und Buffetplanung mit Wild, Wild
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Projektaufgabe Der Bundesverband der Geflügelzüchter möchte von Ihnen für seine Jahreshauptversammlung ein festliches Arrangement bestellen. Zu diesem Anlass wird ihr Betrieb gebeten für den festlichen Abend ein kalt – warmes Buffet aus Geflügelprodukten zu erstellen. Ihr Küchenchef bittet Sie, sich Gedanken zur Beschaffung der Geflügel zu machen. Folgende Gesichtspunkte sollten sie berücksichtigen: 1. Wo kann das Geflügel bezogen werden ? 2. Welche Vor- und Nachteile haben diese Bezugsquellen ? 3. Welchen Einfluss hat die Bezugsquelle auf den Preis, die Qualität und die Sicherheit der Lieferung? 4. Können alle Geflügelprodukte zentral beschafft werden ? 5. Welche Rolle spielt beim Einkauf die Ökologie ? BEZUG VON MASTGEFLÜGEL ERZEUGER REGIONALER BEZUG -VORTEILE: WIRT KENNT DEN PRODUZENTEN QUALITÄTSKONTROLLEN UND SCHNELLE REKLAMATION MÖGLICH -NACHTEILE: EVENTUELLE ABHÄNGIGKEIT EVENTUELL HÖHERER PREIS GROSSHANDEL BEZUG ÜBERREGIONAL - VORTEILE: PREISE MEIST NIEDRIGER AUSWEICHMÖGLICHKEIT BEI LIEFERENGPÄSSEN - NACHTEILE: PRODUZENT NICHT BEKANNT REKLAMATION OFT SCHWIERIGER EINZELHANDEL BEZUG AUS DEM AUSLAND - VORTEILE: BEZUG VON SPEZIALITÄTEN MÖGLICH ERWEITERUNG DES ANGEBOTES AUF DER SPEISEKARTE - NACHTEILE: ÖKOLOGISCHE PROBLEME DURCH DEN WEITEN TRANSPORT PROBLEME BEI LIEFERVERZUG REKLAMATIONEN UMSTÄNDLICH ANGEBOTSZUSTÄNDE: KALIBRIERUNG DER GEFLÜGEL: FRISCH GANZE TIERKÖRPER: HUHN, PUTE, ENTE, GANS, TAUBE GEFROREN KÖRPERTEILE: TIEFGEFROREN HÜHNERBRUST, HÜHNERKEULEN, FLÜGEL PUTENBRUST; PUTEN-OBERKEULE; PUTEN- UNTERKEULE ENTENBRUST, ENTENKEULE GÄNSEBRUST, GÄNSEKEULE INNEREIEN: HERZ, LEBER, MAGEN DAS MASTGEFLÜGEL ( HAUSGEFLÜGEL ) 1. Einteilung nach Verkehrsbezeichnungen 2. Qualitätsmerkmale 3. Ernährungsphysiologische Bedeutung 4. Hygienebestimmungen 5. Garmethoden 6. In- und ausländische Gerichte 1. Einteilung nach Verkehrsbezeichnungen Das Mastgeflügel wird nach folgenden Verkehrsbezeichnungen eingeteilt: GEFLÜGELART VERKEHRSBEZEICHNUNGEN HUHN Stubenküken, Hähnchen, Masthuhn, Kapaun, Suppenhuhn PUTE Junge Pute, Junger Truthahn, Pute, Truthahn Frühmastente, Ente, Junge Mulardente, Mulardente, Jungente, ENTE Junge Barbarieente, Barbarieente GANS Frühmastgans, Jungmastgans, Junge Gans, Gans PERLHUHN Junges Perlhuhn, Perlhuhn 2. Qualitätsmerkmale aller Geflügelarten: a) Handelsklassen: Handelsklasse Fleischansatz A B Vollfleischig Gleichmäßig und dünn, bei Suppenhühnern, Enten, Frühmastgänsen und jungen Gänsen dickere, bei Fettansatz Verletzungen Gänsen mitteldicke, gleichmäßig verteilte Fettschicht zulässig. Entspricht An Brust und Schenkeln nicht, an anderen Stellen nicht den leichte, kleine und unauffällige Beschädigungen zulässig. Gefrierbrand Nicht zulässig an Brust und Schenkeln Federkiele, kleine Federn, Haarfedern Zulässig an Brust, Schenkeln, Rumpf, Fußgelenken und Flügelspitzen Anforderungen der Klasse A b) Angebotszustände Angebotszustand von Geflügel Beschreibung Von der Schlachtung an nicht durch Kälteeinwirkung erstarrt Frisch oder gekühlt Schockfrostung auf eine Kerntemperatur von mindestens - 12 ° C Gefroren Schockfrostung auf eine Kerntemperatur von mindestens - 18 ° C Tiefgefroren c) Gewichte Lagerung bei - 18 ° C und darunter und Portionen Geflügelart Stubenküken Gewicht 500 – 600 g Portionen 1–2 Hähnchen 700 – 1200 