Kräuter Gewürz- und Arzneipflanzen Unterscheidung zwischen
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Kräuter Gewürz- und Arzneipflanzen Unterscheidung zwischen Kräutern und Beikräutern. Neben unseren angepflanzten Kräutern im Garten begegnen wir auch Pflanzen, die wir nicht absichtlich angebaut haben, den sogenannten Beikräutern, die sich nicht selten Unkraut schimpfen lassen. Doch unter den Beikräutern finden sich immer wieder Pflanzen, die man nutzen kann, um das Wohlbefinden zu steigern. Daher sollte man im Garten genau schauen, bevor man die Beikräuter entfernt – vielleicht sind ja auch nützliche Vertreter unter ihnen. In der Natur, ob in Wald, Wiese oder Feld begegnen wir immer wieder nützlichen Kräutern. Natürlich sind auch die Kräuter in unseren Gärten ein wichtiger Bestand. Kräuter begleiten den Menschen seit jeher, sei es für: Nahrung – Salate, Gemüse, Obst, Haltbar machen, zum Würzen,.. Heilzwecke – Salben, Tinkturen, Breie, Absud,… Rituale – Öle zur Einbalsamierung, Hochzeit, vor bösen Mächten schützen, Räucherung... Religion – Weihe(Weihrauch), Kräuterbüscherl , Verehrung der Götter, Geist eines Pflanzenwesen,… Pflege - Schönheit Im Leben und Denken der Menschen waren die Kräuter fest verankert und in Ritualen und Bräuchen hatten die Kräuter ihren festen Platz. Die älteste Kräuterkunde geht auf die Chinesen zurück (2800 vor Christus): Unterscheidung zwischen Himmlischen, Menschlichen und Irdischen Kräutern. Aber auch bei Indern und Ägyptern ist die Verwendung von Kräutern belegt, wobei Magie und Heilpflanzen oft in Verbindung standen. Auch Griechen, Römer und Kelten nutzten die Heilkräfte der Kräuter, was sich in ihren Gottheiten wiederspiegelt: Griechen: Göttin Demeter(bei den Römern Göttin Ceres) war zuständig für die Fruchtbarkeit der Erde, Getreidesaat und Ernte, und die 4 Jahreszeiten (Darstellung mit Getreidebüschel), AppollonLorbeerkranz 1 Germanen: Germanischen Göttinnen wurden vorwiegend mit weißen, hellen Blumen dargestellt ( Gänseblümchen, Weißdorn, Hollunder) Göttin Frigg: Diese Göttin war zuständig für Ehe, Mutterschaft und Fruchtbarkeit Göttin Freya: Diese nordgermanische Göttin war zuständig für Liebe, Fruchtbarkeit und Acker- und Feldfrüchte Gott Thor bzw. Donar: War als Wetter und Gewittergott auch für die Vegetation zuständig und wurde als Beschützer der Erde verehrt. Sein Zeichen war ein Zaubergürtel aus Beifuß. Die Eiche galt als Heiligtum, da sie die Heimat Donars darstellte. Der Römer Plinus Secundus (23-79 n. Chr.) hielt wesentliche Informationen über die Heilkünste der Kelten und Germanen fest. Es wurden Segensgebete über Kräuter von der christlichen Kirche verfasst, zeitweise gab es aber auch Verbote für Kräuterweihen(743). Unter Karl dem Großen ( 800 n. Chr.) werden Klostergärten angelegt, wobei viele Kräuter absichtlich weggelassen wurden. Es gab eine Verordnung in der stand, welche Kräuter zu verwenden waren: „Capitulare de villis“ Da die Kräuter einen so festen Platz im alltäglichen Leben der Menschen hatten, musste die christliche Kirche im Zuge der Christianisierung den Kräutern auch mehr Bedeutung zukommen lassen. So wurden in den Pflanzen die schöpferische Kraft und nicht mehr die der heidnische Zauber und die Pflanzengeister gesehen. Hildegard von Bingen beschreibt viele neue Heilkräuter und verbindet altes Wissen mit ihrem neuen Wissen. Sie heilt mit Kräutern Leib und Seele, wobei es auch zu vielen moarlisierenden Botschaften kommt. Mit Paracelsius (1493-1541) werden die Lebensvorgänge im Wesentlichen als chemische Prozesse begriffen. Zitat: „Die Dosis macht das Gift“ 1487 Hexenhammer: Verwerfliche Gesetzesgrundlage – Heilkräuter und Extrakte wurden bei Hexenprozessen als Beweismitteln benutzt (Höhepunkt der Hexenverfolgung: zwischen 1590 und 1630) Durch die Erfindung des Buchdruck im 16 Jhdt. Kam es zur weiten Verbreitung von Kräuterwissen und Rezepten. ( Otto Brunfels /Hieronymus Bock – Kräuterbücher)Außerdem wurde die 2 Klosterheilkunde zurückgedrängt, da sich Heilkundige und Ärzte um die medizinische Versorgung kümmerten. Im 17/18 Jhdt.