1 - Vetstudy

QF-Fragen ab 2006? Einige Fragen stehen dennoch nicht darauf, andere Fragen
wurden aus dem Fragekatalog herausgenommen!
Es wäre nett, wenn jemand diesen Fragekatalog aktualisiert!
1. Nennen Sie mind. 5 Anforderungen, die aus der Sicht der Hygiene an Räume
zu stellen sind, in denen Lebensmittel hergestellt werden!
Rechtliche Regelung VO 852/2004 Anhang II Allgemeine Hygienevorschriften für alle
LM-Unternehmer, Kap I und Kap II
Generell: Betriebsstätten sind so anzulegen, zu konzipieren, zu bauen, u.s.w., dass
Instandhaltung, Reinigung, Desinfektion möglich.
Aerogene Kontamination, Verschmutzung oder Kontakt mit toxischen Stoffen oder das
Eindringen von FK in LM oder Bildung von Kondenswasser bzw. Schimmelbildung
vermieden wird.
Im Einzelnen:
 Fußböden und Wandflächen leicht zu reinigen, desinfizieren, wasserundurchlässig
oder -abstoßend, abriebfest, nicht aus toxischem Material sind und über angemessene
Abflusssysteme verfügen
 Decken so gebaut, dass Schmutzansammlung, Kondenswasserbildung,
Schimmelbefall und Ablösen von Material vermieden wird bzw. auf ein Mindestmaß
beschränkt ist.
 Fenster und andere Öffnungen ins Freie so gebaut sind, dass sie nach außen
öffnen, Schmutzansammlung vermieden werden, mit Insektengittern versehen sind,
die sich zum säubern leicht entfernen lassen
 Türen leicht zu reinigen, desinfizieren sind, glatte, wasserabweisende Oberflächen
haben
 (Arbeits-)Flächen aus glatten, leicht zu reinigenden und desinfizierenden,
korrosions- und abriebfesten Oberflächen bestehen
 geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren mit Warm- und
Kaltwasser-Anschluss, getrennt von Vorrichtungen für Personalhygiene
 Vorrichtungen für Personalhygiene mit Warm/Kaltwasseranschluss, Seife,
Desinfektion, Trocknungsmglk., Creme
 Toilletten müssen mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss versehen sein und
dürfen nicht unmittelbar in Räume öffnen, in denen LM gelagert oder bearbeitet
werden
 Ausreichende künstliche und natürliche Belüftung
2. Was bedeutet die Abkürzung „HACCP“, wozu dient das HACCP-Konzept und
nennen Sie die Grundsätze des HACCP-Konzepts!
HACCP heißt Hazard Analysis and Critical Control Points
= Gefahren Analyse und kritischer Kontrollpnkt-System
= LM-sicherheitsmanagement
= Teil des QM
= Werkzeug des Sicherheitsmanagement im LM-Bereich
 dient dazu, innerhalb des Eigenkontrollsystems gesundheitlichen Gefahren
abzuwehren, die spezifisch anzusprechen, d.h. die zu identifizieren, zu bewerten,
kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen sind und soll zu sicheren LM führen
 Kurz: „Verhinderung von Keimvermehrung, Wachstum und Toxinproduktion im
Lebensmittel und Vermeidung der Rekontamination, nicht der Kontamination!“
Grundsätze:
1. Gefahrenanalyse (hazard analysis)
2. Bestimmung der CCP’s
3. Festlegung von Grenzwerten (critical limits)
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4. Monitoring (= System zur Überwachung der CCPs festlegen)
5. Korrekturmaßnahmen (corrective actions) festlegen, wenn Überwachung
anzeigt, dass bestimmte CCP nicht mehr beherrscht wird
6. Verfahren zur Verifizierung („Eigenkontrolle der Eigenkontrolle“) festlegen
(arbeitet System erfolgreich?)
7. Dokumentation
3. Erklären Sie die Begriffe „primäre“, „sekundäre“ und „tertiäre“
Kontamination!
primäre Kontamination:
Mikroorganismen gelangen bereits im Tier/ im Herkunftsbestand ins Lebensmittel (pre
harvest Bereich)
sekundäre Kontamination:
Mikroorganismen gelangen bei Gewinnung, Be- und Verarbeitung ins LM (durch
Gewinnungs-/Verarbeitungstechnologie)
tertiäre Kontamination:
Keime gelangen nach der Verarbeitung ins LM (im LM-Betrieb, in der
Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung, im privaten Haushalt)
4. Definieren Sie die Begriffe „Indikator-Organismen“ und „Index Organismen“
und nennen Sie je 2 Beispiele für den Bereich Fleisch!
Indikatorkeime
= Keime, deren Vorhandensein im Lebensmittel für einen unsachgemäßen Umgang mit
dem LM sprechen bzw. für eine bestimmte Art der Kontamination.
Beispiel: coliforme Keime sowie Enterokokken sprechen für fäkale Kontamination, eine
erhöhte aerobe mesophile Gesamtkeimzahl für unzureichende Personalhygiene.
Indexkeime
= Keime, die per se bereits gesundheitlich bedenklich sind und nur bis zu einem
bestimmten Grenzwert im Lebensmittel vorhanden sein dürfen.
Beispiel: Salmonella ssp, Campylobacter jejuni, pathogene Varianten von L.
monocytogenes, toxinogene Varianten von E. coli
5. Erläutern Sie die Parameter n, c, m und M bei attributiven ”Drei-KlassenPlänen”! Welche Lebensmittel werden nach solch einem Plan gemäß VO
2073/2005 untersucht?
Parameter:
M = Grenzwert der von keiner Probe überschritten werden darf
m = Richtwert, bis zu diesem alle Ergebnisse als zufriedenstellend anzusehen sind,
hat keine Rechtsgültigkeit, dient derOrientierung
c = Zahl der Proben die Werte zwischen m und M aufweisen dürfen
n = Zahl der Proben einer Partie
Es können drei Klassen mit Bewertung eingeteilt werden:
1. eine bis zum Richtwert m
 keiner der Werte überschreitet m  Zufriedenstellend  verkehrsfähig
2. eine zwischen m und M
 Werte liegen zwischen m und M und Anzahl c wird nicht überschritten 
Annehmbar/akzeptabel  LM ist zwar verkehrsfähig, aber wertgemindert  Folgen:
Hinweis, Belehrung, Entnahme Nachproben, außerplanmäßige Betriebsprüfung
3. eine über Grenzwert M
 Anzahl c und/oder Grenzwert M werden überschritten  nicht annehmbar
LM, die nach 2073/2005 nach dem Dreiklassen-Plan untersucht werden:
 Fleisch- und Fleischerzeugnisse (Schlachttierkörper, Hackfleisch,/Faschiertes,
Separatorenfleisch, Fleischerzegnisse)
 Milch- und Milcherzeugnisse (Käse u. Butter u. Sahne aus Rohmilch oder unterhalb
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pasteurisierungstemperatur, Milch- und Molkepulver, Eiscreme
 Eierzeugnisse
 Fischereierzeugnisse (Krebse, Weichtiere)
 Vorzerkleinertes, verzehrfertiges Obst und Gemüse sowie Keimlinge
6. Definieren Sie den Begriff „Spezifikation“!
 Spezifikationen = vertragliche Vereinbarungen zwischen Lieferant und Empfänger über
die Beschaffenheit eines Objektes, z.B. in Hinblick auf mikrobiologische Normen
o
 Eine Spezifikation ist eine formale Beschreibung eines Produktes, eines Systems oder
einer Dienstleistung.
 Ziel = Merkmale zu definieren u. quantifizieren, anhand dessen das Werk oder die
Dienstleistung des Auftragnehmers bei der Übergabe an den Auftraggeber geprüft
werden kann und nach Prüfung durch den Auftraggeber abgenommen werden kann,
bzw. der Auftragnehmer die Bezahlung fordern kann, wenn die Merkmale der
Spezifikation erreicht wurden.
7. Definieren Sie den Begriff „Food Safety Objective“!
Food safety objective
 = Werkzeug des Risikomanagement nach Codex Alimentarius
 = eine Aussage über die Häufigkeit oder maximale Konzentration einer mikrobiol. Gefahr
in einem Lebensmittel, die als für den Verbraucherschutz akzeptabel angesehen wird.
 Umsetzbarkeit durch Gute-Hygiene-Praxis und HACCP-Konzept muss gewährleistet sein.
 FSO ist ungleich mikrobiologische Kriterien!
8. Nennen Sie 4 Rechtswerke aus dem Lebensmittel- und Fleischhygienerecht,
in denen mikrobiologische Normen verankert sind!
 VO 2073/2005
 VO 853/2004 als Grundlage
 DiätVO
 VO 854/2004 bezgl. Parasiten
 MilchgüteVO
 RL 80/777/EWG des Rates
 TrinkwasserVO
9. Wo finden sich Empfehlungen zur Beurteilung v. L. monocytogenesNachweisen in Lebensmitteln? Nach welchen Gesichtspunkten sind diese
Empfehlungen unterteilt und von welchem Beurteilungswert gehen diese aus?
„Empfehlungen zum Nachweis und zur Bewertung von Listeria monocytogenes in
Lebensmitteln im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung“ ausgesprochen
durch das BfR vom Juli 2000, inzwischen enthalten in der VO 2073/2005
Kategorisierung der Lebensmittel in drei (vier) Risikogruppen:
I)
LM, deren Behandlung während der Herstellung die Abtötung gewährleistet,
keine Rekontamination möglich (z.B. Säuglingsnahrung)
 dürfen keine Listerien enthalten
 nulltoleranz = in 25g nicht nachweisbar
II)
LM, die eventuell kontaminiert sind und in denen eine Vermehrung von
Listerien möglich ist (z.B. die meisten nicht konservierten LM)
 dürfen am Ende des MHD max. 100 KBE/g Listerien (10²/g) enthalten
 muss gewährleistet sein, dass bis zum Ende des MHD dieser Grenzwert
nicht überschritten wird!!
III)
LM, die eventuell kontaminiert sind und in denen keine Vermehrung von
Listerien möglich ist z.B.
 aufgrund eines pH-Wertes ≤ 4,4 und aw ≤ 0,92 oder
 pH-Wert ≤ 5,0 und aw ≤ 0,94 oder
 einer max. MH von 5 Tagen (z.B. Joghurt)
dürfen max. 100 KBE/g Listerien (10²/g) während der MHD enthalten
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IV)
LM, die vor dem Verzehr bestimmungsgemäß erhitzt werden (z.B. Braten)
 keine Grenzwerten wenn Grenzwerte
(CAVE: nur Empfehlung, kein Gesetzescharakter)
überschritten: nicht zum Verzehr geeignet]
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10. Welche Bewertungsgrundlagen können Sie für mikrobiologische
Untersuchungsergebnisse heranziehen, für die keine rechtlichen Grenzwerte
existieren?
 mikrobiologische Richtwerte für Hygienestandards der CMA (zentrale
Marketinggesellschaft für Agrarwirtschaft)
 Richt- und Warnwerte der DGHM ( Deutsche Gesellschaft für Hygiene und
Mikrobiologie)
 andere wissenschaftlich ermittelte Werte wie z.B. die minimale Infektionsdosis
 letztlich muß die sensorische Prüfung entscheiden ( Sinell )
11. Definieren Sie den Begriff „Zoonosen“!
Krankheiten und Infektionen, deren Erreger natürlicherweise zwischen
Wirbeltieren und Menschen übertragen werden (WHO
Zooanthroponosen: Erkrankung oder Infektion beim Tier, Übertragung auf den
Menschen
Bsp.:  Parasiten: Saginata Zystizerkose, Sarcozystiose, Toxoplasmose, Trichinellose
 Bakterien: Listeriose, Salmonellose, Campylobacteriose, Tuberkulose, Coxiella
burnetti (Q-Fieber) etc.
Anthropozoonosen: Erkrankung oder Infektion beim Mensch, Übertragung auf das Tier
Bsp.: Saginata Taeniose (Mensch obligat), Echinokokkose (Mensch fakultativ)
12. Nennen Sie 8 bakterielle Zoonoseerreger!
1. Escherichia coli, v.a. EHEC, O157 H7  blutig-wässriger Durchfall, HC, ggf.
HUS o. TTP
2. Salmonella enterica sub. enterica ser. typhimurium / enteritidis / dublin
 Salmonellose
3. Listeria monocytogenes  Listeriose
4. Brucella abortus  Rinderbrucellose  Bang’sche Erkrankung
1. B. mellitensis  Schaf-, Ziegenbrucellose  Maltafieber
5. Mycobacterium tuberculosis / bovis  TBC
6. Leptospira interrogans ser. canicola / icterohämorragiae  Leptospirose
 Weil’sche Krankheit
7. Bacillus anthracis  Milzbrand
8. Coxiella burnettii  Q-Fieber
9. Yersinia pseudotuberkulosis  Yersiniose / Yersinia pestis  Pest
10. Campylobacter jejuni  Campylobacteriose
13. Welche Clostridium spp. sind lebensmittelhygienisch von Bedeutung?
Toxinbildner
 C. botulinum:
Typ A und B
Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fisch- und
Fischprodukte, Gemüse und Pilze, Früchte, Honig
Typ C
Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte
Typ D, E, F
Fleisch und Fleischprodukte
 C. perfringens
Typ A
Fleisch und Fleischprodukte, Fisch- und Fischprodukte,
Milch und Milchprodukte, Gemüse und Pilze, Kräuter
und Gewürze, Früchte, Honig
Typ C und F
Fleisch und Fleischprodukte
Verderbniserreger:
 C. sporogenes
Bombagen von Fleischerzeugnissen
 C. butyricum/tyrobutyricum Frucht-/ Gemüsekonserven
 C. butyricum/tyrobutyricum/sporogenes: Spätblähung bei Käse
 C. sporogenes/ butyricum
Bombagen von pasteurisierte Feinkosterzeugnisse
 Cl. thermosaccherolyticum, felsineum, pasteuriarum, scatalogenes
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14. Welche Formen der Intoxikationen sind Ihnen bei Clostridium botulinum
bekannt?
1. Botulismus  orale Aufnahme des exogen im LM gebildeten Toxins (Botulinumtoxin,
Botulinum-Neurotoxin)  nach Verzehr von kontaminierten Konserven oder Fleischund Fischerzeugnissen
2. Säuglingsbotulismus  Toxinbildung im Darm  nach Verzehr von
Säuglingsnahrung, die mit kontaminiertem Honig zubereitet und nicht sofort verzehrt
wurde
3. Wundbotulismus  klassische Symptomatik nach Wundinfektion
4. Botulismus unbekannter Ätiologie  beim Erwachsenen ohne erkennbare Wunden
Es werden 7 Toxovare (A-G) unterschieden, wobei
 Typ A  am toxischsten  USA  nach LM Verzehr  Gemüse
 Typ B  Europa  nach LM-Verzehr  Fleisch
 Typ E  JPN, CAN, USA, DK  Verzehr Fisch und Fischerzeugnissen,
 Typ C und D  auf Kadavern
15. Warum ist eine gründliche Reinigung in Lebensmittel verarbeitenden
Betrieben wichtig? Erfolgt sie vor oder nach einer Desinfektion (Begründung)?
 Durch eine gründliche Reinigung werden schon viele fakultativ pathogene
Mikroorganismen beseitigt, die ansonsten die Lebensmittel kontaminieren könnten.
 Die Reinigung muss vor der Desinfektion erfolgen, damit das Desinfektionsmittel
optimal wirken kann. Andernfalls werden Keime unter einer schützenden
Schmutzschicht nicht erreicht bzw. die Einwirkzeit des Desinfektionsmittels auf die
Keime ist verkürzt.
 Saure oder alkalische Desinfektionsmittel werden durch Proteine, Fette oder Säuren u.
Laugen neutralisiert und dadurch in ihrer Wirksamkeit gemindert.
16. Welche 4 Faktoren sind laut dem „Sinner’schen Kreis“ Voraussetzung für
eine wirksame Reinigung?
1. Zeit: Dauer des Reinigungsprozesses
2. Chemie: Art und Konzentration des Reinigungsmittels
3. Mechanik: z.B. Art des Putzlappens, Dampfstrahlgerät etc.
4. Temperatur: z.B. Mindesttemperaturen bei Desinfektionsprozessen
 alle vier Faktoren beeinflussen sich gegenseitig!
Als Sinnerscher Kreis wird der Wirkungsmechanismus benannt, mit dem
Reinigungsabläufe (in der gewerblichen Reinigung und Gebäudereinigung)
organisiert und durchgeführt werden können.
In der Reinigung (waschen, putzen, spülen) spielen vier Faktoren eine wesentliche Rolle:
Chemie, Mechanik, Temperatur und (Einwirk-)Zeit. Diese Faktoren werden beim
Sinnerschen Kreis in Form eines Kreisdiagrammes dargestellt, welches verdeutlicht, wie
der einzelne Faktor durch die übrigen kompensiert werden kann. Das Funktionsprinzip
findet seine Anwendung, wenn zur schonenden Reinigung zum Beispiel schwächere
Chemikalien länger auf die zu reinigenden Objekte einwirken, um ein gleichwertiges
Ergebnis zu erzielen. Die optimale Einstellung der Faktoren auf die für den
Anwendungsfall günstigste Methode garantiert einen Reinigungserfolg und eine hohe
Wirtschaftlichkeit.
Benannt ist Sinnersche Kreis nach einem Mitarbeiter der Firma Henkel.
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17. Nach welchem Kriterium werden Reiniger in Lebensmittel verarbeitenden
Betrieben eingeteilt? Gegen welche Arten von „Schmutz“ bzw. Ablagerungen
wirken die beiden Haupttypen?
Einteilung nach der Wirksamkeit gegen bestimmte Verschmutzungsarten.
Unterscheidung von neutralen, sauren und alkalischen Reinigern:
 Saure Reiniger wirken gegen anorganische Ablagerungen (z.B. Essigreiniger gegen
Kalk).
 Alkalische Reiniger wirken gegen organische Verschmutzungen wie z.B. Eiweiß und
Fett. (mäßig alkalische Reiniger zur allgemeinen Betriebsreinigung, stark alkalische
Reiniger f. erhebliche Eiweiß- u. Fettverschmutzung)
 Neutralreiniger dienen zur Entfettung und manuellen Reinigung. Sie wirken gegen
anorganische Verschmutzungen gar nicht und bei organischen Verschmutzungen
deutlich schwächer als alkalische Reiniger.
18. Welche rechtlichen Zulassungsverfahren sind für Desinfektionsmittel im
Bereich der Lebensmittelverarbeitung vorgeschrieben?
Wo finden sich für den Bereich der Lebensmittelverarbeitung empfehlenswerte
Desinfektionsmittel?
 Es gibt keine verbindlichen rechtlichen Zulassungsverfahren für Desinfektionsmittel im
Bereich der Lebensmittelverarbeitung. Im Prinzip kann ein Hersteller jedes
Desinfektionsmittel auf den Markt bringen ohne es vorher testen zu lassen. Keine
amtliche Registrierung.
 In der Milch-Verordnung (§13) und in der Fischhygiene-Verordnung (§18) sind
„geeignete Mittel“ vorgeschrieben, also solche die in entsprechenden Listen der DVG
oder DLG aufgeführt sind.
 Empfehlenswerte Desinfektionsmittel für Bereiche mit LM tierischer Herkunft und
den Großküchenbereich sind in der DVG (Deutsche Veterinärmedizinische
Gesellschaft)-Desinfektionsmittelliste aufgeführt. Diese Desinfektionsmittel sind vorher
auf ihre Wirksamkeit getestet worden. Ebenfalls von der DVG herausgegeben wird die
Desinfektionsmittelliste für den Bereich Tierhaltung.
 Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) testet Reinigungs- und
Desinfektionsmittel für die Milchgewinnung und –verarbeitung sowie für die
Milchtierhaltung (Euterhygiene-, Silier- und Stalldesinfektionsmittel) und verleiht ein
Gütezeichen für die getesteten Produkte.
 Getestete Händedesinfektionsmittel finden sich in der Liste der DGHM (Deutsche
Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie)
19. In der DVG-Desinfektionsmittelliste sind pro Produkt bis zu 32
Anwendungskonzentrationen angegeben. Welchen Einflussfaktoren wird dabei
Rechnung getragen? Welcher Wirkstoffgruppe gehören die Mehrzahl der DVGgelisteten Desinfektionsmittel an?
Die angegebenen Anwendungskonzentrationen sind abhängig von:
1. Anwendungstemperatur  je kälter, desto höher die benötigte Konzentration (=
Kältefehler)
2. Einwirkzeit  die Konzentrationen werden für Langzeit-(60 min.) und
Kurzzeitdesinfektion (30 min.) angegeben (= Einwirkfehler)
3. Anwendungsbereich  ob Lebensmittel tierischer Herkunft außer Milch und
Milchprodukte in dem Betrieb verarbeitet werden (= Eiweißfehler)
4. erwünschtem Wirkergebnis  ob eine Bakterizidie oder eine Fungizidie erreicht werden
soll (= Auswahlfehler)
5. Anwendungsort  ob das Desinfektionsmittel in einem weniger belasteten Bereich
oder belasteten Bereich angewendet wird
Die Mehrzahl der DVG-gelisteten Desinfektionsmittel sind quaternäre
Ammoniumverbindungen (QAV).
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20. Erläutern Sie die Vermehrungsfähigkeit v. Yersinia enterocolitica in
Lebensmitteln in Bezug auf die Temperatur!
 Y. enterocolitica ist ein gram-negatives, psychrotrophes, kapselloses Stäbchen
 Es vermehrt sich bei Temperaturen von 2-42°C  kann sich aufgrund Psychrotrophie
in gekühlten Lebensmitteln vermehren
 Beweglichkeit bis 28°C  Ausbildung peritricher Geißeln auf der Oberfläche
 Wachstum ist aerob und fakulatativ anaerob
 Temperaturoptimum = 28-30°C  hier Generationszeit von 34 Min., bei 7°C
Generationszeit auch nur von 5 h
 Bis 30°C Bildung eines hitzestabilen Enterotoxins
 Kontamination nach Erhitzen  Wachstumschancen bei Kühllagerung steigen 
konkurrierende Mikroflora ausgeschaltet
 Ab 37°C kaum noch Vermehrung
 Abtötung  bei 62,8°C für 0,7-17 Sek.
 Virulenzfaktoren werden abhängig von der Umgebungstemperatur exprimiert
21. Beschreiben Sie das klinische Bild einer Yersinia enterocolitica-Infektion des
Menschen!
