Speiseöle - Schweizer Illustrierte

Power
mit Beatrice
Speiseöle
DIE BEKANNTESTEN ÖLSORTEN
Öle aus Samen und Keimen
Arganöl, Distelöl, Leinöl, Maiskeimöl,
Kürbiskernöl, Rapsöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl und Weizenkeimöl. Rapsöl
enthält viel gesundes Vitamin A und
Omega-6-Fettsäuren. Sesamöl ist
besonders hitzebeständig. OrangenRosmarin-Drink
Nussöle
Erdnussöl, Mandelöl, Walnussöl,
Kokosöl, Haselnussöl. Das Erdnussöl
wird oft verkannt. Es enthält viele
ungesättigte Fettsäuren und kann bis
zu 230 Grad erhitzt werden. Es eignet
sich somit gut für Wokgerichte.
Fruchtöle
Avocadoöl, Olivenöl und Sojaöl. Olivenöl
gehört wohl zu den bekanntesten Ölen.
Die Geschmacksrichtungen der ver­
schiedenen Öle sind sehr unterschiedlich.
Hochwertiges Olivenöl eignet sich nicht
zum Braten, da die ungesättigten Fettsäuren relativ rasch verbrennen. Kaltgepresstes Olivenöl ist als «extra» oder
«extra vergine» bezeichnet im Handel
erhältlich. Besser zum Braten eignen
sich einfachere Olivenöle, da sie einen
höheren Rauchpunkt haben.
Kalt- oder warmgepresse Öle
Kaltgepresste Öle (auch nativ genannt)
werden durch Pressen ohne Wärme­
zufuhr gewonnen und schmecken
intensiv nach der jeweiligen Ölfrucht.
Der Vorteil dieser Öle ist, dass die Geschmacksstoffe und die fettlöslichen
Vitamine erhalten bleiben. Sie eignen
sich für Salatsaucen und kalte oder
gekochte Speisen.
Sie sind teuer und nicht so lange haltbar.
Warmgepresste Öle (auch raffiniert
genannt) sind hitzebeständiger und
länger haltbar. Hier werden die gemahlenen Früchte, Samen oder Kerne
unter Wärmezufuhr ausgepresst.
Sie sind preiswert und lange haltbar.
Da sie einen neutralen Geschmack
haben sind sie vielseitig verwendbar.
Gesättigte und ungesättigte Öle
Öle bestehen aus Fettsäuren - den
gesättigten, den ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die gesättigten können direkt verdaut werden, die
ungesättigten Fettsäuren müssen zuerst
getrennt werden. Zudem können sie vom
Körper nicht selber hergestellt werden.
Gesättigte Fettsäuren
Öle mit gesättigten Fettsäuren vertragen
auch hohe Temperaturen und eignen sich
daher zum Braten oder Frittieren. Auch
Olivenöl oder Rapsöl vertragen eine Temperatur bis zu 180 Grad. Kokos- oder
Palmfett hat einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Der Körper kann diese
auch selbst herstellen.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Sie findet man in Oliven-, Raps-, Avocadooder Nussöl. Man sagt, sie seien gut für
den Cholesterinspiegel.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Sie sind in Sonnenblumenöl, Leinöl und
Sojaöl enthalten. Es sind essenzielle Fettsäuren, da der Körper sich nicht selber
herstellen kann.
ren, die in Fleisch, Wurst oder Butter vorkommen, gelten als ungesund, weil sie
zur Arterienverkalkung beitragen können. Ungesättigte Fettsäuren sind jedoch
gut für den Cholesterinspiegel und das
Herz. Man findet sie in Oliven- oder Rapsöl. Auch Omega-3-Fettsäuren schützen
die Gefässe und verdünnen das Blut. Man
findet sie in Raps-, Leinsamen- und (Wal)
nussöl. Letzteres sollte jedoch nicht zum
Braten verwendet werden.
Öle transportieren Aromastoffe und helfen, gewisse Vitamine erst aufzunehmen.
Linolsäure ist für den Körper sehr wichtig und in vielen Pflanzenölen vorhanden.
Der tägliche Bedarf liegt bei 10 Gramm.
Hier ein Überblick über den LinolsäureGehalt pro Esslöffel Öl:
Olivenöl 1,2 g
Erdnussöl 3,6 g
Sesamöl
6,4 g
Kürbiskernöl 7,7 g
Sojaöl 8,0 g
Maiskeimöl 8,5 g
Walnussöl 8,6 g
Sonnenblumenöl 9,0 g
Traubenkernöl 9,8 g
Distelöl 11,0 g
Erhitzen von Ölen
Öl darf in der Pfanne nicht qualmen,
denn ab diesem Hitzepunkt können
krebserregende Substanzen entstehen.
Distel- und Leinöl sind zum Beispiel nicht
zum Braten geeignet. Mit nativem Olivenöl kann man durchaus grillieren, schmoren oder braten. Auch Nuss-oder Traubenkernöl bringen einen guten
Geschmack. Ein einfaches Olivenöl ist
weniger geschmacksintensiv und sogar
bis zu 210 Grad erhitzt werden.
Haltbarkeit/Lagerung
Hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl
eignet sich wunderbar für die kalte Küche - für Salatsaucen, zum Einmachen
von Gemüse oder für Carpaccio. Es passt
auch prima zu Pastagerichten oder Fisch.
Wärme, Licht und Sauerstoff schaden
dem Öl. Es sollte also immer gut verschlossen an kühlen, dunklen Orten aufbewahrt werden. Ungeniessbares Öl erkennt man am leicht ranzigen Geruch.
Besonders anfällig ist Leinöl, welches bereits nach 3-4 Monaten nicht mehr haltbar ist. Sonnenblumenöl sollte nach ca. 9
Monaten aufgebraucht sein. Üblicherweise hält Olivenöl bis zu 12 Monate nach
der Herstellung, ebenso Rapsöl. Weizenkeimöl kann sogar bis zu 2 Jahre haltbar
sein. Falls Sie ranziges Öl entsorgen müssen, denken Sie bitte daran, es nicht in
den Abfluss zu schütten. Am besten füllen Sie es in eine Plastiktüte und werfen
es dann in den Müll.
Sind Öle gesund oder ungesund?
QUELLEN:
Oft heisst es, zuviel Fett sei schädlich.
Dabei kommt es darauf an, welche Fette
man zu sich nimmt. Gesättigte Fettsäu-
Wikipedia
Speiseoele.net
Ktipp
Öl für die kalte Küche