kräuter - Autonome Provinz Bozen
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22 WISSEN ERLEBEN KRÄUTER 3 Inhaltsverzeichnis Kräuter erfreuen durch ihre enorme Vielfalt an Farben, Formen und Aromen. Das Sammeln von Wildkräutern und die Überlieferung von Wissen über ihre Wirkungen haben in Südtirol eine lange Tradition. Aufgrund der günstigen klimatischen Verhältnisse ist Südtirol besonders zum Kultivieren zahlreicher Kräuterarten geeignet, sodass sich der gezielte Kräuteranbau in unserem Land in den letzten Jahrzehnten sehr stark entwickelt hat. Als Nischenprodukte stellen Kräuter einen wichtigen alternativen Wirtschaftszweig in unserer kleinstrukturierten Landwirtschaft dar. Durch ein vielseitiges Weiterbildungsangebot versucht die Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern den Ansprüchen der Produzenten von Nischenprodukten gerecht zu werden und diese mit aktuellen und breitgefächerten Informationen zu beliefern. Auch für interessierte Hobbygärtner stehen jedes Jahr ansprechende Veranstaltungen auf dem Programm. Diese Broschüre bietet einen kleinen Einblick in die vielfältige Welt der Kräuter: Vom Anbau im eigenen Garten bis hin zur Zubereitung von leckeren Kräutergerichten ist für alle etwas dabei. Lassen Sie sich in die bunte und aromatische Welt der Kräuter entführen! Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen und hoffen dadurch einen Impuls geben zu können, sich dem Anbau von Kräutern zu widmen. Hans Berger Landesrat für Landwirtschaft Dr. Stefan Walder Direktor der Abteilung für Land-, forst- und hauswirtschaftliche Berufsbildung Juliane Gasser Pellegrini Direktorin der Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern 04 06 08 12 16 18 20 22 24 26 28 42 48 50 VORGESCHICHTE BOTANIK GESCHICHTE ANBAU UND PFLEGE KRÄUTER IN DER MISCHKULTUR KRÄUTER VERMEHREN DIE RICHTIGE PFLEGE KRÄUTERJAUCHEN UND -BRÜHEN VERWENDUNG INHALTSSTOFFE KRÄUTER IN DER KÜCHE WILDKRÄUTER QUELLEN IMPRESSUM 5 KRÄUTERAUSSTELLUNG Pflanzenausstellungen haben an der Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Tradition. Gartenfreunde, Gemüse- und Kräuteranbauer sowie Gemüsegourmets können sich bei diesen Veranstaltungen Anregungen für Anbau und Verwendung holen. Nach Kürbissen, Kartoffeln, Salaten, Peperoncini, Kohl und Mini-Gemüse schien es uns an der Zeit, Kräuter in den Mittelpunkt zu rücken. Und so stand Salern im Mai 2011 ganz im Zeichen von Küchen-, Gewürz- und Salatkräutern. Viel Platz nahmen dabei 90 verschiedene Basilikumzüchtungen – von Zitronen- über Thai-Basilikum bis hin zu Heiligem Basilikum – und eine Vielfalt an Petersiliensorten ein. Auch Kräuterraritäten wie Hirschhornwegerich, Blutampfer, Muskatellersalbei und Bockshornklee waren zu sehen. Diese Vielfalt kam u.a. dank unserem Ausstellungspartner, der Sozialpsychiatrischen Reha Bartgaishof, zustande, der einige sehr sehenswerte Pflanzen beisteuerte. Wir bedanken uns herzlich für die Zusammenarbeit. Um das für die Ausstellung gesammelte Wissen und Fotomaterial für alle Interessierten aufzubereiten, haben wir diese Broschüre erstellt. Viel Spaß beim Lesen wünschen Die Fachlehrerinnen Valentina Danese, Gabriele Falschlunger und Michaela Krause Vorgeschichte Ein großes DANKE allen, die zum Gelingen dieser Broschüre beigetragen haben! Diese Broschüre und die Kräuterausstellung konnten im Rahmen des ELR-Projekts SOKUL III „Naturnahe Produktionsmethoden für den Anbau von Stein- und Beerenobst, Gemüse und Kräutern“ verwirklicht werden. 7 WAS SIND KRÄUTER? Den Begriff Kräuter abzugrenzen, fällt nicht leicht. Pflanzen, die zu dieser Gruppe gerechnet werden, sind nicht verwandt, schauen unterschiedlich aus und unterscheiden sich in Herkunft, Wuchsform und Lebensdauer. Am besten lassen sich Kräuter über ihre Nutzung definieren. Der entsprechende Eintrag im deutschen Online-Lebensmittellexikon lautet folgendermaßen: „Der Begriff Kräuter ist keine botanische Definition. Kräuter werden vielmehr über ihren Nutzwert definiert. Dabei unterscheidet man zwischen Küchen-, Gewürz- und Heilkräutern.“ Bei Kräutern werden unterschiedliche Pflanzenteile genutzt (Blatt, Frucht, Blüte, Wurzel, Rinde…). Eine bedeutende Rolle spielt in vielen Fällen – wie schon der Begriff Kräuter vermuten lässt – das Blatt. Botanisch gesehen sind die meisten Kräuter ein- oder mehrjährige, krautige Pflanzen, d.h. die oberirdischen Pflanzenteile verholzen nicht und treiben nach dem Winter neu aus. Ausnahmen wie Rosmarin oder Salbei erschweren allerdings eine klare Definition. Zwei Pflanzenfamilien weisen besonders viele genutzte Kräuter auf: • Lippenblütler – dazu gehören viele der wärmeliebenden, typisch mediterranen Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel und Basilikum, aber auch Minze und Melisse. • Doldenblütler – dazu gehören mit Petersilie, Liebstöckel, Kerbel, Dill, Fenchel, Kümmel und Anis bedeutende Suppen-, Salat- und Brotgewürze. Die Pflanzen beider Familien zeichnen sich durch hohe Gehalte an ätherischen Ölen aus. BotANIK Ganz allgemein verdanken Kräuter ihre Nutzung besonderen Inhaltsstoffen wie den ätherischen Ölen. Sie sind bei Küchen- und Gewürzkräutern für den würzigen Geschmack und das Aroma, bei Heilpflanzen für die gesundheitsfördernde Wirkung ausschlaggebend. Diese Broschüre konzentriert sich – von einigen kurzen Streifzügen abgesehen – auf Küchen- und Gewürzkräuter. 9 Wie alles begann Bis ins 20. Jahrhundert bestand kein flächendeckendes Gesundheitswesen. Die Menschen mussten sich bei Krankheiten und Verletzungen oft selber zu helfen wissen. Heilkräftige Kräuter nahmen in der Volksmedizin einen hohen Stellenwert ein. Doch woher stammt das Wissen um die Wirkung dieser Kräuter, das eine Generation zur nächsten weitergab? Erste Hinweise auf Heilpflanzen liefern 60.000 Jahre alte Gräber, in denen Archäologen Reste von Schafgarbe und Eibisch fanden. Wahrscheinlich hatten also die Menschen schon damals entdeckt, dass diese Pflanzen heilende Wirkungen aufweisen. Dieses Wissen entstand durch Ausprobieren, wurde mündlich überliefert und laufend erweitert. Unsere westliche Medizin fußt auf Wissen aus der römischen und griechischen Antike. Aus dieser Zeit stammen auch die ersten schriftlichen Quellen. Hippokrates beschrieb um 400 v. Chr. bereits 230 Heilpflanzen. In der Antike verehrten die Menschen beispielsweise Petersilie als wichtige Heilpflanze. Im antiken Rom wurde sie den Gladiatoren verabreicht, da man glaubte, sie würde sowohl ihren Mut als auch das Volumen ihrer Muskeln verdoppeln. In späterer Zeit fand die Petersilie als Mittel zur Stärkung der Männlichkeit Verwendung. Zeitgleich machte sich die Petersilie einen Namen als Abtreibungsmittel. Moderne Untersuchungen bestätigen eine uteruserregende und harntreibende Wirkung. GESCHICHTE Klöster als Gesundheitszentren Mit den Römern gelangte das antike Kräuter-Wissen bis nach Nordeuropa, wo es in den folgenden Jahrhunderten in Klöstern gesammelt und genutzt wurde. Der Benediktinerabt Walafrid Strabo schrieb im 9. Jahrhundert das Gedicht „Hortulus“, welches damals geschätzte Heilkräuter vorstellt. Einige davon – Liebstöckl, Sellerie, Kerbel – dienen uns heute fast ausschließlich als Würzkräuer. Das Heilwissen hat sich aber über die Jahrhunderte gehalten. So erzählen ältere Südtiroler über die Verwendung von Liebstöckl bei Verdauungsbeschwerden und Schlangenbissen. 11 Wie alles begann Die wohl berühmteste Kräuter-Spezialistin des Mittelalters ist die Äbtissin Hildegard von Bingen. Sie verwendete in ihren in Latein geschriebenen Abhandlungen die deutschen Namen. Daran erkennt man, dass sich Hildegard von Bingen nicht nur für die römisch-griechische Heilkunde interessierte, sondern sich auch mit der lokalen Volksmedizin auseinander setzte. Weltliche Medizin Mit der Erfindung des Buchdrucks waren Arznei- und Kräuterbücher auch außerhalb der Klöster erhältlich und bald wahre „Bestseller“. Sie enthielten „volkstümliche“ Kräuterrezepte, z.B. Ringelblume, Petersilie und Brennnessel gegen Hautausschläge, aber vermehrt wurden auch exotische Substanzen, z.B. Pfeffer, zum Kurieren von Leiden eingesetzt. Diese Substanzen hatten Entdeckungsreisende, Kreuzritter und Pilger nach Europa gebracht. Die meisten dieser Arzneibücher stellen Sammlungen altbekannter Erkenntnisse dar. Einige der Rezepte gehen sogar auf Hippokrates zurück. Gegen Ende des Mittelalters öffneten im Alpenraum erste Apotheken ihre Türen. Sie führten bereits zahlreiche Heilmittel aus fernen Ländern. Aus heutiger Sicht waren die ersten Apotheker wohl vorwiegend Gewürz- und Kräuterhändler. Auch die ersten an Universitäten ausgebildeten Ärzte entsprechen oft nicht unserem Bild eines Mediziners. In den von ihnen verfassten Büchern ist – von heilkräftigen Amuletten bis zu magischen Zahlen – allerlei Aberglauben zu finden. Viele Legenden von Zauberpflanzen hielten sich noch über Jahrhunderte. So war etwa die Alraune noch für lange Zeit eine sagenumwobene, mit Mythen beladene Pflanze. Bis ins 20. Jahrhundert ist überliefert, dass das Essen eines mit magischen Formeln beschriebenen Salbeiblatts Fieber und andere Erkrankungen kuriert. Auch wenn solche Methoden heute skurril anmuten – die meisten der verwendeten Pflanzen schätzen wir nach wie vor als Heilpflanzen. Beim Salbei zeigt das anschaulich der lateinische Name Salvia (salvare = heilen). Auch wenn manche überlieferten Anwendungen heute als Aberglaube und Magie belächelt werden, wirkten sie wahrscheinlich in so manchem Fall. Der Glaube an eine Medizin kann die Heilung positiv beeinflussen. Das haben Scharlatane sicher ausgenutzt und Heilpflanzen teuer als alles kurierende Wundermittel, Schönheitszauber, Liebesdrogen usw. verkauft. Oder sogar „Fälschungen“ angepriesen. So verkauften fahrende Händler im Mittelalter und in der Neuzeit verschiedenste Wurzeln und Rüben als heilkräftige Alraunen. Modernisierung Zu Beginn des 16. Jahrhunderts beeinflusste der Arzt und Wissenschaftler Paracelsus (eigentlich Theophrast von Hohenheim) die Heilkunde. Heute erinnern sich Mediziner an Paracelsus als einen Verfechter der Signaturenlehre. Laut dieser Lehre verrät das Aussehen einer Pflanze ihre Wirkung: Walnüsse regen das Gehirn an, Leberblümchen, deren Blattform an die Leber erinnert, helfen bei Leberbeschwerden… Weiters vertrat Paracelsus die Ansicht, dass Männern meist andere Arzneien helfen als Frauen. Auch heute noch gelten manche Kräuter als typische „Frauenkräuter“, z.B. Frauenmantel. Im 19. Jahrhundert entdeckten Wissenschaftler die ersten Pflanzenwirkstoffe (z.B. Thymol in Thymian) und versuchten, diese künstlich nachzubauen. Damit löste sich die Schulmedizin von der traditionellen Kräuterheilkunde. Mit künstlich hergestellten Medikamenten und neuen medizinischen Methoden gelang im 20. Jahrhundert die Heilung bisher oft tödlicher Erkrankungen. Doch der vermehrte Einsatz von Antibiotika etc. brachte Nebenwirkungen mit sich. Gegenströmungen – beispielsweise die Homöopathie – und traditionelle Kräuterhausmittel fanden (wieder) mehr Anhänger. Eine Vielzahl an Kräuterbüchern lässt das anhaltende Interesse an diesen Pflanzen erkennen. 13 FRISCH AUS DEM GARTEN KRÄUTER SELBER ANBAUEN Selbstgezogene Kräuter schmecken besonders gut und verleihen zahlreichen Speisen einen besonderen Pfiff. Kräuter anbauen ist keine Hexerei. Sie brauchen nicht viel Platz, sind relativ anspruchslos und leicht zu kultivieren. Die meisten Arten gedeihen auch in Töpfen auf der Fensterbank oder am Balkon. Um die Gesundheit der Pflanzen zu erhalten ist es wichtig, ihre Bedürfnisse zu erfüllen. Die geeignete Standortwahl ist die erste Voraussetzung für eine erfolgreiche Ernte. Dafür sollte man die Pflanzen kennen und sich über ihre Ansprüche informieren. Aufgrund ihrer Lebensdauer lassen sich Kräuter in einjährige und mehrjährige Pflanzen einteilen. Entsprechend ihrer Nährstoffbedürfnisse wird zwischen Stark- und Schwachzehrern unterschieden. Weitere wichtige Wachstumsfaktoren sind Wärme, Licht und Wasser. Bei der Standortwahl ist es von Vorteil, alle mehrjährigen Arten zusammen in ein Beet zu pflanzen. Dies erleichtert die Bodenbearbeitung im Frühjahr. Der Standort der einjährigen Pflanzen soll von Jahr zu Jahr variieren. Besonders die Petersilie benötigt einen jährlichen Standortwechsel, denn die Pflanze ist mit sich selbst unverträglich. Anbau und Pflege Einjährige Basilikum Bohnenkraut Borretsch Dill Kapuzinerkresse Kerbel Koriander Kresse Ringelblume Schabzigerklee (Brotklee) * Die Petersilie ist eine zweijährige Pflanze, d.h. sie bildet erst im zweiten Jahr die Blüte. Sie wird aber einjährig kultiviert, da ihre Blätter mit Beginn der Blüte ungenießbar werden. Mehrjährige Bergbohnenkraut Estragon Gewürzfenchel Kümmel (zweijährig) Lavendel Liebstöckel Majoran Malve Oregano Petersilie (zweijährig)* Rosmarin Salbei Schnittlauch Thymian Verschiedene Minzen Ysop Zitronenmelisse 15 IMMER GRIFFBEREIT Sehr viele bekannte Kräuter stammen aus dem Mittelmeerraum und sind Schwachzehrer, d.h. sie haben einen niedrigen Nährstoffbedarf und gedeihen am besten auf durchlässigen Böden an sonnigen Standorten. Starkzehrende Arten vertragen im Gegensatz dazu etwas mehr Nährstoffe und Wasser und gedeihen auch an halbschattigen Standorten. Sinnvoll ist es, Kräuter mit ähnlichen Bedürfnissen zusammen zu pflanzen. Das erleichtert die Düngung und die Bewässerung. Starkzehrer Schwachzehrer Kapuzinerkresse (Berg)Bohnenkraut Liebstöckel Basilikum Petersilie Lavendel Schnittlauch Oregano Verschiedene Minzen Rosmarin Zitronenmelisse Salbei Blutampfer Thymian Schnittknoblauch Ysop Kräuter in Töpfen Die meisten Kräuter lassen sich sehr gut in Töpfen auf der Fensterbank oder auf dem Balkon kultivieren und stehen so griffbereit in Küchennähe zur Verfügung. Dafür können beliebige Gefäße verwendet werden. Wichtig ist nur, dass sie am Boden eine Öffnung haben. Das Substrat kann man selber mischen: Am besten verwendet man 50 % Gartenerde, 30 bis 40 % Kompost und 10 bis 20 % Sand. Die unterste Schicht sollte aus Kies oder Tonscherben bestehen, damit das Wasser besser abrinnen kann und keine Staunässe entsteht. Kräuter mit ähnlichen Bedürfnissen sollen zusammen in ein Gefäß gesetzt werden. Wuchernde Kräuter, wie z.B. Minzen oder Zitronenmelisse, sollten ein eigenes Gefäß erhalten. Die meisten Kräuter danken regelmäßigem Umtopfen. Mehrjährige Arten können bis zu 3 Jahre im Topf bleiben. Bei starkzehrenden Arten empfiehlt sich alle 2 bis 3 Wochen eine Düngung, z.B. mit Brennnesseljauche. 