Küchenkräuter: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum, Liebstöckel…

 |
Ladenalltag
Basiswissen
Küchenkräuter: Petersilie, Dill,
Schnittlauch, Basilikum, Liebstöckel…
Frische Kräuter zählen zum Gemüse und sind ein Muss für die
gesunde und abwechslungsreiche Küche. Die Blättchen von Petersilie,
Basilikum, Liebstöckel und Co. sehen nicht nur nett aus, gekonnt
kombiniert verleihen sie Salaten, Dips, Saucen, Suppen und Gerichten
erst den richtigen Pfiff und wirken überdies verdauungsfördernd. Auf
Platz eins der deutschen Kräuterküche steht die Petersilie. Zusammen
mit Schnittlauch und Dill stellt sie das Standardangebot. Insgesamt
liefert der Biogroßhandel rund 40 verschiedene Kräuter frisch oder
in Töpfen, das tatsächliche Angebot der Naturkostläden richtet sich
dann nach regionalen Vorlieben und Nachfragen.
[ Nährwert ] Die Würz- und Heilkraft von Küchenkräutern beruht
auf ihrem hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Gemeinsam ist allen
die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung – darüber
hinaus gibt es jedoch Besonderheiten:
Schnittlauch enthält Vitamin A, Vitamin C (70 mg auf 100 Gramm),
verdankt den typischen Geschmack seinen Lauch- und Senfölen und
wirkt harntreibend. Das typische, anisartige Estragonaroma rufen die
ätherischen Öle Estragol und Anethol hervor, sie wirken desinfizierend
und schleimlösend.
Dill, Kerbel, Liebstöckel und Petersilie gehören derselben Pflanzenfamilie an und verfügen über sehr ähnliche Inhaltsstoffe und Eigenschaften. Hervorzuheben sind der Vitamin C-reiche Kerbel (80 mg
auf 100 Gramm) sowie die Petersilie, die besonders reich an Calcium
und Eisen sowie Vitaminen der B-Gruppe, Folsäure, Provitamin A,
Vitamin E und C (160 mg auf 100 Gramm) ist. Glattblättrige enthält
mehr vom ätherischen Öl Apiol und schmeckt deswegen aromatischer
als die krause Sorte. Petersilie wirkt kräftigend und durch das Apiol
schleimlösend und harntreibend.
So unterschiedlich sie sein mögen – Basilikum, Majoran, Rosmarin,
Salbei, Thymian und Zitronenmelisse gehören einer, durch ihren hohen Gehalt an unterschiedlich zusammengesetzten ätherischen Ölen
besonders würz- und heilkräftigen Pflanzenfamilie an. Basilikum wirkt
beruhigend und krampflösend, etwa bei Magen- und Darmleiden oder
Erkrankungen der Harnwege. Majoran enthält an ätherischen Ölen besonders Thymol, Carvacrol und Origanen sowie Gerb- und Bitterstoffe,
Schleim, Mineralstoffe und Vitamin C. Rosmarin enthält im Wesentlichen das nach ihm benannte Oleum Rosmarini sowie verschiedene
organische Säuren, Seifen-, Gerb- und Bitterstoffe. Das Kraut wird
unter anderem gegen Schwächezustände eingesetzt, lindert Kopfschmerzen und nervöse Unruhe. Auch Salbei ist eine vielfältig anwendbare Würz- und Heilpflanze. Hauptwirkstoff ist Salbeiöl, das sich
unter anderem aus Kampfer und anderen Terpenen zusammensetzt,
© fotolia
Dekorativ, aromatisch und appetitanregend bereichern Küchenkräuter die Kochkunst. Der Fachhandel bezieht sie im
Gegensatz zum konventionellen Handel fast ausschließlich von regional nahen Ökobetrieben. // Sylvia Meise
es ist antiseptisch, adstringierend, stärkend und schmerzstillend.
Salbeitee ist ein bekanntes Hausmittel gegen vermehrtes Schwitzen,
sowie bei Entzündungen im Mund oder Rachenraum. Thymianblätter
enthalten das ätherische Öl Thymol, das stark antiseptisch, infektionshemmend und antibakteriell ist. Zitronenmelisse schließlich ent- >
Tipps zum Verkauf
-- Kräuter, auch Topfkräuter müssen gesund und sauber und
ohne welke Blätter sein.
-- Für alle Küchenkräuter, auch solche in Töpfen, gilt: nicht in
der Sonne platzieren.
-- Täglich kontrollieren und welkende oder faulende Blätter
sofort entfernen.
-- Treibhausware, die im Winterhalbjahr angeboten wird, ist
empfindlicher als Freilandware.
-- Basilikum welkt rasch und sollte regelmäßig mit Wasser
besprüht werden.
-- Schnittlauch hält sich am besten in Töpfen, ist ansonsten
eher ein Tagesartikel.
-- Krausblättrige Petersilie lässt sich gewaschen, in Papier
eingeschlagen und in Folie gepackt im Kühlschrank etwa 10
Tage, und bei -1 bis 0 Grad Celsius und 95 Prozent relativer
Luftfeuchte bis zu acht Wochen lagern.
-- Salbei, Majoran, Thymian und Rosmarin halten sich leicht
angefeuchtet und ebenso verpackt im Kühlschrank etwa eine
Woche.
