Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
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Zutaten für das Schnitzel (für 4-6 Personen):
• 4-6 dünne (je Scheibe ca. 120 g, aus der Oberschale oder Hüfte) Kalbsschnitzel
• 200 g Semmelbrösel
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• 2 EL süße, leicht angeschlagene Sahne
• Pfeffer
• Salz
Für perfekte Wiener Schnitzel sollten folgende Dinge beachtet werden:
1. Die Semmelbrösel aus altbackenen Brötchen im Blitzhacker oder mit einer Reibe selber herstellen. Frisch geriebene Brösel
haben eine gröbere Konsistenz, geben der Kruste mehr Halt, zudem schmecken sie besser als abgepackte und gekaufte Ware.
2. Zum Ausbacken kein Öl, sondern Butterschmalz verwenden. Dadurch bekommt das Schnitzel seinen typisch buttrigen und
süßlichen Geschmack. Butterschmalz lässt sich leicht selber herstellen: Einfach Butter erhitzen und die weiße Molke
abschöpfen.
3. Das panierte Schnitzel sofort ausbacken. Die Kruste weicht sonst auf und zerfällt gegebenenfalls in der Pfanne.
4. Die Schnitzel nicht zu heiß ausbacken. Bei zu viel Hitze "verbrennt" Butterschmalz und die Panade wird schwarz und bitter.
Bei der Zubereitung mehrerer Schnitzel sollte das Fett außerdem einmal ausgetauscht werden.
Die Schnitzel zunächst zwischen Klarsichtfolie oder in einen großen Gefrierbeutel legen und vorsichtig auf eine Stärke von
zwei bis drei Millimeter dünn plattieren. Wer kleinere Schnitzel bevorzugt, halbiert die Scheiben. Die Schnitzel salzen und
leicht pfeffern. Mehl, Eier und Semmelbrösel in ausreichend breite und hohe Behälter geben.
Die Eier leicht verquirlen, sodass noch leichte Eiweißschlieren vorhanden sind. Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dabei gut
andrücken, dann das überschüssige Mehl wieder abklopfen. Die Schnitzel jetzt durch die Eiermasse ziehen, sofort in die
Semmelbrösel legen, vorsichtig wenden, bis ausreichend Brösel am Schnitzel hängen bleiben. Die Brösel nur leicht
andrücken, damit die Kruste beim Ausbacke kleine Blasen und Wellen wirft.
Reichlich Butterschmalz in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden. Vorher
prüfen, ob das Fett heiß ist. Dafür einen Holzlöffel in das Fett halten. Steigen am Stiel kleine Blasen auf, können die Schnitzel
gebraten werden. Die Backzeit pro Seite beträgt etwa eine bis anderthalb Minuten, dabei die Pfanne immer schön in
Bewegung halten. Das Schnitzel erst wenden, wenn die untere Seite goldbraun ist. Die Schnitzel aus der Pfanne heben und auf
Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit Zitronenscheiben und Sardellenfilets garnieren.
Zutaten für den Kartoffel-Speck-Salat:
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 TL Kümmel
• 1/4 l Fleischbrühe
• 100 g durchwachsener, luftgetrockneter Speck
• 2 Schalotten
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• etwas Wein-Essig
Die Kartoffeln mit Schale, Kümmel und Salz gar kochen, aus dem Kochwasser nehmen und etwas abkühlen lassen. Die
lauwarmen Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Speck und Schalotten würfeln und
in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz farblos anbraten. Die Brühe hinzufügen, alles kurz ziehen lassen. Den SpeckSchalotten-Sud zu dem Kartoffeln geben und vorsichtig unterrühren. Den Kartoffelsalat mit Salz, Pfeffer und etwas Essig
abschmecken, etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie hinzufügen.
Zutaten für den Sahne-Kartoffelsalat:
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 TL Kümmel
• 1/4 l Fleischbrühe
• alternativ: 1/4 l Gemüsebrühe
• 3 Stangen Frühlingszwiebeln
• 1-2 EL Weißwein-Essig
• 2-3 EL Sahne
• Traubenkernöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
Die Kartoffeln mit Schale, Kümmel und Salz gar kochen, aus dem Kochwasser nehmen und etwas abkühlen lassen. Die
lauwarmen Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebeln putzen und in
feine Ringe schneiden. In Traubenkernöl kurz und farblos anbraten, dabei mit etwas Zucker bestreuen. Die Brühe und den
Essig hinzufügen, anschließend den Sud zu den Kartoffeln geben und alles vorsichtig vermengen. Jetzt die Sahne unterrühren
und den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sendung/Quelle: DAS! Wunschmenü
Letzter Sendetermin: 26.10.2014
Koch/Köchin: Rainer Sass
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen