2 Prüfungen - Tischlein Deck dich

Dok-Nr. 2
Prüfungen
Gültig ab: 20.05.2014
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Version 6
Systemver.
1
Ziel des Prozesses
Ziel des Prozesses ist, dass nach erfolgter Risikobeurteilung, mittels sinnvoller Prüfplanung und
nachfolgenden Prüfungen, eine maximale Sicherheit der Produkte und Prozesse mit optimalem Aufwand erreicht wird.
2
Geltungsbereich
Gilt für alle an den Prozessen beteiligten Mitarbeitenden (MA) von Tischlein deck dich (Tdd).
3
Wechselwirkungen
Dok.-Nr.
Prozess Titel
4
Selbstkontrolle
4
Hygiene
4
Technik / Unterhalt
Vorgelagerter Prozess
x
Folgender Prozess
x
x
4
Kenngrössen
4.1
Prozess (Effizienz)
Noch zu definieren
4.2
Produkt (Effektivität)
Noch zu definieren
5
Prozessbeschreibung (Tätigkeitsbeschreibungen)
5.1
Verfahren zur Ermittlung, Bewertung von Gesundheitsrisiken, Umsetzung von
Lenkungsmassnahmen zur Vermeidung oder Reduktion der Risiken nach
Grundsätzen des HACCP Konzepts
5.1.1 Zweck
Nachfolgend ist beschrieben, wie die gesundheitlichen Gefahren und Risiken in den Phasen der
Spenderproduktauswahl, der Lagerung, Kommissionierung und Verteilung der Waren zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit erkannt, beurteilt, beherrscht und dokumentiert werden.
5.1.2 Grundlagen, Quellen, Bezugspunkte
Um die Gefahren und Risiken möglichst vollumfänglich zu kontrollieren und die Lebensmittelsicherheit zu garantieren orientiert sich das HACCP-Konzept von Tdd an verschiedenen Vorgaben.
Die gesetzlichen Anforderungen stützen sich auf der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV 817.02) Artikel 51.
Für die Anwendung des HACCP-Systems gelten die Richtlinien vom Codex Alimentarius Commitee on
Food Hygiene.
Zur laufenden Verbesserung der Prozesse werden die Erfahrungen genutzt und die Prozesse laufend
dementsprechend angepasst.
5.1.3 Das HACCP Team (Lebensmittelsicherheitsgruppe)
Das HACCP-Team von Tdd setzt sich wie folgt zusammen:
 GF Tdd
 Leiter Logistik
 Leiter Logistik PF Ost
 QM Tdd.
Der Leiter Logistik führt die Lebensmittelsicherheitsgruppe.
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5.1.4 Generelles Prozessdiagramm
Prozessdiagramm
Nr.
Tätigkeit
Dokumente
VA
1.
Das zu bewertende Rohmaterial/Gerät bzw. den zu bewertende Prozess definieren
2.
Mögliche Gefahren und Risiken
finden und beschreiben
CL_Gefahren
analyse
HACCP
Team
3.
Massnahmen zur Verminderung der Risiken festlegen und
Prüfungen zur Kontrolle der
Gefahren planen
HACCPFormular
HACCP
Team
4.
Wirksamkeit der Massnahmen
überprüfen
HACCP Formular
HACCP
Team
START
1.
Definierung des zu bewertenden Prozesses, Geräts
oder Rohmaterials
2.
Identifikation potentieller
Gefahren und Risiken
3.
Planung und Umsetzung
von Massnahmen und Prüfungen
4.
Überprüfung der Wirksamkeit
L HACCP
Team
ENDE
5.1.5 Gefahrenermittlung/Risikobewertung
In einem ersten Schritt es mögliche Gefahren zu erkennen und zu definieren
gesundheitliche Gefahren (CCP)
mikrobiologische
Gefahren
- Kontamination mit
Verderbserregenden MO
- Kontamination mit
pathogenen MO
- Möglichkeit der
Keimvermehrung
- Antimikrobielle
Eigenwirkung
chemische
Gefahren
- Rückstände
gemäss FIV
- Fremdstoffeintrag, zum
Beispiel durch
Reinigungs-mittel
physikalische
Gefahren
- Fremdstoffeintrag zum
Beispiel Schmuck,
Maschinenteile
Qualitätsmängel
(CP)
Allergene
- Inhaltsstoffe,
welche bei gewissen Konsumenten
allergische
Reaktionen auslösen
Lenkungspunkte
- Sensorische Mängel
- Aussehen
- Geschmack, Geruch
Struktur, Textur
- Fehlerhafte Verpackung
- Undichte Packung
- Abgelaufenes MHD
- Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen
Mit Hilfe einer Risiko-Matrix, welche die Eintrittswahrscheinlichkeit der beeinträchtigenden Auswirkung (Auswirkungsgrad) gegenüberstellt, wird für jede Gefahr das entsprechende Risiko bewertet.
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Auswirkungsgrad:
1: Minimal
Bagatelle
Wahrscheinlichkeit des
Eintritts:
A: sehr hoch
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2: Gering
Qualitätseinbusse
3: Wesentlich
Mässige gesundheitliche Auswirkung
4: Kritisch
Gravierende gesundheitliche Auswirkung
dauernd, täglich
B: hoch
Risiko nicht
akzeptierbar
wöchentlich
C: mittel
Risiko
akzeptierbar
monatlich
D: tief
jährlich oder seltener
Legende:
1. Keine gesundheitliche Gefährdung. Technischer Mangel (geringe Abweichung
von der Vorgabe) Produktabweichungen, die durch den Kunden oder Endkonsumenten kaum oder nicht bemerkbar sind.
2. Keine gesundheitliche Gefährdung. Qualitative Produkteinbussen (Geschmack, Farbe, Konsistenz, weiche Fremdkörper etc.). Mängel, die durch
den Kunden bzw. Endkonsumenten bemerkt werden.
3. Individuelles Problem. Mässige gesundheitliche Auswirkung (Bsp. ausgebissener Zahn). Für technisch nicht vermeidbare Gefahren (Bsp. Fremdkörper: Kirschensteine)
4. Generelles Problem, kann eine Vielzahl von Individuen betreffen und/oder
gravierende gesundheitliche Auswirkungen haben.
rote
Zone
gelbe
Zone
grüne
Zone
CCP: Risiko ist nicht akzeptierbar, präventive Massnahmen müssen das festgestellt Risiko erheblich senken. Gegebenenfalls ist der Prozess zu ändern.
CP: es besteht ein Risiko, welches zu qualitativen Produktemängeln führen
kann; präventive Massnahmen sind anzuwenden
Das Risiko ist gering, präventive Massnahmen sind, wenn nötig anzuwenden.
5.1.6 Validierung des HACCP Systems
In der Regel werden die definierten Lenkungspunkte alle 2 Jahre einer Gefahrenanalyse unterzogen.
Weiter werden Gefahrenanalysen bei Prozessänderungen durchgeführt, bzw. bei veränderten Umfeld/Umweltbedingungen (ausgelöst durch die laufend aktualisierten Informationen.)
Letzlich sind Gefahrenanlysen durchzuführen, wenn dies aus Verifizierungsaudits hervorgeht.
Die Arbeiten vom Leiter Logistik (Leiter der Lebensmittelsicherheitsgruppe) ausgelöst.
5.1.7 Verifizierung des HACCP-Systems
Mittels Qualitäts-/Hygieneaudits wird die Qualität der Ausführung der Präventivprogramme geprüft.
Die Audits werden jährlich vom Systemverantwortlichen geplant und vom GF verabschiedet.
Mit Hilfe von Prozessaudits wird geprüft:

ob die für die Durchführung der Gefahrenanalyse verwendeten Informationen laufend aktualisiert werden; 1.1 Issue Management-System; 2 Externe Forderungen

dass die, in den definierten Lenkungspunkten festgelegten Prüfungen durchgeführt werden
und wirksam sind

dass die Grenzwerte innerhalb der annehmbaren Maße liegen.
Die Lebensmittelsicherheitsgruppe ist auf dem Verteiler der Auditberichte aufgeführt.
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Aktuelle Gefahrenanalyse/Risikobeurteilung
5.2.1 Anforderungen an alle Spendeartikel
Im Dokument 4.1 Produktspenden – Qualität/Angebot/Transport sind alle Artikel bzw. Artikelmängel
erwähnt welche eine Spendenablehnung nach sich zieht.
Negativliste Produkte
 Produkte die die rohe, nicht erhitzte Eiprodukte enthalten
 Tagesfrische, offene, unverpackte, nicht deklarierte Patisserie- oder Traiteurartikel (belegte
Brötchen mit Fleisch, Fisch, Wurst, Eier, Käse, Gemüse)
 Offenes, unverpacktes, nicht deklariertes Frisch-/, Geflügelfleisch, Frischfisch
 Verpacktes, deklariertes Hackfleischs (Lagerung/Transport bei <+2°C)
 Genussmittel (Tabak, Raucherwaren, Wein, Alkoholika)
 Medikamente
Negativliste Produktmängel
 Produkte mit abgelaufener Verbrauchsfrist „…zu verbrauchen bis Datum…“ .
 Produkte mit abgelaufener Konsumationsfrist (Mindesthaltbarkeitsdatum „ …mindestens
haltbar bis …“.
Ausnahmen:
Tdd übernimmt gerne Produkte mit abgelaufener Konsumationsfrist, wenn eine entsprechende schriftliche Verlängerungsgarantie (Unbedenklichkeitserklärung) des Produktspenders vorliegt.
o Produkte von Handelsorganisationen mit speziellen Vereinbarungen
o
Produkte mit sensorische Mängel (Geruch/Geschmack/Textur, Biss)
Produkte mit mikrobiologischen Mängel
Produkte mit defekten Produktverpackungen? (Produkteschutz ist nicht gewährleistet)
Produkte, die in irgendeiner Weise die gesetzlich festgelegten Toleranz- oder Grenzwerte
überschreiten
 Produkte (exkl. Früchte und Gemüse) ohne eindeutige Identifikationskennzeichnung (LotNummer, Mindesthaltbarkeitsdaten). Wichtig für Rückverfolgbarkeit.
 Allergenhaltige Produkte, die nicht eindeutig gekennzeichnet sind. Artikel 8. der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV 817.022.21):
Die begründete Ablehnung wird dem Spender mitgeteilt und auf dem Produktspende-Angebot festgehalten.




