Nahrungsmittelallergien
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Nahrungsmittelallergien – Tipps für die richtige Lebensmittelauswahl Lebensmittelunverträglichkeit – allergisch oder nicht allergisch? Tipps für den Alltag – gesund und sicher leben Von klein auf – Allergien vorbeugen Vorwort Liebe Leserin, lieber Leser, die meisten Menschen können die breite Vielfalt unserer Lebensmittelpalette uneingeschränkt genießen. Viele von uns können aber nicht alles unbesorgt essen, weil sie bestimmte Bestandteile von Lebensmitteln nicht vertragen. Sie reagieren allergisch – beispielsweise auf Kuhmilch oder Getreide, Erdnüsse, Hühnerei, Soja oder Fisch. Andere bekommen von Milchzucker Bauchschmerzen oder haben Beschwerden nach dem Verzehr von Obst. Nicht jede Lebensmittelunverträglichkeit ist eine Allergie, obwohl die Beschwerden sehr ähnlich sein können. In dieser Broschüre erläutern wir Ihnen die Unterschiede und informieren Sie darüber hinaus über Ursachen, Symp­ tome und Diagnosemöglichkeiten. Schwerpunkt der Broschüre sind praktische Empfehlungen und Tipps für die Gestaltung eines bekömmlichen und ausgewogenen Speiseplans bei speziellen Lebensmittelunverträglichkeiten. Wenn Sie also das Gefühl haben, dass Ihnen bestimmte Lebensmittel nicht bekommen oder wenn Ihr Arzt bereits eine Lebensmittelallergie bzw. -unverträglichkeit sicher festgestellt hat, stehen wir Ihnen mit diesem kleinen Ratgeber zur Seite. Wie Sie als Eltern bei Ihrem heranwachsenden Kind Allergien vorbeugen beziehungsweise ihm beistehen können, erfahren Sie ebenfalls in dieser Broschüre. Zusätzlich geben unsere Experten vom Nestlé Ernährungsstudio Antworten auf häufige Fragen zu Lebensmittelallergien bzw. -unverträglichkeiten. Wir wünschen uns, dass Ihnen unsere Ratschläge im Alltag weiterhelfen und wir Ihnen damit nützliche Tipps geben, die Ihnen ein beschwerdefreieres Leben ermöglichen. Ihr Team vom Nestlé Ernährungsstudio 1 Das Nestlé Ernährungsstudio Die meisten Menschen haben den Wunsch, sich und ihrer Familie ein langes, gesundes Leben und entsprechende Leistungsfähigkeit zu ermöglichen. Ein zentraler Schlüssel hierzu: eine ausgewogene Ernährung für mehr Gesundheit und Wohlbefinden. Entdecken Sie den interaktiven Ratgeber und die aktuelle Informationsquelle rund um Gesundheitsthemen, die durch den Magen gehen: das Nestlé Ernährungs­ studio im Internet. Unter www.nestle.de erfahren Sie, wie Sie auf dem Weg zu e iner ausgewogenen Ernährung in ganz einfachen Schritten große Fortschritte ­ ­machen können. Für Ihr Wohlbefinden und das Ihrer Familie. Das Nestlé Ernährungsstudio bietet Ihnen kompetente Beratung rund um Ernährungsfragen mit ­f olgenden Schwerpunkten: KIND UND FAMILIE Hier bekommen Schwangere und Stillende gute Ratschläge. Eltern erfahren Nützliches rund um die Ernährung Ihrer Kinder – vom Baby bis zum Schulkind. Und Sie finden Interessantes zu den Themen Feste feiern und Verreisen – für die ganze Familie. WOHLFÜHLGEWICHT Wie Sie bewusst genießen und dabei Ihr Gewicht halten können, lesen Sie an dieser Stelle. Dazu kommen Tipps und Tricks für gesundes und erfolgreiches Aboder Zunehmen. 2 ERNÄHRUNG UND WISSEN Hier finden Sie grundlegende Informationen zu den wichtigen Inhaltsstoffen unserer­Lebensmittel. Wir erläutern Ihnen, wie Sie bestimmte Krankheiten mit ­e iner angepassten Ernährung positiv beeinflussen können. Weitere Themenbereiche beschäftigen sich mit alternativen Ernährungsformen und neuartigen Lebensmitteln. Und Sie erhalten detaillierte Informationen zu Nestlé-Produkten, wie z. B. Nährwerte und Allergeninformationen. Darüber hinaus stellen wir Ihnen die ­N estlé-Forschungsarbeit und unsere aktuellen Studienergebnisse vor. REZEPTE UND KOCHTIPPS In dieser Rubrik geht es um Mahlzeiten für den gesunden und schnellen Genuss, um Spezialitäten ferner Länder, um Traditionelles und Ideenreiches für Feste und sonstige Anlässe. Darüber hinaus erhalten Sie Anregungen für das Kochen mit Kindern sowie Tipps und Tricks, die die Zubereitung von Mahlzeiten erleichtern. FITNESS UND VITALITÄT Körperliche und geistige Leistungsfähigkeit sind wichtig für unser Wohl­b e­ finden. Deshalb haben wir unter den Themen „Fitness“, „Bewegung“, ­„ Entspannung“ und „Abwehrkräfte“ wichtige Informationen für Sie zusammengestellt. TIPPS & TOOLS An dieser Stelle finden Sie spannende interaktive Anwendungen wie Rechner und Checks. Bestimmen Sie beispielsweise den Body-Mass-Index Ihres Kindes mit unserem speziellen BMI-Rechner für Kinder oder ermitteln Sie Ihren individuellen Nährstoffbedarf mithilfe unseres praktischen Nährstoffrechners. 3 COMMUNITY Das Nestlé Ernährungsstudio bietet Ihnen eine kostenlose Community. Als Mitglied können Sie unter anderem im Forum Tipps mit Gleichgesinnten austauschen und sich Coupons ausdrucken, mit denen Sie beim Einkaufen richtig sparen. FACHKRÄFTE Der Fachkräftebereich des Nestlé Ernährungsstudios richtet sich an Menschen, die in der Ernährungs- oder Medizinbranche tätig sind sowie an Pädagogen. ­Ihnen stehen hier aufschlussreiche Artikel und aktuelle Studien rund um das Thema Ernährung zur Verfügung sowie praktische Tools. Diese Inhalte können Fach­ kräfte kostenlos in ihre eigenen Websites einbinden und so für ihre Beratungs­ tätigkeit nutzen. Hinzu kommen nützliche Unterrichtsmaterialien, die Broschüren des Nestlé Ernährungsstudios zum Bestellen und als Download sowie eine Übersicht relevanter Veranstaltungstermine. INFORMIEREN SIE SICH UNTER: www.nestle.de und nutzen Sie unseren interaktiven Ernährungscoach. 4 Er begleitet Sie auf dem Weg zu mehr Vitalität und Wohlbefinden. Natürlich beraten wir Sie gerne auch telefonisch: (069) 66 71 88 88. Hier beantwortet das Team der Nestlé Ernährungsberatung gerne alle Ihre Fragen zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung sowie zu unseren Produkten. 1 2 Vorwort 1 Lebensmittelunverträglichkeit – allergisch oder nicht allergisch? 8 Kreuzallergien – wenn Pollenallergiker auf Nahrungsmittel reagieren Diagnose – den Übeltätern auf die Spur kommen 13 15 Tipps für den Alltag – gesund und sicher leben 18 Ernährung – allgemeine Empfehlungen bei Unverträglichkeiten Zutatenverzeichnis – wichtige Informationen auf dem Etikett Kuhmilchallergie – Tipps für den Speiseplan Milchzuckerunverträglichkeit – Essen und Trinken bei Laktoseintoleranz Hühnerei – Allergene im Eiklar und Eigelb Fisch – starke Reaktionen auf hitzestabile Allergene Getreide – Unverträglichkeit von Getreideeiweiß (Zöliakie) Obst- und Gemüseallergien – häufiger bei Erwachsenen Erdnuss, Nüsse, Soja – hitzestabile Allergene Kräuter und Gewürze – Kreuzreaktionen mit Pollen möglich 20 22 26 32 34 36 37 41 42 45 Inhalt 3 4 Von klein auf – Allergien vorbeugen 46 Allergieursachen – von Erbgut bis Umwelt 48 Fragen zu Lebensmittelunverträglichkeiten – die Antworten von Experten 53 Haselnussallergie 54 Apfelallergie 54 Reaktion auf Erdbeeren 54 Anaphylaktischer Schock 54 Neurodermitis 55 Bauchschmerzen durch Milch 55 China-Restaurant-Syndrom 56 Fruchtzuckerunverträglichkeit 56 Sojaallergie 57 Latexallergie 57 Literatur und Adressen 58 Impressum 65 N icht immer ist eine Lebensmittelunverträglichkeit­ eine Allergie. Vielmehr fassen Experten unter diesem­ Begriff alle Unverträglichkeitsreaktionen zusammen, die nach dem Verzehr von Lebensmitteln auftreten. 8 KAPITEL 1 Lebensmittelunverträglichkeiten AL LER GIS C H ODER NICHT ALL ERGISCH Zu den Lebensmittelunverträglichkeiten gehören neben der „echten“ Allergie die nicht allergischen Unverträglichkeiten, die beispielsweise­ auf einem Enzymdefekt beruhen. Daneben gibt es noch die Pseudo­a llergien, bei denen der Körper auf natürliche­ ­L ebens­m ittelinhaltsstoffe wie Aromen,­ Benzoe­s äure­v er­b indungen und Salicylate, oder auch auf Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe oder Farbstoffe, reagiert. Pseudoallergien sind allerdings mit einer Verbreitung von weit unter einem Prozent in der Bevölkerung sehr gering. 9 Im Unterschied zu nicht allergischen Lebensmittelunverträglichkeiten ist bei „echten“ Allergien stets das Immun­system beteiligt. Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem – die Schutz­ patrouille unseres Körpers – auf harmlose Stoffe aus der Umwelt. Sollen normalerweise nur Bakterien, Viren und andere gesundheitsgefährdende Stoffe vom Körper abgewehrt werden, so geschieht dies bei Allergikern auch bei Eiweißen aus Lebensmitteln oder Blütenstaub beispielsweise. Dieser Fehlalarm führt zu einer vermehrten Bildung von Anti­ körpern, den Immunglobulinen (IgE). Einen Überblick über die Einteilung der Nahrungsmittelunverträglichkeiten zeigt die folgende Grafik. Lebensmittelunverträglichkeiten echte Allergien (auch Kreuz­ allergien) allergisch nicht allergisch Immunsystem involviert ohne Immunsystem IgE nachweisbar IgE nicht nachweisbar 1. Pseudo­ allergie 2. Verwertungsstörung wie bei Milchzucker (Laktose­intoleranz) und Fruchtzucker (Fruktosemalabsorption) Quelle: Allergisch auf Essen, „Nicht alles, was kribbelt und kratzt ist eine Allergie“, aid 2009 10 Nahrungseiweiß als Auslöser Lebensmittelallergien werden von Eiweißen in der Nahrung ausgelöst. Bei Jugendlichen und Erwachsenen spielen insbesondere Eiweiße aus pflanzlichen Lebensmitteln eine Rolle, z. B. in Nüssen. Bei Säuglingen und Kindern stehen spezielle Eiweiße aus tierischen Lebensmitteln an erster Stelle, z. B. Kuhmilch. Lebensmittelallergien im Erwachsenenalter bleiben meistens ein Leben lang bestehen. Etwa drei Viertel der Kleinkinder verlieren hingegen ihre Allergie auf Kuhmilch beispielsweise bis zum Schulalter wieder. Das gilt aber nur, wenn das unverträgliche Lebensmittel konsequent gemieden wird. Mehr dazu können Sie ab Seite 52 lesen. Häufige Lebensmittelallergene Säugling Kuhmilch, Hühnerei Kinder Kuhmilch, Hühnerei, Fisch, Soja, Nüsse, Weizen Erwachsene Obst, Gemüse, Nüsse, Gewürze, Fisch, Meeresfrüchte Quelle: Weißbuch Allergie in Deutschland, 2010 Allergische Reaktion Bei Menschen mit Allergien werden normaler­weise harmlose Stoffe vom Körper als Fremdstoffe eingestuft. Ein Beispiel hierfür ist das Eiweiß in der Milch. Gegen die vermeintlich gefährlichen Eindringlinge (Allergene) bildet der Körper Abwehrstoffe (IgE-Antikörper). Bevor es jedoch zur allergischen Reaktion kommt, geht eine Phase der Sensibilisierung voraus. Das heißt, beim ersten Kontakt mit dem als gefährlich eingestuften Stoff, entwickelt das Immunsystem mit den spezifischen IgE-Antikörpern ein immunologisches Gedächtnis. Beim nächsten Kontakt kann es dann, muss es aber nicht, zur allergischen Reaktion kommen. Bei der allergischen Reaktion werden Botenstoffe, vor allem 11 Histamin­ , freigesetzt. Diese führen zu den typischen Allergiesymptomen von Reizungen und Schwellungen im Mund und Rachen, Magen-Darm-Beschwerden, Hautausschlag, wässriger Schnupfen bis hin zu schweren Kreislaufbeschwerden, Asthma und einem allergischen Schock. Nicht allergische Reaktion Im Unterschied zur echten Nahrungsmittelallergie bildet der Körper bei nicht allergischen Unverträglichkeiten keine IgE-Antikörper. Das Immunsystem ist in diesen Fällen nicht beteiligt. Schon beim ersten Kontakt mit dem Allergen können typische Allergiesymptome auftreten, da bei diesen nicht allergischen Reaktionen andere Mechanismen zugrunde liegen. Zu den nicht allergischen Lebensmittel­ unverträglichkeiten zählen die Pseudoallergien (siehe auch S. 42) und Verwertungsstörungen wie beispielsweise bei Milchzucker und Fruchtzucker. Während Allergiker das allergieaus­ lösende Lebensmittel komplett vom Speiseplan streichen müssen, werden bei nicht allergischen Lebensmittelunverträglichkeiten oft kleine Mengen vertragen. Biogene Amine und Zusatzstoffe als Auslöser von Pseudoallergien Ursachen von Pseudoallergien können sowohl natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln als auch zugesetzte Substanzen sein. Meistens hängt die Stärke der körperlichen Reaktion von der Kon- 12 