3 die traubenverarbeitung bei rotwein

Kellerwirtschaft
KELLERWIRTSCHAFT
Stand 2002
1
Kellerwirtschaft
Inhaltsverzeichnis
Seite
1
ERNTE .................................................................................................. 1
1.1
DIE LESE .............................................................................................. 1
1.1.1 DER ZEITPUNKT .................................................................................. 1
1.1.2 HANDLESE ........................................................................................... 1
1.1.3 MASCHINELLE LESE ........................................................................... 2
1.2
TRANSPORT ........................................................................................ 2
1.2.1 ERNTE IN KLEINBEHÄLTERN ............................................................. 2
1.2.2 ERNTE IN GROßBEHÄLTERN ............................................................. 2
1.2.3 ERNTEWAGEN ..................................................................................... 3
1.2.4 MAISCHEWAGEN ................................................................................. 3
1.2.5 FELDPRESSE ....................................................................................... 3
WIEDERHOLUNGSFRAGEN ZU KAPITEL 1 .................................................... 3
2
DIE TRAUBENVERARBEITUNG BEI WEISSWEIN .............................. 4
2.1
DIE TRAUBENVERARBEITUNG .......................................................... 4
2.1.1 GANZTRAUBENVERARBEITUNG ....................................................... 4
2.1.2 DAS REBELN ........................................................................................ 4
2.1.3 DAS MAISCHEN ................................................................................... 4
2.1.4 DIE MAISCHESTANDZEIT ................................................................... 5
2.2
DAS PRESSEN/ENTSAFTEN ............................................................... 5
2.2.1 DIE GANZTRAUBENPRESSUNG......................................................... 5
2.2.2 DAS PRESSEN GEREBELTER TRAUBEN .......................................... 6
2.2.3 DAS PRESSEN GEMAISCHTER TRAUBEN ........................................ 6
2.3
DER MOST ............................................................................................ 7
2.3.1 DIE INHALTSSTOFFE DES MOSTES .................................................. 7
2.3.2 DIE MOSTKLÄRUNG ............................................................................ 7
2.3.3 DIE MOSTBEHANDLUNG .................................................................... 7
2.3.4 DIE AUFBESSERUNG .......................................................................... 8
2.4
DIE GÄRUNG ........................................................................................ 9
2.4.1 EINLEITUNG DER GÄRUNG ................................................................ 9
2.4.2 DER GÄRVERLAUF .............................................................................. 9
2.4.3 DAS GÄRENDE................................................................................... 10
2.5
DER JUNGWEIN ................................................................................. 10
2.5.1 DIE INHALTSSTOFFE ........................................................................ 10
2.5.2 DIE JUNGWEINBEHANDLUNG .......................................................... 11
2.5.3 DIE KLÄRUNG .................................................................................... 12
2.6
DIE LAGERUNG ................................................................................. 13
2
Kellerwirtschaft
2.6.1 LAGERUNG IN HOLZFÄSSERN......................................................... 13
2.6.2 LAGERUNG IN STAHLTANKS ........................................................... 13
2.6.3 LAGERUNG IN BARRIQUEFÄSSERN ............................................... 13
WIEDERHOLUNGSFRAGEN ZU KAPITEL 2 .................................................. 13
3
DIE TRAUBENVERARBEITUNG BEI ROTWEIN ................................ 14
3.1
DIE TRAUBENVERARBEITUNG ........................................................ 14
3.1.1 REBELN UND MAISCHEN .................................................................. 14
3.1.2 MAISCHESTANDZEIT ........................................................................ 14
3.1.3 MAISCHEBEHANDLUNG ................................................................... 15
3.2
DIE MAISCHEGÄRUNG ...................................................................... 15
3.2.1 EINLEITUNG DER GÄRUNG .............................................................. 15
3.2.2 DER GÄRVERLAUF ............................................................................ 15
3.2.3 DAS GÄRENDE................................................................................... 16
3.3
DAS PRESSEN ................................................................................... 16
3.4
DER JUNGWEIN ................................................................................. 17
3.4.1 DIE INHALTSSTOFFE ........................................................................ 17
3.4.2 DIE JUNGWEINBEHANDLUNG .......................................................... 17
3.4.3 DER BIOLOGISCHE SÄUREABBAU .................................................. 17
3.4.4 DIE LAGERUNG.................................................................................. 18
WIEDERHOLUNGSFRAGEN ZU KAPITEL 3 .................................................. 18
4
DIE WEINBEHANDLUNG BEI ROTWEIN ........................................... 19
4.1
WEINSTABILISIERUNG ...................................................................... 19
4.1.1 SCHWEFELUNG ................................................................................. 19
4.1.2 ENTKEIMUNG ..................................................................................... 19
4.2
WEINSCHÖNUNG .............................................................................. 19
4.2.1 GERBSTOFFSCHÖNUNG .................................................................. 19
4.2.2 KLÄRSCHÖNUNG .............................................................................. 19
4.2.3 DIE EIWEISSSCHÖNUNG .................................................................. 20
4.3
FEHLERBEHEBUNG .......................................................................... 20
4.3.1 BÖCKSERBEHANDLUNG .................................................................. 20
4.3.2 BLAUSCHÖNUNG .............................................................................. 20
WIEDERHOLUNGSFRAGEN ZU KAPITEL 4 .................................................. 20
5
WEINFEHLER UND KRANKHEITEN .................................................. 21
5.1
WEINFEHLER ..................................................................................... 21
5.2
WEINKRANKHEITEN .......................................................................... 21
WIEDERHOLUNGSFRAGEN ZU KAPITEL 5 .................................................. 25
6
SPEZIELLE WEINBEREITUNG .......................................................... 26
6.1
SÜSSWEINE ....................................................................................... 26
6.1.1 KALTVERARBEITUNG ....................................................................... 26
6.1.2 VERARBEITUNG GESUNDER TRAUBEN ......................................... 26
6.1.3 VERARBEITUNG EDELFAULER TRAUBEN ...................................... 27
WIEDERHOLUNGSFRAGEN ZU KAPITEL 6 .................................................. 27
3
Kellerwirtschaft
ZIELSETZUNG
Um Wein zu beurteilen ist ein umfassendes Wissen über dessen Herstellung
notwendig. Um der Verantwortung eines Einkäufers gerecht zu werden ist es
unumgänglich durch fachliche Kompetenz mögliche Fehlentwicklung einzelner
Weine vorauszusehen, bzw. Potentiale zu erkennen.
1
ERNTE
1.1 DIE LESE
Im Zuge der Lese hat der Winzer die Möglichkeit gravierend auf die Qualität der
Weine Einfluss zu nehmen.
1.1.1 DER ZEITPUNKT
Der Zeitpunkt der Lese wird in erster Linie durch den Reifezustand der Traube
vorgegeben. Je nachdem welcher Typ von Wein erzeugt werden soll, wird die
Lese früher oder später stattfinden. Fälschlicher Weise jedoch werden die
Lesezeitpunkte oft durch den Grad des vorhandenen Zuckers bestimmt, was aber
nur in zweiter Linie von Bedeutung sein sollte, da der Zuckergehalt nur indirekt mit
der viel wichtigeren physiologischen Reife zusammenhängt.
Besonders in heißen trockenen Jahren sollte verstärkt auf die Säure geachtet
werden, da ein zu langes Warten mit der Ernte unter Umständen nur eine geringe
Zuckereinlagerung am Ende der Reife bringt, aber es zu einem Säuresturz führen
kann, so dass die Weine eher flach und alkoholisch – breit wirken.
1.1.2 HANDLESE
Grundsätzlich sollte die Handlese zur Produktion von Qualitätsweinen eingesetzt
werden. Nicht nur damit die Trauben unverletzt und frisch der Verarbeitung
zugeführt werden können, sondern es bietet sich auch die Möglichkeit faules oder
beschädigtes Traubenmaterial (Hagel oder Maschinell) zu selektieren und einer
gesonderten Verarbeitung zuzuführen.
1
Kellerwirtschaft
1.1.3 MASCHINELLE LESE
Die Funktion der maschinellen Ernte ist im allgemeinen diese, dass im Bereich der
Trauben flexible Stäbe gegen den gesamten Rebstock schlagen und die dadurch
abfallenden Beeren von einem flexiblen Förderband aufgefangen, und in einen
vorgesehen Behälter transportiert werden.
Da diese Art der Lese die Trauben sehr stark beschädigt und die dadurch frei
werdenden Gerbstoffe sich negativ auf den Wein auswirken können, sollte diese
Möglichkeit nur für einfache Weißweine oder aber für die Rotweinernte verwendet
werden.
Da durch das Abschlagen der Beeren die Stiele weitgehend am Rebstock
verbleiben ist ein Rebeln nicht nötig. Von Vorteil kann die maschinelle Ernte aber
dann sein, wenn zu hohe Tagestemperaturen eine aus mikrobiologischer Sicht
unbedenkliche Ernte nicht möglich machen. Hier kann in den kühlen Nachtstunden
schlagkräftig die Ernte eingebracht werden – wie es sehr häufig in heißen
Klimazonen praktiziert wird.
1.2 TRANSPORT
Der Transport ins Presshaus sollte grundsätzlich so rasch wie möglich passieren,
da auch bei besonders schonender Ernte in kleinen Behältern ein Teil der Trauben
durch das Eigengewicht verletzt werden kann und so unerwünschte
mikrobiologische Vorgänge (wilde Gärung – Essigstich) in Gang kommen können,
welche die weitere Verarbeitung deutlich erschweren.
1.2.1 ERNTE IN KLEINBEHÄLTERN
Die Ernte in Steigen oder Kisten kann als die beste Transportvariante gesehen
werden, maximal 25 kg pro Kiste. Die geringe Schütthöhe und das dadurch nicht
nötige Umleeren in größere Gebinde (Bottich, Lesewagen, usw.) werden die
Beerenhäute kaum verletzt. Außerdem ist es möglich in div. Qualitäten zu trennen.
1.2.2 ERNTE IN GROßBEHÄLTERN
Die Ernte in Drehstapelbehältern ist ebenfalls eine sehr schonende Möglichkeit,
Trauben zu transportieren, vor allem mit dem Vorteil einer sehr raschen
mechanischen Entleerung mittels Drehstapler, max. 500 kg pro Box, oft wird
dadurch ein Pumpen der Maische unnötig.
2
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1.2.3 ERNTEWAGEN
Der Erntewagen ist zwar eine sehr effiziente Variante, wird aber begleitet von
großen Nachteilen:
 hohe Aufschüttung und dadurch aufplatzende Beeren im unteren Bereich
 lange Befüllzeit im Weingarten vor allem bei kleinen Erntehelfergruppen
kommt es oft zu extrem langen Standzeiten der Trauben
 Durch Stahlschnecken und Monopumpen ist eine hoher Verletzungsgrad an
Kernen und Stielen festzustellen
1.2.4 MAISCHEWAGEN
Die selben Probleme wie bei Erntewagen. Jedoch kommt hier hinzu, dass das
Traubenmaterial nur in gerebelter Form transportiert werden kann, was sich
besonders bei faulem Material negativ auswirkt – Essigstich, Nagellacktöne,
erhöhte Gerbstoffstruktur.
1.2.5 FELDPRESSE
Die Feldpresse funktioniert im Großen und Ganzen nach dem Prinzip des
Fleischwolfes. Die Trauben werden sofort im Weingarten gepresst und nur der
Saft in den Keller gebracht. Nachteil – keine Maischestandzeit möglich und
Gerbstoffeinlagerung durch starke Reibung.
Wiederholungsfragen zu Kapitel 1
1.
2.
3.
4.
Welche Faktoren legen den Erntezeitpunkt fest?
Welche Arten der Ernte kennen Sie?
Erklären Sie schematisch die Verarbeitung bei Weißwein.
Was ist beim Traubentransport zu beachten?
3
Kellerwirtschaft
2
DIE TRAUBENVERARBEITUNG BEI WEISSWEIN
Die Traubenverarbeitung bei Weißwein unterliegt folgender Ansprüche:
 maximale Ausbeute
 maximale Auslaugung an Aroma und Geschmack
 minimale Gerbstoffbelastung = maximale Aromatik
 minimale Trubbelastung = maximale Reintönigkeit
 minimale mikrobiologische Kontamination = Vermeidung von Weinfehlern
2.1 DIE TRAUBENVERARBEITUNG
Neben einer raschen Traubenverarbeitung sollte immer auch Augenmerk auf den
Gesundheitszustand der Trauben gelegt werden. Bei vollkommen gesundem
Material können längere Maischestandzeiten bei niedrigen Temperaturen
durchaus förderlich sein. Umso stärker das Traubenmaterial von Fäulnis befallen
ist, desto rascher sollte die Verarbeitung von statten gehen um Fehltöne zu
vermeiden
2.1.1 GANZTRAUBENVERARBEITUNG
Dies bedeutet, dass die Trauben im Ganzen bis in die Presse befördert werden –
weder gequetscht noch von den Stielen getrennt.
2.1.2 DAS REBELN
Rebeln nennt man den Vorgang beim Trennen der Beeren von den Stielen. Bei
der Weißweinbereitung ist das Rebeln nicht unbedingt nötig. Ob Trauben gerebelt
werden oder nicht, hängt vom Gesundheitszustand der Trauben, dem
gewünschten Weinstil und der Reife ab.
2.1.3 DAS MAISCHEN
Das Maischen ist lediglich der Vorgang im Zuge des Rebelns, bei dem die Beeren,
welche beim Rebeln unverletzt geblieben sind – sprich im Ganzen vom Stiel
getrennt wurden, gequetscht werden um einen rascheren Saftablauf zu
gewährleisten.
4
Kellerwirtschaft
2.1.4 DIE MAISCHESTANDZEIT
Die Maischestandzeit beim Weißwein dient in erster Linie dem Auslaugen von
Aromastoffen und Extraktstoffen.
Vorteile:



Nachteile:



leichterer Saftablauf durch die Verflüssigung der Maische unter
Einwirkung von pektolytischen Enzymen
Erhöhung der Extraktstoffe
Intensivierung der Aromen
bei faulem Lesegut Bildung von Fehltönen
bei zu starker Beanspruchung der Maische durch Rebler und
Pumpen hohe Gebstoffsättigung
Reduktion der Weinsäure durch Auslaugung von Kalium und
Kalzium und dadurch vermehrter Weinsteinausfall
2.2 DAS PRESSEN/ENTSAFTEN
Dieser Vorgang beschreibt das Trennen des Mostes von den Feststoffen der
Trauben.
2.2.1 DIE GANZTRAUBENPRESSUNG
Die Ganztraubenpressung ist die schonenste Art der Verarbeitung. Hier werden
ganze Trauben direkt aus kleinen Erntebehältern in die Presse geschüttet. Die
Beeren werden ausschließlich durch den Druck der Presse zum Platzen gebracht
und die Kämme dienen als Drainage für den Saftablauf. Auf Grund der besonders
schonenden Verarbeitung wird diese System auch in der Champagne angewandt.
Besonders eignet sich dieses System auch zum Verarbeiten von edelfaulem
Traubenmaterial bei trockenen Weißweinen.
Vorteile:






kein Seimost
fast ausschließlich Pressmost
kaum Scheitermost
geringste Trubgehalte
geringster Gerbstoffeintrag
geringster Kalium und Kalziumeintrag
5
Kellerwirtschaft
Nachteile:



lang Presszeiten
hohe Presskapazitäten erforderlich
dünne Weine bei ungenügender Reife
2.2.2 DAS PRESSEN GEREBELTER TRAUBEN
Hier wird die Presse ausschließlich mit Beeren befüllt, die aber nur zu einem
geringen Teil verletzt sind
Vorteile:




Nachteile:

nur geringer Anteil an Seimost
kaum Scheitermost
höhere Presskapazität
geringeres Risiko von Gerbstoffeintrag
nur möglich, wenn die Verarbeitung vertikal, ohne Bedarf von
Maischepumpen erfolgen kann
2.2.3 DAS PRESSEN GEMAISCHTER TRAUBEN
Hier werden gemaischte Beeren verarbeitet, d. h. gerebelte und gequetschte
Beeren.
Vorteile:




Nachteile:







höchste Presskapazität
beste Extraktausbeute
Maische kann gepumpt werden
rasche Pressbarkeit
hoher Anteil an Seimost
hoher Anteil an Scheitermost
hoher Trubgehalt
erhöhter Gerbstoffgehalt
Verlust von Weinsäure durch Kalzium und Kaliumauslaugung
hohe mikrobiologische Kontamination durch hohen Trubgehalt bei
faulem Material
Fehltöne durch faules Traubenmaterial
6
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2.3 DER MOST
2.3.1 DIE INHALTSSTOFFE DES MOSTES
Wasser
Kohlehydrate (Zucker)
780 – 850g/l
120 – 250g/l
Säuren
6 – 15g/l
Glucose
Fructose
Saccharose
Unvergärbarer Zucker
Weinsäure
Äpfelsäure
Zitronensäure
Gluconsäure
Schleimsäure
Mineralstoffe (Asche)
Stickstoffverbindung
Polyphenole (Gerbstoffe,
Farbstoffe)
Aromastoffe
2,5 – 5g/l
02 – 1,4g/l
0,1 – 2,5g/l
Enzyme
2.3.2 DIE MOSTKLÄRUNG
Grundsätzlich ist es nötig, möglichst saubere (blanke) Moste zu Gärung zu
bringen um Fehltöne, die durch Bakterien und Pilze aus dem Trub entstehen
können, zu unterbinden.
Die erste Vorraussetzung hierfür ist eine trubminimierende Verarbeitung der
Trauben. Um den trotzdem entstandenen Trub zu entfernen, stehen folgende
Möglichkeiten zur Verfügung:

sedimentieren

zentrifugieren

Filtration durch Trubfilter
2.3.3 DIE MOSTBEHANDLUNG
Im Zuge der Entschleimung (Trubreduktion) können auch noch andere, teils
notwendige – teils mögliche Mostbehandlungen, durchgeführt werden:
7
Kellerwirtschaft
Notwendige Behandlungen:

Schwefelung – eine Schwefelung im Most sollte dann
vorgenommen werden, wenn die Maische noch nicht geschwefelt
wurde. Ist das aber der Fall, so ist von einer weiteren Schwefelung
abzusehen, da sich daraus unnötig hohe Gehalte an gebundenem
SO2 nachweisen lassen.
Mögliche Behandlungen:

Bentonitschönung – eine Eiweißschönung mit Bentoniten ist vor
allem dann ratsam, wenn die Moste dazu neigen sich schlecht zu
klären. Ursachen hierfür können einerseits faules Lesegut oder zu
kalte Temperaturen sein. Durch das Gewicht der hierfür
verwendeten Tonerde werden die leichteren Trubstoffe
(Fruchtfleisch, Bakterien, Hefen, Schmutzpartikel-Erde oder Staub
von den Weintrauben, Pilze, usw. ) zu Boden gerissen. Zu hohe
Maische und Mosttemperaturen können zu einem verfrühten
Einsetzen der Gärung führen und eine Sedimentation ohne
mechanische Hilfen unmöglich machen.

Gerbstoffschönung – ein Reduktion der Gerbstoffe ist nur dann von
Nöten, wenn durch falschen Transport oder unsachgerechte
Verarbeitung Gerbstoffe in den Most eingewaschen werden. Hierfür
stehen in erster Linie Eiweißpräparate zur Verfügung, welche sich
von Eiklar über Gelatine bis hin zu künstlichen Proteinen erstrecken.
Durch die verschiedenen Ladungen von Gerbstoff und Eiweiß bindet
das Eiweiß Gerbstoffmoleküle an sich und nimmt sie im Zuge einer
Klärschönung mit zu Boden. Ein sauberes Abtrennen ist nötig.

Kohleschönung – wird nur dann eingesetzt, wenn eine reintönige
Vergärung des Mostes auf Grund von extrem hohem Fäulnisanteil
nicht zu erwarten ist. Weine leiden aber dermaßen darunter, dass
diese für die Qualitätsweinbereitung nicht mehr verwendet werden
sollten.
2.3.4 DIE AUFBESSERUNG
Die Mostaufbesserung dient im Allgemeinen nur dazu, den Alkohol im vergorenen
Wein zu erhöhen. Durch die Aufbesserung können weder die notwendigen
Nährstoffe für die Hefe noch die für den Geschmack wichtigen Extraktstoffe
zugefügt werden.
Um einen Most um 1 KMW aufzubessern sind 1,3 kg Rübenzucker notwendig.
Maximal darf um 2,5 % vol. oder 4,25 kg Zucker angereichert werden – das
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entspricht 3,2° KMW.
Weitere zur Verfügung stehende Anreicherungsverfahren sind:

RTK (rektivizuiertes Traubensaftkonzentrat)

Traubendicksaft

Mostkonzentration durch Wasserentzug
2.4 DIE GÄRUNG
Die Hauptreaktion der Gärung stellt die Umsetzung von Zucker in Ethanol und
Kohlendioxid durch Zuckerpilze (Saccheromyces) dar.
1 Mol. Glukose ergibt:
2 Mol. Ethanol + 2 Mol. CO2
100g
51,11g
48,89g
2.4.1 EINLEITUNG DER GÄRUNG
Zur Einleitung der Gärung sind folgende Faktoren von Bedeutung:



richtige Mosttemperatur zu Gärbeginn 15 – 18°C.

