Glutenfreie - ursulaundphilipp.ch
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Glutenfreie Ernährung http://www.spitalkoeche.ch/zoeliaki.htm WAS IST ZÖLIAKIE/SPRUE? Die Zöliakie, auch Sprue genannt, ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Die Ursache der Erkrankung beruht auf einer lebenslangen Unverträglichkeit des Kleberproteins (Gluten), das in den Getreidearten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel enthalten ist. Verminderte Aufnahme der Nährstoffe Der gesunde Dünndarm weist fingerartige Ausstülpungen (Zotten) auf. Dadurch vergrössert sich die Oberfläche des Dünndarms um ein Vielfaches, was für eine optimale Nährstoffaufnahme unerlässlich ist. Bei Zöliakie/Sprue schädigt Gluten die Darmschleimhaut. Die Darmzotten bilden sich zurück. Als Folge davon kommt es zu einer Einschränkung der Nährstoffaufnahme. Symptome • Durchfall, Blähungen • Gewichtsabnahme • Müdigkeit, verminderte Leistungsfähigkeit • Mangelerscheinungen Gesunde Darmwand Die Darmoberfläche ist durch die Zotten sehr gross. Geschädigte Darmwand Die Zotten haben sich zurückgebildet. Die Darmoberfläche ist dadurch sehr viel kleiner. THERAPIE Glutenfreie Ernährung Zusammensetzung Die einzige Therapie bei Zöliakie/Sprue ist die lebenslange glutenfreie Ernährung. Durch eine konsequent glutenfreie Ernährung gewinnt die abgeflachte Dünndarmschleimhaut ihre normale Gestalt und Funktion zurück. Die Symptome verschwinden meist vollständig. Lesen Sie auf der Packung die Zusammensetzung genau durch. Lassen Sie Fertigprodukte im Zweifelsfall weg. beachten Ungeeignete Inhaltsstoffe sind neben den glutenhaltigen Getreideprodukten auch Weizenprotein und pflanzliches Protein. Zusatzstoffe wie Emulgatoren und Verdickungsmittel etc. sind glutenfei. Sonderfall Malz Malz wird aus gekeimter Gerste hergestellt. In grösseren Mengen konsumiert, kann es zuviel Gluten enthalten und ist deshalb nicht geeignet. Zu dieser Gruppe gehören Bier und Frühstücksgetränke auf Malzbasis wie zum Beispiel Ovomaltine und Eimalzin. Nahrungsmittel, die nur wenig Malz enthalten, sind hingegen erlaubt. Die Deklaration der Nahrungsmittelzusammensetzung gibt Aufschluss über die Malzmenge im betreffenden Produkt. Inhaltsstoffe sind in mengenmässig absteigender Reihenfolge deklariert. Ein Beispiel eines geeigneten Produktes sind Cornflakes. Zutaten: Mais, Zucker, Salz und Malz. Sonderfall Weizenstärke Ebenfalls bei der Weizenstärke ist die Menge massgebend. Ein Brot, das vorwiegend aus Weizenstärke besteht, ist nicht empfehlenswert. Eine Sauce, die mit etwas Weizenstärke abgebunden ist, kann ohne weiteres gegessen werden. SPEZIALPRODUKTE Eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung ist, abgesehen vom Brot, auch ohne Spezialprodukte möglich. Je nach Vorlieben können aber z.B. glutenfreie Teigwaren oder Snacks eine willkommene Abwechslung bringen. Verschiedene Firmen produzieren eine grosse Auswahl an glutenfreien Spezialprodukten. Diese Produkte sind in Bäckereien, im Reformhaus, in Drogerien und Apotheken erhältlich, können aber auch direkt bei den Herstellerfirmen