Küchenkräuter: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum, Liebstöckel…
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| Ladenalltag Basiswissen Küchenkräuter: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum, Liebstöckel… Frische Kräuter zählen zum Gemüse und sind ein Muss für die gesunde und abwechslungsreiche Küche. Die Blättchen von Petersilie, Basilikum, Liebstöckel und Co. sehen nicht nur nett aus, gekonnt kombiniert verleihen sie Salaten, Dips, Saucen, Suppen und Gerichten erst den richtigen Pfiff und wirken überdies verdauungsfördernd. Auf Platz eins der deutschen Kräuterküche steht die Petersilie. Zusammen mit Schnittlauch und Dill stellt sie das Standardangebot. Insgesamt liefert der Biogroßhandel rund 40 verschiedene Kräuter frisch oder in Töpfen, das tatsächliche Angebot der Naturkostläden richtet sich dann nach regionalen Vorlieben und Nachfragen. [ Nährwert ] Die Würz- und Heilkraft von Küchenkräutern beruht auf ihrem hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Gemeinsam ist allen die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung – darüber hinaus gibt es jedoch Besonderheiten: Schnittlauch enthält Vitamin A, Vitamin C (70 mg auf 100 Gramm), verdankt den typischen Geschmack seinen Lauch- und Senfölen und wirkt harntreibend. Das typische, anisartige Estragonaroma rufen die ätherischen Öle Estragol und Anethol hervor, sie wirken desinfizierend und schleimlösend. Dill, Kerbel, Liebstöckel und Petersilie gehören derselben Pflanzenfamilie an und verfügen über sehr ähnliche Inhaltsstoffe und Eigenschaften. Hervorzuheben sind der Vitamin C-reiche Kerbel (80 mg auf 100 Gramm) sowie die Petersilie, die besonders reich an Calcium und Eisen sowie Vitaminen der B-Gruppe, Folsäure, Provitamin A, Vitamin E und C (160 mg auf 100 Gramm) ist. Glattblättrige enthält mehr vom ätherischen Öl Apiol und schmeckt deswegen aromatischer als die krause Sorte. Petersilie wirkt kräftigend und durch das Apiol schleimlösend und harntreibend. So unterschiedlich sie sein mögen – Basilikum, Majoran, Rosmarin, Salbei, Thymian und Zitronenmelisse gehören einer, durch ihren hohen Gehalt an unterschiedlich zusammengesetzten ätherischen Ölen besonders würz- und heilkräftigen Pflanzenfamilie an. Basilikum wirkt beruhigend und krampflösend, etwa bei Magen- und Darmleiden oder Erkrankungen der Harnwege. Majoran enthält an ätherischen Ölen besonders Thymol, Carvacrol und Origanen sowie Gerb- und Bitterstoffe, Schleim, Mineralstoffe und Vitamin C. Rosmarin enthält im Wesentlichen das nach ihm benannte Oleum Rosmarini sowie verschiedene organische Säuren, Seifen-, Gerb- und Bitterstoffe. Das Kraut wird unter anderem gegen Schwächezustände eingesetzt, lindert Kopfschmerzen und nervöse Unruhe. Auch Salbei ist eine vielfältig anwendbare Würz- und Heilpflanze. Hauptwirkstoff ist Salbeiöl, das sich unter anderem aus Kampfer und anderen Terpenen zusammensetzt, © fotolia Dekorativ, aromatisch und appetitanregend bereichern Küchenkräuter die Kochkunst. Der Fachhandel bezieht sie im Gegensatz zum konventionellen Handel fast ausschließlich von regional nahen Ökobetrieben. // Sylvia Meise es ist antiseptisch, adstringierend, stärkend und schmerzstillend. Salbeitee ist ein bekanntes Hausmittel gegen vermehrtes Schwitzen, sowie bei Entzündungen im Mund oder Rachenraum. Thymianblätter enthalten das ätherische Öl Thymol, das stark antiseptisch, infektionshemmend und antibakteriell ist. Zitronenmelisse schließlich ent- > Tipps zum Verkauf -- Kräuter, auch Topfkräuter müssen gesund und sauber und ohne welke Blätter sein. -- Für alle Küchenkräuter, auch solche in Töpfen, gilt: nicht in der Sonne platzieren. -- Täglich kontrollieren und welkende oder faulende Blätter sofort entfernen. -- Treibhausware, die im Winterhalbjahr angeboten wird, ist empfindlicher als Freilandware. -- Basilikum welkt rasch und sollte regelmäßig mit Wasser besprüht werden. -- Schnittlauch hält sich am besten in Töpfen, ist ansonsten eher ein Tagesartikel. -- Krausblättrige Petersilie lässt sich gewaschen, in Papier eingeschlagen und in Folie gepackt im Kühlschrank etwa 10 Tage, und bei -1 bis 0 Grad Celsius und 95 Prozent relativer Luftfeuchte bis zu acht Wochen lagern. -- Salbei, Majoran, Thymian und Rosmarin halten sich leicht angefeuchtet und ebenso verpackt im Kühlschrank etwa eine Woche. 