17 GUTE NACHBARSCHAFT KRÄUTER IN DER MISCHKULTUR Im Garten wachsen meist verschiedenste Pflanzen auf relativ kleinem Raum. Sie beeinflussen sich gegenseitig und es ist sinnvoll, diese Wechselwirkungen zu nutzen. Dank guter Nachbarschaften lässt sich auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichten. So wie einige Gemüsearten – beispielsweise Karotte und Zwiebel – gut zueinander passen, wirken sich auch so manche Kräuter positiv auf ihre Nachbarn aus. Mischkultursysteme haben Erfolg, weil Pflanzenarten unterschiedliche Ansprüche an ihre Umwelt stellen (Platz-, Nährstoff- und Wasserbedarf…) und füreinander weniger Konkurrenz darstellen als Pflanzen der gleichen Art. Manche unterstützen sich gegenseitig: Pflanzen mit großen Blättern spenden anderen Schatten und halten den Boden feucht, Tiefwurzler lockern für ihre Nachbarn den Boden… Dass einige Kräuter- und Gemüsearten besonders gut zueinander passen, hat drei weitere Gründe: 1.Manche Kräuter verbessern durch Duftstoffe und Wurzelausscheidungen den Geschmack oder das Wachstum ihrer Nachbarn: • Kümmel, Koriander und Kapuzinerkresse bewirken ein gutes Aroma von Kartoffeln • Dill fördert die Keimung und Entwicklung und verfeinert den Geschmack von Karotten • Kresse gibt Radieschen Würze • Petersilie und Kamille fördern das Gedeihen von Tomaten • Bohnenkraut beeinflusst Bohnen, Salat und Rote Rüben (Rohnen) positiv • Estragon verbessert das Aroma vieler Gemüse (Buschbohnen, Erbsen, Gurken, Wintersalat und -spinat) • Zitronenmelisse und Pfefferminze unter Obstbäumen gepflanzt sorgen für einen guten Geschmack der Früchte 2. Viele Kräuter wehren dank ätherischer Öle und anderer Duftstoffe Schädlinge ihrer Nachbarn ab: • Bohnenkraut vertreibt die schwarze Bohnenblattlaus • Stangensellerie schützt Kohlpflanzen vor Erdflöhen • Salbei, Thymian und Minzen (in größerer Menge angebaut) halten Kohlweißlinge und Schnecken fern • Pfefferminze wirkt gegen Erdflöhe • Kerbel vertreibt Ameisen und Blattläuse bei Salat • Wermut schützt Johannisbeeren vor Säulenrost • Lavendel und Majoran wirken gegen Ameisen • Rosmarin verwirrt Möhrenfliege und Kohlweißling • Kapuzinerkresse hält Läuse von Obstbäumen fern Achtung: Um einen Schädling erfolgreich abzuwehren, braucht es oft eine Kombination mehrerer Strategien. 3. Blühende Kräuter locken Bestäuber für z.B. Gurken und Zucchini an. (Basilikum, Thymian, Schnittlauch, Lavendel, Borretsch, Kerbel, Dill, Königskerze…) Beim Mischkulturanbau mit Kräutern ist darauf zu achten, dass manche Kräuter (Salbei, Lavendel, Minzen…) mehrjährig sind und sich ausbreiten. Diese sollen an Orten gepflanzt werden, wo sie für einige Jahre bleiben können. Mitten in einem Gemüsebeet, das jedes Jahr neu bepflanzt wird, stören sie. Schlechte Nachbarn: • Pfefferminze und Karotte • Petersilie und Kresse bringen Salat zum Schießen • Kamille verträgt sich mit den meisten Blumen schlecht (frühe Welke) 19 für nachWUCHS sorgen KRÄUTER VERMEHREN Aussaat und Pflanzung Einjährige Kräuter müssen jedes Jahr neu gesät werden. Die Aussaat – auch von neuen mehrjährigen Kräutern – erfolgt am besten im Frühjahr in einem warmen (ca. 20 °C), hellen Raum. Dazu eignet sich magere Anzuchterde, die ständig feucht gehalten werden soll. Achtung: Einige Kräuter sind Lichtkeimer! Ihre Samen brauchen zum Keimen ausreichend Licht und sollten daher höchstens leicht mit Erde bedeckt werden (z.B. Basilikum, Bohnenkraut, Kresse, Kerbel, Kümmel, Majoran, Thymian). Wichtige Tipps zu Saatzeitpunkt, -tiefe, Keimtemperatur usw. sind auf dem jeweiligen Saatgutbriefchen angeführt. Benötigt man von einem Kraut nur kleine Mengen, ist es sinnvoller, die Jungpflanzen in einer Gärtnerei zu beziehen. Die Pflanzung ins Freiland soll erst nach den letzten Frösten erfolgen. Bei besonders wärmebedürftigen Arten wie Basilikum oder Kapuzinerkresse sollte man unbedingt bis nach den Eisheiligen (Mitte Mai) warten. Die Pflanzung erfolgt am besten an milden Tagen mit bedecktem Himmel. Die neu gepflanzten Kräuter brauchen eine ausreichende Bewässerung. Vermehrung durch die Mutterpflanze Mehrjährige verholzende Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Lavendel, Salbei, Ysop) können leicht über Stecklinge vermehrt werden. Die ideale Zeit für die Stecklingsvermehrung ist der Frühsommer, bevor das jeweilige Kraut zu blühen beginnt. Gesunde Triebe, die noch nicht verholzt sind, werden mit einem scharfen Messer unter einem Blattknoten abgeschnitten. Die Stecklinge sollen 5 bis 7 cm lang sein. Sie werden in magere Erde gesteckt und mit Klarsichtfolie oder einem Gefrierbeutel abgedeckt, da hohe Luftfeuchtigkeit das Anwachsen fördert. Mehrjährige horstig wachsende Kräuter können über die Teilung von Wurzelballen vermehrt werden. Die besten Zeitpunkte dafür sind Herbst und Frühling. Die zu vermehrende Pflanze wird ausgegraben, mit einem scharfen Messer oder mit einem Spaten geteilt und wieder eingegraben. Neu eingesetzte Pflanzen müssen gut angegossen werden. Folgende Kräuterarten sind dazu geeignet: Schnittlauch, Zitronenmelisse, Bohnenkraut, Thymian, Estragon, Salbei, Ysop und Liebstöckel. Kräuter, die Ausläufer bilden (z.B. Pfefferminze, Thymian), können sich von Natur aus nahe der Mutterpflanze selbst vermehren. Man gräbt die Wurzelausläufer einfach aus und pflanzt sie an der gewünschten Stelle. Der beste Zeitpunkt dafür ist der Herbst. Damit sich Ausläufer bildene Pflanzen nicht ungehindert ausbreiten, ist es möglich sie samt Topf im Gartenbeet einzugraben. Allerdings ist es wichtig, einen ausreichend großen Topf zu verwenden bzw. die Pflanze regelmäßig zu düngen (z.B. mit Brennnesseljauche). Sonst fehlen der Pflanze bald wichtige Nährstoffe und sie bleibt kümmerlich. 