und Buffetplanung mit Wild, Wild

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Projektaufgabe
Der Bundesverband der Geflügelzüchter möchte von Ihnen für
seine Jahreshauptversammlung ein festliches Arrangement
bestellen.
Zu diesem Anlass wird ihr Betrieb gebeten für den festlichen Abend
ein kalt – warmes Buffet aus Geflügelprodukten zu erstellen.
Ihr Küchenchef bittet Sie, sich Gedanken zur Beschaffung der
Geflügel zu machen.
Folgende Gesichtspunkte sollten sie berücksichtigen:
1. Wo kann das Geflügel bezogen werden ?
2. Welche Vor- und Nachteile haben diese
Bezugsquellen ?
3. Welchen Einfluss hat die Bezugsquelle
auf den Preis, die Qualität und die
Sicherheit der Lieferung?
4. Können alle Geflügelprodukte zentral
beschafft werden ?
5. Welche Rolle spielt beim Einkauf die
Ökologie ?
BEZUG VON MASTGEFLÜGEL
ERZEUGER
REGIONALER BEZUG
-VORTEILE: WIRT KENNT DEN PRODUZENTEN
QUALITÄTSKONTROLLEN UND SCHNELLE REKLAMATION MÖGLICH
-NACHTEILE: EVENTUELLE ABHÄNGIGKEIT
EVENTUELL HÖHERER PREIS
GROSSHANDEL
BEZUG ÜBERREGIONAL
- VORTEILE: PREISE MEIST NIEDRIGER
AUSWEICHMÖGLICHKEIT BEI LIEFERENGPÄSSEN
- NACHTEILE: PRODUZENT NICHT BEKANNT
REKLAMATION OFT SCHWIERIGER
EINZELHANDEL
BEZUG AUS DEM AUSLAND - VORTEILE: BEZUG VON SPEZIALITÄTEN MÖGLICH
ERWEITERUNG DES ANGEBOTES AUF DER SPEISEKARTE
- NACHTEILE: ÖKOLOGISCHE PROBLEME DURCH DEN WEITEN TRANSPORT
PROBLEME BEI LIEFERVERZUG
REKLAMATIONEN UMSTÄNDLICH
ANGEBOTSZUSTÄNDE:
KALIBRIERUNG DER GEFLÜGEL:
FRISCH
GANZE TIERKÖRPER: HUHN, PUTE, ENTE, GANS, TAUBE
GEFROREN
KÖRPERTEILE:
TIEFGEFROREN
HÜHNERBRUST, HÜHNERKEULEN, FLÜGEL
PUTENBRUST; PUTEN-OBERKEULE; PUTEN- UNTERKEULE
ENTENBRUST, ENTENKEULE
GÄNSEBRUST, GÄNSEKEULE
INNEREIEN:
HERZ, LEBER, MAGEN
DAS MASTGEFLÜGEL
( HAUSGEFLÜGEL )
1. Einteilung nach
Verkehrsbezeichnungen
2. Qualitätsmerkmale
3. Ernährungsphysiologische Bedeutung
4. Hygienebestimmungen
5. Garmethoden
6. In- und ausländische Gerichte
1. Einteilung nach Verkehrsbezeichnungen
Das Mastgeflügel wird nach folgenden Verkehrsbezeichnungen eingeteilt:
GEFLÜGELART
VERKEHRSBEZEICHNUNGEN
HUHN
Stubenküken, Hähnchen, Masthuhn, Kapaun, Suppenhuhn
PUTE
Junge Pute, Junger Truthahn, Pute, Truthahn
Frühmastente, Ente, Junge Mulardente, Mulardente, Jungente,
ENTE
Junge Barbarieente, Barbarieente
GANS
Frühmastgans, Jungmastgans, Junge Gans, Gans
PERLHUHN
Junges Perlhuhn, Perlhuhn
2. Qualitätsmerkmale aller Geflügelarten:
a) Handelsklassen:
Handelsklasse
Fleischansatz
A
B
Vollfleischig
Gleichmäßig und dünn, bei Suppenhühnern, Enten,
Frühmastgänsen und jungen Gänsen dickere, bei
Fettansatz
Verletzungen
Gänsen mitteldicke, gleichmäßig verteilte Fettschicht
zulässig.
Entspricht
An Brust und Schenkeln nicht, an anderen Stellen
nicht den
leichte, kleine und unauffällige Beschädigungen
zulässig.
Gefrierbrand
Nicht zulässig an Brust und Schenkeln
Federkiele, kleine
Federn,
Haarfedern
Zulässig an Brust, Schenkeln, Rumpf, Fußgelenken
und Flügelspitzen
Anforderungen
der Klasse A
b) Angebotszustände
Angebotszustand
von Geflügel
Beschreibung
Von der Schlachtung an nicht durch Kälteeinwirkung erstarrt
Frisch oder gekühlt
Schockfrostung auf eine Kerntemperatur von mindestens - 12 ° C
Gefroren
Schockfrostung auf eine Kerntemperatur von mindestens - 18 ° C
Tiefgefroren
c) Gewichte
Lagerung bei - 18 ° C und darunter
und Portionen
Geflügelart
Stubenküken
 Gewicht
500 – 600 g
Portionen
1–2
Hähnchen