11|09 BioHandel
61
|
Basiswissen
Basilikum
62
BioHandel 11|09
Majoran
Was Kunden wissen wollen
-- Frischkräuter gibt es das ganze Jahr über in Bio-Qualität. Im
Unterschied zum konventionellen Angebot werden regionale
Erzeuger bevorzugt.
-- Durch die ätherischen Öle wirken Küchenkräuter appetitanregend und verdauungsfördernd.
-- Kerbel und Schnittlauch und besonders glatte Petersilie enthalten viel Vitamin C.
-- Im Gemüsefach des Kühlschranks und in unbedrucktes Papier
eingeschlagen halten sich Liebstöckel und Kerbel einige Tage,
die anderen Kräuter bis zu anderthalb Wochen.
© istockfoto
Dill
Estragon
© Fotolia
Schnittlauch
© Fotolia
© Fotolia
© Shotshop
[ Lagerung und Verkauf ] Frisch geerntete Kräuter unterliegen seit
Juli 2009 den allgemeinen EU-Vermarktungsnormen. Damit müssen
sie „gesund, frei von Erde oder Schädlingen sowie anomaler äußerer
Feuchtigkeit und fremdem Geruch oder Geschmack“ sein. Dagegen
gelten Topfkräuter nicht als Lebensmittel, sondern als „Pflanzen“ und
unterliegen nicht der Kennzeichnungspflicht des Lebensmittelrechts.
Küchenkräuter sind nur begrenzt lagerfähig. Welke und angefaulte
Blätter müssen wegen Fäulnisgefahr laufend entfernt werden. In
leicht feuchtes, unbedrucktes Papier eingeschlagen halten sie sich
im Gemüsefach eines Kühlschranks etwa eine Woche. Krausblättrige
Petersilie kann man auf die gleiche Weise im Kühlschrank oder im
Kühlhaus bei minus eins bis null Grad Celsius und 95 Prozent relativer
Luftfeuchtigkeit bis zu acht Wochen aufbewahren. Der Verkauf sollte
so schnell wie möglich erfolgen, denn angewelkte Ware ist nicht mehr
verkaufsfähig.
Topfkräuter halten sich am besten bei etwa 17 bis 20 Grad Celsius.
Sie sollten hell, aber nicht in der Sonne stehen und gleichmäßig
feucht gehalten werden (Staunässe fördert den Schädlingsbefall,
Trockenheit lässt die Blätter welken). Zuhause sollte der Kunde die
Töpfe aus der Verpackung nehmen und zunächst vor Wind und direkter
Sonneneinstrahlung schützen. Nach ein paar Tagen können die Kräuter
um- oder in den Garten ausgetopft werden. <
Liebstöckel
© istockfoto
Kerbel
© Fotolia
Petersilie
© Fotolia
© Fotolia
> hält Oleum Melissae, dem nervenstärkende und beruhigende Wirkung
zugeschrieben wird.
[ Sorten ] Wenngleich es bei den einzelnen Kräutern durchaus
verschiedene Varianten gibt – darunter neue Züchtungen, die für
Robustheit im ökologischen Anbau sorgen – werden Küchenkräuter im Biofachhandel üblicherweise nicht nach Sorten angeboten.
Eine Ausnahme bilden Basilikum und Petersilie. Letztere wird mit
glatten oder krausen Blättern angeboten. Beim Basilikum sind zwei
verschiedene Sorten im Handel, das „feine“, das in niedrigen, dichten
Büschen wächst, mit kleinen, besonders aromatischen Blättern sowie
das „große“, hoch wachsende mit großen, muldenförmigen Blättern,
die etwas derber im Geschmack sind.
[ Anbau ] Küchenkräuter zählen zum Gemüse und sind in unseren
Breiten wegen der möglichen Frostperioden meist einjährig. Geerntet
werden sie kurz vor der Blüte, weil dann ihr Gehalt an Aromastoffen
am höchsten ist. Aufgrund der kurzen Anbauzeit der Kräuter von meist
nur wenigen Wochen kann auf der gleichen Fläche mehrmals geerntet
werden. Schnittlauch wird bis zu dreimal von Hand geschnitten.
[ Handel und Distribution ] Im Biofachhandel stammen Frischkräuter von Mai bis zum ersten Frost im Oktober oder November aus dem
deutschen Freiland-Anbau. Da sie schnell verderblich sind, variiert
das Angebot der einzelnen Ladner stark, je nach Angebot der Erzeuger und Vorlieben ihrer Kunden. Petersilie, Schnittlauch, im Sommer
auch Dill und Basilikum gehören zum Standardangebot – Kräuter wie
Liebstöckel, Zitronenmelisse oder Estragon gibt es zwar auch als geschnittene Ware, sie werden aber oft lieber in der haltbareren Version
als Topfpflanze gekauft.
Im Winterhalbjahr verzeichnen die Naturkostläden erfahrungsgemäß einen höheren Absatz an Frischkräutern, weil dann die regionalen Märkte geschlossen sind. Der Großhandel bezieht die Kräuter
in diesem Zeitraum meist aus Italien, manchmal auch aus Israel
oder den Niederlanden. Nur bei Petersilie lohnt es sich aufgrund
ihrer Beliebtheit auch für den deutschen Ökolandbau, sie im Winter
unter Glas zu kultivieren. Prinzipiell gilt für alle Kräuter: je kürzer
(und kühler) der Transportweg desto besser für den Verkauf, denn
sie verderben rasch.
© Fotolia
Ladenalltag Rosmarin
Salbei