zentration des auslösenden Stoffes im Lebensmittel ab. Als Auslöser kommen Benzoesäureverbindungen und Salicylate sowie natürliche Aromastoffe, die in Obst- und Gemüse, Kräutern und Gewürzen vorkommen, in Frage. Außerdem sind biogene Amine wie Histamin aus Käse, Tomaten oder Rotwein sowie einige Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe für Pseudoallergien verantwortlich. Mögliche Auslöser von Pseudoallergien Natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln Zusatzstoffe in Lebensmitteln Biogene Amine wie Histamin z. B. in Thunfisch, ­Rohwurst, Käse, Sauerkraut, ­Rotwein; Serotonin z. B. in Bananen, Ananas, Walnüssen; Tyramin z. B. in Käse, Sauerkraut, Fischkonserven, Schokolade Azofarbstoffe 102 Tartrazin, E 110 Gelborange, E122 Azorubine, E123 Amaranth, E124 Cochenillerot, E129 Allurarot, E151 Brillantschwarz, BN z. B. in Süßwaren Benzoate und Salizylate in Beerenobst und Gewürzen, natürlichen Aromastoffen (in manchen Obst- und Gemüsesorten, Kräutern und Gewürzen) Konservierungsstoffe E 210-212 Benzoesäure und ihre Salze (z. B. in Senf, Saucen, Salaten; E220-228, Schwefeldioxid und Sulfite z. B. in Wein, Trockenobst) Antioxiadationsmittel E310-312 Gallate, E320 Butylhydroxyanisol (BHA), E321 Butylhydro­ xytoluol (BHT) Quelle: Allergisch auf Essen? aid Infodienst 2009 Kreuzallergien – wenn Pollenallergiker auf Nahrungsmittel reagieren Unter einer Kreuzallergie versteht man eine allergische Reaktion auf Stoffe, die ähnliche Eiweißstrukturen aufweisen wie das Allergen, auf welches man tatsächlich allergisch ist. Allergien auf pflanzliche Lebensmittel beispielsweise hängen oft mit einer bestehenden Pollenallergie zusammen. Denn viele Pollenallergene sind denen in bestimmten Lebensmitteln zum Verwechseln ähnlich. So vertragen Baumpollenallergiker oft keine rohen Äpfel oder reagieren allergisch auf Haselnüsse. Das muss allerdings nicht zwangsläufig sein. 13 Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien Pollen Hauptblütezeit Kreuzreaktionen mit Lebensmitteln, wie z. B. Baumpollen Februar - Mai Haselnuss, Walnuss, rohe Mandel, Para- (Birke, Hasel, nuss, Cashewkerne, (roher) Apfel, Pfir- Erle) sich, Nektarine, Kirsche, Pflaume, Kiwi, Aprikose, Birne, (rohe) Karotte, Sellerie, rohe Tomate, rohe Kartoffel, Soja, Selleriegewürz, Anis, Kümmel, Koriander, Petersilie, Dill, Basilikum, Oregano, Chili Gräser- und Juni - Juli Erdnuss, Soja, Lupinenmehl, Erbse, Getreide ­- Bohne, rohe Tomate, Mehlstaub, rohes pollen Getreide, Melone (Kreuzallergie auf Gräser- und Getreidepollen sind aber hierzulande sehr selten Kräuterpollen August - Sellerie , (rohe) Karotte, Fenchel, rohe (Beifuß und September Tomaten, rohe Kartoffel, Paprika, Bei- andere) fuß, Kamille, Anis, Kümmel, Koriander, Curry, Petersilie, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Pfeffer, Muskat, Zimt, Ingwer, Sonnen­blumenkerne Quelle: Allergisch auf Essen? aid Infodienst 2009, ergänzt Kreuzallergien, z. B. auf Avocados, Bananen, Kiwis, Paprika, Sellerie und Nüsse können auch durch Naturlatex, der beispielsweise Bestandteil von Gummihandschuhen und Luftballons ist, ausgelöst werden. Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Kreuzallergien: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien 14 Hotline – Hilfe für Pollen- und Kreuzallergiker Für Pollenallergiker kann die Pollenflugvorhersage gute Dienste leisten. Informationen erhalten Sie beim Deutschen Wetterdienst unter der Telefonnummer 09 00 - 1 11 54 80. Der Anruf aus dem deutschen Festnetz kostet 62 Cent pro Minute. Die Hotline des Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB) informiert Sie über mögliche Kreuzallergien: 0 21 61 – 10 20 7 Diagnose – den Übeltätern auf die Spur kommen Wenn Sie eine Nahrungsmittelunverträglichkeit bei sich vermuten, sollten Sie unbedingt zum Arzt gehen. Lassen Sie sich von spezialisierten Ärzten ­( Allergologen) und allergologisch geschulten Ernährungsfachkräften beraten. Die Experten werden vermutlich schrittweise vorgehen, um den Auslösern auf die Spur zu kommen und eine eindeutige Diagnose treffen zu können. An erster Stelle der Diagnose steht die Anamnese, also das ausführliche Gespräch über Ihre Krankheitsgeschichte. Hilfreich für Arzt und Ernährungsfachkraft ist es, wenn Sie zur Beratung ein Ernährungstagebuch mitbringen. Darin haben Sie etwa zwei bis vier Wochen lang festgehalten, wann und mit welchen Symptomen Sie auf welche Lebensmittel reagierten. Tipp: Vordrucke für ein Ernährungs­ tagebuch als Basis für die ärztliche Diagnose einer Lebensmittelunverträglichkeit können Sie sich als Formular im Internet unter http://www.aid.de/downloads/ allergie_tagebuch.pdf herunter­ laden. In einem zweiten Schritt prüft der Arzt über Haut- und Bluttests, ob spezifische IgE-Antikörper nachweisbar sind. Diese geben Aufschluss, ob der Körper gegen ein Nahrungsmittelallergen sensibilisiert ist. Wenn dies der Fall ist, könnte das der Verursacher der Beschwerden sein, muss es aber nicht, denn eine Sensibili- 15 sierung ist noch kein Nachweis für eine Allergie. Wenn sich keine IgE-Antikörper nachweisen lassen, dann handelt es sich wahrscheinlich um eine nicht allergische Lebensmittelunverträglichkeit. rung der Diagnose erfolgt zum Schluss noch der Provokationstest. Dabei wird das verdächtige Lebensmittel gezielt unter ärztlicher Aufsicht zugeführt und die Reaktion darauf erwartet. In einem dritten Schritt sollte eine so genannte diagnostische Diät (allergene Basisdiät) mit anschließendem Austesten der verdächtigen Lebensmittel (Suchdiät) gesicherte Hinweise auf die Unverträglichkeit bringen. Die Zusammensetzung der Diät hängt von dem bzw. den verdächtigen Lebensmittel(n) ab. Nach Anweisung des Arztes bzw. der Ernährungsfachkraft verzichten Sie dabei auf bestimmte Lebensmittel bis völlige Symptomfreiheit erreicht ist. Anschließend setzen Sie die weggelassenen Lebensmittel einzeln, nach und nach wieder auf Ihren Speiseplan. So lässt sich nachvollziehen, welche Lebensmittel vertragen werden und welche nicht. Zur Absiche- Bei der Diagnose von nicht allergischen Lebensmittelunverträglichkeiten ist ein Anamnesebogen als Grundlage ebenfalls notwendig. Weil das Immun­system an der körperlichen Reaktion nicht beteiligt ist, sind keine IgE-Antikörper im Blut nachweisbar. Mit diagnostischen Diäten und anschließender Provokation lassen sich auch einige Pseudoallergene erkennen. Enzymdefekte kann der Arzt mit speziellen Tests eindeutig diagnos­ tizieren. So wird die Milchzuckerunverträglichkeit beispielsweise mit dem so genannten H2-Atemtest (WasserstoffAtemtest) oder einem Bluttest bestätigt. Bei beiden Testverfahren trinken die Patienten unter ärztlicher Aufsicht in Wasser aufgelösten Milchzucker. Beim aussagekräftigeren Atemtest misst der Arzt anschließend, ob die für eine Milchzuckerunverträglichkeit typische, größere Menge Wasserstoff in der Atemluft nachweisbar ist. In diesem Fall haben Darmbakterien den Milchzucker ­abgebaut. Dies geschieht nur, wenn das Enzym Laktase, das für den Abbau im Dünndarm zuständig ist, fehlt oder nicht aktiv genug ist. Selbstdiagnose – kein Ersatz für den Arzt! Versuchen Sie keine Selbstdiagnose! Lassen Sie Ihren Verdacht immer von einem auf Allergien spezialisierten Arzt (Allergologen) bestätigen. Wenn Sie auf wertvolle Lebensmittel verzichten, bloß weil Sie vermuten, dass Sie diese nicht vertragen, fehlen eventuell wichtige Nährstoffe auf Ihrem Speiseplan. 16 Beim Bluttest wird vor und nach dem Trinken des aufgelösten Milchzuckers der Blutzuckerspiegel gemessen. Nur bei ansteigendem Blutzuckerspiegel ist die Laktase aktiv, spaltet den Milchzucker und sorgt dafür, dass er ins Blut gelangt. Steigt der Blutzuckerspiegel nicht, so gelangt der Zucker in den Dickdarm und verursacht dort die typischen Beschwerden wie Völlegefühl, Durchfall oder Bauschmerzen. Einen Verdacht auf Zöliakie, der Unverträglichkeit von Getreideeiweißen aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer, wird der Arzt mit einer Blutprobe und ggf. mit einer Gewebeprobe aus dem Dünndarm (Dünndarmbiopsie) bestätigen. Dazu werden während einer MagenDarmspiegelung winzige Gewebeteile der Dünndarmschleimhaut entnommen und anschließend untersucht. Unter dem Mikroskop kann der Arzt feststellen, ob die für eine Zöliakie typische Abflachung der Darmzotten vorliegt. Die Darmzotten sitzen als Ausstülpungen auf den Falten der Darmwand. Sie verleihen der Darmwand eine große Oberfläche, die sie braucht, um Nährstoffe aufzunehmen und an Blut und Lymphe abzugeben. Wenn der Arzt eine Lebensmittelunverträglichkeit eindeutig diagnostiziert hat, ist es sehr wichtig, die Beratung einer auf Allergien spezialisierten Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen. Je nachdem welche Lebensmittel gemieden werden müssen, gilt es durch Alternativen, die Sie gerne mögen, den Nährstoffbedarf auszugleichen. Mehr dazu können Sie in Kapitel 2 lesen. Ernährungsberatung – sehr empfehlenswert nach der ärztlichen Diagnose! Bei allergologisch geschulten Ernährungsfachkräften bekommen Sie wertvolle Ratschläge und Informationen, wie Sie Ihre Allergie bestmöglich in den Griff bekommen. Zu allen Lebensmitteln gibt es leckere Alternativen, die Sie in Ihrem Speiseplan nicht unnötig einschränken und Ihren Bedarf an Nährstoffen decken. Eine Liste von Einrichtungen, die Informationen zum Thema Lebensmittel­ unverträglichkeiten bieten, finden Sie in „Literatur und Adressen“ auf S. 58. Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Diagnose von Allergien: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien 17 W enn Sie bestimmte Lebensmittel bzw. Lebensmittel­ inhaltsstoffe nicht vertragen, ist es am besten, den speziellen Auslöser Ihrer Beschwerden zu meiden. Das ist jedoch manchmal leichter gesagt als getan. Denn bei verarbeiteten Lebensmitteln sind die Zutaten nicht auf Anhieb zu erkennen. 18 KAPITEL 2 TIPPS FÜR DEN ALLTAG – GESU N D UN D SICHER LE B EN Hühnerei- oder Milcheiweiß werden häufig als Bindemittel in Suppen, Saucen, Pudding, Teigwaren, Kuchen und Gebäck eingesetzt. Auch Soja kommt als Emulgator, Öl oder Gewürz in Speisen vor. Und auch alle anderen Allergene können in Lebensmitteln vorhanden sein, in denen sie vielleicht nicht vermutet werden. Achten Sie deshalb beim Einkauf unbedingt auf das Zutaten­ v erzeichnis. In die- sem Kapitel geben wir Ihnen wichtige Informationen zur gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnung. Darüber hinaus finden Sie allgemeine Empfehlungen für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten sowie Tipps und Tricks für den Speiseplan und die Lebensmittelzubereitung bei häufig vorkommenden Allergien sowie bei Laktoseintoleranz und Zöliakie. 19 Ernährung – allgemeine ­E mpfehlungen bei Unverträglichkeit Achten Sie trotz Ihrer Lebensmittelunverträglichkeit auf einen abwechslungsreichen Speiseplan. Bei der Auswahl von Lebensmitteln können Sie sich an der Ernährungspyramide orientieren. Sie ordnet jeder Lebensmittelgruppe den richtigen Platz im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zu. Je größer das Segment in der Pyramide, desto reichlicher können Sie hier zugreifen. Meistens ist es nicht erforderlich, dass Sie auf eine ganze Lebensmittelgruppe verzichten. Die Ernährungsfachkraft kann mit Ihnen individuell entscheiden, welcher Verzicht unbedingt notwendig ist. Zudem gibt es zu vielen Nahrungsmitteln Alternativen, die einen vergleichbaren Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen haben. Ihre Nährstoffversorgung ist also in der Regel gesichert, wenn Sie diese gezielt einsetzen. Empfehlungen zu speziellen Lebensmittelunverträglichkeiten können Sie ab Seite 52 lesen. 