Essig - Cult Kraichgau

A.M. Kraichgauer Ölmühle OHG
Andrea Münsterer-Peljak
Kontakt:
Bonartshäuserhof
Telefon +49-(07252) 9631506
75053 Gondelsheim
E-Mail: [email protected]
Qualität statt Masse so ist das Motto von Andrea Münsterer von der Kraichgauer Ölmühle.
In Ihrem kleinen aber feinem
Betrieb auf dem Gut Bonartshäuserhof in Gondelsheim
verarbeitet Sie Ölsaaten und
Nüsse zu hochwertigen Ölspezialitäten.
werden die ölhaltigen Bestandteile der Pflanze, wie Samen,
Früchte oder Kerne sorgfältig
und ohne Zufuhr von Wärme
mechanisch ausgepresst. Das
Öl wird nur noch abgefüllt.
Erhältlich sind die Öle auch bei:
Die Rostoffe kommen aus der
Umgebung und sind ein Garant
für die Hochwertigkeit der gefertigten Produkte. In der Ölmühle
wird zur Ölgewinnung das schonendste Verfahren, die „Kaltpressung“ angewendet. Dabei
Auf Wochenmärkten in der Region bietet Andrea Münsterer
das frisch gepresste Leinöl an.
Luisenhof Flehingen,
Nach Absprache kann die Mühle besichtigt werden. Einkauf
dann auch vor Ort möglich.
Obsthof Gräßle
Heilbronn-Bieberach,
Obsthof Unterweger
Wössingen,
DHL Gondelsheim,
Bauer Walch Gemmingen
Landkost Schäffner
in Büchenau
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11.5. - 18.5.2013
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Körper
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Trinkessigspezialitäten für
jeden Geschmack
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Apfel Himbeere
Brombeere Traube
mild, bekömmlich, unterstützt
die Verdauung, rein biologisch,
ohne künstliche Aromen,
Konservierungsmittel und
Öffnungszeiten:
Mo - Fr. 8.00 bis 18.30 Uhr
solange Vorrat reicht
-
Sa
8.00 bis 13.00 Uhr
Mühle Ebert Dielheim
Talstr. 27 - 06222 / 99010
48
Nette(r) Kollege(in) für Anzeigenberatung gesucht.
Fon 0 72 31 - 77 666 44 oder
[email protected]
Bild: Gabi_Schoenemann/pixelio.de
Zum einen kann Essig auf dem Wege der
Gärung unter Nutzung von EssigBakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz,
die einen Säuregehalt von 25 % aufweist.
Diese wird entweder natürlich durch die
Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig),
insbesondere Buchen-Holz, oder aber
synthetisch gewonnen (Industrieessige).
Essig
ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch
Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.
Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der
Menschheit. Nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972
darf Speiseessig in Deutschland zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten, der im
Handel erhältliche Essig hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Mit
Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, es darf in
Deutschland aber im Speiseessig keine chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein,
was bedeutet, er muss bei uns durch mikrobielle Fermentation gewonnen worden sein.
Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.
Geschichte
Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten
bereits Essig her. Überlieferungen aus Mesopotamien sprachen von „saurem Bier“ und
wurden in Ägypten „Hequa“ genannt. Gebraut aus Gerste wurde es durch den Essigstich
sauer. Römische Legionäre führten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen mit, „Posca“ genannt. Trinkwasser wurde derzeit so meist erst genießbar.
Hippokrates überlieferte bereits die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden. Der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des
ersten nachchristlichen Jahrhunderts, L. J. M. Columella, berichtet in seinem Werk „De re
rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Wein, Feigen und
Gerste waren seine Ausgangsstoffe.
Ganz besonders Kräuteressig galt im Mittelalter als Heilmittel.
Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen
berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und
Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen.
In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung
hartnäckiger Hautkrankheiten. Noch immer berühmt ist der
Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi.
Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würzund Genussmittel verwendet.
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Bild: birgitH/pixelio.de
Oft zwecks Desinfektion wurde damals der menschliche Körper
verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im
18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Medizinische Utensilien wurden mit Essig gereinigt.