 IKZ = 1-11 Tage
 3 Verlaufsformen
 gastrointestinal (70%)
 Enterocolitis  bei Kindern < 5 Jahre
 Diarrhö (ggf. blutig), Bauchschmerzen, ggf. mesenteriale Lymphadenitis
Dauer wenige Tage bis 3 Wochen
 Pseudoappendicitis  bei Kindern > 5 Jahre
 mit akuter mesenterialer Lymphadenitis und terminaler Ileitis
 heftigste Bauchschmerzen im rechten unteren Quadranten, meist Fieber,
wenig Durchfall (Symptome weisen so stark auf eine Appendicitis hin, dass
viele Erkrankten einer Blinddarm-OP unterzogen werden)
Septikämie
 bei immungeschwächten Patienten
 bei Patienten mi erhöhtem Eisenserumspiegel (z.B. während einer Therapie mit
Deferrioxamin)
Metastatisch
 fokale Abszesse (Leber, Niere, Milz, Lunge)  Hautmanifestationen
 Pneumonie, Meningitis,
Panophthalmitis, Endocarditis,
Osteomyelitis
 Spätfolgen
 Arthritis  Myocarditis  Glomerulonephritis  Erythema nodosum (vorzugsweise
bei Frauen)
 Pharyngitis
allgemein nach oraler Ingestation von Y. enterocolitica



Yersinien befallen MPS
Übertragung: kontaminierte LM Darm von Säugetieren), fäkal kontaminiertes
Wasser, infizerte Personen
Pathognese: oral -> MDT -> durchwandert die Mukosazellen -> Schleimhaut und
Peyersche Plaques -> geschwürartige Läsionen -> Vergrößerung der mesenterialen
Lnn. -> Blutbahn -> Sepsis bei immungeschwächten Patienten
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22. Was stellt das Reservoir von Yersinia enterocolitica dar? Welche LM traten
bisher als Vektor in Erscheinung?
Reservoir:
 Tiere (Darm von Säugetieren) sind häufiger Träger, insbesondere Schweine
(Serogruppe O:3, O:9, O:5,27), aber auch andere Tiere (Rd., Schf., Zg., u.a.)
 Tiere sind asymptomatische Träger
 Keime bei Schlachtschweinen bevorzugt im Bereich der Tonsillen, aber auch Zunge,
Rachenring, Caecum, Rektum, mesenteriales Lymphgewebe und Faeces
Erregerübertragung:
 v.a. über Rohmilch und Milchprodukte (Tofu, Schokomilch, Milchpulver, auch
pasteurisierte Milch => schlimmster Fall 1982 O:13a,b in past. Milch),
 über Fleisch, insbesondere Schweinefleisch aber auch Wasser, daß duch menschliche
(infizierte Personen) o. Schweinefäces kontaminiert ist
 über Bluttransfusionen
 über Wasser, Haustiere und Mensch (eher selten)
23. Welche Campylobacter-Spezies spielen die größte Rolle als
Lebensmittelerreger? Welche Tierarten bilden das Hauptreservoir? Beschreiben
Sie die Entwicklung der Campylobacter-Infektionen-Meldungen nach
Infektionsschutzgesetz!
Größte Rolle
 C. jejuni (> 80-95%) > C. Coli >> C. laridis, C. Upsaliensis
Erregerreservoir
 Natürliches Reservoir  Wildvögel und Stadttauben aufgrund Kontaminaton von
Oberflächengewässern
 Landwirtschaftliche Nutztiere stellen als Ausscheider Gefährdungspotential dar:
Geflügel (C. Jejuni) und Schweine (C. Coli) > Nager (wild) > Schf > Brieftauben >
Wildvögel, Hd, Ktz, Rd > Affen > Kaninchen
 Bei Wild- und Schlachtgeflügel als Kommensale im MDT
 Bei Schweine (Wild-)Nagetiere u. Schafe bis zu 100% im Kot gesunder Tiere nachgewiesen
 Brieftauben, Hunde, Katzen, Rinder und Wildvögel bis zu 50% im Kot gesunder Tiere
Entwicklung nch IfSG
 Bisher waren C. jejuni = nach Salmonellen der zweithäufigster Durchfallerreger, seit 2005
sind sie der häufigste bakterieller Enteritiserreger in D noch VOR den Salmonellen
 seit 2001 Meldepflicht nach §§ 6 und 7 IfSG
 1998 - 2000  in 11 Bundesländern je knapp 30.000 Meldungen
 2001  ca. 56.000 Meldungen
 2002  ca. 58.000 Meldungen
 2004  ca. 55.481 Meldungen
 2005 62.114 (Stand 01.03.2006)  13% über Median der Vorjahre
Infektion durch
 unzureichend erhitzte Geflügelfleischprodukte
 seltener durch Innereien, sowie anderes Fleisch und Rohmilch
24. Erläutern Sie die Vermehrungsfähigkeit von Campylobacter jejuni in
Lebensmitteln und stellen Sie diese in Relation zur Dosis infectiosa minima!
 C.jejuni reichert sich in Lebensmitteln aufgrund höherer Temperaturansprüche in der
Regel nicht an (im Gegensatz zu Salmonellen)  Temperatur: minimal 30°C – max.
45°C, Optimum 37 - 42°C  thermophil
 minimale Infektionsdosis > 5 x 10 2 (= 500 KbE) = extrem gering
 aufgrund der sehr geringen minimalen Infektionsdosis sind die Ausbrüche trotzdem
sich der Keim im LM nicht anreichert sehr häufig.
 Trotz der geringen Vermehrungsgeschwindigkeit besteht auch bei ordnungsgemäß
gelagerten LM eine Gefahr, auch ohne Vermehrung, da die minimale Infektionsdosis
(500 Keime!) extrem gering ist!
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25. Nennen Sie die wichtigsten Übertragungswege v. Campylobacter jejuni und
Escherichia coli! Welche Lebensmittel treten häufig als Vektor in Erscheinung?
Campylobacter:
Übertragungswege
 Tiere  LM  Mensch = wichtigste Weg
 Tiere  Kontakt  Mensch = insbesondere Gefährdung von Kleinkindern
 Mensch  Mensch = hauptsächlich in akutem Stadium, unter normalen
Hygienebedingungen insgesamt aber seltener als die anderen Übertragungswegeaber:
häufigster Erreger bei Reisediarrhö
LM-Vektoren
 Geflügelfleisch und Geflügelinnereien = häufigsten  vermtl., weil KT von Gefl. (4142°C) optimale Bedingungen bietet und LM so kontaminiert wird
 Fleischinnereien anderer Tierarten, nicht pasteurisiete Milch, Trinkwasser, Eier
E.coli:
Übertragungswege
 Große und kleine Wiederkäuer  Trinkwasser oder Fleisch (ungenügend erhitzt)
oder direkter Kontakt (z.B. Streichelzoo) oder Gemüse/Gewürze/Obst/Säfte  Mensch
= häufigste Übertragungswege
 Mensch  direkter Kontakt  Mensch ((Badeseen)insbesondere Erwachsene 
Kinder, umgekehrt seltener)
 Große und kleine Wiederkäuer  Rohwurst oder Rohmilch und Rohmilcherzeugnisse 
Mensch = seltener dokumentiert
 Wildwiederkäuer  Wildfleisch  Mensch = seltener dokumentiert
 Haustiere  direkter Kontakt  Mensch (wird vermutet)
LM-Vektoren
 Trinkwasser, unzureichend erhitztes Fleisch, Gemüse/Gewürze/Obst/Obstsäfte
26. Nennen Sie 2 mögliche Spätfolgen einer Campylobacter-Enteritis! (s. Frage K)
 reaktive Arthritis = Reiter´s Syndrom  Urethritis, Konjunktivitis, Arthritis der Knieund Fußgelenke
 Guillain-Barrè-Syndrom  Parästhesien mit sensorischen Ausfällen und
postinfektiösen Lähmungen bis zur Tetraplegie  1:1000  meist Erwachsene
 Meningitis und Sepsis  YOPIS
 Erythema nodosum
27. Definieren Sie den Begriff „coliforme Keime“! Welche Bedeutung haben
diese in der Lebensmittelhygiene?
Unter coliformen Keimen versteht man Laktose-positive Enterobacteriaceae, dazu zählen:
 E.coli (dazu auch VTEC...),
 Citrobacter,
 Enterobacter,
 Klebsiella und
 Kluyvera.
Im Gegensatz dazu stehen die Nicht-Coliformen, d.h. die Laktose-negativen
Enterobacteriaceae, hierzu zählen:
 Salmonellen,
 Proteus und
 Yersinia.
Serratia und Hafnia nehmen eine Zwischenstellung ein.
[zur Erinnerung: Definition der Enterobacteriaceae: gram-negative, fakultativ-anaerobe,
nicht sporenbildende Stäbchenbakterien, mit großer biochemischer Heterogenität (bunte
Reihe), Oxidase-negativ, Katalase-positiv, fermentativer Glucoseabbau]
In der Lebensmittelhygiene haben sie eine Bedeutung als Indikatorkeim für die
hygienische Behandlung von Lebensmitteln und als Indexkeim für die faekale
Kontamination von Wasser.
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28. Grenzen Sie folgende Begriffe voneinander ab: Verotoxin-bildende
Escherichia coli, Shigatoxin-bildende E.coli, enterohämorrhagische E.coli, E.coli
O157:H7!
Verotoxin-bildende E.coli
 VTEC bilden ein Zytotoxin mit enterotoxischer Wirkung und u.a. nekrotoxischer
Wirkung.
Im Verozelltest führen diese Zytotoxine zu einer irreversiblen Schädigung dieser
Zellen. Daher erklärt sich der Name Verotoxin.
Shigatoxin-bildende E.coli
 Entdeckt als Toxin von Shigella dysenteriae Typ 1 heute Synonym verwendet, da das
Toxin strukturell identisch ist
 Heute werden die Begriffe STEC und VTEC synonym verwendet.
 Toxin: A-Untereinheit, enzymatisch aktiv
B-Untereinheit, Bindung an r-RNA  PBS gestört  Zelltod
Enterohämorrhagische E. coli (EHEC)
 Eine Untergruppe der VTEC bzw. STEC sind die EHEC (Diarrhoe, HC, HUS, TTP).
 Sofern der Stamm Verotoxinbildungsvermögen, d.h. das Vtx/Stx - Gen sowie das eaeGen besitzt, handelt es sich um potentielle EHEC, sobald sie von einem erkrankten
Menschen isoliert wurden um EHEC.
E. coli 157:H7
 E.coli O157:H7 ist ein Serovar der EHEC, der sogenannte Prototyp, der öfter bei
schweren Erkrankungen in den USA isoliert wurde.
 Minimale Infektionsdosis: 10-100 Keime (weil säureresistent  Magen!)
29. Welche Subtypen des Verotoxins kennen Sie und wie ist deren Bedeutung
für das Krankheitsgeschehen bei Mensch und Tier einzuschätzen?
 Es gibt zwei Hauptgruppen: Vtx 1 und Vtx 2  können einzeln oder gleichzeitig bei
einem Bakterienstamm vorkommen können  Codierung überwiegend durch
temperente Bakteriophagen (exclusive Vtx2e = Ödemkrankheit der Absatzferkel,
chromosomal codiert).
 Vtx1 zeigen keine Kreuzreaktion mit Vtx2
 Die Hauptgruppen untergliedern sich Subtypen  der jeweilige Subtyp ist für den
Krankheitsverlauf entscheidend
o Vtx 1-Stämme  Vtx 1, Vtx 1c und Vtx 1d
 Durchfallerkrankungen
 keine schweren Krankheitsverläufe
o Vtx 2-Stämme  Vtx 2, Vtx 2c, Vtx 2d, Vtx 2e, Vtx 2f, Vtx 2g
Alle pagencodiert (schnelle Übertragung auf andere Bakterien (Ausn.: Vtx 2e =
chromosomal codiert)
 z.T. schwerere Krankheitsverläufe:
 Vtx 2 und Vtx 2c
 allein oder in Kombination immer bei schweren Erkrankungen des
Menschen isolierbar
 für Mensch besonders pathogen durch Bindung an den Gb3-Rezeptor
 HC, HUS, TT
 Vtx 2d
 milde Durchfallerkrankungen
 noch nie bei schwerem Krankheitsverlauf isoliert
 Vtx 2e
 nicht humanpathogen, aber für Schwein  bindet an Gb4-Rezeptor
 Ödemkrankheit b. Absatzferkel
 Vtx 2f
 nicht humanpathogen, aber für Tauben  Taubentoxin
11
30. Welches zusätzliche Virulenzgen neben dem Verotoxinbildungsvermögen
weisen die meisten klinischen EHEC-Isolate auf und wie trägt der dadurch
kodierte Virulenzfaktor zur EHEC-Pathogenese bei?
 eae-Gen (E.coli-attaching-and-effacing-Gen) und hyl EHEC (= EnteerohämolysinGen)
 eae-Gen  lokalisiert auf LEE (= locus of enterocyt effacement)  zusammen mit
Vtx auf einer Pathogenitätsinsel (= PAI) chromosomal codiert
 Infektion ist Eindringen, Haften und Vermehren
 eae-Gen  verantwortlich für Bildung Intimin (= ein Protein = ein Adhärenzfaktor =
ein Adhäsin)
 Ausbildung eines attaching-and-effacing-Syndroms = Vermittlung inniger
Verbindung der Bakterienzelle mit dem Bürstensaum der Mucosazelle (= Anheftung) 
dabei werden Mikrovilli irreversibel zerstört.  katarhalische Diarrhoe  nach 2-3
Tagen durch Toxinbildung hämorrhagische Diarrhoe
 Erst jetzt erfolgt die Ausscheidung des Vtx und des Hämolysins
 Vtx  hämatogen zu Organen mit hoher Gb3-Rezeptor-Dichte  HC, HUS, TTP
 Hämolysin wird durch hylEHEC (=Enterohämolysin-Gen) gebildet bei Vtx 1, 2, 2c 
plasmidcodiert  HC (?)
 eae-Gen wurde bei allen schweren krankheitsverläufen isoliert, während es bei
asymptomatischen oder milden Krankheitsverläufen nur manchmal gefunden wird.
31. Welche verschiedenen klinischen Manifestationen können bei Mensch und
Tier nach Infektion mit VTEC beobachtet werden, welche Gruppen sind
prädisponiert?
Klinik:
 HC (Hämorrhagische Colitis):
 minimale Infektionsdosis: ca. 100 Keime  sehr gering
 Inkubationszeit: 3-4 Tage
 anfangs katarrhalischer Durchfall (Bürstensaum zerstört), später (Stunden bis 2-3 d)
blutiger Durchfall (Verotoxin -> Zelltod)
 schmerzhafte, kolikartike Bauchkrämpfe
 Vomitus in 50 %
 eventuell Fieber (aber: KT nur in Ausnahmefällen > 38°C)
 Dauer: 6 bis 10 d  ohne Folgen, aber: lange Zeit Ausscheider  außer, es kommt zu
Komplikationen
Komplikationen:
 Hämolytisch–Urämisches Syndrom (HUS)
 bei Kindern  3-20% der HC-Fälle
 Hämolytische Anämie
 Haematurie und Proteinurie
 Oligurie oder Anurie
 Nierenversagen  50% an Dialyse und mit Nierentransplantation verbunden
 Thrombotische Mikroangiopathie
 Thrombozytopenie
 Letalität 3-30%
 Thrombotisch-thrombozytopenische Purpura (TTP)
 bei Erwachsenen  5-10% der HC-Fälle
 Thrombozytopenie
 Hautblutungen
 Hämolytische Anämie
 Colitis
 Lungenödem
 Myocardinfektion
 Neurologische Störungen
 Letalität 3-30%
Risikogruppen für Komplikationen: YOPIS
(Young, Old, Pregnant, Immunocompromissed Segment of the public)
12
32. Was gilt als Reservoir der VTEC und welche 3 Hauptübertragungswege auf
den Menschen gibt es?
Reservoir:
große und kleine Wiederkäuer, inklusive Wildwiederkäuer
Hauptübertragungswege auf den Menschen:
1. Tier  LM  Mensch (unzureichend erhitztes Rindfleisch “hamburger disease”)
2. Tier  direkter Kontakt  Mensch (kontakte im Nutztierhaltungsbereich (Landwirt))
3. Tier  Trinkwasser  Mensch
4. infizierter Mensch  direkter Kontakt  Mensch (meist Erwachsene  Kinder,
umgekehrt seltener)
33. Wie häufig können VTEC in deutschen Rinderbeständen nachgewiesen
werden und welche Serotypen treten auf?
Häufigkeit
 Hohe Prävalenz in deutschen Rinderbeständen
 durchschnittlich jedes 2. Rind ist VTEC-Ausscheider (Quelle BfR  Bericht über
epidemiologische Studien der Zoonosen in D für 1998)<
 je nach Bundesland 70-100% (Quelle Skript QF u.a. Bülte 2002)
 In Hessen über 90% der Milchviehbestände und davon je bis 75% der Einzeltiere
(Quelle: Skript QF u.a. Bülte 2002)
Serovare
 Sehr häufig: O122:H8, O113:H21, O171:H2 (Quelle BfR  Bericht über
epidemiologische Studien der Zoonosen in D für 1998)
 Selten: O 157:H7 oder O157:H-  aber, diese beiden verantwortlich für schwere
Erkrankungen beim Mensch  deshalb werden diese beiden auch besonders häufig bei
an EHEC erkrankten menschen isoliert
Fazit
 Trotz sehr hoher Prävalenz von EHEC-Serovaren in Rinderbeständen als Reservoir,
werden jährlich in D nur 927 Erkrankungsfälle beim Mensch auf, aus denen dann
jedoch sehr oft die nur sehr selten beim Rind vorkommenden Serovare O157:H7 und
O157:H- isoliert werden, insbesondere bei Beteiligung von HUS.
13
34. Auf welchen Prinzipien beruhen Nachweismethoden für E-coli O157 bzw.
VTEC?
VTEC bzw. Vtx-Gen
 Verotoxine mittels ELISA und Vtx-Gene mittels PCR
 aus LM:
Voranreicherung  Anreicherung  Screening mit ELISA oder PCR  Isolierung,
Bestätigung und Charakterisierung über Immunoblot oder Koloniehybridisierung
(Mac Concey Agar  Kolonie-DNA-Hybridisierung)
Untersuchung auf VTEC O157 nach § 64 LFBG (Amtliche Sammlung von
Untersuchungsverfahren) und ISO:
 Anreicherung mit mTSB+N Bouillon (= modifizierte Trypton-Soja-bouillon mit
Novobiocin)
 Bebrütung für 6 und 24 h
 IMS (= Immunomagnetische Separation)1
 Subkultivierung auf 2 Medien
 CT-SMAC-Agar (= Sorbit-McConkey-Agar mit Cefixim und Tellurit)
 O157 = EHEC  nährbodenfarbiges Wachstum, rötl. braun
 non O157 wachsen nicht
 HC-Agar (= Hemorrhagic colitis-Agar nach SZABO)
 O157 fluoreszieren nicht und es findet auch kein Farbumschlag statt
 non O157 fluoreszieren und es kommt zu einem Farbumschlag nach gelb
 beide Medien enthalten Sorbit  O157 = EHEC können Sorbit meist nicht verwerten, die non O 157 aber schon, wodurch es zu den unterschiedlichen Reaktionen
kommt
 Biochemische Bestätigung (z.B. Indolproduktion) oder/und serologische Identifizierung
(z.B. mit E. coli O157-Antiserum)
 Ggf. weitere Untersuchungen im Referenzlabor
35. Welche Listerien- Spezies kennen Sie und welche treten als
Krankheitserreger beim Menschen in Erscheinung?
 6 Spezies:
 Listeria monocytogenes
 L.ivanovii
 L. innocua
 L. Seeligeri
 L. welshimeri
 L. grayi
 Prinzipiell können alle Listerien Erkrankungen beim Menschen verursachen, es kommt
aber fast nur L. monocytogenes vor. Beim Menschen kommen v. a. die Serovare 1/2a,
1/2b, 4b vor, wobei nur hämolysierende Stämme pathogen sind.
Immunomagnetishe Separation: Es werden monodisperse Kugeln (= Beads) mit einem magnetischen Kern
hergestellt, die außen beschichtet sind. Die Beschichtung enthält ja nach Molekül, das gebunden werden soll
mehr oder weniger spezifische AK/Liganden, die an Oberflächenmolekülen oder z.B. viraler DNA binden. Diese
Beads werden der zu überprüfenden Lösung zugegeben und binden dann an den Zielmolekülen. Die beads sind
paramagnetisch, d.h. sie sind nur so lange magnetisch, wie sie sich in einem magnetischen Feld befinden. Wird
die Lösung durch ein magnetisches Feld geführt, werden die Komplexe aus der Lösung in Richtung des
Magnetfeldes gezogen und so von der Lösung separiert. Diese separierten komplexe können dann isoliert und
zu weiteren Untersuchungszwecken verwendet werden. Die IMS setzt voraus, dass eine spezifische Suche, d.h.
z.B. die Suche nach bestimmten Bakterien stattfindet, da man nach dem gesuchten Objekt die passenden
Beads wählt.
1
14
36. Erläutern Sie das Vorkommen bzw. Verbreitung von Listerien sowie wichtige
Übertragungswege von Listeria monocytogenes auf den Menschen!
Vorkommen/Verbreiterung
 Ubiquitär: Listerien kömmen ubiquitär in der Erde, auf Pflanzen und auf vielen
Oberflächen vor, wo Mensch und Tier in Kontakt mit ihnen kommen. Sie sind auch in
Kot und Urin gesunder Menschen und Tiere (insbes. Wdk., aber auch Schw. und
Hühner) nachgewiesen worden.
 Vorkommen in Betrieben (Schmierfilmbildung): in Gullys, Kondenswasser, toten
Winkeln der Produktionslinie (Ventile, etc), Dichtungen, Salzbäder (NaCL-Toleranz bis
20%), Förderbänder, Aufschnittmaschinen, Gerätschaften, etc.
 In LM: Rohkostsalate, Rohmilch u. -milchprodukte (Weichkäse), Fische u. deren
Erzeugnisse, Geflügelfleisch, rohes Fleisch, etc.
Übertragungswege auf den Menschen
 Kontakt mit Listerien, auch mit pathogenen, = häufig. Listeriose = selten,
Erkrankungen meist bei YOPIS
 Alimentär: Infektion meist über infizierte LM (tier. + pflzl. LM) Rohe Lebensmittel =
Hauptursache (Käse, Fleisch (Hack, Mett), Fisch (Räucherlachs), Salate, etc.)  cave
Vermehrung bei Kühlschrank-Temperaturen, da psychotopher Keim (Wachstum -0,4
bis 50°C)!
 Ausreichend erhitzte LM = frei von Listerien oder wurden sekundär kontaminiert
37. Erläutern Sie die beim Menschen auftretenden Krankheitsbilder nach einer
Listeria monocytogenes Infektion sowie eventuelle Prädispositionen!