20 Weitere Informationen zu einer abwechslungsreichen Ernährung finden Sie unter http://ernaehrungsstudio­. nestle.de/start/ernaehrungwissen/basis wissen/Ernaehrungspyramide.htm. Wenn Sie außerdem Ihre ganz persönlichen Werte für die Tageszufuhr an Energie, Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß berechnen lassen möchten, schauen Sie in unseren Nährstoff-Rechner unter http://ernaehrungs ­s t u d i o . n e s t l e . d e / T i p p s T o o l s /­ R e c h n e r / Naehrstoff rechner. htm. Erhitzte Lebensmittel sind oft besser verträglich und Asthmabund (DAAB) gibt es außerdem Restaurantkarten für Allergiker. Diese „Bitte an den Koch“ unterstützt die KomGegarte Lebensmittel werden oft besser­ munikation zwischen Gast und Küche. Im vertragen als rohe, denn Kochen, kompakten Pocket-Format können InforBraten und Backen zerstören viele mationen zur allergenarmen LebensmitAllergene. Leider gilt diese Regel nicht telzubereitung in Bezug auf Milch, Ei, für alle Lebensmittel. Während Obst Weizen, Nuss, Erdnuss, Soja und Sellerie und Gemüse durch Erhitzen oft verträg- diskret an den Koch weiter­gegeben werlicher werden, sind beispielsweise die den. Die Karten können unter Angabe Allergene in Fisch und Erdnüssen sehr des Allergie-Auslösers kostenfrei beim hitzestabil. Auch können Sie Milch- DAAB unter http://www.daab.de/anmelzucker oder Getreideeiweiße durch dung_restaurant_karten.php angeforErhitzen nicht bekömmlicher machen, dert werden. wenn Sie eine Laktoseintoleranz bzw. eine Zöliakie haben. Haben Sie ein Kind, das auf Lebensmittel oder bestimmte Zusatzstoffe reagiert? Essen außer Haus: Besprechen Sie mit Ihrem Sohn oder Ihrer Tochter und den Erziehern bzw. Lehrern Hier heißt es gut informieren Ihres Kindes die besondere ErnährungsWenn Sie auswärts essen, z. B. im Restau- situation. Dann können alle gemeinrant oder in der Kantine, fragen Sie am sam bei Mahlzeiten und Festen darauf besten den Kellner oder den Koch, wel- achten, dass Ihr Kind nicht unbedacht che Gerichte frei von den Lebensmitteln zugreift. Auch wenn Ihr Sprössling bei bzw. Zutaten und Zusatzstoffen sind, Freunden zu Besuch oder zum Kinderdie Sie nicht vertragen. Bei Einladungen geburtstag eingeladen ist, sollten Sie die sollten Sie Ihren Gastgeber rechtzeitig jeweilige Familie informieren. Geben Sie über bestehende Überempfindlichkeiten den Gastgebern alternative Lebensmittel informieren. Beim Deutschen Allergie- für Ihr Kind mit, z. B. einem eifrei gebackenen Kuchen bei Hühnerei-Allergie. So fühlt Ihr Kind sich nicht benachteiligt. Vielleicht ist es sogar stolz, wenn auch andere von dem besonderen Kuchen einmal probieren möchten. Bei KuhmilchAllergie können Sie Ihrem Kind zum Kindergarten oder in die Schule einen mit Calcium angereicherten Fruchtsaft mitgeben. Das ist etwas Besonderes für die Frühstückspause und liefert, genau wie Milch, Calcium als wichtigen Knochenbaustoff. 21 Zutatenverzeichnis – wichtige Informationen auf dem Etikett B ei verpackten Lebensmitteln ist es wichtig, dass Sie auf das Etikett schauen,­um herauszufinden, ob eine für Sie unverträgliche Zutat enthalten ist. Im Zutatenverzeichnis sind die Zutaten in der Reihenfolge ihres ­G ewichtsanteils aufgelistet: An erster Stelle steht die Hauptzutat, an letzter die Z ­ utat mit der geringsten Menge. Bei Zutaten, die selbst aus mehreren­ Zutaten (= zusammengesetzte Zutat) bestehen, müssen die einzelnen Bestandteile extra genannt werden. Dazu ein paar Beispiele: Beim Produkt „Hühnersuppe mit Nudeln“ finden Sie in der Zutatenliste nicht nur „Nudeln“, sondern auch die Lebensmittel, aus denen die Nudeln hergestellt wurden, also beispielsweise „Hartweizengrieß“, „Eier“ und „Speisesalz“. Auf dem ­Etikett ist auch erkennbar, woraus sich z. B. die Fruchtzubereitung im Frucht­ joghurt zusammensetzt oder woraus die Gemüse­füllung in Ravioli besteht. Ausnahme von dieser gesetzlichen Vorschrift im Zusammenhang mit zusammengesetzten Zutaten ist die zwei ProzentRegelung für beispielsweise Kräuter- oder Gewürzmischungen, Konfitüren, Schokolade, Fruchtsäfte und Fruchtnektar sowie Jodsalz. Enthält ein Lebensmittel weniger als zwei Prozent dieser Zutaten, muss deren Zusammensetzung nicht deklariert werden, es sei denn, eines der unten genannten Top-Allergene ist darin enthalten. Beispiel: Schokolade unter zwei Prozent im Eis. Die Schokolade muss nicht 22 in ihren Einzelzutaten gekennzeichnet werden, wohl aber in Klammern die allergenen Zutaten gemäß der nach­folgenden Top-Allergen-Liste gekennzeichnet werden – z. B. Schokolade (Emulgator Soja­ lecithine). Top-Allergene gehören unabhängig von der Menge aufs Etikett Etwa 90 Prozent aller Nahrungsmittelallergien werden durch die folgenden 14 Lebensmittel verursacht. Zu diesen Top-Allergenen gehören: • Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) • Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse • Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse • Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse • Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse • Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse • Milch (einschließlich Milchzucker bzw. Laktose) und daraus hergestellte Erzeugnisse • Schalenfrüchte (Mandel, Hasel­ nuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, ­M acadamianuss, Queenslandnuss) • Schwefeldioxid und Sulfite (ab zehn Milligramm pro Kilogramm oder Liter) • Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse • Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse • Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse Diese 14 Top-Allergene müssen generell auf die Zutatenliste – egal in welcher Menge sie im Produkt enthalten sind. Auch wenn beispielsweise Soja in Form des Emulgators Sojalecithin enthalten ist, wird dies gekennzeichnet. Milchzucker, der lediglich der Trägerstoff der enthaltenen Vitaminmischung war, muss ebenfalls deklariert werden. Auch kleinste Mengen von Sellerie in einer Gewürzmischung, die selber insgesamt nur einen Bruchteil der Gesamtmenge des Produkts ausmacht, können Sie auf der Zutatenliste finden. Dennoch ist es nicht immer leicht, sein Allergen ausfindig zu machen, denn es kann sich hinter unterschiedlichen Namen verbergen. So heißt Milcheiweiß beispielsweise auch Molkenprotein, Lactalbumin oder Casein. • Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse • Weichtiere (wie Schnecken) und daraus hergestellte Erzeugnisse 23 Einige verarbeitete Lebensmittel aus den Top-Allergenen müssen jedoch nicht offen, d.h. mit Ursprungsnennung, gekennzeichnet werden, da wissenschaftlich belegt werden konnte, dass bei Verzehr dieser stärker verarbeiteter Lebensmittel eine allergische Reaktion nicht zu erwarten ist. Diese Ausnahmen sind im Gesetz exakt festgelegt und betreffen folgende Zutaten: Von der Kennzeichnungspflicht befreite Zutaten Produkte Verarbeitete Zutaten Erzeugnisse aus glutenhaltigem Getreide •Glukosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose •Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirup auf Gerstenbasis •Getreide für Destillate von Spirituosen Fischerzeugnisse •Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen •Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein Erzeugnisse aus Soja •Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett •Natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsuccinat •Aus Sojaölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester •Aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester Milcherzeugnisse •Molke in Destillaten für Spirituosen •Laktit Erzeugnisse aus Nüssen •Nüsse in Destillaten für Spirituosen Quelle: Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (2005) 24 Allergiker müssen trotz aktueller Kennzeichnungsverordnung aufpassen Für die meisten Allergiker ist die bestehende Kennzeichnungspflicht eine große Erleichterung. Allerdings gibt es immer noch Lücken, denn für folgende Fälle gibt es keine Allergenkennzeichnung: • Unverpackte, lose Erzeugnisse, z. B. an der Wursttheke, beim Bäcker oder auf dem Wochenmarkt • Gerichte in Restaurants und Kantinen • Sehr kleine Packungen, z. B. Portions­packungen für das Hotelfrühstück, Einzelpackungen am Kiosk ergene auf der Verpackung des f­ ertigen Lebensmittels gekennzeichnet. Die Kennzeichnung möglicher Spurenkontamination ist keine Pflicht, sondern eine freiwillige Kennzeichnung. Laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung müssen auch alle Zusatzstoffe in der Zutatenliste stehen und zwar stets mit dem Klassennamen, z. B. Säuerungs­ mittel, und der E-Nummer, z. B. E330, oder dem Namen des verwendeten Stoffes, z. B. Citronensäure. Wenn Sie einen Zusatzstoff nicht vertragen, sollten Sie auch dessen E-Nummer kennen. Denn nicht immer steht der Name des Zusatzstoffes in der Zutatenliste. Kleinste Mengen von Allergenen können auch unbeabsichtigt in einem Lebensmittel enthalten sein. So können z. B. Spuren von Nüssen in einem nussverarbeitenden Betrieb in laut Rezeptur nussfreie Produkte gelangen. Verantwortungsbewusste Hersteller, wie z. B. Nestlé, geben in solchen Fällen den Hinweis „Kann Spuren­von (z. B. Erdnüssen) enthalten“. Oder „In unserem Betrieb werden auch (z. B. Erdnüsse) verarbeitet“. Das heißt, solche Produkte können eventuell Allergene enthalten, auch wenn sie nicht aktiv als Zutat zugesetzt wurden. Wenn im Verarbeitungsbetrieb keine Allergene vorkommen, können aber z. B. beim Rohstofflieferanten Spuren von Allergenen in den Rohstoff gelangen. Auch in ­diesem Fall werden Spuren dieser AllHier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergenkennzeichnung: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien 25 Nestlé bietet einen Allergeninformations-Service? Wenn Sie nicht sicher sind, ob das von Ihnen gewählte Lebens­ mittel für Sie geeignet ist, fragen Sie den Hersteller, bevor Sie es auf Ihren Speiseplan setzen. Einen besonderen Service bietet Ihnen Nestlé mit seinen Allergen- und Produktinformationen, die Sie auch im Internet unter: www.naehrwerte.nestle.de finden. Kuhmilcheiweißallergie – Tipps für den Speiseplan E ine Allergie auf Kuhmilch ist insbesondere bei Säuglingen und Klein- kindern anzutreffen. Die Häufigkeit beträgt bei Kindern zwischen zwei und drei Prozent. Erwachsene sind zu etwa einem Prozent betroffen. Bei Erwachsenen bleibt die Milch­allergie meistens lebenslang bestehen. Bei Kindern kann sich die Allergie bis zum Schulalter verlieren – vorausgesetzt Kuhmilch und daraus hergestellte Produkte werden über ein paar Jahre konsequent vom Speiseplan gestrichen. Wenn der Arzt bei Ihrem Kind eine Milchallergie festgestellt hat, kann er nach einem Jahr einen erneuten Allergietest durchführen, um die Diagnose zu bestätigen. Molkeneiweiße und Casein sind Allergieauslöser in Kuhmilch Die Auslöser einer allergischen Reaktion nach dem Genuss von Milch sind 26 verschiedene Eiweißbausteine. Wenn der Arzt eindeutig festgestellt hat, dass Sie oder Ihr Kind nur auf einen Teil der Milcheiweiße reagieren, können Sie Ihren Speiseplan entsprechend gestalten. So sind Molkeneiweiße nur in Kuhmilch und daraus hergestellten Produkten wie Buttermilch, Kefir und Joghurt enthalten. Das bedeutet, dass Allergiker, die nur auf Molkeneiweiß allergisch reagieren, gegebenenfalls auf Ziegen-, Schafs- oder Stutenmilch und deren Verarbeitungserzeugnisse umsteigen können. Die Milch und Milchprodukte dieser Tiere sind auf spezialisierten Höfen, über den Versandhandel und auch in Apotheken oder in gut sortierten Reform­ häusern erhältlich. Allerdings ist Ziegen- Achtung: Original „Feta“-Käse muss aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden. Es gibt aber auch aus Kuhmilch hergestellte Käse, die einen Ersatznamen wie z. B. „Käse nach Feta-Art“, „Hirtenkäse“ oder „Balkenkäse“ haben. Schauen Sie deshalb unbedingt auf die Zutatenliste. milch meistens mehr als doppelt so teuer und Schafsmilch etwa dreimal teurer als Kuhmilch. Stutenmilch kostet sogar oft mehr als das Zehnfache. Da Molkeneiweiß sehr hitzeempfindlich ist, vertragen Sie als Molkeneiweiß­ allergiker eventuell auch ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) und daraus hergestellte Produkte sowie abgekochte Frischmilch. Auch Käse und Quark können Sie unter Umständen essen, weil bei der Herstellung die Molke mit dem Molken­eiweiß abgetrennt wird. Seien Sie aber trotzdem vorsichtig, wenn Sie Molke ausprobieren. Etwa 60 Prozent der Kuhmilchallergiker reagieren sowohl auf Molkeneiweiß als auch auf Casein. Schon kleinste Mengen Kuhmilcheiweiß lösen heftige Symptome aus, die sich meistens in Erbrechen und Durchfall äußern. Es reicht deshalb nicht aus, auf Milch und Milchprodukte wie Joghurt und Quark zu verzichten. Auch viele Speisen und Erzeugnisse, denen Kuhmilcheiweiß zugesetzt wurde, müssen Allergiker vom Speiseplan streichen. Milcheiweiß kann beispielsweise in f­ olgenden Lebensmitteln enthalten sein • Suppen, Saucen • Eis, Pudding • Ketchup, Senf, Mayonnaise • Brot, Kuchen • Wurstwaren • Kaffeeweißer • Süßwaren Wenn eine Allergie gegen das Milch­ eiweiß Casein vorliegt, müssen Sie sämtliche Milcharten meiden, denn Casein ist nicht tierartspezifisch. Als CaseinAllergiker können Sie weder rohe noch gekochte Milch vertragen, weil Casein sehr hitzestabil ist. Das einzige Milchprodukt, auf welches Casein-Allergiker selten reagieren, ist Molke. Denn bei der Herstellung wird der größte Teil des Caseins abgetrennt. 