. Dort stehen sie den Enzymen als FS-Pool zur Verfügung. Entsprechend korreliert die Zusammensetzung dieses Pools mit der Art der entstehenden Eicosanoide. Exzessive Mengen an gebildeten Eicosanoiden, bei Autoimmunerkrankungen und Infektionen z.B. können unerwünschte pathogene Konsequenzen haben. Abb 6: Eicosanoid-Synthese 1 (18) Abb 7: Eicosanoid-Synthese 2 (11) Auch die Ölsäure als Vertreter der n-9 Reihe ist an der Eicosanoid-Synthese beteiligt. Ihre Metaboliten bringen Leukotriene hervor, die eine Wirkung ähnlich der von Fischöl, also Eicosanoiden aus n-3 FS, aufweisen (Abb. 7). Eicosanoid-Produkte der Ölsäure und die der LNA haben demnach ähnliche Wirkungen. Sie kompetieren beide als Entzündungshemmer mit den entzündungsfördernden n-6 Metaboliten, wobei ETA weniger Doppelbindungen aufweist als EPA und deshalb stabiler ist (EPA und ETA s. Abbildungen 6 und 7). Die Balance von pro- und antiinflammatorischen Eicosanoiden im Körper sollte also durch entsprechende Aufnahme von n-6 bzw. n-3 und n-9 FS über die Nahrung beeinflussbar sein. - 12 - 4 Wirkung der einzelnen Inhaltstoffe auf den Stoffwechsel Vorläufig findet man noch zahlreichere Literatur über die Ölsäure im Olivenöl als über deren antioxidative Inhaltsstoffe. Publikationen zeigen aber, dass das Interesse an den Antioxidantien steigt. Vergleiche zwischen den verschiedenen Studien sind problematisch, da oft variable Mengen an Inhaltstoffen getestet und verschiedene Assays angewandt werden. Auch beeinflussen zirkadiane Variationen in hepatischem und digestivem Metabolismus, sowie genetische Variabilität und Geschlechterspezifität die Ergebnisse. 4.1 Ölsäure 4.1.1 Ölsäure und kardiovaskuläre Krankheiten Arteriosklerose wird definiert als Variable Kombination von Veränderungen der Intima arterieller Blutgefässe, bestehend aus herdförmigen Ansammlungen von Lipiden, komplexen Kohlenhydraten, Blut und Blutbestandteilen, Bindegewebe und Ablagerung von Kaliumsalzen. Folgen davon sind Verdickung, Lumeneinschränkung, Verhärtung und Elastizitätsverlust, Durchblutungsstörungen (39). Es bestehen eine Mehrzahl von Ursachen und Risikofaktoren diesbezüglich. Hauptmechanismen führen über oxLDL und deren Folgereaktionen (s.3.3.) sowie über direkte chronisch entzündliche Antworten auf Verletzungen des Endothels (31). Abbildung 8 gibt eine Übersicht der Prozesse. Es sollen nun mögliche Einflüsse von Ölsäure auf diese Prozesse diskutiert werden. Abb 8: Risikofaktoren und Pathogenese der Arteriosklerose (39) - 13 - 4.1.2 Ölsäure und Cholesterol (41) Hypercholesterinämie galt schon lange als ein Risikofaktor in der Entstehung von arteriosklerotischen Veränderungen und deshalb auch Herz-Kreislauf-Krankheiten. Früher wurde diesbezüglich in Studien lediglich die Konzentration an Gesamt-Plasma-Cholesterol berücksichtigt. Konsequenzen von SFA Ersatz durch MUFA und PUFA in der Nahrung wurden untersucht. Ergebnisse waren zum Teil widersprüchlich, Tendenzen zeigten aber eine Senkung von GesamtCholesterol durch PUFA sowie auch (obwohl etwas geringer (15)) durch MUFA (Ölsäure). 1 % der SFA-Energie durch PUFA und MUFA ersetzt, ergab 0,05 mmol/l Reduktion in Cholesterol (35). In späteren Studien und dabei unter Berücksichtigung, dass Cholesterol im Blut als Teil von Lipoproteinkomplexen vorliegt, wurde klar, dass vor allem zwei Arten der Lipoproteine in diesem Zusammenhang interessieren: LDL und HDL. LDL deshalb, weil sie Cholesterol in die Zelle transportieren und HDL als „schützende“ Lipoproteine, die überschüssiges Cholesterol via Leber entsorgen (s. 3.1.). Ein hoher Anteil HDL und ein geringer an LDL wäre also erwünscht. Tatsächlich zeigte sich, dass 1 % Reduktion in Gesamt- und LDL-Cholesterol einen 1,5 % Rückgang in Auftreten von Herz-Kreislauf-Krankheiten nach sich zieht. Ein Vermindern von HDL-Cholesterol um 0,026 mmol/l zeigte ein um 2-3 % höheres Risiko (20). Obwohl gewisse Studien vergeichbare Effekte für MUFA und PUFA auf Gesamt-, HDL- und LDL-Cholesterol besagen (15), zeichnet sich generell folgendes Bild ab: MUFA (Ölsäure) senken v.a. LDL-Cholesterol beträchtlich, während sie HDL-Cholesterol wenig beeinflussen und somit relativ steigern (41) (1/10 SFA ersetzt durch MUFA: LDL Reduktion um 0,39 mmol/l, HDL um 0,03 mmol/l (35)). PUFA hingegen bewirkten eine ähnlich hohe Reduktion für LDL und HDL. Der Austausch von SFA der Nahrung mit Ölsäure hat einen bevorzugteren Effekt auf den LDL/HDL-Quotienten als das Vermindern der Gesamtfettzufuhr. Die Beobachtungen gelten neben Olivenöl auch für andere Ölsäure-reiche Öle (35). Widersprüchliche Ergebnisse gab es betreffend dem postprandialem Triacylglycerol-Spiegel. Während die einen von einem hypotriglyceridämischen Effekt (~13 % Reduktion in TG) als Folge einer Diät reich an MUFA berichteten (20), sprechen andere von unveränderten TGKonzentrationen bei derselben Diät (15) und wieder andere von einem schnellen Ansteigen der Plasma-TG nach Olivenöl-Konsum (35). Ein Anstieg der TG um 1 mmol/l wird in Verbindung gebracht mit einem erhöhtem Herz-Kreislauf-Krankheits-Risiko von 14 % bei Männern und 37 % bei Frauen (20). Zu hohe Konzentrationen an TG liefern ausserdem einen akuten Beitrag zur postprandialen Lipämie, welche ihrerseits die Atherogenese fördern kann (20). Der Mechanismus ist nicht klar. - 14 - Eine Studie mit transgenen Mäusen zeigte sogar erhöhte Arteriosklerose-Raten bei Fütterung mit Nahrung reich an Ölsäure (35). Andere Studien fanden keine Korrelation von TG-Levels und koronaren Herz-Krankheiten (24). Interessant ist auch die Beobachtung von Unterschieden in der Verstoffwechslung der postprandialen Lipide in griechischen gegenüber nordeuropäischen Testpersonen. Beide Testmahlzeiten – die eine reich an Olivenöl, die andere reich an SFA - führten in der jeweiligen Völkergruppe zu ähnlichen Reaktionen im Lipidstoffwechsel. Es wurde deshalb vorgeschlagen, die BasisErnährung der Testpersonen beeinflusse die postprandialen Reaktionen (35). 