Prädispositionen:
 Mensch: YOPIS (orale Infektion -> system. Listeriose), Föten u. Neugeborene, TA
lokale Infektion
Klinik:
1. Schwangerschaftslisteriose
 Mutter: grippeähnlich
 Fötus: Frühinfektion diaplazentar -> Abort, Frühgeburt, Todgeburt
2. Neonatale Listeriose Frühinfektion = diaplazentar  Spätinfektion =
während oder kurz nach der Geburt
3. Sepsis  Fieber, Milzschwellung, Hypotonie, Schock, Multiorganversagen
4. eitrige Meningitis/Enzephalitis  neurol. Störungen, Ataxie, Bewußtseinsstörung
5. lokale Formen
 zerviko-glandulär: Ln-Schwellung im Hals- und Rachenbereich
 okulo-glandulär: eitrige Konjunktivitis
 lokalen papulöse/pustulöse Hautläsionen nach Hautkontakt mit
Lymphangitis (->TA, Metzger …)
ggf. in einzelnen Organen eitrige Entzündungen  Endokarditis, Pneumonie, Arthritis,
Osteomyelitis
38. Nenne Sie 4 typische Lebensmittel, die häufig mit Listerien kontaminiert
sein können!
 Rohes Fleisch bzw. –erzeugnisse (insbes. Hackfleisch),
 Geflügelfleisch
 Kaltgeräucherte Fischerzeugnisse, Meerestiere, v.a. Räucherlachs
 Salate, Gemüse (Kartoffeln, Rettich)
 Rohmilch und Rohmilchprodukte  z.B. Rohmilchweichkäse (Romadur, Roquefort,
Camenbert, Bries
 Schaf- und Ziegenmilchkäse
 Feine Backwaren
 Speiseeis
15
39. Wie ist der Nachweis von Listeria innocua zu werten?
 Listeria innocua ist apathogen, aber als Indikatorkeim für Listeria monocytogenes zu
werten, da sie oft gemeinsam vorkommen. Da L. Innocua eine kürzere Generationszeit
hat, kann L. monocytogenes in der Probe überwachsen werden.
 Rechtlich hat der Nachweis von L. Innocua keine Konsequenzen
40. Was bedeutet die Abkürzung HACCP, wo ist dieses Konzept international
verankert und wer hat es ursprünglich entwickelt?
Abkürzung
Hazard analysis and Critical Control Point = System innerhalb der betrieblichen
Eigenkontrolle, das Gefahren identifiziert, bewertet, erfasst und kontrolliert
Internationale Verankerung
 international verbindliche Version im Regelwerk des FAO/WHO Codex Alimentarius
(Alinorm 97/13A)
 = außerdem Bestandteil der „Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene“ (RL
93/43/EWG).
Entwicklung
 USA 1959 durch US-Army, Pillsbury Company und NASA zur Herstellung sicherer LM
für Astronauten
 Beinhaltete die Minimierung von Gefahren, die Abwendung LM-bedingter Erkrankungen
und wissenschaftlich basierte Kontrollen vom Rohmaterial bis zum fertigen Produkt
 1971 in USA Veröffentlichung und Dokumentation als HACCP-Konzept
 Seit Mitte 70er Jahre arbeitet auch eine Kommission des FAO/WHO Codex Alimentarius
auf dem Gebiet der LM-Hygiene Empfehlungen aus und gibt spez. Def. Zum HACCPKoncept aus.
 1985 Empfehlung durch NAS (National Academy of Science)
 1991 Codes of practice durch Codex Alimentarius Komission (FAO und WHO)
 1993 93/43/EWG Rl-LM-Hygiene
 1995 Milch VO § 16
 2006 Hygienepaket, insbes. VO 852/2004
41. Nennen
1.
2.
3.
4.
5.
Sie die 7 HACCP-Prinzipien nach Codex Alimentarius!
Gefahrenanalyse (hazard analysis)
Bestimmung der CCP’s
Festlegung von Grenzwerten (critical limits)
Monitoring (= System zur Überwachung der CCPs festlegen)
Korrekturmaßnahmen (corrective actions) festlegen, wenn Überwachung
anzeigt, dass bestimmte CCP nicht mehr beherrscht wird
6. Verfahren zur Verifizierung („Eigenkontrolle der Eigenkontrolle“) festlegen
(die bestätigen, daß das System erfolgreich arbeitet )
7. Dokumentation unter Berücksichtigung aller Vorgänge und Aufzeichnungen
42. Erläutern Sie das Vorgehen bei einer Gefahrenanalyse (Hazard analysis) im
Rahmen eines HACCP-Konzepts
 hazard identification: Auflistung sämtlicher potentieller Gefahren
 risk assessment: Bewertung der Gefahrenanalyse
 Handlungsbedarf festlegen
Die „Hazard Analysis“ beschreibt das Codex-Papier als einen „Vorgang, bei dem
Informationen über Gefahren und Situationen, die LM hervorrufen können, gesammelt
und bewertet werden, um zu entscheiden, welche für den Gesundheitsschutz bedeutsam
und daher in den HACCP Plan einzubeziehen sind“.
16
43. Was ist unter „CCP“ zu verstehen, welche Eigenschaften muß ein
Verfahrensschritt aufweisen, um als CCP ausgewählt werden zu können?
CCP
 CCP = critical control point
 CCP lt. Codex Alimentarius: Stufen in der LM-Produktionskette, an denen es möglich
und notwendig ist, eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein vertretbares
Maß zu reduzieren.
Eigenschaften  ein CCP muss alle aufweisen, fehlt eine dieser Eigenschaften, handelt
es sich nicht um einen CCP:
 CCP muss zuvor festgestellte Gefahr spezifisch ansprechen
 Die zur Beherrschung durchgeführten Maßnahmen sollen die Gesundheitsgefahr
ausschalten, vermeiden oder auf ein festgelegtes vertretbares Maß reduzieren
 Die Ausschaltung einer Gefahr muss durch ein geeignetes Monitoringsystem unter
Zuhilfenahme von Grenzwerten kontinuierlich zu prüfen sein  MiBi-US sind als
Überwachungsmethode nicht geeignet!  Ergebnisse dauern zu lange, um rechtzeitig
Abweichungen unter die Norm korrigieren zu können
 es müssen für den CCP geeignete und durchführbare Korrekturmaßnahmen existieren
 Korrekturmaßnahmen können Korrektur des Prozessschrittes bis hin zum Verwerfen
der Charge reichen.
 Für CCP muss Dokumentation vorliegen anhand derer Funktionsfähigkeit des HACCPPlanes überprüft werden können (z.B. durch laboruntersuchungen u.a.)
44. Benennen Sie CCPs bei der üblichen Herstellung von Brühwurst und
Rohschinken (Begründung)!
CCP bei der Brühwurstherstellung:
Erhitzung beim Brühen  kann kontinuierlich mittels Temperatur-Zeit-Schreiber
kontrolliert werdenn Korrekturmaßnahme: erneutes Erhitzen bei Nichteinhalten der
Grenzwerte (10 Min auf 72°C Kerntemperatur) -> tötet Salmonellen, Listerien, Staph.
Aureus, Bac. Cereus-Toxin
CCP bei der Herstellung Rohschinken:
 keine!
 pH-Wert und aw-Wert des Rohmaterials sind nicht kontinuierlich zu kontrollieren,
man kann keine Grenzwerte definieren, die die Mikroorganismen definitiv abtöten
 Kühlung gehört zu den allgemeinen Hygienemaßnahmen.
45. Was versteht man unter einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln
Gemäß LFGB §11, Absatz 2 und VO 178/2002 Abschnitt I und II ist es verboten
nicht sichere, aber nicht gesundheitsschädliche LM, die für den menschlichen Verzehr
ungeeignet sind gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen.
46. Für welche Lebensmittelbetriebe gelten die Bestimmungen der VO (EG)
852/2004 nicht?
Gemäß Kapitel 1, §1 Abs. 2 gilt diese VO nicht für:
 die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger
 an den Endverbraucher
 an lokale Einzehandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den
Endverbraucher abgeben.
17
47. Welche Bedeutung haben Sporenbildner für die Lebensmittelhygiene?
Nennen Sie einige Spezies als Beispiele!
Bedeutung
Sporenbildner haben in der LM-Hygiene eine große Bedeutung, da die Sporen durch eine
normale Erhitzung nicht abgetötet werden und nicht gegen alle Desinfektionsmittel
empfindlich sind. Unter günstigen Bedingungen können sie später auskeimen und LMVergiftungen oder LM-Intoxikationen auslösen. Insbesondere im Rahmen des
Warmhaltens von Speisen spielt dies eine wichtige Rolle, wenn die Speisen nicht warm
genug (< 65°C) gehalten werden.
Beispiele
Genus Clostridium: gram+-Stäbchen, anaerob, hitzeresistente Endsporen
 Clostridium botulinum
 LM-Intoxikationserreger
 C. perfringen, v.a. Typ A
 verursacht LM-Vergiftung
 C. Sporogenes
 Bombagenbildung von Konserven
 C. butyricum und tyrobutyricum  Verderb von Gemüsekonserven
Genus Bacillus: gram+-Stäbchen, aerob, hitzeresistente Endsporen
 Bacillus cereus
 LM-Intoxikation (Emesis-Toxin)  LM-Vergiftunger
(Diarrhoe-Toxin)
 B. subtilis, licheniformis u.a.
 LM-vergifter, Verderbniserreger
 B. stearothermophilus
 flat sour-Verderbniserreger
48. Erläutern Sie Toxintypen und klinisches Bild von Bacillus cereus (Erkrankungen)! Welche Lebensmittel sind häufig involviert?
Diarrhoe-Typ
Diarrhoe-Toxin
 Bildung im Darm
 Aktivierung der Adenylatcyclase
 Hitzelabil  instabil bei 4°C
 Aktivitätsverlust (inaktiv)  pH<4
 Inaktivierung durch Trypsin
Krankheitsverlauf
 Inkubationszeit: 6-12 h
 Wässriger Durchfall
 Bachschmerzen
 Dauer 12-24 h
Betroffene LM
 Fleisch
 Gulasch
 Suppen
 Pudding
 Soßen
Vomitus-Typ
Emetisches Toxin
 Bildung im LM
 Wirkungsmechanismus ungeklärt
 Hitzestabil und Kältestabil
 Stabil bei pH 2-11
 Keine Inaktivierung durch Trypsin
Krankheitsverlauf
 IKZ: 1-5 h (präformiert im LM-> wirkt schnell)
 Vomitus
 Durchfall (selten / bei25%)
Betroffene LM
 Vorgekochter warmgehaltener Reis
 Nudeln (selten)
18
49. Warum ist das Warmhalten von Speisen bei der
Gemeinschaftsverpflegung kritisch? Welche Empfehlungen können
ausgesprochen werden?
Problem:
Beim Warmhalten von Speisen werden diese häufig auf Temperaturen abgekühlt
(auf mundgerechte Temperaturen über längere Zeit), die ideale Bedingungen für
Mirkroorganismen sind und bei denen sich pathogene LM-Vergifter anreichern
können bzw. Sporen auskeimen können.
 Empfehlungen:
 auf Vorrat gekochte Speisen nach dem Durcherhitzen so rasch wie möglich
abkühlen
 kritischen Temperaturbereich (10-55°C) so rasch wie mgl. durchschreiten
(Faustregel: auf 10°C innerhalb v. max. 90 Min.), dann sofortige Kühlung
auf 4°C (z.B. durch Teilung in kleinere Portionen, Wasserkühlung, Bringen
in kühle Räume
 Heiße Speisen dürfen nur dann in Kühlräume, wenn sicher gestellt, dass
kein Temperaturanstieg und Kondenswasserbildung
 Gekühlte Speisen, die warm gegessen werden, vor Verzehr auf mind. 75°C
(Kerntemperatur) für 10 Minuten erhitzen
 Warmhalten der Speisen bei 65°C für max. 2 h
50. Erläutern Sie die sog. „Botulinum-Kochung“!
Bei der Konservenherstellung besteht aufgrund des anaeroben Milieus die Gefahr
der Vermehrung von Clostridium botulinum.
Überlegungen für die Erstellung eines Erhitzungsprogrammes:
1. unterstellt wird eine relativ hohe Kontamination von 1 Spore/Konserve
2. Forderung: in höchstens jeder Billionsten (1012 ) Konserve 1 überlebende
Spore
3. Festlegung D-Wert für diese Annahme (D-Wert gibt die Zeit an (in
Minuten), die erforderlich ist, um eine Bakterienpopulation bei
vorgegebener Temperatur auf ein Zehntel der Ausgangswerte zu
reduzieren =dezimale Reduktionszeit)
4. Verringerung des Ausgangeswertes um ein Billionstel  12fachen D-Wert
(Merke: „12 D-Konzept in der Konservenindustrie“).
5. D-Wert für Cl. Botulinum  D121,1 = 0,21 Min.
Das heißt:
 Erhitzt man ein Lebensmittel bei 121,1°C für 0,21 Minuten, hat man die
Ausgangskontamination mit C. botulinum um 1 Zehntel reduziert
 Um 1 Billionstel der angenommenen Ausgangskontamination zu erreichen,
muss man 12 x den D-Wert annehmen, d.h. 12 x D = 12 x 0,21 = ca. 2,5
Minuten.
 Die Erhitzung von 121,1 °C (gemessen am kältesten Punkt der Konserve) für
2,5 Minuten wird als „Botulinum-Kochung“ bezeichnet.
 Das zu Grunde liegende Prinzip ist das „12 D-Konzept“.
19
51. Welche klinischen Erscheinungen werden beim Menschen durch Clostridium
botulinum-Intoxikation hervorgerufen und welche Cl. botulinum-Typen kennen Sie?
Welche(r) spielt/spielen bei Fischerzeugn. eine größere Rolle?
Klinische Erscheinugsformen:
1. Botulismus  orale Aufnahme des exogen im LM gebildeten Toxins oder Infektion über
Wunden (Botulinumtoxin, Botulinum-Neurotoxin)  nach Verzehr von kontaminierten
Konserven oder Fleisch- und Fischerzeugnissen durch Aufnahme der im Lebensmittel
vorgebildeten Toxine  nach 12-36 h (4h-4d) Auftreten der Symptome 
gastrointestinale Störungen mgl., letztlich aber Auftreten von schlaffen Lähmungen
(neuroparalytisches Syndrom), Sehschwäche, Augenflimmern, Lichtscheu, Heiserkeit,
Schluckbeschwerden, verminderte Speichelsekretion, allg. Schwäche, Doppelsehen,
Lähmungserscheinungen der Gesichtsmuskulatur und Atembeschwerden  Tod durch
Atemlähmung am 3. – 6. Tag.
2. Säuglingsbotulismus  Toxinbildung im Darm  nach Verzehr von Säuglingsnahrung,
die mit kontaminiertem Honig zubereitet und nicht sofort verzehrt wurde  anfangs
Obstipation, dann Lethargie, Schluckbeschwerden, allg. Muskelschwäche, Verlust der
Kopfkontrolle  viszeraler Botulismus  plötzlicher Kindstod
3. Wundbotulismus  bei Bildung von Toxine in Wunden
4. idiopatischer Botulismus  bei Erwachsenen ohne erkennbaren Wunden
Clostridiun botulinum-Typen:
 Es gibt 7 verschiedene Typen: A, B, C, D, E, F, G
 Beim Menschen spielen die Typen A, B, E, F, G eine Rolle (C u. D bei Geflügel, Rind, Schaf…),
wobei G bisher nicht in LM nachgewiesen
 Bei Fischerzeugnissen spielt der Typ E eine größere Rolle (z.B. geräucherte Forellen und
Fischkonserven)
52. In welche Subtypen lassen sich Cl. perfringens-Stämme unterteilen? Welche(r)
davon ist/sind lebensmittelhygienisch von Bedeutung (Begründung)?
 Cl. perfrigens-Typen: A,B,C,D,E
 Von Bedeutung für die LM-Hygiene ist v.a. Typ A, selten kommen Typ C und D vor.
Cl. perfringens Typ A: Lebensmittelintoxikationen (häufig, aber rel. Harmlos  Enteritis)
Cl. perfringens Typ C: Enteritis necroticans (sporadisch)
Cl. perfringens Typ D: Gastroenteritis (sporadisch)
 Da Typ A ubiquitär (Boden, Staub, Darm) verbreitet ist (andere sind nur Darmbewohner) sind
LM-Kontaminationen relativ häufig (Schlachthygiene!).  Sporen sind sehr hitzestabil.
53. Erläutern Sie die Pathogenese u. klinische Erscheinungen einer Cl. Perfringens Typ
A-Infektion des Menschen! Wie hoch ist die Dosis infectiosa minima?
Pathogenese:
 Für das Auslösen von LM-Intoxikationen b. M durch Cl. Perfringens Typ A ist ein Enterotoxin
verantwortlich.
 Das Enterotoxin CPE wird nach Aufnahme der vegetativen Zellen im Dünndarm bei der
Sporulation gebildet
 Auslösung Intoxikationen
 Bindung CPE an die Darmwand und Eindringen in Epithelzellen  Enterozyten-schädigung 
Membran- und Permeabilitätsstörungen
 erhöhte Sekretion von Wasser, Na+- und Cl—-Ionen ins Darmlumen  Flüssigkeits- und
Elektrolytverluste
 Hemmung der Glucoseabsorption
 Regeneration der Mikrovillie
Klinik:
 Wässriger Durchfall (seltener Erbrechen) und abdominale Krämpfe
 Inkubationszeit: 6 – 12
 Krankheitsdauer: 24 – 48 h
 Todesfolgen nur in Ausnahmefällen bei älteren und geschwächten Patienten
6
Dosis infectiosa minima: > 10 KbE / g LM
20
54. Warum haben im LM-Gewerbe beschäftigte Personen nach Aufenthalten
in exotischen Urlaubsländern besonderen Grund zur Beachtung der
lebensmittel-hygienischen Prinzipien?
 Es besteht die Gefahr, dass sie mit für Menschen gesundheitsschädlichen Keimen
oder Viren infiziert und somit unwissentlich Träger und Ausscheider sind
(inapparent infizierte Ausscheider),
 Erregerausscheidung oft auch vor oder noch nach dem Auftreten klinischer
Symptome
 beim Umgang mit LM können sie dann die Mikroorganismen auf LM übertragen
 Die auf diese Weise kontaminierten LM können für den Verbraucher zur Gefahr
werden
 Durch Einhaltung der lebensmittelhygienischen Prinzipien wird dieses Risiko
minimiert.
 Ursache für die Gefahr in exotischen Ländern schneller infiziert und somit Träger
bzw. Ausscheider zu werden:
 LM werden z.T. weniger hygienisch behandelt als bei uns
 LM sind häufiger kontaminiert
 LM werden oft vorgekocht, nicht richtig durcherhitzt bzw. bei nicht
ausreichender Temperatur warm gehalten
 es gibt Krankheitserreger, gegen die wir nicht immun sind, weil es sie in Europa
nicht gib
 Häufige Erreger: Shigella dysenteriae, Noroviren, Rotaviren, Hepatitis A- und EViren
55. Stellen Sie den Temperaturverlauf in einem Gulasch/einer Erbsensuppe
von der Herstellung bis zur Ausgabe am Mittag des folgenden Tages dar, der
sicherstellt, dass bakteriell bedingte Lebensmittelvergiftungen bei den
Konsumenten ausgeschlossen werden können!
Herstellen  Erhitzung > 75 °C
Abkühlen
 schnelles Durchlaufen des Temperaturbereiches zwischen 65°C  15°C
 nach Herstellung innerhalb von max 90 Minuten abkühlen auf 4°C  z.B. durch
Aufteilen in kleinere Portionen (keine großen Portionen, das dauert zu lange)
Lagerung über Nacht  ≤ 7°C
Ausgabe
 vor der Ausgabe erhitzen auf ≥ 75°C für 10 Minuten
 während der Ausgabe warmhalten bei 65-85°C für max. 2 h,
 bei Ausgabe Temperaturen < 65°C vermeiden
56. Warum ist eine konsequent praktizierte Händehygiene von so überragender
Bedeutung für die Sicherung gesundheitlich unbedenklicher LM-Qualität?
 Der Mensch ist die Haupteintragsquelle für Keime in LM
 Die Hand kommt mit Fäkalkeimen (Toilettengang), mit Keimen aus dem Nasen/Rachenbereich in Berührung und kontaminiert rohen LM und anderem Equipement mit
solchen
 Auch kommen viele Keime auf Haut des Menschen ubiquitär vor, z.B. Staph. aureus.
 Hand ist die einzige natürliche Verbindung zwischen LM und den LM vergiftenden
Keimen  Mensch = Haupteintragsquelle
 Händehygiene dient der Minimierung der Kontamination durch Kontakt des LM mit
menschl. Hand
21
57. Wie muss die Handwascheinrichtung in einer Metzgerei beschaffen sein, um
eine Händehygiene praktizieren zu können, die
die wirksame Unterbrechung
potentieller Infektionsketten (Salmonellen, Virushepatitis A) ermöglicht?
 Einrichtungen zur Händehygiene (Reinigung und Desinfektion) müssen in
ausreichender Anzahl und nah den Räumen der LM-Be- und –Verarbeitung, aber
getrennt von Einrichtungen zur Reinigung von LM sein
 Einrichtungen müssen aus korrosionsbeständigem, glattem, leicht zu reinigenem und
zu desinfizierem Material bestehen
 Ausstattung der Einrichtungen mit fließend Warm- und Kaltwasser, Reinigungs- und
Desinfektionsmittel, hygienische Mglk. zur Trocknung (also kein Handtuch) sowie ein
Rückfettungsmittel (Creme)
 Wasserhähne dürfen nicht von Hand zu betätigen sein (Lichtschranke, Knie, …).
 Toilettenanlagen müssen ebenfalls mit oben beschriebenen Handwaschgelegenheiten
ausgestattet sein
 Einrichtungsgegenstände (Waschbecken) müssen ständig sauber und in einwandfreiem
Zustand gehalten werden  Reinigung und Desinfektion am Ende eines jeden
Arbeitstages
58. Welche Risiken verbinden sich im Bereich der Gastronomie/des
Partyservices mit dem Angebot kalt-warmer Buffets?
Risiken Kaltspeisen:
 Kalte Speisen wie unkonservierte Salate, Feinkost, Rohkost, Aufschnittplatten und
Desserts (Tiramisu, …) müssen mindestens 7°C kalt bzw 7°C auf gekühlt sein.
Risiken Warmspeisen:
 Warme Speisen sollten nicht kälter als 65°C vorgehalten werden.
 Temp. > 65°C für max 2 h
 müssen vorher > 75°C erhitzt worden
Bei Nicht-Einhaltung:
 Wird dies nicht eingehalten können sich bestimmte Keime wie z. B. Salmonellen,
andere Enterobacteriaceae, C. Perfringens Typ A, Staph aureus u.v.m. im LM
vermehren bzw. Sporenbildner auskeimen, was zu LM-Infektionen und LMIntoxikationen führen kann. Diese Gefahr darf nie unterschätzt werden, denn oft sind
Kühl- bzw. Warmhaltevorrichtungen nur unzureichend.