Gärungsessige unterscheidet man nach
dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und die anschließende Essigsäure-Gärung genutzt wird.
Nach der Herstellung wird Essig oft mit
Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um den Geschmack zu verfeinern.
Branntweinessig, Wein- und Obstessige
eignen sich als Basisessige für diese
sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu diesen Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer AromaMischung von unterschiedlichen Obstund Gemüsesorten.
Zwischen Gärungs- und Ansatzessigen
bestehen deutliche geschmackliche aber
auch preisliche Unterschiede und die
Herstellungszeit differiert ebenfalls. Man
benötigt wenige Monate zur Produktion
eines eigenen aromatisierten Essigs, für
echten Gärungsessig aber mehrere
Jahre. So liegt beim Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena die Lagerzeit in
hölzernen Fässern bei 12 bis 48 Jahren.
Viele alkoholhaltige Flüssigkeiten z.B.
Wein, Apfelmost, Bier, Malzsud und auch
zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft z.B. für den Aceto balsamico di Modena können als Grundlage dienen. Meist
wird Essig aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung oder dem Verarbeitungswein zu „White vinegar“ hergestellt
(Reiswein wird zu Reisessig). Branntweinessig wird aus reinem Agraralkohol gewonnen. Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste
geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei
diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen
auch andere Zuckerarten. Über einen
perforierten Boden wird die zuckerreiche
Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt.
Dieser Malzextrakt wird ungehopft abgekühlt und mit Hefe versetzt, die den
Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehende Flüssigkeit
bildet das Substrat für die Veressigung.
Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren und unvergärbaren
Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig
typischen Aromakomponenten.
Die Anwendungsbereiche von Essig
sind vielfältig. Eingesetzt wird er z.B. als
• Würzmittel, meist für Salate und in
Essig eingelegtes Gemüse und Obst,
Mixed Pickles
• Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf
• Aperitif oder Digestif pur
• mit Säften oder Wasser verdünntes
Erfrischungsgetränk
• Konservierungsmittel
• Naturheilmittel (Apfelessig)
Einfache Essigsorten und handelsübliche
Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich
nicht nur zur Zubereitung von Speisen.
Sie sind auch gut zur Entkalkung von
Kochtöpfen, elektrischen Schnellkochern
usw. Erwärmung bis zum Kochen
beschleunigt die Wirkung. Bei Einsatz
von konzentrierteren Essigen wie
Essigessenzen, ist Vorsicht geboten.
Orléans-Verfahren (Oberflächenverfahren)
Es ist die Bezeichnung für die offene
Herstellungsweise bei der die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien geimpft
wird. In offenen Kesseln ist sich der Fermentationsvorgang selbst überlassen.
Warme Räume sorgen für eine beschleunigte Reaktion. Auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich eine Kahmhaut der alkoholverwertenden Bakterien, das alkoholische Ausgangsprodukt verwandelt sich
langsam in das Oxidationsprodukt Essig,
welches danach teilweise in Fässern
gelagert wird, um sein Aroma durch
Reifungsprozesse nochmals zu verbessern. Dieses Verfahren ist zeitaufwändig
und birgt die Gefahr der „Fehlgärung“,
eignet sich somit nicht für große
Mengen.
Entdeckt wurde das Verfahren vermutlich
zufällig, da offenstehender Wein früher
oder später von selbst zu Essig werden
kann. Erst im 19. Jh. wurde die Ursache
entdeckt, als Louis Pasteur bewies, dass
kleine Lebewesen, mit bloßem Auge
nicht zu erkennen, den Umwandlungsprozess vollziehen. 1868 schrieb er in
seiner veröffentlichten Arbeit “Études sur
le vinaigre”, die „Essigsäuregärung“ sei
ein biologischer Prozess, durchgeführt
von bestimmten Bakterien, Acetobacter
oder Gluconobacter genannt. Diese „wilden“ überall vorhandenen Essigbakterien
finden sich bei offener Lagerung meist
selbst ein, auch die Essigfliege kann
Überträger der Bakterien sein.