bestellt werden. Symbolzeichen Das Symbolzeichen, welches völlige Freiheit von Gluten garantiert, besteht aus einer durchgestrichenen Weizenähre mit oder ohne Umrandungskreis. SCHWEIZERISCHE INTERESSENGEMEINSCHAFT FÜR ZÖLIAKIE Die Schweizerische Interessengemeinschaft für Zöliakie steht Ihnen bei Ernährungsfragen und Problemen hilfreich zur Seite und bietet viele verschiede Dienstleistungen an. Adresse Schweizerische Interessengemeinschaft für Zöliakie Birmannsgasse20 CH – 4055 Basel Tel. 061 / 271 62 17 Geeignete Nahrungsmittel Ungeeignete Nahrungsmittel Getreide/Getreideprodukte Hirse: Hirseflocken, Goldhirse Weizen Mais: Mehl, Griess, Pop-Corn, Cornflakes, Sweetcorn Roggen Hafer Reis: Mehl, Körner (poliert, Vollreis, Camargue-Reis), Reiswaffeln, Rice Crispies (individuell), Crunchy Nut, reine Reisnudeln Wilder Reis: Manomin, Mischungen mit wildem Reis (individuell) Gerste Grünkern Dinkel Emmer, Triticale, Kamut, Einkorn Buchweizen: Mehl, Grütze, Körner Daraus hergestellte Nahrungsmittel wie: Quinoa Amaranth: Körner, gepufftes Amaranth Schrot, Griess, Flocken, Keime, Kleie, Grütze, Körner, Schleim, Paidol, Kellogs special K, Smacks Tapioka Bulgur, Couscous Sago Flockenmischungen Spezialprodukte: Glutenfreie Mehle/Mehlmischungen Glutenfreier Zwieback Alle Brotsorten wie z.B. Weiss-, Halbweiss-, Ruch-, Graham-, Mais-, Soja, Birn-, Früchte-, Knäcke - und Vollkornbrot, Semmeli, Zopf, Gipfeli, Toast Glutenfreier Griess Darvida, Blévita, Zwieback Glutenfreies Brot Paniermehl, Brot- und Mehlspeisen Glutenfreies Gebäck Pizza Glutenfreie Waffeln Alle Teigwaren sowie Glutenfreie Teigwaren Lasagne, Tortellini, Ravioli, Cannelloni, Suppeneinlagen Pizzocheri, Knöpfli, Gnocchi Mehle/Stärkemehle/Bindemittel Mais-,Reis-, Buchweizen-, Soja- und Kastanienmehl Weizen-, Roggen-, Hafer-, Gersten-, Grünkern- und Dinkelmehl Glutenfreies Spezialmehl Weizen- und Haferkleie Alle Sorten von Stärke: Kartoffelstärke (Fécule), Maisstärke (Maizena, Maizena express), Weizenstärke (Epifin) (individuell) Maranthamehl (Pfeilwurz, Arrowroot) Geeignete Nahrungsmittel Ungeeignete Nahrungsmittel Gebäck Glutenfreie Backwaren Nuss- oder Kokosmakrönli°, Zimtsterne, Brunsli, Chocoschümli, Schümli, Amaretti° Kuchen, Biscuits, Cakes, Torten, Strudel, Pâtisserie, Guetzli, Wähen, Magenbrot, Apéritiv-Gebäck °Zutatenliste beachten! Süssigkeiten/Süssspeisen Zucker Malz, Malzextrakt Honig, Birnendicksaft Konfitüre, Gelée, Melasse Gefüllte Schokolade wie Mars, Ovosport, Ovoschokolade, Balisto, Treets, Bounty, Milky-Way, Snickers, Lila Pause, Nuts Kakaopulver Mohrenkopf (Biscuitboden), Smarties Milch-, Nuss- oder Zartbitterschokolade Getreidestengel After Eight Glacé mit Biscuits oder Waffeln, Cornet, Mövenpick-Glacé (einige Sorten) Nuss-Brotaufstrich (Nutella etc.) Meringues, Vermicelles Sugus, Caramel, Gummibärchen, Bonbons, Marzipan, Glacé, Sorbet Crème und Pudding mit Stärke oder Bindemittel (Gelatine, Pektin, Agar Agar) Crème- und Puddingpulver, die Mehl enthalten Fett/Öl Butter, Margarine, Minarine Pflanzenöle, Pflanzenfette Mayonnaise, Fitonnaise Suppen Bouillon mit