g 2–3 Suppenhuhn 1000 - 2000 g 2–4 Pute (jung) 2500 – 3500 g 5 –7 Ente 1500 – 2500 g 3–5 Gans 3000 – 4000 g 6-8 Perlhuhn 1000 – 1300 g 3-4 c) Lagerung von Geflügel Beschreiben Sie die Lagerung von Frischgeflügel und gefrostetem Geflügel Frischgeflügel: Lagertemperatur : Lagerdauer maximal : 0° C bis +2° C 5 Tage Gefrorenes Geflügel: Lagertemperatur : Lagerdauer maximal : - 12° C 4 Monate Tiefgefrorenes Geflügel: Lagertemperatur : Lagerdauer maximal : - 18° C oder niedriger 4 – 10 Monate 3. Beschreiben Sie die ernährungsphysiologische Bedeutung des Hausgeflügels a) Hausgeflügel enthält meist wenig Fett und immer viel Eiweiß Fett Hausgeflügel eignet sich aufgrund des geringen Fettgehaltes sehr gut für die Reduktionskost Eiweiß Eiweiß dient dem Körper als Baustoff; Geflügeleiweiß enthält besonders viele essentielle Aminosäuren und kann vom Körper besonders leicht aufgenommen werden. b) Hausgeflügel enthält wenig Bindegewebe Bindegewebe Die evtl. Abhängezeit beträgt max. 3-5 Std. Schonende Garmethoden sind möglich, Geflügel ist leicht verdaulich und kann zu Schonkostgerichten verwendet werden c) Hausgeflügel enthält die wichtigen Vitamine B1 und B2 Vitamin B1 Das Vitamin B1 regelt den Kohlenhydratstoffwechsel und steuert das Wechselspiel zwischen Nerven und Muskeln Vitamin B2 Das Vitamin B2 beeinflußt den Eiweißabbau und ist am Aufbau der roten Blutkörperchen beteiligt d) Hausgeflügel enthält die wichtigen Mineralstoffe Eisen und Phosphor Eisen Eisen dient im Körper als Sauerstoffträger Das Eisen im Geflügelfleisch kann vom Körper leichter aufgenommen werden als das Eisen von Pflanzenteilen Phosphor Phosphor wird vom Körper zum Aufbau der Knochen und der Enzyme benötigt, ebenso für die Gehirn- und Muskeltätigkeit 4.Hygienebestimmungen beim Umgang mit Geflügel Da Hausgeflügel oft mit Salmonellen behaftet ist, müssen besondere Regeln der Hygiene beim Umgang mit Geflügel beachtet werden: 1. Das Geflügel ausgepackt im Kühlraum auftauen, damit sich die Salmonellen nicht vermehren können 2. Auftauwasser wegschütten 3. Geflügel vor dem Verarbeiten gründlich waschen. 4. Den Arbeitsplatz und die Werkzeuge nach der Verarbeitung gründlich reinigen, evtl. desinfizieren. 5. Hände nach der Verarbeitung gründlich reinigen, evtl. desinfizieren. 6. Beim Garen eine Kerntemperatur von 80C erreichen. 5. Garmethoden für Geflügel: GARMETHODEN Sieden VERWENDETE GEFLÜGEL Suppenhuhn Poelieren Poularde, Perlhuhn Schmoren Ente, Gans, Huhn, Pute Braten Ente, Gans, Huhn, Pute Fritieren Huhn Garen in Folie Ente, Gans, Huhn, Pute Garen in Teighülle Huhn, Poularde, Pute Eigene Bemerkungen zum Thema Hausgeflügel: ___________________________________________________________________________ ________ ___________________________________________________________________________ ________ ___________________________________________________________________________ ________ ___________________________________________________________________________ ________ AUFGABENBLATT FÜR DIE GRUPPENARBEIT LÖSEN SIE DIE FOLGENDEN AUFGABEN MIT HILFE DER AUSGETEILTEN UNTERLAGEN NACH WELCHEN VERKEHRSBEZEICHNUNGEN WERDEN DIE HAUSGEFLÜGEL EINGETEILT? WELCHE GESETZLICHEN ANFORDERUNGEN WERDEN AN DIE HANDELSKLASSEN A UND B GESTELLT? WELCHE LAGERTEMPERATUREN UND WELCHE LAGERDAUER SIND FÜR HAUSGEFLÜGEL GEEIGNET? IN WELCHEN ANGEBOTSZUSTÄNDEN BIETET DER HANDEL GEFLÜGEL AN? WELCHE