 Kalte Speisen: Stehen die Speisen stundenlang bei Raumtemperatur -> Vermehrung
pathogener MO
 Warme Speisen: oft nicht ausreichend heiß gehalten (>65°C) -> Auskeimende Sporen> Vermehrung -> Toxinbildung (z.B. B. Cereus, C. Perfringens)
59. In einer Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung werden alle Kühlmöbel/räume einmal täglich bezüglich ihrer Funktionsfähigkeit geprüft (Vergleich der
tatsächlich vorherrschenden Temperatur mit der Sollwertvorgabe) und die
gemessenen Temperaturen dokumentiert. Stellt diese Kontrolle die
Beherrschung eines CCPs im Sinne des Codex Alimentarius dar?
Nein! Maßnahmen = Tätigkeiten, die zur allgemeinen Betriebshygiene bzw. den
räumlichen u. technischen Voraussetzungen zählen. Eine einmal tägliche Kontrolle ist
kein Monitoring, weil die Kontrolle nicht kontinuierlich erfolgt bzw. Weil die Kontrolle
beim CCP kontinuierlich erfolgen sollte. Damit fehlt eine entscheidende Eigenschaft,
weshalb es sich nicht um einen CCP handelt. Sie stellt also keine Beherrschung eines CCP
dar.
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60. Welche rechtsverbindlichen Vorgaben existieren für die Hygieneschulung
des Personals im Lebensmittelbereich?
Hygieneschulung:
 VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel XII
 LMU haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit LM umgehen,
entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene
unterwiesen u./o. geschult werden.
 Betroffene Personen sind im Bereich der Grundsätze und der Anwendung des HACCP zu
schulen.
Belehrungen:
 IfSG § 43
 Erstmalige Beschäftigung und Ausübung von Tätigkeiten in diesen Tätigkeitsbereichen
nur mit nicht mehr als drei Monate alten Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder
eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes
 Belehrung über die in § 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die
Verpflichtungen nach den Absätzen 2, 4 und 5 in mündlicher und schriftlicher Form
vom Gesundheitsamt oder von einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt
 Schriftliche Erklärung der Betroffenen, dass ihnen bei sich selbst keine Tatsachen für
ein Tätigkeitsverbot bekannt sind
61. Welche lebensmittelhygienisch relevanten Sachverhalte finden sich im
Bundesinfektionsschutzgesetz?
 §6 namentliche Meldung bei Verdacht/Erkrankung/Tod
 §7 namentliche Meldung bei Erregernachweis
 §18 Behördlich angeordnete Entseuchungen, Entwesungen, Bekämpfung von
Krankheitserreger übertragenden
Wirbeltieren
 §42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote für Personen mit best. Erkrankungen
(Typhus abdom., Paratyphus, Cholera, Salmonellose, Hepatitis A+E, Hautkrankheiten
etc.) beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von LM
 §43 Belehrung und Bescheinigung des Gesundheitsamtes vor erstmaliger Tätigkeit im
LM-Bereich und jährlich durch den Verantwortlichen (Arbeitgeber)
62. Was regelt die VO (EG) 852/2004 und die VO (EG) Nr. 853/2004?
VO (EG) 852/2004
 Hygienepaket 1  regelt Grundsätze der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in
sämtlichen Bereichen der LM-Kette bis zur Abgabe an den Verbraucher
VO (EG) 853/2004
 Hygienepaket 2  regelt spezifische Hygienevorschriften für LM tierischen Ursprungs
 Beinhaltet:
 Allgemeine Bestimmungen
 Verpflichtungen des LM-Unternehmers
 Handel
 Begriffsbestimmungen
 Identitätskennzeichnung, HACCP-Verfahren, Infirmationen zur LM-Kette
 Besondere Anforderungn für Fleisch u.a. LM, verschiedene Bereiche, Transport,
Notschlachtungen
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63. Was versteht man unter “risk assessment” im Lebensmittelbereich?
Im Rahmen des HACCP-Konzepts bedeutet “risk assesment” die Bewertung
mikrobiologischer Risiken und stellt somit die Voraussetzung für die Festlegung eines
evtl. Handlungsbedarfs dar.
Definition:
 = Teil der Risikoanalyse nach Codex Alimentarius
 = Risikobewertung durch BfR
 = wissenschaftlich untermauerte
 Gefahrenidentifizierung
 Gefahrenbeschreibung
 Expositionsabschätzung
 Risikobeschreibung
 Bsp.: Bewertung mikrobiologischer Risiken von
 Salmonellen spp. In Eiern und Masthähnchen
 L. Monocytogenes in verzehrsfertigen LM
64. Welche Säulen der Hygiene gibt es im Bereich der Lebensmittelproduktion?
Das Untermann`sche (Züricher) Haus:
 Basis  räumliche Voraussetzungen
 Säulen:
 Betriebshygiene (Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung)
 Personalhygiene (Schutzkleidung, Händehygiene)
 Produktionshygiene (Trennung von Arbeitsgängen, Temperatur, Luftfeuchtigkeit)
 Dach  HACCP-Konzept
65. Nennen Sie 3 bedeutsame Schädlinge im Lebensmittelbereich und schildern
Sie die spezifischen Bekämpfungsstrategien!
Dörrobstmotten
 Aussortieren und Vernichten aller befallenen LM
 Behandlung der Einrichtungsgegenstände (Reinigung, Langzeitinsektizid) 
Vernebelung nach Abdecken der Produkte
 Wöchentliche Kontrolle der Pheromonfallen
Fliegen
 Fliegengitter an Fenstern / Türen / anderen baulichen Öffnungen
 Klebefallen
 Insektizide
Schaben
 Ritzen und Spalten verschließen
 Ködergele mit ATPase-Hemmstoffen
 Lieferanten überprüfen
 permanente Schädlingsüberwachung
Nagetiere
 Verschließen von Löchern
 sachgerechte Lagerung und Entsorgung von Abfall
 Giftköder  z.B. Cumarinderivate  eng auslegen
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68. Was versteht man unter „risk management“ im Lebensmittelbereich?
= Teil der Risikoanalyse (1. Risikobewertung, 2. Risikomanagement, 3.
Risikokommunikation) nach Codex Alimentarius
 von der Risikobewertung unterschiedener Prozess
 Risikomanagement
 = Abwägung strategischer Alternativen
 unter Konsultation der Beteiligten
 Berücksichtigung der Risikobewertung und anderen berücksichtigungswerten
Faktoren
 ggf. Wahl geeigneter Präventions- und Kontrollmöglichkeiten
69. Welche Erkrankungen können durch viruskontaminierte Lebensmittel
verursacht werden?
Enteritis:
 Noroviren (Caliciviren): akute Gastroenteritis mit Erbrechen und starken Durchfällen
 Rotaviren: akute Enteritis  v.a. Kleinkinder, bei Erwachsenen selten, als
Reisekrankheit
Hepatitis:
 Hepatitis A (Picornavirus): meist subklinisch, unspez. gastrointestinale Symptome,
Organmanifestation mit Ikterus (durch Immunantwort), Lebervergrößerung
 Hepatitis E (Calicivirus): ähnlich Hepatitis A, aber schwerer
70. Wie gelangen Viren in Lebensmittel?
 primäre Kontamination:
z.B. durch Muscheln  Akkumulation von Viren (Faktor 100) aus Abwasser, v.a.
Noroviren
 sekundäre Kontamination:
 durch menschliche Ausscheider während der LM-Gewinnung und LM–Verarbeitung.
 insbesondere LM, die manuell bearbeitet und anschließend nicht ausreichend erhitzt
werden (z.B. Obst, Gemüse, Salate, Sandwichs, Desserts)
 tertiäre Kontamination: nach dem Verarbeitungsprozess
71. Welche Methoden werden angewandt, um Viren in Lebensmittel
nachzuweisen?
Problematik:
 Nachweis von Viren in LM aufgrund geringer Kontamination durch niedrige dosis
infektiosa minima (10-100 Virionen) schwierig
 Geringe Sensitivität erforderlich
Nachweise:
 Zellkultur  Noroviren nicht, Hepatitis A-Viren schwierig anzüchtbar
 (Immun-) Elektronenmikroskopie  Sensitivität gering
 ELISA, aber Sensitivität gering, antigene Vielfalt (v.a. Noroviren)
 (RT-) PCR  kein Nachweis für Infektiosität
 Nachweis von coliformen Keimen als Indikatororganismen  Eignung fraglich
Fazit:
 kein routinemäßiger Nachweis in LM
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72. Nennen Sie 3 wichtige humanpathogene Viren, bei denen die Übertragung
über LM eine Rolle spielt!
 Noroviren = Norwalk-like-Viruses (Caliciviridae):
 fäkal-oral
 akute Gastroenteritis m. Vomitus u. Diarrhö
 Dauer 1-3 d
 v.a. YOPIS
 Rotaviren (Rotaviridae):
 akute Enteritis v.a. bei Kleinkindern u. Reisediarrhö b. Erwachsenen
 Dauer 2-6 d
 Hepatitis A-Viren (Picornaviren):
 fäkal-oral
 Dauer 2-4 Wochen
 asympt., subkl., o. unspez. gastrointestinale Symptome
 Organmanifestation (Ikterus)
 Hepatitis E (Calicivirus):
 fäkal-oral, Kontakt-/Schmierinfektionen
 v.a. im letzten Drittel der Schwangerschaft
 ähnlich Hepatitis A, schwerer Verlauf
73. Nennen Sie 3 Gründe, warum die Untersuchung auf coliforme Keime eine
geringe Aussagekraft über die virale Belastung von Muscheln hat!
 unterschiedliche Eintragsquellen:
relevante Viren: humane Fäzes, Coliforme: auch Fäzes von warmblütigen Tieren
 Bakterien im Gegensatz zu Viren in der Umwelt vermehrungsfähig
 Bakterienbelastung von Muscheln sinkt schneller als virale Belastung
 unterschiedliche Resistenzen gegenüber Umwelteinflüssen
74. Warum ist der Nachweis von Viren in Lebensmitteln schwierig?
 geringe Kontamination
 niedrige dosis infectiosa minima (10-100 Virionen)  hohe Sensitivität erforderlich
 Noroviren nicht anzüchtbar, Hepatitis A–Viren schwierig anzüchtbar
 Antigene Vielfalt (v.a. Noroviren)
 Kein Nachweis für Infektiosität durch PCR
 Nachweiverfahren nicht sensitiv genug
75. Nennen Sie typische Lebensmittelgruppen, die mit humanpathogenen Viren
belastet sein können (mit Begründung)!
 Muscheln
 Akkumulation von Viren um Faktor 100
 Gewässerverunreinigung mit humanen Fäzes
 häufig Muschelanzucht in Flussmündungen  virale Belastung bleibt lange
 Garnelen und andere Seetiere
 aus kontaminierten Gewässern
 Obst, Gemüse, Salate
 manuell bearbeitet und möglicherweise infiziert  danach nicht ausreichend erhitzt
 mit verunreinigtem Wasser gewaschen)
 nicht ausreichend erhitzte LM z.B. Sandwichs, Desserts
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76. Nennen Sie 4 Eigenschaften der Noroviren, die ihre Verbreitung bei einer
Epidemie begünstigen.
 Geringe Infektionsdosis  < 102 Tröpfcheninfektion Übertragung v. M. zu M.
 Verlängerte symptomatische Ausscheidung  ≤ 2 Wochen  erhöhtes Risiko für
sekundäre Ausbreitung
 Stabilität in der Umwelt  überlebt ≤ 10ppm Chlor, Gefrieren, Erhitzen auf 60°C
 Große Stammdiversität  verschiedene genetische und antigene Typen 
umfangreiche Diagnostik erforderlich
 Fehlende Langzeitimmunität  Reinfektion mgl.
77. Was ist TSE? Nennen Sie die wichtigsten Charakteristika des Erregers!
 TSE = transmissible spongiforme Encephalopathien = schwammartige Erkrankung des
Gehirns
 Erreger = Prionen  proteinaceous infectious particles = infektiöse Proteine
 Vermutl. keine Nukleinsäure
 Protein mit korrekter Primärstruktur, aber „falsch gefaltet“  β-Faltblattstruktur
 Unlöslich und auch durch Proteinase K nicht abbaubar
 Ablagerung im Gehirn in Lysosomen der Nervenzellen (intrazellulär in Neuronen) 
Nervenzellen sterben ab
 verursachen Konformationsänderung von zellulären PrP c
 keine AK-Bildung
78. Wie kann man TSE nachweisen?
 Klinik/Tierversuch
 Histopatho, EM
Postmortaler Nachweis
Phänotypisch, proteinbasierende Verfahren:
 Immunhistochemie,
 Westernblot / Immunoblot,
 ELISA  Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay
 Gaschromatographie
 GLISA  Gold Labeling Immunoassay
Genotypische Verfahren
 Konventionelle u. Quantitative PCR
Verdauungsversuch mit Proteinase K (baut PrPc ab, PrPsc nicht)
Nachweis der Amyloidfibrillen ( b. pos. Befund durch Bundesforschungsanstalt für
Viruserkrankungen, sog. Scrapie-assoziiierte Fibrillen)
79. Welche TSEs wurden bislang bei Tieren beschrieben?
Scrapie  Schaf und Ziege
BSE
 Bovine spongiforme encepahlopahty
 Rinder
 Oft 5-8 Jahre alt
CWD
 Chronic wasting disease
 Elch, Hirsch
 FSE
 TME
 EUE
 Feline spongiforme encephalopathy
 Transmissible mink encephalopathy
 Exotic ungulate encephalopathy
 Katze, Großkatze
 Nerz
 Wildtiere (Huftiere)
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80. Prione - Worin unterscheiden sich PrPc von PrPsc?
PrPc
 = körpereigenes Protein = normales, zelluläres Protein  haben nur andere Strukur
als die infektösen Proteine  α-Helix-Struktur
 Proteinase K instabil (enzymatischer Abbau)  auf der Neuronenoberfläche löslich
PrPsc
 = modifiziertes, infektiöses Protein/Prion
 β-Faltblatt-Struktur  Proteinase K stabil (kein enzymatischer Abbau 
Akkumulation  infektiös)  intrazellulär in Neuronen unlöslich  extrem stabil gegen
Hitze, Säuren, Proteasen, Strahlen
81. Nennen sie zwei hereditäre spongiforme Enzephalopathien!
Mensch:
 FFI = Fatale Familiäre Insomnie  Insomnie=Schlaflosigkeit
 GSS = Gerstmann-Sträussler-Scheinker-Krankheit
 CJK = Creutzfeld-Jakob-Krankheit familiäre For
82. Was ist allen Prion-bedingten spongiformen Enzephalopathien gemeinsam
(2 Charakteristika)?
 lange Inkubationszeit
 keine Immunantwort
 tödlicher Ausgang
 charakteristische pathohistologische Veränderungen im Gerhirn  Fortschreitende,
bilateral symmetrische, nichtentzündliche Zerstörung der grauen Substanz des ZNS,
 eindeutige Diagnose postmortal
 unkonventionelle Krankheitserreger (Prionen)
83. In welchen drei Formen kann die Creuztfeld-Jakob-Krankheit auftreten?
 familiäre Form  genetisch verankert, autosomal-rez. Vererbt
 iatrogene Form  übertragbar,
a) neue Variante nvCJD/vCJD (Übertragung Fleisch)
b) Applikation von Wachstumshormonen, die aus Leichenhypohysen
extrahiert worden waren, Transplantation von Dura Mater,
Endoskopie, Blutübertragung
 sporadische Form: somatische Mutation des Prion-Proteingen  spontane
Konformatiätsänderung des PrPc
 nvCJK= neue Variante der CJD mit anderem Krankheitsbild
 deutlich jüngere Patienten
 längerer Krankheitsverlauf
 für CJK untypische Amyloidablagerungen im Gehirn
 19 von 20 Fällen traten in GB auf
84. Welche pathohistologischen Differentialdiagnosen gibt es zu spongiformen
Encephalopathien?
Typisch für spongioforme Encephalopathien:
 Vakuolisierung im Cytoplasma der Ganglienzellen
 Astrogliose
Differentialdiagnosen:
 postmortale Autolyse
 Hirnödem  Vakuolen in der Glia
 Artefakte  falsche Probenbehandlung, mangelnde Entfettung
 angeborene Veränderungen, Hypoplasie
 beim Rind in bestimmten Bereichen (Ncl. Ruber) physiologisch  spongieforme Veränderungen
 Hypoxie, Intoxikationen
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85. Nennen sie die Ursachen und Manifestationen von DFD.
 DFD = dark-firm-dry  bei Schweinen (selten bei Schweinen)
 DCB = darc-cutting-beef  kommt bei Rindern meist Mastbullen öfter vor)
Ursachen
 (chronischer) Stress (körperliche Anstrengung und Erregung)
Glykogenverbrauch
 ältere, ausgelaugte Mutterkühe
 Verwendung von Leistungsförderern
 extreme Temperaturschwankungen bzw. hohe Umgebungstemperatur vor
der Schlachtung
Mechanismus Entstehung (Manifestation)
 Beschleunigung des ATP und Glycogenabbaus durch besondere Anstrengung
o. Stress (z.B. Schlachttransport),
 Ausscheidung anfallender Stoffwechselprodukte (Laktat, CO2) über Blutweg
vor dem Tod
 Laktat wird über den Urin ausgeschieden
 Dadurch ist bei Schlachtung ermüdungsbedingt kaum noch Glykogen im
Muskel vorhanden
 vor Schlachtung gebildetes Laktat nicht mehr da, weil ausgeschieden
 Nach dem Tod->Glykogenvorräte nach Schlachtung so niedrig, dass
kein Laktat mehr gebildet werden kann
 es kommt nur zu einer ungenügenden Säuerung
 Fleischsäuerung ungenügend  End-pH ist zu hoch > 6,2 (Rd)
Folgen:
 Fleisch erscheint dunkel
 Fleisch von leimiger Konsistenz
 Haltbarkeit verringert  durch zu hohen pH erhöhtes Verderbnisrisiko
 Fleisch ist von leimiger Konsistenz und zeigt hohes Wasserbindungsvermögen
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86. Nennen Sie Ursachen und Manifestationen von PSE.
PSE = pale (blass)-soft (weich)-exsudative (wässrig)  Schwein (v.a. Mastschweine)
Ursachen
 genetische Disposition (Rassen die vorwiegen auf hohe Futterverwertung und geringe
Ausbildung des Unterhautgewebes (Speck) selektiert worden sind (z.B. Pietrain) ->
Streßanfällig und neigen zur Hyperthermie
 (akuter) Stress vor bzw. während der Schlachtung
 unsachgemäße Betreuung und Betäubung
 unzureichende Rastzeit vor der Schlachtung
 Wartezeit vor/während der Betäubung durch Bandstillstand
Mechanismus der Entstehung (Manifestation)
 Auslosefaktoren sind erhöhte Abgabe von Ca2+-Ionen aus den Mitochondrien ins
Sarkoplasma -> erhöhte ATPase-Aktivität -> vermehrte Muskeltätigkeit ->
belschleunigter ATP-Abbau und Hyperthermie; Erhöhung der glykolytischen
Enzyme (anaerobe Energiegewinnung praemortal) und Creatinphosphokinase im
Blut erhöht, CreatinP in der Muskulatur erniedrigt -> intramortal beginnend (früher
als normal) beschleunigte Glykolyse (anaerob) bei sistierender Blutzirkulation
 überstürzte Glykogenolyse intra- und postmortal aufgrund Stress bei der
Schlachtung
 kein Abtransport der Stoffwechselprodukte (Laktat)
 Anreicherung Laktat in Muskulatur  zu schnell niedriger pH direkt nach der
Schlachtung (< 5,8)
 partielle Denaturierung von Proteinen des Sarkoplasmas  Wasseraustritt
aus den Zellen (Durchlässigkeit der Zellmembran durch rasche pH-WertSenkung im Gewebe bei hoher Temperatur) Abnahme des Wasserbindungsvermögens der Myofibrillen (Wässrigkeit)  Verminderung der
Transparenz des Fleisches (blasse Farbe).
 insbesondere in Muskelpartien mit hohem Anteil weißer, mitochondrienarmer
Fasern
Folgen
 Aufhellung Fleischfarbe
 weiche Konsistenz bei gleichzeitiger Zähigkeit
 geringes Wasserbindungsvermögen (WBV) = schlechtes Quellung- und
Safthaltevermögen
 erhöhte Kühl-, Koch-, Garverluste
87. Charakterisieren Sie den Einfluss des Geschlechts auf die Fleischqualität beim
Rind und Schwein.
Ochsen:
 tgl. Zunahme geringer als beim Bullen
 Neigung zur Verfettung  d.h. Futterverwertung schlechter
 intramusculäres Fett  Fleischqualität besser, aber: heutige Verbraucher wünscht
zunehmend Magerfleisch
Färsen: wie Ochsen, Schlachtgewicht ca.10% geringer
Bullen:
 intensivere Fütterung  schnellere Zunahme  höheres Endgewicht
 höherer Magerfleischanteil  entspricht eher Wunsch des Verbrauchers
Eber (kastriert):
 fetter als Sauen  Mast am besten getrenntgeschlechtlich, da die männlichen Tiere
schneller verfetten
 kein Ebergeruch und –geschmack
Eber (unkastriert): magerer als Sauen, ggf. Ebergeruch und –geschmack
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Allgemein:
Männlich
Weiblich
Männlich kastriert
Höchste Proteinsynthese (höchste tägl. Zunahme) geringe Neigung zur
Verfettung (Testosteron -> anabol auf Proteinstoffwechsel) -> sehr
fettarmes Muskelfleisch bei kürzester Mastdauer
Stimulation durch Testosteron fehlt -> tägliche Zunahme geringer ->
Mastdauer länger
Frühe Verfettung (intra und intermuskuläres Fettgewebe -> Fleisch
aromatisch –> Fett schmackhaltiger
Keine starke Muskelausprägung
Zwischenstellung
->anaboler Einfluß des Östrogens auf das Fettgewebe fehlt, ebenso
fehlt Einfluß von Testosteron auf Proteinstoffwechsel -> Fleisch mit
höherem intra – und intermuskulärem Fetteinlagerung, geringere tägl.
Zunahme und weniger gute Schlachtkörperausprägung
88. Nennen Sie die Verlaufsformen (gewichtet nach der Häufigkeit), Diagnosen und
Erreger bei der Salmonellose beim Rind!