27 Die Zutatenliste gibt Auskunft Schauen Sie auf das Etikett, um herauszufinden, ob verpackte Lebensmittel Milcheiweiß enthalten. Zutaten wie Molke, Molkeneiweiß, Casein/Kasein, Lactalbumin, Lactoglobulin, Milcheiweiß, Magermilchpulver und Rahm enthalten Kuhmilcheiweiß. Milchsäure (Laktat) dagegen nicht. Milchzucker (Laktose) in Lebensmitteln oder Tabletten kann noch Spuren von Milcheiweiß enthalten. Für Milchallergiker gibt es leckere Alternativen Wenn Sie komplett auf Milch und Milchprodukte verzichten müssen, kann Ihnen unsere Liste als Basis für die Zusammenstellung eines ausgewogenen und schmackhaften Speiseplans dienen. Die folgenden Lebensmittel aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen sind im Rahmen einer streng milcheiweißfreien Ernährung geeignet: • Getreide: alle Getreidesorten und milcheiweißfreies Brot Tipp: Fragen Sie beim Bäcker danach! 28 • Gemüse und Obst: alle Gemüsearten natur (ohne Sauce, unpaniert), frisches Obst, Trockenobst, Fruchtmus, Kompott • Milch-Ersatzprodukte: Soja- und Reisdrink sowie daraus hergestellte Produkte. Diese erhalten Sie im Reformhaus, in gut sortierten Supermärkten und sogar in einigen Discountern. Tipp: Achten Sie darauf, dass Calcium zugesetzt wurde. • Fleisch und Wurst: Fleisch natur (unpaniert), roher Schinken, Bratenaufschnitt von Schwein und Pute • Eier und Fisch: alle Eigerichte ohne Milch; Fisch natur (unpaniert) • Fette: milchfreie Margarinen, pflanzliche Öle • Süßes: Bitterschokolade, Marzipan, Geleewaren • Sonstiges: Gewürze, alle als milchfrei ­g ekennzeichnete Produkte Butter, die nur sehr wenig Milcheiweiß enthält, ist für Allergiker oft verträglich. Auch Sahne wird von manchen Allergikern vertragen und kann mit Wasser verdünnt als Milchersatz verwendet werden. Milchersatz­p rodukte auf Sojabasis ersetzen die Kuhmilch beim Kuchenbacken oder beim Verfeinern von Saucen. Als Kuhmilch-­ Allergiker müssen Sie sich keine Achtung: Auch wenn Butter und Sahne nur wenig Milcheiweiß enthalten und es eventuell möglich ist, dass Sie trotz Kuhmilchallergie Butter oder Sahne vertragen, sollten Sie beim Ausprobieren generell vorsichtig sein und vorher Ihren Arzt fragen. Sorgen um Ihre Eiweißversorgung machen. Andere tierische Lebens­ mittel wie Fleisch, Eier und Fisch, aber auch pflanzliches Eiweiß in Hülsenfrüchten, Kartoffeln und Getreide sind ein guter Ersatz. Bei Calcium sieht es allerdings ganz anders aus. Milch und Milchprodukte gehören zu den besten natürlichen Lieferanten dieses Mineral­ s toffs. Calcium ist vor allem für stabile Knochen und Zähne unentbehrlich. Molkeneiweiß-Allergiker können Ihren Calciumbedarf alternativ mit Ziegen-, Schafs- oder Stutenmilchprodukten decken. Wenn Sie auf Casein oder Kuhmilcheiweiß insgesamt allergisch reagieren, stehen Ihnen folgende alternative Calcium­quellen zur Verfügung: • Calciumreiches Mineralwasser (mehr als 150 mg / Liter), z. B. CONTREX (468 mg / Liter) • Mit Calcium angereicherte Sojaprodukte • Milcheiweißfreie CalciumProdukte­ wie calciumange­ reicherte Lebensmittel oder Nahrungsergänzungen wie Säfte oder Milchersatzprodukte auf Sojabasis • Grünes Gemüse, z. B. Brokkoli und Grünkohl Calcium aus Gemüse wird allerdings vom Körper nicht so gut aufgenommen. Die alleinige Zufuhr von Calcium über Gemüse reicht deshalb nicht aus. Säuglinge mit Allergien benötigen Spezialnahrung Wurde bei Ihrem Säugling eine Kuhmilch-Allergie festgestellt? Auch wenn Sie stillen, kann Ihr Kind in sehr seltenen Fällen allergisch reagieren. Denn kleine Mengen allergieaus­ lösender Eiweiße aus der Nahrung der Mutter gehen in die Muttermilch über. Wenn Ihr Kind unter einer Kuhmilchallergie leidet, wird Ihnen der Kinderarzt oder die Ernährungsfachkraft möglicherweise empfehlen, für die Dauer von ein bis vier Wochen komplett auf Milch(eiweiß) zu verzichten. Lassen Sie sich von ihnen beraten, damit Ihre Ernährung ausgewogen bleibt. Bessern sich die allergischen Symptome Ihres Babys nicht, obwohl Sie sich kuhmilchfrei ernähren oder empfinden Sie die Einschränkung Ihrer Kost als zu schwierig, sollten Sie sich mit Ihrem Arzt besprechen. Eventuell wird er Ihrem Kind eine stark hydrolysierte Nahrung empfehlen, in der die allergenen Eiweißbausteine so stark verkleinert sind, dass sie nicht mehr allergieauslösend wirken. Eine 29 sind die kleinsten Bausteine der Eiweiße und haben keinerlei allergene Wirkung. solche therapeutische Spezialnahrung braucht Ihr auf Kuhmilch allergisch reagierendes Baby auch, wenn Sie nicht oder nicht mehr stillen. Durch die starke Eiweißspaltung bekommen therapeutische Hydrolysatnahrungen allerdings einen etwas bitteren Geschmack. Babys akzeptieren diesen in der Regel nach kurzer Zeit. Es gibt wenige Säuglinge, die auch auf stark hydrolysierte Spezialnahrung allergisch reagieren. Testen Sie die Nahrung deshalb nur in Absprache mit dem Arzt bei Ihrem Kind. Sollte es auch darauf reagieren, wird der Arzt vermutlich Nahrungen auf Aminosäuren-Basis empfehlen. Amino­ s äuren Spezialnahrungen für Babys mit Allergien sind nur in Apotheken erhältlich und recht teuer. Seit Oktober 2005 kann der Arzt Ihrem Baby die Nahrung jedoch verschreiben, z. B. Althéra, die stark hydrolisierte Spezialnahrung für Säuglinge von Nestlé. Die Kosten werden dann von der Krankenkasse übernommen. Als weitere Alternative für Ihr Kind werden auch Ersatznahrungen auf Sojabasis angeboten. Jedoch entwickeln viele Säuglinge mit KuhmilchAllergie auch eine Allergie auf Soja. Unter anderem deshalb ist SojaErsatznahrung nicht empfehlenswert (siehe auch S. 28 „Die Zutatenliste gibt Auskunft“). Wenn Sie mit der Beikost beginnen, müssen Sie beim Kochen Kuhmilch stets gegen Spezialnahrung – am besten die gleiche, die Sie auch als Keine HA-Nahrung für Säuglinge mit Kuhmilchallergie Die stark hydrolysierte Säuglingsspezialnahrung sollten Sie nicht mit der so genannten HA-Nahrung (hypoallergene Nahrung) verwechseln. HA-Nahrung wurde speziell für Säuglinge mit einem erhöhten Allergierisiko entwickelt. Da sie aber noch größere Eiweißbruchstücke enthält als die therapeutische Hydrolysat­ nahrung darf sie nur zur Vorbeugung von Allergien, nicht aber bei diagnostizierter Kuhmilcheiweiß-Allergie verwendet werden. 30 Geeigneter Brei für Allergiker NESTLÉ SINLAC ist ein milch­e iweiß-, sojaeiweiß- und glutenfreier Brei, der auf Basis von Johannisbrotkeimmehl und Reis speziell zur Ernährung bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien für Säuglinge, Kinder und Erwachsene entwickelt wurde. Sie können Ihr allergisches Kind damit ab dem fünften Monat füttern. Milchersatznahrung einsetzen – austauschen. Und schauen Sie bei industriell hergestellter Gläschenkost immer auf das Etikett. Im Zutatenverzeichnis darf kein Kuhmilchbestandteil, z. B. Casein, aufgelistet sein. Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergenkennzeichnung: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien 31 Milchzuckerunverträglichkeit – Essen und Trinken bei Laktoseintoleranz Während eine Kuhmilchallergie im Erwachsenenalter sehr selten ist, leiden­ etwa 20 Prozent aller Deutschen an einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz). Bei den Betroffenen wird der Milchzucker unzureichend abgebaut, da das dafür zuständige Enzym „Laktase“ fehlt oder nicht aktiv genug ist. Dadurch verbleibt der Milchzucker im Darm und ­bindet Wasser, was den Stuhlgang flüssig macht. Außerdem wird der Milchzucker nun von Darmbakterien abgebaut. Dabei bilden sich Gase, die unangenehme Blähungen hervorrufen können. Auch die Darmbewegung verstärkt sich und es kommt zu Durchfall, der häufig mit Bauchschmerzen und Krämpfen verbunden ist. Wenn bei Ihnen eine Milchzucker­ unverträglichkeit festgestellt wurde (siehe Wasserstoff-Atemtest S. 16), heißt das nicht, dass Sie komplett auf Milch und Milchprodukte verzichten müssen. Je nach Ausprägung sind kleine Mengen Milchzucker verträglich. Milchzucker kommt in der Milch und den daraus hergestellten Produkten aller Säugetiere vor. Ziegen-, Schafs- und Stutenmilch-Erzeugnisse sind deshalb keine Alternative bei Laktoseintoleranz So gestalten Sie Ihren Speiseplan milchzuckerarm Auf viele leckere Lebensmittel müssen Sie auch bei Milchzuckerunverträglichkeiten nicht verzichten. Ein großer Teil der Betroffenen kann kleine Mengen Milchzuckerarme Milch und Milchprodukte im Supermarkt Der Lebensmittelhandel hat teilweise laktosefreie Milch und Milchprodukte wie Joghurt und Quark im Sortiment. Mit diesen speziellen Erzeugnissen haben Sie die Möglichkeit, Ihren Calciumbedarf zu decken. Lesen Sie zum Thema Calcium auch unsere Tipps für Milcheiweißallergiker auf Seite 29. 32 Fragen Sie im Supermarkt, Natur- • Milchersatzprodukte wie Kokosmilch, Mandeldrink, Haferdrink, Reisdrink kostläden und Reformhäusern • Ersatzprodukte aus Soja nach laktosefreien Erzeugnissen! • Sonstiges: Gewürze, alle als „laktosefrei“ gekennzeichneten Produkte Tipp: Milchzucker gut vertragen. Wichtig ist, dass Sie Ihre eigene Toleranzgrenze kennen, und wissen, wie Sie diese einhalten können. Testen Sie zunächst Lebens­ mittel mit sehr geringerem Laktosegehalt wie z. B. Hartkäse. Auch Sauermilchprodukte wie Joghurt eignen sich zum Ausprobieren, da sie häufig vertragen werden. Gehen Sie beim Ausprobieren schrittweise vor, um Beschwerden richtig zuordnen zu können. Eine qualifizierte Ernährungsberatung kann dabei sehr hilfreich sein. Folgende Lebensmittel sind frei von Milchzucker (Restlaktosegehalt unter ­10 mg/100 ml bzw. 100 g des jeweiligen Lebensmittels): • Naturbelassenes Gemüse und Obst • Naturbelassenes Fleisch, Fisch und Ei • Naturbelassenes Getreide / Kartoffeln: Kartoffeln, Reis, Nudeln, Müsli ohne Milch oder Joghurt, z. B. mit milchfreiem Saft (Orangensaft schmeckt gut dazu!) • Fette: milchfreie Margarinen, pflanzliche Öle Bei den Milchprodukten sind gereifte Hart-, Schnitt-, Weich- und Sauermilchkäse fast milchzuckerfrei und deshalb oft recht gut verträglich. Gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, Buttermilch und Quark sind ebenfalls oft gut bekömmlich. Denn diese enthalten Milchsäurebakterien, die Laktose teilweise abbauen, weil sie selbst das milchzuckerspaltende Enzym Laktase produzieren. Achtung: In Medikamenten wird Laktose häufig als Trägersubstanz ein­ gesetzt. Lesen Sie deshalb die Hinweise auf der Verpackung oder erkundigen Sie sich bei Ihrem Arzt oder Apotheker. Schauen Sie bei verpackten Lebens­ mitteln stets auf die Zutatenliste. Wenn Sie auf dem Etikett die Bezeichnungen Laktose, Milchzucker, Milch, Milch­ pulver, Molke, Molkepulver oder Trocken­ milch finden, ist Milchzucker enthalten. 