DURCHSCHNITTLICHEN GEWICHTE ERREICHEN DIE HAUSGEFLÜGEL? WIE VIELE PORTIONEN KÖNNEN JEWEILS ANGEBOTEN WERDEN? DIE GRUPPENSPRECHER TRAGEN DIE ERGEBNISSE VOR INLÄNDISCHE GERICHTE VOM MASTGEFLÜGEL GERICHT :_______________________________________ GEFLÜGELART :_______________________________________ TEILE :_______________________________________ VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________ _______________________________________ WEITERE ROHSTOFFE :_______________________________________ _______________________________________ GARMETHODE :_______________________________________ GARNITURBEZEICHNUNG :_______________________________________ ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN : ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ GERICHT :_______________________________________ GEFLÜGELART :_______________________________________ TEILE :_______________________________________ VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________ _______________________________________ WEITERE ROHSTOFFE :_______________________________________ _______________________________________ GARMETHODE :_______________________________________ GARNITURBEZEICHNUNG :_______________________________________ ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN : ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ AUSLÄNDISCHE GERICHTE VOM MASTGEFLÜGEL GERICHT :_______________________________________ GEFLÜGELART :_______________________________________ TEILE :_______________________________________ VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________ _______________________________________ WEITERE ROHSTOFFE :_______________________________________ _______________________________________ GARMETHODE :_______________________________________ GARNITURBEZEICHNUNG :_______________________________________ ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN : ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ GERICHT :_______________________________________ GEFLÜGELART :_______________________________________ TEILE :_______________________________________ VORBEREITUNG DES GEFLÜGELS :_______________________________________ _______________________________________ WEITERE ROHSTOFFE :_______________________________________ _______________________________________ GARMETHODE :_______________________________________ GARNITURBEZEICHNUNG :_______________________________________ ZUBEREITUNG IN STICHWORTEN : ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Ausgangssituation Anlässlich einer Jubiläumsfeier für den örtlichen Jagdverband wird ihre Firma gebeten, für den festlichen Abend ein Festbankett unter dem Motto „Die Jagd ist eröffnet „ zu veranstalten. Ihr Küchenchef bittet Sie sich Gedanken zur Beschaffung des Wildes und der Wildgeflügel zu machen. Folgende Gesichtspunkte sollten sie berücksichtigen: 1. Wo kann das Wild bezogen werden ? 2. Welche Vor- und Nachteile haben diese Bezugsquellen ? 3. Welchen Einfluss hat die Bezugsquelle auf den Preis, die Qualität und die Sicherheit der Lieferung. 4. Kann das Wild in ausreichender Menge beschafft werden ? 