Verlaufsformen
1. Klinisch inapparente Ausscheidung
Aktive Träger -> Erregerausscheider
Latente Träger -> persitierende Infektion ohne Ausscheidung
Passive Träger -> ständige Aufnahme und Ausscheidung
2. chronischer Verlauf
3. Akute Enterokolitis ohne oder mit Störung des Allgemeinbefindens
4. Septikämie mit Endotoxämie, Fieber, Tachykardie, Injektion der Episkleren,
subsklerale Blutungen, Anorexie, Mattheit, Dyspnoe, Milchrückgang
Erreger
S. Typhimurium (über 80 %), S. Dublin, S. Enteritidis
Diagnosen
 Klinische Verdachtsdiagnose
 BU aus Blut und Kot -> finden der Ausscheider : 3x BU aus Faeces im Abstand von 14 d
 Kulturelle Anzucht -> Isolierung der verdächtigen Keime -> Reinkultivierung -> Biochemie
u. Serologie
89. Nennen Sie die Verlaufsformen (gewichtet nach der Häufigkeit), Diagnosen
und Erreger bei der Salmonellose beim Schwein!
Verlaufsformen
1. Klinisch inapparent/subklinisch: 2-5% aller Schweine in Deutschland
2. Enterokolitis  v.a. S. typhimurium (70%)
3. Akute Septikämie durch S. cholerasuis
Erreger
S. Typhimurium (über 80 %), S. Enteritidis
Diagnosen
 Prostmortal aus Darmlymphknoten, Kotproben, bei subklinischem Verlauf Tonsillen;
Erregerausscheidung im Kot nur zeitweilig, Schlachtschweine Stichprobenkontrolle
 Klinische Verdachtsdiagnose
 BU aus Blut und Kot -> finden der Ausscheider : 3x BU aus Faeces im Abstand von 14 d
 Kulturelle Anzucht -> Isolierung der verdächtigen Keime -> Reinkultivierung -> Biochemie
u. Serologie
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90. Weshalb wurden in Deutschland vor allem Milchaustauscher für die
Verbreitung des BSE-Erregers verantwortlich gemacht?
 Annahme, dass Übertragung des BSE-Erregers über tierische Fette
 Hauptübertragungsweg in GB  Tiermehl aufgrund tierischer Fette
 in D aber kaum Fütterung mit TK-Mehl, außerdem Herstellungverfahren als sicher angesehen
 Annahme, dass in D Übertragung durch MAT  enthält auch tierische Fette als Ersatz
für Milchfett
91. Welches sind die 6 wichtigsten klinischen Symptome bei Rindern mit BSE?
 Überempfindlichkeit auf Berührung, Lärm, Licht
 erhöhte Erregbarkeit
 Schreckhaftigkeit
 Ataxie
 Fressunlust/Abmagerung
 Leistungsrückgang
92. Welche Maßnahmen beinhaltet der spezielle Untersuchungsgang auf BSE
nach Braun?
 klinische u. neurologische Untersuchung
 Verhalten beobachten
 Bewegung
 Führen über Kotgraben
 Führen durch die Stallöffnung
 Führen auf dem Hof
 Freilaufen auf der Weide
 Sensibilität
 Manipulationen an Kopf und Hals mit Hand und Kugelschreiber
 Reaktion auf Lärm (klatschen)
 Reaktion auf Licht (Taschenlampe im Dunklen einschalten)
 Besenprobe ( gegen Hinterfüsse)
93. Welche Beziehungen bestehen zwischen der BSE-Prävalenz und der
diagnostischen Aussagekraft (Validität) der klinischen Befunde?
Prävalenz: Anzahl aller bestehenden Fälle einer best. Krankheit zu einer best. Zeit bezogen auf die Population
 Klinische Befunde nicht eindeutig -> Klinische Symptome haben bei hoher Prävalenz
einen hohen prädiktiven Wert, bei der tatsächlichen niedrigen Prävalenz jedoch nur
einen niedrigen prädiktiven Wert -> Heißt: diagnostische Aussagekraft = gering 
viele falsch Positive
94. Welche Erkrankungen sind beim Rind zu BSE differentialdiagnostisch in
Betracht zu ziehen?
 Weidetetanie
 Hirn-Listeriose
 Tollwut
 nervöse Ketose
 Bleivergiftung
 Zeckenenzephalitis
 Weaver-Syndrom (progressive, degenerative Myeloenzephalopathie, autosomalrezessiv vererbt)
 Neuromykotoxikosen
 Chlamydien-bedingte sporadische Hirn-Rückenmarks-Entzündung
 Borna
 Hepatoenzephales Syndrom
 hypocalcämische Gebärparese
 Botulismus
 AK
 andere Hirnhautentzündungen
 traumatisch bedingtes Festliegen (Brüche, Muskelabrisse, ...)
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95. Was versteht man unter einer „Kohortenkeulung“?
Keulung der Geburtskohorte:
 Tötung aller Rinder, die zwölf Monate vor oder nach dem erkrankten Tier im Bestand
geboren wurden
Keulung der Fütterungskohorte:
 Tötung aller Rinder, die bis zum 12. Lebensmonat zu irgendeinem Zeitpunkt mit dem
erkrankten Tier aufgezogen wurden und möglicherweise das gleiche Futter
aufgenommen haben
Keulung bei BSE-Fall:
 Immer: Tötung aller Rinder des Betriebes, aus dem BSE-positives Rind stammt
 Immer: Keulung der Nachkommen von weiblichen BSE-Tieren
 Ggf.: Anordnung der Keulung von Geburtskohorten und/oder Fütterungskohorten
96. Wodurch wird die Bekämpfung der Salmonellose beim Rind geregelt?
 Verordnung zum Schutz gegen die Salmonellose des Rindes = Rinder-SalmonelloseVO von 1991  basierend auf dem Tierseuchengesetz und der EU-ZoonosenÜberwachungsrichtlinie 2003/99/EG
Grundelemente:
 Verhinderung der Einschleppung
 Auflagen für Kälberhaltung und den Verkehr von Rindern und
Erzeugnissen
 Überwachung
 Anzeigepflicht
 Schlachttieruntersuchung
 Fleischuntersuchung
 Abriegelung und Tilgung von Ausbrüchen
 Absonderung
 Bestandssperre
 Ermittlung Ausscheider und deren Tötung
 Verwerfen Milch
 Reinigung, Desinfektion und Entwesung
 Aufhebung Sperrmaßnahmen erst bei wiederholt negativen Ergebnis
97. Welches sind die beiden häufigsten Salmonellenserovare beim Rind?
 Bei lebendem Tier  Salmonella enterica ssp. enterica ser. dublin und
typhimurium
 In LM  Salmonella enterica ssp. enterica ser. enterica
98. Welche Faktoren beeinflussen den Verlauf einer Salmonelleninfektion beim
Rind?
 Stressfaktoren, die die Immunitätslage des Tieres beeinflussen
 Transport
 Trächtigkeit
 Geburt
 Infektionen
 Parasitosen (bes. Leberegel)
 Vermehrte Ausscheidung
 Beschleunigung Krankheitsausbruch
 Verschlimmerung Intensität
 Alter d. Tieres  Kälber schlimmerer Verlauf (mit zunehmenden Alter nimmt die Schwere der
Krankheit ab)
 Eregerspezies bzw. Serovare ( an die Tierart angepaßte Arten lösen i. A. schwerere
Krankheitsverläufe aus, als nicht angepaßte Arten)
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99. Nennen Sie 5 Möglichkeiten, wie Salmonellen in einen Rinderbestand
eingeschleppt werden können!
 Düngung der Weiden mit kontaminierten Faeces
 Kontaminaton der Futtermittel (Fischmehl)
 Zukauf infizierter Tiere
 Verschleppung durch Vögel und Schadnager
 Tränke mit kontaminiertem Wasser (Fluß/Bach)
 Infizierte Geräte
100. Welches sind die 4 wichtigsten Verlaufsformen der Salmonelleninfektion
beim Rind?
 Akut Enterocolitis
 Chronisch Enterocolitis
 Septikämisch
 Klinisch inapparente Ausscheider
101. Welches sind die häufigsten Symptome bei Rindern mit akuter
Salmonellose?
 Fieber
 Diarrhoe mit Blut und Fibrinfetzen
 Inappetenz
 Leistungsabfall
 angestrengte Atmung
 Tod nach 5-7 Tagen
102. Welche Faktoren können bei latent infizierten Tieren zur Ausscheidung von
Salmonellen mit oder ohne Durchfall führen?
 Stressfaktoren
 Transport
 Trächtigkeit u. Hochlaktation
 Geburt
 Infektionen
 Parasitosen (bes. Leberegell)
103. Welche Symptome finden sich bei Rindern mit chronischer
Darmentzündung, bedingt durch eine Salmonelleninfektion?
 Abort bei trächtigen Tieren
 Mastitis
 Diarrhoe
 sinkender Appetit / Abmagerung
 Spätfolgen nach Sepsis: selten Arthritis, Tendovaginitis
104. Nennen Sie 5 vorbeugende Maßnahmen zur Verminderung von
Salmonelleninfektionen in Rinderbeständen!
 frühzeitige Diagnosesicherung
 Quarantäne neu zugekaufter Tiere
 gute Stallhygiene => regelmässige Reinigung und Desinfektion, Dekontamination der
Futtermittel (Pelletierung, Schutz vor Vögeln), Desinfektion von Dung und Gülle =>
vermindert Infektionsdruck
 Immunisierung von Jungtieren und Muttertieren
 Tiere nur mit unkontaminiertem Wasser tränken
34
105. Welchen Stellenwert hat die Infektion des Menschen über direkten Kontakt
mit Salmonellen ausscheidenden Rindern im Gesamtkomplex der humanen
Salmonellose?
 sehr geringer Stellenwert  Infektionen fast nur durch
 kontaminierte Nahrungsmittel (bes. Eier und Hähnchenfleisch)
 unsauberes Arbeiten in der Küche erfolgen
 4,4% Tierkontakt
106. Definieren Sie die Begriffe „Sensorik“ und „Organoleptik“.
Sensorik
 = Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken
(auch sensorische Prüfung) durch geschulte Personen  „objektiv“
 Amtl. Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFBG)
 Messung mit Sinnen
 Exakte Methode (Beschreibung)
 Statistische Auswertung
Anforderungen an den Prüfer:
 Kenntnisse über das zu prüfende LM und dessen Technologie
 Fähigkeiten (physische und psychische Eignung), sensorische Eindrücke zu erfassen
und wiederzugeben
 Kenntnisse auf dem Gebiet der Sensorik
 Erfahrung in der sensorischen Beurteilung von LM
Organoleptik
 Erfassung mit Sinnen
 Erfühlen des Eindruckes
 Mischen von Qualitätsurteilen mit Beliebtheitsaussagen
 Das subjektive Urteil über Sinneseindrücke durch ungeschulte Personen
107. Welche Untergruppen zählen bei sensorischen Untersuchung zu den
„haptischen Eindrücken“?
Haptische Eindrücke sind Empfindungen, an denen keine Geschmacksreize beteiligt sind.
Hierzu gehören:
 taktile Eindrücke sind statisch
 mit Händen und Mund (Lippen/Zunge/Mundhöhle/Rachen) wahrnehmbare
Berührungseindrücke
 z.B. Oberflächenbeschaffenheit = rauh, glatt,...
 kinästhetische Eindrücke sind dynamisch
 durch Hand- und/oder Kaubewegung entstandene dynamische Eindrücke
 z.B. knusprig, zäh, Knacken von Bockwurst, Crunchen von Chips
35
108. Nennen Sie 5 wichtige sensorische Prüfmethoden nach der Amtlichen
Sammlung gemäß § 64 des LFGB
 Bewertende Sensorik nach Skale Prüfverfahren
 zuvor festgelegte Merkmale von Produkten werden anhand einer Skala bewertet
 = Prüfverfahren der DLG
 Rangordnungsprüfung
 verschiedene Ausführungen eines Produktes werden in eine Reihenfolge gebracht
 Einfache beschreibende Prüfung
 Produkte werden mit wertneutralen Begriffen beschrieben
 Dreiecksprüfung
 geringe Unterschiede zwischen zwei Proben müssen festgestellt werden
 Schwellenprüfung
 Bestimmung der persönlichen Geschmacksempfindlichkeit einer Person
 Auswahl und Schulung von sensorischen Prüfern
109. Definieren Sie die Begriffe „Aroma“ und „Flavour“.
Aroma
 = olfaktorische + gustatorische Eindrücke
 olfaktorisch = nasaler und retronasaler Geruch durch Lösung von Stoffen beim
Kauen
 gustatorisch = Geschmack  süß, sauer, salzig, bitter, umani (=Fleischgeschmack)
 Flavour = Gesamtheit olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter, haptischer,
trigeminaler Eindrücke
 trigeminal = Kältegefühl bei Menthol, adstringierend bei Säure, stechend bei NH 4,
brennend bei CO2
 haptisch = taktile + kinästhetische Eindrücke
110. Was ist bei sensorischen Prüfungen unter „Neutralisierung“ zu verstehen?
Nenne Sie Beispiele!
 Nach jeder Prüfung müssen die in den Geschmacksknospen verbliebenen Stoffe
„ausgespült“ werden.
 Zur „Nullung“ oder Neutralisation der Geschmackszellen dient:
 geschmacksarmes, salzarmes Weißbrot,
 salzarmes Wasser,
 schwach aromatisierter schwarzer Tee oder
 geschmacksarmer Alkohol (Schnaps  neutralisiert, löst in der
Mundhöhle verbliebenes Fett und regt die Durchblutung an)
 dient dazu Geschmacksverfälschungen bei der Folgeprobe durch Nachgeschmack der
ersten Probe vorzubeugen
 nach einigen Proben sollte eine Pause eingelegt werden
36
111. Erläutern Sie kurz das Prinzip der sensorischen Prüfung der DLGQualitätswettbewerbe für Fleischerzeugnisse!
 Fleischerzeugnisse werden in versch. Kategorien unterteilt (Rohwurst, Brühwurste,
Kochwürste, Fertiggerichte,...)
 Und getrennte geprüft mit jeweils an die Kategorie angepaßtem Prüfschema
 Es gibt immer 4 Merkmalsbereichen
 Äußeres, Zustand des Behältnisses
x1
 Konsistenz
x2
 Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung x 3
 Geruch und Geschmack
x4
 Für jeden Merkmalsbereich wird eine Gesamtpuntzahl von 0-5 berechnet, die jeweils
noch mal mit einem Faktor zwischen 1 und 4 gewichtet wird.
 Errechnung der Qualitätszahl aus der Summe der gewichteten Bewertungen mit der
Formel
Summe der gewichteten Bewertungen
= ?:10 = Qualitätszahl
Summe der Gewichtungsfaktoren
 Bildung des Mittelwertes aus den Bewertungen der Prüfer bzw. die Prüfer müssen sich
auf einen Wert einigen
 Maximalpunktzahl = Qualitätszahl 5,00
 Verleihung des DLG-Preises
 goldener Preis = Qualitätszahl 5,00 (max. Punktzahl)
 silbener Preis = Qualitätszahl 4,50-4,99
 bronzener Preis = Qualitätszahl 4,00-4,49
112. Rinderfinnenbandwurm – Charakterisieren Sie kurz den Erreger
(Infektionsstadien, Vorkommen).
 Adulte = Taenia saginata  Endwirt Mensch
 Finne = Cysticercus bovis Zwischenwirt Rind
 Zyklus:
 Adulte sind im Düda Msch. verankert
 Abgabe von beweglichen Proglottiden die mit je 250.000 Eier
 Ausscheidung Fäkal -> Kontamination Weiden durch Klärschlamm
 orale Aufnahme Eier oder Proglottide durch Rd.
 Oncosphäre bohrt sich aus Dünndarm aus
 Gelangt ins Blut und über das Blut in die Muskulatur (Leber -> re. Herzkammer ->
Lunge -> li. Herzkammer -> gr. Kreislauf -> befallen Skelettmuskulatur + Herz)
 nach 14 Wochen Entwicklung zum infektiöser Cysticercus (bei Rind symptomlos)
 orale Aufnahme durch den Msch. durch Verzehr von rohem oder ungenügend
erhitztem Fleisch (Präpatenz: 3 Monate)
 Vorkommen:
 Entwicklungsländern Prävalenz Msch. 20%, Schlachttiere 30-60%
 D/EU Prävalenz Schlachttiere < 1% (gute Hygiene)
37
113. Trichinella spp. - Stellen sie kurz Epidemiologie und Entwicklungszyklus dar!
Epidemiologie
 Breites Wirtsspektrum  Schwein, Mensch, Pferd, Sumpfbieber, Braunbär, Nager etc.
 Besonderheit  Endwirt kann auch Zwischenwirt sein
 Vorkommen
in D  Hausschw. zuletzt 1994 3 Fälle, bei Wildschw. jährlich ca. 13 Fälle, beim Msch. 0-10
Fälle/Jahr (v.a. Importerkrankungen)
sonst  häufig Nord-/Mittelamerika, Argentinien, Ostafrika, Südostasien
 Abtöten Larven durch ausreichende Erhitzung oder lange Kältebehandlung (min. -15 °C)
 Pökeln, Trocknen, Räuchern tötet die Larven nicht sicher ab.
 Infektion: SChw. -> Speisereste, Kannibalismus, Ratten; M. -> LM (roh, unzureichend
erhitzt
Zyklus:
Adulte im Düda Endwirt
 Kopulation  Larvenproduktion (W sind vivpar)
 L1 wandern aus Darm aus  über die Lymphe ins Blut und wird mit dem Blut in die
Muskulatur transportiert  Eindringen in Muskelzelle, diese werden zu Ammenzellen
(Streckstadium geht in das Aufrollstadium über)
 Abkapselung der larve (Überlebenszeit > 25 Jahre)
 ZW infiziert sich durch orale Aufnahme von infiziertem rohen oder ungenügend erhitztem
Fleisch oder Infektion über Kot
 im Magen wird die Kapsel durch die Verdauungsäfte aufgelöst
 L1 wird frei und dringt in die DarmSH ein
 4 Häutungen innerhalb von 36 h
 Adulte kehren ins Darmlumen zurück u. erreichen nach 5-6 Tagen die Fertilität.
114. Trichinellose des Msch. - Charakterisieren Sie das klinische Bild, Diagnose und
Therapie!
 Infektion  orale Aufnahme von nicht/ ungenügend erhitztem Fleisch von Schw./Pfd.
 Mindestinfektionsdosis: 50-60 Larven
 Inkubationszeit: 5-14 Tage
klinische Symptome:
 bei M. oft asymptomatisch
 bei stärkerem Befall:
 enterale/intestinale Phase  nach 2-7 d  Entzündung der Darmmukose durch
Eindrigen der adulten Weibchen  Durchfall, abdominale Schmerzen
 Migrationsphase/extraintestinale Phase  nach 1 Woche  Fieber, Schüttelfrost,
Myalgien, periorbitale Ödeme, ggf. allergische Exantheme, Petechien
 ggf. Spätphase  fokale neurologische Symptome durch im ZNS enkapsulierte
Larven
 bestimmte Manifestationen  Myocarditis, Encephalitis, Bronchopneumonie, Sepsis
 Tod  bei Überleben akute Phase Abnehmen Symptome nach 2-3 Wochen
 pro Jahr ca. 0-10 Fälle beim Msch  meist als Importerkrankung
Diagnose
 Anamnese + Klinik + Labor
 Muskelenzymerhöhung, Eosinophilie (v.a. In der Anfangsphase)
 AK-Nachweis (ELISA, Immunoblot) + PCR
 Parasitennachweis in venösem Blut oder in Muskelbiopsie-Quetschpräparat
Therapie:
 Benzimidazole (Mebendazol, Albendazol)
 wirken auf intestinale Stadien, aber nicht sicher auf enzystierte Larven
 Antipyretika und Analgetika
 symptomatische Therapie
 Glucokortkoide
 bei schweren Erkrankungen
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115. Toxoplasma gondii – Beschreiben Sie die Epidemiologie der Toxoplasmose!
 Zoonose = Toxoplasmose
 bei erstmaliger Infektion in Schwangerschaft  ggf. schwere Schädigung Fetus
 Weltweite Verbreitung
 Wichtigste Infektionsquelle Mensch  Katze, Schaf, Ziege, Schwein
 Infektiöstität  auf Weide 1 Jahr  in Fleisch bei 4°C Lagertemp. mind. 3 Wochen
infektiös
 Abtötung durch Erhitzen > 60°C für mind. 10 Min. oder Tiefgefrieren > -18°C für
mind. 3 Tage oder Pökeln
 infektiöse Erregerstadien für Msch
 Katze  Oocysten im Kot, Rest
 Schw.  Cysten in Muskulatur
 Infektion Mensch  per os  Aufnahme sporulierte Oocysten oder Gewebscysten
 Infektion der Tiere  per os  Aufnahme sporulierter Oocysten auf Weide
(Klärschlamm und Katzenkot)
 Durchseuchungsgrad in Deutschland  sehr hoch mit regionalen Schwankungen 
Inzidenz von Erkrankungen im Vgl. sehr niedrig
 Meldepflicht  angeborene Form beim Menschen  nach IfSG
116. Toxoplasmose des Menschen – Krankheitsbild und Verlauf beim Menschen!
Krankheitsbild und Verlauf:
asymptomatischer Verlauf:
 häufigste Form  führt nicht zur Erkrankung.
akuter-subakuter Verlauf:
 Lymphknotenschwellung, Lymphadenitis besonders am Hals
 uncharakteristisch  Fieber, Angina, grippeähnliche Symptome
 bei schweren Fällen  Kopfschmerz, Meningoenzephalitis
chronischer Verlauf:
 selten
 schubweise Fieber
 ggf. Gelenkbeschwerden, Kopfschmerzen, psychische Alterationen
 ggf. Organmanifestation in Lnn, Leber, Milz, ZNS, Auge (Iridozyklitis, Chorioretinitis)
in Schwangerschaft:
 Abort und Frühgeburten
 Mißbildungen  Hydrocephalus, Chorioretinitis, Verkalkungen im Gehirn, Ikterus,
Splenohepatomegalie
117. Welche Finnen werden bei Rindern, Schweinen, Wildwiederkäuern und
Schafen wirtsspezifisch jeweils am häufigsten bei der Fleischuntersuchung
gefunden?
Rind
 Cysticercus bovis (Finne von Taenia saginata)
 Cysticercus tenuicollis (Finne von Täena hydatigena)
 ggf. noch Cysticercus cellulosum, Metacestoden von Echinococcus granulosus
Schwein
 Cysticercus cellulosum (Finne von Taenia solium)
 Cysticercus tenuicollis, Metacestoden v. Echinococcus granulosus u. multilocularis
Wildwiederkäuer
 Cysticercus cervi (Finne von Taenia cervi)
 Metacestoden v. Echinococcus granulosus, Metacestoden v. Echinococcus
multilocularis
Schaf
 Cysticercus ovis (Finne von T. ovis),
 Cysticercus tenuicollis
39
118. Erklären Sie den Begriff „ Hürdenkonzept“ und nennen Sie zwei typische
Lebensmittel!