(Kolonialzeit) wurden Heilmittel der Indianer bekannt. Mittel gegen Krankheiten wie Malaria und Syphilis wurden entdeckt. Im 19. Jhdt. kommt es durch Samuel Hahnemann zur Begründung der Homöopathie. Er prägte den Satz „Ähnliches wird durch Ähnliches geheilt“, Pfarrer Kneipp entwickelte Naturheilverfahren( Setzte mild wirkende Heilpflanzen ein) Er sah den Mensch als Ganzes und bezog daher auch seine Lebensführung und seine Ernährung mit in den Heilprozess mit ein. (Wasserkuren) Heute sind Kräuter in aller Munde und werden auf vielfältigste Arten und Weisen genutzt. Bsp.: 3 Was sind Kräuter: + Arzneimittel: Sie dienen der Heilung, der Linderung oder der Verhütung von Krankheiten + Lebensmittel: Gewürz- und Genussmittel + Hilfe, als begleitende Unterstützung einer medizinischen Behandlung + Zur Erhaltung der Gesundheit bzw. zur Vorbeugung gegen Krankheiten + Botanik: Kraut ist eine nicht verholzende Pflanze- trotzdem nennen wir auch Rosmarin oder Lavendel Kräuter + Als Kräuter wird nicht nur der krautige Teil einer Pflanze bezeichnet, sondern auch Blätter, Blüten und Wurzeln, Samen, Früchte oder auch die Rinde von Bäumen + Freunde und treue Begleiter von Menschen 4 Botanik: Vorerst unterscheidet man die Kräuter: Krautige Pflanzen: Einjährige: Borretsch, Kapuzinerkresse, Basilikum, Kleine Brennnessel, Brotklee, Dill, Roggen, Kamille, Ringelblume, Sonnenblume, Koriander, Weißer Senf Zweijährige: Kümmel, Petersilie, Königskerze, Roter Fingerhut, Gelber Fingerhut, Wolliger Fingerhut Mehrjährige: Beifuß, Maggi-Kraut (Liebstöckl), Bergbohnenkraut, Goldmelisse, Ysop, Große Brennesel, Echte Schlüsselblume, Frauenmantel, Mädesüß, Fenchel, Pimpinelle, Arnika, Roter Sonnenhut, Estragon, Edelweiß, Tollkirsche, Eibisch, Rosenpelargonie, Scharfgarbe, Zitronengras Gehölze: Halbsträucher: Lavendel, Rosmarin, Brombeere, Himbeere, Salbei, Thymian, Rosen, Weißdorn Bäume und Sträucher: Hollunder, Lorbeer, Schlehe, Hagebutte, Dirndl, Mispel, Weißdorn, Sanddorn, Vogelbeeren, Birke Die Nomenklatur vereinfacht uns die verschiedensten Kräuter einzuordnen: Familie: Lippenblütler= Lamiaceae Gattung: Ocimum Art: kilimandscharicum Sorte: “African Green” 5 Botanische Familien: Lippenblütler – Lamiaceae: Wahrzeichen: - Blütenblätter sind zu einer Lippenblüte(Ober- und Unterlippe) verwachsen- Blüten sind in Halbquirlen oder Quirlen angeordnet - Blätter sind immer gegenständig und immer vierkantig (manchmal schwierig zu erkennen!) - Fruchtknoten ist viergeteilt Die wichtigsten Inhaltsstoffe: + Ätherische Öle + Gerbstoffe + Flavonoide Beispiele: Doldenblütler- Apiaceae: Wahrzeichen: - Blütenstand besteht zumeist aus einer Doppeldolde - Blüte hat 5 kleine Blütenblätter (weiß/ rosa /gelblich) - Blätter sind wechselständig, einfach oder mehrfach gefiedert - Früchte: Spaltfrucht – zerfallen in zwei Teile Die wichtigsten Inhaltsstoffe: 6 + Ätherische Öle + Furanocumarine + Alkaloide Beispiele: Rosengewächse –Rosacea: Wahrzeichen: - Blüten sind stets radiär - 5 Blütenblätter (durch Züchtungen auch Vielfaches von der Zahl 5), Ausnahmen gibt es: z.B. Blutwurz - 5-zähliger Kelch (oft auch mit 5 Extrakelchblättern) - Früchte können verschiedenste Ausbildungen haben: Sammelsteinfrucht, z.B. Himbeeren Sammelbalgfrucht