700 – 1200 g
2–3
Suppenhuhn
1000 - 2000 g
2–4
Pute (jung)
2500 – 3500 g
5 –7
Ente
1500 – 2500 g
3–5
Gans
3000 – 4000 g
6-8
Perlhuhn
1000 – 1300 g
3-4
c) Lagerung
von Geflügel
Beschreiben Sie die Lagerung von Frischgeflügel und gefrostetem Geflügel
Frischgeflügel:
Lagertemperatur
:
Lagerdauer maximal :
0° C bis +2° C
5 Tage
Gefrorenes Geflügel:
Lagertemperatur
:
Lagerdauer maximal :
- 12° C
4 Monate
Tiefgefrorenes Geflügel:
Lagertemperatur
:
Lagerdauer maximal :
- 18° C oder niedriger
4 – 10 Monate
3. Beschreiben Sie die ernährungsphysiologische Bedeutung des Hausgeflügels
a) Hausgeflügel enthält meist wenig Fett und immer viel Eiweiß
Fett
Hausgeflügel eignet sich aufgrund des geringen Fettgehaltes sehr gut für die
Reduktionskost
Eiweiß
Eiweiß dient dem Körper als Baustoff; Geflügeleiweiß enthält besonders viele
essentielle Aminosäuren und kann vom Körper besonders leicht aufgenommen
werden.
b) Hausgeflügel enthält wenig Bindegewebe
Bindegewebe
Die evtl. Abhängezeit beträgt max. 3-5 Std.
Schonende Garmethoden sind möglich,
Geflügel ist leicht verdaulich und kann zu Schonkostgerichten verwendet werden
c) Hausgeflügel enthält die wichtigen Vitamine B1 und B2
Vitamin B1
Das Vitamin B1 regelt den Kohlenhydratstoffwechsel und steuert das Wechselspiel
zwischen Nerven und Muskeln
Vitamin B2
Das Vitamin B2 beeinflußt den Eiweißabbau und ist am Aufbau der roten
Blutkörperchen beteiligt
d) Hausgeflügel enthält die wichtigen Mineralstoffe Eisen und Phosphor
Eisen
Eisen dient im Körper als Sauerstoffträger
Das Eisen im Geflügelfleisch kann vom Körper leichter aufgenommen werden als das
Eisen von Pflanzenteilen
Phosphor
Phosphor wird vom Körper zum Aufbau der Knochen und der Enzyme benötigt, ebenso
für die Gehirn- und Muskeltätigkeit
4.Hygienebestimmungen beim Umgang mit Geflügel
Da Hausgeflügel oft mit Salmonellen behaftet ist, müssen besondere Regeln der
Hygiene beim Umgang mit Geflügel beachtet werden:
1. Das Geflügel ausgepackt im Kühlraum auftauen, damit sich die
Salmonellen nicht vermehren können
2. Auftauwasser wegschütten
3. Geflügel vor dem Verarbeiten gründlich waschen.
4. Den Arbeitsplatz und die Werkzeuge nach der Verarbeitung gründlich
reinigen, evtl. desinfizieren.
5. Hände nach der Verarbeitung gründlich reinigen, evtl. desinfizieren.
6. Beim Garen eine Kerntemperatur von 80C erreichen.
5. Garmethoden für Geflügel:
GARMETHODEN
Sieden
VERWENDETE GEFLÜGEL
Suppenhuhn
Poelieren
Poularde, Perlhuhn
Schmoren
Ente, Gans, Huhn, Pute
Braten
Ente, Gans, Huhn, Pute
Fritieren
Huhn
Garen in Folie
Ente, Gans, Huhn, Pute
Garen in Teighülle
Huhn, Poularde, Pute
Eigene Bemerkungen zum Thema Hausgeflügel:
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AUFGABENBLATT FÜR DIE
GRUPPENARBEIT
LÖSEN SIE DIE FOLGENDEN AUFGABEN MIT HILFE DER
AUSGETEILTEN UNTERLAGEN
 NACH WELCHEN VERKEHRSBEZEICHNUNGEN WERDEN
DIE HAUSGEFLÜGEL EINGETEILT?
 WELCHE GESETZLICHEN ANFORDERUNGEN WERDEN AN
DIE HANDELSKLASSEN A UND B GESTELLT?
 WELCHE LAGERTEMPERATUREN UND WELCHE
LAGERDAUER SIND FÜR HAUSGEFLÜGEL GEEIGNET?
 IN WELCHEN ANGEBOTSZUSTÄNDEN BIETET DER
HANDEL GEFLÜGEL AN?
 WELCHE DURCHSCHNITTLICHEN GEWICHTE ERREICHEN
DIE HAUSGEFLÜGEL?
 WIE VIELE PORTIONEN KÖNNEN JEWEILS ANGEBOTEN
WERDEN?
DIE GRUPPENSPRECHER TRAGEN DIE ERGEBNISSE VOR
INLÄNDISCHE GERICHTE VOM MASTGEFLÜGEL
GERICHT
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GEFLÜGELART