Kräuter, Ei-, Gemüse-, Fisch- Bouillon mit Flädli, Fideli, Ribeli, Backerbsen, Croûtons oder Fleischeinlage Crème-, Mehl-, Hafer-, Griessuppe Minestrone Fleisch- oder Gemüsecrèmesuppe mit Maizena gebunden, Gemüsepuréesuppen Saucen Béchamelsauce, alle mit Weizenmehl gebundenen Saucen Klare Bratensauce, Jus Gebundene Saucen mit Stärke oder anderen glutenfreien Bindemitteln Beutelsaucen, Saucenwürfel und Saucenpasten° ° Zutatenliste beachten! Geeignete Nahrungsmittel Ungeeignete Nahrungsmittel Getränke Tee Getreidekaffee Reiner Bohnenkaffee Kaffee mit Malzzusatz Schokolade- und Kakaogetränke (Suchard express, Nesquik, Caotina) etc. Malzgetränke wie Ovomaltine, Prontovo, Vitalzin, Eimalzin, Heliomalt, Dawamalt, Forsanose, Jemalt 13+13 etc. Reines Schokoladen- und Kakaopulver Mineralwasser natur und gesüsst Sirup Frucht- und Gemüsesäfte Alkoholische Getränke Bier, alkoholfreies Bier, Light-Bier, Diätbier, Weizenbier, Reisbier Eier Weich- und hartgekochte Eier Pfannkuchen, Crêpes Spiegel- und Rühreier, verlorene Eier Rühreier mit Béchamel Französische Omelette Eier-Mehl-Speisen Eierstich Milch/Milchprodukte Milch, Buttermilch, Kondensmilch Birchermus Joghurt, Joghurtdrink, Kefir Kleie-, Sechskorn- oder BirchermusJoghurt Alle Rahmsorten Quark mit Flockenmischung Käse, Quark, Sauermilch Farmermüesli Fondue mit glutenfreiem Brot Raclette Quarkkuchen Käsekuchen, Käseschnitten Fleisch/Fisch Alle Fleischsorten, frisch oder tiefgekühlt Paniertes Fleisch Fleischwaren wie: Schinken, Speck, Bündnerfleisch, Rauchfleisch, Brät etc. Gekaufter Hackbraten, Hamburger, Adrio Fleischkonserven in Sauce Wurstwaren wie: Salami, Landjäger, Cervelat, Kalbsbratwurst, Aufschnitt, Lyoner etc. Fleisch- und Leberknödel Pasteten Süsswasser- und Meerfische Fleisch oder Wurst im Teig Schalen- und Krustentiere Glarner Kalberwurst Panierter Fisch (Fischstäbli) Fischklösse, Fisch im Teig Fischkonserven oder Tiefgekühlfischgerichte mit Sauce Geeignete Nahrungsmittel Ungeeignete Nahrungsmittel Cornatur/Seitan/Soja/Tofu Soja: Bohnen, Keimlinge, Flocken, Mehl, Granulat, Drink, Joghurt, Tofu, Yasoya Soja-Fertigprodukte, die Mehl, Paniermehl oder Getreidekörner enthalten Cornatur natur (Quorn): Geschnetzeltes, Gehacktes, Schnitzel Tofu und Yasoya mit Getreide Cornatur Seitan (Weizentofu), Cornatur mit Weizen-Soja Verarbeitetes und paniertes Cornatur Hülsenfrüchte Fertiggerichte und Eintöpfe mit gebundener Sauce Erbsenmehl Grüne, gelbe Erbsen, Kichererbsen, Schwarze Bohnen, Borlotti-Bohnen etc. Rote, braune, grüne Linsen Gemüse/Kartoffeln Alle Sorten frisch, tiefgekühlt, gedörrt oder aus der Dose (ohne Mehlsauce) Gemüse oder Fertiggerichte an gebundener Sauce Pilze Pilzsaucen Blattsalate Gemüsewähen Gemüsesäfte Kartoffel und Kartoffelprodukte mit Mehlzusatz wie z.B. Kartoffelgnocchi, Kroketten, Kartoffelchüechli, Kartoffelgratin mit Mehl Bei Fertigprodukten immer zusätzlich die Herstelleranalyse beachten! Kartoffeln: Pommes Chips, Pommes frites, Pommes duchesses, Salzkartoffeln, Gschwellti, frischer Kartoffelstock, Rösti etc. Früchte Alle Sorten roh oder gekocht Dörrobst Kandierte Früchte