4.1.3 Ölsäure und oxidiertes LDL Wegen ihres Beitrags zu pathogenen Prozessen (s. 3.3.) ist es von Vorteil, die Konzentration an oxLDL tief zu halten. Wie kann dies erreicht werden? Die Neigung von LDL zu oxidativen Veränderungen in vivo ist abhängig von (17): • intrinsischen Faktoren: FS-Zusammensetzung und Antioxidantien-Gehalt des LDL Moleküls • extrinsischen Faktoren: Mikroumgebung der LDL, d.h. Antioxidantien-Pool, Enzymsysteme, pH im Plasma • Grösse und Dichte der Moleküle In vitro wurden bisher die intrinsischen Faktoren getestet: Eine Ölsäure-reiche Diät veränderte die relativen Anteile von MUFA an Gesamt-FS in LDL proportional zur Aufnahme-Menge (26). Analoges gilt für eine PUFA Diät. Eine erhöhte Zufuhr von PUFA führt demnach zu grösseren Anteilen derselben in LDL und somit zu einem Substrat, dass wegen seiner grossen Anzahl an Doppelbindungen anfälliger ist für Oxidationsreaktionen. Entsprechend sind LDL mit hohem Ölsäure-Anteil (sowie auch viel Vit.E, s.4.3.) stabiler und weniger empfänglich für Oxidationsreaktionen (20,26,23). Bonanome et al. (26) fanden, dass MUFA-reiche Diäten - unabhängig vom AntioxidantienGehalt in LDL – die Resistenz von LDL gegen Oxidation steigern. Und zwar folgendermassen: 1. Antioxidantien-Pool wird verbraucht 2. FS sind den ROS exponiert. MUFA sind stabiler als PUFA - 15 - Der Schutz der LDL-Moleküle ist also ein Zusammenspiel von Affinität der Antioxidantien zu ROS und der Neigung von Lipiden zu Reaktion mit denselben (Hydroxyradikale z.B. reagieren viel schneller mit Antioxidantien als mit Lipiden) (26). In welchem Masse die in vitro beobachteten Ereignisse in vivo auftreten und zur Atherogenese und koronaren Herz-Krankheiten beitragen, ist noch ungeklärt. Es wird aber angenommen, dass die gleichen peroxidativen Mechanismen gelten. Zusammenfassend können der Ölsäure zwei schützende Effekte zugesprochen werden: 1. Senken des Gesamt-LDL-Gehaltes (= weniger Substrat für Oxidation) 2. Anteil an MUFA in LDL erhöhen (LDL gewinnt an Stabilität) 4.1.4 Ölsäure und Hämostase Unter physiologischen Bedingungen finden kaum Thrombozyten-Endothel Interaktionen statt. Bei einer Verletzung der Gefässe aber wird die Blutstillung aktiviert (39): Primär: - Adhäsion von Thrombozyten an subendotheliale Strukturen - reversible Plättchenaggregation - Aktivierung von Gerinnungsfaktoren - Ausbildung von irreversiblem Thrombozytenpfropf - Arachidonsäure aus Membranlipiden freigesetzt, Produktion von Thromboxan TXA2 (verstärkte Plättchenaggregation, Vasokonstriktion, Reperaturischämie) Sekundär: (=Blutgerinnung) - Aktivierung von Gerinnungsfaktoren (Fibrinogen, Prothrombin, Ca-Ionen) über eine Kaskade von plasmatischen Faktoren (z.B. Faktor VII, Platelet-aggregating-factor (PAF)) - zum schon gebildeten Thrombozytenpfropf kommt ein Fasernetz aus Fibrin und Erythrozyten, die verletzte Gefässtelle wird endgültig verschlossen Widersprüchliche Effekte von Ölsäure auf diese Prozesse wurden berichtet. Einerseits antithrombotisch (28,38), andererseits wurde bei einer Ölsäure-reichen Diät eine erhöhte Faktor VII Aktivität und gleichzeitig eine verminderte Fibrinolyse festgestellt. Beides prothrombotische Prozesse (35). - 16 - Für die Ölsäure sprechen vielleicht Studienergebnisse bei Fütterungsversuchen mit Ratten und Hunden: Durch Zufuhr von Olivenöl erhöhte sich die n-3 FS-Konzentration in den Membranlipiden von Blutplättchen und Blutgefässen. Die antithrombotische Wirkung von n-3 FS ist aus Fischölen bekannt (41). Additive Effekte von n-3 und Ölsäure (n-9) sind auch aus anderen Studien bekannt (11,19). Die Einnahme von mehr MUFA auf Kosten von z.B. Arachidonsäure (tierischer Herkunft) vermindert die Synthese von TXA2 und anderer thrombotisch wirksamer Eicosanoide. Die Ölsäure könnte so einen gerinnungshemmenden Einfluss haben (41). Bisher waren im Zentrum des Interesses betreffend Hämostase und Arteriosklerose v.a. die FS in Lipoproteinen. Kürzlich wurde eine Studie mit Fokus auf einem eher neueren Aspekt veröffentlicht (31): Lipide und Lipid-ähnliche Moleküle aus Olivenöl wurden untersucht, und zwar aufgeteilt in Fraktionen von Polaren und Neutralen Lipiden. In den Polaren fand man hohe Mengen an Platelet-aggregating-factor PAF-Antagonisten. PAF wird u.a. während LDLOxidation produziert und induziert in situ Inflammation. Er wird gebraucht für die Aktivierung von Leukozyten und deren Bindung an Endothelzellen. Als aktivster Antagonist wurde ein Glycerin-Glykolipid identifiziert. Weiter fand man verschiedene Thrombin-Inhibitoren. Diese Erkenntnisse könnten ein Beitrag sein zur Erklärung von positiven Effekten von Olivenöl trotz angeblichen negativen Effekten der Ölsäure. Auch in anderen Pflanzenölen wurden solche Faktoren entdeckt, sie waren allerdings schwächer aktiv. 