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TEILE
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VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________
_______________________________________
WEITERE ROHSTOFFE
:_______________________________________
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GARMETHODE
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GARNITURBEZEICHNUNG
:_______________________________________
ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN
:
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GERICHT
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GEFLÜGELART
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TEILE
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VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________
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WEITERE ROHSTOFFE
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GARMETHODE
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GARNITURBEZEICHNUNG
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ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN
:
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AUSLÄNDISCHE GERICHTE VOM MASTGEFLÜGEL
GERICHT
:_______________________________________
GEFLÜGELART
:_______________________________________
TEILE
:_______________________________________
VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________
_______________________________________
WEITERE ROHSTOFFE
:_______________________________________
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GARMETHODE
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GARNITURBEZEICHNUNG
:_______________________________________
ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN
:
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GERICHT
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GEFLÜGELART
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TEILE
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VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________
_______________________________________
WEITERE ROHSTOFFE
:_______________________________________
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GARMETHODE
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GARNITURBEZEICHNUNG
:_______________________________________
ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN
:
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Ausgangssituation
Anlässlich einer Jubiläumsfeier für den örtlichen Jagdverband wird
ihre Firma gebeten, für den festlichen Abend ein Festbankett unter
dem Motto „Die Jagd ist eröffnet „ zu veranstalten.
Ihr Küchenchef bittet Sie sich Gedanken zur Beschaffung des
Wildes und der Wildgeflügel zu machen.
Folgende Gesichtspunkte sollten sie berücksichtigen:
1. Wo kann das Wild bezogen werden ?
2. Welche Vor- und Nachteile haben diese
Bezugsquellen ?
3. Welchen Einfluss hat die Bezugsquelle
auf den Preis, die Qualität und die
Sicherheit der Lieferung.
4. Kann das Wild in ausreichender Menge
beschafft werden ?
5. Welche Rolle spielt beim Einkauf die
Ökologie ?
BEZUG VON Wild- und Wildgeflügel
EIGENE JAGD
VORTEIL:
JÄGER AUS DER REGION BEZUG REGIONAL
VORTEILE:
WIRT KENNT DIE QUALITÄT DER TIERE
PREISE MEIST NIEDRIGER
WIRT KENNT DEN JÄGER, LIEFERUNG BEI BEDARF,
QUALITÄT MEIST HOCH
WILDGROSSHANDEL