Definition und Erklärung:
 = Hemmung der Vermehrung von MOs durch Hintereinanderschalten oder gleichzeitiges
Auftreten verschiedener hemmender Faktoren (= Hürden) in einem LM
 Kombination verschiedener hemmender Faktoren  Hürdeneffekt/Hürdenkonzept 
Hürdentechnologie
 Auf diese Weise kann man mit den einzelnen Faktoren spielen und jede einzelne Hürde muss
nicht so hoch sein:
 sicheres LM = 20% Salz oder 1,3% Salz + 0,5 NPS + pH 5,3 + Lagerung bei < 7°C
oder
 Kumultativer Hemmeffekt, der sich beim Ensatz merherer Konservierungsverfahren ergibt, um
mikrobiologisches Produkt stabil zu halten
 Einzelne Hürden wirken synergistisch und schwächen MO –> keine Vermehrung
 Mit jedem vom Optimum abweichenden Faktoren müssen MO eine weitere Hürde nehmen, bis
sie stark sind.
 Eine Konservierungsmethode allein würde den gewünschten Hemmeffekt nicht erreichen oder die
Qualität des LM würde stark verändert
Hemmende Faktoren = Hürden für MOs sind:
 Temperatur
 aw-Wert
 pH-Wert
 Eh-Wert
 Konservierungsstoffe
 Konkurrenzflora
 Strahlen
Beispiel an traditionellen Fleischerzeugnissen :
 Rohwurst  Nitrit + Eh-Wert + Konkurrenzflora + pH-Wert + aw-Wert
 Rohschinken  pH-Wert + Kühltemperatur + aw-Wert
119. Erklären Sie das Hürdenkonzept am Beispiel der Rohwurst!
 Pökelung mit Nitrit
 Hemmung mikrobieller Vermehrung bestimmter Keime
 gleichzeitig Förderung der Vermehrung von Starterkulturen = Milchsäurebildner und
Staphylokokken  setzen Nitrit um (Reduktion)
 Wachstum Konkurrenzflora, z.B. Milchsrebildner und Staphs  Reduktion Eh-Wert
 Vermehrung der Laktobazillen  Senkung pH-Wert durch Milchsrebildung
 Trocknung  Wasserentzug  Senkung aw-Wert
 Fazit  alle Hürden (Keimflora, Eh-Wert, pH-Wert, aw-Wert) zusammen verhindern Wachstum
unerwünschter Keime
120. Was sind „shelf-stable produkts“SSP ? Wie werden sie eingeteilt und welchen
Vorteil haben sie?
Definition und Vorteil
 = Erzeugnisse, die durch gezielten Einsatz der Hürdentechnologie in einem hermetisch geschlossenen Behältnis nur mild erhitzt werden müssen und trotzdem ohne Kühlung haltbar sind
Einteilung
 je nachdem, welche Hürde für die mikrobiologische Stabilität von entscheidender Bedeutung ist,
unterscheidet man nach:
 aw-SSP
 Bsp. italienische Mortadella, dt. Brühdauerwurst
aw-Wert < 0,95
 pH-SSP
 Bsp. Sülzen, Geldersche Rauchwurst
pH 5,4-5,6
 F-SSP
 Bsp. autoklavierte Darmware (Leberwurst, Brühwurst)
Fc>0,4 -> Leberwurst
F=erhitzen
40
121. Nennen und erläutern Sie 4 „intrinsic factors“!
Definition
 = innere Faktoren  gehen vom LM selbst aus
 gehören zu den Faktoren, die Einfluss auf die Vermehrung von MOs und damit Einfluß
auf die Haltbarkeit von LM haben (im LM innewohnende physikalische, chemische bzw.
biochemische Eigenschaften
Faktoren und Erläuterung
Inhaltsstoffe und Struktur des LM
 Inhaltsstoffe
 Kohlenhydrat- oder Eiweißanteil etc.
 Vitamine

Struktur/Textur
 Z. B. Faszien
aw-Wert = activity of water = frei verfügbares Wasser
 = Maß für das ungebundene Wasser eines LM, das den MOs für die Vermehrung zur
Verfügung steht
 MOs benötigen für Vermehrung frei verfügbares Wasser
 je höher aw-Wert, desto höher ist der Anteil des frei verfügbaren Wassers desto
besser Vermehrung
 unterschiedliche MOs benötigen unterschiedliche Mindestmenge an a w  Staph.
aureus 0,86 / E.coli 0,95 / C. botulinum 0,97
 bei aw < 0,7 erlischt jegliche MO-Aktivität
 aw-Werte für LM liegen i.d.R. zwischen 0,8 (hart gesalzener Fisch) und 0,99 (frisches
Fleisch), Trockenprodukte = 0,25-0,40
 generell gilt:
> 0,96 = leicht verderbliche LM  Brühwurst
0,95-0,92 = mittelgradig verderbliche LM  Kochwurst
< 0,85 = kaum verderbliche LM  Rohwurst
pH-Wert
 jeder MO benötigt für seine Vermehrung eine bestimmte pH-Wert-Spanne und hat ein
Optimum
 MO tolerieren für sie extreme pH-Werte nur bei sonst optimalen Bedingungen
 grampositive Keime sind resistenter als gramnegative
 Muskel lebend 7,0-7,2 / Fleisch pH 24 5,3-5,8 / Rohwurst je nach Reifung 4,8-6,3 /
Brühwurst 5,8-6,3 / Kochwurst je nach Art 5,9-6,3
Eh-Wert = Redoxpotential = Sauerstoffverfügbarkeit
 = Maß für den Grad der Oxidation bzw. Reduktion in einem LM ( Angabe in Millivolt)
= abhängig von chemischer Zusammensetzung und Sauerstoffgehalt im LM
 MO sind aerob, mikroaerophil oder anaerob und können sich nur in entsprechendem
Millieu vermehren
 unterschiedliche Ansprüche von MOs an Redoxpotential
 aerobe
 hohes Redoxpotential
 anaerobe
 niedriges Redoxpotential
 mikroaerophile  niedrig/hohes Redoxpotential
 Eh-Werte von LM
 Fleisch nach Schlachtung
 + 250 mV
 Fleisch nach Lagerung
 - 200 mV
 Käse
 - 20 bis 200 mV
 Konserven
 - 20 bis 150 mV
 Pflanzen (Obst+Gemüse)
 + 300 bis + 400 mV
41
122. Was ist der aw-Wert, welche Formel liegt ihm zugrunde und welche Werte
kann er annehmen?
Definition
 aw-Wert = activity of water = frei verfügbares Wasser
 = Maß für ungebundene Wasser eines LM, das MOs für Vermehrung zur Verfügung
steht
 = intrinsic factor
 Der aw-Wert ist definiert als das Verhältnis des Wasserdampfdruckes über dem LM zu
dem Wasserdampfdruck reinen Wassers bei gleicher Temperatur
Werte zwischen 0 und 1
Formeln
P = Wasserdampfdruck des Lebensmittels
 aw = ------------------------------------------------------------P0 =
Dampfdruck des destillierten Wassers
 relative Feuchte(%) = aw-Wert x 100
Allgemein gilt:
 > 0,96
 0,95-0,92
 < 0,85
 <0,7





aw =
leicht verderbliche LM
mittelgradig verderbliche LM
kaum verderbliche LM
jegliche mikrobielle Aktivität erlischt
relative Feuchte.F.(%)
----------------------------100




Brühwurst
Kochwurst
Rohwurst
Trockenprodukte
123. Was ist der Eh-Wert und in welcher Einheit wird er angegeben? In welcher
Hinsicht beeinflusst er die Vermehrung von Mikroorganismen und welche
Mikroorganismen können sich in Lebensmitteln mit negativem Eh-Wert
besonders vermehren?
Definition
 = Redoxpotential = Sauerstoffverfügbarkeit -> wird in V gemessen
 = Maß für Grad der Oxidation bzw. Reduktion in einem LM  Angabe in Millivolt
 = gehört zu den intrinsic factor  abhängig von chemischer Zusammensetzung und
Sauerstoffgehalt im LM
Einfluss auf Vermehrung MOs
 unterschiedliche MOs = unterschiedliche Ansprüche an Redoxpotential
 aerobe
 hohes Redoxpotential
 anaerobe
 niedriges Redoxpotential
 mikroaerophile
 niedrig/hohes Redoxpotential
 Eh beeinflusst hinsichtlich der Sauerstoffverfügbarkeit, ob ein aerobes, anaerobes oder
mikroaerophiles Keimspektrum wächst
Vermehrung von MOs bei negativem = niedrigen Eh-Wert
 Anaerob wachsende MOs
 Clostridium botulinum
 Fakultativ anaerob wachsende MOs
 Salmonellen spp., Campylobacter spp.
42
124. Was sind „extrinsic factors“ und welche Faktoren gehören hierzu?
Definition
 gehören zu den Faktoren, die Einfluss auf die Vermehrung von MOs und damit auf die
Haltbarkeit von LM haben
 = äußere Faktoren, die die Entwicklung eines LM von außen beeinflussen
Faktoren
 Temperatur
 unterschiedliche MOs zeigen unterschiedliches Vermehrungsverhalten abhängig von
Temperatur
 thermophile
 Optimum 55-75°C
 mesophile
 Optimum 30-45°C
 psychrophile
 Optimum 12-15°C
 psychrotrophe
 Optimum 25-30°C
 unter und über dem Optimum gibt es noch Minimum- und Maximum-Werte, bei denen
zwar ggf. noch Vermehrung stattfindet, aber nur eingeschränkt, z.T. vermehren sich
MOs in diesen Bereichen auch nicht, sondern überleben nur
 Atmosphärische Einflüsse
 Luftfeuchtigkeit
 trockene Raumatmosphäre begünstigt Abtrocknung der Oberfläche –> senkt
Wasseraktivität
 feuchte Raumatmosphäre -> Oberflächenfeuchte ->begünstigt verschimmeln
 Gaspartialdrücke
 Hemmung der aeroben Keime z.B. durch Schutzgas -> Vakuumverpackung
 Windgeschwindigkeit
 Bestrahlung bzw. UV-Licht-Einwirkung
125. Was sind „implicit parameters“?
Definition
 = Eigenschaften der Mikroflora
 Wechselwirkungen zwischen MOs spez. Wachstumeigenschafen er jeweiligen LM-Flora und
die gegenseite Beeinflussung der MO untereinander (Ausnutzung der Starterkulturen)
 Synergismus  gegenseitiger positiver Einfluß zweier Populationen zu beider Vorteil
 Antagonismus  gegenseitigen negativen Einfluß zweier Populationen zu beider Nachteil
 Kompetition  geringere Ressourcen für alle Populationen
 Wachstumsrate ist abhängig von den Lebensbedigungen, d.h. intrinsc, extrinsic und process
factors durch die Be- und Verarbeitung
126. Erläutern Sie das Prinzip eines BSE-Schnelltests!
Arten
 Immunoblotting-Test  Grundlage = Western-Blotting-Verfahren dient Nachweis des
PrPSc
 Chemolumineszenz-ELISA  Grundlage = verstärkte Chemolumineszenz Reagens
 Immunoassay (Sandwich-ELISA)  PrPSc -Nachweis
Bsp. des Immunblotting-Tests:
5 verschiedene Schritte:
 Auftrennung Proteine mittels Elektrophorese (z.B. Gelelektrophorese) nach elektrischer
Ladung und Größe
 Transfer der aufgetrennten Proteine auf Membran (z.B. Nitrocellulose)
 Absättigung der freien Proteinbindungsstellen (z.B. bovines Serumalbumin)
 Inkubation mit Antikörpern, die gegen das Antigen gerichtet und mit makierenden Enzymen
konjugiert sind (z.B. Peroxidase)
 Visualisierung der Antikörperreaktion  Inkubation eines Substrates  löst mit Enzym eine
Lichtreaktion aus
43
127. Welche Risikokategorien existieren gemäß WHO bezüglich der
relativen Infektiosität von Rindergeweben? Geben Sie für alle
Kategorien jeweils 2 Beispiele an!
Kategorie I: Hohe Infektiosität
Gehirn, Rückenmark, (Auge)
Kategorie II: Mittlere Infektiosität
Ileum, Lymphknoten, proximaler Dickdarm, Milz, Tonsillen, Liquor, Hypophyse,
Nebenniere, Epiphyse, Plazenta
Kategorie III: Niedrige Infektiosität
distales Colon, Nasenschleimhaut, periphere Nerven, Knochenmark, Leber,
Lunge, Pankreas, Thymus
Kategorie IV: Keine nachweisbare Infektiosität
Blutgerinnsel, Kot, Niere, Milch, Milchdrüse, Ovar, Speichel, Samenblase, Serum,
Skelettmuskel, Hoden, Schilddrüse, Uterus, fetales Gewebe, Knorpel, Knochen
(sofern nicht Schädel oder Wirbelsäule), Bindegewebe, Haare, Haut, Urin
128. Welche beiden Serovare werden am häufigsten bei
Salmonelleninfektionen des Menschen nachgewiesen? Wie lautet deren
korrekte vollständige taxonomische Bezeichnung?
 Salmonella enterica ssp. enterica serovar enteritidis
 Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium
129. Welches Salmonellenserovar wird am häufigsten bei Konsumeiern
gefunden, welches auf Rotfleisch und welches auf Geflügelfleisch?
 Konsumeier
 S. enteritidis
 57,7%
 Rotfleisch
 S. typhimurium  45,3%
 Geflügelfleisch  S. enteritidis
 25,1%
44
130. Erläutern Sie die Nachweisverfahren von Salmonellen gemäß der amtlichen
Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 des LFGB.
= Horizontales Nachweisverfahren
Voranreicheung
 BPW = gepuffertes Peptonwasser  sehr nahrhaftes, nicht selektives, flüssiges
Nährmedium
 Probe:Voranreicherung = 1:9  Bebrütung 37°C für 16-20 h
 dient „Wiederbelebung“, Stärkung subletal geschädigter Organismen  Selektivmedien
würden sie noch nicht überstehen
Anreicherung
 zwei verschiedene Anreicherungsmedien vorgeschrieben
RVS-Bouillon = Rappaport-Vassiliadis-Anreicherungsbouillon = Sojamehl-PeptonMagnesiumchlorid-Malachitgrün-Medium
 sehr selektiv
 pH 5,2
 0,1 ml Kultur in 10 ml RVS
 Bebrütung 21-27 h bei 41,5°C
MKTTn-Bouillon = Tetrathionat-Anreicherungsbouillon mit Novobiocin nach MÜLLERKAUFFMANN
 Tetrathionat hemmt Coliforme und andere Darmbakterien
 pH 7,6
 1 ml Kultur in 10 ml MKTT
 Bebrütung 21-27 h bei 37°C
Subkultivierung
 Ausstrrich auf 2 Selektivnährböden  XLD vorgeschrieben, ein weiterer nach Wahl (BPLS,
MM, XLT4, RA)
 Bebrütung 21-27 h bei 37°C
 Farbe von Nährböden und Kolonien für Salmonellen charakteristisch
 nur Beurteilung „Salmonellenverdächtig“ mgl.  Bestätigung über Biochemie o. Serologie
unbedingt erforderlich
 XLD-Agar = Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar = Referenzagar
 Salmonellen:
kein Xyloseabbau  Agar bleibt rot,
Lysindecarboxylierung +  hellroter Hof,
H2S-Prod.  schwarze Kolonien, H2S-negative Stämme haben rosafarbene Kolonien
 Enterococcen:
Xyloseabbau  Agar wird gelb
Vorläufige Bestätigung
 Serologische Bestätigung
 Agglutination mit omni- oder polyvalentem Salmonellen-Antiserum = AG-AK-Reaktion
 Biochemische Bestätigung
 = Identifizierung der Reinkultur mit Hilfe der Bunten Reihe
 z.B. mit api 10 S–Testkit o. Enterotube®-TestKit = standartisierte, kommerzielle
Systeme z. Identifiz. v. Enterobacteriaceae
 Salmonellen = Glucose +, H2S +, Lysindecarboxylierung +, Rest der bunten Reihe
negativ
 Ggf. Molekularbiologische Bestätigung
Endgültige Bestätigung
 im Referenzlabor = Referenzzentrum für Salmonellen (NRZ-Salm) des BfR
 Feintypisierung = z.B. Bestimung des Serovars
 Resistenzprüfung
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131. Nachweis von Salmonellen: Erläutern Sie das Funktionsprinzip des BPLSund XLD-Agars!
BPLS-Agar = Brillantgrün-Phenolrot-Lactose-Saccharose-Agar
 Prinzip
 Agar unbebrütet rot-braun
 Brilliantgrün = Hemmstoff für grampos. Begleitflora
Nährboden enthält Lactose, deren Abbau zu Säure durch einen Farbumschlag des
pH-Indikators Phenolrot von rot nach gelb angezeigt wird;  Nährboden: tiefrotrot
= basisch, gelb = sauer
 Salmonellen
 keine Verstoffwechlung von Zucker -> Laktose negativ
 Ernähren sich von Pepton aus Medium
 pH basisch -> tiefroter Agar
 Kolonien = blass blassrosa durchsichtige Kolonie mit rotem Hof
 Enterobacteriaceae und E. Coli
 Laktoseabbau  opak, gelb-grün, mit gelbgrünem Hof
XLD-Agar = Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar = Referenzagar  Nachweis von
Salmonellen und Shigellen
 Prinzip
 Agar unbebrütet = klar und rotbraun
 Bebrütung 48 Std bei 37°C
 Desoxycholat als Hemmstoff für gram pos. Bakterien
 Abbau von Xylose, Lactose und Saccharose zu Säure -> Farbumschlag des pHIndikators Phenolrots zu von rot zu gelb  rot = basisch, gelb = sauer
 Lysindecarboxylierung: MO, welche Lysin zu Cadaverin decarboxylieren, erkennt
man an der purpurroten Farbe des Agars um Kolonie infolge einer Erhöhung des
pH-Wertes
 Thiosulfat & Eisen(III)salz zeigen H2S-Bildung durch Ausfällung von schwarzen
Eisensulfids in den Kolonien  schwarz Färbung
 Salmonellen:
 kein Xyloseabbau  Agar bleibt rot,
 Lysindecarboxylierung +  hellroter Hof
 H2S-Prod.  schwarze Kolonien  H2S-negative Stämme  rosafarbene Kolonien
 Enterococcen:
 Xyloseabbau  Agar wird gelb
Unterschied zw. BPLS u. XLD
 XLD zeigt H2S-Bildung an, deshalb Nachweis von Salmonellen wesentlich selektiver
und aus diesem Grund auch als 1. Agar beim Salmonellennachweis vorgeschrieben!!!
132. Nachweis von Salmonellen: Erläutern Sie die Bedeutung von Voranreicherung
und selektiver Anreicherung!
Voranreicherung
 BPW = gepuffertes Peptonwasser  sehr nahrhaftes, nicht selektives, flüssiges
Nährmedium
 dient „Wiederbelebung“, Stärkung subletal geschädigter Organismen  Selektivmedien
würden sie noch nicht überstehen
Selektive Anreicherung
 nach „Erholung“ der MOs in Voranreicherung
 fördert gezielt Wachstum/Vermehrung von Salmonellen
 hemmt die meisten Begleitkeime
 zwei verschiedene Anreicherungsmedien vorgeschrieben (§§ 64, 68 LFGB  Amtl. US-Verf.
und DIN EN ISO 6579:2003)
 Arten
RVS-Bouillon
MKTTn-Bouillon, SC-Bouillon
46
133. Erläutern Sie die Vorschriften zum Einsatz elektrischer Treibhilfen auf dem
Schlachthof!
 TierSchlV
 Treibhilfen nur zum Leiten der Tiere
 elektrischer Treibgeräte verboten
 Ausnahme: gesunde, nicht verletzte Rd > 1 Jahr und Schw. > 4 Monate, bei
Verweigerung Fortbewegung während Zutrieb
 Anwendung auf Hinterbeinmuskulatur für max. 2 Sekunden
 Tiere müssen Raum zum Ausweichen haben
134. Welche Vorschriften hinsichtlich Tränke, Fütterung und Melken gelten für
Schlachtvieh auf dem Schlachthof, das nicht sofort der Schlachtung zugeführt
wird?
TierSchlV §7(2) Tiere, die nach ihrer Ankunft nicht sofort der Schlachtung zugeführt werden
 Versorgung mit jederzeit zugänglichem Wasser in ausreichender Qualität
 Versorgung mit geeignetem Futter  wenn Schlachtung später als 6 h nach Ankunft
TierSchlV §8(3) Tiere, die nach ihrer Ankunft nicht sofort der Schlachtung zugeführt werden
 Melken Milch gebender Tiere in Abständen von höchstens 15 Stunden unter
Berücksichtigung des letzten Melkzeitpunktes und unter Vermeidung von Schmerzen
135. Wie hoch ist die erlaubte Höchstdauer zwischen Betäuben und Entbluten
bei der Bolzenschussbetäubung des Rindes bzw. der Elektrobetäubung des
Schweins?
TierSchlV
 Bolzenschuss bei Rindern
 60 Sekunden
 Elektrobetäubung hier Schwein  Liegendentblutung 10 Sek. , Hängendentblutung 20 Sek.
 CO2-Betäubung
 nach Verlassen Anlage 20 Sek., nach letztem Halt in CO2
Atmosphäre 30 Sek.
136. Welche Betäubungs- und Tötungsverfahren sind für Rinder, welche für
Schweine erlaubt?
TierSchlV
Rinder:
 Bolzenschuss  nicht Hinterkopf
 elektrische Durchströmung  b. >6 Mo. zusätzl. noch mind. 8 Sek. Herzdurchströmung
 Kugelschuss zur Nottötung
 Verabreichen eines Stoffes mit Betäubungseffekt
Schweine:
 elektrische Durchströmung
 Kohlendioxidexposition
 Kopfschlag zur Betäubung bei Hausschlachtung bis zu 10 kg KGW
 Bolzenschuss bei Hausschlachtungen und zur Nottötung
 Kugelschuss zur Nottötung
 Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt
137. Welche Betäubungs- und Tötungsverfahren sind für Schafe und Ziegen
erlaubt?
 TierSchlV
 elektrische Durchströmung
 Bolzenschuss ggf. Hinterkopf, wenn Hörner
 Kopfschlag bei Hausschlachtung Schafe bis 30 kg KGW, Ziegen bis 10 kg KGW
 Kugelschuss zur Nottötung
 Verabreichung eines Stoffes mit Betäubungseffekt
47
138. Wie lange muss die vorgeschriebene Stromstärke bei der Elektrobetäubung
mindestens gehalten werden, welche Körperteile müssen durchströmt werden?