zu niedrige Temperaturen führen zu verzögertem Angären und
dadurch möglicher Oxidation, oder zur Bildung von Kamhefen oder
Schimmelpilzen

zu hohe Temperaturen beschleunigen unerwünschte
mikrobiologische Prozesse die sich negativ auf den Wein auswirken
können
das Vorhandensein von ausreichend hefeverwertbaren
Stickstoffverbindungen – in gesundem Traubenmaterial zur Genüge
vorhanden
die Gegenwart von für die Weinbereitung geeigneten Hefen. In der
Regel werden Reinzuchthefen in einem Gemisch aus warmem
Wasser und Most rehydratisiert – nach der Aktivierung der Hefen
wird dieser Brei dem Most beigegeben
2.4.2 DER GÄRVERLAUF
Unter guten Bedingungen ist nach bereit 12 Stunden eine sichtbare Aktivität
(CO2Bildung) zu erkennen.
Die maximale Aktivität ist bei sauber entschleimtem Most ab dem 6. - 8. Tag
festzustellen und dauert in der Regel 4 bis 6 Tage an. Danach spricht man von der
abklingenden Gärung.
Während der stürmischen Phase ist eine Kühlung der Gärbehälter dringend
notwendig, da ein Überhitzen des Mostes zur Folge haben kann:
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Kellerwirtschaft


Versieden – ab 35°C
durch diese Überhitzung werden die Hefen abgetötet – ein Gärstopp
ist die Folge – Zuckerrest
Verlust von Aroma
ungewollte Einleitung von BSA
2.4.3 DAS GÄRENDE
Zu Ende der Gärung ist es wichtig, die Fässer voll zu füllen, da durch die fehlende
Bildung von CO2 der Jungwein nicht mehr vor Oxidation geschützt ist (rauhe
Fülle).
Nach vollständigem Gärstillstand sollte, sobald die Sedimentation es ermöglicht,
der Wein von der Hefe gezogen werden (Erster Abstich) und im Zuge dessen mit
SO2 stabilisiert werden.
2.5 DER JUNGWEIN
Im Jungweinstadium können nun alle für die Stabilität und Haltbarkeit des Weines
notwendigen Maßnahmen getroffen werden
2.5.1 DIE INHALTSSTOFFE
Alkohole
Kohlenhydrate
Säuren
Mineralstoffe
Stickstoffverbindungen
Eiweißstoffe
Polyphenole
Aromastoffe
Methanol
Ethanol
Höhere Alkohole
2,3 Butandiol
Glycerin
Weinsäure
Apfelsäure
Milchsäure
Essigsäure
Zitronensäure
Asche
17 – 230mg/l
72 – 104g/l (9-13%vol)
150 – 700mg/l
400-700mg/l
6-10g/l
1 bis 200g/l
3 bis 6g/l
0 bis 6g/l
0 bis 3g/l
0,3 –0,6g/l
max. 1g/l
1,5 – 4g/l
250 – 4500mg/l
WW 150 – 250mg/l
RW bis 4500mg/l
0,8 –1,2g/l
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Kellerwirtschaft
2.5.2 DIE JUNGWEINBEHANDLUNG
Notwendige Behandlungen:

Schwefelung – dient der Haltbarkeit und Reintönigkeit der Weine
durch das Verhindern von Oxidation und das Unterbinden von
mikrobiologischen Fehlentwicklungen.
Die Grenzwerte an Gehalt von SO2 im Wein
Landwein und Qualitätswein
SO2 – mg/l
Frei
Gesamt
Weißwein und Rosé unter 50
210
5g/l Restzucker
Weißwein und Rosé ab
50
260
5g/l Restzucker
Rotwein unter 5g/l
50
160
Restzucker
Rotwein ab 5g/l
50
210
Restzucker
Prädikatswein unter 5g/l
Restzucker weiß, rosé
50
210
rot
50
160
Prädikatswein über 5g/l
50
300
Restzucker Spätlese
Auslese
60
350
Beerenauslese, Ausbruch, 75
Trockenbeerenauslese,
Eiswein, Strohwein
Schaumwein
35
versetzte Weine
50
400
235
300
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Kellerwirtschaft

Bentonitschönung – sollte die Eiweißstabilisierung noch nicht im
Most vorgenommen worden sein, so ist diese jetzt von absoluter
Wichtigkeit um den Jungwein lagerfähig zu machen. Bei erfolgter
Mostbentonitschönung ist ein Verzicht nur dann möglich, wenn im
Labor die völlige Eiweißstabilität nachgewiesen wurde.
Mögliche Behandlungen:
Bei den möglichen Behandlungen im Jungweinstadium handelt es sich
ausschließlich um Schönungen, welche auf Grund nicht fachgerechter
Weingarten- und Kellerarbeit nötig werden und sind daher möglichst zu
vermeiden, da sie sich negativ auf die Qualität und in weiterer Folge auf die
Gesundheit der Konsumenten auswirken.




Säurekorrektur – ist auf Grund von ungenügender Reife eine
Korrektur der Säure nötig, kommen folgende chemische Verfahren
zur Anwendung.
 Kalkentsäuerung - hierbei wird dem Wein kohlensaurer Kalk
zugeführt, welcher als Bindungspartner für die Weinsäure agiert
und diese durch Kristallisation ausfallen lässt.
 Doppelsalzentsäuerung - die Vorteile der Doppelsalzentsäuerung
liegen in der linearen Reduktion von Weinsäure und Äpfelsäure
Gerbstoffschönung – siehe Mostbehandlung
Kohleschönungen – siehe Mostbehandlung
Blauschönung – eine Blauschönung ist nur dann zwingend, wenn
durch schlecht gewartete Maschinen oder Behälter in einem Maße
Metalle durch die Säuren ausgelaugt werden, dass diese auf Grund
gesetzlicher Bestimmung reduziert werden müssen
2.5.3 DIE KLÄRUNG
Sind alle notwendigen Schritte gesetzt und ist die Sedimentation so weit
fortgeschritten, dass eine Entfernung des Feintrubes technisch möglich wird,
kommt es zur Klärung des Jungweines.
Folgende Möglichkeiten stehen zur Verfügung:

Filtration mit Schichtenfilter - der Wein wird durch Zelluloseplatten
gedrückt und diese halten die Trubstoffe zurück