5. Welche Rolle spielt beim Einkauf die Ökologie ? BEZUG VON Wild- und Wildgeflügel EIGENE JAGD VORTEIL: JÄGER AUS DER REGION BEZUG REGIONAL VORTEILE: WIRT KENNT DIE QUALITÄT DER TIERE PREISE MEIST NIEDRIGER WIRT KENNT DEN JÄGER, LIEFERUNG BEI BEDARF, QUALITÄT MEIST HOCH WILDGROSSHANDEL BEZUG AUS DER REGION VORTEILE: BEZUG VON SPEZIALITÄTEN MÖGLICH UND AUS DEM AUSLAND ERWEITERUNG DES ANGEBOTES AUF DER SPEISEKARTE NACHTEILE: ÖKOLOGISCHE PROBLEME DURCH DEN WEITEN TRANSPORT WILDEINZELHANDEL PROBLEME BEI LIEFERVERZUG REKLAMATIONEN UMSTÄNDLICH ANGEBOTSZUSTÄNDE: FRISCH TIEFGEFROREN KALIBRIERUNG DES WILDES : GANZE TIERKÖRPER IN DER DECKE: NIEDERWILD – HASE UND KANINCHEN ‚ FEDERWILD HOCHWILD – REH, DAMHIRSCH, SCHWARZWILD KÖRPERTEILE: RÜCKEN; KEULE; BUG (SCHULTER); LÄUFE;HALS;BAUCH INNEREIEN: HERZ, LEBER, (AUFBRUCH) WILD UND WILDGEFLÜGEL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Begriffsbestimmung Einteilung der Wildarten Qualitätsmerkmale für Wild und Wildgeflügel Unterscheidungsmerkmale von Wild- und Schlachtfleisch Nährwert des Wildfleisches Aufbewahrung und Lagerung von Wildfleisch Haltbarmachungsmethoden Wildgarnituren Einteilung der Brat- und Schmorstücke Beilagen und Beigaben zu Wild 1. Begriff Beschreiben Sie den Begriff Wild Unter Wild versteht der Fachmann alle wildlebenden Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen. 2. Einteilung der Wildarten Das Wild wird eingeteilt in: A) Haarwild (Schalenwild und Ballenwild) B) Federwild (Wildgeflügel) zu A) Haarwild 1. Schalenwild : Bei dem Hochwild unterscheidet man die hirschartigen Wildtiere und die horntragenden Wildtiere, sowie das Schwarzwild und den Bär. Tragen Sie an Hand der Unterlagen Beispiele für die jeweiligen Tiere ein. Beispiele für hirschartige Wildtiere: Elchwild, Rotwild, Damwild ,Weißedelwild, Renwild und Rehwild Beispiele für horntragende Wildtiere: Gamswild, Wildziege, Wildschaf (= Muffelwild) Steinwild 2. Ballenwild: Zu dieser Gruppe gehören die hasenartigen Wildtiere: Feldhase Schneehase Wildkaninchen zu B) Federwild Zu den gängigsten Wildgeflügelarten zählen: 1. Hühnervögel Fasan, Rebhuhn, Wachtel (nur aus Zuchtbetrieben) 2. Watvögel Waldschnepfe 3. Taubenvögel Ringeltaube 4. Kranichartige Vögel Trappen, Blässhuhn 5. Schwimmvögel Stockente, Krickente, Knäkente, Gans 3. Qualitätsmerkmale für Wild und Wildgeflügel Die Qualität des Wildfleisches ist abhängig von folgenden Faktoren: 1. von der Tierart 1. von der Jagdzeit (Jahreszeit) 2. vom Geschlecht 4. von der Nahrungsaufnahme 5. von der Art der Jagd (Stress der Tiere) 4. Unterscheidungsmerkmale von Wild- und Schlachtfleisch Merkmale Wildfleisch Schlachtfleisch Fettgehalt gering relativ hoch Bindegewebsanteil gering hoch Konsistenz des Fleisches weniger fest fest Eiweißgehalt höher geringer Farbe dunkelrot bis rotbraun hell- bis dunkelrot 5. Einteilung der Wildteile nach dem Beliebtheitsgrad und der Verwendungsmöglichkeit Beschreiben Sie an Hand der Unterlagen die Teile des Wildes nach dem Beliebtheitsgrad und der Verwendbarkeit. Teil des Wildes Rücken Beliebtheitsgrad Höchster Verarbeitungsmöglichkeit Gebraten, evtl. geschmort; kalt oder warm serviert Beliebtheitsgrad Keulen Hoher Beliebtheitsgrad Gebraten, evtl. geschmort; als warmer Braten, Schnitzel Blatt Eingeschränkt beliebt Geschmort als warmes Bratenstück, Rollbraten, Ragout 5. Nährwert des Wildfleisches Beschreiben Sie an Hand der Nährwerttabelle den Nährstoffgehalt des Wildfleisches. Fettgehalt 1 - 8% Eiweißgehalt 21 - 23% Mineralstoffe Ca, P, Fe Vitamine B- Gruppe Cholesteringehalt 65 - 70mg/100g (wie bei Rind und Schwein) 5. Nährwert des Wildfleisches Die Aufbewahrung und Lagerung des Wildfleisches unterliegt den gesetzlichen Bestimmungen für Fleisch (Fleischhygiene – VO und Fleischhygienegesetz). Generell kann das Wild in einem separaten Kühlraum 2 - maximal 8 Tage in der Decke abgehängt werden. Bei längerer Aufbewahrung ist die Gefahr der Zersetzung und des Schmierigwerdens durch Fäulnisbakterien gegeben. Beim Abhängen entsteht durch die Zersetzung des Eiweißes das erwünschte „Hautgout“, und das Wildfleisch wird mürbe. 