21 WAS KRÄUTER BRAUCHEN DIE RICHTIGE PFLEGE Wasser und Nährstoffe Die meisten Kräuter - vor allem die mediterranen Arten – brauchen nicht viel Wasser. Wichtig ist jedoch eine regelmäßige Bewässerung. Staunässe soll unbedingt vermieden werden! Je größer die Blätter einer Art sind, desto mehr verdunstet die Pflanze. Entsprechend steigt der Wasserbedarf. Zum Gießen eignet sich lauwarmes abgestandenes Leitungs- oder Regenwasser. Der beste Zeitpunkt zum Gießen ist morgens oder spätnachmittags. Abendliches Gießen soll vermieden werden, weil dadurch die Pflanzen nicht mehr trocknen und die Gefahr einer Infektion durch Pilze (z.B. Mehltau) steigt. Die meisten Kräuter gedeihen am besten auf einem mageren Boden und brauchen deshalb wenig Dünger. Vor allem ein Überangebot an Stickstoff kann sich negativ auswirken, weil das Blattwachstum zu stark angeregt wird. Das Pflanzengewebe ist dadurch weicher und anfälliger für Krankheiten und Schädlinge. Auf mageren Böden können Kräuter ihr Aroma besser entfalten. Zum Düngen eignen sich organische Dünger (z.B. Kompost oder Hornspäne). Sie geben ihre Nährstoffe etwas langsamer ab als mineralische Dünger. Somit sind die Nährstoffe über einen längeren Zeitraum verfügbar. Der richtige Schnitt Der richtige Schnitt zum richtigen Zeitpunkt ist eine der wichtigsten Pflegemaßnahmen im Kräutergarten. Ausdauernde Kräuter werden im Frühjahr zurückgeschnitten, damit der Neuaustrieb erfolgen kann. Wichtig ist es, nicht bis in die verholzten Teile zu schneiden. Regelmäßiges Zurückschneiden fördert bei den meisten Kräutern die Verzweigung und somit das buschige Wachstum. Bestimmte Kräuter, wie beispielsweise Basilikum oder Schnittlauch, verlieren durch die Blütenbildung ihr Aroma, deswegen sollten die Blütenknospen frühzeitig abgeschnitten werden. Zum Schneiden verwendet man eine Schere oder ein scharfes Messer. Überwinterung Einige ausdauernde Kräuter sind nicht winterhart (z.B. Rosmarin) und müssen die kalte Jahreszeit getopft im Haus verbringen. Am besten überwintern die Kräuter an einem hellen, kühlen Ort. Ein Treppenhaus, ein Wintergarten oder ein unbeheiztes Schlafzimmer sind dafür bestens geeignet. Lässt man die Kräuter im Garten, so empfiehlt es sich, empfindlichere Arten (z.B. Salbei oder Thymian) mit Laub oder Tannenzweigen vor tiefen Temperaturen zu schützen. 23 KRÄUTER GEGEN SCHÄDLINGE KRÄUTERJAUCHEN UND -BRÜHEN Kräuterwirkstoffe lassen sich auch ohne Mischkulturanbau nutzen. Wer Kräuter in Wasser ansetzt, erhält – je nach Kraut und „Zubereitungsart“ – natürliche Dünge-, Pflanzenstärkungs- und Pflanzenschutzmittel. Man unterscheidet je nach Herstellung zwischen Jauchen, Brühen, Tees und Kaltwasserauszügen. se, Raupen und Ameisen). Es ist möglich, eine Jauche mit verschiedenen Wild- oder Gartenkräutern (Salbei, Minze, Thymian, Lavendel, Fenchel, Schnittlauch…) zu ergänzen. Als Basis für solche Mischjauchen eignen sich Brennnessel, Schachtelhalm, Beinwell oder Kohlpflanzen. Jauchen mit diversen Kräutern dienen – bei verdünnter Ausbringung – der allgemeinen Pflanzenstärkung. Jauchen Frische oder getrocknete Pflanzen werden in kaltem Wasser (Regenwasser) für 10 bis 20 Tage angesetzt, bis sie vergoren sind. Tägliches Umrühren und ein sonniger Platz beschleunigen den Gärprozess. Jauche darf während der Gärung nicht luftdicht verschlossen werden. Gegen den entstehenden Geruch können Gesteinsmehl oder Baldrian zugegeben werden. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn die Jauche nicht mehr schäumt. Jauchen werden gewöhnlich zur Düngung und Pflanzenstärkung im Wurzelbereich (Verdünnung mit Wasser 1:10) oder als Blattdünger (Verdünnung mind. 1:20) eingesetzt. Gegen Schädlinge helfen noch gärende Jauchen (Verdünnung 1:50). Jauchen können über längere Zeit gelagert werden. Brühen Für Brühen werden zerkleinerte Pflanzen einen Tag in Regenwasser eingeweicht, dann erhitzt und 20 bis 30 Minuten gekocht. Nach dem Auskühlen werden die Kräuterreste abgesiebt. Brühen eignen sich nicht für längere Lagerung, weil sie sauer werden. Sie haben den Vorteil, dass bestimmte Inhaltsstoffe wie ätherische Öle und Bitterstoffe (z.B. bei Lavendel, Thymian, Tagetes) aufgeschlossen werden. Zur Krankheitsvorbeugung und zur Schädlingsabwehr (Blattläuse) werden Brühen fein auf die Pflanzen versprüht. Beispiel: Brennnessel • Brennnessel vor der Blüte ernten und zerkleinern • 1 kg frisches Kraut (150 bis 200 g getrocknet) für 10 l Wasser • Nach 10 bis 20 Tagen klärt sich die Flüssigkeit • Als Dünger 1:10 verdünnt verwenden (Wurzelbereich gießen) • Gärende Jauche (nach ca. 4 Tagen) kann stark verdünnt (1:50) gegen Blattläuse und Milben eingesetzt werden; Zusatz von Schachtelhalm-Brühe verstärkt die Wirkung (1 l Brennnesseljauche + ½ l Schachtelhalmbrühe, 1:50 verdünnt) Weitere Kräuter, die für die Herstellung von Jauchen verwendet werden, sind Ringelblume (1:1 verdünnt zur Pflanzenstärkung) oder Wermut (unverdünnt gegen Blattläu- Beispiel: Ackerschachtelhalm • Wirkt (vorbeugend) gegen Pilzerkrankungen • Nur den Sommertrieb verwenden; idealer Erntezeitpunkt: August • 1 bis 1,5 kg frisches (oder 150 bis 200 g getrocknetes) Kraut mit 10 l Wasser ansetzen, 1 Tag einweichen, dann 30 Minuten kochen • Verdünnung 1:5 • Alle 2 bis 3 Wochen an sonnigen Vormittagen auf Pflanze und Boden verteilen • Bei akuter Gefahr bzw. beginnendem Befall 3 Tage hintereinander spritzen Weitere Kräuter, die für die Herstellung von Brühen verwendet werden, sind Meerrettich (unverdünnt gegen Monilia-Fäule bei Steinobst) oder Rainfarn (unverdünnt gegen Milben bei Beerenobst und Insekten bei Obst; Mischung mit Ackerschachtelhalm verbessert die Wirkung). 25 AROMA SAMMELN KRÄUTERERNTE Der richtige Zeitpunkt spielt eine wichtige Rolle, um hochqualitatives Erntegut zu erhalten. Ziel dabei ist es, den höchstmöglichen Gehalt an Inhaltsstoffen und das beste Aroma zu erreichen. Die Kräuter werden am besten vormittags nach 1 bis 2 regenfreien Tagen geerntet, da zu diesem Zeitpunkt die Konzentration an wichtigen Inhaltsstoffen am höchsten ist. Gesammelt werden natürlich nur gesunde und saubere Pflanzenteile. Zum Schneiden eignen sich ein scharfes Messer oder eine Schere. Regelmäßiges Ernten fördert bei vielen Kräutern das Verzweigen und das buschige Wachstum. Der Erntezeitpunkt hängt von den verwendeten Pflanzenteilen ab: Die Blätter werden (kurz) vor der Blüte geerntet. Zu diesem Zeitpunkt hat die Pflanze noch keine Energie in die Blütenbildung gesteckt und der Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen in den Blättern ist am höchsten. Die Blüten werden gesammelt, sobald sie sich voll geöffnet haben. Die Früchte werden beim höchsten Reifegrad geerntet. VERWENDUNG TROCKNUNG UND LAGERUNG Kräuter enthalten wertvolle ätherische Öle. Durch falsche Trocknung und Lagerung gehen diese – und damit auch Geruch und Geschmack – verloren. Außerdem verblasst die Farbe von Blüten. Zum Trocknen eignen sich schattige, luftige, aber windstille Plätze. Nie in der prallen Sonne trocknen, da sonst die Inhaltsstoffe verloren gehen! Die gesammelten Kräuter werden gebündelt und kopfüber aufgehängt. Man kann die Blüten oder einzelne Blätter auch auf Gitterrosten oder auf Tabletts ausbreiten. Kräuter können auch bei maximal 30 °C im Backofen getrocknet werden. Dabei sollte die Backofentür ein wenig geöffnet bleiben. Getrocknete Kräuter sollte man höchstens ein Jahr lang aufbewahren, da mit der Zeit die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Am besten eignen sich aromafeste Gefäße wie z.B. Gläser oder Keramiktöpfe. Diese sollten immer beschriftet werden (Inhalt, Erntejahr…) und möglichst lichtundurchlässig sein. Die Gefäße werden an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahrt. 27 DIE INNEREN WERTE INHALTSSTOFFE „Das Äußere einer Pflanze ist nur die eine Hälfte ihrer Wirklichkeit.