33 In besonderen Situationen können Laktase-Präparate helfen Wenn Sie selbst Ihren Speiseplan nicht in der Hand haben, z. B. bei Einladungen oder einem Geschäftsessen, können so genannte Laktase-Kapseln oder -Kautabletten helfen. Diese nehmen Sie zur Mahlzeit ein und das darin enthaltene milchzucker­s paltende Enzym baut den Milchzucker ab. Besprechen Sie mit Ihrem Arzt, ob und in welcher Dosierung LaktasePräparate für Sie sinnvoll sind. Darüber hinaus haben Sie die Möglichkeit, milchzuckerhaltige Produkte zu genießen, indem Sie diese mit einem Laktase-Pulver (gibt’s in Reformhäusern und Apotheken) verträglicher machen. Das Pulver rühren Sie, dort wo dies möglich ist, einige Stunden vor dem Verzehr beispielsweise in Milch oder Joghurt ein oder Sie trinken es aufgelöst z. B. in Wasser oder Saft. Sprechen Sie mit Ihrem Arzt, bevor Sie das Laktase-Pulver verwenden. Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergenkennzeichnung: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien Hühnerei – Allergene im Eiklar und Eigelb Die Hühnerei-Allergie tritt vor allem im Kindesalter auf und zwar mit einer Häufigkeit von ein bis fünf Prozent. Hühnerei-Allergiker reagieren auf ­E iweiße im Eiklar und im Eigelb. Manche Allergene im Ei werden durch starkes Erhitzen zerstört, so dass es sein kann, dass Allergiker hartgekochte oder beidseitig gebratene Eier besser vertragen. Auch Kuchen, Gebäck und eihaltige Nudeln werden von Allergikern unter Umständen besser vertragen. 34 Das hitzestabilste Allergen im Ei heißt Ovomukoid. Es bleibt beim Kochen und Backen erhalten. Ovomukoid-­ Allergiker müssen deshalb auch komplett auf hartgekochte und gebratene Eier sowie verarbeitete eihaltige Lebensmittel verzichten. Einige Al­ lergiker vertragen darüber hinaus auch keine Eier anderer Tierarten, B. Enten- oder Gänseeier. Sehr z. selten kommt eine Kreuzallergie mit Geflügel­fleisch vor, bei der auch auf Hähnchenfleisch verzichtet werden muss. Eier sind in vielen Lebensmitteln als Zutat enthalten Eier werden aufgrund ihrer guten küchentechnischen Eigenschaften gerne als Binde-, Treib-, Lockerungs- und Klärmittel sowie als Emulgatoren eingesetzt. Deshalb können beispielsweise folgende Lebensmittel und Speisen Hühnerei enthalten: • Teig- und Backwaren, Panaden, Mehl- und Kartoffelklöße • Aufläufe, Soufflees, Saucen, Suppen • Cremespeisen, Speiseeis, Pralinen • Margarine, Mayonnaise • Brühe, Aspik, Säfte, Likör Fragen Sie beim Bäcker nach, ob Gebäck oder Brot mit Backmitteln hergestellt wurde. Backmittel können Eibestandteile, z. B. Ei-Lecithin enthalten. Die Oberfläche von Broten wird manchmal mit Eiweiß-Glasuren bestrichen, um ihr ein glänzendes Aussehen zu verleihen. Eiweiß-Glasuren werden zudem als Klebemittel eingesetzt, damit beispielsweise Sesam und Mohn auf den Backwaren haften. Sie auch über Milch und Milchprodukte, Fleisch und Fisch sichern. Auch pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Getreide enthalten hochwertiges Eiweiß. Mischungen aus pflanzlichem und tierischem Eiweiß, z. B. Müsli oder Getreideflocken mit Milch oder rein pflanzliche Kombinationen, wie Linsen­ suppe mit Brot, sind besonders gute Eiweißlieferanten. Beim Kochen und Backen lassen sich Eier ersetzen Wenn Sie beim Kochen oder Backen einen Ei-Ersatz als Bindemittel suchen, sind Ei-Ersatzprodukte auf Basis von Soja oder Kartoffelstärke eine Alternative. Auch Sojamehl eignet sich zum Binden. Ein Esslöffel Sojamehl verrührt in 50 ml Wasser ersetzt ein Ei und eignet sich beispielsweise zum Binden von Teigen. Im Pudding kann ein gehäufter Teelöffel Agar Agar (Geliermittel aus Meeres­ algen) in 500 ml Wasser aufgelöst ein Ei ersetzen. Zum Backen können Sie statt eines Eies eine Mischung aus zwei Esslöffeln Wasser, einem Esslöffel Pflanzenöl und einem halben Teelöffel Back­pulver nehmen. Für Frikadellen eignet sich Magerquark zum Binden. Ei-Ersatzprodukte – meistens als Pulver – bekommen Sie im Reformhaus oder Naturkostladen. Dort und auch in gut sortierten Drogerie- und Supermärkten gibt es zudem Kekse und weitere Produkte ohne Ei. Wenn Sie keine Hühnereier vertragen, können Sie sich dennoch ausgewogen ernähren. Ihre Eiweißversorgung können 35 Schauen Sie in die Zutatenliste auf der Verpackung Achten Sie bei verpackten Lebens­mitteln auf das Etikett. Wenn Sie im Zutatenverzeichnis Begriffe wie Vollei, Eiklar, Weißei, Eigelb, Eipulver, Gefrierei oder Trockenei, aber auch Wörter mit der Vorsilbe Ovo- finden, ist Hühnerei enthalten. Fisch – starke Reaktionen auf hitzestabile Allergene Fisch enthält sehr starke, hitzestabile Allergene. Fischallergiker können schon auf den Geruch oder Kochdampf von Fisch heftig reagieren. Gleiches gilt auch für Krebstiere wie Garnelen, Hummer und Krebse. Da Fisch in verarbeiteten Produkten relativ­selten enthalten ist, lässt sich eine Allergie verhältnismäßig einfach diagnostizieren. Einige Fischallergiker müssen jeden Fisch und sogar Fisch­ ölkapseln meiden. Andere vertragen Süßwasserfische, z. B. Barsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Zander, während Salzwasserfische wie beispielsweise Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Scholle, Seelachs und Thunfisch allergische Reaktionen auslösen. Wenn Sie gerne Fisch essen, sollten Sie die Verträglichkeit der verschiedenen Fisch­sorten beim Arzt austesten. Fischallergiker sind nicht automatisch auch allergisch auf Krebstiere oder Weichtiere. Es gibt allerdings häufig Kreuzreaktionen zwischen Krebstier- und Weichtierallergikern. Wenn Sie Eier oder Hühnerfleisch einkaufen, sollten Sie sicher gehen, dass 36 die Hühner kein Futter mit Fischmehl bekommen haben. Denn Spuren von Fischeiweiß können in Eier und Fleisch übergehen. Wenn möglich kaufen Sie direkt beim Bauern, denn dieser kennt die Inhaltsstoffe des Futters. Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement Seefisch und Meeresfrüchte enthalten als einzige Lebensmittel von Natur aus relativ­viel Jod. Jod ist ein lebenswichtiges Spurenelement, das unser Körper für die Herstellung von Schilddrüsen­ hormonen benötigt. Einen Teil Ihres Jodbedarfs können Sie alternativ mit Jodsalz und Produkten wie Brot oder Wurst aufnehmen, die mit Jodsalz hergestellt wurden. Fragen Sie beim Bäcker und Metzger nach jodierten Erzeugnissen. Milch und Milchprodukte enthalten ebenfalls etwas Jod. Eventuell wird Ihr Arzt Ihnen aber auch Jodid-Tabletten verordnen. Fettreiche Seefische wie Hering, Lachs und Makrele sind reich an lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Diese können Sie aber auch mit wertvollen Pflanzen­ ölen wie Walnuss-, Raps- und Sojaöl oder mit Margarine aufnehmen, die mit Omega3-Fettsäuren angereichert sind. Getreide – Unverträglichkeit von Getreideeiweiß (Zöliakie) In Deutschland leidet etwa einer von 200 Menschen an Zöliakie (Quelle: Deutsche Zöliakie Gesellschaft). Menschen mit Zöliakie vertragen das Kleber­eiweiß „Gluten“ der Getreidearten Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste und Hafer nicht. Die Unverträglichkeit besteht ein Leben lang. Wenn die Krankheit nicht schnell erkannt und Gluten weiterhin mit der Nahrung aufgenommen wird, kann sich die Dünndarmschleimhaut entzünden und die Darmzotten bilden sich zurück. Als Darmzotten bezeichnet man die vielen Ausstülpungen der Falten des Darms, die dafür sorgen, dass der Darm eine große Oberfläche hat und reichlich Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen kann. Sind die Darmzotten geschädigt, verkleinert sich die Oberfläche des Darms und es gelangen weniger Nährstoffe ins Blut. Im Verlauf der Erkrankung kann es deshalb zu Mangelerscheinungen kommen. Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Völlegefühl, Bauchschmerzen und / oder fettiger Durchfall sind weitere Symptome der Krankheit. Manchmal entwickelt sich zusätzlich eine Milchzuckerunverträglichkeit. Das Krankheitsbild kann individuell sehr unterschiedlich sein. Das macht es oft schwer, eine Zöliakie zu erkennen. Bei Verdacht auf Zöliakie muss umgehend eine Klärung durch einen Facharzt (Gastroenterologe) erfolgen. 37 Babys und Kleinkinder, die an Zöliakie leiden, sind meistens leichter als ihre Altersgenossen. Ihr Bauch ist gebläht bei geringem Körpergewicht, sie haben häufig Stuhlgang und es kann zu Erbrechen nach der Nahrungsaufnahme kommen. Bei manchen Säuglingen sind wenige Wochen nach dem ersten Getreidebrei die genannten Anzeichen, eventuell verbunden mit einem Gewichtsstillstand und einem Wachstumsstopp, festzu­ stellen. Andere Kinder reagieren erst Jahre später mit Symptomen. Auch glutenfrei lässt sich gut essen und trinken Bei Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung erforderlich. Trotzdem Hersteller glutenfreier Lebensmittel Listen mit glutenfreien Lebens- und Arzneimitteln sowie von Herstellern glutenfreier Erzeugnisse erhalten Sie bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) e.V., Filderhaupt­ straße 61, 70599 Stuttgart oder im Internet unter: www.dzg-online.de. Hier finden Sie auch Tipps für die glutenfreie Küche und Rezepte für mehlfreie Kuchen. 38 können Sie sich als Betroffener gesund, schmackhaft und abwechslungsreich ernähren. So haben Sie die Möglichkeit, auf die glutenfreien Getreidesorten Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa auszuweichen und daraus hergestellte Produkte zu essen. Wenn Sie selbst mit glutenfreiem Getreide kochen und backen, sollten Sie darauf achten, dass Sie ausschließlich ganze Körner einkaufen und dass sich zwischen den gluten­ freien Körnern keine gluten­ haltigen befinden. Denn schon kleinste Mengen Gluten können zu Beschwerden und auch zu gefährlichen Veränderungen im Darm führen. Benutzen Sie zum Mahlen der glutenfreien Körner eine eigene Getreidemühle. Auf diese Weise können Sie verhindern, dass das Mahlgut Spuren von Gluten enthält. Sie können auch auf fertige glutenfreie Produkte und Gerichte zurückgreifen. Glutenfreies Mehl, Brot, Nudeln, Kuchen, Süßigkeiten, Pizza, Lasagne und noch viele weitere Lebensmittel lassen sich von den Herstellern auf dem Versandweg beziehen oder in Reformhäusern und Naturkostläden kaufen. Zudem wächst das glutenfreie Angebot in größeren Supermärkten. Zu erkennen sind glutenfreie Lebensmittel an der Aufschrift „glutenfrei“ oder an der durchgestrichenen Getreideähre. Nach Definition der Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Kommission vom 20. Januar 2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglich- keit geeignet sind dürfen Produkte als gluten­frei bezeichnet werden, wenn sie einen Glutengehalt von 20 mg / kg nicht überschreiten. In vielen verarbeiteten Produkten kann sich Gluten verstecken, denn Gluten wird häufig als Gelier- und Bindemittel sowie als Trägerstoff, Emulgator und Stabilisator eingesetzt. Folgende verarbeitete Lebensmittel können z. B. Gluten enthalten: • Saucen, Suppen, Fertiggerichte • Pommes Frites, Kroketten, Kartoffelpuffer • Wurst, Würstchen aus glutenhaltigem Getreide (siehe auch Tabelle Seite 24 „Von der Kennzeichnungspflicht befreite Zutaten“). Diese Verarbeitungsprodukte sollen im Prinzip ihr schädigendes Potenzial verloren haben. Für sehr empfindliche Menschen empfiehlt die Deutsche Zöliakiegesellschaft: „Für eine gesundheitsbewusste glutenfreie Ernährung die tägliche Nahrungsmittelauswahl nur mit Hilfe der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel vorzunehmen.