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Neue Dimensionen in der Rohkost
Neue verbesserte Produkte, wie das Bio Rohkost Mandelpüree aus europäischen Mandeln,
die hochwertigen, wirklich kaltgepressten Öle mit der wassergekühlten Zehlendorfer/Bodensee-Ölmühle bringen neue Dimensionen in die Rohkost. Zu diesen Produkten, die zu
einem wirklichen Durchbruch verhelfen, kommen jetzt das Nama Bio Tamari und das Nama
Bio Miso von Soyana hinzu.
In den über 20 Jahren, in denen ich mich intensiv mit der Rohkost auseinandersetze, höre
ich immer und immer wieder aus verschiedensten Ecken, dass man Rohkost nicht oder nur
schwer verdauen könne. Diese Annahmen wurden von der Seite der Medizin vehement
unterstützt.
Das wirkliche Problem bei der Verdauung von Rohkost, liegt nicht an der Rohkost selber,
sondern an der gestörten Darmflora. Wenn ein Mensch jedoch eine gestörte Darmflora hat,
hat er nicht nur ein Problem die Rohkost zu verdauen, sondern er hat auch ein Problem mit
dem Verdauen der gekochten Nahrung. Das Täuschende an der Sache jedoch ist, dass die
Verdauungsprobleme von der Medizin nicht mit der der gekochten Nahrung und schon gar
nicht mit der Darmflora, sprich Darmbakterien in Zusammenhang gebracht werden. Auch
lässt die Medizin den schädigenden Einfluss des Fleischkonsums und anderer tierischer
Produkte auf die menschliche Verdauung ausser acht. Sobald jedoch Rohkost im Spiel ist,
wird diese sofort als Ursache diagnostiziert. Ein weiteres Übel ist die gleichzeitige
Einnahme von gekochten und rohen Speisen. Das Mischen von gekochten und rohen
Speisen bewirkt eine Gärung, was dann zu Blähungen und weiteren unangenehmen
Konsequenzen führen kann. Die lebendigen Enzyme, als Katalysatoren des Lebens, die in
der rohen pflanzlichen Nahrung noch enthalten sind, haben Schwierigkeiten, die
chemischen Reaktionen, welche sie auslösen, mit der gekochten Nahrung in Einklang zu
bringen. Es fehlt ihnen schlicht die Information für die veränderten Verbindungen, die sie in
gekochter Nahrung antreffen. Der Hitzeeinfluss verändert die Struktur und den Enzymen
fehlt der Schlüssel, um zum Beispiel Stärke, Zucker, Proteine oder Fette aufzuspalten und
dem Organismus daher zugänglich zu machen. Dadurch wird die Gärverdauung verstärkt.
Die Verdauung der gekochten Nahrung ist nämlich hauptsächlich eine Gärverdauung, mit
anderen Worten eine Notlösung, über welche sich der Körper die benötigten Stoffe aus den
Speisen auslöst. Durch die Zugabe von rohen Speisen kann diese Gärung intensiviert
werden. Das Problem liegt daher nicht, wie meistens behauptet, bei der Rohkost, sondern
bei der gekochten Nahrung.
Beim Verzehr von Rohkost findet - bei gesunder Darmflora - eine Enzymverdauung statt,
bei der auch Bakterien beteiligt sind. Diese Bakterien setzen sich zu einem grossen Teil aus
verschiedenen Milchsäurebakterien (der Name dieser Bakterien hat nichts mit Milch zu tun)
zusammen. Bei Menschen die sich von gekochter Nahrung ernähren, vor allem dann, wenn
sie noch Fleisch essen, besteht die Darmflora vermehrt aus Fäulnisbakterien. Dieses Milieu
begünstigt dann eine Wucherung von Darmpilzen (Candida albicans). Eine so gestörte
Darmflora kann sich unter Umständen auch bei gesunder lebendiger Nahrung nur langsam
wieder erholen und in Ordnung bringen. Vor allem wird es dann schwierig, wenn der
Organismus geschwächt ist und somit seine Vitalität eingebüsst hat, was sich auch
letztendlich in einem geschwächten Immunsystem widerspiegelt. In wirklich
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schwerwiegenden Fällen ist es unumgänglich, eine Symbioselenkung zu machen, d. h. mit
Hilfe von kolloidalem Silber oder anderen Hilfsmitteln, Fäulnis- und weitere anaerobe
Bakterien in ihrer Existenz zu hemmen und hilfreiche Symbionten zu fördern. Bei diesem
Vorgang werden meist auch gezielte Darmspülungen und Reinigungen des
Verdauungsapparates eingesetzt. Eine weitere Hilfe beim Aufbau dieser Darmflora sind
milchsauer vergorene Speisen und Getränke, sowie Enzymgetränke, wie z. B. das ChiGetränk von Soyana.