“ (Johann Wolfgang von Goethe) Ätherische Öle Ätherische Öle verdunsten bei Zimmertemperatur ohne Rückstände zu hinterlassen. Sie sind besonders geruchs- und geschmacksintensiv und werden beim Zerreiben von Pflanzenteilen frei. Ihre Wirkungen sind sehr vielseitig: Ätherische Öle können z.B. entzündungshemmend, harntreibend oder appetitanregend wirken. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, werden oft zum Inhalieren, z.B. gegen Husten verwendet. Sie kommen in vielen Pflanzenfamilien vor. Vor allem Lippenblütler (Thymian, Salbei, Minzen, Basilikum, Rosmarin…) und Doldenblütler (z.B. Dill, Fenchel, Petersilie, Kerbel, Kümmel…) enthalten ätherische Öle. Bitterstoffe Bitterstoffe wirken appetitanregend, indem sie die Magensaftproduktion anregen. Sie fördern somit die Verdauung. Sie sind z.B. in Wermut, Engelwurz, Arnika, Schafgarbe, Gelbem Enzian, Salbei und Beifuß enthalten. Schleimstoffe Schleimstoffe quellen in Wasser sehr stark und erzeugen eine viskose Flüssigkeit. Sie wirken hustenlindernd und reizmildernd. Deswegen sind schleimstoffreiche Pflanzen oft Bestandteile von Hustentees. Folgende Pflanzen sind besonders reich an Schleimstoffen: Malve, Eibisch, Lein und Spitzwegerich. Gerbstoffe Gerbstoffe verbinden sich bei Hautkontakt mit den in der Haut enthaltenen Eiweißen und bilden wasserunlösliche, widerstandsfähige Stoffe. Sie haben eine adstringierende (zusammenziehende) Wirkung und werden als Gurgelmittel bei Rachen- oder Zahnfleischentzündung verwendet. Gerbstoffreiche Pflanzen sind u.a. Schafgarbe und Eichenrinde. Flavonoide Flavonoide sind gelbe Farbstoffe, die in zahlreichen Pflanzen vorkommen und unterschiedliche Wirkungen haben können. Als Antioxidantien spielen sie für die Gesundheit eine wichtige Rolle. Sie verbessern außerdem die Durchblutung, beeinflussen den Cholesterinstoffwechsel günstig, schützen Leber und Niere und wirken gegen Bakterien, Pilze und Viren. Sie kommen unter anderem in folgenden Pflanzen vor: Ringelblume, Arnika, Brennnessel, Frauenmantel und Gänseblümchen. Alkaloide Alkaloide zählen zu den wirksamsten Stoffen, die man in Pflanzen findet. Sie sind sehr giftig (z.B. Eisenhut) und wirken sehr spezifisch, d.h. auf bestimmte Zellgruppen. Alkaloide wirken auf das Nervensystem und werden in der Medizin z.B. als Schmerzmittel (Morphin) verwendet. Vertreter aus folgenden Pflanzenfamilien sind besonders reich an Alkaloiden: Mohngewächse (z.B. Schlafmohn), Nachtschattengewächse (z.B. Tollkirsche, Tabak) und Hahnenfußgewächse (z.B. Eisenhut). 29 AROMATISCHER GENUSS KRÄUTERMENÜ So wie die beiden vorhergehenden Produktbroschüren (Peperoncini, Kohl) schließt auch die Kräuterbroschüre mit einer Rezeptsammlung ab – diesmal in Form eines mehrgängigen Kräutermenüs. Vom Aperitif bis zum Dessert stehen bei allen Rezepten Kräuter im Mittelpunkt und verleihen den Gerichten mit ihrem Aroma den letzten Schliff. Alle Rezepte stammen von kräutererprobten Küchenprofis. Kräutersteckbriefe der jeweils verwendeten Arten ergänzen die Rezepte. Bajito Feiner Aufstrich von Afrikanischem Basilikum und Olivenkraut *** Bunter Salat mit würzigen Kräutern Roggenbreatl *** Risotto mit Zitronenbasilikum *** KRÄUTER IN DER KÜCHE Lammkotelett mit Kümmelthymian und Schnittknoblauch *** Zweierlei Dessert aus Topfen mit Ananassalbei und Erdbeerminze Gutes Gelingen! 31 APERITIF OLIVENKRAUT Santolina viridis Botanik Das Olivenkraut gehört zur Familie der Korbblütler und ist ein typisch mediterranes Kraut. Es ist mehrjährig und erreicht eine Wuchshöhe von 40 cm. Die Blätter sind grün, fein gefiedert und riechen stark nach Oliven. Die gelben Blüten erscheinen von Juli bis September. Anbau Das Olivenkraut braucht einen warmen und sonnigen Standort mit einem durchlässigen, trockenen Boden. Vor dem Neuaustrieb im Frühjahr wird die Pflanze kräftig zurückgeschnitten. BAJITO ¼ Bio-Zitrone (oder halbe Limette) 1 TL Zucker 6 - 8 Basilikumblätter Eis Sodawasser 4 cl naturtrüben Apfelsaft 4 cl Apfelbrand (ersatzweise Rum) Zitrone, Zucker und Basilikumblätter in einem Glas mit einem Holzstößel andrücken. Crushed Eis dazu geben, mit etwas Sodawasser aufgießen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Apfelsaft und Apfelbrand dazu. Mit Sodawasser aufgießen, mit Basilikumblüten und Apfelspalte garnieren. Karin Greiner www.pflanzenlust.de AUFSTRICH VON AFRIKANISCHEM BASILIKUM UND OLIVENKRAUT 250 g Topfen 150 g Sauerrahm ½ weiße Zwiebel 1 TL Senf Salz, Pfeffer 1 EL Afrikanischer Basilikum (ersatzweise Thai-Basilikum), fein geschnitten 1 EL Olivenkraut, fein geschnitten 6 Scheiben Vollkornbrot Den Topfen in einer Schüssel mit dem Sauerrahm glatt rühren. Die Zwiebel fein hacken und hinzufügen. Die Masse mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken; zuletzt die fein geschnittenen Kräuter einrühren. Auf Vollkornbrot ist dieser Aufstrich eine pikante und vitaminreiche Bereicherung des Speisezettels im Sommer. Christian Hofer Fachlehrer und Küchenmeister 33 SALAT Durch verschiedene Blattformen und -farben sorgen Salatkräuter für Abwechslung auf dem Tisch. Sie erfreuen nicht nur das Auge, sondern bringen auch Würze in den Salat. Hier sind einige Pflanzen angeführt, die Salate zu einem besonderen Genusserlebnis verfeinern. BLUTAMPFER Rumex sanguineus Botanik Der Blutampfer ist eine ausdauernde, winterharte Pflanze und gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er wächst auf feuchten und nährstoffreichen Böden in West- und Mitteleuropa. Die Wildform erreicht eine Wuchshöhe von 40 bis 70 cm. Der deutsche Namen weist auf die stark rot gefärbten Blattadern hin. Anbau Der Blutampfer braucht einen feuchten, nährstoffreichen Boden und gedeiht sehr gut im Halbschatten. Blütenstände sollen frühzeitig entfernt werden, damit die Blätter das beste Aroma ausbilden und laufend geerntet werden können. Werden die Blütenstände nicht entfernt, sät sich der Blutampfer von alleine aus. Eine Aussaat ins Freiland kann ab März erfolgen. PIMPINELLE Sanguisorba minor Botanik Die Pimpinelle – auch kleiner Wiesenknopf genannt – ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse. Sie