“ In unverarbeitetem Zustand sind die folgenden Lebensmittel sicher glutenfrei: • Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Salate • Ketchup, Senf und Gewürzmischungen • Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Quark, Butter, Frischkäse natur, Naturkäse • Pudding, Eis, Milchprodukte mit Frucht • Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte • Frischkäsezubereitungen mit Kräutern • Zucker, Honig • Nuss-Nougat-Cremes, Schokolade, Chips, Flips • Fettreduzierte Produkte Bei verpackten Nahrungsmitteln muss Gluten bzw. glutenhaltiges Getreide in der Zutatenliste aufgeführt sein. Schauen Sie deshalb immer auf das Etikett. Es gibt allerdings auch Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht – und zwar für stark verarbeitete Erzeugnisse • Pflanzenöle, Nüsse • Reine Gewürze und Kräuter Darüber hinaus enthalten Produkte kein Gluten: folgende • Tofu, Sojamilch • Mozzarella in Salzlake • Reine Fruchtsäfte, Wasser • Wein, Sekt Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Zöliakie: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien 39 Die Zutatenliste gibt Auskunft Schauen Sie auf das Etikett, um herauszufinden, ob verpackte Lebensmittel Gluten enthalten. Zutaten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Grünkern und daraus hergestellte Produkte enthalten Gluten. Achten Sie, außer auf die unverträglichen Getreidesorten, auf Begriffe wie Bulgur, Couscous, Stärke, Paniermehl und Klebereiweiß. Kein Gluten enthalten dagegen Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Getreideallergien – meistens gibt es Alternativen Eine Getreideallergie richtet sich nicht zwangsläufig gegen alle Getreidesorten: häufig führen ein oder zwei Arten wie Weizen oder Roggen zu Beschwerden. Allerdings spielen Getreideallergien im Erwachsenenalter keine große Rolle. Die Weizenallergie beispielsweise kommt häufiger im Kinderalter vor und verliert sich bis zum Schulalter wieder. Da sich die meisten Allergene direkt in den Randschichten des Getreidekorns befinden, kann es sein, dass Sie als Allergiker Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad (z. B. Typ 405 bei Weizenmehl) besser vertragen als Vollkornmehl. Allerdings 40 empfehlen Ernährungswissenschaftler im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung Vollkornerzeugnisse und Vollkornmehle bzw. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad, z. B. Type 1600 und 1700 bei Weizen und Type 1800 bei Roggen, weil diese reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sind. Bei Allergien gegen Weizen und Roggen sind solche Produkte aber nicht geeignet. Ihr Arzt wird austesten, welche Getreidesorten Sie vertragen. Von diesen sollten Sie die vitalstoffreiche Vollkornvariante bevorzugen. Wenn Sie eine starke Weizenallergie haben, müssen Sie auf alle Brotsorten und Backwaren verzichten, die mit Weizen und Dinkelmehl hergestellt wurden. Dazu gehören auch Zwieback, Bisquits, Waffeln, Kuchen, Plätzchen und Müsliriegel. Gleiches gilt für Nudeln und weitere Teigwaren aus Weizenmehl. Pfannkuchen, Omeletts, Aufläufe, Paniermehl und Saucen enthalten ebenfalls meistens Weizenmehl. Tipp: Probieren Sie in Absprache mit Ihrem Arzt aus, ob Sie andere Getreidesorten vertragen. Statt mit Weizenmehl können Sie eventuell beispielsweise mit Roggen- oder Hafermehl kochen und backen. Im Handel gibt es auch fertige weizenfreie Back­ mischungen. Zum Andicken von Suppen oder Saucen eignen sich Kartoffel- und Maisstärke oder auch eine roh geriebene Kartoffel. Obst- und Gemüseallergien – häufiger bei Erwachsenen Bei Erwachsenen sind Allergien gegen Obst und Gemüse weiter verbreitet als bei Kindern. Es handelt sich dabei meist um Kreuzallergien bei gleichzeitig vorliegender Pollenallergie. Das gilt auch für Allergien gegen Getreide.­Welche Pollenallergien häufig mit entsprechenden Lebensmittelallergien verbunden sind, können Sie auf Seite 13 lesen. Erhitzen zerstört viele Allergene Weniger bekömmlich für Allergiker sind oft rohes Obst und Gemüse. Vor allem rohe Äpfel, Kirschen, Kiwis, Paprika sowie Säfte von Stein- und Kernobst, Sellerie, Tomate und Zitrusfrüchte lösen allergische Reaktionen aus. In vielen Fällen können Sie durch Kochen und Garen die Aggressivität der Allergene von Obst und Gemüse deutlich vermindern. So führen beispielsweise Apfelkompott und Apfelkuchen, Konfitüre, gekochte Kartoffeln sowie gedünstetes Tipp: Bei Äpfeln ist auch die Sorte für allergische Reaktionen entscheidend. Cox Orange, Golden Delicious, Granny Smith, Jonagold und Braeburn lösen häufiger allergische Reaktionen aus als Jamba, Boskoop, Gravensteiner, Altländer, Hammerstein, Jonathan und Berlepsch. Die Ursache für die unterschiedliche Allergenität vermuten Forscher in den Genen der Apfelpflanzen. 41 Obst und Gemüse seltener zu Beschwerden als frische Früchte und Rohkost. Auch Zerkleinern und Säuern können die allergene Wirkung bestimmter Nahrungseiweiße verringern. Apfelallergene sind besonders empfindlich, auch gegenüber Luftsauerstoff. Wenn Sie den Apfel in kleine Stückchen schneiden und kurze Zeit an der Luft stehen lassen, kann das Allergen schon zerstört sein. Schälen hilft ebenfalls, denn direkt unter der Schale befinden sich die meisten Allergene. Auf das Etikett achten Auch bei Allergien gegen Obst und Gemüse gilt: Schauen Sie bei verpackten Lebensmitteln stets auf das Etikett. Denn dort sind die Zutaten deklariert. Wenn Sie also beispielsweise auf Schwefel­ dioxid reagieren, sollten Sie nur Trockenfrüchte essen, die kein Schwefeldioxid im Zutatenverzeichnis auflisten. Meistens steht auf der Verpackung zusätzlich der Hinweis „ungeschwefelt“. Auch in zusammengesetzten Zutaten ist eine Deklaration der Top-Allergene vorgeschrieben. So können Sie beispielsweise Sellerie in der Zutatenliste von Brühwürfeln, gekörnter Brühe, Gewürzmischungen, Fertigsuppen und Fertigsaucen finden (siehe auch Seite 22). Unverträglichkeiten von Beerenfrüchten sind meistens Pseudoallergien Wenn Sie Beerenfrüchte, Datteln, Aprikosen oder Orangen schlecht vertragen, liegt das vielleicht an deren Salicylsäuregehalt. In dem Fall handelt es sich um eine Pseudoallergie, die schon beim Erstkontakt allergieähnliche Symptome auslösen kann. Erdnuss, Nüsse, Soja – hitzestabile Allergene Während sich viele Allergene in Obst und Gemüse durch Erhitzen zerstören­ lassen, sind Erdnuss-, Nuss- und Sojaallergene sehr hitzestabil und verlieren deshalb beim Kochen und Backen ihre allergene Wirkung nicht. Auch Nussöle, vor allem nicht raffinierte, z. B. kaltgepresste Speiseöle, und mit Nussöl hergestellte Margarine können noch Eiweißbestandteile der jeweiligen Nuss enthalten. Deshalb sollten Sie als Nuss-Allergiker auch auf Nussöle und nussölhaltige Margarine verzichten. 42 Erdnussallergene sind besonders gefährlich Bei Erdnussallergikern reichen oft kleinste Mengen (im Mikrogramm­ bereich) aus, um heftige Reaktionen auszulösen. Bereits der Kontakt mit der Haut oder das Einatmen kann zu Erstickungsanfällen und zum lebensgefährlichen Kreislaufzusammenbruch (anaphylaktischer Schock) führen. Als Erdnussallergiker sollten Sie daher immer mit einem Notfallset aus der Apotheke ausgestattet sein. Der Arzt wird Ihnen sagen, welche Medikamente in Ihr persönliches Notfallset gehören. In der Regel sind dies Cortison, Adrenalin, ein Antihistaminikum und evtl. ein Asthmaspray. Erdnussallergene finden sich z. B. in Erdnussöl, -butter,- flips, und -plätzchen­ . Sie können jedoch auch versteckt in Schokolade, Marzipan, vorfritierten Pommes Frites, Röstis, Kartoffelplätzchen, Chicken Nuggets und in vielen gerichten vorkommen. Achten Fertig­ Sie deshalb bei verpackten Lebensmitteln immer auf das Zutatenverzeichnis. Bedenken Sie im Restaurant und im Ausland, dass in der afrikanischen, mexika- Tipp: Wenn Sie auf den nussigen Geschmack bei Brot, Gebäck oder mit Nüssen verfeinerten Speisen nicht verzichten möchten, können gerösteter Sesam, Sonnenblumenoder Kürbiskerne, Kokosraspeln oder -flocken eine Alternative sein. nischen, amerikanischen und asiatischen Küche Erdnussmehl oft als Bindemittel eingesetzt wird. Birkenpollenallergiker können auch auf Haselnuss, Mandel oder Walnuss reagieren. Gräserpollenallergiker eher auf die zu den Hülsenfrüchten gehörende ­Erdnuss. Gut verträglich sind meistens Kokosnuss und Pecanuss. Häufige Kreuzreaktionen zu Pollenallergikern bestehen bei Haselnüssen, Mandeln und Walnüssen. Nüsse können in vielen Nahrungsmitteln stecken, z. B. in Mehrkornbroten und Mehrkornbrötchen, Lebkuchen, Müsli, Cornflakes, Schokolade, Nougat, Brotaufstrichen und Fleischpasteten. Auch in Weinbränden können Walnussextrakte enthalten sein. 43 Soja ist in der Lebensmittelindustrie als Zutat beliebt Auch Sojaeiweiß ist ein starkes, mögliches Allergen. Manche Sojaallergiker vertragen Sojaöl und Sojalecithin. Andere müssen auf sämtliche Erzeugnisse aus Soja verzichten. Soja enthält hochwertiges Eiweiß und wird in der Lebensmittelindustrie wegen ihres günstigen Preises und der guten technologischen Eigenschaften gern verwendet. Folgende Nahrungsmittel können beispielsweise Soja enthalten: • Süßwaren, Desserts • Brot- und Backwaren • Fleisch- und Wurstwaren • Kindernahrung und Babykost Lecithin – meistens ein Sojaprodukt • Suppen, Salatsaucen • Mayonnaise, Ketchup, Kaffeeweißer • Brotbelag, Margarine Lecithin wird überwiegend aus Soja gewonnen und gerne als Emulgator in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt. In der Zutatenliste muss die Quelle genannt werden, wenn es sich um Soja handelt. Sie finden in der Zutatenliste dann die Bezeichnung „Emulgator Sojalecithin“. 44 • Speisefette und -öle • Diätprodukte und Gewürzmischungen Achten Sie als Sojaallergiker unbedingt auf das Zutatenverzeichnis verpackter Produkte. Soja gehört zu den 14 Top-Allergenen. Deshalb müssen auch kleinste Mengen gekennzeichnet sein (siehe Seite 22). Fragen Sie im Zweifelsfall beim Hersteller nach. Kräuter und Gewürze – Kreuzreaktionen mit Pollen möglich Gewürzallergien sind bei Menschen mit Beifußpollenallergie und ­P atienten mit Birken-, Erlen- und Haselpollenallergie relativ häufig. Problematisch ist vor allem Currypulver. Denn es besteht aus einer Mischung vieler verschiedener Gewürze und ist nicht immer gleich zusammengesetzt. Bestandteile können unter anderem Ingwer, Kümmel, Nelke, Koriander, Pfeffer, Piment, Paprika, Curcuma, Muskatnuss, Muskat­b lüte und Kardamom sein. Enthält ein Lebensmittel weniger als zwei Prozent einer Gewürzmischung, dann müssen die einzelnen Gewürzzutaten nicht gekennzeichnet werden. Es sei denn, es handelt sich um eines der 14 Top-Allergene wie beispielsweise Senf oder Sellerie, die auch in kleinsten Mengen aufgelistet werden müssen. Bei Knoblauch oder Basilikum haben es Allergiker allerdings schwer und müssen im Zweifel auf alle Lebensmittel mit Gewürzmischungen verzichten. Tipp: Verwenden Sie keine Gewürz­ mischungen, sondern greifen Sie beim Kochen auf getrocknete Kräuter zurück, die Sie vertragen. Möchten Sie mit frischen Kräutern würzen, sind Kresse und Schnittlauch geeignet – diese Kräuter sind häufig gut verträglich. Außerdem: Voll ausgereift sind Gewürze manchmal besser verträglich als unreife, wie beispielsweise weißer Pfeffer (reif) im Vergleich zu schwarzem Pfeffer (unreif). Wenn Sie wissen möchten, ob in bestimmten Fertigprodukten Gewürze und Kräuter enthalten sind, gegen die Sie allergisch sind, wenden Sie sich direkt an den Hersteller. Er wird Ihnen Auskunft über die Inhaltsstoffe geben. 45 W enn Sie selbst oder Ihr Partner an einer Allergie leiden, fragen Sie sich vielleicht, ob Sie etwas tun können, damit Ihr Nachwuchs keine Allergie entwickelt. Tatsächlich haben Sie die Möglichkeit, etwas zu tun. So bestätigen wissenschaftliche Studien, dass sich das Allergierisiko durch sinnvolle vorbeugende Maßnahmen deutlich senken lässt. 46 KAPITEL 3 VON KLEIN AUF – ALLERGIEN V ORBEU GEN Natürlich gibt es keinen hundertprozentigen Schutz, denn die genetische Veranlagung spielt eine große Rolle. Jedoch lassen sich Zeitpunkt des Auf- tretens und Ausprägung der Allergie mit bewusstem Verhalten stark beeinflussen. 