Schnellessig- und Spanbildnerverfahren
(Generatorverfahren)
Von den Personen, die versuchten, die
Essigherstellung zu beschleunigen – ist
Johann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren
ein: Da Essigbakterien aerob arbeiten,
hilft ihnen ein schwimmendes Träger-
material, meist Holzspäne (auch Kunststoffkügelchen), auf denen sich die
Bakterien ansiedeln können. Die Essigmutter wird auf dem Trägermaterial
„gefesselt“, daher auch noch der Name
Fesselverfahren. Die Späne vergrößern
die Oberfläche an der sich die Essigbakterien ansiedeln können, die größere
Menge an Bakterien beschleunigt die
Umwandlung.
Bei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem zylindrischen Behälter, dem sogenannten Spanbildner, beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Die benötigte Frischluft wird für die Bakterien von
unten eingeblasen. Die Fermentation
kann innerhalb weniger Tage bis Wochen
abgeschlossen werden. Nachteil: der
hohe Aufwand zur ständigen Regulierung
der Temperatur und Belüftung. Zu starker
Lufteintrag kann zu Aromaauswaschungen führen.
Aktuelle Verfahren: Submersverfahren
(Acetatorverfahren), Soleraverfahren
Moderne Submersverfahren, wie das von
Otto Hromatka funktionieren ohne
Trägermaterial. Hier sind Bakterien direkt
in der Flüssigkeit suspendiert. Im
Venturiverfahren dauert die Produktion
zwei bis drei Tage und in Turbinenanlagen
24 Stunden. Bei industrieller Alkoholessiggewinnung bringen Turbinenanlagen
die besten Ergebnisse. Durch kurze
Produktionszeiten wird eine hohe Wirtschaftlichkeit erzielt. Daher stellen die
meisten Essigproduzenten auf das
Turbinenverfahren um. Da es durch zu
starken Lufteintrag bei frühen Systemen
zu Aromaauswaschungen gekommen ist
wird die Luftzufuhr gesteuert. Die
Reinheit der verwendeten Essigkulturen
führt bei Submersverfahren zu reintönigen Essigen, die durch vermischen mit
anderen Bakterien bei Fesselverfahren
nicht erreicht werden können.
Beim neuesten Fesselverfahren werden
die Späne durch Keramikscherben
ersetzt. Die Herstellung wird billiger da
die Keramik praktisch unbegrenzt verwendbar ist. Das Verfahren ist derzeit
durch ein Patent geschützt.
Das Soleraverfahren ist eine klassische
Vorgehensweise.
Die Ausgangsessenz von Wein-Essig,
welche beispielsweise nach dem OrléansVerfahren hergestellt wurde, wird weiter
veredelt, indem man in Criaderas (übereinander liegende Fassreihen) jeweils
den schon gealterten Jungessig mit
einem bestimmten Prozentsatz von frischem Traubenmost der neuen Ernte
ansetzt. Das Verfahren funktioniert so: In
der obersten Fassreihe wird nur die
Menge frisch zugesetzt, die zuvor für die
darunter liegende Reihe entnommen
wurde. Das System setzt sich konstant
bis in die unterste Fassreihe fort. Nur in
der obersten Reihe wird zur Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt. Die Fässer
darunter erhalten jeweils die schon teilgealterte Essenz, so befindet sich in der
untersten Reihe dann immer das fertige
Produkt.
Das Überraschungsverfahren
Bild: UG/pixelio.de
Essige unterscheidet man nach den
Herstellungsarten und nach den dabei
genutzten Grundstoffen.
Geeigneten, noch besser wenig
geeigneten Wein falsch lagern schon ist es mit dem Wein Essig.
Der schmeckt dann wohl so:
Bild: Didi01/pixelio.de
Essig und Öl gehören in die Küche wie Salz und Pfeffer. Mit gutem
Essig und wertvollem Öl werten Sie alle Speisen auf, doch das Angebot
und die Geschmacksrichtungen sind mittlerweile vielfältig. Um guten
Essig wird beinahe ein Kult betrieben wie um teuren Wein, und gutes
Öl ist nicht nur wohlschmeckend, sondern kann auch einen wertvollen
Beitrag zu gesunder und ausgewogener Ernährung leisten.
