Methoden in Heilpädagogik und Heilerziehungspflege

Probeseiten aus Buch
Katja Wendel
Herausgeber: Heinrich Greving, Dieter Niehoff
Methoden in Heilpädagogik und
Heilerziehungspflege
Hauswirtschaft
1. Auflage
Bestellnummer 04870
Bildungsverlag EINS
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Gehlen, Kieser und Stam sind unter dem Dach des Bildungsverlages EINS
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Bildungsverlag EINS
Sieglarer Straße 2, 53842 Troisdorf
ISBN 3-427-04870-5
© Copyright 2005: Bildungsverlag EINS GmbH, Troisdorf
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Bildungseinrichtungen.
INHALT
Einleitung
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.4
1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.6
1.6.1
1.6.2
1.6.3
1.7
1.7.1
1.7.2
1.7.3
1.7.4
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle . . . . . . . . . . . .
Verdauung und Resorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verdauungstrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beeinflussung der Verdauung durch Behinderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Diätempfehlungen bei Erkrankungen der Verdauungsorgane . . . . . . . . . . . . .
Physiologische Bedeutung der Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Die Bedeutung der Energie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Energiebedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lebensmittelinhaltsstoffe und ihre Eigenschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fette (Lipide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eiweiße (Proteine) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mineralstoffe und Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sekundäre Pflanzenstoffe (Schutastoffe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ernährungsempfehlungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mahlzeitengestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mittagessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Abendessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zwischenmahlzeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Flüssigkeitsbedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Regulation des Wasserhaushaltes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wasserverluste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wasserzufuhr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ernährungsverhalten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Motive für die Lebensmittelauswahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Die Innensteuerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Die Außensteuerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kognitive Steuerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
8
8
11
11
12
13
14
17
17
22
26
30
33
35
37
37
38
39
39
40
41
41
42
42
48
48
50
51
55
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
Erarbeitung eines Konzeptes heilerziehungspflegerischen Handelns . . .
Arbeitssicherheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Unfallursachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Unfallverhütung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Erste Hilfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Küchengeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gargeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elektroherd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Backofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mikrowellengeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grillgeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kühlschrank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
58
58
59
61
64
66
66
69
71
71
72
3
Inhalt
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10
2.2.11
2.2.12
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.8.1
2.8.2
2.9
2.10
2.11
2.11.1
2.11.2
2.11.3
Gefriergeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Haushaltskleingeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Messer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schälmesser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schneidemaschine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elektromesser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsplatzgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arbeitsorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vorbereitungs- und Zubereitungstechniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Garverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Küchenhygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lebensmittelverderb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hygienemaßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Reinigung und Abfallentsorgung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vorratshaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tischkultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eindecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tischdekoration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Festgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
75
77
79
80
80
80
81
84
87
88
92
96
97
103
107
108
110
111
112
113
3
Aufbau eines Konzeptes der heilerziehungspflegerischen
Fremdwahrnehmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verstopfung (Obstipation) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ursachen und Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Empfehlenswerte Maßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Durchfall (Diarrhö) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ursachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Das Behandlungskonzept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schluckstörungen (Dysphagie) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ursachen und Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Übergewicht und Adipositas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Entstehung von Übergewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maßnahmen zur Gewichtsreduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Untergewicht und Mangelernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ursachen von Untergewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Folgen von Untergewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ernährungsmaßnahmen bei Untergewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Künstliche Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Oral ergänzende Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Enterale Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Parenterale Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
115
116
116
118
121
122
122
126
126
127
131
133
134
138
138
139
140
143
143
144
146
3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.4
3.4.1
3.4.2
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6
3.6.1
3.6.2
3.6.3
Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Bildquellenverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Sachwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Beilage: CD mit Rezepten
4
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
1
Entwicklung eines Konzeptes
der zukünftigen Berufsrolle
1. Was sind die Grundlagen der Ernährungslehre?
2. Wie lauten die Ernährungsempfehlungen?
3. Wie viel sollte getrunken werden?
4. Wie entwickelt sich das Ernährungsverhalten?
7
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
1.1
Verdauung und Resorption
Pflanzliche und tierische Lebensmittel werden in rohem, zubereitetem und verarbeitetem Zustand verzehrt. Dabei durchwandert die Nahrung rund zwei Tage einen Muskelschlauch, der
sich vom Mund bis zum Anus durch den Körper schlingt und das Einverleiben der Speiseninhaltsstoffe ermöglicht.