Sammelnußfucht mit fleischiger Achse: Wald-Erdbeere Sammelnußfrucht mit trockener Achse Apfelfrucht - Kerobst Steinfrucht Die wichtigsten Inhaltsstoffe: 7 + Gerbstoffe + Bitterstoffe + Blausäureglycoside +Vitamin C Beispiele: Schmetterlingsblütler- Fabaceae: Wahrzeichen: - Blüte, die im Aussehen wie ein Schmetterling wirkt - Blütenblätter sind nicht miteinander verwachsen: Fahne, 2 Flügel, Schiffchen - Frucht: Hülse - Meist mehrere Blüten beieinander (Traube, Rispe, Dolde,..) - Leben mit Knöllchenbakterien in Symbiose - Blätter häufig gefiedert Die wichtigsten Inhaltsstoffe: + Eiweiß : in den Samen + Cumarin + Flavonoide +Saponine + Alkaloide +Lectine +Blausäureglycoside +Toxische Proteine: Phasin 8 +Herzglycoside Beispiele: Korbblütler – Asteraceae: Wahrzeichen: - Stängelblätter bilden Körbchen - Viele Einzelblüten in einem Körbchen - Röhren und/oder Zungenblüten - Oft mit Stacheln besetzt - Oft Pappus vorhanden (weicher Flaum zum Fliegen) Die wichtigsten Inhaltsstoffe: + Öle: Ölpflanzen +Kohlehydrat: Inulin ; Gemüse (Wurzeln) + Ätherische Öle +Bitterstoffe + Alkaloide- Pyrrolizidin Beispiele: Kreuzblütengewächse – Brassicaceae: Wahrzeichen: 9 - Kreuzförmige Anordnung der Blütenteile - Ausbildung zur Schote oder Schötchen (jeweils zwei Klappen): Samen an der Scheidewand(zwischen den beiden Klappen) - Oft grundständige Blattrosette Die wichtigsten Inhaltsstoffe: + Senfölglycoside + Äth. Öle +Vitamin C +Herzölglycoside +Öl Beispiele: Liliengewächse- Liliaceae: Wahrzeichen: - Auffällige Blüten: dreizählig - Sternförmig symmetrische Blüten - Oft Knollen oder Zwiebeln ausgebildet Die wichtigsten Inhaltsstoffe: + Alkaloide 10 + Glycoside +Äth. Öle +Vitamine +Sulfide Beispiele: Hahnenfußgewächse- Ranunculaceae: Wahrzeichen: - Sehr unterschiedliche Blütenformen: Meist einfach radiäre Blüte, aber auch radiär, oder dorsiventral - Blätter sind handförmig eingeschnitten - Bildet zumeist Balg-oder Sammelfrüchte - Die wichtigsten Inhaltsstoffe: + Ranunculuside: + Heteroside + Alkaloide + Saponine Beispiele: 11 Nachschattengewächse - Solanaceae: Wahrzeichen: - Meist fünfzählige Blüte - Blüten- und Kelchblätter sind oft miteinander verwachsen - Frucht ist entweder beere oder eine Kapsel Die wichtigsten Inhaltsstoffe: + Alkaloide Beispiele: Primäre und Sekundäre Inhaltsstoffe in Gewürz und Arzneipflanzen: 12 Primäre Inhaltsstoffe: Darunter versteht man Stoffe, die in jeder Pflanze enthalten sind. Sie machen die Pflanzen lebensfähig, das heißt sie sichern den Basisstoffwechsel des Lebewesens. Für den Menschen stellen die Pflanzen mit ihren Primären Inhaltsstoffen einen wesentlichen Teil der Nahrung dar. Kohlehydrate Fette und Öle Eiweiß Chlorophyll Sekundäre Inhaltsstoffe: Es gibt viele verschiedene Stoffe, die von den Pflanzen gebildet werden. Die Sekundären Pflanzenstoffe entstehen beim Pflanzenstoffwechsel und werden in den Pflanzenzellen gespeichert. Die Pflanzenstoffe sind aber keineswegs Abfallstoffe der Pflanze, sondern dienen verschiedenen Aufgabe: - Abwehr von Schädlingen und Fraßschädlingen - Schutz vor Krankheiten - Zum Anlocken von Insekten zur Bestäubung - Zum Anlocken von Insekten zur Fortpflanzung (Samen) - Dienen als Licht oder Verdunstungsschutz - Überlebenssicherung: Farbstoffe, Gerüche, Versch. Geschmacksrichtungen - Mechanische Verfestigung - Dient der Wachstumsregulation Wie viel von welchen sekundären Inhaltsstoffen gebildet wird hängt auch von versch. Faktoren, wie Standort, Lichtverhältnisse,… ab. Dies ist bei der Verwendung von Arznei- und Gewürzpflanzen zu berücksichtigen. Nicht alle sekundären Inhaltstoffe sind auch für den Menschen verträglich, daher ist darauf zu achten welche