BEZUG AUS DER REGION VORTEILE:
BEZUG VON SPEZIALITÄTEN MÖGLICH
UND AUS DEM AUSLAND
ERWEITERUNG DES ANGEBOTES AUF DER
SPEISEKARTE
NACHTEILE: ÖKOLOGISCHE PROBLEME DURCH DEN
WEITEN TRANSPORT
WILDEINZELHANDEL
PROBLEME BEI LIEFERVERZUG
REKLAMATIONEN UMSTÄNDLICH
ANGEBOTSZUSTÄNDE:
FRISCH
TIEFGEFROREN
KALIBRIERUNG DES WILDES :
GANZE TIERKÖRPER IN DER DECKE: NIEDERWILD – HASE UND KANINCHEN ‚ FEDERWILD
HOCHWILD – REH, DAMHIRSCH, SCHWARZWILD
KÖRPERTEILE:
RÜCKEN; KEULE; BUG (SCHULTER); LÄUFE;HALS;BAUCH
INNEREIEN:
HERZ, LEBER, (AUFBRUCH)
WILD UND WILDGEFLÜGEL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Begriffsbestimmung
Einteilung der Wildarten
Qualitätsmerkmale für Wild und Wildgeflügel
Unterscheidungsmerkmale von Wild- und
Schlachtfleisch
Nährwert des Wildfleisches
Aufbewahrung und Lagerung von Wildfleisch
Haltbarmachungsmethoden
Wildgarnituren
Einteilung der Brat- und Schmorstücke
Beilagen und Beigaben zu Wild
1. Begriff
Beschreiben Sie den Begriff Wild
Unter Wild versteht der Fachmann alle wildlebenden Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen.
2. Einteilung der Wildarten
Das Wild wird eingeteilt in:
A) Haarwild (Schalenwild und Ballenwild)
B) Federwild (Wildgeflügel)
zu A) Haarwild
1. Schalenwild :
Bei dem Hochwild unterscheidet man die hirschartigen Wildtiere und die horntragenden
Wildtiere, sowie das Schwarzwild und den Bär.
Tragen Sie an Hand der Unterlagen Beispiele für die jeweiligen Tiere ein.
Beispiele für hirschartige Wildtiere: Elchwild, Rotwild, Damwild ,Weißedelwild, Renwild
und Rehwild
Beispiele für horntragende Wildtiere: Gamswild, Wildziege, Wildschaf (= Muffelwild)
Steinwild
2. Ballenwild:
Zu dieser Gruppe gehören die hasenartigen Wildtiere:
Feldhase
Schneehase
Wildkaninchen
zu B) Federwild
Zu den gängigsten Wildgeflügelarten zählen:
1. Hühnervögel
Fasan,
Rebhuhn, Wachtel (nur aus Zuchtbetrieben)
2. Watvögel
Waldschnepfe
3. Taubenvögel
Ringeltaube
4. Kranichartige Vögel
Trappen, Blässhuhn
5. Schwimmvögel
Stockente, Krickente, Knäkente, Gans
3. Qualitätsmerkmale für Wild und Wildgeflügel
Die Qualität des Wildfleisches ist abhängig von folgenden Faktoren:
1. von der Tierart
1. von der Jagdzeit (Jahreszeit)
2. vom Geschlecht
4. von der Nahrungsaufnahme
5. von der Art der Jagd (Stress der Tiere)
4. Unterscheidungsmerkmale von Wild- und Schlachtfleisch
Merkmale
Wildfleisch
Schlachtfleisch
Fettgehalt
gering
relativ hoch
Bindegewebsanteil
gering
hoch
Konsistenz des Fleisches
weniger fest
fest
Eiweißgehalt
höher
geringer
Farbe
dunkelrot bis rotbraun
hell- bis dunkelrot
5. Einteilung der Wildteile nach dem Beliebtheitsgrad und der
Verwendungsmöglichkeit
Beschreiben Sie an Hand der Unterlagen die Teile des Wildes nach dem Beliebtheitsgrad und der
Verwendbarkeit.
Teil des Wildes
Rücken
Beliebtheitsgrad
Höchster
Verarbeitungsmöglichkeit
Gebraten, evtl. geschmort; kalt oder warm serviert
Beliebtheitsgrad
Keulen
Hoher Beliebtheitsgrad
Gebraten, evtl. geschmort; als warmer Braten,
Schnitzel
Blatt
Eingeschränkt beliebt
Geschmort als warmes Bratenstück, Rollbraten,
Ragout
5. Nährwert des Wildfleisches
Beschreiben Sie an Hand der Nährwerttabelle den Nährstoffgehalt des Wildfleisches.
Fettgehalt
1 - 8%
Eiweißgehalt
21 - 23%
Mineralstoffe
Ca, P, Fe
Vitamine
B- Gruppe
Cholesteringehalt
65 - 70mg/100g (wie bei Rind und Schwein)
5. Nährwert des Wildfleisches
Die Aufbewahrung und Lagerung des Wildfleisches unterliegt den gesetzlichen
Bestimmungen für Fleisch (Fleischhygiene – VO und Fleischhygienegesetz).
Generell kann das Wild in einem separaten Kühlraum 2 - maximal 8 Tage in der Decke
abgehängt werden.
Bei längerer Aufbewahrung ist die Gefahr der Zersetzung und des Schmierigwerdens durch
Fäulnisbakterien gegeben.
Beim Abhängen entsteht durch die Zersetzung des Eiweißes das erwünschte „Hautgout“,
und das Wildfleisch wird mürbe.
7. Haltbarmachungsmethoden
a) Tiefkühlen
(bei - 40° C schockfrosten und bei - 18° C lagern)
b) In Rindertalg einlegen
(Luftabschluss konserviert)
c) Pökeln
Nitritpökelsalz (0,5% Natriumnitrit wirkt bakterienhemmend und
farbstabilisierend + 99,5% NaCl entzieht Wasser)
d) Beizen
(Rotwein-, Essig-, Sauermilch- und Trockenbeize)
e) Räuchern
Rauch wirkt bakterienhemmend, Teerstoffe wirken wie eine
Verpackung gegen Fremdinfektion
8. Wildgarnituren
Garnitur
Baden - Baden
Prägende Bestandteile
Williams- Christ- Birne mit
Verwendung
bei
Rehrücken
Johannisbeergelee
Mirza
½ Bratapfel mit Johannisbeergelee
Hasenrücken
Diana
Apfelscheibe, Maronenmus,
Rehsteak
Dianasoße
nach Jägerart
Champignons, Weißwein
Hirschschnitzel
Försterinart
Morcheln, Wildrahmsoße
Rehmedaillons
Bigarade
Orangensoße mit Schale von
Wildente
Orangen
Straßburger Art
Sauerkraut, Speck, Gänseleber
Fasan
Winzerinart
Glasierte Weintrauben
Rebhuhn
9. Einteilung der Braten, Schmorstücke und Portionsstücke nach Rohgewicht,
Garverfahren und Garverlust
Braten,
Schmorstück,
Portionsstück
Hasenrücken
Rohgewicht in g
à la carte
Garverlust in %
im Menü
400 - 450
350
30 – 38
Rehrücken
400 - 450
350 – 400
32 – 40
Wildkeule
200
160
36 – 38
Schulter entbeint
200
160
36 – 38
Ragout
200
160
38 – 42
Ragout mit Knochen
300
200
30 – 35
Medaillons
180
150
27
Nüsschen
180
150
28
Steaks
180
150
26 – 28
Koteletts (Reh)
180
160
25 – 28
Geschnetzeltes
160
120
20 - 25
10. Geeignete Beilagen und Beigaben zu Wild
Beilagen und Beigaben
Haarwild
Sättigungsbeilagen
Spätzle, Teigwaren,
Federwild
Spätzle, Teigwaren,
Kroketten, Berny -
Kroketten, Berny -
Kartoffeln, Maccaire-
Kartoffeln, Maccaire-
Kartoffeln
Kartoffeln
Gemüse und
Kohlgemüse, Karotten,
Kohlgemüse, Karotten,
Salate
Bohnen, Pilze,
Bohnen, Ackersalat,
Ackersalat, Kresse
Kresse
Soßen
Jus
Jus
Waldfrüchte
Preiselbeeren, Maronen
Preiselbeeren, Maronen,
Weintrauben
VORÜBERLEGUNGEN ZUR AKTIONSPLANUNG:
REGIONALE INLÄNDISCHE UND AUSLÄNDISCHE SPEZIALITÄTEN
Die Essgewohnheiten haben sich aufgrund bestimmter Faktoren im Laufe vieler Jahrhunderte
entwickelt. Diese Faktoren sind:
1. Geografische Bedingungen der Regionen: Klima, Boden, landwirtschaftliche Flächen
2. Wirtschaftliche Struktur: Land- und Forstwirtschaft, Industrie, Fremdenverkehr
3. Sitten und Gebräuche, Religion: Fastenzeiten, Fisch am Freitag, Verbot von Schweinefleisch
Regionale inländische Spezialitäten:
REGIONEN
BADEN
BAYERN
MERKMALE
Ähnlichkeiten mit der
SPEZIALITÄTEN
Schäufele, badisches
GETRÄNKE
Weiß- und
elsässischen Küche. Meist
Schneckensüpple,
Rotweine
etwas leichtere und feinere
badische Grünkernsuppe,
Mineralwasser
Kost.
Rehrücken Baden-Baden
Deftige Speisen aus
Schweinebraten mit Kruste,
Dunkles Bier
Schweine- und Kalbfleisch.
Kalbs- und Schweinshaxe,
Frankenwein
Weißwurst, Leberkäse,
Brezeln
BERLIN
Bodenständige Kost aus
Löffelerbsen mit
Berliner Weiße
Schweinefleisch und
Schweinebauch, Eisbein mit
Bier
Süßwasserfisch