Fruchtsäfte Oliven, Avocados Nüsse/Samen Alle Nüsse Erdnuss- und Mandelbutter Kastanien: Mehl, Flocken, Vermicelles Kokosnuss: Milch, Raspel Alle Samen und Nusspasten Geeignete Nahrungsmittel Ungeeignete Nahrungsmittel Diverses Frische und getrocknete Kräuter Fertige Salatsaucen Gewürze, Gewürzmischungen Sojasauce, Miso mit Weizen Gemüse- oder Fleischbouillon Brotaufstriche in Büchsen/Tuben Worchestersauce Salz, Aromat, Essig, Senf, Tamari, Miso mit Buchweizen Tartex, Cenovis, Vitam-R Backpulver, Vanillezucker Inhaltsstoffe Stärkesirup, modifizierte Stärke, Stärkezucker, hydrierte Stärkehydrolisate, Maltodextrin, Geschmacksverstärker, Verdickungsmitttel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Stabilisatorsalze, Aromen, Farbstoffe, Antioxidantien, Konservierungsmittel, Antiklumpmittel, Geliermittel, Genusssäuren, Feuchthaltemittel, Oberflächenbehandlungsmittel, Zuckeraustauschstoffe, Süssmittel, Polydextrose, Umrötehilfsmittel, Nitrate, Phosphate, Teigführungsmittel Pflanzliches Protein als Inhaltsstoff GLUTENFREIE SPEZIALPRODUKTE / BEZUGSQUELLEN Nahrungsmittelhersteller / Bäckereien: Bäckerei-Konditorei A. Gehrig 9104 Waldstatt 071 / 351 21 26 Glutenfreies Brot, Teig Pâtisserie, Gebäck Mehlmischungen Reformbäckerei Rüegg Oberdorfstr. 33 8810 Horgen 01 / 725 41 42 Glutenfreies Brot Riesal AG Diätprodukte 6314 Unterägeri 041 / 750 24 72 Glutenfreies Mehl, Teigwaren Backwaren etc. Dr. Schär GmbH Max-Valier-Strasse 24 39012 Meran Italien Tel. 0473 / 23 74 24 Fax. 0473 / 23 75 95 Glutenfreie Mehlmischungen, Brot Rezepte, Infoblatt Bäckerei zur Tanne Oberstadt 3 8200 Schaffhausen Tel. 052 / 625 73 33 Glutenfreies Brot Vier Linden Holzofenbäckerei Freiestr. 50 8032 Zürich 01 / 261 80 46 Glutenfreies Vollkornbrot aus Buchweizenvollkornmehl, Maisgriess, Sesam, Hirse und Reis Reformhaus: Reformhaus Müller Rennweg 15 8001 Zürich 01 / 221 17 36 Glutenfreies Mehl, Teigwaren Backwaren Broschüren, Produkte-Listen Rezepte Allgemeine Tipps Glutenfrei leben bedeutet nicht nur, auf Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel und die daraus hergestellten Produkte wie Weizengrieß, Grünkern, CousCous, Bulgur etc. zu verzichten und ohne sie zu kochen. Gluten ist ein Bindemittel, was sehr oft auch dort zum Einsatz kommt, wo man es eher nicht vermutet, so z.B. als Dragee-Ummantelung, in Medikamenten, in Fruchtzubereitungen (Joghurt), Gewürzmischungen, Süßigkeiten, etc. Deshalb ist es für mich unverzichtbar, bei allen Produkten, die ich benutze, zuerst einen Blick in die Lebensmittel- oder Medikamentenliste der DZG zu werfen. Die DZG (Deutsche Zöliakie-Gesellschaft) sammelt in diesem jährlich erscheinenden umfangreichen Werk in Zusammenarbeit mit vielen Lebensmittelfirmen nahezu alle auf dem deutschen Markt erhältlichen glutenfreien Produkte. Mehr zur DZG erfahren Sie auf deren Website unter www.dzg-online.de. Was darf ich denn überhaupt noch essen, bzw. was kann ich wodurch ersetzen? Keine Sorge, es gibt sehr viel, was man als Zöliakiebetroffener noch essen darf! Um nur ein paar Dinge zu nennen, die meist bedenkenlos gegessen werden