Inhaltsstoffe Pflanzen in sich tragen!!! Die sekundären Inhaltsstoffe können wasserlöslich, fettlöslich oder unlöslich sein, was bei der Verarbeitung und Verwendung der jeweiligen Pflanzen zu berücksichtigen ist! 13 Die Wissenschaft findet immer wieder neue sekundäre Inhaltsstoffe und macht sich ihrer nützlich. Sehr oft werden die Inhaltsstoffe aber dann chemisch hergestellt. Einteilung der sekundären Inhaltsstoffe: - Ätherische Öle - Alkaloide - Bitter- und Scharfstoffe - Gerbstoffe - Schleimstoffe - Cumarine - Carotinoide - Flavonoide Alle Pflanzeninhaltsstoffe haben neben Wirkungen auch Nebenwirkungen, die man bei der Anwendung kennen sollte!!! 1) Ätherische Öle: Eigenschaften : + stark riechend +verflüchtigen sich schnell + löslich in Fett, Öl, Alkohol +ölige Konsistenz + schmeckbar +dosisabhängig giftig: Kopfschmerzen, Übelkeit, Rauschzustände, Kontaktallergien, Atemnot Vorkommen: +Besonders in Dolden-, Korb und Lippenblütlern, Zitrusfrüchten +Öl wird beherbergt in: Ölzellen, Ölbehältern, Ölgängen, Drüsenhaaren oder Drüsenschuppen 14 + Durch Zerstören der Ölbehälter werden die Ätherischen Öle frei. + Vorhanden in: Blüten, Blättern, Rinden, Wurzeln, Früchten Wirkung: + Beeinflussung des Zentralnervensystems durch Duft: beruhigend oder anregend + äußerlich: kühlend, durchblutungsfördernd, entzündungswidrig, antiseptisch + innerlich: beruhigend, antibiotisch, krampflindernd, auswurffördernd, verdauungsfördernd, harntreibend Nebenwirkung: +Leberschädigend +Kanzerogen +Allergen +Photosensibilisierend +Reizend +Abortiv Standort: Mager- und Trockenrasen, warm, trocken, nährstoffarm (Ausnahmen: Minze, Melisse) 2) Alkaloide: Eigenschaften: +Werden gut über Haut und Schleimhäute aufgenommen +enthalten Stickstoff +sind wasserlöslich +wirken basisch +Sind oft bitter 15 Vorkommen: + Nachschattengewächsen + Mohngewächsen + Doldengewächsen + Hahnenfußgewächsen +Kürbisgewächsen +Amaryllisgewächsen + Narzissengewächse +Schmetterlingsblütler,… Wirkung: + Wirken auf das zentrale Nervensystem + Genussmittel: Kaffee, Tee, Zigarette + Heilmittel: Morphium + Gift: Atropin +Rauschmittel: Kokain + Insektizid Nebenwirkungen: Bei falschen Anwendungen können diese Inhaltsstoffe der Pflanzen bis zum Tod führen!!!! Diese Pflanzen sind für die Menschen seit jeher anziehend, aber mit großer Vorsicht zu genießen! Standort: +eher im Wald anzutreffen, wo es nährstoffreich ist +wachsen auch oft dort, wo es eher feucht ist 16 3) Bitter- und Scharfstoffe: Eigenschaften: +schmecken bitter und auch scharf +in vielen verschiedenen Pflanzen enthalten +wasserlöslich + Bitterstoffe bremsen oft den Appetit Vorkommen: + können in allen Pflanzenteilen enthalten sein + Korbblütler + Enziangewächse + Lippenblütler + Doldengewächse Wirkung: +steigern Magen- und Gallensaftproduktion +verdauungsfördernd +appetitanregend +Kreislauf anregend + antiparasitisch Nebenwirkung: 17 +Durch Beigabe von Zucker können Bitterstoffe ihre Wirkung verlieren +Zuviel Bitterstoffe können die gegenteilige Wirkung hervorrufen: z.B. Verlangsamung der Verdauungstätigkeit Standort: sehr unterschiedlich! 4) Gerbstoffe: Eigenschaften + Gerbstoffe sind organische Säuren: + fällen Eiweiß aus( töten Entzündungserreger) +Fraßschutz Vorkommen: + Ericaceen +Fabaceen + Rosaceen + vor allem in Borke, Rinde, Wurzel, Früchten und Blättern Wirkung: + astringiereng + austrocknend + stopfend + hemmen Schleimbildung Nebenwirkung: 18 + Können in falscher Dosierung zu Erbrechen führen + Es kann auch zu Schleimhautreizungen kommen Standort: + Gedeiht an vielen Orten und ist eher pflegeleicht 5) Schleimstoffe: Eigenschaften: + Quellen bei Zugabe von Wasser Vorkommen: + Malvengewächsen +Braunwurzgewächse + Rauhblattgewächse Wirkung: + Durch den Schleimmantel, den die Schleimstoffe bilden wird ein Schutzfilm über die Schleimhaut gezogen + Verdauungsfördernd +Entzündungshemmend Nebenwirkung: + Verhindert Aufnahme von Stoffen 19 Standort: + trocken + eher sonnig 6) Cumarine: Eigenschaften: + duftet nach Heu + natürliches Mottenmittel +Abwehr gegen Pilze und Bakterien Vorkommen: +Wird in der Pflanze aus Zimtsäure gebildet +Doldenblütler, Schmetterlingsblütler, Rautengewächse.. Wirkung: + schlaffördernd + wirkt aufmunternd Nebenwirkung: +zuviel Cumarin verursacht Kopfschmerzen + Achtung: Furano- Cumarine machen photosensibel (Herkulesstaude) 20 Standort: +Wald und Wiese 7) Carotonoide Eigenschaften: + rötlich /gelber Farbstoff Vorkommen: + in Blättern (Herbstlaub) +in rötlich/ gelben Früchten Wirkung: +helfen dem Immunsystem + wirken antioxitativ Standort: vielfältig 8) Flavonoide: Eigenschaften: + wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe Ausnahme : Schlüsselblume +Radikalfänger: hemmen unkontrolliertes Zellwachstum + Locken Insekten an + hemmen Pilz- und Bakterienwachstum in der Pflanze 21 + schützen Pflanze vor UV- Strahlung Vorkommen: + in zahlreichen Pflanzen, als gelb, rot, blau, violette Farbstoffe Wirkung: +gefäßschützend + positiver Einfluss auf Blutgerinnung +Stärkung des Immunsystems + krampflösend +Blutdruck regulierend + für Herz- und Kreislauf Standort: verschieden Anbau von Kräutern: Werden Kräuter kultiviert gibt es unterschiedliche Faktoren, die zu berücksichtigen sind: - Boden ist nicht gleich Boden: - Bodenart (Fingerprobe oder Bodenanalyse): lehmig, sandig, kalkhaltig, tonhaltig - Bodenfeuchte: Je nach Bodenart ist der Boden eher trocken, feucht, mittel,.. - Zeigerpflanzen als Bioindikatoren nützen: 22 + Stickstoffreich: Große Brennnessel, Vogelmiere, Scharfer Hahnenfuß + Stickstoffarm: Hundskamille, Mauerpfeffer, Klappertopf + Feucht: Wiesenschaumkraut, Trollblume +Nässe: Mädesüß, Ackerminze + Verdichtung: Breitwegerich (Fußtritt des weißen Mannes), Weißklee, kriechender Hahnenfuß + Sandig: Königskerze +Sauer: Kleiner Sauerampfer, Hundskamille +Säurehaltiger Boden: Erika +Alkalisch: Ackerstiefmütterchen, Vogelmiere +Kalkhaltig: Wiesen- Salbei, Ackerwinde, Leberblümchen, Löwenzahn +Kalkarm: Schachtelhalm, Stiefmütterchen +Kaliumreich: Bärenklau, Roter Fingerhut - Lichtverhältnisse: Sonnig, Schattig, Halbschattig Nach diesen Faktoren sollte man die Auswahl der Kräuter, die man an den jeweiligen Standorten pflanzen will, berücksichtigen. Sonniger Standort: Allchillea millefolium (Scharfgarbe) Filipendula ulmaria (Echtes Mädsüß) Agastache foeniculum( Anis-Ysop) Foeniculum vulgare (Fenchel) Alchemilla vulgaris (Frauenmantel) Gentiana lutea (Gelber Enzian) 23 Allium cepa ( Küchenzwiebel) Glechoma hederacea (Gundelrebe) Feucht Allium sativum (Knoblauch) Helichrysum ilalicum (Currykraut) Allium schoenoprasum (Schnittlauch) Humulus lupulus (Hopfen) Aloe vera (Wüstenlilie) Hypericum (Johanniskraut) Aloysia triphylla (Zitronenverbene) Hyssopus officinalis (Ysop) Trocken Anethum graveolens var. Hortorum (Dill) Juniperus communis ssp. Com. (Wacholder) Chamaemelum nobile (Römische Kamille) Trocken Laurus nobilis (Lorbeer) Apium graveolens (Sellerie) Lavendula angustivolia (Lavendel) Trocken Arnica chamissonis (Arnika) Feucht Melissa officinalis (Zitronenmelisse) Artemisia abrotanum (Eberraute) Trocken Mentha spicata(Grüne Minze) Feucht Artemisia absinthum (Echter Wermut) Trocken Monarda fistulosa x tetraploid (Rosenmelisse) Artemisia douglasiana (Amerikanisches Feucht Moxakraut)Ocimum basilikum (Basilikum) Artemisia dranculus ( Estragon) Trocken