5.2.2 Anforderungen an den Warenfluss, Warenhandling
5.2.2.1
Warenprüfungen (Geschäftsstelle Winterthur, alle Plattformen, alle Abgabestellen)
Auf Grund durchgeführter Risikobetrachtungen werden alle Spenderprodukte beim Wareneingang
mit Hilfe der Merkblätter „Grobkontrolle Warenannahme“ (UP-02-01-001) und 4 Merkblatt Solltemperatur für Warenannahme und Lager geprüft.
Produkte, welche eines oder mehrere der folgenden Kriterien nicht erfüllen werden ausgesondert:
 Produkte mit abgelaufener Verbrauchs- bzw. Konsumationsfrist
 Produkte welche sensorische Mängel aufweisen (Aussehen/Geruch/Geschmack/Textur)
 Produkte mit defekten Produktverpackungen
 Produkte mit Schädlingsbefall
 Frischprodukte >6°C und Tiefkühlprodukte <-16°C
Die Bearbeitung inkl. Dokumentation der nicht konformen Waren erfolgt nach den Vorgaben des TP
Verbesserung (2.1) und des Prozesses Lenkung fehlerhafter Produkte (4.)
5.2.2.2 Warenfluss (Lager und Transport)
Damit die Spenderprodukte während der Lager- und Transportphase keinen Verderbnisrisiken ausgesetzt werden, sind verbindliche Temperaturvorschriften festgelegt worden:
 Temperatur für Kolonialwaren 18°C - 22°C
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 Temperatur Frischprodukte 1°C - 5°C
 Temperatur Gemüseprodukte 5-12
 Temperatur Tiefkühlprodukte -18°C
Auf Grund der erwähnten Risikobewertung wurden Prüfungen definiert. Sie sind in der Liste Lenkungspunkte aufgeführt. Die Prüfungen werden von den MA ausgeführt und dokumentiert.
5.2.2.2.1
Raumtemperaturkontrollen
Alle temperaturkontrollierten Räume und Lager werden gemäss dem Vorgaben des Formulars „4
Formular Lager-Temperaturkontrolle“ überwacht. Die Verantwortung der Temperaturüberwachung
liegt bei den L PF.
5.2.2.2.1
Transporttemperaturkontrollen
Die Überprüfung der Kühl- und TK-Produkttemperaturen bei Transporten erfolgt vor Abfahrt und
nach Ende der Auslieferung. Die Temperaturen werden von den Chauffeuren gemessen und im Tourenplan festgehalten. Die Verantwortung wird vom L PF wahrgenommen.
Die von den Freiwilligen der AS gemessenen und in den Tagesrapporten erfassten Produkttemperaturen werden von der Geschäftsstelle gemäss „4 Weisung zur Erfassung und Auswertung von Temperaturmessdaten der AS“ erfasst und monatlich ausgewertet „4 Produktetemperaturaufzeichnungen
und -auswertungen AS“. Bei Bedarf werden von der Geschäftsstelle entsprechende Massnahmen
ausgelöst.
Anlässlich des AS-LeiterInnen-Treffens werden auf Grund einer detaillierten Auswertung der Messdaten die mit den AS vereinbarten Ziele für die kommende Periode festgelegt.
5.2.2.3
Qualitätsfähigkeit von Produktspendern
Im Zuge der Neuaufnahme von Produktspendern, weisen wir Sie mit dem Dokument 4.1 Produktspenden – Qualität/Angebot/Transport auf die Erfüllung/Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen
hin.
6
Abkürzungen / Begriffe Definitionen
7 Abkürzungen Glossar
7.
Prozessablauf
Prozessdiagramm
Nr.
Tätigkeit / Dokumente
Verant.
1
Jährlich werden Risikobeurteilungen durchgeführt
und festgelegt.
HACCP
Team
2
Prüfungen durchführen und protokollieren.
PE
3
Ergebnisse mit den Vorgaben vergleichen.
PE
4
Entscheidungen treffen.
PE
5
Nachweisdokumente aufbewahren.
PE
Start
1
Prüfungen planen
2
Prüfungen
durchführen
3
Prüfungen auswerten
4
entscheiden
5
Prüfungsaufzeichnungen
aufbewahren
Ende
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