47 Allergieursachen – von Erbgut bis Umwelt Heute weiß man, dass die Veranlagung, eine Allergie zu entwickeln, ­v ererbt wird. Ein erhöhtes Allergierisiko besteht also bei Kindern, wenn ein oder mehrere Familienmitglieder ersten Grades (Eltern oder Geschwisterkinder) eine Allergie haben. Tritt in der Familie keine Allergie auf, besteht zwar kein erhöhtes Allergierisiko bei Ihrem Kind. Trotzdem entwickeln 15 Prozent der Neugeborenen aus nicht belasteten Familien eine Allergie – so der Deutsche Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB). Vorbeugende Maßnahmen sind also auch in solchen Familien in jedem Fall sinnvoll. Allergierisiko eines Neugeborenen Allergien in der Familie Allergierisiko Kein Elternteil allergisch 15 Prozent Ein Geschwister allergisch 25-35 Prozent Ein Elternteil allergisch 20-40 Prozent Beide Eltern allergisch 50-60 Prozent Beide Eltern haben die gleiche Allergie 60-80 Prozent Quelle: Allergierisiko? aid 2009 48 Nicht nur die Veranlagung, auch unsere Lebensbedingungen können das Allergierisiko und die Ausprägung der Allergie beeinflussen. Die Wissenschaft verfolgt dabei zwei Erklärungsansätze: • Einerseits besagt die Schadstoff­ hypothese, dass Umweltbe­ lastungen wie Tabakrauch und hohe Schadstoffkonzentrationen in der Luft das Risiko einer Allergieentwicklung und die Schwere der allergischen Reaktion auf ­n atürlich vorkommende Allergene beispielsweise von Haus­t ieren, Hausstaubmilben und Pollen verstärkt. die in der Schwangerschaft regelmäßig im Stall waren und ihre Kinder auch nach der Geburt regelmäßig mit in den Stall nahmen, bekamen 15-mal seltener Heuschnupfen oder Asthma. Bisher ist nicht eindeutig geklärt, woran das liegt. Möglicherweise sind es Stoffe von bestimmten Bakterien, die das Immun­ system positiv beeinflussen. • Andererseits geht die Hygiene­ hypothese davon aus, dass eine ungenügende Stimulation der kindlichen Abwehrkräfte ein Grund für die Zunahme von Allergien ist. Durch übertriebene ­H ygiene kommt das Immun­s ystem kaum mit Mikroorganismen, z. B. Bakterien, in Berührung. Das könne zwar Krankheiten verhindern, aber vermutlich auch dazu führen, dass die Abwehrkräfte „unter­ beschäftigt“ seien und deshalb auf bestimmte „Fremdstoffe“, die Allergene, überschießend reagierten. Gestützt wird diese Hygienehypothese beispielsweise durch Untersuchungen auf Bauernhöfen. Kinder von Müttern, Hier finden Sie weiterführende Links zum Thema Allergierisiko und Allergie-Risiko-Check: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/allergien 49 Mutter und Kind – Einfluss der Ernährung auf das Allergierisiko Bis zu Beginn des fünften Lebensmonats ist ausschließliches Stillen die beste Allergievorsorge. Denn das Eiweiß in der Muttermilch wird vom Immunsystem des Babys als „körper­ eigen“ und deshalb „ungefährlich“ Wichtiger Hinweis: Stillen ist das Beste für Ihr Baby. Wenn Sie eine Säuglingsanfangsnahrung verwenden möchten, sprechen Sie bitte vorher mit Ihrem Kinderarzt oder Ihrer Hebamme. erkannt. Muttermilch enthält aber auch Spuren von Fremdeiweiß, die über die Nahrung der Mutter in die Milch gelangen. Auf diese Weise gewöhnt sich Ihr Baby an kleine Mengen fremden Eiweißes und verträgt später auch größere Mengen. Darüber hinaus stärkt Muttermilch die Abwehrkräfte Ihres Kindes, weil sie das Wachstum gesundheitsfördernder Bifidusbakterien im Darm fördert und die Reifung der Darmschleimhaut fördert, so dass diese vor dem Eindringen von Allergenen schützt. HA-Nahrung empfiehlt sich für nicht gestillte, allergiegefährdete Babys Wenn Sie Ihr Baby in den ersten Lebensmonaten nicht stillen können oder wollen, dann braucht es industriell gefertigte Säuglingsanfangs­ 50 nahrung. Besteht durch erbliche Vorbelastung ein erhöhtes Allergierisiko für Ihr Kind, ist HA-Nahrung die beste Wahl. HA ist die Abkürzung für hypoallergen also allergenarm. Das enthaltene Eiweiß (aus Kuhmilch) wurde in kleine Bausteine gespalten. Dadurch verliert es weitgehend seine Allergie auslösenden Merkmale. Bitte verwenden Sie nur HA-Nahrung, für die in klinischen Studien erfolgreich eine Senkung des Allergierisikos gezeigt wurde. Dazu gehören NESTLÉ BEBA HA Anfangsnahrung und NESTLÉ ALETE HA Anfangsnahrung. Wichtig ist übrigens, dass Sie konsequent sind und von Anfang bis zur Einführung der Beikost (frühestens nach Ende des vierten Monats) ausschließlich HANahrung verwenden. Im Darm gestillter Säuglinge findet man eine durch die Muttermilch erzeugte Dominanz Achtung: Bei bestehender Kuhmilch-Allergie dürfen HA-Nahrungen nicht gefüttert werden, da sie nur zur Vorbeugung, jedoch nicht zur Behandlung von Allergien dienen. Die laufende Beratung durch Ihren Kinderarzt ist in jedem Fall besonders wichtig. günstig wirkender Bifidusbakterien. Diese unterstützen die gesunde Verdauung und verleihen Ihrem Baby besonderen Schutz. Inzwischen gibt es auch HA-Nahrungen mit gesundheitsB. fördernden Bifidusbakterien, z. NESTLÉ BEBA HA 2 mit Bifidus BL. s chaftliche Studien deuten Wissen­ darauf hin, dass die Zugabe natürlicher Bifidusbakterien des Typs ­B ifidus BL hilft, die Abwehrkräfte Ihres Babys zu stärken. selbst eine Lebensmittelallergie haben, müssen Sie natürlich weiterhin auf die Auslöser verzichten. Eine auf Allergien spezialisierte Ernährungsfachkraft wird Ihnen alternative Quellen für bestimmte Nährstoffe empfehlen, um Ihre Versorgung insbesondere auch während Schwangere und Stillende Schwangerschaft und Stillzeit zu sichern. Wenn Sie beispielsweise auf Milch und sollten keine Diät halten! Milchprodukte verzichten müssen, fehlt Die Einhaltung einer allergenarmen Kost Ihnen ein wichtiger Lieferant für Calwährend der Schwangerschaft, als vor- cium. Calciumhaltiges Mineralwasser, beugende Maßnahme z. B. CONTREX (entfür das Kind, bringt hält 468 mg/l) oder Achten Sie bei keine Vorteile. Dies mit Calcium angeist das Ergebnis zahlreicherte, milchfreie Fertigprodukten auf reicher Studien der Fruchtsäfte, können die Zutatenliste. letzten Jahre. ErnähIhnen als alternative ren Sie sich abwechsCalciumquellen dielungsreich und ausgewogen und ori- nen. Eventuell wird der Arzt Ihnen auch entieren Sie sich bei der Auswahl von Calciumtabletten verordnen. Lebensmitteln an der Ernährungspyramide auf Seite 20. Weitere Informatio- Allergien im Kleinkindalter nen und viele praktische Tipps zur Ernäh- können sich auswachsen rung in Schwangerschaft und Stillzeit finden Sie in unserer Broschüre „Essen Sollte Ihr Baby ein Nahrungsmittel nicht für Zwei“ und im Nestlé Ernährungsstu- vertragen, heißt das nicht, dass es dieses dio unter: ernaehrungsstudio.nestle.de ein Leben lang meiden muss. Oft genügt es, auf das unverträgliche Lebensmittel in der Rubrik „Kind und Familie“. ein bis zwei Jahre konsequent zu verAuch während der Stillzeit hat sich eine zichten. Danach kann Ihr Kind dieses allergenarme Ernährung der Mutter nicht – unter ärztlicher Aufsicht – erneut proals nützlich erwiesen. In den aktuellen bieren. Allergien im Kleinkindalter wachEmpfehlungen kommt deswegen anders sen sich oft aus. Das ist aber leider nicht als noch zuvor kein Verzicht auf Milch, immer der Fall. So kann beispielsweise Ei oder Fisch vor. Im Gegenteil: Heute eine Allergie auf Fisch, Erdnuss oder Soja werden in der Schwangerschaft und lebenslang bestehen bleiben. Stillzeit sogar eine Portion fettreicher Fisch pro Woche empfohlen, denn es gibt Hinweise, dass dies einen schützenden Effekt beim Kind hat. Wenn Sie 51 An dieser Stelle haben wir für Sie einige wichtige Fragen zu Lebensmittelunverträglichkeiten zusam- mengestellt, die uns in der Vergangenheit gestellt wurden. Die ausführlichen Antworten unserer Experten enthalten viele praktische Tipps und beruhen auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen. 52 KAPITEL 4 FRAGEN ZU Lebensmittelunverträglichkeiten DIE AN TWORTEN V ON EXPER TEN Sollten Sie weitere Fragen zu Lebensmittelunverträglichkeiten oder anderen Themen haben, helfen wir Ihnen gerne. Sie können Ihr Anliegen beispielsweise online im Nestlé Ernährungsstudio unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de formulieren. Klicken Sie einfach oben rechts auf den Button „Kontakt“. Hier können Sie Ihre Frage schriftlich stellen. Von speziell geschulten NestléMitarbeiterinnen und -Mitarbeitern erhalten Sie rasch und umfassend Antwort. 53 1. Ich bin 45. Wenn ich Haselnüsse 3.Nach dem Verzehr von Erdbeeren esse, spüre ich seit einiger Zeit ein bekommt meine Tochter Hautaus­ Kratzen im Hals. Ist es möglich, schlag. Woran kann das liegen, wenn dass ich allergisch auf Haselnüsse der Arzt keine Allergie feststellen reagiere? kann? Allergien auf Haselnüsse können bei Kin- Vermutlich reagiert Ihre Tochter nicht auf dern und Erwachsenen auftreten. Oft han- das Erdbeereiweiß, dann würde es sich um delt es sich dabei um eine Kreuzallergie bei eine Allergie handeln, sondern auf einen bestehendem Heuschnupfen. Das Risiko anderen natürlichen Inhaltsstoff, z. B. die eine Allergie zu bekommen, sinkt zwar mit biogenen Amine Histamin und Tyramin steigendem Alter, besteht aber ein Leben oder Salizylsäure. Diese Pseudoallergene lang. Lassen Sie von einem Allergologen können allergieähnliche Symptome auslö- testen, ob es sich bei Ihnen um eine Hasel- sen, ohne dass das Immunsystem Ihres Kin- nussallergie handelt. Und lesen Sie unsere des an dieser Reaktion beteiligt ist. In die- Tipps für Nussallergiker auf Seite 42. sem Fall sind im Blut Ihrer Tochter keine IgE-Antikörper nachweisbar. Lassen Sie sich 2.Ich habe eine Allergie gegen Äpfel. von einem auf Nahrungsmittelunverträg- Muss ich auch auf Apfelmus und lichkeiten spezialisierten Arzt und einer Apfelkuchen verzichten? Ernährungsfachkraft beraten. Listen von Wenn Sie rohe Äpfel nicht vertragen, heißt Lebensmitteln und Verarbeitungs­produkten, das nicht unbedingt, dass Sie auch auf ver- die Pseudoallergene enthalten, bekommen arbeitete, erhitzte Apfelerzeugnisse reagie- Sie bei Ihrem Arzt und beim Deutschen All- ren. Viele Apfelallergiker können Apfelmus, ergie- und Asthmabund e.V. (DAAB) (siehe Trockenfrüchte oder Apfelkuchen essen, Seite 41). weil das Apfelallergen sehr hitzeempfind- 54 lich ist. In einigen Fällen kann es auch aus- 4.Mein Arzt hat bei mir eine Allergie reichen, den Apfel zu schälen, zu zerklei- gegen Garnelen festgestellt. Er nern und kurze Zeit an der Luft stehen zu sprach von der Gefahr eines anaphy­ lassen. Denn Luftsauerstoff kann das Aller- laktischen Schocks. Was versteht man gen teilweise zerstören. Wenn Sie den zer- darunter? kleinerten Apfel mit Zitrone beträufeln, ist Der anaphylaktische Schock ist das schwer- die Chance noch größer, dass Sie ihn vertra- wiegendste Symptom einer Nahrungs­ gen. Säuern kann die Allergenität von mittelallergie. Es kann zu Herz-Kreislauf- Äpfeln und anderen Obstarten weiter ver- Störungen, Blutdruckabfall, bis hin zur ringern. Bewusstlosigkeit kommen. Manchmal ­treten begleitend auch Hautsymptome, z. B. Körperpflegemittel oder Wolle, sind Erbrechen und Durchfall auf. Im Extremfall ebenfalls von Bedeutung. Auch Zigaretten- kann ein anaphylaktischer Schock tödlich rauch und Stress spielen als Auslöser eine enden. Die häufigsten Auslöser unter den Rolle. Suchen Sie einen Kinderarzt auf, der Lebensmitteln sind Fisch, Nüsse, Erdnüsse, sich auf die Behandlung von Neurodermitis Sesam, Schalentiere und Senf. Wichtig ist, spezialisiert hat. dass Sie stets ein Notfallset aus der Apotheke mit sich führen. Ihr Arzt wird Ihnen 6.Wenn ich Milch trinke, habe ich sagen, was dort hinein gehört. In der Regel danach in letzter Zeit starke Bauch­ enthält das Set Adrenalin, Cortison, ein schmerzen. Joghurt kann ich aber Antiallergikum und ein Asthmaspray. problemlos essen. Woran kann das 5.Mein Kind hat Neurodermitis und Eventuell können Sie größere Mengen liegen? ich habe gehört, dass bestimmte Milchzucker nicht abbauen, weil Ihr Körper Lebensmittel das Erscheinungsbild nicht genügend Laktase (milchzucker­ verschlechtern können. Stimmt das? spaltendes Enzym) produziert. In Joghurt ist Neurodermitis ist eine entzündliche Haut­ weniger Milchzucker enthalten als in Milch. erkrankung, die vor allem Kinder betrifft. Denn Joghurt und andere Sauermilch­ Etwa ein Drittel der Kinder mit schwerer erzeugnisse enthalten Milchsäurebakterien, Neurodermitis reagiert auch auf Lebensmit- die selbst Laktase herstellen und den