11|09 BioHandel 61 | Basiswissen Basilikum 62 BioHandel 11|09 Majoran Was Kunden wissen wollen -- Frischkräuter gibt es das ganze Jahr über in Bio-Qualität. Im Unterschied zum konventionellen Angebot werden regionale Erzeuger bevorzugt. -- Durch die ätherischen Öle wirken Küchenkräuter appetitanregend und verdauungsfördernd. -- Kerbel und Schnittlauch und besonders glatte Petersilie enthalten viel Vitamin C. -- Im Gemüsefach des Kühlschranks und in unbedrucktes Papier eingeschlagen halten sich Liebstöckel und Kerbel einige Tage, die anderen Kräuter bis zu anderthalb Wochen. © istockfoto Dill Estragon © Fotolia Schnittlauch © Fotolia © Fotolia © Shotshop [ Lagerung und Verkauf ] Frisch geerntete Kräuter unterliegen seit Juli 2009 den allgemeinen EU-Vermarktungsnormen. Damit müssen sie „gesund, frei von Erde oder Schädlingen sowie anomaler äußerer Feuchtigkeit und fremdem Geruch oder Geschmack“ sein. Dagegen gelten Topfkräuter nicht als Lebensmittel, sondern als „Pflanzen“ und unterliegen nicht der Kennzeichnungspflicht des Lebensmittelrechts. Küchenkräuter sind nur begrenzt lagerfähig. Welke und angefaulte Blätter müssen wegen Fäulnisgefahr laufend entfernt werden. In leicht feuchtes, unbedrucktes Papier eingeschlagen halten sie sich im Gemüsefach eines Kühlschranks etwa eine Woche. Krausblättrige Petersilie kann man auf die gleiche Weise im Kühlschrank oder im Kühlhaus bei minus eins bis null Grad Celsius und 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit bis zu acht Wochen aufbewahren. Der Verkauf sollte so schnell wie möglich erfolgen, denn angewelkte Ware ist nicht mehr verkaufsfähig. Topfkräuter halten sich am besten bei etwa 17 bis 20 Grad Celsius. Sie sollten hell, aber nicht in der Sonne stehen und gleichmäßig feucht gehalten werden (Staunässe fördert den Schädlingsbefall, Trockenheit lässt die Blätter welken). Zuhause sollte der Kunde die Töpfe aus der Verpackung nehmen und zunächst vor Wind und direkter Sonneneinstrahlung schützen. Nach ein paar Tagen können die Kräuter um- oder in den Garten ausgetopft werden. < Liebstöckel © istockfoto Kerbel © Fotolia Petersilie © Fotolia © Fotolia > hält Oleum Melissae, dem nervenstärkende und beruhigende Wirkung zugeschrieben wird. [ Sorten ] Wenngleich es bei den einzelnen Kräutern durchaus verschiedene Varianten gibt – darunter neue Züchtungen, die für Robustheit im ökologischen Anbau sorgen – werden Küchenkräuter im Biofachhandel üblicherweise nicht nach Sorten angeboten. Eine Ausnahme bilden Basilikum und Petersilie. Letztere wird mit glatten oder krausen Blättern angeboten. Beim Basilikum sind zwei verschiedene Sorten im Handel, das „feine“, das in niedrigen, dichten Büschen wächst, mit kleinen, besonders aromatischen Blättern sowie das „große“, hoch wachsende mit großen, muldenförmigen Blättern, die etwas derber im Geschmack sind. [ Anbau ] Küchenkräuter zählen zum Gemüse und sind in unseren Breiten wegen der möglichen Frostperioden meist einjährig. Geerntet werden sie kurz vor der Blüte, weil dann ihr Gehalt an Aromastoffen am höchsten ist. Aufgrund der kurzen Anbauzeit der Kräuter von meist nur wenigen Wochen kann auf der gleichen Fläche mehrmals geerntet werden. Schnittlauch wird bis zu dreimal von Hand geschnitten. [ Handel und Distribution ] Im Biofachhandel stammen Frischkräuter von Mai bis zum ersten Frost im Oktober oder November aus dem deutschen Freiland-Anbau. Da sie schnell verderblich sind, variiert das Angebot der einzelnen Ladner stark, je nach Angebot der Erzeuger und Vorlieben ihrer Kunden. Petersilie, Schnittlauch, im Sommer auch Dill und Basilikum gehören zum Standardangebot – Kräuter wie Liebstöckel, Zitronenmelisse oder Estragon gibt es zwar auch als geschnittene Ware, sie werden aber oft lieber in der haltbareren Version als Topfpflanze gekauft. Im Winterhalbjahr verzeichnen die Naturkostläden erfahrungsgemäß einen höheren Absatz an Frischkräutern, weil dann die regionalen Märkte geschlossen sind. Der Großhandel bezieht die Kräuter in diesem Zeitraum meist aus Italien, manchmal auch aus Israel oder den Niederlanden. Nur bei Petersilie lohnt es sich aufgrund ihrer Beliebtheit auch für den deutschen Ökolandbau, sie im Winter unter Glas zu kultivieren. Prinzipiell gilt für alle Kräuter: je kürzer (und kühler) der Transportweg desto besser für den Verkauf, denn sie verderben rasch. © Fotolia Ladenalltag Rosmarin Salbei