 TierSchlV
 Mind. 4 Sekunden am Kopf
 bei nicht einzel ruhiggestellten Schweinen Zeit verdoppeln
 bei Rindern über 6 Monate und bei Tötungen ohne Blutentzug muß zusätzliche
elektrische Herzdurchströmung von 8 Sekunden
 Hausgeflügel Ganzkörperdurchströmung (im Wasserbad)
 Truthahn, Wachtel und Haushuhn 4 Sek.  ohne Blutentzug 10 Sek
 Ente und Gans 6 Sek.  ohne Blutentzug 15 Sek
139. Kohlendioxidbetäubung: Für welche Tierart ist sie erlaubt, welche CO2Konzentration muss eingesetzt werden, wie lange müssen die Tiere darin
verbleiben?
 TierSchlV
 Schweine, Puten, Eintagsküken, Salmoniden
Schweinen
 Konzentration muß am ersten und letzten Halt vor Auswurf in Kopfhöhe mind. 80%
betragen
 Dauer
 zur Betäubung mind. 100 Sekunden
 zur Tötung ohne Blutentzug mind. 10 Minuten
 Hausgeflügel und Eintagsküken
 Konzentration  Gasatmosphäre mit mind. 80% CO2
 Dauer
 Verbleib bis zum Eintritt des Todes, mind. jedoch 10 Minuten
140. Welche Handelsklassen für Schweinehälften kennen Sie, auf welchen Kriterien
beruht die Einteilung, welche rechtlichen Grundlagen gelten hierfür?
Zielsetzung
 übersichtlicher Handel
 objektive Kriterien für die Bezahlung
 übersichtliche, nach dem Schlachtwert gestufte Notierung
 Förderung der Qualität
Kriterien
Muskelfleischanteil
 Ermittlung 45 Min nach dem Stechenüber Ultraschall- und Sondengeräte oder Zwei-PunkteVerfahren (Betriebe < 200 Schw/Wo
 Kategorie I  Gültigkeit für Gewichtsbereich 50kg bis 120kg
 Kategorie II  Von dem Gewichtsbereich sind STK vollfleischiger und anderer Sauen sowie
von Ebern und Altschneidern sind ausgenommen
Handelklassen und deren Merkmale
E = ≥ 55%
U = 50-55%
R = 45-50%
O = 40-45%
P = < 45%
M1 u. M2 = Schlachtkörper von vollfleischigen (M1) und anderen Sauen (M2)
V = Schlachtkörper von Ebern und Altschneidern
Rechtliche Grundlagen
 Handelsklassengesetz
 Handelsklasseverordnungen HkV
 VO über gesetzl. Handelsklassen für Schweinehälften
 Klassifizierungspflicht bei gewerbsmäßigen Inverkehrbringen
VO über gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch, VO über gesetzliche Handelsklassen für
Schafleisch, VO über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch
48
141. Nennen Sie 3 Verfahren zur Ermittlung des Muskelfleischanteils von
Schweinehälften!
Fat-O-Meter
 pistolenähnliche Sonde mit Lichtgeber und Fotozelle
 PC-Terminal zur Dateneingabe und Drucker
 Muskelfleisch und Fettgewebe reflektieren das ausgesandte Licht unterschiedlich
 vorgeschriebene Messstellen nach Anl. 3 HkV an gespaltenem STK
 Speckmaß und Muskeldicke seitl. Der Trennlinie auf Höhe der 2./3. letzten Rippe
Schlachtkörper-Klassifizierungsgerät
 Messpistole mit Potentiometer, Messschablone, Messstab und Ablesemarkierung
 PC-Terminal zur Dateneingabe und Drucker
 vorgeschriebene Messstellen nach Anlage 3 HkV an gespaltenem STK
 Speckmaß = Rückenspeckdicke  seitl. der Trennlinie auf Höhe der 2./3. letzten Rippe
 Muskeldicke  wie Speckdicke
 Messwerte im Schinkenbereich
 Lendenspeckdicke über dem M. glutaeus medius (an der dünnsten Stelle)
 Schinkenbreite an der stärksten Stelle
 Taillenbreite an der schwächsten Stelle
 Schinkenwinkel in Abweichungsgraden zur Waagerechten
Zwei-Punkte-Verfahren
 Messwerte können mit einfachen Hilfsgeräten (Lineal, Schublehre) oder geeignete
elektronische Messgeräten erfaßt werden
 vorgeschriebene Messstellen nach HkV Anlage 4
 Speckmaß an dünnster Speckstelle über M. gluteus medius
 Fleischmaß = Stärke des Lendenmuskels, gemessen an vorderen Ende M. gluteus medius
zur oberen Kante des Wirbelkanals
 Berechnung Muskelfleischanteil über eine Formel
142. Welche Kategorien und Handelsklassen für Rindfleisch kennen Sie?
Kategorieneinteilung:
KA
= Kalbfleisch
JR
= Jungrindfleisch
JB/A
= Jungbullenfleisch
B/C
= Bullenfleisch
D
= Kuhfleisch
E
= Färsenfleisch
Handelsklassen:
E = vorzüglich

U = sehr gut

R = gut

O = mittel

P = gering





Zweihälftengewicht
bis 3 Jahre
Kriterium: Verknöcherungsgrad der Dornfortsatzkappen
beeinflusst durch Rasse, Haltung, Fütterung (u. Kastration)
alle Profile konvex bis superkonvex, außergewöhnliche Muskelfülle
Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle
Profile insgesamt geradlinig, gute Muskelfülle
Profile geradlinig bis konkav, durchschnittliche Muskelfülle
alle Profile konkav bis sehr konkav, geringe Muskelfülle
Fettgewebeklassen:
1
2
3
4
5
=
=
=
=
=
sehr gering
 keine bis sehr geringe Fettabdeckung
gering  leichte Fettabdeckung, Muskulatur überall sichtbar
mittel  Muskulatur außer Keule/Schulter mit Fett abgedeckt, leichte Fettansätze in Brusthöhle
stark  Muskulatur abgedeckt, Keule/Schulter z.T. sichtbar, einige dtl. Fettansätze in Brusthöhle
sehr stark
 Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt, starke Fettansätze in Brusthöhle
49
143. Pseudomonaden als Verderbniserreger: Schildern Sie Bedeutung,
Vorkommen, Temp.anforderungen sowie typische stoffliche Umsetzungen!
Keim
 Gramnegative Stäbchen
 gerade oder gekrümmte, bewegliche (polare Begeißelung)
 strikt aerobe
Vorkommen und Bedeutung
 Ubiquitär  besonders feuchte Stellen
 bedeutendster Verderbniserreger für alle vom Tier stammenden LM
Tempanforderung und andere Vermehrungsanforderungen
 Psychrotrophe Vertreter: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi
 Vermehrung 4°C bis 43°C  untere Wachstumstemperatur -5°C  Vermehrung bei
Kühlschranktemperaturen
 aw-Wert mind. 0,98/0,95
 pH-Wert mind. 5,3
stoffliche Umsetzungen
 überwiegend lipolytische und proteolytische Aktivität
 unterschiedliche Pigmentbildung (Fluorescein, Pyocyanin, Pyorubin)  kann zur
Verfärbung von LM führen
 Katalase-positiv
 überwiegend Cytochromoxidase-positiv
144. Welche Bedeutung haben Laktobazillen für die Lebensmittelhygiene?
Keim
 grampositive Stäbchen ohne Sporenbildung
 mikroaerophil bis anaerob, Katalase- und Cytochromoxidase-negativ
 Unterteilung
 obligat homo-fermentative
 obligat heterofermentative
 fakultativ heterofermentative
Vermehrungsanforderungen
 Optimum 30-40°C
 optimaler pH-Wert 5,5-6,2  Minimum pH 3.0
 aw-Wert mind. 0,90
Vorkommen
 physiologische Flora von Mundhöhle, Darmtrakt und Scheide und Pflanzenoberfläche
Bedeutung
 Starterkultur Rohwurstherstellung  Lactobacillus plantarum
 Konservierung von LM aufgrund Säurebildung  Lactobacillus curvatus und
Lactobacillus sake
 Hauptverderbniserreger vakuumverpackter Fleischerzeugnisse
 Grünfärbung von Fleischerzeugnissen
 Geschmacksbeeinträchtigung bei
Brüh-, Kochwurst u. Räucherwaren
50
145. Nennen Sie 3 typische Beispiele für nicht-mikrobiellen Verderb!
Verderb durch biologische Ursachen
 physiolische Abweichungen
 Ebergeruch
 Fütterungs und haltungsbedingt
 Embryo im Hühnerei (bebrütete Eier)
 Parasitenbefall
 primär  Cysticercen, Nematoden, Sarcosporidien
 sekundär  Milben, Käfer, etc.
 Schädlinge
 Ratten, Mäuse, Schaben, Fliegen
Verderb durch chemisch-physikalisch-biochemische Ursachen
 autolytische Prozesse und andere gewebseigene Stoffumsetzungen
 stickige Reifung Fleisch
 enzymatische Bräunungsreaktionen
 Alterungsprozess Eier wegen Erschlaffung Chalazeen
 Verunreinigungn
 Staub, Schmutz, Gerüche, Kontamination mit Umweltchemikalien, AM-Rückstände,
Fremdkörper
 technologische Prozesse
 atmosphärische Einflüsse
 Licht, Temperatur, O2, Feuchtigkeit, Austrocknung
146. Schildern Sie die Nährstoff- bzw. Milieuanforderungen von S. aureus
hinsichtlich Wachstum und Toxinbildung!
 keine großen Nährstoffansprüche
 begünstigend: hoher Eiweiß- und Wassergehalt sowie mittlere bis warme
Temperaturen
 hohe Säuretoleranz 15%
 keine Toxinhemmung durch gewerbliche Salz- und Pökelkonzentrationen
 Vermehrung auch unter O2-Ausschluss, aber keine Toxinbildung
Eigenschaft
Temperatur
pH-Wert
Optimum Wachstum
37°C (7-48°C)
6-7 (4-10)
aw-Wert
0,83 bis > 0,99 (aerob)
0,90 bis > 0,99 (anaerob)
+ 200 mV (< - 200 bis > + 200 mV)
Aerob (anaerob–aerob)
Eh-Wert
Atmosphäre
Optimum Toxinbildung
40-45°C (10-48°C)
7-8 (4,5-9,6, aerob)
(5,0 -9,6, anaerob)
0,87 bis > 0,99 (aerob)
0,92 bis > 0,99 (anaerob)
----Aerob, 5-20% O2 (anaerob-aerob)
147. Schildern Sie das typische klinische Bild einer S. aureus-Intoxikation
(Inkubationszeit, Symptome, Dauer, Letalität)!
 Minimale Infektionsdosis  105 bis 106 KbE/g oder ml
 Inkubationszeit  2-4 h
 Symptome
 Übelkeit, Erbrechen
 Durchfall oft blutig und schleimig  Exsikkose
 Kreislaufsymptome bis zum Schock
 häufig Untertemperatur, KEIN Fieber
 Dauer  ca. 24 Std.
 Letalität  Todesfälle selten, aber Gefahr bei seuchenhaften StaphylokokkenEnteritiden der Säuglinge
51
148. Ab welchem S. aureus-Gehalt in Lebensmitteln kann eine
Gesundheitsgefahr gegeben sein, wieso ist der Begriff „minimale
Infektionsdosis“ in diesem Zusammenhang nicht anwendbar?
 ab Keimzahlen > 106/g  Toxinbildung wahrscheinlich, aber nicht beweisend ->
beweisend für die Gesundheitsschädlichkeit einer Probe ist aber allein der direkte
Toxinnachweis.
Fazit
 Festsetzung einer minimale Infektionsdosis bezgl. Toxinbildung ist nicht mgl., da
selbst, wenn die minimale Infektionsdosis unterschritten würde (< 10 6/g), ist das
Vorhandensein von Toxin trotzdem mgl. und ein LM deshalb u.U. trotzdem
gesundheitlich bedenklich
 Vorhandensein Toxin auch bei geringerer Keimzahl mgl., weil
 einmal gebildetes Toxin noch aktiv bleibt, wenn Keime bereits abgetötet
 Nicht völlig inaktiviertes Toxin (z. B. im Rahmen der Erhitzung des LM) kann
sich innerhalb von 24 h bei 25°C zumindest teilweise rekonstruieren.
 Zudem ist die Toxinproduktion von Temperatur, Wasser- und Eiweißgehalt abhängig
(begünstigend hoher Wasser- und Eiweißgehalt und mittlere bis warme Temperaturen),
d. h., „auch wenn die minimale Infektionsdosis“ erreicht ist, muß es nicht zur
Toxinbildung kommen.
 nur direkter Toxinnachweis beweisend
o Emetische Wirkung: SEA ab einer Dosis von 1μg emetisch u. SEB ab einer
Dosis von 20-25 μg
149. Welcher Kontaminationsweg ist typisch für S. aureus in Lebensmitteln,
welcher weitere Hygienefehler ermöglicht dann das Zustandekommen von S.
aureus-Lebensmittelintoxikationen?
Kontaminationsweg:
 Sekundäre Kontamination:
 durch Staphylococcen tragenden Mensch
 Reservoir = Haut und Nasen-Rachen-Raum  15-40% aller gesunden Menschen,
davon mind. 20% Toxinbildner
 direkte oder indirekte Kontamination LM  bei mangelnder Küchen- und
Arbeitshygiene
 direkte: Hautabschürfungen, Hustenaerosole, Speichel, Nasensekret
 indirekt: Hand
 Primäre Kontamination
 intravitale Kontamination des LM, z.B. durch eine Staphylococcen-Mastitis
Vorraussetzungen für das Vorkommen von SE in LM
 Kontamination des LM mit Staph aureus
 Vermehrung des Erregers im LM
häufig kontaminierte LM
 fertige Fleischgerichte, Pasteten, gekochter Schinken
 Milch und –Erzeugnisse
 Eiprodukte, eihaltige Zubereitungen, Cremes u.a.
 Salate
Weiterer Hygienefehler
 keine sachgerechte Abkühlung nach Erhitzung
 Stehenlassen bei Raumtemperatur
prädisponierte Produkte
 Prädisponierte Produkte, die erst nach antimikrobieller Behandlung mit S.aureus
kontaminiert werden da sich die Staph. Aureus wegen des Fehlens der kompetitiver
Begleitflora mit ihrer eigentlich niedriger Wachstumsrate ungehemmt vermehren
können und bald die für die Toxinproduktion kritische Keimzahl erreichen
52
150. Koagulase-positive Staphylokokken und S. aureus: Grenzen Sie beide Begriffe
voneinander ab und erläutern Sie deren Bedeutung bzw. Entstehungsweise!
Koagulase-positive Staphylococcen
 enthalten Virulenzfaktor Koagulase (= Enzym)
 koagulieren Blutplasma durch freie, intrazelluläre Koagulase
 = S. aureus, S. hyicus, S. Intermedius, u.a.
 alle pathogen, Krankheitserreger oder Verderbniserreger
 sind positiv im Koagulasetest (= Schnellnachweis)
Staphylococcus aureus
 = koagulase-positiver Staphylococcus
 Gattungsname Staphylococcus kommt von traubenförmiger Anordnung unterm Mikroskop
 Artname aureus (aurum = lat. = Gold) beschreibt goldgelbe Pigmentierung der Kolonien auf
Agarplatte (nicht b. allen Stämmen)
Koagulase-negative Staphylococcen
 enthalten keine Koagulase
 können kein Blutplasma koagulieren
 sind deshalb im Koagulasetest negativ
Koagulasetest
 = Hilfsmittel zur Speziesdifferenzierung innerhalb der Gattung Staphylococcus
 Enzym Koagulase enthält Fibrinogenrezeptoren  Auslösung einer Verklumpung von
Kaninchen-Blutplasma
 = Schnellnachweis der zellwandgebundenen Koagulase (= Klumpungsfaktor)
151. Welche Toxine rufen das klinische Bild der S. aureus-Lebensmittelintoxikation
hervor, nach welchem Prinzip werden sie bezeichnet, welches ist das häufigste?
Toxine, die klinisches Bild hervorrufen
 SEA, SED, SEB, SEC
 (daneben noch SEF  Toxic Shock Syndrome)
Prinzip der Bezeichnung
 S = Staphylococcus E = Enterotoxin
Buchstabe A, B, C, …= nach Zeit der Entdeckung
häufigstes Toxin SEA
152. Erläutern Sie Zweck und Aussagekraft des Thermonukleasenachweises in
Zusammenhang mit S. aureus!
Test
 Thermonuklease = thermostabiles extrazelluläres Protein
 Produktion von Staph aureus (alle) und z.T. von S. hyicus, S. intermedius, Enterococcen,
Bazillen)
 bei dessen Nachweis kann auf eine Mindestkeimzahl von 105 bis 107/g od. ml geschlossen
werden
 Nachweisgrenze  0,1-1 ng/g
 hohe Spezifität für S. aureus  mit wenigen Ausnahmen serologisch abgrenzbar
 Thermonuklease befindet sich i.d.R. in allen Substraten, in denen sich toxinbildende S.
aureus vermehrt haben
Zweck
 Dient als Screening-Test
 Wird meist zusätzliche bei unspezifisch-positivem Reaktionen des ELISA angewendet
Aussagekraft
 Falsch-positive Ergebnisse selten
 = Indikator für starkes Staphylococcen Wachstum
 KEINE Aussage über SE-Produktion
 aber: bei positivem Ergebnis muss SE-Untersuchung durchgeführt werden
53
153. In aufgeschnittenem Kochschinken wird S. aureus in einer Konzentration von
108 KbE/g nachgewiesen. Wie würden Sie dieses Lebensmittel lebensmittelrechtlich
beurteilen?
 Keimzahlen > 106 /g = verdächtig, wenn auch nicht beweisend für eine Toxinproduktion mit
Staph. aureus.
 Kochschinken wird bei bestimmungs-gemäßen Gebrauch nicht mehr erhitzt
 Abtötung des SE (Enterotoxins) auch durch Erhitzung nicht sicher gewährleistet
 Im Zweifel  Toxinnachweis
 Einstufung LM erst nach Vorliegen des Ergebnisses des Toxinnachweises
 bis dahin ist LM potentiell gesundheitsschädlich
 bei Toxinnachweis nach § 5 LFGB bzw. nach Art. 14 VO 178/2002  NICHT
verkehrsfähig
154. Was versteht man unter Fang-Fischerei und Aquakultur?
Aquakultur:
 = Bewirtschaftung aquatischer Organismen  Fische, Weichtiere, Krebse, Wasserpflanzen
 = Bewirtschaftung von Meeres- und Süßwasserorganismen
 Bewirtschaftung durch regelmäßigen Besatz, Fütterung, Schutz vor Räubern  beinhaltet
dadurch Eingriff in den Aufzuchtprozess -> zur Produktionsförderung
 Unterteilung in Marikultur (Salzwasser) und Limnokultur (Süßwasser)
Fang-Fischerei:
 = weltweiter Fischfang aus Meer, Seen und fließenden Gewässern
 = Abschöpfung der unter natürlichen Bedingungen gewachsenen Fische
155. Wo wird das Lebensmittel Fisch gewonnen mit einer kurzen Beschreibung der
Haltungsmethoden?
Gewinnung aus Fluss- und Seefischerei
 Fang-Fischerei: Abschöpfung der unter natürlichen Bedingungen gewachsenen Fische
mittels Netzen oder Reusen -> Meere, Seen, fließende Gewässer
 meist Binnenfischerei mit regionaler Vermarktung -> Fluß- und Seenfischerei
Gewinnung aus Aquakulturen:
 Abschöpfung aus Teich-, Fließ- , Kreislaufanlagen oder aus Netzgehegen
 Karpfenteichanlagen:
 Haltung mit geringer Intensität
 wenig Wasserzufluss, Teich soll sich erwärmen
 viel Naturnahrung, wenig Beifütterung, 3-jähriger Umtrieb, Hälterung i.
Frischwasser v. Schlachtung
 meist Lebendvermarktung
 Forellenteiche, Fliesswasseranlagen:
 Haltung mit hoher Intensität  Haltungsdichten zwischen 25-30, z.T. 150 kg/m3
 stark O2-haltige Gewässer, z.T. mit künstlicher O2-Zufuhr
 reine Pelletfütterung, Astaxantin- oder Cantaxantin-haltig für Rotfleischigkeit
(Lachsforelle)
 vereinzelt Lebendvermarktung, meist aber geschlachtet auf Eis
 Netzgehege:
 an Schwimmern befestigte Netztaschen in offenen Gewässern
 großer Wasserwechsel  günstige Produktionsbedingungen
 gehaltene Fischarten: Forellen, Lachs, Wolfsbarsch, Seebarsch, Seebrassen,
Meeräschen
 Kreislaufanlage:
 geschlossenes System (Konzept des Aquariums)  Fischhaltungseinheit und
Wasseraufbereitungs-/Reinigungseinheit
 Wasser entstammt Grundwasser, nur künstliches Futter, vor Schlachtung
Hälterung in Frischwasser
 dient Aufzucht hochpreisiger Fische  Aale, Störe, Welse, Tilapien
54
156. Welche physiologischen Prozesse führen zur Totenstarre und welche
Auswirkung hat sie für den Fisch?
Physiologischen Prozesse
 sofort nach dem Tod in der Muskulatur des Fisches unter Freiwerden von Energie ATP
zu ADP dephosphoryliert
 Und ein Teil des anfallenden ADP wird durch Glykolyse des in der Muskulatur
vorhandenen Glykogens wieder zu ATP resynthetisiert.  Das Glykogen wandelt sich
dabei in Michsäure um.
 Nach dem Tod nimmt der ATP- und Glykogengehalt im Fisch ab und der Gehalt an
Milchsäure stetige zu (aufgrund des Verbrauchs von Glykogen)  pH-Wert sinkt von
7,0-7,35 auf 6,5-5,9
 Folge der pH-Wertsenkung = Totenstarre  Verlauf von Kopf zu Schwanz, je kräftiger
die Muskulatur, desto stärker die Totenstarre
 Eintritt und Dauer der Totenstarre bei jungen Fischen kürzer als bei alten Fischen
 bei gut genährten Fischen mit intensiverem Stoffwechsel ger Muskulaturei kräftbzw.
bkommt es zur schnellere Erstarrung
 Beschleunigung der Starre durch hohe Belastungen vor dem Tod, hohe Temperaturen,
Stoffwechsel aktivierenden Einflüsse
 Hemmung der Starre durch Sauerstoff
 Aufhebung der Starre durch Bewegung der Muskulatur
 Zeit bis zum Eintritt der Starre abhängig von Fischart: Forelle < Hecht < Blei <
Karpfen < Schleie
 Erst wenn im Organismus des Fisches der pH-Wert wieder die Gewebe mit ansteigt und
die Gewebe mit fortschreitender Autolyse durch körpereigene Enzyme zerstört werden,
stetzt eine zunehmende mikrobielle Zersetzung ein!!!