Nun kommen neu zwei Gewürze zum Einsatz, welche die Erholung der Darmflora enorm
verkürzen, oder die Symbiose (optimales Zusammenspiel von Darmbakterien und Mensch)
aufrechterhalten können. Nämlich Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso.
Bereits vor über zweitausend Jahren kannte man die Gewürzsauce aus Soja. Buddhistische
Mönche brachten diese Sojasauce im sechsten Jahrhundert nach Japan. Da diese
buddhistischen Mönche und ihre Glaubensgemeinschaft den Verzehr von Fleisch ablehnten
und ebenfalls Saucen, die mit Hilfe von tierischen Produkten hergestellt wurden, von ihrem
Speiseplan ausschlossen, war für sie diese eiweissreiche Sauce in ihrer Nahrung eine
willkommene Lösung. Dadurch konnte eine Abwechslung in den relativ eintönigen
Speiseplan, der ja hauptsächlich aus Reis bestand, gebracht werden. Die Beliebtheit dieser
Sojasaucen nahm in Japan relativ schnell zu und die Mönche erkannten den
gesundheitlichen Aspekt dieses Gewürzes in kurzer Zeit. Sie optimierten die Fermentierung
dieser Sojasauce und erreichten nicht nur eine Geschmacksverbesserung, sondern auch
eine verstärkte verdauungsfördernde Wirkung. Später wurde dann den Sojabohnen auch
Weizen zugeführt, dadurch veränderte sich, sowohl Geschmack, Aroma und Farbe wie
auch die Wirkung. Diese Sojasauce hiess dann auch Shoyu. Da Weizen - im Gegensatz zu
Sojabohnen - reichlich Stärke enthält, produzieren die Hefen während der Fermentation von
Shoyu Alkohol, während ein Tamari sozusagen alkoholfrei ist. Die traditionelle Sojasauce
enthält durch die Fermentation gelöste und sehr wertvolle Aminosäuren. Diese geben der
Sauce auch den ausgeprägten Geschmack, was sonst nur mit Fleischsaucen erreicht wird.
Durch die Zugabe von Koji-Fermenten oder im Fachausdruck Aspergillus oricae, werden
Enzyme produziert, die während der Gärung das Sojaprotein in Peptide (ein Peptid ist eine
Verknüpfung mehrer Aminosäuren; es ist kleiner und hat weniger Verknüpfungen als ein
Protein) und einzelne Aminosäuren aufspalten. Die Stärke wird von den Enzymen zur
Glukose abgebaut, welche z. Teil von Milchsäurebakterien weiter zu Milchsäure abgebaut
wird. Das Sojaöl wird in die einzelnen Fettsäuren aufgespaltet. Im Weiteren ist die
Sojasauce reich an Mineralstoffen, vor allem enthält sie viel Eisen. Der Fermentations- und
Reifungsprozess der Sojasauce geschieht in Zederfässern und dauert mindestens zwei
Sommer. Der Aufwand für die Betreuung dieses Fermentationsprozesses ist enorm und
benötigt viel Liebe und Hingabe. Wenn diese Sojasauce nun am Schluss zur
Haltbarmachung pasteurisiert wird, um einen totalen Fermentationsstop zu erreichen,
zerstört man wichtige Bakterien, Enzyme und Hefen, die auf unseren
Verdauungsorganismus eine positive Wirkung haben. Pasteurisierung oder sonstige
Erhitzung zerstört aber auch einen grossen Teil dieser aufwändigen, liebevollen Arbeit für
die Herstellung des Tamari.