Sauerkraut und Erbsmus,
Buletten, Currywurst, Kasseler
Rippenspeer, Aal grün, Leber
Berliner Art,
Berliner Pfannkuchen
HESSEN
HAMBURG
Kräftige Speisen mit
Frankfurter Linsensuppe,
Kartoffeln, Sahne, Speck und
Ochsenbrust mit grüner Soße, Riesling
Zwiebeln.
Frankfurter Würstchen,
Würste und Schlachtplatten.
Frankfurter Kranz
Große Portionen, bevorzugt
Hamburger Aalsuppe,
Bier
Meerwasserfisch, süß-saure
Labskaus, Beefsteak
Korn
Speisen
Hamburger Art, Finkenwerder
Rum
Scholle, Hamburger
Stubenküken, Steckrüben,
Apfelwein,
REGIONEN
RHEINLAND –
MERKMALE
Kartoffelgerichte, Wurst
PFALZ
SPEZIALITÄTEN
Pfälzer Saumagen,
GETRÄNKE
Wein
Grumbeersuppe mit
Quetschekuchen,
Grumbeerworscht
SAARLAND
Verwandt mit französischen
Schwenkbraten mit warmem
Apfelwein, Bier,
Verzehrgewohnheiten,
Grumbeersalat, gebratene
Wein
einfache Kost mit Kartoffeln,
Kartoffelwürfel und Lyoner
zur Suppe reicht man Kuchen
SACHSEN
Kartoffelspeisen,
Sauerbraten, Leipziger
Bier z.B.
Schmorbraten mit reichlich
Allerlei, Schlesische
Radeberger
Soße, Christstollen,
Kartoffelsuppe, Räucherwaren Bier
Blechkuchen
SCHLESWIG-
Große Portionen, Meeresfisch Scholle, Helgoländer
Tee,
HOLSTEIN
und Meeresfrüchte,
Hummersuppe, Dorsch mit
Spirituosen,
Geschmackskombination von
Senfsoße, Birnen, Bohnen
Bier
süß und sauer oder salzig
und Speck, rote Grütze,
Lübecker Marzipan
THÜRINGEN
Würzige Kost, Schmorbraten
Thüringer Klöße, Rostbrätel,
mit Soße und Klößen,
Rostbratwurst, Topfbraten mit
Wurstspezialitäten, Innereien
Thüringer Klößen, Linsen mit
vom Schwein
Rotwurst
WÜRTTEMBERG Bodenständige Küche, meist
mit Teigwaren.
Schwarzbier
Käsespätzle, Maultaschen,
Weiß- und
schwäbische Riebelesuppe,
Rotweine
Gaisburger Marsch
Most
Mineralwasser
Ausländische Spezialitäten
LAND
ÖSTERREICH
MERKMALE
Mischung aus
SPEZIALITÄTEN
Tiroler Knödelsuppe,
GETRÄNKE
Bier,
ungarischer,
Esterhászy Rostbraten,
Kaffeespezialitäten,
böhmischer,
Tafelspitz, Wiener Schnitzel,
Wein,
französischer und
Wiener Backhendel,
Heuriger
italienischer Küche.
Kaiserschmarren,
Palatschinken
SCHWEIZ
Kulinarisch
Birchermüesli, Rösti,
Bier,
anspruchsvolle Kost,
Süsswasserfische, Fondue,
Wein
viele Milchprodukte,
Raclette, Bündner Fleisch,
Kaffee,
starke Anlehnung an die Basler Mehlsuppe, Bündner
französische Küche.
Kirschwasser
Gerstensuppe,
Züricher Geschnetzeltes
FRANKREICH
Anspruchsvolle,
Bouillabaise, Zwiebelsuppe,
Weiß- und
vielseitige und eher
Coq au vin,
Rotweine,
leichte Kost
Ratatouille,
Bier
Lothringer Speck-Kuchen,
Mineralwasser
mediterrane Gemüse,
Crêpes, Käsespezialitäten
ITALIEN
Vielfältige, einfache und Antipasti, Parmaschinken,
Mineralwasser,
gut bekömmliche Kost,
Minestrone, Pizza,
Weiß- und
oft mit wertvollen
Saltimboocca, Spaghetti,
Rotweine,
Rohstoffen angereichert, Ossobuco,
Kaffeespezialitäten,
viele Teigwaren und
Piemont – Trüffel,
Liköre,
Tomatengerichte
Olivenöl, Oliven,
Grappa, Campari
Balsamico - Essig
POLEN
Verzehrgewohnheiten
Borschtsch,
Mineralwasser,
mit Einflüssen aus
Karpfen polnische Art,
Limonaden,
Schlesien, Österreich,
Geflügelspeisen, Kraut,
Wodka
und Russland
Rote Beete
LAND
TSCHECHIEN
MERKMALE
Verzehrgewohnheiten
SPEZIALITÄTEN
Kuttelsuppe, Fleischbrühen,
GETRÄNKE
Bier,
ähnlich wie in
Erbsensuppe mit
Obstbrände
Österreich, Einflüsse
Schweinsohren,
aus Bayern und
Schweinebraten mit
Sachsen
Sauerkraut und Knödeln,
Gulasch mit Knödeln,
Lungenbraten mit Knödeln,