4.1.5 Ölsäure und Endothelaktivierung Aktivierte Endothelzellen sind eine Antwort auf Verletzungen, Entzündungsreaktionen des Gewebes. Cytokin-induziert exprimieren sie Leukozyten-Adhäsionsmoleküle und Chemoattractants und sekretieren selbst auch Cytokine. Die angelockten Mono- und Granulozyten heften sich an die Adhäsionsmoleküle und bewirken funktionelle Veränderungen in der Endotheloberfläche (19). Zugabe von MM-LDL (minimal oxidiertes LDL) zu Endothelzellen kann deren Aktivierung auslösen. Die dadurch gebundenen Monozyten können vermehrt in Gefässwände einwandern und Schaumzellen bilden, welche expandieren und Verletzungen im Endothel verursachen. Schliesslich heften sich Plättchen an und ein Thrombus formt sich. Auch wurde eine 50fach erhöhte Expression von Tissue Factor auf den inkubierten Endothelzellen beobachtet. Tissue Factor kann eine Thrombusbildung auf intaktem Endothel iniziieren (21). - 17 - Wenn wir nun Arteriosklerose als chronisch entzündliche Antwort auf Endothel-Verletzungen betrachten (31), kommt der Reduktion von aktivierten Endothelzellen grosse Bedeutung zu. Nährstoffe mit einem solchen Effekt sind erwünscht. Man fand heraus, dass Docosahexaensäure (DHA) und etwas schwächer Eicosapentaensäure (EPA) Endothelaktivierung hemmt und dass dabei die Präsenz von C-C-Doppelbindungen eine Rolle spielt. Daraus folgte die Annahme, auch Ölsäure könnte eine derartige Wirkung haben (19). Ölsäure wurde also gegen DHA als Positivkontrolle und Stearin-/ Palmitinsäure (SFA) als Negativkontrollen an Human-Endothelzellen getestet (19). Als Stimuli dienten Cytokine und E. Coli Lipopolysaccharide. Und tatsächlich zeigte sich, dass Ölsäure die Expression von Adhäsionsmolekülen reduzierte, und zwar als global inhibitor, d.h. nicht selektiv für eine Art Moleküle, sondern für verschiedene. Damit ist auch die Monozyten-Anheftung an Endothelzellen reduziert. Dies gibt uns neben dem LDL-Oxidationsschutz einen weiteren arterio-protektiven Effekt von Ölsäure: den Einfluss auf das direkte Rekrutieren von Monozyten durch Endothelzellen (Abb. 9). Abb 9: Monozyten-Anlockung durch oxLDL und aktivierte Endothelzellen Die Reaktion zeigte sich aber nur, wenn Ölsäure mindestens 72 h mit den Endothelzellen inkubiert war, bevor die Stimuli dazukamen. Eine Erklärung dafür war die selektive Inkorporation von Ölsäure anstelle von SFA in die Zellipide. Entsprechend stieg der Index der Unsättigung. Ölsäure und PUFA haben also additive Effekte betreffend der Reduktion von Endothelaktivierung. Die Mechanismen der Interaktionen Doppelbindung - Endothel und Doppelbindung – Adhäsionsmolekültranskriptionsfaktoren sind nicht klar. Wie hoch muss die Konzentration an Ölsäure sein, um diese beobachtete Effekte zu erzielen? Mit der Annahme, für diese biologischen Effekte sei v.a. der kleine Teil an frei vorliegenden FS - 18 - verantwortlich, reicht ein regelmässiger, hoher Konsum an Olivenöl aus. Die PlasmaKonzentration an Ölsäure sollten dadurch ausreichend hoch sein, zwischen 10-100 µmol/l. Soweit so gut. Leider wird auch anderes berichtet: Eine Test-Mahlzeit reich an Ölsäure führte verglichen zu einer fettverminderten Diät zu beeinträchtigter postprandialer Endothelfunktion (35). 4.1.6 Ölsäure und Immunfunktionen Die Unterdrückung von Immunfunktionen durch Fischöl ist bekannt. Olivenöl wurde in Testreihen ursprünglich als Placebo eingesetzt, bis man merkte, dass es sich nicht neutral verhält, sondern ähnliche Effekte zeigt wie Fischöl. Yaqoob et al. (23) beschäftigten sich mit dieser Tatsache und untersuchten folgende Punkte an Immunzellen von Ratten und Menschen: 1. ex vivo Lymphozyten Proliferation 2. ex vivo NK (Killerzellen) Aktivität 3. ex vivo Expression von Adhäsionsmolekülen Test-Diäten für Ratten dauerten 10 Wochen und waren entweder fettreich (200 g/kg Olivenöl, Fischöl, Kokosnussöl, Distelöl) oder fettarm (25 g/kg derselben Öle). MUFA machten 30 % der Total-Energie aus. Beim Menschen betrug der MUFA-Anteil bei einer MUFA-reichen Diät 18,4 %, bei der Kontroll-Diät 11.3 % der Energie. Die Testphase dauerte 2 Monate. Ergebnisse: Zu 1.: Ratten-Lymphozyten zeigten verminderte Proliferation bei Ölsäure Gehalten bis 35,6 g/100 g FS. Die Resultate waren ähnlich für Olivenöl und Ölsäure-reiches Distelöl. Daraus folgte die Annahme, die Ölsäure sei für die Ergebnisse verantwortlich. Bei Humanzellen zeigte sich keine signifikante Wirkung. Zu 2.: Signifikante Unterdrückung von NK-Aktivität bei Ratten. Nach zwei Monaten leichter Rückgang beim Mensch . Zu 3.: In Rattenzellen Reduktion von Adhäsionsmolekül-Expression. Beim Menschen 20 % Reduktion für VCAM-1 und ICAM-1. (Eine andere Studie zeigte in diesem Zusammenhang eine verringerte LDL-induzierte Monozyten-Adhäsion an Endothelzellen, erhöhte Resistenz von LDL gegen Oxidation und eine negative Korrelation zwischen Monozyten-Adhäsion ans Endothel und Ölsäure-Gehalt von LDL). - 19 - Studien über in vivo Immunantworten zeigten bei Ratten eine vollständige Unterdrückung der Cytokinausschüttung bei Infektion/ Entzündungsstimulus wenn 50 oder 100 g/kg Ölsäure-reiche Diät (Butter oder Olivenöl) eingenommen wurde. Auch wurde eine Reduktion der B-ZellImmunantwort gemessen, nicht aber der T-Zell-Reaktion. Befunde aus Tierstudien weisen also auf die Eigenschaft von Ölsäure hin, gewisse Funktionen des Immunsystems zu beeinflussen. Beim Menschen ist diese Eigenschaft bei einem MUFAGehalt der ungefähr dem der mediterranen Ernährung entspricht anscheinend begrenzt auf oben aufgeführte: Reduktion der Expression von Adhäsionmolekülen, schwache Verringerung von NK Aktivität, Reduktion in LDL-induzierter Monozytenadhäsion an Endothelzellen und der im folgenden Abschnitt besprochenen. 