Ziel der Reise durch den Verdauungstrakt ist es, die kompliziert aufgebauten Nahrungsbestandteile in einheitliche, kleinste Grundbausteine aufzuspalten (Verdauung), damit sie
die Darmwand durchwandern (Resorption) können und dadurch dem Organismus zur Verfügung stehen.
Im acht Meter langen Verdauungstrakt wird die Nahrung zerkleinert, aufgespalten, durchmischt und mit Verdauungssäften verflüssigt, damit sie durch den Körper transportiert werden kann. Dabei werden brauchbare Inhaltsstoffe aufgenommen und nicht verwertbare oder
schädliche Nahrungsbestandteile letztendlich ausgeschieden.
Die Aufspaltung der Nahrungsbestandteile erfolgt im Verdauungstrakt mithilfe von Enzymen und Hormonen.
Enzyme sind „körpereigene Werkzeuge“. Sie ermöglichen bzw. beschleunigen die Aufspaltung der Nahrung
ähnlich, als seien die Nahrungsbestandteile ineinander verschraubt, die ohne oder mit einem falschen Werkzeug
kaum zu lösen sind. Mit dem passenden Hilfsmittel können die Bestandteile schnell voneinander gelöst werden.
Genauso gibt es für die einzelnen Nahrungsbestandteile
die passenden Enzyme, welche die Nahrung im Verdauungstrakt aufspalten.
Hormone sind Botenstoffe des Körpers, die Informationen übertragen und über die Blutbahn zum Zielort gelangen. Als Informationsträger koordinieren die Verdauungshormone
sämtliche Aufgaben des Verdauungstraktes und sind damit an der Aufspaltung der Nahrung
sowie an der Aufnahme der Nährstoffe beteiligt.
1.1.1 Verdauungstrakt
Mund und Speiseröhre
Im Mund wird die Nahrung durch Kauen zerkleinert und mit Speichel durchmischt. Der Speichel leitet mithilfe von Enzymen die Verdauung ein und verflüssigt die Nahrung zu einem
gleitfähigen Speisebrei. Durch wellenförmige Bewegungen (Peristaltik) gelangt der Speisebrei nach dem Schlucken über die Speiseröhre in den Magen.
Magen
Im Magensack wird der Speisebrei durchschnittlich zwei bis fünf Stunden durch den Magensaft bearbeitet. Der Magensaft ist sehr sauer, tötet Keime weitgehend ab und verändert
den Speisebrei, wodurch die Verdauung erleichtert und die Arbeit der hier gebildeten Enzyme verbessert wird. Der Magen selbst ist zum Schutz vor der Magensäure mit einer Schleimhaut ausgekleidet. Der saure Speisebrei wird portionsweise an den Dünndarm weitergeleitet. Eine Verdauung ist ohne Magen nur mit Einschränkungen möglich.
8
Dünndarm
Der angesäuerte Brei passiert durch Muskelbewegungen (Peristaltik) in nur wenigen Stunden den fünf Meter langen Dünndarm. In den oberen Dünndarmabschnitt münden die Bauchspeicheldrüse und Gallenblase ein und verflüssigen den Speisebrei durch mehrere Liter Verdauungssaft, sodass die Inhaltsstoffe aus der Nahrung herausgelöst, von der Magensäure
wieder neutralisiert und gut aufgenommen werden; der Dünndarm ist der Ort der Nährstoffaufnahme (Resorption). Zahlreiche Enzyme tragen zur Zerlegung des Nahrungsbreies in seine kleinsten Grundbausteine bei. Damit möglichst viele verwertbare Stoffe aus der Nahrung
die Darmwand durchwandern können, ist die Oberfläche des Darms durch Hautfalten und
Zotten stark vergrößert. Die Dünndarmzotten sind mit einem Blutkapillarnetz durchzogen
und nehmen nur verwertbare Stoffe und Flüssigkeit auf. Einige Nahrungsfette sind für die
feinen Blutkapillaren zu groß und gelangen über Lymphbahnen in den Blutkreislauf.