können: Fleisch, Gemüse, Obst, Käse (Achtung, hier trotzdem in die DZG-Liste schauen!), Kartoffeln, Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Soja, Amaranth, Quinoa, Kastanienmehl. Als Glutenersatz zum besseren Binden von Mehlen (z.B. Maismehl, Reismehl, Buchweizen, ...) eignen sich Guarkern- und Pfeilwurzelmehl. Backen: Beim Backen werden Sie bemerken, daß andere Mehle oft nicht so gute Klebeeigenschaften haben wie normales Weizenmehl. Hier haben sich Fertigmehle von 3 PAULY, Dr. Schär, Hammermühle, Querfood, etc. bewährt. Links zu den Seiten der entsprechenden Hersteller finden sie hier Im Restaurant Essen: In den meisten Restaurants ist es kein Problem, glutenfrei zu essen. Ich spreche hier normalerweise mit der Bedienung und erkläre, was ich essen darf und was nicht. Außerdem gibt es von der DZG ein Kärtchen ("Eine Bitte an den Koch"), auf dem genau beschrieben wird, was man darf und was nicht. Dieses Kärtchen kann man dem Koch in die Küche geben lassen. Essen gehen im Ausland: Dieses Kärtchen gibt es in allen gängigen Sprachen, was vor allem bei Auslandsreisen oder in ausländischen Restaurants sehr hilfreich ist. Pizza essen: Auch mit Zöliakie müssen Sie auf die Pizza beim Italiener nicht verzichten! Bringen Sie einfach ihren eigenen glutenfreien Pizzaboden in die Pizzeria mit, und lassen Sie ihn sich nach Wunsch belegen. Ein kurzer Anruf im Voraus reicht meistens aus, damit die Küche informiert ist. Weisen Sie dann vor Ort die Bedienung darauf hin, daß die Pizza im gut gereinigten Blech gebacken wird und nicht auf dem eingemehlten Backstein des Ofens, um nicht mit glutenhaltigem Mehl in Berührung zu kommen. Flugreisen: Beim Buchen einer Flugreise sollte man gleich darauf hinweisen, daß man glutenfreie Kost benötigt, die Fluggesellschaften sind darauf bestens eingestellt. Bitte trotzdem am Abflugtag beim Einchecken dann nochmals gesondert darauf hinweisen, damit auch garantiert nichts schiefgeht. Es macht jedoch trotzdem Sinn, etwas glutenfreies Brot oder Cracker im Handgepäck dabeizuhaben, denn es kommt vor, dass die Flugbegleiter nicht genug Erfahrung mit der Thematik haben und trotzdem normales Brot servieren. Laktosefrei Essen: Viele Zoeliakie/Spruebetroffene haben auch eine LI (Laktoseintoleranz). Laktosefrei zu leben heißt nicht nur Milchprodukte wegzulassen, man muß noch mehr darüber wissen. Laktose kann auch Bestandteil von Medikamenten, Gewürzmischungen oder Fertiggerichten etc. sein. Es ist ratsam sich im Internet darüber kundig zu machen, was erlaubt ist und was nicht. Es gibt Lebensmittellisten z.B. unter www.milchzuckerfrei.de. Oft wird Naturjoghurt gut vertragen. Hartkäse enthält durch die Fermentierung minimale Mengen an Laktose, Butterfett ist laktosefrei. Jeder LI'ler muß für sich selbst herausfinden, welche Menge er verträgt. Ich habe versucht in meinen Rezepten immer eine Alternative zu laktosehaltiger Milch, Sahne, Joghurt und Fett zu geben. Inzwischen gibt es lakotsefreie Milch, Sahne und Joghurt in gut sortierten Supermärkten zu kaufen, Hersteller sind z.B. Omira (Minus L) und Breisgaumilch.