Milch- tel. Vermutlich wird Ihr Arzt Ihnen empfeh- zucker im Joghurt teilweise abbauen. Des- len, ein Ernährungstagebuch (hier können halb wird Joghurt meistens besser vertra- Sie sich einen Formular-Vordruck herunter- gen als Milch. Ein Arzt für Innere Medizin laden: http://www.aid.de/downloads/ kann eine Milchzuckerunverträglichkeit allergie­_tagebuch.pdf) anzulegen und darin (Laktoseintoleranz) feststellen. Beim so genau festzuhalten, was Ihr Kind zu welcher genannten Zeit gegessen hat und ob nach der Mahlzeit (H2-Atemtest) müssen Sie zunächst in eine Hautveränderung aufgetreten ist. So ­Wasser aufgelösten Milchzucker trinken. können Sie Lebensmitteln und Speisen, die Der Arzt misst anschließend in der Atemluft, Wa s s e r s t o f f- At e m t e s t Ihr Kind eventuell nicht verträgt, auf die ob das für eine Laktoseintoleranz typische Spur kommen. Die Ernährung ist bei Neuro- Gas Wasserstoff nachweisbar ist. dermitis allerdings nicht der einzige Einflussfaktor. Auch Hausstaub, Pollen oder Tier- 7. Wenn ich beim Chinesen esse, haare können einen Ekzemschub auslösen. habe ich anschließend oft Kopf­ Stoffe, die Haut und Schleimhäute reizen, schmerzen. Meine Freundin sagt, das 55 kann am Glutamat liegen. Wie hängt packten Lebensmitteln in das Zutatenver- das zusammen? zeichnis. Sofern Geschmacksverstärker Glutaminsäure bzw. Glutamat (Salz der enthalten sind, werden sie mit den Glutaminsäure) ist eine Aminosäure, also Bezeichnungen Geschmacksverstärker ein Eiweißbaustein und kommt in vielen Glutamat / Glutaminsäure oder Lebensmitteln natürlicherweise vor. Gluta- Geschmacksverstärker E620 - 625 gekenn- minsäure und ihre Salze werden auch in zeichnet. Würzmischungen und Fertiggerichten als Geschmacksverstärker zugesetzt, um 8.Nach dem Verzehr von Obst, Honig deren Eigengeschmack zu intensivieren. oder Fruchtsaft wird mir übel und ich Asiatische Restaurants würzen gerne mit bekomme Durchfall. Woran kann das Glutamat, das reichlich in Sojasauce ent- liegen? halten ist. In diesem Zusammenhang wird Unter Umständen können Sie den enthal- häufig das sogenannte „China-Restaurant- tenen Fruchtzucker (Fruktose) nicht so gut Syndrom“ genannt. Das Syndrom zeigt vertragen. Wenn Sie an der so genannten sich beispielsweise in Kopfschmerzen, Fruchtzuckerunverträglichkeit leiden, ist Übelkeit und Brennen der Haut nach dem das keine Allergie, sondern eine Verwer- Genuss von asiatischen Speisen. Diese tungsstörung. Die Fruktose wird dann nur Überempfindlichkeitsreaktionen kommen begrenzt oder gar nicht aus dem Dünn- vereinzelt vor. Allerdings sind die wissen- darm ins Blut aufgenommen und gelangt schaftlichen Zusammenhänge nicht ein- zum größten Teil in den Dickdarm. Dort deutig geklärt. wird sie von Darmbakterien abgebaut, was zu Blähungen und Durchfällen führt. 56 Ihre Kopfschmerzen nach dem Besuch des Geringe Mengen an Fruchtzucker werden China-Restaurants können eventuell, müs- meistens gut vertragen, größere Mengen sen aber nicht durch Glutamat verursacht führen dagegen zu Beschwerden. Frucht- sein. Vielleicht vertragen Sie auch ein zucker kommt vor allem in Obst und daraus bestimmtes Lebensmittel oder ein Getränk hergestellten Lebensmitteln vor, aber auch nicht, das Sie dort essen bzw. trinken. in Honig und im Haushaltszucker, der aus Gehen Sie auf jeden Fall zum Arzt und Fruchtzucker und Traubenzucker besteht. schildern Sie ihm Ihre Symptome. Wenn Deshalb führen in manchen Fällen auch tatsächlich Glutamat Ihre Beschwerden zuckerreiche Lebensmittel zu Beschwer- auslöst, sollten Sie in Restaurants immer den. Auch das Süßungsmittel Sorbit nachfragen, ob zum Würzen Glutamat ver- besteht aus Fruchtzucker. Ihr Arzt kann mit wendet wurde. Und schauen Sie bei ver- dem Wasserstoff-Atemtest (siehe auch Frage 6) feststellen, ob tatsächlich eine 10. Ich leide an einer Latexallergie Fruchtzuckerunverträglichkeit die Ursache und vertrage seit Kurzem auch keine Ihrer Beschwerden ist. Bananen, Mangos und Kiwis mehr. Kann das zusammenhängen? 9.Ich habe vorgestern zum ersten Es kann durchaus sein, dass Ihre Lebens- Mal Tofu probiert und anschließend mittelunverträglichkeit mit der Latexaller- rote Augen und starken Husten gie zusammenhängt. Schildern Sie Ihre bekommen. Habe ich eine Soja­ Symptome einem Allergologen und lassen allergie? Sie sich von ihm beraten. Sie sollten den Verdacht auf Sojaallergie durch einen Allergietest beim Arzt bestä- Manche Latexallergiker reagieren auch auf tigen lassen. Stellt der Arzt fest, dass Sie bestimmte Lebensmittel, deren Eiweiß- tatsächlich allergisch auf Soja reagieren, strukturen dem Latexeiweiß ähneln. Diese gilt es, Sojaprodukte vom Speiseplan zu so genannten Kreuzreaktionen kommen streichen. Dazu gehören vor allem Tofu, beispielsweise beim Verzehr von Bananen, Sojamilch, Sojaflocken, Sojas auce, Avocados, Feigen, Mangos, Papayas und Sojasprossen, Miso, Okara, Shoyu, Tamari, Maracuja vor. Einige Studien haben bei Tempeh, TVP (Textured Vegetable Protein). Latexallergikern auch Unverträglichkeiten Darüber hinaus enthalten viele andere bei Kiwis, Äpfeln, Sellerie, Buchweizen, Lebensmittel Soja. Bei verpackten Erzeug- Tomaten, Artischocken und Walnuss fest- nissen muss Soja in der Zutatenliste stehen, gestellt. In Einzelfällen kann es sogar beim da Soja zu den Top-14-Allergenen gehört. Kartoffeln schälen zu Hautreaktionen Schauen Sie also immer auf das Etikett. Bei kommen. Verzichten Sie deshalb zunächst loser Ware allerdings ist eine Kennzeich- einmal auf die für Sie unverträglichen nung nicht vorgeschrieben. Bei offenen Bananen, Mangos und Kiwis Backwaren wie Brötchen, Brot und Gebäck vom Bäcker oder Wurstwaren vom Metzger, kann der Hinweis auf Soja völlig fehlen. Fragen Sie deshalb bei Bäckern und Metzgern nach, ob in deren Produkten Soja enthalten ist. 57 Literatur und Adressen Nestlé Broschüren zum Thema Ernährung Für alle, die sich für Ernährung interessieren und mehr wissen wollen, bieten wir weitere kostenlose Broschüren zu verschiedenen Themen an. • Diabetes mellitus – Ausgewogen essen und trinken mit der ganzen Familie • Essen für zwei – Die richtige Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit • Gesund genießen – Essen und trinken für mehr Wohlbefinden • Vitale Kinder – Mit Spaß essen und bewegen • Wohlfühlgewicht – So bleiben Sie in Balance • Fitness, Vitalität & Entspannung – Wohlbefinden für Körper, Geist und Seele Nestlé Ernährungsstudio, 60523 Frankfurt am Main Tel.: (069) 66 71 88 88 | Fax: (069) 66 71 43 54 E-Mail: [email protected] | Internet: www.nestle.de Als Mitglied unserer Community können Sie sich die o. g. Broschüren kostenlos im Nestlé Ernährungsstudio herunterladen: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/start/MeinNestle/Broschueren Für den Einsatz in der Ernährungsberatung und als Mitglied unseres Fachkräftebereichs können Sie die o.g. Broschüren kostenlos in größerer Menge bestellen unter: http://ernaehrungsstudio. nestle.de/Fachkraefte/start/Ernaehrungsberatung/Service/ Zusätzliche Informationen gibt es beim Nestlé Babyservice • Stillbroschüre „Für den besten Start ins Leben“ • BEBA – Gut beschützt ins Leben starten • Säuglingsmilch von Alete – abgestimmt auf die Babyverdauung • Die Pflege Ihres Babys Nestlé Babyservice, 60523 Frankfurt am Main Montag bis Freitag von 8 bis 18 Uhr Tel.: (0800) 2 34 49 44 (gebührenfrei) E-Mail: [email protected] | Internet: www.babyservice.de 58 Folgende Einrichtungen bieten Informationen und Medien zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten an: aid Infodienst – Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. (aid) Heilsbachstraße 16 | 53123 Bonn | www.aid.de Allergie Dokumentations- und Informationszentrum (ADIZ) Antoniusstraße 21 | 33175 Bad Lippspringe | www.adiz.de Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) Godesberger Allee 18 | 53111 Bonn | www.dge.de Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) Kupferstraße 36 | 70599 Stuttgart | www.dzg-online.de Deutscher Allergie- und Asthmabund e. V. (DAAB) Fliethstraße 114 | 41061 Mönchengladbach | www.daab.de Deutscher Neurodermitiker Bund e.V. Baumkamp 18 | 22299 Hamburg | www.dnb-ev.de Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) Heinstück 11 | 44225 Dortmund | www.fke-do.de 59 Zum Weiterlesen und Nachkochen: aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V. (aid): Broschüre: Allergisch auf Essen? – Ratgeber bei Lebensmittelunverträglichkeiten 1. Auflage, 2009 Broschüre: Allergierisiko? So können Eltern vorbeugen 1. Auflage, 2009 Buchart K., Binder Ch., Körner U., Reese I., Thienel C. Nahrungsmittelallergie. Ein Leitfaden für Betroffene Studien-Verlag, 2. Auflage, 2005 Fritsche, D. Nahrungsmittel-Intoleranz beschwerdefrei genießen (GU Gesundheits-Kompasse) GU Verlag GmbH, 2009 Präventions- und Informationsnetzwerk Allergie und Asthma e.V. (pina e.V.) Das Pina-Allergiebuch unter: http://www.allergie-asthma-online.de/index.php Hiller A. Köstlich essen bei Zöliakie 2. vollständig überarbeitete Auflage, Trias-Verlag, 2010 Landschek I. Allergien im Griff Stiftung Warentest, 2010 60 Ledochowski, M., Schnitzler, A. Wegweiser Nahrungsmittel-Intoleranzen: Wie Sie Unverträglichkeiten erkennen und gut damit leben Trias Verlag, 2009 Reese I., Schäfer C. Allergien vorbeugen – Allergieprävention heute: Toleranzentwicklung fördern statt Allergene vermeiden Systemed Verlag, 2009 Schäfer C., Kamp A. Köstlich essen: Fruktose, Laktose & Sorbit vermeiden. Über 90 Rezepte: Unbeschwert genießen trotz mehrerer Unverträglichkeiten Trias Verlag, 2009 Schäfer C., Kamp A. Das TRIAS-Kochbuch für Kreuz-Allergiker Trias Verlag, 2008 Schleip Th. Laktose-Intoleranz – wenn Milchzucker krank macht 7. Auflage, Trias Verlag, 2010 61 Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. – DAAB Der Deutsche Allergie- und Asthmabund ist die größte deutsche Patientenorganisation für Neurodermitis, Allergie, Asthma und COPD. Die Mitglieder werden von unabhängigen Experten gezielt zu ihrem persönlichen Krankheitsbild beraten. Jährlich finden etwa 50.000 solcher Beratungen statt. Auch Sie können Mitglied im DAAB werden und von dem umfangreichen Beratungs- und Informationsangebot profitieren. Ihre Vorteile im Einzelnen: • Sie erhalten viermal jährlich die DAAB Zeitschrift „Allergie konkret “ mit praktischen Tipps und Neuigkeiten aus Forschung und Wissenschaft. • Sie sparen Geld durch Vergünstigungen bei Büchern, Allergie-Produkten, Hotels und Reisen. • Sie gewinnen Zeit, weil Ihre Fragen schnell und individuell beantwortet werden. • Außerdem bietet der DAAB seinen Mitgliedern Ratgeber, Merkblätter, Bücher und Broschüren. • Der Mitgliedsbeitrag ist steuerlich absetzbar. Haben Sie Fragen zum DAAB? Dann zögern Sie nicht, sich zu melden: Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. Bundesgeschäftsstelle Fliethstraße 114 | 41061 Mönchengladbach Tel.: (0 21 61) 81 49 4 – 0 | Fax: (0 21 61) 81 49 4 – 30 Beratungshotline: (0 21 61) 102 – 07 E-Mail: [email protected] | Internet: www.daab.de 62 Coupon Anrede, Vor- und Zuname Straße PLZ/OrtTelefon GeburtsdatumBeruf Ja, ich möchte beim Deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. Mitglied werden und für den Beitrag von 33,00 Euro pro Jahr (12 Monate) alle Vorteile nutzen. Ich überweise den Jahresbetrag auf das DAAB-Konto Gladbacher Bank AG, Konto Nr. 15 359 021 (BLZ 310 601 81). Ich ermächtige Sie widerruflich, den Jahresbeitrag von 33 Euro ab dem von meinem Konto abzubuchen. Bank Konto-Nr. BLZ (Ort, Datum) Unterschrift Impressum Herausgeber: Nestlé Deutschland AG, 60523 Frankfurt am Main, www.nestle.de Konzeption: Cocomore AG, Gutleutstr. 30, 60329 Frankfurt am Main, www.cocomore.com Text: Cocomore AG Nachdruck – auch auszugsweise – sowie fotomechanische Wiedergabe und Übersetzung, Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken und Aufklebern nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers gestattet. 1. Auflage 2011