ist in Süd- und Mitteleuropa beheimatet und wächst auf sonnigen, trockenen Wiesen mit magerem, durchlässigem Boden. Die Pimpinelle kann eine Wuchshöhe von 1 m erreichen und blüht von Mai bis August. Der Gattungsnamen Sanguisorba kommt vom Lateinischen sanguis (Blut) und sorbeo (einsaugen). Im Mittelalter glaubte man, die Pimpinelle könne bei Wunden den Blutverlust bremsen. Anbau Der geeignete Standort für die Pimpinelle ist sonnig, eher trocken und mit einem durchlässigen, kalkhaltigen Boden. Sie kann ab März ins Freiland gesät werden. Werden die Blütenstände nicht rechtzeitig entfernt, sät sie sich selbst sehr stark aus. Die Pimpinelle kann in Südtirol auch wild gesammelt werden. Verwendung Die Pimpinelle enthält viel Vitamin C und zudem Gerbstoffe. Die frischen Blätter können während des ganzen Jahres geerntet werden und eignen sich als Zutat für Salate, aber auch für Kräuteraufstriche oder -suppen. Die getrockneten Blätter werden in der Volksheilkunde für die Zubereitung von Tees gegen Dünndarm- und Zahnfleischentzündungen sowie gegen Leber- und Gallenbeschwerden verwendet. HIRSCHHORNWEGERICH Plantago coronopus Botanik Der Hirschhornwegerich ist mehrjährig und winterhart und gehört zur Familie der Wegerichgewächse. Die Pflanze zeigt einen geringen bis mäßigen Salzgehalt an und wächst an den Küsten Europas und Westasiens. Die Blätter erinnern in ihrer Form an ein Hirschgeweih und bilden eine Rosette. Der Hirschhornwegerich blüht von Juni bis September und wird ca. 25 cm hoch. Anbau Der Hirschhornwegerich wächst am besten an einem sonnigen bis halbschattigen Standort mit einem nährstoffreichen Boden. Er kann ab April ins Freiland gesät werden. Die jungen Blätter schmecken leicht bitter und können mehrmals geerntet werden. WINTERPORTULAK Montia perfoliata Botanik Der Winterportulak gehört zur Familie der Portulakgewächse. Er ist einjährig, frosthart und erreicht eine Wuchshöhe von 30 cm. Die Pflanze wird auch Kuba-Spinat genannt und stammt aus dem Westen Nordamerikas, wo er an den Küsten wild vorkommt. Der Winterportulak wird oft als Wintergemüse angebaut. Anbau Die Samen des Winterportulaks keimen bei Temperaturen unter 12 °C, deswegen kann man ihn auch noch im Herbst bis frühen Winter – am besten in einem Frühbeet – aussäen. Die jungen Blätter können bereits nach 8 Wochen geerntet werden. 3 bis 4 Schnitte sind möglich. Winterportulak hat einen geringen Nährstoffbedarf und eignet sich im Hausgarten als Nachkultur. 35 BROT SCHABZIGERKLEE Trigonella coerulea Botanik Der Schabzigerklee – auch bekannt als Brotklee oder Zigeunerkraut – ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Schmetterlingsblütler und stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von einem Meter und stellt mit ihren hellblauen, stark duftenden Blüten eine gute Bienenweide dar. Brotklee bindet – wie alle Kleearten – mit Hilfe der Knöllchenbakterien Luftstickstoff und reichert somit den Boden mit Stickstoff an. Deshalb ist er sehr gut als Vorfrucht geeignet. ROGGEN-BREATL MIT SAUERTEIG 2 kg Roggenmehl 500 g Weizenmehl 1 kg Sauerteig 50 g Salz je 1 EL Brotklee, Koriander, Fenchel, Kümmel, Anis 1 - 1 ½ l warmes Wasser bei Bedarf 20 g Hefe ½ kg Sauerteig = 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser Anbau Die Pflanze stellt keine hohen Ansprüche an den Boden. Brotklee kann von Ende April bis Anfang Mai direkt ins Freiland gesät werden. Verwendung Das würzige Aroma entwickelt sich erst richtig im getrockneten Zustand. Schabzigerklee wird in Südtirol als typisches Gewürz im Roggenbrot und auch zum Würzen von Käse verwendet. Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Brotteig kneten. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen, mit bemehlten Händen Brote formen, auf ein mit Kleie bestreutes Tuch setzen, nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen. Brote einschießen bzw. auf Backbleche setzen und bei 220 bis 240 °C für 30 bis 45 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Angelika Mitterrutzner Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern 37 VORSPEISE BASILIKUM Ocimum basilicum RISOTTO MIT ZITRONENBASILIKUM Rezept für 4 Portionen Botanik Basilikum ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler und stammt aus den Tropen Afrikas und Asiens. Die Pflanzen wachsen buschig und erreichen eine Höhe von 60 cm. Die Blätter sind je nach Sorte grün, rot oder purpur überlaufen. Die Blüten sind weiß oder rosa und erscheinen von Juli bis September. Der Gattungsname Ocimum stammt vom griechischen Wort „ozein“ und bedeutet riechen. Das griechische Wort „basilikos“ heißt königlich und unterstreicht den würzigen Duft der Pflanze. 1 kl. Zwiebel 2 EL Olivenöl 250 - 300 g Rundkorn-Reis (Carnaroli „ca´rossa“) ½ dl Weißwein ca. 1,2 l Fleischsuppe oder Gemüsebrühe 20 Zitronenbasilikum-Blätter 2 EL Olivenöl 50 g Reibkäse evtl. auch Ziegen- oder Schafskäse 25 g Butter zum Verfeinern (in kleine Würfel geschnitten) Salz Weißer Pfeffer Anbau Basilikum braucht einen sonnigen, windgeschützten Standort mit einem durchlässigen, leicht sandigen Boden. Bei der Aussaat sollten die Samen mit höchstens 0,5 cm Erde bedeckt werden, denn Basilikum ist ein Lichtkeimer. Basilikum ist eine sehr frostempfindliche Pflanze. Da die optimale Keimtemperatur bei ca. 20 °C liegt, ist es sinnvoll mit einer Direktsaat ins Freiland bis Mai abzuwarten. Vorgezogene Jungpflanzen sollten abgehärtet, d.h. schrittweise an die Außentemperaturen gewöhnt und nicht vor Mitte Mai ausgepflanzt werden – am besten erst nach den Eisheiligen. Um das buschige Wachstum zu fördern und damit sich das volle Aroma in den Blättern entfalten kann, soll man die Triebspitze immer wieder abschneiden. Basilikum eignet sich hervorragend für die Topfkultur. Wirkung Basilikum enthält ätherische Öle und wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, harntreibend und nervenberuhigend. Sorten Wer es gerne exotisch hat, kann zwischen einer großen Vielfalt an Sorten wählen. Sie unterscheiden sich in ihren Aromen – z.B. erfrischendes Zitronenbasilikum, orientalisches Thai-Basilikum mit Anisgeschmack oder süßliches Zimtbasilikum – und in ihrem Aussehen: Neben dem kleinblättrigen Buschbasilikum gibt es großblättrige Sorten mit gekrausten und Sorten mit dunkelroten Blättern. Fleisch- oder Gemüsebrühe kochen, abseihen und heiß stellen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und ins Olivenöl geben. Zwiebel in Öl goldgelb dünsten, den Reis beigeben und glasig werden lassen. Mit Weißwein löschen, nach und nach mit heißer bzw. kochender Brühe aufgießen und ca. 15 bis 18 Minuten ständig kochen lassen. Dabei ist wichtig, dass ständig gerührt wird, um ein Anbrennen zu verhindern. Am Ende der Garzeit den geschnittenen Basilikum einrühren, Reis vom Feuer nehmen, mit