5.2.1 Qualitätsfähigkeit von Produktspendern

Dok-Nr. UP-02-01-000
Prüfungen
Gültig ab: 03.07.2012
Teilprozess
Version 4
L L+T
1
Ziel des Prozesses
Ziel des Prozesses ist, dass nach erfolgter Risikobeurteilung, mittels sinnvoller Prüfplanung und
nachfolgenden Prüfungen, eine maximale Sicherheit der Produkte und Prozesse mit optimalem
Aufwand erreicht wird.
2
Geltungsbereich
Gilt für alle an den Prozessen beteiligten Mitarbeitenden (MA) von Tischlein deck dich (Tdd).
3
Wechselwirkungen
Dok.-Nr.
Prozess Titel
UP-02-00-000 Selbstkontrolle
UP-02-02-000 Hygiene
UP-02-03-000 Technik Unterhalt
Vorgelagerter Prozess
x
Folgender Prozess
x
x
4
Kenngrössen
4.1
Prozess (Effizienz)
Noch zu definieren
4.2
Produkt (Effektivität)
Noch zu definieren
5
Prozessbeschreibung (Tätigkeitsbeschreibungen)
5.1
Verfahren zur Ermittlung, Bewertung von Gesundheitsrisiken und Umsetzung
von Lenkungsmassnahmen zur Vermeidung oder Reduktion der Risiken nach
Grundsätzen des HACCP Konzepts
Die Gesetzgebung verlangt die Ermittlung der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen
Punkte (CCP) und die Umsetzung von Massnahmen, welche die spezifischen biologischen,
chemischen und physikalischen Gesundheitsrisiken eliminieren oder auf ein akzeptables
Mass vermindern.
Tdd ergänzt das System, um die für die Produktqualität kritischen Punkte (CP).
HACCP-Verfahren nach Tdd
Mikrobiologische
Risiken
-
Mikroorganismen
-
Stoffwechselprodukte
der Mikroorganismen
Prüfungen
chemische und
physikalische Risiken
-
Fremdstoffeintrag ins
Produkt
- Fehlerhafte Verpackung
- Undichte Packung
-
Sensorische Mängel
Aussehen
Geschmack, Geruch
Struktur, Textur
- Abgelaufenes
MHD
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Teilprozess
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CCP
L L+T
CP
Tdd
Zufriedene Bezüger
Gesundheit der Bezüger
Eine wichtige Grundvoraussetzung für ein funktionierendes Risikobeurteilungs-System ist die
Gute Herstellungspraxis (GHP) und eine zweckmässige und entsprechend gewartete Infrastruktur
und umgesetzte Hygiene. Damit wird die Umsetzung der Guten Herstellungspraxis gewährleistet
5.2
Gefahrenanalyse/Risikobeurteilung
5.2.1
Qualitätsfähigkeit von Produktspendern
Von allen Produktspendern werden schriftliche Qualitätsvereinbarungen eingefordert
(Qualitätsanforderung an Produktspender).
5.2.1
Produkte
Mit der Checkliste Produktanforderungen werden auf Grund durchgeführter Risikobetrachtungen
(physikalische, chemische, mikrobiologische Kriterien) folgende angebotene Produktgruppen
nicht angenommen und dankend abgelehnt:

verarbeitete Lebensmittel (z.B. Tiramisu, Mayonnaise), die rohe, nicht erhitzte Eiprodukte
enthalten

Genussmittel (Tabak, Raucherwaren, Wein, Alkoholika)

rezeptpflichtige Medikamente

offenes, unverpacktes Frischfleisch oder Geflügelfleisch

offener, unverpackter Frischfisch

tagesfrische, offene, unverpackte Patisserieartikel, belegte Brötchen, Brote oder
Kleingebäck
Bei Lebensmittelangeboten werden mit Hilfe der gleichen Checkliste Produkte mit folgenden
Mängeln ebenfalls abgelehnt:

Produkte mit abgelaufener Verbrauchs- bzw. Konsumationsfrist

Produkte welche sensorische Mängel aufweisen (Geruch/Geschmack/Textur, Biss)

Produkte mit defekten Produktverpackungen

Produkte die gesetzlich festgelegten Toleranz- oder Grenzwerte

Produkte ohne eindeutige Identifikationskennzeichnung / Deklaration
5.2.2
Warenhandling
Damit die Spenderprodukte während der Lager- und Transportphase keinen Verderbsrisiken
physikalischer, chemischer, oder mikrobiologischer Art ausgesetzt werden, sind verbindliche
Temperaturvorschriften definiert worden:
Temperatur für Kolonialwaren 18°C - 22°C
Temperatur Frischprodukte
1°C - 5°C
Temperatur Gemüseprodukte 5-12
Temperatur Tiefkühlprodukte -18°C
Prüfungen
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Teilprozess
L L+T
5.3
Prüfungen
Im Prozessdiagramm sind die wichtigsten Prozesse und Dokumente der Prüfplanung/Prüfungen
und Prozesse aufgeführt.
5.3.1
Lager-/Transportprüfungen
Auf Grund der erwähnten Risikobewertung werden durch den Systemverantwortlichen und den L
T+L die Prüfungen definiert. Sie sind in der Liste Lenkungspunkte aufgeführt. Die Liste wird
nach Bedarf aktualisiert. Die Prüfungen werden von den MA ausgeführt und dokumentiert.
5.3.2
Prüfungen an der Abgabestelle
Wareneingangsprüfungen an der Abgabestelle werden gemäss Hauptprozess Warenverteilung
Abgabestellen inkl. mobile Abgabestelle durchgeführt.
Die Prüfungen sind zudem in der Liste Lenkungspunkte erwähnt.
Die von den Freiwilligen der AS gemessenen und in den Tagesrapporten erfassten
Produkttemperaturen werden von der Geschäftsstelle gemäss Weisung (UP-02-0-006 Erfassung
und Auswertung von Temperaturmessdaten der AS Tdd) erfasst und monatlich ausgewertet (UP02-01-007 Produkttemperaturaufzeichnungen und –auswertungen Abgabestellen-Tdd). Bei
Bedarf werden von der Geschäftsstelle entsprechende Massnahmen ausgelöst.
Anlässlich des AS-LeiterInnen-Treffends werden auf Grund einer detaillierten Auswertung der
Messdaten die mit den AS vereinbarten Ziele für die kommende Periode festgelegt.
5.3.3
Temperaturkontrollen
5.3.3.1 Raumtemperaturkontrollen
Alle temperaturkontrollierten Räume und Lager werden gemäss dem Vorgaben des Formulars
„Lager-Temperaturkontrolle“ überwacht. Die Verantwortung der Temperaturüberwachung liegt
beim L L+T.
5.3.3.2 Transporttemperaturkontrollen
Die Überprüfung der Kühl- und TK-Produkttemperaturen bei Transporten erfolgt vor Abfahrt und
nach Ende der Auslieferung. Die Temperaturen werden von den Chauffeuren gemessen und im
Tourenplan festgehalten. Die Verantwortung wird vom L L+T wahrgenommen.
6
Abkürzungen / Begriffe Definitionen
Glossar
Prüfungen
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Teilprozess
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7.
L L+T
Prozessablauf
Prozessdiagramm
Nr.
Tätigkeit / Dokumente
Verant.
1
Jährlich werden Risikobeurteilungen durchgeführt
und festgelegt.
Systemv
L L+T
2
Prüfungen durchführen und protokollieren.
PE
3
Ergebnisse mit den Vorgaben vergleichen.
PE
4
Entscheidungen treffen.
PE
5
Nachweisdokumente aufbewahren.
PE
Start
1
Prüfungen planen
2
Prüfungen
durchführen
3
Prüfungen auswerten
4
entscheiden
5
Prüfungsaufzeichnungen
aufbewahren
Ende
Prüfungen
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