4.1.7 Ölsäure und Rheumatische Arthritis Chronische Polyarthritis gilt als eine chronisch entzündliche Systemerkrankung des Bindegewebes (39) : Noxe (wahrscheinlich anhaltende bakterielle oder virale Infektion) ► ► Veränderung der Synovialmembran ► Autoimmunantwort auf Auto-Antigen-Freisetzung ► Synovialitis (= Entzündungsvorgang) ► Wucherung von Synovialgewebe. z.B. Knorpel, Knochenzerstörung Auch diese Krankheit tritt in vermindertem Masse in mediterranen Ländern auf. Linos et al. (11) fanden mit ihrer retrospektiven Studie ein um 4-fach tieferes Risiko für die Entwicklung von Rheumatischer Arthritis, wenn ein Leben lang Olivenöl in hohen Mengen konsumiert wurde (lebenslanger Konsum von gekochtem Gemüse zeigte ebenfalls ein vermindertes Risiko). Nebst der Erkenntnis über die im Olivenöl vorhandenen Antioxidantien (s. 4.3.) wies ein Erklärungsversuch für diese schützenden Effekte auf antiinflammatorische Eicosanoidprodukte von Ölsäure-Metaboliten hin (s. 3.4.; Abb. 7). 4.1.8 Ölsäure und Diabetes Typ 2 Eine Diät reich an MUFA (45 % der Energie in Form von Fett, 10 % davon SFA) zeigte in verschiedenen Diabetes Typ II Patienten ein bevorzugteres glycämisches Profil als eine KH-reiche - 20 - Diät (55 % KH; 30 % Fett, davon 10 % SFA). Bei letzteren gab es Personen mit erhöhten TG, Glukose- und Insulinwerten (15). Ein Vergleich wurde auch gemacht zwischen isoenergetischer PUFA (Linolsäure LA) und mediterran-Typ-MUFA (Ölsäure) Diät (24). Die LA-Diät zeigte verglichen mit der Ölsäure-Diät höhere Konzentrationen an Insulin und Glukose, Plasma- und LDL-Cholesterol und postprandialen Lipoproteinen. Fasten- und postprandiale Chylomikronen-Spiegel sind erhöht bei Diabetes. ChylomikronenRemnants können atherogen wirken. Die LA-Diät erhöhte die Zahl an Chylomikronen. Pro Molekül blieb weniger Lipidgehalt, somit fiel es kleiner aus. Dies könnte ein weiterer Nachteil sein: kleinere Remnants sind wahrscheinlich stärker atherogen. Hinweise dafür sind aus Studien mit Nicht-Diabetikern bekannt. Eine Ölsäure-reiche Ernährung scheint aufgrund dieser Ergebnisse geeignet für NIDDMPatienten (15). 4.1.9 Ölsäure und Krebs Epidemiologische Studien deuten auf Zusammenhänge zwischen Nahrungsfetten und Krebserkrankungen wie Prostata-, Brust- und Dickdarmkrebs hin (41). Im Olivenöl wird der schützende Effekt v.a. anderen Komponenten zugeschrieben (s. 4.3.). Ob auch die FS-Fraktion im Öl ihren Beitrag dazu leistet, wurde an einem Modell von induziertem Brustkrebs an Ratten untersucht (33). Olivenöle mit unterschiedlichem Gehalt an Ölsäure, ein Ölsäure-reiches Distelöl und ein Keimöl mit hohem Gehalt an LA wurden getestet. Signifikante Unterschiede zeigten sich nicht in der Quantität an gebildeten Tumoren, sondern deren histologischer Beschaffenheit. Das Olivenöl mit dem höchsten Gehalt an Ölsäure zeigte anteilmässig mehr gutmütige Tumore und weniger bösartige. Ein Erklärungsversuch schlägt folgende Mechanismen vor: die hohen Konzentrationen an Ölsäure hemmen die Umformung von LA zu Arachidonsäure durch kompetitive Hemmung der ∆6-Desaturase. Den Tumorzellen steht somit weniger Arachidonsäure zur Bildung von wachstumsfördernden Eicosanoiden zur Verfügung. Beobachtungen bestätigen möglicherweise diesen Mechanismus: Das Tumorwachstum war schneller bei Ratten mit LA-reicher Diät. Erhöhte Gehalte an Prostaglandinen und Eicosanoiden zeigten sich schon früher in Schlüsselrollen betreffend Brustkrebswachstum und -ausbreitung. (Auch können reaktive PUFAHydroperoxide mutagen wirken und zur Entwicklung bösartiger Tumore beitragen (41)) - 21 - Vielleicht ist also eher oder vor allem der tiefe Gehalt an LA ausschlaggebend. Die Ölsäure würde einen zusätzlich positiven Beitrag leisten durch Hemmung der Desaturase. Diese Aufgabe könnten aber auch n-3 FS übernehmen. So zeigen denn andere Studien keine Krebsrisiko-Verminderung durch MUFA (22), und sogar Hinweise auf erhöhtes Dickdarm- und Brustkrebsrisiko bei anderen Ölsäure-reichen Fetten und Ölen (Erdnuss, Rind..). Für die unterschiedliche Wirkung von FS bei der Entstehung und Prophylaxe von Krebskrankheiten gibt es bisher noch keine sichere Erklärung (41). Ausschlaggebend für das Brustkrebsrisiko seien qualitative Unterschiede der Ölsorten und nicht die Menge an konsumiertem Fett (33). Inwiefern die Daten aus Tierversuchen auf den Menschen übertragbar sind, ist unklar. 4.2 n-3 Fettsäuren Diverse physiologische und pharmakologische Effekte von n-3 FS sind bekannt: Reduktion von nüchtern- und postprandialem TG-Spiegel, Blutviskosität, Blutgerinnung, Blutdruck, Arrhytmie-risiko, Entzündungs- und Immunreaktionen, atherogenen und thrombogenen Mechanismen. Steigern von Membranfluidität, Fibrinolyse, Funktionalität des Endothels (41). Olivenöl liefert zwar nicht grosse Mengen an n-3 FS, es sind aber additive Effekte von Ölsäure und n-3 FS beobachtet worden (11). Die Ölsäure konkurriert nicht mit der Desaturation und Elongation von LNA und der Inkorporation von n-3`s in Membranen (13). Andere Komponenten der mediterranen Ernährung liefern sehr hohe Mengen an n-3 FS. Speziell in der traditionellen kretanischen Küche machen sie einen signifikanten Anteil an der Nahrung aus: EPA und DHA aus Meerfisch, LNA aus Früchten und Gemüsen: Feigen, Walnüsse und v.a. wilde Pflanzen. Weil Hühner u.a. Feigen, Gras und Insekten fressen, enthalten auch ihre Eier und ihr Fleisch mehr n-3 FS. Ebenso die Produkte der anderen grasenden Tiere: Fleisch, Milch, Käse. Das reichliche Vorhandensein dieser PUFA in der griechischen Ernährung mag auch eine Erklärung sein für die ähnlich tiefen Raten an koronaren Herz-Krankheiten und Krebs in Kreta und Japan (Seven Countries study: 37 % vs. 11 % Fettkonsum in Kreta vs. Japan (13)). Japaner konsumieren viel n-3 FS aus Raps- und Soyaöl. Das n-6 /n-3- Verhältnis in Japan und Kreta ist viel tiefer verglichen mit anderen Ländern. - 22 - 4.3 Pflanzliche Sekundärstoffe Olivenöl enthält neben seinen energieliefernden Inhaltsstoffen einen Anteil an nicht-nutritiven pflanzlichen Sekundärstoffen (s. 2.2.). Viele von ihnen sind antioxidativ wirksam. Ein Grossteil dieser Fraktion sind Phenole und Squalen. Komplexe Phenole in der Olive (z.B. Oleuropein) untergehen während der Reifung Hydrolyse und es entstehen die einfachen Phenole (Hydroxytyrosol, Tyrosol..), welche für den komplexen bitter-scharfen Geschmack des Öles verantwortlich sind (7,5). Der hohe Phenol-Gehalt im Extra vergine Öl sorgt für dessen starken Geschmack und zusammen mit andern Antioxidantien und der Ölsäure für eine hohe Oxidationsstabilität (long shelf life) (1,5,7). Ein beträchtlicher Anteil an Phenolen geht während der Verarbeitung (waschen, zentrifugieren) in die sogenannten Waste Waters über. Es wird so ein exzessiver Ölgeschmack verhindert. Die Waste Waters werden anschliessend entsorgt. Weil in ihnen aber eine antioxidative Aktivität im ppm-Bereich festgestellt wurde, sind sie in Diskussion als billige Quelle von Antioxidantien für die chemische Industrie (7). Zur Herstellung von Konservierungsmitteln wären sie aufgrund ihrer amphiphilen Struktur ideal. Während die FS-Zusammensetzung von EVO und RVO etwa gleich aussieht (FS- und Vit. EGehalt werden durch technische Bearbeitung nicht reduziert (2)), bestehen signifikante Unterschiede im Gehalt an Sekundärstoffen. EVO enthält deutlich mehr phenolische Substanzen und Squalen (2.2.). Abhängig von Faktoren wie Klima, Reifungsgrad, Verarbeitung und Lagerung ist der Phenol- gehalt zwischen 50-800 mg/kg (40), der von Squalen zwischen 300 und 700 mg/kg (22). Lignane (gehören auch zu den Phenolen) sind in EVO bis 100 mg/kg vorhanden (3). 47 % der Phenole sind einfache Phenole, Secoiridoide und Lignane (4). In den folgenden Diskussionen soll der Schwerpunkt auf den Phenolen Hydroxytyrosol, Tyrosol, Oleuropein und Lignane sowie Squalen und der sie betreffenden Studien liegen. 4.3.1 Antioxidative Aktivität Das Vorhandensein ausreichender Mengen an Antioxidantien im Körper ist Voraussetzung für die Gewährleistung einer grossen Anzahl physiologischer Prozesse. Oxidativer Stress führt früher oder später zu pathologischen Konditionen (34). Sind Nukleinsäuren das Angriffsziel, so entsteht über neoplastische Prozesse Krebs. Sind Lipide betroffen, so führt dies zu arteriosklerotischen Läsionen, Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauf-Krankheiten (34). Eine hohe Aufnahme an antioxidativen Substanzen über die Nahrung verlangsamt den Verbrauch des en- - 23 - dogen vorhandenen Antioxidantien-Pools und verzögert das Einsetzen von oxidativen Prozessen (8). 4.3.2 Antioxidant Assays Um die antioxidative Aktivität von Substanzen festzustellen werden verschiedene Assays angewendet. Eine Auswahl: 1. Hypoxanthin/ Xanthin oxidase – System (4,6) : Bei der Hydroxylierung von Hypoxanthin zu Xanthin und Xanthin zu Harnsäure durch Xanthinoxidase entstehen ROS (O2-, OH). Sie greifen z.B. Salicylsäure an und hydroxylieren diese (Abb.10). Die entstehenden Diphenole sowie die Menge an gebildetem Xanthin und Harnsäure können mit HPLC-Analyse und Spektroskopie erfasst werden. Daran ist ersichtlich, wie stark das Enzym tätig war und in welchem Masse die gebildeten freien Radikale wirken konnten. Die zu testenden Substanzen werden gegen die klassischen in vitro und in vivo antioxidativen Kontrollen Vit.E (in Form von wasserlöslichem Trolox) und Dimethylsulfoxid (DMSO) gemessen. 2. in vitro Oxidation von LDL durch CuSO4 (8) : LDL-Proben werden mit CuSO4 inkubiert. CuSO4 induziert Oxidationsreaktionen. Als Mass der gebildeten ROS dienen: • Abnehmender Gehalt an Vit. E in LDL (Vit. E/ α-tocopherol ist Hauptantioxidans in LDL) • Zunehmende in LDL gebildete Lipid-peroxide (LOOH) • TBARS-Level (thiobarbituric acid-reacting substances) • Reduktion von PUFA-Gehalt in LDL • Zunehmende Bildung von Isopropanen • Zunehmende Bildung von konjugierten Dienen 3. HOCl scavenging (7) : HOCl ist auslösendes Agens von LDL-Peroxidation. Als potentes Oxidans wird es an Orten der Entzündung produziert. 