Prager Schinken, Strudel,
Palatschinken
BELGIEN
Die Kost ist kräftig und
Lauchsuppe, Waterzoi (Fisch- Bier,
reichhaltig. Die Küche
oder Hühnersuppe),
Kräuterliköre,
ist von der
Kalbsnieren Lütticher Art,
Wacholderbrand,
niederländischen und
Genter Eintopf, Chicorée,
Schwarzer Kaffee
der französischen
Austern, Muscheln,
Kochkunst beeinflusst.
Meeresfische und
Süßwasserfische
GROSSBRITANNIE
Die Küche ist einfach
Englisches Frühstück, Irish
Tee,
N
und wenig fantasievoll.
Stew, Mutton Broth, Welsh
Ale,
Lammfleisch,
Rarebit, Lammkeule mit
Dessertweine,
Rindfleisch, Fisch und
Minzsoße, Rinderfilet
Whisky,
Krustentiere sind Teil
Wellington, Sandwiches, Fish
Wodka
des Angebotes.
and Chips, Fleischpasteten,
Plumpudding
NIEDERLANDE
Starker Einfluss der
Aalsuppe, gebratene grüne
Kaffee,
indonesischen Küche.
Heringe, Kalbsschnitten mit
Tee,
Hauptrohstoffe sind
Tomatensoße, Lammzunge in Kakao,
Hering, Aal,
Rosinensoße, Gouda, Edamer Likör,
Lammfleisch, Gouda
und Edamer
Genever
AKTIONEN PLANEN UND DURCHFÜHREN
Aktionen sind Veranstaltungen, die unter ein bestimmtes Motto gestellt werden. Sie sind für
heutige Gastronomiebetriebe besonders wichtig, da sie einen besonderen Werbeeffekt haben.
Aktionen sind ein wichtiger Bestandteil der Erlebnisgastronomie. Bei diesen Veranstaltungen kann
der Wirt, zeigen auf welchem Niveau er seinen Betrieb führen kann. Für den Erfolg einer Aktion ist
es wichtig, dass die Wünsche und Erwartungen der Gäste genau analysiert werden.
Aktionen können für unterschiedliche Zeiträume geplant werden.
1. Für einzelne Tage
2. Für Wochen
3. Für längere Zeiträume
Welche Ziele verfolgt der Wirt mit Aktionen?
 Neue Gäste gewinnen
 Stammgäste an das Haus binden
 Gästen Abwechslung bieten
 Konsumbereitschaft erhöhen
 Gästeerwartungen testen
 Verstärkung des Bekanntheitsgrades
 Demonstration der Leistungsfähigkeit des Betriebes
 Höhere Kapazitätsauslastung
 Ausfüllen schwacher Saisonzeiten
 Steigerung der Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter
 Förderung des Teamgeistes
Bei der Vorbereitung und Durchführung einer Aktion müssen alle Mitarbeiter im Haus über die
Ziele, die Planung und die einzelnen Durchführungsschritte genauestens informiert werden. Dies
gilt auch für Mitarbeiter, die nicht unmittelbar mit der Durchführung einer Aktion beauftragt sind.
CHECKLISTE FÜR DIE PLANUNG EINER AKTION
Zeitraum festlegen Erfahrungsgemäß sind sechs Wochen Vorbereitungszeit ausreichend
Partner suchen
Fremdenverkehrsämter, Produzenten, Reiseunternehmen
Werbematerial
Briefe, Karten, Plakate
erstellen
Dekorationsmateri Beleuchtung, Blumen, Pflanzen, Kerzenständer, Tischaufsteller,
al bestellen
Menükarten, Tischdecken, Servietten
Gastpersonal
Dekorateure, Küchen- und Servicemitarbeiter
verpflichten
Künstler
Zauberer, Musiker, Sportler
engagieren
Zusätzliches
Reinigung, Garderobe
Personal anstellen
Aktionseröffnung
Pressetexte, Reden, Ehrengäste
planen
Angebotskarten
Menükarten, Spezialkarten
erstellen
Bestellungen
Lieferanten, Werbematerial, Material der Partner
abstimmen
Handzettel
Rechtzeitig an die Betroffenen verteilen
erstellen
Anzeigen
Tageszeitung, Wochenzeitung, Internet, ca. eine Woche vor dem Termin
vorbereiten
Hinweise
Aktionstafeln und Tischaufsteller
anfertigen
Zuständigkeiten
festlegen
Einteilung des Personals mit genauer Aufgabenverteilung
Mögliche Themen für Aktionen
1. Besondere Anlässe