7. Haltbarmachungsmethoden a) Tiefkühlen (bei - 40° C schockfrosten und bei - 18° C lagern) b) In Rindertalg einlegen (Luftabschluss konserviert) c) Pökeln Nitritpökelsalz (0,5% Natriumnitrit wirkt bakterienhemmend und farbstabilisierend + 99,5% NaCl entzieht Wasser) d) Beizen (Rotwein-, Essig-, Sauermilch- und Trockenbeize) e) Räuchern Rauch wirkt bakterienhemmend, Teerstoffe wirken wie eine Verpackung gegen Fremdinfektion 8. Wildgarnituren Garnitur Baden - Baden Prägende Bestandteile Williams- Christ- Birne mit Verwendung bei Rehrücken Johannisbeergelee Mirza ½ Bratapfel mit Johannisbeergelee Hasenrücken Diana Apfelscheibe, Maronenmus, Rehsteak Dianasoße nach Jägerart Champignons, Weißwein Hirschschnitzel Försterinart Morcheln, Wildrahmsoße Rehmedaillons Bigarade Orangensoße mit Schale von Wildente Orangen Straßburger Art Sauerkraut, Speck, Gänseleber Fasan Winzerinart Glasierte Weintrauben Rebhuhn 9. Einteilung der Braten, Schmorstücke und Portionsstücke nach Rohgewicht, Garverfahren und Garverlust Braten, Schmorstück, Portionsstück Hasenrücken Rohgewicht in g à la carte Garverlust in % im Menü 400 - 450 350 30 – 38 Rehrücken 400 - 450 350 – 400 32 – 40 Wildkeule 200 160 36 – 38 Schulter entbeint 200 160 36 – 38 Ragout 200 160 38 – 42 Ragout mit Knochen 300 200 30 – 35 Medaillons 180 150 27 Nüsschen 180 150 28 Steaks 180 150 26 – 28 Koteletts (Reh) 180 160 25 – 28 Geschnetzeltes 160 120 20 - 25 10. Geeignete Beilagen und Beigaben zu Wild Beilagen und Beigaben Haarwild Sättigungsbeilagen Spätzle, Teigwaren, Federwild Spätzle, Teigwaren, Kroketten, Berny - Kroketten, Berny - Kartoffeln, Maccaire- Kartoffeln, Maccaire- Kartoffeln Kartoffeln Gemüse und Kohlgemüse, Karotten, Kohlgemüse, Karotten, Salate Bohnen, Pilze, Bohnen, Ackersalat, Ackersalat, Kresse Kresse Soßen Jus Jus Waldfrüchte Preiselbeeren, Maronen Preiselbeeren, Maronen, Weintrauben VORÜBERLEGUNGEN ZUR AKTIONSPLANUNG: REGIONALE INLÄNDISCHE UND AUSLÄNDISCHE SPEZIALITÄTEN Die Essgewohnheiten haben sich aufgrund bestimmter Faktoren im Laufe vieler Jahrhunderte entwickelt. Diese Faktoren sind: 1. Geografische Bedingungen der Regionen: Klima, Boden, landwirtschaftliche Flächen 2. Wirtschaftliche Struktur: Land- und Forstwirtschaft, Industrie, Fremdenverkehr 3. Sitten und Gebräuche, Religion: Fastenzeiten, Fisch am Freitag, Verbot von Schweinefleisch Regionale inländische Spezialitäten: REGIONEN BADEN BAYERN MERKMALE Ähnlichkeiten mit der SPEZIALITÄTEN Schäufele, badisches GETRÄNKE Weiß- und elsässischen Küche. Meist Schneckensüpple, Rotweine etwas leichtere und feinere badische Grünkernsuppe, Mineralwasser Kost. Rehrücken Baden-Baden Deftige Speisen aus Schweinebraten mit Kruste, Dunkles Bier Schweine- und Kalbfleisch. Kalbs- und Schweinshaxe, Frankenwein Weißwurst, Leberkäse, Brezeln BERLIN Bodenständige Kost aus Löffelerbsen mit Berliner Weiße Schweinefleisch und Schweinebauch, Eisbein