Und noch ein kleiner Scherz am Rande
Zwei Weinbauer, einer an der Mosel und einer
an der Ahr lagen immer im Wettstreit um den
besseren Wein!
Der Moselbauer nannte seinen besten Wein
"Moseltröpfchen"... alles kaufte darauf
Moseltröpfchen! Natürlich zog der Ahrbauer
nach und nannte seinen besten Rebensaft
"Ahrtröpfchen". Mit vollem Erfolg.
Dies ärgerte den Moselbauer.
Er nannte seine neueste Kreation in der nächsten Weinsaison also "Moselsonne". Der
erneute Erfolg wurmte den Winzerkollegen
wiederum sehr. Er nannte seine neueste
Schöpfung demzufolge "Ahrsonne". So ging es
längere Zeit.
Der Moselbauer hatte irgenwann die Nase
voll. Der Wein der nächsten Saison hieß daher
“Moselschlecker” - und siehe da, der
Ahrbauer hat nicht mehr kopiert.
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Speiseöle veredeln nicht
nur jedes Essen, sie sind
auch eine Wohltat für den
Körper. Hochwertige pflanzliche Speiseöle sind für
Köche und Gourmets nicht
aus der modernen Küche
wegzudenken. Öl ist jedoch
nicht nur ein wichtiger
Geschmacksträger, sondern
hat auch einen hohen Gesundheitswert, denn unser
Körper ist auf Fette angewiesen. Ohne Fette kann
der menschliche Körper die
Vitamine A, D, E und K
nicht aufnehmen. Um täglich Leistung zu erbringen,
ist unser Körper also auf
Fette angewiesen. NullFett-Diäten und fettfreie
Ernährung sind der Gesundheit nicht nur nicht förderlich, sondern richtig schädlich. Allerdings – und das
steht unzweifelhaft fest
kommt es auf die richtigen
Fette, genauer die enthaltenen Fettsäuren an, wie
Ernährungswissenschafter
nicht müde werden zu
betonen.
Bei Griechen und Römern war das
Olivenöl bereits in der Antike zum Braten
und Verfeinern von Speisen gedacht.
Butter wurde nur für medizinische
Zwecke eingesetzt. Bis ins frühe 20. Jh.
dominierten in der deutschen Küche
Butter, Schmalz und Fett. Ein Bericht der
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Raffinierte Öle
Zunächst wird das Öl bei Temperaturen von über 100°C heiß gepresst. Wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und
die typische Farbe gehen bei der physikalischen oder chemischen Raffination verloren. Raffiniertes Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, hell, lange haltbar und universell einsetzbar.
Nichtraffinierte Öle
Rohware wird kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bei der Pressung bis ca. 60°C ist möglich. Die Öle werden teilweise zur
Haltbarkeitsverlängerung gedämpft. Hier werden, wie bei der Raffination, erwünschte Begleitstoffe vermindert.
Kaltgepresste Öle
Diese werden nur durch Druck oder Reibung ohne weitere Wärmezufuhr
meist in dezentralen Ölmühlen hergestellt. Auf die Pressung folgt meist
eine Filtration und die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe, diese haben positiven Qualitätseinfluss auf Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt.
Native Öle
Sie sind naturbelassen und ohne weitere Wärmezufuhr kaltgepresst.
Kaltpressung ohne Wärmezufuhr vermeidet Oxidation. Das Öl wird filtriert.
Öl noch Rohware werden weder vor- oder nachbehandelt (keine
Raffination, Dämpfung oder Röstung). Alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Deutlicher Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und intensive Farbe sind
charakteristisch.
Zeitschrift “Die Woche” anlässlich der
ersten Fischereiausstellung in Wien
(September 1902) beschreibt vor allem
französische Fischrezepte mit Olivenöl
und klagt über die SpeisefettVersessenheit Zentraleuropas:
„Ein Umstand, der der richtigen
Zubereitung der Seefische in Wien und
wohl auch in Berlin im Wege steht, ist die
unüberwindliche Abneigung, die der deutsche Gaumen, oder vielleicht nur die
deutsche Einbildungskraft vor dem appetitlichsten aller Fette, dem Olivenöl, hat.