Leber
Das Blut ist durch die Arbeit des Verdauungstraktes extrem nährstoffreich und transportiert
die aufgenommenen Grundbausteine zur größten Drüse des menschlichen Körpers, der Leber. Hier entscheidet sich, ob die Nahrungsbestandteile sofort benötigt und somit direkt verwertet oder für spätere Zeiten gespeichert werden. Die Leber wandelt die Nährstoffe demnach in sofort verwertbare oder speicherbare Formen um und reguliert dadurch die Verteilung
der Nährstoffe auf die Körperzellen. Von der Leber aus gelangen die Stoffe über das Blut in
die Körperzellen, wo sie von den Zellen zur Erfüllung ihrer Aufgaben verwertet werden.
Die Leber inaktiviert zudem körperfremde Stoffe und Giftstoffe wie z. B. Alkohol und Medikamente und leitet die entstandenen Abfallprodukte in den Darm, wo sie ausgeschieden werden.
Dickdarm
Nahrungsbestandteile und Abfallprodukte, die der Körper nicht verwerten kann, gelangen
durch peristaltische Darmbewegungen in den Dickdarm. Im Dickdarm leben Milliarden von
Bakterien, die den Darm als Darmflora
besiedeln und auf diese Weise zur Unterdrückung von Krankheitserregern beitragen. Diese nützlichen Darmbakterien
vermehren sich durch den Abbau der unMundspeicheldrüsen
verdaulichen Nahrungsreste, erzeugen
dabei allerdings Gase, die unterschiedlich auffällig entweichen.
Speiseröhre
Der Dickdarm entzieht den Speiseresten
Wasser und Salze, die mit den Verdauungssäften in den Darm gelangen und
dickt den wässrigen Speiserest zu einem
Leber
wohlgeformten Stuhlgang ein.
Magen
Schiebt sich die nächste Mahlzeit durch
Gallenblase
den Verdauungstrakt, wird der eingeBauchspeicheldrüse
dickte Stuhl in den Mastdarm weiterbeDickdarm
fördert und das Gefühl des „mal müsDünndarm (Jejunum)
sens“ ist ein Hinweis, dass die
unverwertbaren Speisereste aus dem
Körper ausgeschieden werden wollen.
Mastdarm
9
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
Ort
Funktion
Verdauungssäfte
Mundhöhle
Zerkleinerung der Nahrung
Magen
Durchmischung mit
Speichel
Speichel
Einleitung der Verdauung durch Enzyme;
macht Speisen gleitfähig
Durchmischung mit
Magensaft
Magensaft
Abtötung von Keimen
Vorverdauung des Speisebreies durch Magensäure
Einwirkung auf den Speisebrei
Dünndarm
Dickdarm
Magen
Portionsweise Weiterleitung des sauren Breies
Dünndarm
Durchmischung mit Verdauungssäften der Bauchspeicheldrüse und Gallenblase
Bauchspeicheldrüse
Produktion von Hormonen, die an
der Regulierung des Blutzuckerspiegels beteiligt sind
Lösen der Inhaltsstoffe
aus der Nahrung durch die
Verflüssigung des Speisebreies
Neutralisation des Speisebreies, der
aus dem sauren Magen stammt;
enthält zahlreiche Enzyme für alle
wichtigen Nahrungsbestandteile
Nährstoffaufnahme ins
Blut
Dickdarm
Eindickung des verdauten
Speiserestes durch Wasser- und Salzentzug
Ausscheidung unverwertbarer Stoffe
10
Spaltung des Speisebreies durch
Enzyme
Gallenblase
Speicherung des von der Leber gebildeten Gallensaftes; Gallensaft ist
für die Ausscheidung der Leberabfallprodukte zuständig und dient der
Verdauung schwerverdaulicher Fette
Darmflora
Abwehr von Krankheitserregern
Zersetzung unverdaulicher Nahrungsbestandteile
1.1.2 Beeinflussung der Verdauung durch Behinderungen
Das gesamte Verdauungssystem muss gut reguliert werden, da es sich durch wechselnde
Nahrungsangebote ständig an neue Situationen anpassen muss. Diese Koordinationsleistung kann durch vielfältige Möglichkeiten gestört werden. So verursachen einige Behinderungen eine gestörte Verdauungsleistung:
R
Skelettdeformationen können die inneren Organe verlagern, in ihrer räumlichen Ausdehnung einschränken und dadurch die Verdauungsfunktion beeinträchtigen.