4. Peroxynitrit scavenging (7) : Peroxynitrit verursacht DNA Schäden durch AS-Modifikationen - 24 - 4.3.3 Phenolische Fraktion Die klassische Art der Phenole als Antioxidantien zu wirken, ist durch Abgabe eines Protons an den Radikal oder als Substrat für die OH-Angriffe (OH-scavenging) (4). Gesamtphenol-Extrakte aus Olivenöl (darin enthalten sind bekannte und unbekannte Phenole) sind antioxidativ wirksam schon in sehr viel tieferen Konzentrationen als einzelne Komponenten. Sie sind um einiges stärkere Antioxidantien als Vit. E und DMSO (1). EVO wurde im Vergleich mit Keimölen (Sonnenblumen, Mais, Erdnuss) und RVO getestet (4,1): Die Xanthinoxidase Aktivität wurde von EVO zu 73 % gehemmt, RVO hemmte sie zu 48 % und die Keimöle zu 6 %. Die Hydroxylierung von Salicylsäure wurde von RVO und Keimölen praktisch nicht beeinflusst, EVO zeigte bei 2,5 g Öl schon eine signifikante Hemmung der Reaktion. Die antioxidative Aktivität korrelierte signifikant mit dem Anteil an Gesamtphenolen im Öl. Ein EVO-Extrakt mit 200 ppm Polyphenolen, zugemischt zu einem Phenol-entleerten RVO ergab signifikante Hemmung der Autooxidation (1). Phenolextrakte besitzen dual modality, d.h. sie können sowohl via Proton Donation an OH als auch als Hemmer von Xanthinoxidase wirken (4). Die tägliche Aufnahme von Phenolen aus Olivenöl wird für die Mediterrane Ernährung auf etwa 10-20 mg geschätzt (8,12). Weil fettlöslich, nimmt man an, dass eine beträchtliche Menge davon auch tatsächlich im Körper absorbiert wird und die chemopräventiven Effekte ablaufen können (1). Die Konzentrationen, bei welchen 50 %ige Hemmung von Hydroxylierung der Salicylsäure erfolgt (IC50), sind für die einzelnen Phenole in Tabelle 5 aufgeführt. - 25 - Tab 5 (4,6): Hemmungskonzentrationen (IC50) Abb 10: Generation von ROS im Hypoxanthin/ einzelner phenolischen Komponen- Xanthinoxidase system (6) ten bei ROS-Angriff auf Salicylsäure im Hypoxanthin/ Xanthinoxidase system Hydroxytyrosol und Tyrosol Hydroxytyrosol ist eine der am stärksten aktiven Substanzen im Olivenöl. Es weist die grösste Hemmung von z.B. Superoxid- und Hydrogenperoxid-Angriffen auf Zellstrukturen sowie auch der Autooxidation auf und ist deshalb ein guter Richtwert für die Qualität und Stabilität von Olivenöl. - CUSO4 induzierte Oxidation von LDL: Hydroxytyrosol zeigt bei Konzentrationen von 10-6 bis 10-4 M (10-5 M entspricht 1,8 mg/l) signifikante Hinderung von Vit. E-Schwund (8), Hemmung von TBARS Akkumulation und Isopropanbildung (1,8), eine fast vollständige Hinderung von PUFA-Rückgang (8) und ein Tiefhalten des Lipid Peroxid-Gehaltes bis 6 h nach Inkubation (8). - ox. Stress induziert auf intestinale Epithelzellen: Hydroxytyrosol zeigte komplette Hemmung der Reaktion als OH-scavenger bei 100-500 µmol/l. Tyrosol hingegen war ineffektiv unter 500 µmol/l (1). Möglicherweise beruht dieser Unterschied in Aktivität-stärke auf der ortho-diphenol Struktur von Hydroxytyrosol (Abb. 11) (7). - 26 - Abb 11: Strukturen von Hydroxytyrosol und Tyrosol O-diphenole erhöhen die Stabilität der Radikale durch Ausbildung einer intramolekularen HBrücke zwischen der Hydroxylgruppe und dem Phenoxyradikal. Hydroxytyrosol ist aktiv als HOCl– und Peroxynitrit-scavenger schon bei 50 µM (7) und ausserdem als Metall-Chelator von freien Metallionen (40) (s. 4.3.4.) Tyrosol ist ein milderes Antioxidans als Hydroxytyrosol (25). Beide sind stärker als Vit. E, Hydroxytyrosol sogar stärker als DMSO (4). Hydroxytyrosol und Tyrosol haben keine dual modality, d.h. sie agieren im Xanthin-Assay nur als Proton-Donatoren (4). Squalen Squalen zeigt im Xanthinoxidase-Assay keine signifikanten Effekte, weil seine Struktur nicht zugänglich ist für Reaktionen mit OH (4). Sehr reaktiv jedoch ist es mit Singulett-O2 (4). Ein Grossteil von Squalen wird ins Hautgewebe transferiert. Sein haupsächlicher schützender Effekt besteht deshalb wahrscheinlich gegen Hautkrebs durch quenchen von Singulett-O2 aus UV-Licht (1). Oleuropein Oleuropein hemmt die CUSO4 induzierte LDL-Oxidation signifikant bei Konzentrationen von 10-6 bis 10-4 M (7). Auch HOCl-scavenging geschieht analog Hydroxytyrosol. Stark aktiv ist es auch in Superoxid- und Hydrogenperoxid scavenging. Lignane Zwei Lignane wurden als Komponenten der Phenol-Fraktion identifiziert (3): - 27 - (+)-1-acetoxypinoresinol und (+)-pinoresinol In Extra Vergine Öl sind sie bis zu einer Menge von 100 mg/kg vorhanden. Chemopräventive Eigenschaften von Lignanen sind bekannt: - potente Antioxidantien bei Lipidperoxidation in vivo - Hemmung von Haut-, Dickdarm-, Lungen- und Brustkrebswachstum - Hemmung von Östrogensynthese in Placenta und Fettzellen, Hemmung von Östrogeninduziertem Wachstum von Brustkarzinom-Zellen - Hemmung von cAMP Phosphodiesterase, FS-∆-5-desaturase Mechanismen sind: antiviral, antioxidativ, anti-östrogen (Struktur der Lignane ist ähnlich derer von Östradiol und synthetischem Anti-Östrogen) 4.3.4 Bedeutung für Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten Die gefundenen Ergebnisse bestätigen die antioxidative Aktivität von Sekundärstoffen aus Olivenöl und somit auch die Reduktion von oxidativem Stress, dem vielleicht wichtigsten Faktor bezüglich der Pathogenese von Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten (1). Auch andere der