Die 7 Stufen zur Lebensmittelsicherheit Das HACCP-System. - HAS-e

Die 7 Stufen zur Lebensmittelsicherheit
Das HACCP-System.
HACCP bedeutet so viel wie Gefährdungsanalyse und Erkennen kritischer Lenkungspunkte.
Bestandteile des HACCP-Konzepts ist eine lückenlose Dokumentation und ausführliche Aufzeichnung.
Was Bedeutet HACCP:
H
Hazard
(Gefahren)
A
Analysis
(Analyse)
C
Critical
(Kritsicher)
C
Control
(Kontroll-)
P
Point
(Punkte)
Die sieben Stufen zur Lebensmittelsicherheit
1. Gefahrenanalyse im Produktablauf:
Erster und wichtigste Schritt ist es, Gefahren zu erkenne.
Welche Gefahren gibt es auf sämtlichen Stufen der Erzeugung eines Lebensmittels bis zum
Verzehr?
Dabei gilt es abzuschätzen, wie joch das Gefahrenpotenzial jeweils ist und welche
vorbeugende Maßnahmen getroffen werden können.
2. Lenkungspunkte definieren
Beim nächsten Schritt werden Eckdaten festgelegt, um besondere Risiken durch geeignete
Maßnahmen auszuschalten. Es wird z.b geklärt, auf welche Lebensmittel ganz verzichtet
werden soll. ( z.B. Rohei). FAKTOREN, wie Zeit(kurze Fristen) und Temperaturen(Kühlung)
sollten darauf gelenkt werden.
3. Festlegen von Grenzwerten
Beziehen sich auf die Faktoren wie Zeit und Temperatur. Im Betrieb existieren Vorgaben zur
Lagertemperatur, Lagerdauer, Garttemperatur, Warmhaltezeiten, Ausgabetemperatur und
Spültemerpaturen. Dazu werden Sollwerte festgelegt, die nicht unter- bzw. Überschritten
werden.
4. Überwachung
Die Temperaturen sind in regelmäßigen Abständen zu kontrollieren. Sichtkontrolle sind
jederzeit durchzuführen.
5. Korrekturmaßnahmen
Wird ein Grenzwert überschritten, werden umgehende Korrekturmaßnahmen
eingeleitet(Temperatur einstellen usw.)
6. Verifikation/ regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
(Großbetrieben) wird ein verzehrfertiges Produkt auf seine Qualität getestet oder durch
Rückstellproben für einen kurzen Zeitraum aufbewahrt. Kommt es z.B. zu Beschwerden oder
gar zu Erkrankung, die auf den Verzehr zurückzuführen sein könnten, kann die
Rückstellprobe analysiert und der Verdacht bestätigt oder aufgeräumt werden. Der Betrieb
hat damit ein Beweismittel, ob eine Gefährdung von seinem Produkt ausgeht.
7. Dokumentation
Dokumentation ist Pflicht. Das Heißt, vom Wareneingang bis zur Ausgabe wird jede
Maßnahme dokumentiert.