Die Firma Soyana hat nun eine Sojasauce mit dem Namen Nama Bio Tamari in den Handel
gebracht, welches nicht pasteurisiert ist.
Das Miso hat eine ähnliche Laufbahn, wie die Sojasauce. Über fermentierte Pasten aus
Sojabohnen in China, die man Chiang nannte (wird als Tschang ausgesprochen) gibt es
Hinweise, die bis 500 v. Chr. zurück verfolgbar sind. Etwa im 7. Jahrhundert n. Chr. Wurde
das Miso ebenfalls durch buddhistische Mönche nach Japan gebracht. In Japan wurden von
den Mönchen auch Getreide, vor allem Gerste oder Reis hinzugefügt, und der
Fermentationsprozess optimiert und weiter entwickelt. Im Laufe der Zeit hat sich die
Produktion von Miso über ganz Japan verbreitet, und da jede Provinz ihr eigens Klima hat,
hat sich dies auch auf die Zusammensetzung und den Geschmack des Misos übertragen.
Der Verlauf der Fermentation hängt nämlich sehr stark von den klimatischen Bedingungen
ab. Die traditionelle Herstellung von Miso ist sehr aufwändig und erfordert vom Miso-Meister
viel Geschick und Intuition. Die Fermentation des Misos geschieht ebenfalls mit Aspargillus
oricae, dem so genannten Koji. Die Reifezeit dauert zwischen 18 Monate bis zwei Jahre, je
nach Temperaturschwankungen. Diese Fermente, Enzyme und Bakterien im Miso haben
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eine ähnlich positive Wirkung auf den Organismus wie die Sojasauce. Einer Überlieferung
nach sollen Mönche, die täglich Miso in ihre Nahrung einbezogen, ein so gestärktes
Immunsystem gehabt haben, dass ihnen die Radioaktivität der Atombomben in Japan
scheinbar nichts anhaben konnte. Ich persönlich glaube jedoch, dass diese Mönche eher
unter einem geistigen Schutz standen, was nicht heissen will, dass gar nichts Wahres dran
sein kann.
Mir persönlich gefällt das Sojamiso mit Gerste am besten. Auch wenn die Grundzutaten
Soja und Gerste anfänglich gedämpft werden, entsteht durch anschliessende Zugabe von
Koji ein neues lebendiges enzymreiches Produkt und durch die Fermentation ein neues
lebendiges Produkt.
Bei der Sojasauce ist das Grundelement Sojabohne, abgefiltert und zurück bleibt der
lebendige Saft der Fermentation, wo beim Miso jedoch die Grundsubstanzen enthalten sind.
Die Firma Soyana hat keine Mühen gescheut, alle Details so einzurichten, damit das Leben
in diesen, mit grosser Sorgfalt in Zedernholzfässern über zwei Sommer fermentierten
Lebensmitteln, unversehrt nach Europa gelangt. Dafür transportiert Soyana sie in einem
Kühlcontainer unter 10°C. Die Temperaturen in normalen Containern würden bei der
zweimaligen Durchquerung der Äquatorzone auf über 60°C steigen – was alles darin
„wärmebehandelt“ und hier natürlich höchst unerwünscht wäre.
Der Umgang in unseren Breitengraden ist für diese beiden Lebensmittel relativ einfach:
Kühl aufbewahren unter 15°C. Eine relativ kurze Zeit - für die Zeit auf dem Esstisch und für
den Versand in Zimmertemperatur - sind unproblematisch.
In Japan wird sehr viel Forschung betrieben über die Wirkstoffe in Miso und Sojasauce. Es
werden auch viele Analysen gemacht.
