Essigmutter oder Essigkahm ist eine gallertartige, Fäden ziehende
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Essigmutter oder Essigkahm ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteriaceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure. In der traditionellen Essigherstellung wurde und wird Essigmutter verwendet, um die alkoholhaltige Ausgangssubstanz zu "impfen" und so die Essigsäuregärung zu beschleunigen. Bei Wein muss darauf geachtet werden, dass er möglichst nicht oder nur schwach geschwefelt ist. Nachdem sich die Essigmutter gebildet hat, muss sie untergerührt werden, da sie sonst die Sauerstoffzufuhr unterbindet und damit zu einem vorzeitigen Abbruch der Fermentation führt. Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien u.a. auch Acetaldehyd, so dass nicht vollständig vergorener Essig einen unangenehm stechenden Geruch aufweisen kann. Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser nicht vollständig durchgegoren war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden. Siehe auch: Homoacetatgärung Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Essigmutter“ Aus Wein Essig machen Essigherstellung zu Hause Im einfachsten Fall entsteht Essig schon, wenn der Wein offen stehen gelassen wird. Bereits nach kurzer Zeit bekommt er den wohlbekannten Essigstich. Essigbakterien aus der Luft haben sich im Wein niedergelassen, den Alkohol "verdaut" und Essigsäure produziert. Es ist aber üblich Wein zu schwefeln, um ihn vor Essigbakterien und anderen Mikroorganismen zu schützen. Neben Hefen und Schimmelpilzen werden auf diese Art die für die Essigsäurebildung verantwortlichen Essigsäurebakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Unter Umständen widersetzt sich zu stark geschwefelter Wein völlig der heimischen Essigbereitung, selbst wenn professionell mit Zusatz von aktiven Essigbakterien gearbeitet wird. Die zugesetzten Bakterien vermehren sich dann nicht und gehen bald zugrunde. Für die eigene Essigherstellung eignen sich deshalb Ökoweine, da sie in der Regel einen sehr geringen Schwefelanteil haben. Das richtige Gefäß Zur Essigherstellung eignen sich Gefäße aus Materialien D:\75886400.doc wie Ton, Holz, Glas und Edelstahl. Nicht geeignet sind Metallgefäße, die von der Essigsäure angegriffen werden. Wichtig ist vor allem eine möglichst große Flüssigkeitsoberfläche, damit genügend Sauerstoff an die Bakterien heran kann. Ideal sind hier bauchige Weinflaschen, sogenannte Demijohns, die nur zur Hälfte gefüllt werden. Es reichen allerdings auch größere Einmachgläser aus. Das Gefäß sollte vorher gut gesäubert und mit viel klarem Wasser nachgespült werden, um alle Spülmittelreste zu entfernen. Das Ausgangsmaterial Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weißwein, ein Obst- oder Beerenwein sein. Allerdings sollte er schwefelfrei bzw. -arm sein. Die Starthilfe Um die Essiggärung etwas zu beschleunigen sollten sie dem Wein Essigbakterien zusetzen. Ein Eßlöffel gekaufter Essig reicht allerdings nicht aus, um die Essigsäurebildung in Gang zu bringen. Denn normalerweise wird der Essig zum Schutz vor Qualitätsveränderungen keimfrei filtriert, geschwefelt oder pasteurisiert. Dabei sterben die Essigbakterien ab. Allerdings werden inzwischen naturbelassene Essige immer beliebter, die sich eventuell als Starthilfe eignen. Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100-mlFläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen. Geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht werden. Aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter können sogar 10, 20 und mehr Liter Essig produziert werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis zwei Wochen mit weiteren Litern Wein verlängert. Rezept mit unverdünntem Ansatz 1 l Wein 100 ml Essigmutter Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man spricht dabei auch von Beimpfen. Bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10% vol. empfehlen wir den verdünnten Ansatz. Rezept für verdünnten Ansatz 700 ml Wein 300 ml Wasser 100 ml Essigmutter D:\75886400.doc Mischen Sie den Wein mit Wasser und geben Sie danach die Essigbakterien hinzu. Pflege des Essigansatzes Die Essigbakterien mögen es schön warm. Temperaturen um 25 bis 30°C sind optimal. Im Winter sollte der Ansatz deshalb möglichst nahe an der Heizung deponiert werden. Das Gefäß darf nie fest verschlossen werden, da die Bakterien ständig Sauerstoff benötigen. Als Abdeckung sind einfache Kaffeefilter geeignet, die über die Öffnung gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden können. Besser ist allerdings die Verwendung von Watte, weil Watte noch erfolgreicher Kahmhefen abhält. Die Kahmhefen leben in der Luft und können, da zur Essigbildung unbedingt Sauerstoff benötigt wird, ebenfalls leicht in den Ansatz gelangen. Die Kahmhefen machen sich durch eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche des Ansatzes bemerkbar. In diesem Fall muß der Ansatz leider weggeworfen werden. Behandlung des Rohessigs Die Bakterien fühlen sich bei soviel Fürsorge wohl und nach etwa zwei bis drei Wochen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und vermehren sich. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben teilweise ab. Durch stetiges Probieren muß der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen festgelegt werden. Wer möchte, kann den Essig vor dem Abfüllen zunächst filtrieren. Nach der Abfüllung sollte der Essig kühl und dunkel aufbewahrt werden. Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu fertigem Essig heran. Gewöhnlich dauert dieser Prozeß noch einmal 2-3 Monate. Während dieser Zeit kann schon wieder der nächste Ansatz aufgesetzt werden. Dafür muß ein Rest an Rohessig im Gärgefäß verbleiben. Anschließend wird wie gehabt mit Wein aufgegossen. Auf diese Weise können leckere Weißund Rotweinessige, aber auch Obstessige hergestellt werden. Die einmal erstandene Essigmutter kann also immer wieder verwendet werden. Bei guter Pflege hält sie über Jahre. Leserfragen zu diesem Artikel Muss die Essigmutter obenaufschwimmen oder nicht? Denn nach dem Einfüllen der Essigmutter ist diese auf den Grund des Gefässes abgesunken. Die Essigmutter sinkt meistens nach unten, es spielt aber keine Rolle ob die Essigmutter oben oder unter D:\75886400.doc ist. Normalerweise bildet sich nach ein paar Wochen eine neue Essigmutter, die oben schwimmt. Wo bekomme ich eine "Essigmutter" her? Essigmuttern gibt es eventuell in der Drogerie oder in einem Fachgeschäft für Winzer- und Brennereizubehör. Aber man braucht nicht unbedingt eine Essigmutter. Einfach warten es bildet sich dann normalerweise von allein eine Essigmutter. Vorausgesetzt sie verwenden einen schefelarmen Wein. Ohne Essigmutter dauert die Essigherstellung natürlich länger. D:\75886400.doc