Oreganum vulgare (Oregano) Trocken Artemisia vulgaris ( Beifuß) Oregano majorana (Majoran) Trocken Borago officinalis (Borretsch) Pelargonium (Duftpelargonien) Feucht Calendula officinalis (Ringelblume) Feucht Petroselinum crispum (Petersilie) Feucht Carlina acaulis (Silberdistel) Pimpinella anisum (Anis) Trocken Carum carvi (Kümmel) Trocken Plantago lanceolata (Spitzwegerich) Feucht Cichorium intybus (Wegwarte) Physalis peruviana (Andenbeere) Feucht Crocus sativus (Echter Safran) Rheum rhabarbarum (Rharbarber) Rosmarinum officinalis (Rosmarin) Ruta graveolens (Weinraute) Salvia officinalis (Salbei) Trocken Satureja hortensis (Bohnenkraut) Trocken Symphytum officinalis (Beinwell) Feucht 24 Thymus vulgaris (Thymian) Trocken Tropaeolum majus (Kapuzinerkresse) Urtica dioica (Große Brennnessel) Halbschatten- Schatten: Aegopodium podagraria (Giersch) Myrrhis odorata (Süßdolde) Feucht Agrimonia procera (Wohlr. Odermennig Potentillia erecta (Blutwurz) Allium ursinum (Bärlauch) Feucht Valeriana officinalis (Baldrian) Feucht Angelica archangelica (Engelwurz) Feucht Anthriscus cerefolium (Kerbel) Feucht Coriandrum sativum (Koreander) Feucht 25 Fragaria veca (Walderdbeere) Galium odoratum (Waldmeister) Gynostemma pentaphyllum (Jiaogulan) Feucht Levisticum officinale (Liebstöckl) Feucht Mentha (Minzen) Feucht Hoher Nährstoffbedarf: Allium schoenoprasum (Schnittlauch) Artemisia dranculus ( Estragon) Levisticum officinale (Liebstöckl) Mentha spicata(Grüne Minze) Oregano majorana (Majoran) Ocimum basilikum (Basilikum) Petroselinum crispum (Petersilie) 26 Urtica dioica (Große Brennnessel) Geringer Nährstofbedarf: Lavendula angustivolia (Lavendel) Rosmarinum officinalis (Rosmarin) Salvia officinalis (Salbei) Thymus vulgaris (Thymian) Was muss beim Vertrieb von Kräutern berücksichtigt werden müssen: In Österreich gibt es: -Arzneimittelgesetz ( www.bmgfj.gv.at ) -Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz ( www.lebensministerium.at , www.dielebensmittel.at , www.lva.co.at , Kosmetika unterliegen dem Lebensmittelrecht. Regeln, die beim Kräuter und Wildobst- Sammeln berücksichtigt werden müssen: - Nur Kräuter ernten, die man sicher kennt!!! (Unterscheidungsmermale beachten) Achtung: Unterscheidung von Giftpflanzen!!!!!!!!!!!! - Keine naturschutzrechtlich geschützten Pflanzen ernten (Vollkommen geschützt/ teilweise geschützt) - Besitzer der Gründe, auf dem die Kräuter wachsen, fragen bevor man Kräuter erntet - Nur gesunde Pflanzen ernten 27 - Nicht neben Straßen, Fabriken, oder Orten, wo Hunde ihr Geschäft verrichten, sammeln - Die Pflanzen/ Früchte müssen frei von Schmutz sein - Mondphasen?! - Zeitpunkt? - Blätter und Krautdrogen: kurz vor Blüte ernten- nach Abtrocknen des Taus (Vormittag) - Blütendrogen: zur Vollblüte während der Mittagszeit - Wurzeldrogen: Im Herbst oder im baldigen Frühjahr - Keine nassen/feuchten Kräuter/ Früchte ernten- Schimmelgefahr - Keine Spritzmittel für Insekten oder Krankheiten im eigenen Garten verwenden!!! - Kräuter nicht waschen!!! Regeln bei der Verwendung von Kräutern: - Sachgemäße Handhabung: +Trocknung: # vor dem Trocknen auf keinen Fall waschen! # auf Holzrahmen mit Leinen bespannt trocknen(Dunkel) # auf Seidenpapier – kein Zeitungspapier-Druckerschwärze (Dunkel) –rascheldürr (hört man) # im Rohr nicht über 40 Grad erhitzen # immer nur eine Sorte von Pflanzen trocknen (im Rohr) # Wurzeldrogen am besten kleingeschnitten am Dörrapperat trocknen 28 + Nicht alle Kräuter sind zum Trocknen geeignet- andere Möglichkeiten: Frisch verwenden, Einfrieren, Pesto, Einlegen… +Kräuter erst nach dem Trocknen zerkleinern +Lagerung: in Glas (gut verschließbar), kein