mit Bier Süßwasserfisch Sauerkraut und Erbsmus, Buletten, Currywurst, Kasseler Rippenspeer, Aal grün, Leber Berliner Art, Berliner Pfannkuchen HESSEN HAMBURG Kräftige Speisen mit Frankfurter Linsensuppe, Kartoffeln, Sahne, Speck und Ochsenbrust mit grüner Soße, Riesling Zwiebeln. Frankfurter Würstchen, Würste und Schlachtplatten. Frankfurter Kranz Große Portionen, bevorzugt Hamburger Aalsuppe, Bier Meerwasserfisch, süß-saure Labskaus, Beefsteak Korn Speisen Hamburger Art, Finkenwerder Rum Scholle, Hamburger Stubenküken, Steckrüben, Apfelwein, REGIONEN RHEINLAND – MERKMALE Kartoffelgerichte, Wurst PFALZ SPEZIALITÄTEN Pfälzer Saumagen, GETRÄNKE Wein Grumbeersuppe mit Quetschekuchen, Grumbeerworscht SAARLAND Verwandt mit französischen Schwenkbraten mit warmem Apfelwein, Bier, Verzehrgewohnheiten, Grumbeersalat, gebratene Wein einfache Kost mit Kartoffeln, Kartoffelwürfel und Lyoner zur Suppe reicht man Kuchen SACHSEN Kartoffelspeisen, Sauerbraten, Leipziger Bier z.B. Schmorbraten mit reichlich Allerlei, Schlesische Radeberger Soße, Christstollen, Kartoffelsuppe, Räucherwaren Bier Blechkuchen SCHLESWIG- Große Portionen, Meeresfisch Scholle, Helgoländer Tee, HOLSTEIN und Meeresfrüchte, Hummersuppe, Dorsch mit Spirituosen, Geschmackskombination von Senfsoße, Birnen, Bohnen Bier süß und sauer oder salzig und Speck, rote Grütze, Lübecker Marzipan THÜRINGEN Würzige Kost, Schmorbraten Thüringer Klöße, Rostbrätel, mit Soße und Klößen, Rostbratwurst, Topfbraten mit Wurstspezialitäten, Innereien Thüringer Klößen, Linsen mit vom Schwein Rotwurst WÜRTTEMBERG Bodenständige Küche, meist mit Teigwaren. Schwarzbier Käsespätzle, Maultaschen, Weiß- und schwäbische Riebelesuppe, Rotweine Gaisburger Marsch Most Mineralwasser Ausländische Spezialitäten LAND ÖSTERREICH MERKMALE Mischung aus SPEZIALITÄTEN Tiroler Knödelsuppe, GETRÄNKE Bier, ungarischer, Esterhászy Rostbraten, Kaffeespezialitäten, böhmischer, Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Wein, französischer und Wiener Backhendel, Heuriger italienischer Küche. Kaiserschmarren, Palatschinken SCHWEIZ Kulinarisch Birchermüesli, Rösti, Bier, anspruchsvolle Kost, Süsswasserfische, Fondue, Wein viele Milchprodukte, Raclette, Bündner Fleisch, Kaffee, starke Anlehnung an die Basler Mehlsuppe, Bündner französische Küche. Kirschwasser Gerstensuppe, Züricher Geschnetzeltes FRANKREICH Anspruchsvolle, Bouillabaise, Zwiebelsuppe, Weiß- und vielseitige und eher Coq au vin, Rotweine, leichte Kost Ratatouille, Bier Lothringer Speck-Kuchen, Mineralwasser mediterrane Gemüse, Crêpes, Käsespezialitäten ITALIEN Vielfältige, einfache und Antipasti, Parmaschinken, Mineralwasser, gut bekömmliche Kost, Minestrone, Pizza, Weiß- und oft mit wertvollen Saltimboocca, Spaghetti, Rotweine, Rohstoffen angereichert, Ossobuco, Kaffeespezialitäten, viele Teigwaren und Piemont – Trüffel, Liköre, Tomatengerichte Olivenöl, Oliven, Grappa, Campari Balsamico - Essig POLEN Verzehrgewohnheiten Borschtsch, Mineralwasser, mit Einflüssen aus Karpfen polnische Art, Limonaden, Schlesien, Österreich, Geflügelspeisen, Kraut, Wodka und Russland Rote Beete LAND TSCHECHIEN MERKMALE Verzehrgewohnheiten SPEZIALITÄTEN Kuttelsuppe, Fleischbrühen, GETRÄNKE Bier, ähnlich wie in Erbsensuppe mit Obstbrände Österreich, Einflüsse Schweinsohren, aus Bayern und Schweinebraten mit Sachsen Sauerkraut und Knödeln, Gulasch mit