nicht-nutritiven Komponenten sind aktiv, vorgehend aufgeführte sind bislang aber am ausführlichsten untersucht worden. Positive Effekte von Sekundärstoffen auf das Lipid-Profil: Obige Ergebnisse zeigen eine signifikante Hemmung von CUSO4 abhängiger LDL-Oxidation. Weiter sah man in Tests mit verschiedenen pflanzlichen Ölen, dass die Lipid-Quelle mit der grössten Menge an phenolischen Substanzen am geringsten empfänglich war für Oxidationsreaktionen (16). Die Aufnahme von Antioxidantien über die Nahrung erlaubt einen Einschluss derselben in bestimmte Moleküle (z.B. Vit. E in LDL) und ein Auffüllen des Antioxidantien-Pools der Mikroumgebungen. Der endogene Pool ist also vorerst geschützt durch den primären Verbrauch der höheren Mengen an Antioxidantien der Umgebung. Die Resistenz des Moleküls selbst ist erhöht durch die endogen noch vorhandenen Antioxidantien (17). In vivo Studien mit Ratten und Kaninchen zeigten bei Fütterung mit EVO vs. äquivalenten Mengen an anderen Ölen erhöhte Resistenz von LDL gegen Oxidationsreaktionen (7). Beim Menschen wurde eine Dosis-abhängige Absorption von Phenolen und Inkorporation derselben in Lipoproteine gezeigt (7). - 28 - In vivo werden also die gleichen peroxidativen Mechanismen vermutet wie in vitro beobachtet. Endogene LDL-Antioxidantien in vivo gewährleisten wahrscheinlich eine im Ausmass geringere als in vitro, aber dennoch effektive Abwehr gegen oxidativen Stress. (Poly)Phenole sind mit ihren antioxidativen Mechanismen* wichtig für die Hemmung von Karzinogenese (s. 4.3.3.). Dies beinhaltet auch einen Schutz der Nahrung selbst vor oxidativen Veränderungen während Lagerung, Kochprozessen und Verdauung (34). Als Metall-Chelator z.B. können die Phenole Peroxidation von Nahrungsbestandteilen durch z.B. Fe verhindern. Wird Fleisch gekocht, so wandelt sich das Häm-Fe des rohen Fleisches in freies Fe um. Dieses kann Lipidperoxidation im gekochten Essen und Verdauungstrakt auslösen. Kochprozesse können neue Substanzen hervorbringen, welche in „natürlicher“ Nahrung nicht zu finden sind und im schlimmsten Fall als krebserregende Stoffe wirken (Karzinogene, Lipidperoxidation-Nebenprodukte). Die Mediterrane Küche erlaubt ein Minimum an solchen Substanzen einerseits durch hohen Konsum an rohen Nahrungsmitteln und gekochten Getreideprodukten mit vernachlässigbar tiefem Lipidgehalt, andererseits durch das Beifügen ausreichender Mengen an Antioxidantien während der Zubereitung: „Ein Stück Fleisch, gekocht in Olivenöl, gewürzt mit Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und üppig übergossen mit Rotwein ist geschützt vor oxidativen Schäden und sein Peroxid-Gehalt bleibt tief“ (34). Faecal assay system (6): Die Dickdarmmukosa von Krebspatienten – und allgemein von Patienten mit Entzündungskrankheiten - produziert erhöhte Mengen an ROS. Durch HPLC-AssayAnalysen wurde dies bestätigt. Phenolische Stoffe aus Olivenöl zeigten starke Hemmung von ROS-Produktion in der Fäkal-Matrix. Interaktionen von ROS und diätetischen Antioxidantien eignen sich zur Studie von Mechanismen der kolorectalen Krebsentstehung und somit für künftige chemopräventive Strategien. Die krebshemmende Wirkung der Lignane wurde bereits erwähnt. * vorgeschlagener Mechanismus der Entwicklung von Lipid-abhängigen neoplastischen Veränderungen: Hoher Verzehr an oxidativ anfälligen n-6 PUFA zusammen mit ROS führen via Lipidperoxidation zu stark pro-mutagenen exocyklischen DNA-Addukten (6). - 29 - 4.3.5 Andere biologische Aktivitäten Bei den amphiphilen phenolischen Stoffen wurde (im Gegensatz zum lipidlöslichen Vit. E) auch Wirkung auf Enzyme festgestellt (7). Es gibt also offenbar auch andere Aktivitäten der Phenole, die nicht oder nur teilweise mit Oxidationsreaktionen in Verbindung stehen. 1. Hemmung der Plättchenaggregation (40): Effekte verschiedener phenolischer Komponenten auf die Aggregation von Plättchen-reichem Plasma (PRP) wurden getestet (12). Allen voran Hydroxytyrosol. Es wurde unterschieden zwischen Kollagen- und ATP-induzierter Aggregation. Hydroxytyrosol zeigte zeitabhängig (10 min Vorinkubation nötig) eine IC50 von 67 µM für die Kollagen induzierte Aggregation (vs. Aspirin: 38 µM = gleiche Grössenordnung!) und eine IC50 von 23 µM für die ATP-induzierte Aggregation. 100 % Hemmung wurde entsprechend erreicht für Konzentrationen von 400 µM und 100 µM (Tab. 6). Tab 6 (12): Wirkung von DHPE, Oleuropein, Flavonoiden und anderen Komponenten auf Plättchen-Aggregation 2. Reduktion von Produktion entzündungsfördernder Eicosanoide durch aktivierte Leukozyten: Vermindert das Risiko für die Entwicklung von Rheumatischer Arthritis (11) (s.4.1.7.) 3. Gesteigerte Produktion von Stickstoffmonoxid durch Endotoxin-stimulierte Makrophagen (Maus): Bei Sepsis und Entzündung produziert die Stickstoffmonoxid Synthase (NOS) in Makrophagen NO. Dieses hemmt die Thrombozyten-Aggregation und Anheftung an Zellmembranen und er- - 30 - hält die normale Blutdurchflussrate durch Vasodilatation. Zudem ist es wirksam in Prävention von LDL-Oxidation. Oleuropein zeigte sich als Aktivator von NOS (7). 