Papier (nimmt Feuchtigkeit auf), kein Metall Achtung: Schädlinge wollen auch getrocknete Kräuter! Dunkel+ Kühl lagern. +Haltbarkeit: Nicht älter als ein Jahr! Nur bis zur nächsten Ernte. - Neben –und Wechselwirkungen kennen (auch wichtig für Zusammenstellungen von Tees) - Beschriften, um Verwechslungen auszuschließen (getrocknete Kräuter sind oft schwer zu unterscheiden!) - Achtung: Allergische Reaktionen - Kräuter ersetzen nicht den Gang zum Arzt!!! 29 Kräutervielfalt Tee + Kaffee sind zwei der ältesten Getränke der Welt. Es gibt viele verschiedene Sorten und Mischungen. Mischung von Tees: Bei der Zusammenstellung von Tees sollte man auf einige Grundlagen achten: - Basis: 1-3 verschiedene Pflanzendrogen (1:1:1) - Unterstützungsmittel: Diese Pflanzendroge verstärkt oder dämpft die Wirkung der Basisdrogen (weniger Pflanzenrogen, als in der Basis) - Geschmacksbildner: Pflanzendrogen, die den Geschmack verbessern oder verfeinern - Ergänzungen: Darunter versteht man Pflanzendrogen, die die Wirkung(auch optisch) noch unterstützen (Kornblume, Kamille, Ringelblume Malve,Rosenblüten…) - Pro Tasse ( 250ml) wird ein Teelöffel Blütendrogen verwendet. - Tees sollten nicht länger als drei Wochen getrunken werden - Tee sollte schluckweise getrunken werden - Wenn möglich den Tee nicht zuckern, eventuell mit Honig süßen Notwendigerweise bekommen die Kräutertees auch Namen, wie Kuz- Kuz Tee, Gute Nacht Tee, Guten Morgen Tee, Frisch- Macher Tee, Gute Laune Tee,…, weil es Lebensmittel und keine Arzneimittel sind!!! Kaffee: Neben dem berühmten Kaffee aus Kaffebohnen gibt es auch Kaffe –Ersatz, der sich mancherorts (Frankreich, Belgien, England) großer Beliebtheit erfreut. - Zichorienkaffee: Aus der gerösteten Wurzel der Zichorie - Malzkaffe: Geröstete Gerste - Dandelio coffee: Aus der gerösteten Löwenzahnwurzel - Eichenkaffee: Aus der gerösteten Eichelfrucht 30 Marmeladen , Chutneys: Gerne werden in Marmeladen und Chutneys Kräuter und Wildobst verwendet! Sie geben der Marmmelade oder dem Chutney oft eine andere Note oder das gewisse etwas! Bsp: Kürbis- Chutney: Zutaten: 250 g Hollunderbeeren 250 g geriebenen Hokkaido Kürbis 100 g Ribisel rot 3 Eßl. Zitronenthymian fein gehackt 1 Kleine Zimtrinde mitkochen 1 Eßl. Zitronensaft 400 g Gelierzucker Früchte 4-7 min aufkochen, danach Gewürze und Gelierzucker beimengen und 4-5 min. aufkochen lassen. Erst zum Schluss Zitronensaft beimengen- Zimtrinde entfernen und in Gläser abfüllen Brennnessel- Chutney: 500 g Marillen geschnitten 500 g Himbeeren 6 Eßl. Blätter der Großen Brennnessel (Fein gehackt oder püriert) 1 kg Gelierzucker Früchte ca. 5 min aufkochen, danach Brennnessel zugeben und mit Gelierzucker nochmal 4-5 min. Köcheln lassen, dabei stets umrühren! Abfüllen Kräutersalz: Getrocknete Kräuter(Rascheldürr!) mit Salz vermengen (Verhältnis: 1:10) 31 Butter mit Kräutern verfeinert: Kräuterbutter: 125 g Butter 1 Eßl. Gehackter Schnittlauch 1 Eßl. Gehackter Petersil 1/2 Eßl. Gehackter Estragon 1/2 Teel. Grobkörniger Senf ( fein zerstoßen) Salz und frisch gemahlener Pfeffer Butter und Kräuter mit Gabel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 1 Stunde kühl stellen, anschließend im Kühlschrank fest werden lassen Wildkräuterbutter: 150 g Butter 1 Eßl. Gehackt Brennnessel 1 Eßl. Gehackter Spitzwegerich 1 Eßl. Gehackte Löwenzahnblätter 1 Eßl. Kornblumenblüten (ausgezupft) 1 Teel. Zitronensaft Salz und Pfeffer Butter mit fein gehackten Kräutern vermengen, Zitronensaft beimengen und mit Gewürzen abschmecken Lavendelbutter: 150 g Butter 1 Teelöffel fein gehackter Lavendelblüten 1 Teel. Zitronensaft Salz und Pfeffer Butter mit fein gehackten Kräutern vermengen, Zitronensaft