Auswirkungen für den Fisch
 Während der Totenstarre keine mikrobielle Zersetzung
 Beginn und Zunahme der mikrobiellen Zersetzung erst mit Aufhebung der Totenstarre
157. An welchen Merkmalen lassen sich frischer und älterer Fisch
unterscheiden?
Chemische Komponenten
 Stickstoffsubstanzen
 NH3 ↑, TMA ↑, TVB-N ↑ (=Gesamt-N-Gehalt flüchtiger basischer N-Verbdg.), TMA-O ↓
 bei Verderb wird Trimethylaminoxid (TMA-O) zu Trimethylamin (TMA) abgebaut
(bakteriele Reduktion und über TMOase)
Physikalische Methoden
 Ohmscher Widerstand
Sensorische Eindrücke
 Geschmack und Geruch  frisch: unauffällig nach Seetang  alt: süßlich/säuerlich, fischig
(TMA), nach NH3, ranzig/faulig
 Körperliche Kriterien
Kriterium
Haut
Augen
Kiemen
Erkennungsmerkmal
Farbe, Schleim,
Schuppen
Wölbung, Hornhaut,
Pupille
Farbe, Schleim,
Blättchen
Muskulatur
Aussehen, Konsistenz,
Oberfläche, Färbung
entlang Mittelgräte
Mittelgräte
Leibeshöhle
Ablösbarkei
Nieren, Blut
frisch
glänzend, klar
alt
matt, stumpf, milchig
prall gefüllt, durchsichtig,
schwarz
hellrot leuchtend, kein
Schleim, Kiemenblättchen
erkennbar
bläulich-durchscheinend,
festelastisch, glatte
Schnittfläche, keine
Verfärbung
zerbricht
rot
in Mitte eingesunken,
trüb, grau
verdorben: gelblich bis
grau, milchiger Schleim,
verklebt
schlaffe weiche
Konsistenz, wächserne
rauhe Schnittfläche, rosarot
leicht ablösbar
bräunlich
55
158. Welche Problemstellungen in Bezug auf die Lebensmittelgewinnung sind den
verschiedenen Aquakulturformen zuzuordnen?
Karpfenteichanlage:
 Geschmacksbeeinträchtigung  durch Algenblüten und gründeln der Fische im Schlamm
 Fleischsaftverlust ↑ u. Haltbarkeitsdauer ↓  durch Entfernung Zwischenmuskelgräten nach
der Schlachtung bei Filets
 Ggf. Kontamination durch Kot und Futterreste von Gefl. u. Schw.  nur bei praktizierter
Polykultur (v.a. Asien)
Forellenteiche, Fliesswasseranlagen:
 erhöhtes Infektionsrisiko  aufgrund hoher Besatzdichten in Fließkanalanlagen
 ggf. Rückstände von eingesetzten Therapeutika  in Anlagen mit hoher Besatzdichte
 äußerliche Kontamination mit pathogenen Erregern von Warmblütern  über Abwässer (???)
 Geschmacksbeeinträchtigung  durch Einleitungen (Mineralöl) oder Algenblüten im
Sommer
Netzgehege:
 Gefahr der Kontamination
 durch Gewässerverschmutzung (Schwermetalle, etc)
 mit für Warmblüter pathogenen Keimen  bes. in Nähe von Abwassereinleitungen
 Geschmacksbeeinträchtigungen  durch Algenblüten oder Wasserverunreinigungen
Kreislaufanlagen:
 i.d.R. spezifisch-pathogenfreier Fischbesatz  eingesetzte Fische stammen auch aus
Kreislaufanlagen  i.d.R. keine therapeutischen Maßnahmen und Rückstände
 Geschmacksbeeinträchtigugng durch Huminsäure  Bldg. durch biologischen Abbau von
Futterkomponenten  Fische müssen vor Schlachtung in Frischwasser gehältert werden
159. Wie ist die Hauptübertragungsroute von Noroviren? Wie beurteilen Sie deren
Tenazität? Verläuft die Norovirusinfektion fieberhaft?
Hauptübertragungsroute
 Mensch  Mensch
 Fäkal-oral
 Ausscheidung über Stuhl
 aerogen-oral
 Bildung Virus haltiger Aerosole während des Erbrechens
 LM  Mensch
 kontaminierte Speisen aus Salaten, Muscheln, Krabben
 Getränke aus kontaminiertem Wasser
 Minimale Infektionsdosis = ca. 10-100 Viruspartikel  hochinfektiös  rasche Ausbreitung,
insbes. in Gemeinschaftseinrichtungen, Altersheimen, etc.
Tenazität
 hohe Tenazität  außerordentlich resistent:
 überlebt ≤ 10 ppm Chlor  Dekontamination von Wasser erschwert
 keine Reduktion durch Kühl- und Gefrierbehandlung
 bei pH 2,7-3 nach Stunden noch infektiös
 in Umgebung über Wochen bis Monaten infektiös
 Inaktivierung > 60°C
Klinik
 Kein hohes Fieber, nur leicht erhöhte KT
 schwallartiges Erbrechen und heftige Diarrhoe mit hohem Flüssigkeitsverlust
 ausgeprägtes krankheitsgefühl mit abdominalen Schmerzen, Übelkeit, Kopfschmerzen,
Myalgien und Mattigkeit
 Dauer 12 -48 h
 auch asymptomatische Verläufe mgl.
160. Nennen Sie die Erreger der „Reisehepatitis“! Werden Rotaviren vom Rind auf
den Menschen übertragen?
 Erreger Reisehepatitis  Hepatitis A Virus
 Übertragung Rotaviren von Rd auf Msch?  Nein!
 Reservoir = Mensch  Übertragung fäkal-oral
 meist Kinder zwischen 6 Monaten und 2 Jahren und alte Personen
 Ansteckung durch erkrankte Kinder und Ausbrüche in Altersheimen
56
161. Nennen Sie mögliche Maßnahmen, mit denen im Bereich der
Veterinärmedizin die Antibiotika-Resistenzsituation verbessert werden kann!
In Bezug auf AB selbst
 Resistenzmonitoring
 Monitoring des AB-Verbrauches bei landwirtschaftlichen Nutztieren;
 Anwendungsverbote bzw. Zulassungsbeschränkungen
 Restriktiver Einsatz zugelassener Chemotherapie
Vorbeugend
 Optimierung von Hygiene und Haltung („Management“)
 Vermehrter Einsatz immunprophylaktischer Maßnahmen
Forschung
 Erregerspezifische Eradikationsprogramme
 Entwicklung und Einsatz neuer Therapie- und Prophylaxekonzepte (z.B. Prä- und
Probiotika);
 Entwicklung und Einsatz neuer antimikrobieller Wirkstoffe
162. Nennen Sie mögliche Maßnahmen, um den Einsatz von Antibiotika bei
Tieren sinnvoll zu beschränken (entsprechend der „Leitlinien für den
sorgfältigen Umgang mit antimikrobiell wirksamen Tierarzneimitteln der
Bundestierärztekammer, der Arbeitsgemeinschaft der Leitenden
Veterinärbeamten und des Bundesverbandes für Tiergesundheit“)!
 Antibiotika nie zur Korrektur von Hygiene- und Haltungsfehlern
 Verschreibung und Anwendung nur vom Tierarzt
 Anwendung nur auf den konkreten Fall als „kalkulierte“/ “gezielte“ Chemotherapie
 nur nach strenger Indikation
 nur geeignete AB anwenden  Zulassungsbedingungen einhalten
 Schmalspektrum-AB bevorzugen
 Einsatz auf das notwendige Minimum beschränken  Einsatz in ausreichender Dosis
und Dauer
 keine Unterbrechungen
 bei Wechsel des AB, wiederholtem oder längerfristigem Einsatz in Tiergruppen,
Kombination von Antibiotika, Umwidmung  erneuter Erregernachweis und
Antibiogramm
 schriftliche Dokumentation
163. Wie ist die gegenwärtige Antibiotika-Resistenzsituation bei Salmonellen?
 Hauptresistenz gegen Sulfonamide
 Anonsten noch häufige Resistenzen (Bsp. Rd.)  Streptomycin > Ampicillin >
Tetracyclin > Chloramphenicol > Florfenicol
 gute Wirkung von Ciprofloxacin, Gentamycin, Ceftiofur
164. Bei welchen humanpathogenen Krankheitserregern stellt die Resistenz
gegen antimikrobielle Wirkstoffe gegenwärtig ein großes Problem dar und wie
bewerten Sie jeweils den Einsatz antimikrobieller Wirkstoffe bei Tieren für
deren Entstehung/Ausbreitung (Nennen Sie mindestens 5 Keime)?
 Salmonellen, Campylobacter  Verbindung zum Tier nachgewiesen
 E.coli (EHEC)  Verbindung zum Tier möglich;
 Vancomycin-resistente Enterokokken  Übertragung auf Mensch durch roh verzehrte
Lebensmittel möglich
 Methicillin-resistente Staph. aureus, Mycobacterium tuberculosis, Str. pneumoniae
 keine Verbindung zum Tier  Resistenzprobleme nur in Humanmedizin o.
eingesetzte ABs nie beim Tier angewendet
 Pseudomonas aeruginosa, Klebsiellen, Enterobacter  keine Verbindung zum Tier
 Neisseria meningitidis, N. gonorrhoea  keine Verbindung zum Tier  kommen dort
nicht vor
57
165. Welche Folgen hat der Einsatz antimikrobieller Wirkstoffe bei Tieren im
Hinblick auf die Entstehung/Ausbreitung Antibiotika resistenter
humanpathogener Krankheitserreger? (Nennen Sie Beispiele!)
Folgen:
 Einsatz von AB in Tiermedizin kann erhöhte Resistenzen in beiden Bereichen bedeuten,
wenn
 Keime von Tier- und Humanerkrankungen gleich
 wenn Genaustausch zwischen Bakterien stattfindet  Bsp.: Genaustausch zwischen
tierpathogenem Stamm und humanpathogenem Stamm eines Erregers
 Erhöhte Resistenzen im Humanbereich bedeuten u.U. keine Therapie für bestimmte
Erkrankungen
Feststellung, inwieweit AB-Einsatz aus Vetmed relevant für Resistenzen
 Problemkeime in Vetmed und Humanmed  Gensequenzstudie oder Phagentypisierung
(z.B. bei Salmonellen)
 wenn gleiche Gensequenzen  Resistenzbildungen in beiden Bereichen mgl.
 wenn nicht gleiche Gensequenzen
 Mglk. der Genübertragung und darausfolgender Resistenzbildung
 kein Zusammenhang mit einer Resistenzübertragung vom Tier auf Mensch 
Bsp.: Methicillin-resistente
Staph. aureus, Mycobact. tuberculosis, Str. pneumoniae
166. Beschreiben Sie die Erzeugung (nicht die Technologie der Gewinnung) des
Honigs in kurzen Sätzen!
 Sammeln von Nektar bzw. Honigtau durch Trachtenbiene  Zugabe körpereigener
Stoffe
 Übernahme Sammelgut durch Stockbienen im Bienenstock  Entwässerung,
Anreicherung mit körpereigenen Substanzen
 Lagerung in Wabenzellen bis Reifeprozess abgeschlossen
 Verdeckelung der Wabenzellen bei Erreichen einer gewissen Reife (Verdeckelung =
Anzeichen der Reife für Imker)
 Entdeckelung, Schleudern oder Pressen, Sieben, Abschäumen, Rühren, Verflüssigen,
Mischen verschiedener Sorten, Abfüllen durch Imker
167. Nach welchen Kriterien werden Honige eingeteilt?





HonigVO
nach Herkunft
 Blütenhonig, Nektarhonig, Honigtauhonig
nach Gewinnungsart  Tropfhonig, Schleuderhonig, Presshonig, gefilterter Honig
nach Angebotsform  Wabenhonig, Scheibenhonig, Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücken
nach Zweckbestimmung  Backhonig, Industriehonig
168. Dürfen Honigen Stoffe zugesetzt oder honigeigene Bestandteile entzogen
werden?
 Honig-VO
 Nein!
 weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Stoffe entzogen (soweit dies beim
entfernen von anorg. Und org. honigfremden Stoffen nicht unvermeidbar ist,
Ausnahme: Pollen bei gefiltertem Honig Honig darf keinen künstl.
 Honig darf keinen künstl. Veränderten Säuregrad aufweisen
 Honig darf, mit Ausnahme von Backhonig, keinen fremden Geruch oder Geschmack
aufweisen, nicht in Gärung übergegangen sein oder stark erhitzt worden sein, so
daß die Enzyme vollständig deaktiviert werden
 Honige mit diversen Zusätzen dürfen nicht „Honig“ heißen
 Beschaffenheit von Honig ist festgelegt
 Zuckergehalt
 Wassergehalt
 Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen
 elektrische Leitfähigkeit
 Gehalt an freien Säuren
 Hydroxymethylfurfuralgehalt (MF)
 Diastasezahl
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169. Welche Anforderungen müssen Trachthonige (z.B. Rapshonig,
Lindenblütenhonig) erfüllen?
 Honige, die mit Angaben zur Herkunft aus Blüten oder lebenden Pflanzenteilen
versehen sind müssen auch vollständig oder überwiegend den genannten Blüten oder
Pflanzen entstammen und die entsprechenden organoleptischen, physikalischchemischen und mikroskopischen Merkmale aufweisen
170. Unter welchen Bedingungen dürfen Honige mit geographischen Angaben
(z.B. Schwarzwaldhonig, kanadischer Honig) in den Verkehr gebracht werden?
 HonigVO §3 Kennzeichnung
 Honig darf dann nur aus dieser Region stammen
171. Schreiben Sie die Hauptbestandteile des Honigs auf!
Regelung der Beschaffenheit in HonigVO Anlage 2
Zucker
 Glucose (31,2%) und Fructose (38,2%
 Maltose und Iso-Maltose (7.31%)
 Saccharose (1,31%)
 Höhere Zucker (1,5%)
Wasser (17,2%)
Sonstiges (3,28%)
 Pollen
 Enzyme
 z.B. Amylase, Glc-Oxidase
 Vitamine
 Vit C, B1, B2-Komplex, B6, H, Panthothensre, Folsre.
 Minaralien
 K, Na, Ca, P, S, Fe, Mg
 Säuren
 Glycon-, Apfel-, Citronen-, Milch-, Ameisensäure
 Aminosäuren
 Prolin, Leucin/Isoleucin, Asparaginsre, glutaminsre, Phenylalanin, Alanin,
Histidin, u.a.
 Neurotransmitter
 Acetylcholin
 Inhibine
 Flavonide, Karotinoide, Glc-Oxidase/H2O2 u.a. Bacterizide
 Aromastoffe
 Carbonsren, Ester, ätherische Öle
172. Nennen Sie 2 Varroa-Bekämpfungsmittel!
 Flumethrin auf Kunststoffstreifen
 Brompropylat
 Räuchermittel, werden in der Beute verglimmt
 Coumaphos
 wird den Bienen aufgetropft
 Ameisensäure auf Krämerplatte o. Illertisser Milbenplatte  Verdunstungsmittel
173. Ein Honig soll auf Rückstände untersucht werden. Welche Rückstände kommen
allgemein in Frage?
aus der landwirtschaftlichen Produktion
 Pestizide
 Herbizide
 Antibiotika (Streptomycin!)
Arzneimittel von Behandlungen
 Antibiotika
 Antiparasitika
Schädliche Substanzen aus der Umwelt
 Schwermetalle
 Dioxine
 PCB
 Radionuklide
174. In einer Honigprobe wurden erhöhte Mengen an Streptomycinrückständen
festgestellt. Wie gelangen derartige Rückstände in den Honig? In welcher Verordnung ist
dies lebensmittelrechtlich geregelt?
 Streptomycin dient der Bekämpfung von Rostpilzen auf Obstbäumen
 Bienen nehmen Substanz mit Nektar aus Blüten auf
 Rechtliche Regelung nach HonigVO § 5: Rückstandsuntersuchungen
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175. Welche genetisch veränderten Pflanzen (GVP) gibt es, welche Eigenschaften
wurden verändert und welchen Pflanzen/Eigenschaften kommt in welchen Anbauländern
die größte aktuelle Bedeutung zu?
Zuchtziele:
 Ertragssicherheit  Krankheitsresistenz (!!!), Schädlingsresistenz, Stresstoleranz
 Produktqualität  Fettsäuremuster, Begleitstoffe, Aminosäurenzusammensetzung, Kleber,
Zucker, Stärke
 Ertragshöhe  Körner, Grünmasse, u.a.
Veränderte Pflanzen
 Rüben, Knollen
 Baumwolle  USA, Argentinien, Australien
 Mais  Resistenz gg. Maisbohrerkäfer m. Hilfe eines Gens aus Bacillus thuringiensis
 USA, Argentinien, Kanada (Kan)
 Sojabohne  Resistenz gg. Unkrautvernichtungsmittel „Round-up“
 USA, Argentinien, Brasilien, Kan
 Raps
 besonderes Fettsäuremuster
 Kanada, China, Indien
 Getreide
 Resistenz gegen Mycotoxin-produzierende Pilze
 Tomaten
 Reis  USA
Länder mit den größten Anbauflächen für GVPs
 USA > Argentinien > Kanada > China > Brasilien
176. Welche Erkrankung des Menschen wird möglicherweise durch Mycobacterium avium
ssp. paratuberculosis (MAP) mitverursacht? Wie hoch ist die Inzidenz dieser Erkrankung
in Europa?
Wir hoch ist die Prävalenz in der BRD?
 Erkrankung = Morbus Crohn
 Prävalenz Schätzungen  weil noch keine gesicherten Ergebnisse
 170.000 Erkrankte an Morbus Chron in D
 400.000 - 1 Million Erkrankte in USA  Neuerkrankungen jährlich 20.000
 Inzidenz Europa = 5,6/100.000
177. Charakterisieren Sie die Eigenschaften von Mycobacterium avium ssp.
paratuberculosis (MAP)?
 Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis = MAP = Tuberkuloseerreger, der
keine Tuberkulose macht  Rd, alle Wdk
 gram +
 Sehr langsames Wachstum  2-3 Monate
 Mycobactin (= Eisenchelatbildner) abhängig
 säurefest
 Epidemiologie:
 Eng verwandt mit M. avium
 Primär empfindlich: Wdk und Kamele
 Einzeltiererkrankung
 Sehr junge Tiere besonders infektionsanfällig
 Ausscheidung: Kot, Milch, Sperma
 Diskutiert: Beteiligung an Morbus Crohn des Msch  Zoonose ???
 Tenazität:
 Sehr hoch
 auf Weide ausgeschiedene Erreger sind im nächsten Frühjahr noch infektiös
 Hohe Thermostabilität  Nachweis in pasteurisierter Milch
 Pathogenese, Klinik und Therapie:
 IKZ: sehr lange  Infektion im Kälberalter  Erkrankung erst ab 2 J.
 = Chronische Enteritis der Wdk
 proliferativ-granulomatöse Enteritis und Lymphangitis bzw. Lymphadenitis
 Besiedelung Geschlechtsorgane
 Therapieversuche -> zwecklos
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178. Äußern Sie sich zur Seroprävalenz von Paratuberkulose in dt.
Rinderbeständen.
 Aufgrund mangelnder vorliegender Ergebnisse zur Zeit nur Schätzungen vorhanden
 vorliegenden Quellen sehr uneinheitlich
 Seropräprävalenz D Schätzungen auf mal auf 10-15%, mal auf 30-70%
 Beispiel Bayern  Ergebnisse aus 2003/2004
 6% der Herden hochwahrscheinlich infiziert
 15% der Herden verdächtig
179. Wie ist der Begriff „funktionelle Lebensmittel“ definiert? Wo ist diese
Definition rechtlich verankert?
Definition
 = LM, die neben Nähr- und Genusswert auch einen gesundheitlichen Zusatznutzen
haben
 gelangen als typische Nahrungsmittelformen in den Handel
 Synonyme = "Designer-Lebensmittel" und "Nutraceuticals"
Rechtliche Verankerung
 Existiert keine rechtliche Definition, da hierzu sowohl LM des allg. Verzehrs als auch
diätische LM und Novel food gehören können
180. Welche Lebensmittel-Gruppen fallen laut Artikel 1 unter die Novel-FoodVerordnung?
 LM mit modifizierter primärer Molekularstruktur (GVOs)
 LM aus Pilzen, MOs und Algen
 Impfmittel aus Pflanzen und Tieren, die aus nicht herkömmlichen Vermehrungs- oder
Zuchtmethoden stammen
 LM, die mit nicht üblichen Verfahren hergestellt und dadurch eine bedeutende
Änderungen bzgl. Nährwert u/o Stoffwechsel u/o Menge unerwüschter Stoffe erfahren
haben
181. Welche generellen Anforderungen an neuartige LM enthält Artikel 3 (1) der
Novel Food-VO?
 Keine Verbrauchergefahr
 Keine Irreführung des Verbrauchers
 Dürfen bei normalem Verzehr keine Ernährungsmängel hervorrufen
182. Bis zu welchem Schwellenwert und unter welchen Bedingungen sind
Beimischungen genetisch veränderter Organismen (GVO) in
LM
kennzeichnungsfrei?
 Kennzeichnungfrei, wenn zufällig in Produkt gelangt oder technisch unvermeidbar
Schwellenwert gilt für jeweilige Zutat
(Bsp.: Maismehl kann aus Mais hergestellt sein, der zufällig bis zum Schwellenwert
zugelassene GVOs enthält)
 0,9 %
 EU zugelassene GVOs
 0,5 %
 befristet auf 3 Jahre  EU nicht zugelasenen, aber als sicher
eingestuften GVOs
 Nulltoeranz
 EU nicht sicherheitsbewertete GVOs
183. Kennzeichnung von genetisch veränderten Organismen (GVO) in LM: was
versteht man unter dem sogenannten Nachweisprinzip, was unter dem
Anwendungsprinzip? Welches ist heute gültig?
Bisher galt das Nachweisprinzip
 Kennzeichnung nur, wenn gentechnische Veränderung im Endprodukt nachweisbar
Künftig (=heute) gilt das Anwendungsprinzip
 Kennzeichnungspflicht aller Produkte, die aus GVO hergestellt ( unabhängig von
Nachweisbarkeit im Endprodukt
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184. Grenzen Sie die beiden Begriffe „Rückstände“ und „Kontaminanten“
voneinander ab und nennen Sie ein Beispiel für jede Gruppe.
 Lebensmittel können durch Rückstände oder Kontaminanten verunreinigt sein
 Rückstände
 wurden beabsichtigt angewendet, um bestimmten Effekt zu erzielen
 Bsp. TAM oder Pflanzenschutzmittel
 Kontaminanten
 gehen unbeabsichtigt aus Umwelt oder bei Verarbeitungsprozess auf LM über
 Bsp. Schwermetalle oder Radionukleide oder Nitrosamine in Räucherware
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