Filtration mittels Kieselgur - der Wein wird durch eine
Schlammschicht aus Kieselgur gepresst und diese hält die
Trubstoffe zurück
Nach der Vorfiltration ist der Wein füllfertig.
12
Kellerwirtschaft
2.6 DIE LAGERUNG
2.6.1 LAGERUNG IN HOLZFÄSSERN
Vorteile:
 raschere Entwicklung der weine durch möglichen Gasaustausch
 Reduktion aggressiver Alkohole
Nachteile
 großes mikrobiologisches Risiko durch die Ablagerung von Weinstein
 rasche Alterung bei längerer Lagerung von leichten Weißweinen
2.6.2 LAGERUNG IN STAHLTANKS
Die Lagerung von Weißwein erfolgt heute in erster Linie in Stahltanks. Sie stellen
die sauberste und auf lange Sicht sicherste Lagerform dar.
2.6.3 LAGERUNG IN BARRIQUEFÄSSERN
Dient in erster Linie der Lagerung von Rotwein. Die bei der Lagerung extrahierten
Gerbstoffe und Aromastoffe des Holzes stellen eine zusätzliche GeschmacksKomponente im Wein dar.
Wiederholungsfragen zu Kapitel 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Schema der Weißweinerzeugung.
Was versteht man unter Ganztraubenpressung?
Welche Mostbehandlungsarten kennen Sie?
Erklären Sie den Begriff Aufbesserung.
Erklären Sie den Begriff Gärung.
Erklären Sie den Begriff Jungwein.
13
Kellerwirtschaft
3
DIE TRAUBENVERARBEITUNG BEI ROTWEIN
Die Traubenverarbeitung bei Rotwein unterliegt folgender Ansprüche:
 maximale Saftausbeute
 maximale Ausbeute an Farbe
 maximale Auslaugung an Aroma und Geschmack
 maximale Gerbstoffauslaugung aus den Schalen
 minimale Gerbstoffbelastung durch Kerne und Kämme
 minimale mikrobiologische Kontamination = maximale Reintönigkeit
3.1 DIE TRAUBENVERARBEITUNG
Die grundsätzlichen Unterschiede zu Weißwein sind wie folgt:

das Rebeln ist unumgänglich – Ausnahme Maceration Carbonique

die Gärung erfolgt auf der Maische

die Pressung erfolgt immer nach der Gärung
3.4.5 REBELN UND MAISCHEN
Um die in den Beerenschalen enthaltenen Gerb- und Farbstoffe auszulaugen ist
es notwendig, die Beerenhäute zu verletzen. Um aber eine unerwünschte
Kontamination mit unreifen Gerbsäuren aus den Stielen zu verhindern, müssen
diese von den Beeren sauber getrennt werden.
3.4.6 MAISCHESTANDZEIT
Die Maischestandzeit bei Rotwein dient im Großen und Ganzen dem selben
Zweck wie bei Weißwein. Da während dieser Zeit es zu keiner Hefeaktivität
kommt, wird dies auch als Kaltmazeration bezeichnet.
Die Dauer (1 bis 6 Tage) ist in erster Linie von den technischen Möglichkeiten der
Kühlung (ca. 2° - 5° C), bzw. vom gewünschten Weinstil abhängig
Vorteile:




Verflüssigung der Maische
Einwirkung von pektolytischen Enzymen – beginnende
Farbausbeute
Erhöhung der Extraktstoffe
Intensivierung der Aromen – fruchtige und traubige Aromen
3.4.7 MAISCHEBEHANDLUNG
14
Kellerwirtschaft



3.5
Schwefelung – durch den langen Maischekontakt bei der
Rotweinbereitung ist eine Schwefelung unumgänglich – es werden
Essigsäurebakterien und Oxidationsenzyme gehemmt, welche die
Farbe stark schädigen können.
Anreicherung – die Anreicherung mit Saccharose erfolgt ebenfalls
vor der Maischegärung und dient zur Alkoholerhöhung
Enzymzusatz – durch die Zugabe von pektolytischen Enzymen kann
die Farbausbeute erhöht und beschleunigt werden
DIE MAISCHEGÄRUNG
Die Hauptreaktion der Gärung stellt die Umsetzung von Zucker in Ethanol dar
(siehe Pkt. 1.4). Die Vergärung auf der Maische dient aber auch der Auslaugung
des roten Farbstoffes und der Gerbstoffe.
3.5.1 EINLEITUNG DER GÄRUNG
Zur Einleitung der Gärung sind folgende Faktoren von Bedeutung:



richtige Mosttemperatur zu Gärbeginn 18 – 23°C. Nach der
Kaltmazeration muss die Maische auf Gärtemperatur gebracht
werden um ein rasches Angären der gewünschten Hefe zu
ermöglichen - wilde Hefen beginnen bei niedrigeren Temperaturen
als Saccharomyzes-Hefen die Gärung.
das Vorhandensein von ausreichend hefeverwertbaren
Stickstoffverbindungen – in gesundem Traubenmaterial zur Genüge
vorhanden
die Gegenwart von für die Weinbereitung geeigneten Hefen. In der
Regel werden Reinzuchthefen in einem Gemisch aus warmem
Wasser und Most rehydratisiert – nach der Aktivierung der Hefen
wird dieser Brei dem Most beigegeben
3.5.2 DER GÄRVERLAUF
Unter guten Bedingungen ist nach bereits 6 Stunden eine sichtbare Aktivität zu
erkennen.
Die maximale Aktivität ist bei richtig temperierter Maische ab dem 2. bis 3. Tag
festzustellen und dauert in der Regel 2 bis 3 Tage an. Danach spricht man von der
abklingenden Gärung.
Während der stürmischen Phase ist im Vergleich zu Weißwein eine Kühlung erst
15
Kellerwirtschaft
ab 30° C notwendig, da für die maximale Auslaugung von Farb- und Gerbstoff ein
kurzzeitiges Erreichen einer Temperatur von 28° bis 30°C notwendig ist. Ein
Überhitzen der Maische hat zur Folge:

Versieden – ab 35°C durch diese Überhitzung werden die Hefen
abgetötet – ein Gärstopp ist die Folge – Zuckerrest

Verlust von Aroma Bildung von Kochtönen – Karameltönen

vorzeitige Einleitung von BSA
Während der Gärung kommt es durch die Bildung von CO2 zum Auftrieb des
Tresters. Der dadurch fehlende Saftkontakt verringert die Auslaugung und
ermöglicht die Bildung von Essigsäure und Schimmelpilzen. Um den Saftkontakt
zu gewährleisten, muss der Trester mit dem Saft vermengt werden. Folgende
Verfahren stehen zur Verfügung:


offene Maischegärung mit händischem Unterstoßen
geschlossene Maischegärung mit
 pneumatischem Unterstoßen
 mechanischem vertikalem Rühren
 mechanischem horizontalem Rühren
 Gasumwälzung
3.5.3 DAS GÄRENDE
Durch die wärmere Vergärung bei Rotwein klingt diese nicht so lange nach wie bei
Weißwein. Das Gärende wird nach ca. 5-7 Tagen erreicht. Je nach Weinstil kann
es nach der Gärung zu einer weiteren Kaltmazerationsphase von 3 bis 6 Tagen
kommen – dichte gerbstoffreiche Rotweine haben eine Gesamtmaischestandzeit
von bis zu 3 Wochen.
3.6
DAS PRESSEN
Das Pressen selbst kann in jeder Weinpresse erfolgen, wobei das Augenmerk
auch hier auf schonende und trubreduzierende Arbeit gelegt werden sollte – auch
kann das Trennen von Seihwein und dem geschmacklich raueren Presswein von
Vorteil sein- zumeist wird ein Rückverschnitt vorgenommen.
3.7
DER JUNGWEIN
Nach dem Gärende gibt es verschiedene Möglichkeiten des Ausbaues, die
wiederum vom angestrebten Typ abhängen.
3.7.1 DIE INHALTSSTOFFE
16
Kellerwirtschaft
siehe Pkt.1.5.1
3.7.2 DIE JUNGWEINBEHANDLUNG





Vorklärung nach dem Abzug reduziert die Gefahr von
Böckserbildung
ein biologischer Säureabbau bringt Fülle und einen runderen
Säureeindruck
wird kein BSA gemacht, bietet sich eine Doppelsalzentsäuerung an
(siehe Pkt. 1.5.2)
kontrollierter Einfluss von Sauerstoff fördert die Entwicklung und
Farbstabilität
eine Eiweißschönung ist bei Rotwein im Normalfall nicht nötig
(Eiweiß wird durch Gerbstoffe abgebunden)
3.7.3 DER BIOLOGISCHE SÄUREABBAU
Bei guten Rotweinen sollte ein biologischer Säureabbau als Standard angesehen
werden. Er dient nicht nur der Reduktion bzw. Umwandlung von Säure, sondern
auch der Stabilität von Wein. Werden Weine einem BSA unterzogen, sind sie weit
stabiler und auch länger frisch und lagerfähig.
Vorteile:



Reduktion der Äpfelsäure
Milchsäure schmeckt fülliger
bessere mikrobiologische Stabilität und geringerer SO² Bedarf
Nachteile:



Sauerkrautton bei unreifem Traubenmaterial
Farbverlust
bakterielles Risiko während des BSA
17
Kellerwirtschaft
Voraussetzungen:

pH-Wert über 3,1

Weintemperatur ca. 22°C

kein freies SO²

Restzucker unter 20g

vorhandene Feinhefe

Zugabe von Önococcus oeni
Die Gesamtsäure wird um die Hälfte der Äpfelsäure reduziert!
3.7.4 DIE LAGERUNG
Die vorteilhafteste Lagerung von Rotwein bietet die Barriquelagerung, da das
Volumen im Verhältnis zur Oberfläche die optimale Sauerstoffzufuhr für Rotwein
darstellt.
Wiederholungsfragen zu Kapitel 3
1.
2.
3.
Erklären Sie schematisch die Traubenverarbeitung bei Rotwein.
Erklären Sie den Begriff Maischegärung bei Rotwein.
Was versteht man unter Säureabbau?
18
Kellerwirtschaft
4 DIE WEINBEHANDLUNG BEI ROTWEIN
Die Weinbehandlung bei Rotwein unterscheidet sich insofern grundsätzlich von
der des Weißweines, als durch die Eigenstabilität der fertigen Rotweins im
Gegensatz zu Weißwein durch Gerbstoffe und den vollzogenen Säureabbau weit
höher ist.
4.4
WEINSTABILISIERUNG
Der Weinstabilisierung kommt folgende Aufgabe zu:

Stabilisierung der Farbe

Stabilisierung von Aroma und Geschmack
4.4.1 SCHWEFELUNG
Die Schwefelung erfolgt bei Rotwein zu einem weit späteren Zeitpunkt als bei
Weißwein. Der Grund dafür liegt in der Zeitspanne, die der Rotwein braucht um
vereinfacht dargestellt durch Oxidation die Farbe zu stabilisieren (Sauerstoff
reagiert mit Tannin = Polimerisation).
4.4.2 ENTKEIMUNG
Eine Entkeimung in Form von Sterilfiltration, wie wir sie vom Weißwein kennen, ist
bei Rotwein in der Regel nicht notwendig. Top-Rotweine werden nicht filtriert – die
Folge können feine Depots sein.
4.5
4.5.1
WEINSCHÖNUNG
GERBSTOFFSCHÖNUNG
Die wichtigste Rotweinschönung ist wohl die Gerbstoffabrundung, die wie bei
Weißwein mit Eiweißprodukten durchgeführt wird. Für Spitzenweine wird aber die
Schönung mit frischem Eiklar vorgezogen
4.5.2 KLÄRSCHÖNUNG
Klärschönung und Gerbstoffschönung werden in einem Arbeitsgang durchgeführt
19
Kellerwirtschaft
4.5.3 DIE EIWEISSSCHÖNUNG
Eine Eiweißschönung ist in der Regel nicht notwendig
4.6
FEHLERBEHEBUNG
4.6.1 BÖCKSERBEHANDLUNG
Bei leichten Fehlgerüchen unmittelbar nach der Gärung genügt es den Wein über
Luft abzuziehen – bei manifesten Fehlern kann Kupfersulfat Abhilfe schaffen, was
aber in manchen Fällen eine Blauschönung nach sich zieht.
4.6.2 BLAUSCHÖNUNG
Hier werden im Wein gelöste Metalle (Kupfer oder Eisen) durch die Zugabe von
gelbem Blutlaugensalz entfernt. Diese Schönung kann bei falscher Durchführung
gesundheitsschädlich sein.
Wiederholungsfragen zu Kapitel 4
1.
2.
Mögliche Weinbehandlungen bei Rotwein.
Was versteht man unter Farbstabilisierung bei Rotwein?
20
Kellerwirtschaft
5 WEINFEHLER UND KRANKHEITEN
5.3
WEINFEHLER
Von einem Weinfehler spricht man, wenn sich durch äußere Einflüsse, die nicht
immer vom Hersteller kontrolliert werden können, Weine sich negativ entwickeln.
(Tabelle 5.1.1)
5.4
WEINKRANKHEITEN
Von einer Krankheit kann dann gesprochen werden, wenn sich durch unsaubere
oder fachlich falsche Verarbeitung mikrobiologische Fehlentwicklungen ergeben.
Weinkrankheiten könnten durch Hygiene und fachliche Kompetenz leicht
vermieden werden. (Tabelle 5.2.1)
MANGEL AUSSEHEN
FEHLER KRANKHEIT
Frostgeschmack hochfärbig
rostig
gelbbraun,
orangerot
Schimmelgeschmack Faulton
unauffällig,
hochfärbig
Gerbstoff –
assoziierte
Fehler:
Unreifeton,
Rappenton,
Maischeton,
Bitterton
hell bzw.
hochfärbig,
dunkel, matt
Gärverzögerung, unauffällig
Gärstockung
MANGEL FEHLER -
AUSSEHEN
GERUCH
GESCHMACK URSACHE
VERMEIDUNG
BEHEBUNG
eigentümlich, grasig-süßlich, durch Frost
rechtzeitige Ernte Blauschönung,
grasig, firnig, widerlich
geschädigte
Aktivkohle schwarze
Zellen bei zu
100g / hl
Brotrinde
geringen
Zuckergehalt
scharf,
Schimmelkäse, faules
Traubenselektion Mostbentonit,
muffig,
Gorgonzola,
Traubenmaterial bei Ernte, Botrytis- Aktivkohle schimmelig, Karamelton,
(nicht Edelfäule behandlung im
100g / hl
Sortenaroma Apfelmus
ab ca. 14°KMW) Weingarten
maskiert,
Essig
grasig, dumpf hart, kratzig,
ungünstiger
richtiger
Schönungen bitter, pelzig,
Witterungsverlauf Erntezeitpunkt,
Gelatine,
trestrig,
während der
technisch
PVPP, Eiklar,
adstringierend, Ernte, kühl einwandfreie und Hausenblase,
krautig
feucht, keine
rasche
Kaseine
Traubenselektion, Traubenverarbeitun
mangelhafte
g,
Verarbeitung,
Ertragsminderung,
neue Holzfässer richtige Laubarbeit
Gärgeruch, prickelnd,
zu hohe Erträge, Verwendung von
je nach
fruchtig,
unharmonisch, zu hohe SO2, zu Reinzuchthefe,
auftretenden
estrig,
süß
kühle oder zu
Temperaturkontrolle Fehler
aldehydig,
heiße Vergärung
säuerlich
GERUCH
GESCHMACK URSACHE
VERMEIDUNG
BEHEBUNG
21
Kellerwirtschaft
KRANKHEIT
Kahmigwerden weiße
muffig
Kahmhaut auf
der Oberfläche
Aldehydton,
fahl, hochfärbig, schal,
Kahmgeschmac stumpf
aldehydig,
k,
oxidativ,
Luftgeschmack
sherryartig,
Apfel,
Dörrobst
Hochfärbigkeit, gelborangerot, rahn, Nuss,
Braunstich,
braunrot,
Birne,
Brauner Bruch, braune
Brotrinde,
Schwarzer
Flocken,
gedörrtes
Bruch
Braunfärbung Obst
an der
Oberfläche,
russischer Tee
Essigstich,
hochfärbig,
säuerlich
flüchtige Säure gelegentlich
nach Essig,
feine,
stechend
schleimige
Kahmhaut,
leicht trüb
SO2-Stich
wasserhell,
licht, blassrot
Böckser
unauffällig
MANGEL FEHLER -
AUSSEHEN
dünn, leer,
nicht vollgefüllte
schal, ranzige Fässer, kein SO2
Butter,
essigsauer
sherryartig, fad wilde Hefen,
Fehlgärungen,
verschleppte
Gärung,
Oxidation
rationelle
Kellerwirtschaft
Filtration
Reinzuchthefe,
ausreichende
zügige Gärung,
Schwefelung
keine Schwefelung
während der
Gärung
Nusston, schal, wenig bzw. keine ausreichende
ölig, leer
freie SO2
Schwefelung
vorhanden, lange
Maischestandzeit
bei gefaulten
Traubenmaterial
Verschnitt,
Schwefelung
Vorhandensein gesundes
nicht möglich
von viel
Traubenmaterial,
Essigsäure
Desinfektion aller
(flüchtige Säure), Kellergeräte,
Fehlgärungen
Maische- bzw.
durch wilde
Mostschwefelung,
Hefen,
rasches Angären
Umsetzung von
Zucker durch
Milchsäurebakteri
en
stechend
stahlig, hart,
falsche
rationelle
Verschnitt
SO2
scharf
Bedarfsbestimmu Kellerwirtschaft
ng
faule Eier,
breit, faulig,
Spritzmittel,
sorgfältiger
Kupferschönun
verbrannter käsig, Kohl,
Maischeschwefel Umgang mit SO2, gen, Belüften
Gummi, Kohl, Faulgeschmack ung - zu reduktive saubere und rasche
Zwiebel
Verarbeitung, zu Verarbeitung der
lange Lagerung Trauben,
auf der Hefe,
Mostklärung,
Stickstoff- und
zeitgerechtes
Aminosäuremang Abziehen vom
el bei Gärung,
Lager,
Verwendung von Einzelstockbelastun