beimengen und mit Gewürzen abschmecken 32 Zubereitung von Kräutern: Infus –Aufguß: Die Pflanzendrogen mit kochendem Wasser (außer bei Pflanzendrogen mit äth. Ölen) übergießen und ca. 310 min. ziehen lassen, je nach Pflanzendrogen. Absud: Pflanzendrogen gemeinsam mit Wasser kurz aufwallen lassen (1-2min.) und ziehen lassen. Dekokt- Abkochung: Verwendet man für stärkere Blätter, Stengeln, Früchte oder Wurzeln (ohne Schleimstoffe). Die Pflanzendrogen werden in kaltem Wasser zugestellt und ca. 5 min gekocht. Mazeration: Man gibt die Pflanzendrogen in kaltes Wasser und lässt sie zwischen 6 und 12 Stunden ziehen. Der Auszug wird leicht erwärmt verwendet. Essigauszug: Dafür sollte ein guter Weißwein- oder Apfelessig verwendet werden. Das Mischungsverhältnis zwischen Kräuter und Essig ist meist 1:10. Der Kräuteressig soll ca. 4 Wochen in der Sonne stehen, damit sich das Aroma im Essig entfalten kann. Danach wir der Essig gefiltert und in dunklen Flaschen abgefüllt. Bsp: Rosmarinessig, Hollunderessig,… Ölauszug: Es sollten dafür stets hochwertige kaltgepreßte Öle ohne starken Eigengeschmack verwendet werden. Am besten eignen sich dafür Olivenöl, Distelöl, Sojaöl, Maiskaimöl, Rapsöl. Die Flasche wir ca. 1/3 voll mit zerschnittenen Kräuter befüllt (Kräuter sollten einen halben Tag vorher liegen, damit schon etwas Feuchtigkeit verloren ist.) . Dann werden die Kräuter mit Öl übergossen- wichtig dabei ist, dass die Kräuter nicht aus dem Öl herausschauen, sonst besteht Gefahr einer Schimmelbildung! Das Gefäß sollte 3 Wochen in der Sonne stehen und täglich geschüttelt werden. Beim Abfüllen auch das Öl aus den Kräutern pressen! Öl immer dunkel lagern! Bsp: Johanniskrautöl, Wegerichöl,… 33 Tinkturen – Alkoholischer Auszug: Darunter versteht man das Ansetzen von Kräutern in Alkohol. Je nach Beschaffenheit der Pflanze wird zwischen 30-70%igem Alkohol verwendet. 1/5 Pflanzendrogen und 4/5 Alkohol. Je nach Pflanzendroge lässt man die Stoffe mazerieren (10 Tage- bis 4 Wochen).Die Haltbarkeit der Tinkturen ist individuell sehr unterschiedlich. Beispiel: Arnika- Einreibung Kräuterwein: Sind in vielen Ländern verbreitet! + Frenette (Eschenlaub): + Kräutermet + Kräuterwein Kräutersalben: Geeignete Kräuter für Salben: Beinwell Ringelblumen Arnika Vogelmiere Kamille Bsp: Ringelblumensalbe: 200 g Ringelblumen 400 g Olivenöl Blumen in Öl auf niedriger Flamme ausbraten und dann ein paar Stunden ziehen lassen (zudecken, damit Inhaltsstoffe sich nicht verflüchtigen). Die Masse wird dann durch ein Tuch gepresst und mit 80 g Bienenwachs im Wasserbad erwärmt und vermengt. Warm wird die Salbe in Tiegel abgefüllt. Nach dem Erkalten der Salbe werden die Tiegel verschlossen. 34 Verschiedene Zuckerarten: Rosen zucker Orangenzucker Lavendelzucker Dabei werden die getrockneten Kräuter (rascheldürr) mit Kristallzucker in einem großen Mörser gerieben. So intensiviert sich der Geschmack. Eine weitere Variante ist das Schichten i einem Glasgefäß mit Kräutern und Zucker. Je nach Intensität kann die Menge der Kräuter erhöht oder verringert werden. Sehr empfehlenswert ist Rosenzucker zum Beispiel zum Kaiserschmarren oder Orangenzucker in einen Tee! Kräuter einmal anders: - Räucherungen - Potpourris - Duftsackerl für Kästen, Bett (verschiedenste Formen) - Badesalze - Badesud Empfehlenswerte Literatur: - Kräuter GU – Verlag ISBN: 978-3-8338-1129-6 - Kräuter in meinem Garten Freya Verlag ISBN: 978 – 3- 902134-79-0 35 - Kinderwerkstatt Zauberkräuter AT Verlag ISBN: 978-3- 85502-592-3 - Räuchern mit heimischen Kräutern Kösel Verlag ISBN: 978 -3-466-34466-6 - Kräuter, Gewürze und Essenzen Kaleidoskop Verlag ISBN: 3-88472-459-2 36
