Arbeitsblatt Mo 3.03.14 Schafskäse im Speckmantel auf Linsensalat
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Arbeitsblatt Mo 3.03.14 Schafskäse im Speckmantel auf Linsensalat Vollkornjourgebäck *** Knoblauchcremesuppe mit Schwarzbrotcroutons *** Putenröllchen mit Mozzarellafülle im Strudelblatt Gebratene Schweinemedaillons im Speckmantel Maisauflauf Gedämpfter Brokkoli Gedünstete Putenröllchen in Weinsauce Schweinefilet mit Kräuterbutter Prinzesskartoffel Gedünstete Karottenpäckchen *** Eierlikörschaum im Biskuitstanitzel Joghurtcreme mit Früchten & Hippen Erdbeerkörbchen auf Fruchtspiegel Schafskäse im Speckmantel auf Linsensalat (2x machen) 0,20 Kilo Schafskäse 0,10 Kilo Hamburgerspeck 0,02 Kilo Honig 1,00 Prise(n) Pfeffer, sch 0,18 Kilo Linsen rot, getrocknet 0,18 Stück Frühlingszwiebeln 3,00 Stück Tomaten frisch 0,50 Packung Rucola frisch Marinade: Balsamicoessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker 0,02 Liter Kürbiskernöl Zubereitung: 1. Linsen in doppelter Wassermenge köcheln lassen 2. Linsen überkühlen lassen 3. Schafskäse in gleichgroße Würfel schneiden, mit Speck umwickeln und pfeffern 4. Den Honig in die Pfanne geben, erhitzen und den Schafskäse darin anbraten 5. Frühlingszwiebel in feine Ringe und auch die Tomaten in feine Spalten schneiden 6. Rucola waschen 7. Marinade zubereiten und den Salat damit marinieren 8. Mit den Schafskäsewürfeln anrichten Knoblauchcremesuppe mit Schwarzbrotcroutons (2x machen) 0,04 Kilo Butter 0,04 Kilo Mehl glatt 0,50 Liter Milch 0,15 Liter Wasser 0,25 Becher Schlagobers 0,50 Becher Creme Fraiche frischer Knoblauch, Salz + Pfeffer zum Würzen 2,00 Stück(e) Schmelzkäse-Eckerl 0,25 Becher 0,10 Kilo 0,03 Kilo Zum Garnieren: Schlagobers Petersilie evt. rosa Pfefferkörner Einlage: Schwarzbrot Butter Zubereitung: 1. Einmach zubereiten 2. Aufgießen mit Milch und Wasser, würzen, Schmelzkäse zugeben 3. Einkochen lassen 4. Kurz vor dem Service: Obers zugeben und pürieren Einlage: 1. Brot kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl anrösten Garnitur: 1. Schlagobers schlagen und kühlstellen 2. Petersilie waschen und hacken Fertigstellung: Mit Obertupfen, gerösteten Brotwürfeln und gehackter Petersilie anrichten Vollkornjourgebäck (2x machen) 0,33 Kilo Weizenvollkornmehl 0,20 Liter Wasser 0,03 Kilo Germ 0,01 Liter Olivenöl 0,01 Kilo Kristallzucker Salz, Gewürze Zum Bestreuen: Mohn, Salz, Kümmel, ... Zubereitung: 1. Germteig herstellen und rasten lassen 2. Germteig beliebig formen (Flesserl, Stangerl, Knöpfe...) 3. Im vorgeheizten Backrohr bei 220°C ca. 15 Min backen. Putenröllchen mit Mozzarellafülle im Strudelblatt 4,00 Stück Putenschnitzel + Salz + Pfeffer Fülle: 0,08 Kilo Emmentaler 45%FiT 4,00 Blatt Rohschinken 0,80 Packung Mozzarella Zum Bestreichen: 0,02 Kilo Butter 1,00 Stück Ei(er) Strudelteig: 0,12 Kilo Mehl glatt 0,01 Kilo Öl - Sonnenblumenöl Wasser, Salz, Essig Lauchsauce: 0,12 Kilo Lauch-Porree 0,04 Kilo Zwiebel(n) 0,50 Becher Schlagobers 0,20 Liter Gemüsefond hausgemacht für 4 Portionen Zubereitung: 1. Strudelteig bereiten und rasten lassen. 2. Die Putenschnitzel vorbereiten und würzen, mit Rohschinken + Mozzarella + Emmentaler füllen und einrollen. 3. Den Strudelteig ausziehen, mit Butter bestreichen und die Putenröllchen auflegen. Den Strudel rollen und mit Ei bestreichen. 4. Im vorgeheizten Backrohr backen. Lauchsauce: 1. Feingeschnittenen Lauch in Butter andünsten, aufgießen, reduzieren, pürieren und mit Obers verfeinern + abschmecken. Gebratene Schweinemedaillons im Speckmantel 0,40 Kilo Schweinefilet + Salz + Pfeffer 0,06 Kilo Hamburgerspeck 0,01 Liter Rapsöl für 4 Portionen Zubereitung: 1. Schweinefilet vorbereiten, Medaillons schneiden und würzen 2. Medaillons mit Speck umwickeln 3. Beidseitig bei starker Hitze anbraten 4. Im Rohr bei ca. 150°C warmstellen Gedünstete Putenröllchen in Weinsauce 0,40 Kilo Putenschnitzel + Salz + Pfeffer 0,12 Kilo Karotten frisch 0,16 Kilo Blattspinat tk 0,04 Kilo Butter 0,01 Liter Rapsöl 0,10 Liter Kochwein weiß + 0,10 Liter Suppe 0,80 Becher Creme Fraiche für 4 Portionen Zubereitung: 1. Karotten waschen, schälen und in bleistiftdicke Stäbe schneiden 2. Spinat in Butter kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer + Knoblauch würzen 3. Schnitzel klopfen, würzen, mit Spinat und Karottenstäbchen füllen und einrollen 4. Röllchen in Öl gut anbraten, mit Wein + Suppe aufgießen und ca. 20-30 Min dünsten 5. Röllchen warm stellen 6. Die Sauce mit Creme Fraiche binden und abschmecken 7. Zum Anrichten die Röllchen in Scheiben schneiden Schweinefilet mit Kräuterbutter 0,40 Kilo Schweinefilet + Salz + Pfeffer 0,05 Liter Rapsöl 0,10 Kilo 0,50 Stück für 4 Portionen Butter Knoblauchzehen frisch Salz, Pfeffer, Kräuter Zubereitung: 1. Schweinefilet zuputzen, würzen und in der Pfanne ca. 5 Min scharf anbraten 2. Anschließend bei 80-90°C im Backrohr fertiggaren, Kerntemp. soll ca. bei 60°C liegen 3. In der Zwischenzeit Butter + Salz + Pfeffer + Kräutern + gepresste Knoblauch verrühren 4. In den Spritzsack füllen, auf ein Teller mit Frischhaltefolie dressieren und kühlen 5. Schweinefilet aufschneiden und mit der Kräuterbutter servieren Maisauflauf 0,40 Liter 0,08 Kilo 0,16 Kilo 6,00 Stück 0,08 Kilo 0,02 Kilo für 8 Portionen Milch Butter Polenta Ei(er) Emmentaler 45%FiT Petersilie Salz Fett + Grieß für die Formen Zubereitung: 1. Dariolformen befetten und bebröseln 2. Den Mais in das kochende Milch-Butter-Gemisch einkochen und solange kochen bis ein bis ein Brei entsteht, im Anschluss auskühlen lassen. 3. Den Dotter einrühren, Schnee schlagen und gemeinsam mit ger. Emmentaler + Salz unterbehen 4. Die Masse dreiviertel hoch in die Dariolformen füllen (8Stk.) und anschließend im Wasserbad im Rohr 30-40 Min backen, stürzen und anrichten. Prinzesskartoffeln 0,70 Kilo Kartoffel(n) 0,01 Kilo Butter 3,00 Stück Eidotter (19g) Salz, Muskatnuss für 8 Portionen Zubereitung: 1. Kartoffelmasse entsprechend herstellen und mit einem Dressiersack und einer großen Sterntülle schöne Rosetten aufdressieren 2. Evt. mit Ei bestreichen und anschließend bei 180°C für 10-15 Min backen Gedünstete Karottenpäckchen 0,50 Kilo Karotten frisch 0,05 Kilo Butter Salz, Zucker, Petersilie, Knoblauch 0,20 Kilo Lauch-Porree für 8 Portionen Zubereitung: 1. Karotten in Stäbchen schneiden und dämpfen, Lauch ebenfalls in Stäbchen schneiden und dämpfen. 2. Etwas Lauch zum Binden auf die Seite geben, das restliche Gemüse in Butter schwenken und würzen, anschließend die Stäbe mit den Lauchstreifen umwickeln Gedämpfter Brokkoli mit Mandelblättchen 0,40 Kilo Broccoli frisch Salz 0,04 Kilo Mandeln - blättrig 0,02 Kilo Butter für 8 Portionen Zubereitung: 1. Brokkoli waschen und in Rosen teilen, anschließend dämpfen 2. Die Mandelblättchen anrösten und zum Brokkoli zugeben, würzen Eierlikörschaum im Biskuitstanitzel auf Fruchtspiegel 2,00 Stück Ei(er) 0,10 Kilo Staubzucker 0,10 Kilo Mehl griffig Glasur: 0,05 Kilo Schokolade 0,05 Kilo Butter Fülle: 1,00 Becher Schlagobers 0,05 Flasche Eierlikör Staubzucker nach Geschmack Fruchtspiegel: 0,16 Kilo Erdbeere tiefgekühlt 0,25 Stück Zitrone(n) 0,04 Kilo Staubzucker für 5 Portionen Zubereitung: 1. Hartwerdendes Biskuit herstellen 2. Auf Backpapier (Rückseite) Kreise aufmalen (Durchmesser ca. 12cm) 3. Den Kreis mit dem Teig auffüllen 4. Backen, ca. 20 Min / 180°C 5. Nach dem Backen, im noch warmen Zustand die Stanizel formen!! Glasur: 1. Butter und Schokolade schmelzen und gut verrühren Fülle: 1. Schlagobers schlagen und mit Eierlikör + Staubzucker vermischen Kühlen Fruchtspiegel: 1. Erdbeeren pürieren mit etwas Zitronensaft und Staubzucker vermischen Joghurtcreme mit Früchten 3,00 Stück Blattgelatine 0,30 Liter Joghurt 3.5% 0,06 Kilo Honig 0,75 Stück Zitrone(n) 0,20 Liter Schlagobers 0,30 Kilo Himbeeren tiefgekühlt 0,02 Liter Rum für 6 Portionen Zubereitung: 1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in 1 EL Rum auflösen 2. Joghurt, Honig und den Saft der Zitrone verrühren und die aufgelöste Gelatine zufügen. (Temperaturausgleich!) 3. Schlagobers steif schlagen und gemeinsam mit den Himbeeren unterheben Hippenmasse 0,05 Kilo 0,05 Kilo 0,05 Kilo 1,00 Stück für 6 Portionen Butter Staubzucker Mehl glatt Eiklar Zubereitung: 1. Butter erweichen, mit gesiebtem Staubzucker, Mehl und Eiklar zu einem glattem Teig verrühren 2. Ca. 20 Min rasten lassen 3. Die Hippenmasse mit Schablonen auf eine Silikonbackmatte streichen / oder mit einem Spritzsack zB. Schmetterlinge aufspritzen 5. ca. 6-7 Min. im vorgeheizten Backrohr (180°C) backen. 4. Aus dem Ofen nehmen (sofort formen!!) und auskühlen lassen Erdbeerkörbchen 0,05 Kilo 0,05 Kilo 0,05 Kilo 1,00 Stück 0,50 Kilo 0,03 Kilo 0,20 Liter 1,00 Stück 0,15 Liter 0,20 Kilo für 5 Portionen Butter Staubzucker Mehl glatt Eiklar Füllung: Vanillepuddingpulver Feinkristallzucker Milch Eiklar Schlagobers Erdbeere(n) frisch Zubereitung: 1. Hippenmasse zubereiten 2. Auf einem Backpapier mit vorgezeichneten Kreisen backen (ca 6-8 Min) 3. So bald die Ränder anfangen braun zu werden, raus aus dem Ofen und sofort über ein umgestürztes Glas oder einen Schöpfer legen. 4. Für die Fülle den Vanillepudding laut Anleitung kochen, so bald dieser eindickt, das Eigelb einrühren 5. Abkühlen lassen 6. Sahne schlagen und unter den abgekühlten Pudding heben 7. Erdbeeren waschen und in Fächer schneiden 8. Die Vanillecreme in die Hippen füllen, mit Erdbeerfächer belegen und evt. mit Staubzucker bestreuen Datum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . Name: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
