Alte Kartoffelgerichte – neu entdeckt

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Sterz auch Kartoffelschmarren (4 bis 6 Portionen)
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
ca. 150 g Mehl
Salz
Foto: CMA
100 g Fett zum Ausbacken
Gekochte, geschälte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen
(oder kalte, gekochte Kartoffeln reiben); etwas Salz darüber geben, mit Mehl abbröseln und
in reichlich Fett sofort in der Pfanne ausbacken, dabei oft wenden. Der Sterz kann auch in
der Röhre – mit wenig Fett – gebacken werden: In eine gefettete Bratraine geben und oft
wenden (braucht aber länger bis er fertig ist).
Dazu schmeckt: Sauermilch, Sauerkraut aber auch Apfel- oder Zwetschgenmus sowie
Vanillepudding.
Nährwert pro Portion: Eiweiß 7 g, Fett 17 g, Kohlenhydrate 50 g, 1617 kJ (387 kcal)
Gebratene Kartoffelscheiben mit Äpfeln (4 Portionen)
500 g gekochte, geschälte Kartoffeln
30 g Butter
etwas Salz
250 g säuerliche Äpfel
Gekochte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit Butter in der Pfanne braten, würzen
mit etwas Salz und die geschälten, in dünne Scheiben geschnittene Äpfel darüber verteilen. Bei
geschlossener Pfanne und geringer Hitze dünsten bis die Äpfel gar sind (ca. 10 min).
Es passen dazu Blattsalate jeglicher Art aber auch gekochter Schinken oder kalter Braten.
Nährwert pro Portion: Eiweiß 3 g, Fett 7 g, Kohlenhydrate 25 g, 727 kJ (174 kcal)
Kartoffeltorte (16 Portionen)
500 g gekochte, geriebene Kartoffeln (mehligkochend)
1 EL Stärkemehl, 1 Prise Salz
8 Eier
250 g Zucker
abgeriebene Schale und Saft von einer unbehandelten Zitrone
125 g geriebene Mandeln
2 – 3 Tropfen Bittermandelöl
Gekochte und geschälte Kartoffeln vom Vortag auf einer Reibe reiben (oder einer feinen
Raffel), 500 g abwiegen, Stärkemehl und Salz darüber streuen. Dann die Eidotter und den
Zucker sehr schaumig rühren; Zitronenschale und -saft, Mandeln, Bittermandelöl und
Kartoffeln hinzufügen, alles recht gut durchrühren. Zuletzt den sehr steif geschlagenen
Eischnee unter die Masse heben, diese in eine gut gefettete Springform füllen und bei
Mittelhitze (180 °C) etwa 1 ½ Stunden backen. Die ausgekühlte Torte mit Puderzucker
bestreuen oder mit einer Glasur überziehen.
Nährwert pro Portion: Eiweiß 6 g, Fett 7 g, Kohlenhydrate 21 g, 728 kJ (174 kcal)
Allgemeine Verbraucherinformation zum Thema Ernährung: Internet: www.vis-ernaehrung.bayern.de
Infoline Ernährung: 0180/3504040 (0,09 €/min)
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) Eggenreuther Weg 43, 91058 Erlangen
e-Mail: [email protected]
Fachliche Konzeption: LGL Außenstelle Menzinger Straße 54, 80638 München, Tel.: 089/17800-0, Fax: 089/17800-170
Gestaltung: LGL Außenstelle Menzinger Straße 54, 80638 München
Ausgabe Januar 2002
Alte Kartoffelgerichte – neu entdeckt
Die Geschichte der Kartoffel
Wer denkt schon an die Indios? Und doch waren es Indianer-Stämme, die
wenigstens vor 2000 Jahren damit begannen die Kartoffel im südamerikanischen
Andenhochland, ihrem Ursprungsland, zu kultivieren. Im Inkareich war sie ein
Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung.
Im 16. Jahrhundert gelangte die Kartoffel durch den spanischen Eroberer Pizarro
und den englischen Seefahrer Drake nach Europa. Hier wurde die exotische
Pflanze zunächst wegen ihrer schönen Blüten in Gärten gezogen und ihre Knollen
nur als seltene Kostbarkeit an der Tafel der Fürstenhöfe angeboten. Ihre Stellung
als Volksnahrungsmittel errang sie in der 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts, und diese
erst als Getreidemissernten und Kriegszeiten zum Kartoffelanbau zwangen. In
Preußen half Friedrich der Große mit obrigkeitlichen Ermahnungen und Kontrollen
nach.
In Bayern hielt die Kartoffel erst nach dem „Kartoffelkrieg“ ihren Einzug. Hierbei
handelt es sich um den bayerischen Erbfolgekrieg (1778 bis 1779), den Preußen
mit Österreich führte. Die Kampfhandlungen der feindlichen Heere, die sich in
Böhmen gegenüberstanden, bestanden vornehmlich darin, sich gegenseitig die
Verpflegungsvorräte abzunehmen - samt den Kartoffeln, die sie den Bauern aus
den Feldern ausgruben. Als die Kartoffeln aufgegessen waren, war auch der Krieg
zu Ende.
Wenig später (1784) kam der Amerikaner Graf Rumford nach München, wo er
nicht nur den „Englischen Garten“ anlegte, sondern auch den bayerischen Soldaten
zeigte, wie man Kartoffeln anbaut. Sein Lieblingsthema war überhaupt die
Kartoffel. Die von ihm erfundene und nach ihm benannte „Rumfordsuppe“ –
bestehend aus Kartoffeln, Graupen, Erbsen, Brot, Salz, sauer gewordenem Bier
und Wasser – wurde als „Armensuppe“ damals weltberühmt.