Miso soll unter anderem folgende Wirkstoffe enthalten:
Isoflavon aus der Sojabohne wirke vorbeugend gegen hormonabhängige
Krebserkrankungen, wie zum Beispiel Brust- und Prostatakrebs.
Kojifermente und die daraus entstehenden Enzyme wirken verdauungsregelnd.
Vitamin B2 ist an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Es spielt auch bei der
Energiegewinnung des Körpers eine wichtige Rolle.
Vitamin E wirkt als Antioxidant und dem Alterungsprozess entgegen. Zudem soll Miso
überhöhte Leberfettwerte senken.
Wie man weiss, sind diese genannten Stoffe nicht im isolierten Zustand, sondern nur dann
wirksam, wenn sie im ganzen biophysikalischen Zusammenhang der Pflanzen stehen.
Persönlich erachte ich allerdings die Kojifermente und die Enzyme in diesen Produkten aus
den oben genannten Gründen als das interessanteste. Auch der Geschmack und die vollen
Aromen bringen ganz neue Dimensionen in die gesunde lebendige Ernährung.
Die Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso sind nicht mit den herkömmlichen industriellen
Sojasaucen und Pasten zu verwechseln. Der lange Prozess der Fermentation durch das
Koji, in der traditionellen Herstellung, wird in der industriellen Herstellung, durch Einsatz von
Salzsäure, auf wenige Tage reduziert. Das Sojaprotein wird einfach mit Hilfe von Salzsäure
hydrolisiert. Es werden Aromen, Zucker, Karamell für die Einfärbung und
Konservierungsstoffe zugegeben. Beim Nama Bio Tamari und Nama Bio Miso wird
unraffiniertes Meersalz verwendet. Bei den meisten industriell hergestellten Produkten ist
dies nicht der Fall. Dass bei den industriell hergestellten Sojasaucen kaum
gesundheitsfördernde Absichten im Vordergrund stehen, ist rein schon an den verwendeten
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Zutaten ersichtlich.
Obwohl es ziemlich luxuriös anmutet, rechtfertigt es sich gewissermassen, dass man ein
solch edles Produkt aus Japan her holt. Wenn man diese Produkte als Gewürze einsetzt,
tun sie ihre Wirkung. Bei Verdauungsproblemen können sie täglich in einer Menge von ein
bis zwei Esslöffeln eingesetzt werden, wonach sie später als gesunde Bereicherung des
Speiseplans dienen. Meist wird sich der Einsatz von selbst regeln. Frei nach dem Rat von
Paracelsus: Eure Nahrungsmittel sollen Eure Heilmittel und Eure Heilmittel sollen Eure
Nahrungsmittel sein.
Rezepte
Bouillon cru aux juliennes
5 dl Wasser
2 EL Erdnussöl oder frisches Leinöl
3 EL Tamari / Sojasauce *
¼ St Kohlrabi
½ St Karotte
etwas gehackte Petersilie
1 Prise Vollsalz
Wasser mit dem Tamari und dem Öl mit Hilfe eines Schwingbesens / Schneebesen
vermischen. Das ergibt eine Bouillon ähnliche Brühe. Die geschälten Gemüse – in diesem
Fall Kohlrabi und Karotte – in feine Esslöffelbreite Streifen (Julienne) schneiden. Die
Gemüsestreifen mit einer Prise Salz vermischen und mindestens 3 Minuten stehen lassen,
damit sie etwas weicher werden. Die Julienne in vier Tassen oder Suppenteller verteilen
und die Bouillon darüber giessen.
Tipp: Wenn kein Öl dazu gegeben wird, sieht es aus, wie eine Consommé (Kraftbrühe).
Ganz wenig Cayenne bringt etwas Pfiff in die Consommé.
Miso-Suppe
4 dl Wasser
2 EL Miso *
30 g Knollensellerie
5 g Wakame getrocknet
70 g Zucchini
4-6 St Shitaki (je nach Grösse)
Wakame ca. 1 Stunde in handwarmem Wasser einweichen.