Eröffnung, Umbau, Renovierung

Firmenjubiläum

Erweiterung des Angebotes
2. Familienfeiern

Hochzeit, Taufe, Konfirmation, Geburtstag

Muttertag
3. Festtage

Ostern, Pfingsten, Weihnachten, Silvester

Örtliche Volksfeste, Ferienbeginn
4. Firmen- und Vereinsveranstaltungen

Betriebsfeiern, Jubiläen, Betriebsausflüge, Vereinsabende
5. Wiederkehrende Aktionen

Kulturereignisse
6. Speise- und Verzehrgewohnheiten

Herzhaftes aus Großmutters Kochbuch
7. Länder- und Regionalwochen

Elsässer Lebensart

Essen wie Gott in Frankreich

Wiener Schlemmerwochen
8. Kulinarische Wochen

Spezielle Rohstoffe herausstellen
z.B.

Der neue Matjes ist da

Schlemmen mit Lamm

Köstlichkeiten von Pilzen

Nudeln einmal anders

Aus dem Jagdrevier
Auswertung und Kontrolle der Aktion
Bei der Überprüfung des Ergebnisses der Aktion sollten sich die Verantwortlichen Fragen
stellen, deren Beantwortung Auskunft über den Erfolg der Aktion geben.
Beispiel für einen Fragenkatalog:
FRAGE
ZIEL VOLL
ZIEL TEILWEISE
ZIEL NICHT
ERREICHT
ERREICHT
ERREICHT
Ist der geplante Umsatz erreicht worden?
Sind die geplanten Kosten eingehalten
worden?
War die Zeitplanung richtig?
Waren die Gäste zufrieden?
Wurden neue Gäste gewonnen?
Sprach das Angebot die Gäste an?
Welches Leistungsvermögen zeigte das
Personal?
Waren die Werbemittel geeignet?
Außerdem sollten noch weitere Fragen beantwortet werden, wie z.B.:
1. Waren Zeit und Dauer der Veranstaltung richtig geplant?
2. Wie sind Kosten und Umsatz im Vergleich mit ähnlichen Aktionen?
3. Ist eine Wiederholung in gleicher Form sinnvoll?
4. Welche zusätzlichen Maßnahmen müssen bei einer neuen Aktion getroffen werden?
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ORGANISATION UND DURCHFÜHRUNG VON
BANKETTVERANSTALTUNGEN
Zu verschiedenen Anlässen werden von den Gästen Bankettveranstaltungen nachgefragt.
Diese Anlässe können sein:
Persönliche Anlässe: Verlobung, Hochzeit, Taufe, Geburtstag, Konfirmation, Kommunion
Treffen wie: Vereinstreffen, Reisegesellschaften
Dienstleistungen für die Industrie: Tagungen, Kongresse, Seminare, Firmenfeiern
Dienstliche Anlässe: Ehrungen, und Bälle
Das Bankettgeschäft ist in der Gastronomie ein wichtiger Bestandteil des Geschäftes.
Es dient als Volumenbringer und beeinflusst die Gewinnsituation positiv.
Folgende Eigenarten der Bankettveranstaltungen wirken sich positiv auf den Betriebsablauf aus:
1. Gute Planungsmöglichkeiten für Personenzahl, zeitlicher Ablauf, Umfang der zu erbringenden
Leistungen
2. Bessere Auslastung der Räume
3. Erhöhte Zimmerbelegung durch die Teilnehmer
4. Einfachere Dienstplangestaltung und bessere Auslastung des Personals
5. Rationellere Arbeitsgestaltung
6. Gut kalkulierbarer Wareneinsatz
Wenn man eine Bankettveranstaltung gut verkaufen will, sollte man eine Verkaufsmappe für den
Verkäufer bereithalten.
In dieser Verkaufsmappe sollten folgende Unterlagen enthalten sein:
1. Checkliste über das Angebot des Hauses
2. Hotelorientierungsplan
3. Raumbelegungspläne
4. Pläne zum Stellen von Tischen und Tafeln
5. Raumpläne
6. Menü-, Buffet- und Speisevorschläge
7. Getränkevorschläge
8. Veranstaltungsplan
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