4. Hemmung von Arachidon-Lipoxygenase (7): Arachidonsäure wird von 5-Lipoxygenase zu proinflammatorischen Leukotrienen verstoffwechselt (Abb. 12), unter diesen auch LTB4. LTB4 rekrutiert Leukozyten zum Entzündungsherd. Diese wiederum produzieren ROS. Hydroxytyrosol, Oleuropein und Tyrosol zeigten in dieser Reihenfolge mit sinkender Intensität eine Hemmung von 5-Lipoxygenase. Keine von ihnen beeinflusste die Bildung von Prostaglandinen und TXB2, d.h. eine Hemmung von Zykloxygenase konnte ausgeschlossen werden (Abb. 12). 5. Verhindern der Akkumulation von Thromboxan in Humanserum (7): Die Wirkung von Hydroxytyrosol auf TXB2-Produktion durch PRP wurde getestet (12). Als Stimulatoren dienten Kollagen und Thrombin. Präinkubation mit 400 µM Hydroxytyrosol ergab 84 % Hemmung von Kollagen-induzierter Produktion und 81 % Hemmung von Thrombininduzierter Produktion. Oleuropein war diesbezüglich praktisch inaktiv. Waste Waters-Extrakte zeigten sich stärker aktiv als Hydroxytyrosol. Die Konzentrationen lagen im 10-4 M Bereich (12). Hydroxytyrosol zeigte sich aktiv bezüglich Punkten 1., 4. und 5. bei EC50 im 10-5 M Bereich (7). Fraglich bleibt, ob ein „normaler“ Olivenöl-Konsum täglich genügend hohe Mengen an phenolischen Stoffen liefert, damit die beobachteten Prozesse auch in vivo ablaufen können. Tabelle 7 gibt abschliessend eine Übersicht der biologischen Aktivitäten von Phenolen in Olivenöl. Tab 7 (7): Biologische Aktivitäten von Phenolen aus Olivenöl - 31 - Abb 12: 4.4 Eicosanoid-Synthese 3 (7) Proteine als Antioxidantien? Neben der 22 % Öl, 50 % Wasser, 19.1 % Kohlenhydrate und 1.5 % Mineralstoffe besteht die Olivenfrucht noch zu einem kleinen Teil aus Protein (1.6 %) (32). Ein Teil dieser Proteine im Mesokarp geht während der Pressung über in die Ölphase und somit auch ins Olivenöl. Eine spanische Studie (32) beschäftigte sich mit dem Thema und stellte u.a. die Frage nach einer möglichen antioxidativen Wirkung dieser Proteine im Öl. Sie fanden bei den isolierten Polypeptiden tatsächlich schwache Aktivität. Dies jedoch bei einer Konzentration von 20 ppm. Die Konzentration der im EVO vorhandenen Polypeptide beläuft sich auf < 1 ppm. Deshalb können wir annehmen, dass die Polypeptide eine nicht signifikante Rolle spielen in den antioxidativen Eigenschaften des Olivenöles. Im Zusammenspiel mit anderen Substanzen könnten sie aber zur längeren Haltbarkeit des Öles beitragen. - 32 - 5 Zusammenfassung Ölsäure sowie auch pflanzliche Sekundärstoffe im Olivenöl sind an einer Reihe gesundheitsrelevanter Stoffwechselprozesse beteiligt. Die Ölsäure senkt den LDL-Anteil im Blut und stabilisiert die vorhandenen Moleküle gegen Oxidationsreaktionen durch eine – im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren - verminderte Anzahl an Doppelbindungen. Weiter scheint Ölsäure die Expression von Adhäsionsmolekülen am Endothel und somit die Aktivierung der Endothelzellen zu reduzieren. Dies sind alles Prozesse, welche massiv an der Entstehung von Arteriosklerose beteiligt sind. Die Ölsäure hat möglicherweise auch positive Effekte auf Blutgerinnung, Immunfunktionen, Typ II Diabetes und Krebs. Ausreichende Erkenntnisse diesbezüglich sowie Erklärungen fehlen aber noch. Phenolische Stoffe und Squalen aus Olivenöl verhindern oder verlangsamen als Antioxidantien pathologische Prozesse im Zusammenhang mit oxidativem Stress. Sie sind deshalb mitbeteiligt in der Prävention von Krebs und Herz-KreislaufKrankheiten. Auch scheinen sie gewisse Wirkung auf Enzyme zu haben, welche in Entzündungsreaktionen involviert sind. Olivenöl scheint somit tatsächlich einen Beitrag zur Gesundheitsförderung zu leisten. Dieser ist nicht nur primär der Ölsäure zu verdanken, sondern mindestens genauso den im Öl enthaltenen Sekundärstoffen. Trotzdem, eine wirklich umfassende Erklärung für die Verbindung zwischen den einzelnen Nährstoffen und den tiefen kardiovaskulären Mortalitätsraten der mediterranen Region konnte bisher nicht geliefert werden. Die mediterrane Ernährung muss wohl als Ganzes betrachtet werden. Ein hoher Verzehr an Kräutern, Früchten und Gemüsen und ihrer Folgeprodukte (Wein, Olivenöl) und keine Einschränkungen im Konsum natürlich vorkommender Nahrung versorgt den Körper optimal mit Antioxidantien und anderen Phytochemikalien. Der oxidative Stress wird auf einem Minimum gehalten. Selbst wenn das heutige Ernährungsmuster von dem Ursprünglichen nicht gross abweicht, ist fraglich, wie sich die Mortalitätsraten in den mediterranen Ländern in Zukunft entwickeln werden. Zunehmende Sitztätigkeit und Bewegungsmangel sowie vermehrter Alltagstress - übliche Genossen unserer heutigen Gesellschaft - sind nicht vereinbar mit dem Bild des kretanischen Landwirten oder Fischers, der physisch sehr aktiv ist (aber nicht gestresst), was ihm trotz hohem Fettkonsum einen grossen Verzehr an Früchten, Ballaststoffen, Cerealien und anderem erlaubt. Schliesslich dürfen wir in dieser ganzen Betrachtung den mediterranen Way of Life nicht vergessen: Tun denn nicht letztlich das entspannte Zusammensein beim Essen, die Sonne, eine Siesta und ein bisschen mehr Lebensgenuss statt Alltagshektik das ihre für ein gesundes langes Leben? - 33 - 6 1. Literaturverzeichnis Owen R. et al. Olive oil consumption and health: the possible role of antioxidants. The Lancet Oncology, Vol.1, 2000. 2. Ballmer P.E. Mediterrane Diät - gesund und trotzdem gut. Therapeutische Umschau, 57, 167-171, 2000. 3. Owen R. et al. 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