Das rührt noch aus der Zeit her, wo man
in deutschen Haushaltungen nur das
sogenannte „Spinnradöl“ kannte, das aus
Kohlraps und Sonnenblumen gewonnen
wurde. Aber es ist schwer, ein solches
von Generation zu Generation überliefer-
tes Vorurteil zu bekämpfen, und mancher
deutsche Feinschmecker läßt seine
Seezungenfiles stehen, wenn er hört, sie
seien in heißem Oel
gebacken, obwohl
sie nur auf diese
Art zubereitet, ihren
vollen, feinen Geschmack erhalten.“
Noch vor zehn Jahren, so die Autorin
1902, aß „das Wiener Volk nur einmal
im Jahr Fisch - den
unvermeidlichen
Spiegelkarpfen am
heiligen Abend.“
Und zwar in
B u t t e r.
Bild: twinlili/pixelio.de
Öle aus geschälter Saat
In Schälmühlen wird die Saat geschält. Danach werden die Kerne zu kaltgepresstem, nativem Öl verarbeitet. Auf Raffination kann verzichtet werden, das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei kaltgepressten oder
nativen Ölen bleiben Inhalts- und Geschmacksstoffe sowie die Vitamine
erhalten. Durch Schälung werden unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen und Trübungen, die von den Schalen ausgehen, vermindert.
Bilder: Rainer_Sturm/pixelio.de
Geschichte
Man gewinnt Pflanzenöle durch Auspressen und Extrahieren von Ölfrüchten und -saaten.
Meist enthalten Pflanzenöle einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische Fette. Daher gelten sie als gesünder. Durch unterschiedliche Zusammensetzung unterscheiden sie sich in einer Vielzahl von Eigenschaften, z.B. dem Rauchpunkt, der spezifisch für die Ölsorten ist und bei häufigen Arten zwischen 130 und über 200 °C liegt.
Man unterscheidet nach Anteil ungesättigter Fettsäuren zwischen nichttrocknenden (Bsp. Olivenöl), halbtrocknenden (Bsp. Soja- oder Rapsöl)
und trocknenden Pflanzenölen (Bsp. Lein- oder Mohnöl). “Trocknung” steht für das Verdicken (Verharzen) des Öls durch Oxidation mit
Sauerstoff und anschließende Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren und nicht für die Verdunstung.
Qualitätsmerkmale
Die Art der Öl-Herstellung aber auch der Herstellung von ölhaltigen Früchten und Saaten ist für die Qualität der Pflanzenöle zuständig.
Früchte und Saaten kommen entweder vom konventionellen oder vom biologischen bzw. ökologischen Landbau.
Im konventionellen Landbau bedient man sich chemischer Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Grüner Gentechnik, hierauf wird in der
ökologischen Landwirtschaft verzichtet.
Bei Ölen aus biologisch angebauten Früchten oder Saaten, denen bei der Verarbeitung keine weiteren Zusatz- und Hilfsstoffe zugesetzt wurden, bedienen sich die Hersteller verschiedener Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen diese Kriterien nicht.
Über die Qualität nichtraffinierter Öle entscheidet die Rohware mit ihrem Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt. Unabhängig der
Rohwarenqualität werden diese Eigenschaften in raffinierten Ölen verringert.
Bild: w.r.wagner/pixelio.de
Pflanzliche Öle sind aus Ölpflanzen
gewonnene Fette und fette Öle.
Ölsaaten und -früchte in denen das Öl in
Form von Lipiden vorliegt sind die Stoffe
zu deren Herstellung. Pflanzenöle und fette sind vorwiegend sogenannte
Triglyceride. Die Fließfähigkeit bei
Zimmertemperatur grenzt Pflanzenfette
ab.
Herstellung und Eigenschaften
Bild: Olga_Meier-Sander/pixelio.de
Wertvolle Speiseöle ein gesunder Genuss
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