Knödeln, Lungenbraten mit Knödeln, Prager Schinken, Strudel, Palatschinken BELGIEN Die Kost ist kräftig und Lauchsuppe, Waterzoi (Fisch- Bier, reichhaltig. Die Küche oder Hühnersuppe), Kräuterliköre, ist von der Kalbsnieren Lütticher Art, Wacholderbrand, niederländischen und Genter Eintopf, Chicorée, Schwarzer Kaffee der französischen Austern, Muscheln, Kochkunst beeinflusst. Meeresfische und Süßwasserfische GROSSBRITANNIE Die Küche ist einfach Englisches Frühstück, Irish Tee, N und wenig fantasievoll. Stew, Mutton Broth, Welsh Ale, Lammfleisch, Rarebit, Lammkeule mit Dessertweine, Rindfleisch, Fisch und Minzsoße, Rinderfilet Whisky, Krustentiere sind Teil Wellington, Sandwiches, Fish Wodka des Angebotes. and Chips, Fleischpasteten, Plumpudding NIEDERLANDE Starker Einfluss der Aalsuppe, gebratene grüne Kaffee, indonesischen Küche. Heringe, Kalbsschnitten mit Tee, Hauptrohstoffe sind Tomatensoße, Lammzunge in Kakao, Hering, Aal, Rosinensoße, Gouda, Edamer Likör, Lammfleisch, Gouda und Edamer Genever AKTIONEN PLANEN UND DURCHFÜHREN Aktionen sind Veranstaltungen, die unter ein bestimmtes Motto gestellt werden. Sie sind für heutige Gastronomiebetriebe besonders wichtig, da sie einen besonderen Werbeeffekt haben. Aktionen sind ein wichtiger Bestandteil der Erlebnisgastronomie. Bei diesen Veranstaltungen kann der Wirt, zeigen auf welchem Niveau er seinen Betrieb führen kann. Für den Erfolg einer Aktion ist es wichtig, dass die Wünsche und Erwartungen der Gäste genau analysiert werden. Aktionen können für unterschiedliche Zeiträume geplant werden. 1. Für einzelne Tage 2. Für Wochen 3. Für längere Zeiträume Welche Ziele verfolgt der Wirt mit Aktionen? Neue Gäste gewinnen Stammgäste an das Haus binden Gästen Abwechslung bieten Konsumbereitschaft erhöhen Gästeerwartungen testen Verstärkung des Bekanntheitsgrades Demonstration der Leistungsfähigkeit des Betriebes Höhere Kapazitätsauslastung Ausfüllen schwacher Saisonzeiten Steigerung der Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter Förderung des Teamgeistes Bei der Vorbereitung und Durchführung einer Aktion müssen alle Mitarbeiter im Haus über die Ziele, die Planung und die einzelnen Durchführungsschritte genauestens informiert werden. Dies gilt auch für Mitarbeiter, die nicht unmittelbar mit der Durchführung einer Aktion beauftragt sind. CHECKLISTE FÜR DIE PLANUNG EINER AKTION Zeitraum festlegen Erfahrungsgemäß sind sechs Wochen Vorbereitungszeit ausreichend Partner suchen Fremdenverkehrsämter, Produzenten, Reiseunternehmen Werbematerial Briefe, Karten, Plakate erstellen Dekorationsmateri Beleuchtung, Blumen, Pflanzen, Kerzenständer, Tischaufsteller, al bestellen Menükarten, Tischdecken, Servietten Gastpersonal Dekorateure, Küchen- und Servicemitarbeiter verpflichten Künstler Zauberer, Musiker, Sportler engagieren Zusätzliches Reinigung, Garderobe Personal anstellen Aktionseröffnung Pressetexte, Reden, Ehrengäste planen Angebotskarten Menükarten, Spezialkarten erstellen Bestellungen Lieferanten, Werbematerial, Material der Partner abstimmen Handzettel Rechtzeitig an die Betroffenen verteilen erstellen Anzeigen Tageszeitung, Wochenzeitung, Internet, ca. eine Woche vor dem Termin vorbereiten Hinweise Aktionstafeln und Tischaufsteller anfertigen Zuständigkeiten festlegen Einteilung des Personals mit genauer Aufgabenverteilung Mögliche Themen für Aktionen 