Die 4 dl Wasser (am Vorteilhaftesten etwa 35° C warm) zusammen mit dem Miso und dem
Knollensellerie in Mixer geben und gut verarbeiten. Zucchini in feine Würfelchen schneiden
(Brunoise). Shitaki in feine Scheiben schneiden und das Wakame ebenfalls mundgerecht
schneiden. Zucchini, Shitaki, Wakame in eine Schüssel geben. Die Misobrühe dazugeben
und servieren.
Tipp: diese Miso-Suppe kann auch in vier kleinen Schalen serviert werden. Nach Belieben
kann der Suppe auch Cayenne-Pfeffer beigemischt werden. Übrigens, die Suppe schmeckt
auch ohne Shitaki hervorragend. Anstelle von Wasser kann auch vom Einweichwasser der
Wakame für die Suppe verwendet werden. Anstelle von Wakame oder zusätzlich können
auch feine Würfel von Kelp oder Meeresspaghetti dazugegeben werden. Anstelle von
Meeralgen können auch Avocadowürfel gebraucht werden.
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Soja-Rahmsauce
½ Zitrone
½ Orange
2-1/2 dl Wasser
2 EL Mandelpüree
2 dl Aprikosenkernöl
3 EL Tamari / Sojasauce unpasteurisiert *
1 MS Muskat
etwas Majoran und Rosmarin
NB etwas Vollsalz
Zitrone, Orange auspressen. Den Saft zusammen mit 1 dl Wasser in Mixer geben. Das
Mandelpüree dazugeben. Kurz durchmixen und bei laufendem Mixer abwechslungsweise
das Öl und den Rest des Wassers dazugiessen. Am Schluss das Tamari und die Gewürze
dazugeben. Ergibt etwa 6 dl Sauce.
Diese Sauce eignet sich ausgezeichnet zu Nudeln aus Zucchini, Kohlrabi oder zu feinen
Nüdeli aus Steckrüben. Ebenfalls eignet es sich zu fein geschnittenem Knollensellerie.
Mit Kürbisstiften in der Grösse von Zündhölzern, ergibt diese Sauce ein elegantes Gericht.
Meerrettichsauce
1 dl Wasser
1 dl Sojasauce unpasteurisiert *
1 EL fein geriebener Meerrettich
1 TL Guarkernpulver
Wasser, Sojasauce und Meerrettich in Mixer geben und während laufendem Motor das
Guarkernpulver dazugeben. Dieser Vorgang verhindert Klumpen.
Diese Sauce hat einen Wasabi-ähnlichen Geschmack und eignet sich gut z.B. zu SellerieSushi oder zu Gemüse-Terrinen. Sie macht sich auch gut zu Gemüse in feine Scheiben
oder Waffeln geschnitten. Diese Sauce wird relativ sparsam verwendet.
Edelpralines
3 EL
5 EL
1 TA
1 EL
½ TL
Mandelpüree
Agavendicksaft oder Honig
Kokosöl
Carob
Vanille
Agavendicksaft oder Honig mit dem Mandelpüree vermengen. Dann das Kokosöl dazu
giessen. Mit dem Schwingbesen / Schneebesen vermengen. Das Carobpulver durch ein
Sieb während dem Rühren dazumengen. Wenn das Carob so eingerührt wird entstehen
keine Klumpen Vanille dazugeben und noch einmal gut verrühren. Die Masse in SiliconflexFormen o.ä. giessen. Ca. 3 Std. im Frigor kühl stellen. Wenn es eilt, kann auch im
Tiefkühlfach angekühlt werden.
Die Silikon-Formen haben den Vorteil, dass man die Pralinees besser herausnehmen kann.
Die Pralineemasse kann auch in andere Formen gegossen werden, die mit Klarsichtfolien
ausgekleidet sind.
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* Bezugsquellen
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E-Mail: [email protected]
Internet: www.puravita.de
In der Schweiz:
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Telefon & Fax: 044 731 1411
E-Mail: [email protected]
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