Käse und Butterwürfel verfeinern. Bei Risotto sollte unbedingt Rundkornreis verwendet werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen. Fachlehrer und Küchenmeister Jakob Marmsoler Emma Hellenstainer – Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe, Brixen 39 HAUPTSPEISE SCHNITTKNOBLAUCH Allium tuberosum tum zu fördern. Mit Dünger ist sehr sparsam umzugehen, auch verträgt Thymian nicht zu viel Feuchtigkeit. Vermehren lässt er sich am besten über Stecklinge im Frühsommer. Botanik Schnittknoblauch ist eine ausdauernde Pflanze aus der Familie der Lauchgewächse und stammt aus Ostasien. Die Pflanze wächst ähnlich wie Schnittlauch, aber mit flachen Blättern. Die Blüten sind weiß und sternförmig. Wirkung Thymian ist reich an ätherischen Ölen (v.a. Thymol), Gerbstoffen und Flavonoiden. Diese Inhaltsstoffe haben eine entzündungshemmende, schleimlösende und antibakterielle Wirkung. Deshalb wird das gesamte Kraut als Zutat für Kräuteraufgüsse zur Bekämpfung von Bronchitis, Keuchhusten und Katarrhen verwendet. Anbau Schnittknoblauch braucht einen sonnigen Standort mit einem lockeren, humosen und mäßig feuchten Boden. Ausreichende Düngung und regelmäßige Bewässerung sind sehr wichtig, die Blütentriebe sollten laufend abgeschnitten werden. Verwendung Die Blätter zeichnen sich durch ihren feinen knoblauchartigen Geschmack aus und werden ähnlich wie Schnittlauch verwendet. THYMIAN Thymus sp. Botanik Thymian ist eine ausdauernde Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Er erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 40 cm und blüht von Mai bis September. Die Blüten sind klein und weiß bis rosa. Er gedeiht auf trockenen, sonnigen Standorten und ist im Mittelmeerraum beheimatet. Neben dem bekannten Echten Thymian (Thymus vulgaris) gibt es noch eine Vielzahl an Thymus-Arten und Sorten, die sich in ihrem Aroma unterscheiden: Zitronenthymian (Thymus x citriodorus), Kümmelthymian (Thymus herbabarona), Orangenthymian (Thymus fragrantissimus) u.v.m. Anbau Thymian braucht zum Wachsen einen trockenen, sonnigen Standort mit einem durchlässigen, kalkhaltigen Boden. Er gedeiht sehr gut in Steingärten, wächst aber auch hervorragend in Töpfen auf einer sonnigen Terrasse. Wichtig dabei ist, dass man ein durchlässiges, sandiges Substrat benutzt. Thymian ist mehrjährig und kann im Freien überwintern. Er sollte regelmäßig zurückgeschnitten werden, um das buschige Wachs- Sonstiges Thymian war schon vor über 4.000 Jahren eine geschätzte Gewürz- und Arzneipflanze. Der Gattungsname Thymus leitet sich vom griechischen „thyein“ (räuchern) und „thymíama“ (Räucherwerk) ab und weist auf das intensive Aroma der Pflanze hin. Im Mittelalter galt Thymian als ein Allheilmittel gegen verschiedenste Leiden. Im 18. Jahrhundert entdeckte man den wichtigsten Inhaltsstoff des Thymians, das Thymol. Damit erlangte die Pflanze einen noch höheren Stellenwert in der Pflanzenheilkunde. LAMMKOTELETT MIT KÜMMELTHYMIAN UND SCHNITTKNOBLAUCH Rezept für 4 Personen 8 Lammkoteletts à 50 g Salz, Pfeffer Olivenöl zum Braten 1 Kümmelthymianzweig (ersatzweise normalen Thymian verwenden) 1 Bund Schnittknoblauch 150 ml konzentrierte Fleischsuppe Die Lammkoteletts würzen und in Olivenöl anbraten. Den Schnittknoblauch und den Kümmelthymian dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Fleischsuppe aufgießen, aufkochen und abschmecken. Christian Hofer Fachlehrer und Küchenmeister 41 NACHSPEISE FRUCHTSALBEI Salvia sp. Botanik Fruchtsalbei ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Salvia-Arten und -Sorten mit fruchtigem Aroma. Sie gehören zur Familie der Lippenblütler und stammen aus den Tropen und Subtropen Mittel- und Südamerikas. Die Pflanzen sind mehrjährige Halbsträucher, die bis zu 2 m hoch werden können. Die Blüten sind rot, rosa, blau oder violett und erscheinen von August bis Oktober. Fruchtsalbei gibt es in zahlreichen Geschmacksrichtungen: z.B. Ananas, Honigmelone, Johannisbeere, Mandarine, Pfirsich… Anbau Salvia-Arten brauchen einen sonnigen, warmen Standort mit einem durchlässigen Boden. Sie sind meistens nicht winterhart, überwintern aber gut auf einer Fensterbank oder in einem Wintergarten. Mit dem Auspflanzen sollte man bis Ende Mai warten. VERSCHIEDENE MINZEN Mentha sp. wuchern sehr stark. Sie können im Frühjahr oder Herbst durch das Abtrennen von Ausläufern vermehrt werden. Minzen verlieren mit der Zeit an Geschmack und sollten nach maximal 3 bis 4 Jahren durch neue Jungpflanzen ausgetauscht werden. Dabei ist es auch empfehlenswert, den Standort zu wechseln. ZWEIERLEI DESSERT AUS TOPFEN MIT ANANASSALBEI UND ERDBEERMINZE Rezept für 4 Personen Topfenpudding mit Erdbeerminze (bzw. Ananassalbei) 150 g Topfen 1 Eigelb 20 g Speisestärke 1 Msp. Zitronenschale 1 TL Erdbeerminze (bzw. Ananassalbei) 1 Eiweiß 1 Prise Salz 20 g Zucker Botanik Die Gattung Mentha umfasst verschiedene Minze-Arten und -Sorten. Sie gehören zur Familie der Lippenblütler und stammen aus dem Mittelmeergebiet und Vorderasien. Je nach Art können sich Minzen in ihrem Wuchs sehr stark unterscheiden: von teppichartig bis 1 m hohe Büsche ist alles möglich. Minzen sind ausdauernd und verbreiten sich mit ihren Ausläufern sehr stark. Der Stängel ist kantig, die weißen oder rosa Blüten erscheinen von April bis Oktober. Neben der bekannten Pfefferminze (Mentha x piperita) gibt es noch zahlreiche Arten und Sorten mit unterschiedlichen Aromen: z.B. Erdbeerminze, Schokominze, Bananenminze, Orangenminze, Limonenminze… Soufflé- oder Puddingförmchen mit Öl ausstreichen und mit Zucker bestreuen. Den Topfen mit Eigelb und Speisestärke glatt rühren und mit der Zitronenschale abschmecken. Die Erdbeerminze (bzw. den Ananassalbei) fein aufschneiden und dazugeben. Einen flachen Behälter (Reindl oder Backblech) mit Backpapier auslegen, Wasser hineingießen und auf dem Herd erwärmen (bis es anfängt zu dampfen). Nun das Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Die Förmchen mit dieser Masse füllen und ins Wasserbad stellen. Zudecken und für ca. 30 Minuten im Wasserbad auf dem Herd garen. Anbau Minzen sind stark zehrende Arten und brauchen einen humosen, feuchten und nährstoffreichen Boden. Sie gedeihen an sonnigen bis halbschattigen Standorten. Minzen Christian Hofer Fachlehrer und Küchenmeister 43 NATUR PUR Ob beim Spaziergang oder im Garten – Wildkräuter entdecken wir (fast) überall. Sie gedeihen ohne menschliche Pflege und passen sich an ihren jeweiligen Standort an. Sie erfreuen durch ihre Farben nicht nur das Auge, sondern sind auch ein Genuss für den Gaumen. Wildkräuter haben zudem einen hohen gesundheitlichen Wert – vorausgesetzt sie werden an geeigneten Standorten gesammelt. Neben Begeisterung und botanischen Grundkenntnissen, benötigt man beim Sammeln von Wildpflanzen folgende Werkzeuge: einen luftigen