1. Besondere Anlässe Eröffnung, Umbau, Renovierung Firmenjubiläum Erweiterung des Angebotes 2. Familienfeiern Hochzeit, Taufe, Konfirmation, Geburtstag Muttertag 3. Festtage Ostern, Pfingsten, Weihnachten, Silvester Örtliche Volksfeste, Ferienbeginn 4. Firmen- und Vereinsveranstaltungen Betriebsfeiern, Jubiläen, Betriebsausflüge, Vereinsabende 5. Wiederkehrende Aktionen Kulturereignisse 6. Speise- und Verzehrgewohnheiten Herzhaftes aus Großmutters Kochbuch 7. Länder- und Regionalwochen Elsässer Lebensart Essen wie Gott in Frankreich Wiener Schlemmerwochen 8. Kulinarische Wochen Spezielle Rohstoffe herausstellen z.B. Der neue Matjes ist da Schlemmen mit Lamm Köstlichkeiten von Pilzen Nudeln einmal anders Aus dem Jagdrevier Auswertung und Kontrolle der Aktion Bei der Überprüfung des Ergebnisses der Aktion sollten sich die Verantwortlichen Fragen stellen, deren Beantwortung Auskunft über den Erfolg der Aktion geben. Beispiel für einen Fragenkatalog: FRAGE ZIEL VOLL ZIEL TEILWEISE ZIEL NICHT ERREICHT ERREICHT ERREICHT Ist der geplante Umsatz erreicht worden? Sind die geplanten Kosten eingehalten worden? War die Zeitplanung richtig? Waren die Gäste zufrieden? Wurden neue Gäste gewonnen? Sprach das Angebot die Gäste an? Welches Leistungsvermögen zeigte das Personal? Waren die Werbemittel geeignet? Außerdem sollten noch weitere Fragen beantwortet werden, wie z.B.: 1. Waren Zeit und Dauer der Veranstaltung richtig geplant? 2. Wie sind Kosten und Umsatz im Vergleich mit ähnlichen Aktionen? 3. Ist eine Wiederholung in gleicher Form sinnvoll? 4. Welche zusätzlichen Maßnahmen müssen bei einer neuen Aktion getroffen werden? 5. ________________________________________________________________________ ___ 6. ________________________________________________________________________ ___ 7. ________________________________________________________________________ ___ 8. ________________________________________________________________________ ___ ORGANISATION UND DURCHFÜHRUNG VON BANKETTVERANSTALTUNGEN Zu verschiedenen Anlässen werden von den Gästen Bankettveranstaltungen nachgefragt. Diese Anlässe können sein: Persönliche Anlässe: Verlobung, Hochzeit, Taufe, Geburtstag, Konfirmation, Kommunion Treffen wie: Vereinstreffen, Reisegesellschaften Dienstleistungen für die Industrie: Tagungen, Kongresse, Seminare, Firmenfeiern Dienstliche Anlässe: Ehrungen, und Bälle Das Bankettgeschäft ist in der Gastronomie ein wichtiger Bestandteil des Geschäftes. Es dient als Volumenbringer und beeinflusst die Gewinnsituation positiv. Folgende Eigenarten der Bankettveranstaltungen wirken sich positiv auf den Betriebsablauf aus: 1. Gute Planungsmöglichkeiten für Personenzahl, zeitlicher Ablauf, Umfang der zu erbringenden Leistungen 2. Bessere Auslastung der Räume 3. Erhöhte Zimmerbelegung durch die Teilnehmer 4. Einfachere Dienstplangestaltung und bessere Auslastung des Personals 5. Rationellere Arbeitsgestaltung 6. Gut kalkulierbarer Wareneinsatz Wenn man eine Bankettveranstaltung gut verkaufen will, sollte man eine Verkaufsmappe für den Verkäufer bereithalten. In dieser Verkaufsmappe sollten folgende Unterlagen enthalten sein: 1. Checkliste über das Angebot des Hauses 2. Hotelorientierungsplan 3. Raumbelegungspläne 4. Pläne zum Stellen von Tischen und Tafeln 5. Raumpläne 6. Menü-, Buffet- und Speisevorschläge 7. Getränkevorschläge 8. Veranstaltungsplan