Nach 1850 erfuhr der Kartoffelanbau in ganz Deutschland eine starke Ausweitung,
veranlasst durch die Bevölkerungszunahme und Industrialisierung. Die Kartoffel
gab nun mit den Grundstock für die tägliche Ernährung ab.
Namen hat die Kartoffel viele. Botanisch heißt sie „Solanum tuberosum“. Die
Indianer nannten sie „papa“ (Knolle), woraus im Englischen „potato“, im
Italienischen „patata“ und im Spanischen „batata“ wurde. Die Italiener des 16.
Jahrhunderts nannten sie auch „tartuffo“ oder „tartufolo“, weil sie der „tartufo“, der
Trüffel in Aussehen und Geschmack so ähnlich war. Daraus entstand der deutsche
Name „Kartoffel“. Daneben haben sich im deutschen Sprachraum „Erdapfel“ und
„Grundbirne“ sowie viele Dialektableitungen gebildet, die bis heute im Umlauf sind.
Foto: CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH
Grüne Kartoffelsuppe (4 bis 6 Portionen)
Béchamelkartoffeln, überbacken (4 bis 6 Portionen)
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
250 g gelbe Rüben
1 kleine Sellerieknolle (250 g)
1 Stange Lauch (200 g)
1 Zwiebel (mittelgroß)
4 - 5 Stängel frischer Majoran
4 - 6 EL Sauerrahm
1 Bund Petersilie, evtl. etwas Kerbel und Sauerampfer
Foto: CMA
30 g Fett
ca. 1 l Fleischbrühe
Salz, 1 EL Mehl
Kartoffeln, Gemüse und Kräuter entsprechend vorrichten (waschen, putzen, schälen).
Zwiebel klein schneiden; Majoran von groben Stängelteilen befreien und mit 1/3 der
Petersilie klein hacken, zusammen mit der Zwiebel im Fett andünsten. Würfelig geschnittene
Gelbe Rüben und Sellerie sowie den in Streifen geschnittenen Lauch dazugeben und
mitdünsten, mit der heißen Fleischbrühe auffüllen und kurz durchkochen lassen. Kartoffeln
in Würfel schneiden, in die Suppe geben und diese 15 Minuten leicht kochen lassen; mit
Mehl binden und abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen oder -teller geben;
je 1 EL Sauerrahm und die restlich gehackten Kräuter darüber verteilen.
Anmerkung: Es kann auch getrockneter Majoran verwendet werden, der möglichst aber erst
beim Abschmecken in die Suppe kommen sollte.
mit Schinken – ein Hauptgericht
1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
250 g gekochter Schinken
30 g Butter,
2 EL Mehl (gehäuft)
etwas kaltes Wasser
½ l heiße Milch
Salz, Pfeffer
Muskat
100 g geriebener Käse
Gekochte Kartoffeln schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in eine flache,
feuerfeste Form füllen; Schinken in Würfel schneiden und darüber verteilen. Butter und
Mehl anschwitzen, mit etwas kaltem Wasser ablöschen und mit heißer Milch unter
ständigem Rühren auffüllen, gut durchkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken, dann über Kartoffeln und Schinken geben. Käse darüber streuen und im
Backofen bei starker Oberhitze überbacken lassen. Sehr gut passt dazu jegliche Art von
Blattsalat, aber auch Tomaten- oder Gelbrübensalat.
Nährwert pro Portion: Eiweiß 22 g, Fett 17 g, Kohlenhydrate 39 g, 1682 kJ (401 kcal)
Kartoffelschlickerln (4 bis 6 Portionen)
1 kg Kartoffeln (festkochend)
Salz, Pfeffer
3 - 4 EL Essig
¼ l Fleischbrühe
100 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln (mittelgroß)
gehackte Kräuter
Gekochte Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, noch warm darüber Salz, Pfeffer,
Essig und Fleischbrühe geben. Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in der
Pfanne leicht anbraten und über die Kartoffeln verteilen. Den Salat mischen, abschmecken,
mit Kräutern bestreut warm auftragen.
750 g Kartoffeln (mehligkochend)
150 – 250 g Mehl
etwas Salz
1 Eigelb
Salzwasser
50 g Butter
100 g Semmelbrösel
Kartoffeln kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen; auf dem
Brett mit Mehl, Salz und Eigelb rasch zu einem Teig kneten (diesen sofort weiterverarbeiten,
da er sonst weich wird). Teig zu einer Rolle formen, in kleine Stücke schneiden und diese zu
fingerlangen Nudeln formen, dabei Hand, Nudeln und Brett fleißig mit Mehl bestäuben.
Die Schlickerln ins kochende Salzwasser legen, etwa 5 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Butter und Semmelbrösel in der Bratraine rösten, die Schlickerln
darin umdrehen und alsbald servieren.
Wild, Rinderbraten aber auch Gemüse oder Kompott ergänzen das Gericht.
Anmerkung: Kenner merken sicher sofort die Verwandtschaft zu den Fingernudeln. Diese
werden nach dem Formen gleich in Fett ausgebacken, wozu man aber die doppelte Menge
Fett benötigt. Der Kartoffelteig ist auch für die Herstellung von Aprikosen (Marillen)- oder
Zwetschgenknödel geeignet.
Nährwert pro Portion: Eiweiß 6 g, Fett 13 g, Kohlenhydrate 30 g, 1130 kJ (270 kcal)
Nährwert pro Portion: Eiweiß 10 g, Fett 11 g, Kohlenhydrate 65 g, 1679 kJ (401 kcal)
Nährwert pro Portion: Eiweiß 5 g, Fett 8 g, Kohlenhydrate 22 g, 760 kJ (182 kcal)
Speck-Kartoffelsalat (4 bis 6 Portionen)