R
Durch chronische Spastizitäten können die Verdauungsorgane in ihrer Beweglichkeit erheblich behindert werden.
R
Schwerstbehinderte Menschen, die abnorme Muskelspannungen ertragen müssen, leiden häufig an starken Schmerzen, die sich ebenfalls sehr negativ auf die Verdauungleistung auswirken.
R
Bei schlaffen Lähmungen können die Organfunktionen wegen einer stark herabgesetzten
Muskelspannung ganz ausfallen.
R
Schädliche Nebenwirkungen durch langfristige Medikamenteneinnahme können ebenfalls das komplizierte Verdauungssystem stören.
R
Ist der Körper immungeschwächt, können schädliche Eindringlinge aus dem Verdauungstrakt in die Blutbahnen gelangen und den Körper infizieren.
R
Sind bestimmte Stoffwechselfunktionen nicht intakt, entfällt die spezielle Verdauungsleistung und die Nahrungsbestandteile können nicht aufgenommen und dem Körper zugeführt werden. Viele solcher Stoffwechselstörungen beruhen auf einer Funktionsstörung
bestimmter Enzyme, die genetisch bedingt sein kann, aber auch durch falsche Ernährung
verursacht wird.
1.1.3 Diätempfehlungen bei Erkrankungen der
Verdauungsorgane
Verdauungsstörungen erfordern eine nährstoffreiche und leicht verdauliche Ernährung. Die
Verträglichkeit der Nahrungsmittel muss individuell getestet und Unverträglichkeiten berücksichtigt werden. Die Kost soll je nach Verträglichkeit möglichst vielseitig sein und sich auf
fünf bis sechs kleinere Mahlzeiten verteilen:
R
Schonende und fettarme Zubereitungsarten bevorzugen wie z. B. Dünsten, Garen, Dämpfen und Grillen
R
Gerichte nur mild würzen
R
Auf geröstete und frittierte Speisen verzichten
R
Fettarme Lebensmittel wählen und Pflanzenöle den tierischen Fetten vorziehen
R
Auf zu heiße und zu kalte Speisen und Getränke verzichten
R
Auf eine ausreichende Trinkmenge achten
R
Ausgiebig kauen und langsam essen
11
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
Entwicklung eines Konzeptes der zukünftigen Berufsrolle
R
Stress, Schmerz und psychische Belastungen vermeiden
R
Bei Verdauungsstörungen sind folgende Lebensmittel häufig schwer verdaulich: Hülsenfrüchte, Bohnen, Kaffee, Zwiebeln, Kohl, rohes Steinobst, frittierte und fettige Speisen,
Mayonnaise, Geräuchertes sowie scharf gewürzte Speisen.
AUFGABEN
1. Nennen Sie die Funktionen der einzelnen Verdauungsorgane.
2. Informieren Sie sich,von welchen Verdauungsstörungen und Stoffwechselerkrankungen die von
Ihnen betreuten Personen betroffen sind.
3. Welche Auswirkungen haben diese Erkrankungen auf die Ernährung?
BEISPIEL
Herr Kaiser ist seit seinem Motorradunfall an den Rollstuhl gebunden. Er liebt geröstete Bratkartoffeln mit Zwiebeln und einem panierten Schnitzel. Davon kann er große
Portionen innerhalb kürzester Zeit verzehren. Er trinkt dazu immer ein Glas kalte Limonade; anschließend gönnt er sich einen starken Espresso. Er leidet häufig unter Magenschmerzen und Völlegefühl.
AUFGABEN
1.
Wodurch können die Magenschmerzen von Herrn Kaiser verursacht sein?
2.
Worauf sollte er bei seiner Ernährung achten?