Korb, eine Gartenschere oder ein scharfes Messer, eventuell einen Unkrautstecher. WILDKRÄUTER Wichtige Regeln für das Sammeln von Wildkräutern: • Nur bekannte Pflanzen sammeln! Bei manchen Pflanzen besteht Verwechslungs- gefahr. Bestimmungsbücher helfen, dabei ist darauf zu achten, dass alle beschrie- benen Merkmale zutreffen. Im Zweifelsfall Pflanzen nicht verwenden. • Die Pflanzen müssen frisch und sauber sein. Blätter sollen jung, doch voll entfaltet gepflückt werden, die Blüten, wenn sie jung und frisch sind, ganze Kräuter zu Beginn der Blütezeit, und Früchte, wenn sie vollreif sind. • Keine welken, fleckigen oder von Krankheiten befallenen Pflanzen sammeln. Sie haben ihr volles Aroma verloren. • Nicht bei Regen, Nebel oder feuchtem Wetter sammeln. • Nicht an stark befahrenen Straßen, von frisch gedüngten Feldern, mit Pestiziden gespritzten Feldern, an Bächen oder Gewässern mit faulig riechendem oder trüben Wasser, in der Nähe von Müllhalden und Schuttplätzen sammeln. • Die günstigste Sammelzeit ist der Vormittag. Die Pflanzen sollen aber nicht tau- feucht sein. • Die Pflanzen sollen an Ort und Stelle gereinigt und in beschriftete Papiersäckchen oder Körbe gegeben werden. • Seltene Arten schonen! Seltene oder gar geschützte Pflanzen dürfen nicht gesam melt werden. Man sollte darauf achten, dass man wirklich nur die Mengen pflückt, die man braucht. Die Natur nutzen, aber nicht ausnutzen! 45 NATUR PUR LÖWENZAHNNUDELN PIKANTE GIERSCH-MUFFINS 1 Handvoll frische Löwenzahn-Blütenknospen 1 Zwiebel Butter 1 Becher Sahne Mehl 1 TL Senf Salz, Pfeffer 1 Zwiebel, fein gewürfelt 75 g gekochter Schinken, gewürfelt 1 Handvoll junger Giersch (Geißfuß), gehackt 2 EL Pflanzenöl 200 g Mehl 2 TL Backpulver ½ TL Natron 1 Ei 150 g Quark (Topfen) 4 EL Milch 2 EL geriebener Hartkäse (z.B. Emmentaler) Salz, Pfeffer Eine Handvoll frischer, noch geschlossener Löwenzahn-Blütenknospen zusammen mit einer fein gewürfelten Zwiebel in Butter ein paar Minuten schmoren. Mit Mehl überstäuben und mit einem Becher Sahne übergießen. Mit einem Teelöffel scharfem Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen – fertig ist eine herrliche Sauce zu Nudeln! Nach Belieben kann man noch Tomatenwürfel, Champignonscheiben oder klein gehackte Löwenzahnblätter dazugeben. Karin Greiner www.pflanzenlust.de Zwiebel in Öl weich dünsten, Schinken kurz mitbraten. Backpulver und Natron unter das Mehl mischen. Ei, Quark, Milch, Käse mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Mehl und Eimasse, die abgekühlten Zwiebeln und Schinken sowie den Giersch miteinander verrühren. In Muffinformen (ausgebuttert und mit Mehl bestäubt oder in Papierförmchen) füllen, bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten backen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus den Formen lösen. Karin Greiner www.pflanzenlust.de 47 NATUR PUR FILETSTEAK VON DER PUSTERTALER SELLERIEKNOLLE IN DER ROTKLEEKRUSTE, AUF RAGOUT VON BORLOTTI-BOHNEN IN BALSAMICOSAUCE MIT GESCHMOLZENEN KIRSCHTOMATEN UND RINGELBLUMEN Für 4 Portionen Ragout Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die Borlottibohnen beigeben, würzen und mit etwas Gemüsefond aufgießen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 60 Minuten weich dünsten. Am Ende mit den Tomatenwürfeln und Balsamico verfeinern. Ragout 40 g Zwiebel, gehackt 1 Msp. Knoblauch 2 EL Olivenöl 60 g getrocknete Borlottibohnen, eingeweicht 100 - 200 ml Gemüsefond, je nach Bedarf 40 g Tomaten, in Würfel geschnitten 10 ml Balsamico Kruste Die Weißbrotbrösel mit Basilikum im Cutter hacken, bis das Brot eine grüne Farbe hat. Die Kleeblüten zupfen und beigeben. Kruste 50 g Weißbrotbrösel ohne Rinde 5 g Basilikum, frisch 3 - 4 Rotkleeblüten, frisch oder getrocknet Sellerie-Filetsteak 480 g Selleriefilet (4 Scheiben á 120 g) Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 10 g Butter 5 g Olivenöl Weiteres 6 Kirschtomaten 6 - 10 Blütenblätter der Ringelblume etwas Basilikumöl Sellerie-Filetsteak Von der Sellerieknolle vier Scheiben mit 1,5 cm Dicke abschneiden, würzen und in Butter-Olivenölmischung leicht anbraten. Umdrehen, mit etwas Gemüsefond ablöschen und zugedeckt mit Biss dünsten. Die Selleriefilets mit den Rotkleeblüten-Bröseln bestreuen und im Ofen 1 - 2 Minuten überbacken. Die Kirschtomaten schälen, in Olivenöl und wenig Butter leicht erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichtetipp Die Borlottibohnen mit der Balsamicosauce im Teller einlaufen lassen. Das überbackene Selleriefilet darauf anrichten, die geschmolzenen Kirschtomaten einlegen und das Gericht mit einzelnen Ringelblumenblütenblättern garnieren. Mit etwas Basilikumöl servieren. Küchenmeister Reinhard Steger Präsident des Südtiroler Köcheverbandes, Diplomierter Diätkoch 49 QUELLEN VERWENDETE LITERATUR GREINER K., WEBER A., Kräuter, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2006. GREINER K., Wunderwelt der wilden Kräuter. KREUTER M.-L., Kräuter und Gewürze aus dem eigenen Garten, BLV Buchverlag GmbH & Co. KG, München 2009. DACHLER M., PELZMANN H., Arznei- und Gewürzpflanzen, Österreichischer Agrarverlag, Klosterneuburg 1999. GIELER R., WIPLER I., Wildgemüse schmackhaft und gesund, Verlag des Österreichischen Kneippbundes Ges.m.b.H., Leoben 1999. HEISS A., KOHLER-SCHNEIDER M., Galgenmännlein und Wunderblumen – Eine kurze (Ur-) Geschichte der Zauberpflanzen in Niederösterreich und anderswo, Universität für Bodenkultur, Wien. NIEDEREGGER O., MAYR CHR., Hausbuch der Südtiroler Heilkräuter, Athesia Verlagsanstalt, Bozen 2005. MORODER M., Heilpflanzen in den Dolomiten, Athesia Verlagsanstalt, Bozen 2003. DÖRLER G., Alt-Tiroler Naturapotheke, Pinguin-Verlag, Innsbruck 1986. BOCKSCH M., Das praktische Buch der Heilpflanzen, BLV Verlagsgesellschaft, München/Zürch/Wien 1996. SCHNITZER A., Gärtnern ohne Gift, Böhlau, Wien/Köln/Weimar 2006. KREUTER M.-L., Der Biogarten, BLV Verlagsgesellschaft, München 2004. INTERNETQUELLEN http://www.bio-gaertner.de/Gemuese/Gemuese-Mischkultur, 28.10.2011 http://www.lwk-saarland.de/fileadmin/gerhard/kraeuterarten.pdf, 28.10.2011 http://www.herbaversum.de/?Kraeuter-Welten/Kraeuter-Garten/Mischkultur, 28.10.2011 http://www.biozac.de/biozac/biogart/mischkultur.htm, 28.10.2011 http://www.lebensmittellexikon.de, 28.10.2011 BILDQUELLEN Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Karin Greiner 51 IMPRESSUM KONZEPT Valentina Danese, Gabriele Falschlunger, Michaela Krause HERAUSGEBER Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Salernstraße 26 39040 Vahrn T 0472 833 711 F 0472 833 812 [email protected] www.fachschule-salern.it GRAFIK EG&AL GRAPHICS, Bruneck DRUCK Printteam, Bozen Februar 2012 Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Salernstraße 26 39040 Vahrn T 0472 833 711 F 0472 833 812 [email protected] www.fachschule-salern.it