Reinzuchthefe in g beachten,
trüben Mosten
Nährstoffversorgun
g der Hefe
sicherstellen
GERUCH
sauer-scharf
GESCHMACK URSACHE
VERMEIDUNG
BEHEBUNG
22
Kellerwirtschaft
KRANKHEIT
Untypische
Alterungsnote
(UTA)
blass,
wasserhell
Unsauberer
matt,
BSA:
schleierartige
Milchsäurestich, Trübung
Buttersäureton
stumpf,
bitter, gerbend,
unsauber,
am Gaumen
Naphthalinnot haftend
e,
Mottenkugel,
Seife, Foxton
Sauerkrautto schleimig,
n, buttrig,
viskos,
Joghurtton
säuerlich
zu hohe
Einzelstockbelast
ung, negativer
Wasserhaushalt
Ertragsreduktion, nicht möglich
Bodenbearbeitung,
Mostgelatine,
Hefenährsalz
Milchsäureabbau sterile Verarbeitung Verschnitt
vor Gärende, zu
frühe Entfernung
der Feinhefe, zu
hoher PH-Wert
nach
Mostentsäuerung
Mannitstich,
seidenartige,
essigstichig kratzend,
Säurearme,
rationelle
nicht möglich
Mannitgärung schleierartige
säuerlich-süß, alkoholarme
Kellerwirtschaft
Trübung
leicht viskos,
Weine die
säurearm, lind unzureichend
geschwefelt
wurden (oft in
Verbindung mit
Essigstich bei
fehlerhaften BSA)
Zähwerden,
leicht trüb,
breit, oxidativ, langanhaltende biologischer
sterile Verarbeitung Filtration
Lindwerden
CO2-Bläschen häufig
r, kratziger an Säureabbau in
bleiben
essigstichig Mäuseharn
der Flasche, zu
stecken, Fäden
erinnernder
geringer Schwefel
ziehend,
Abgang
dickflüssig,
schleimig
Mäuseln
matt
dumpf,
langanhaltende Säurearme
sterile Verarbeitung Schwefeln,
oxidativ,
r, kratziger, an warmvergorene
Aktivkohle,
häufig
Mäuseharn
Weine mit
Verschnitt mit
essigstichig erinnernder
Lactobacillus
säurereichen
Abgang
oder
Wein,
BrettanomycesHefeschönung
Hefen
Käseln
unauffällig
käseartig
Faulgeschmack
durch
Lichteinwirkung
Pferdeschweiß, unauffällig
süßlichbitumenartig, infizierte
rationelle
Sterilfiltration,
Pferdeton,
scharf,
speckigBarriques,
Kellerwirtschaft
Eiklar,
Pferdestall
schweißig,
animalisch,
unsaubere
Kaseinate,
teerig
essigsauer
Verarbeitung
PVPP,
bereits im
Gelantine in
Maischestatium
großen Mengen
Qualitätsverlust
23
Kellerwirtschaft
MANGEL FEHLER KRANKHEIT
Geranienton
AUSSEHEN
GERUCH
GESCHMACK URSACHE
VERMEIDUNG
BEHEBUNG
unauffällig
erdig, blumig
nach
Pelargonien
pappig,
staubig,
dumpf,
chemisch
bitter,
Pelargonien
rationelle
Kellerwirtschaft
nicht möglich
rationelle
Kellerwirtschaft
nicht möglich
Rückstände von: rationelle
Reinigungs-,
Kellerwirtschaft
Lösungs-,
Wildverbißmittel,
Filtermaterial,
Kunstharz
(Polyester),
diverse
Mineralöle
unsachgerechte rationelle
Lagerung von
Kellerwirtschaft
Schönungsmitteln
nicht möglich
unsachgerechte rationelle
Blauschönungen Kellerwirtschaft
neue Fässer nicht rationelle
weingrün, alte
Kellerwirtschaft
Fässer unsauber
nicht möglich
Filter-,
unauffällig
Papiergeschmac
k,
Behandlungsmit
telfehlton
Medizinalton,
unauffällig
Lösungsmittelto
n,
Styrolgeschmac
k,
Mineralölgesch
mack
Schönungsfehle unauffällig
r
Bittermandelton unauffällig,
grünlichblau
Holzton,
unauffällig,
Fassgeschmack bräunlichgelb
(„Neuel“)
holzig, herbstreng,
Tischlereiton,
nach
Fassholz
Altersfirn
goldgelb,
Petrolton,
(„Altel“)
orangerot, bzw. gegerbtes
unauffällig
Juchtenleder
Schwefelsäurefir unauffällig
hart
n
Korkgeschmack unauffällig
pappig, fad,
fremdartig
scharf,
chemisch,
stechend,
scharf,
Diesel,
weinfremd,
Aceton, Lack, Jodoform
Kunststoff,
Gummi,
Jodoform
weinfremd,
chemisch,
dumpf,
modrig
unauffällig
Abbau von
Sorbinsäure
durch Bakterien
weinfremd,
chemisch
bitter
kratzig,
Sägespäne,
Lohe,
Holzgeschmack
, grünlich-sauer
musig, breit,
unkontrollierte
bitter, Alterston Oxidation
hart-sauer,
unsachgerechte
Rauwerden der Schwefelung von
Zähne
Holzfässern,
häufiges
Nachschwefeln
und damit
verbundene
Bildung von
Schwefelsäure
dumpf,
dumpf,
Trichloranisol,
muffig,
chemisch,
Schimmelpilze im
modrig,
schimmelig
Weinkork,
stumpf,
Mikroorganismen
Sortenaroma
bei der
maskiert
Verarbeitung
nicht möglich
nicht möglich
ausreichende
Schwefelung
Verschnitt
rationelle
Kellerwirtschaft
Verschnitt
Verwendung von
nicht möglich
H2O2(Wasserstoffp
eroxid) bei der
Korkwaschung
anstatt Hypochlorit,
24
Kellerwirtschaft
MANGEL FEHLER KRANKHEIT
Kristalline
Ausscheidunge
n
Metallgeschmac
k,
Metalltrübungen
, Weißer, Grauer
und Schwarzer
Bruch
HefeBakterientrübun
g
Eiweißtrübung
AUSSEHEN
GERUCH
GESCHMACK URSACHE
Sediment,
definierte
Kristalle,
Weinstein:
unregelmäßige
Kristalle,
Calciumtartrat:
sechseckige
Kristalle
(„Sargdeckel“)
unauffällig bzw.
opaliszierende
weißgraue bis
bläulich grüne
Trübung an der
Luft,
schwärzliche
Gerinnsel
opaliszierend,
trüb, Hefen,
Bakterien:
grober Trub,
Gasbläschen,
Schaumrand
Eiweiß:
schleierartig,
graue Streifen,
in verd. nicht
löslich
unauffällig
unauffällig
unauffällig,
rau-grasig
metallischschadhafte
bitter, rau
Kellertechnik
zusammenzieh
end
BEHEBUNG
Temperaturschwa Ausfrieren,
nkungen
Metaweinsäure
gärig, mostig, spritzig,
unsaubere
stechend
prickelnd, spitz, Kellertechnik
nach
unharmonisch
Kohlensäure,
estrig
unauffällig
VERMEIDUNG
Filtration
sämtliche Geräte
aus AV-Stahl
sterile Verarbeitung Schwefelung,
Filtration
breit, unsauber Temperaturschwa Eiweißschönung mit Filtration
nkungen
Bentonit
Wiederholungsfragen zu Kapitel 5
1.
2.
3.
4.
Blauschönung
Was versteht man unter Weinfehler?
Nennen Sie 5 Weinfehler.
Was versteht man unter Weinkrankheit?
Nennen Sie 5 Weinkrankheiten.
25
Kellerwirtschaft
6 SPEZIELLE WEINBEREITUNG
6.1 SÜSSWEINE
Bei der Verarbeitung von Prädikatsweinen muss grundsätzlich in drei Kategorien
unterschieden werden:

Kaltverarbeitung
 Eiswein

Verarbeitung gesunder Trauben
 Spätlese
 Auslese
 Strohwein

Verarbeitung edelfauler Trauben
 Beerenauslese
 Trockenbeerauslese
 Ausbruch
6.1.1 KALTVERARBEITUNG






die Grundvoraussetzung dafür ist gefrorenes Traubenmaterial
(min. -7°C oder tiefer)
die Trauben werden nicht gerebelt
eine leichte SO²-Gabe ist vorteilhaft
langsam anpressen – sobald der Saft zu fließen beginnt den Druck
nicht mehr erhöhen und oft scheitern, da der Tresterkuchen sonst
zusammenfrieren könnte – Vorgang oft wiederholen bis die
Untergrenze von 25 KMW erreicht ist
den Most auf Gärtemperatur bringen (18° C)
Hefe zugeben und rasch vergären (nicht über 18°C)
6.1.2 VERARBEITUNG GESUNDER TRAUBEN








Trauben möglichst unversehrt in den Keller bringen
je nach Zustand der Trauben Quetschen oder Rebeln
moderate Maischeschwefelung
Maischestandzeiten von 6 bis 12 Stunden
schonend und langsam Pressen
Mostbehandlung
den Most auf Gärtemperatur bringen (18° C)
Hefe zugeben und rasch vergären (nicht über 18°C)
6.1.3 VERARBEITUNG EDELFAULER TRAUBEN
26
Kellerwirtschaft








Trauben rasch und unverletzt in den Keller bringen
Quetschen – ein Rebeln ist auf Grund der verholzten oder
botrytisbefallenen Stiele nicht nötig bzw. bei starker Botrytis nicht
möglich
starke Maischeschwefelung
lange Maischestandzeit von 12 bis 24 Stunden
schonendes Pressen
Mostbehandlung (evtl. Kohle)
den Most auf Gärtemperatur bringen (18° C)
Hefe zugeben und rasch vergären (nicht über 18°C)
Wiederholungsfragen zu Kapitel 6
1.
2.
3.
Welche Verfahren zur Süßweinherstellung kennen Sie?
Was versteht man unter Kaltverarbeitung?
Worauf ist bei der Verarbeitung von edelfaulen Trauben zu achen?
27
Kellerwirtschaft
Stand: 2002
Impressum:
Autor:
Rudolf Hofmann, Diplomsommelier, Weinakademiker
Hersteller:
Inhouse GmbH der Wirtschaftskammern Österreichs
Für den Inhalt verantwortlich:
Inhouse GmbH der Wirtschaftskammern Österreichs
WIFI Netzwerk
Frau Karin Soukal
A-1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63
 2002, alle Rechte vorbehalten
Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede
Verwertung ohne Zustimmung des Wirtschaftsförderungsinstituts der
Wirtschaftskammer Österreich ist unzulässig.
Das gilt insbesondere für Fotokopien, Vervielfältigungen, Übersetzungen,
Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen
Systemen.
28