1.1.4 Physiologische Bedeutung der Ernährung
Die physiologische Bedeutung der Ernährung umfasst alle Vorgänge, die in Verbindung mit
der Zufuhr von Nährstoffen stehen, die der Mensch benötigt und aus pflanzlichen und tierischen Lebensmittel gewinnt.
Der menschliche Organismus verwertet die in der Nahrung enthaltenen energieliefernden
und unentbehrlichen (essentiellen) Bestandteile. Unentbehrliche Bestandteile sind die Nahrungsinhaltsstoffe, die der Organismus benötigt, aber nicht selbst bilden kann. Es ist daher
lebensnotwendig, diese Stoffe über die Nahrung zuzuführen.
Zu den energieliefernden Nahrungsbestandteilen gehören folgende Grundnährstoffe:
R
Kohlenhydrate,
R
Fette und
R
Eiweiß.
Unentbehrliche Nahrungsbestandteile sind:
R
Fett- und Aminosäuren,
R
Vitamine sowie
R
Mineralstoffe und Spurenelemente.
12
Probeseiten von CD
1.2
1.2.1
Rezepte
GEBRATENE HÜHNERBRUST
MIT
CHINAKOHL
IN
ORANGENSAUCE
Zutaten für 4 Portionen
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
600 g Hähnchenbrust
(ohne Haut)
400 g Chinakohl
2 Orangen
2 EL Zitronensaft
2 EL Pinienkerne
100 g Naturjoghurt
(1,5 % Fett)
etwas frisch geriebener Ingwer
frische Petersilie
Salz, Pfeffer
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht
anrösten und danach beiseite stellen.
Hühnerbrust waschen, trocken tupfen und in
Streifen schneiden. In einer beschichteten
Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl bei
milder Hitze drei bis vier Minuten anbraten.
Fleisch entnehmen, salzen und pfeffern.
Petersilie waschen, trocken schütteln, klein
hacken und mit dem Zitronensaft, Joghurt
und etwas frisch geriebenem Ingwer vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Orangen schälen und filetieren.
Chinakohl waschen und in feine Streifen
teilen. Mit den Orangenfilets mischen und in
einer Schüssel anrichten.
Die Sauce über den Salat geben und mit den
gerösteten Pinienkernen bestreuen. Zum
Schluss das Fleisch zum Gemüse geben und
servieren.
7
4.2.10
PFIRSICH-BUTTERMILCH
Zutaten für 4 Portionen
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
2 Pfirsiche
500 ml Buttermilch
1
/2 TL Honig
1 TL Zitronensaft
3 1/2 Blatt Gelantine
Pfirsiche leicht einritzen, kurz in kochendes
Wasser legen, herausnehmen und Schale
abziehen.
Pfirsiche anschließend halbieren, entkernen
und in kleine Würfel schneiden.
Mit dem Honig vermischen und kurz ziehen
lassen.
In der Zwischenzeit die Gelantine auflösen
und unter die Buttermilch rühren. Sobald die
Buttermilch fest wird, die Pfirsiche untermischen, kühl stellen und gelieren lassen.
60
5.2.2
GEFÜLLTE ZUCCHINI
Zutaten für 4 Portionen
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
4 Zucchini
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Eiweiße
100 g Quark
60 g Eiweißkonzentrat
6 EL Sahne
4 EL Olivenöl
1 EL gemahlene
Mandeln
1 EL geriebener Käse
Salz, Pfeffer
Zucchini waschen, der Länge nach halbieren
und das Fruchtfleisch herauslösen.
Ausgehöhlte Zucchini fünf Minuten in wenig
Wasser garen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen,
würfeln und mit dem Zucchinifleisch in einem
Esslöffel Öl anbraten.
Bei schwacher Hitze Sahne und Mandeln
unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und
abkühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen, mit Quark und
Eiweißkonzentrat vermengen und unter die
Gemüsemischung heben.
Zucchinihälften mit der Quarkmischung füllen
und in eine gefettete Auflaufform geben. Mit
Käse bestreuen und mit dem restlichen Öl
beträufeln.
Im Backofen bei 200 °C 20 Minuten goldgelb
backen.
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