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Glossar
Antioxidantien
Antioxidantien sind die natürliche Abwehrmaßnahme des Körpers gegen Schäden
durch sogenannte Freie Radikale. Freie Radikale können durch wasser- und
fettlösliche Antioxidantien unschädlich gemacht werden. Die Vitamine C und E, dazu
zahlreiche vitaminähnliche Stoffe wie Carotinoide, Lutein, Lykopin, der Mineralstoff
Selen zählen zu den zur Zeit bestuntersuchten Antioxidantien.
Ballaststoffe
Zu den wichtigsten Ballststoffen gehören Cellulose, Hemicellulose, Pektin und Lignin.
Ballaststoffe sind unverdauliche pflanzliche Nahrungsbestandteile, die Obstipation(
Verstopfung) vermeiden und weitere positive gesundheitliche Wirkungen haben, z.B.
Prävention von Dickdarmkrebs.
Bioaktive Substanzen
Bioaktive Substanzen sind Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die keinen
Nährstoffcharakter im engeren Sinn haben. Sie weisen jedoch gesundheitsfördernde
Eigenschaften auf. Bioaktive Substanzen sind vor allem Ballaststoffe und sekundäre
Pflanzenstoffe.
Body Mass Index (BMI)
Für Erwachsene gilt ein BMI nach dem Standard der Weltgesundheitsorganisation
unter 18 als Untergewicht, ein BMI von 18 bis 24,9 gilt als normal. Bis 29.9 sprechen
wir von leichtem Übergewicht, ab BMI 30 von Adipositas. Die Berechnung erfolgt,
indem das Körpergewicht in kg durch die Körpergröße in m zum Quadrat geteilt wird.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
Nach dem Selbstverständnis der DGE sind es ihre Ziele und Aufgaben,
ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse zu vermitteln und die Gesundheit der
Bevölkerung in Deutschland durch gezielte, wissenschaftlich fundierte und
unabhängige Ernährungsaufklärung und Qualitätssicherung zu fördern. Dafür nimmt
die DGE qualitativ hochwertige Aufklärungsmaßnahmen wahr, bietet
Dienstleistungen an und erarbeitet Medien. Die DGE erarbeitet Referenzwerte für die
Nährstoffbedarfsdeckung verschiedener Bevölkerungsgruppen und gibt
Empfehlungen für Beratungsinhalte bei ernährungsabhängigen Erkrankungen. Die
DGE arbeitet weltweit mit entsprechenden Gesellschaften zusammen.
Enzyme
Enzyme sind unentbehrlich für den Stoffwechsel, denn sie bewirken den Auf-und
Abbau von körpereigenen Stoffen. Enzyme sind Proteine, die in biologischen
Systemen chemische Reaktionen bewirken und beschleunigen.
Essentielle Nährstoffe
Essentielle Nährstoffe können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und
müssen mit der Nahrung regelmäßig zugeführt werden, soll es nicht zu
Mangelerscheinungen kommen. Manche Nährstoffe können prinzipiell vom
Organismus synthetisiert werden, aber nicht immer in ausreichender Menge (semiessentiell). Vitamine, bestimmte Mineralstoffe, bestimmte Aminosäuren und
bestimmte Fettsäuren sind für den Menschen essentiell.
Folsäure
Folsäure ist ein wichtiger Faktor bei der Zellteilung und Zellneubildung. Da Folsäure
bei der Lebensmittelverarbeitung sehr leicht durch Hitze und Licht zerstört wird,
betragen die durchschnittlichen Verluste etwa 35%.gemüse und Obst enthalten
teilweise reichlich Folsäure. So sind rein rechnerisch mit 200g Blumenkohl etwa 50%
des Bedarfes zu decken. Tatsache ist, dass in Deutschland Folsäuremangel recht
weit verbreitet ist.
Freie Radikale
Freie Radikale entstehen zum Beispiel durch Oxidationsprozesse, in der Weise, dass
Molekülbruchstücke mit einem ungepaarten Elektron aus einer chemischen Reaktion
hervorgehen. Diese Radikale sind chemisch sehr aggressiv, schädigen wichtige
Zellstrukturen und werden als wesentliche Mitverursacher für zahlreiche Krankheiten
gesehen.
Gewürze
Gewürze sind Pflanzenteile, die typische Geschmacks- und Geruchsstoffe enthalten,
aus Lebensmitteln also leckere Speisen werden lassen. Gewürze haben sehr häufig
gesundheitliche Effekte, z.B. können sie die Gallensaftausscheidung steigern, die
Durchblutung anregen und vieles mehr.
Kräuter
Kräuter sind definiert als oberirdische Pflanzenteile, werden frisch, tiefgefroren oder
getrocknet verwendet. Das Wirkungsspektrum ist wie bei Gewürzen sehr weit.
Mineralstoffe
In größeren Mengen, das heißt im Gramm-Bereich benötigt der Körper Natrium,
Chlorid, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphat und Schwefel. Spurenelement
werden im Milligramm- oder Mikrogramm-Bereich täglich zugeführt: Eisen, Kupfer,
Jod, Zink, Mangan, Kobalt, Molybdän, Fluor, Selen
Nährstoffe
Nährstoffe in unseren Lebensmitteln sind Baustoffe, Brennstoffe oder Wirkstoffe.
Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß sind die energieliefernden Nährstoffe. Vitamine und
Mineralstoffe sind Wirkstoffe. Wasser, Mineralstoffe und Eiweiß sind Baustoffe, aus
denen unsere Körpermasse überwiegend zusammengesetzt ist.
Niacin
Niacin gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Es ist als Bestandteil wichtiger
Enzyme in allen Zellen vorhanden. Lebensmittel, die reichlich Niacin enthalten sind
Seelachs, Rindfleisch, Weizenvollkornbrot, Champignons und Erdnüsse.
Vitaminmangelsymptome zeigen sich in Hautveränderungen,
Schleimhautentzündungen und Störungen des Nervensystems.
Pantothensäure
Dieses Vitamin der B-Gruppe kommt quasi „überall “ vor, wie der Name, aus dem
Griechischen übersetzt, uns sagt. Obwohl die durchschnittlichen
Verarbeitungsverluste etwa 30% betragen ist der Bedarf eines Erwachsenen mit zwei
Happen Heringssalat oder 150g Champignons schon zu decken.
Resorption
Wenn die Nahrung im Magen-Darm-Trakt verdaut, das heißt in kleinste
Spaltprodukte zerlegt ist, werden diese niedermolekularen Spaltprodukte direkt ins
Blut oder über die Lymphe ins Blut aufgenommen (resorbiert).
Sekundäre Pflanzenstoffe
Neben den primären Pflanzenstoffen- Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett- enthalten die
Pflanzen, z.B. Farb- und Duftstoffe. Diese Verbindungen sind äußerst vielfältig, von
unterschiedlichster chemischer Struktur und sie kommen nur in geringen Mengen in
den Pflanzen vor. Die sekundären Pflanzenstoffe gliedern sich in Carotinoide,
Phytosterine, Phytoöstrogene, Polphenole, Saponine, Terpene, Glucosinolate,
Sulfide und Protease-Inhibitoren
Verband der Oekotrophologen (VDOE)
Der VDOE setzt sich seit über 35 Jahren als berufspolitische Vertretung der
Oecotrophologen, der Haushalts- und Ernährungswissenschaftler in Deutschland (mit
einem Diplom, Bachelor oder Master als Studienabschluss) für die Interessen seiner
Mitglieder ein. Vorrangiges Ziel dabei ist, Arbeitsgebiete für Oecotrophologen zu
erschließen und ihren qualifikationsgerechten Einsatz zu sichern. Der VDOE arbeitet
unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Ziele.
Mitglieder des VDOE sind Absolventen und Studenten der Oecotrophologie und
verwandter Disziplinen. Daneben können auch andere Personen, Verbände,
Institutionen oder Organisationen korporative Mitglieder werden, wenn sie die
Zielsetzung des Verbandes unterstützen. Derzeit repräsentiert der VDOE rund 3.700
Mitglieder. Der VDOE zertifiziert die Ernährungsberatung und bietet entsprechende
Fortbildungen an.
Verdauung
Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate der Nahrung werden im Magen-Darm-Trakt in
niedermolekulare Bestandteile zerlegt.
Vitamin A
Sehr wichtiges fettlösliches Vitamin, das vor allem als Hautschutz-,
Epithelschutzvitamin bekannt ist. Die andere wesentliche Funktion: Es ist Bestandteil
des Sehpurpurs. Mit 100g rohen Möhren ist – rein rechnerisch- der Tagesbedarf an
Vitamin A zu decken.
Vitamin B 1
Der Vitamin B 1 – Bedarf ist abhängig vom Energiebedarf des Menschen sowie vom
Kohlenhydratanteil der Nahrung. Mangelsymptome sind Störungen im Nervensystem
und Muskelschwäche, wobei insbesondere auch der Herzmuskel gefährdet ist.
Vollkornprodukte und Schweinefleisch sind gute Vitamin B1-Lieferanten.
Vitamin B 2
Dieses Vitamin wird wegen seiner gelben Farbe gern auch in der
Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff eingesetzt. Das Vitamin B 2 spielt im
Zellstoffwechsel eine wichtige Rolle. Es ist Bestandteil zahlreicher Enzyme und
Enzymsysteme. Ein Viertel Liter Milch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu
einem Drittel.
Vitamin B 6
Im Eiweißstoffwechsel wird Vitamin B 6 als Enzymbestandteil benötigt.150 g
Avocado decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu 60%. Als
Mangelerscheinungen werden Gewichtsverlust, Wachstumsstillstand, Entzündungen
der Schleimhäute des Magen- Darm-Traktes, Störungen des Nervensystems
beschrieben.
Vitamin B12
Vitamin B12 bist die Bezeichnung für eine Gruppe chemisch verwandter Bindungen,
die Cobalamine. Im Zentrum befindet sich ein Kobalt- Atom. Vitamin B12- Mangel tritt
häufiger bei bestimmten Kostformen, z.B. Veganismus auf. Als Mangelsymptome
sind Reifungsstörungen der Erythrozyten bekannt (perniziöse Anämie),
Schädigungen des Nervensystems und der Mund- und Rachenschleimhäute.
Vitamin C
Vitamin C ist auch als Ascorbinsäure bekannt und sicher das bekannteste aller
Vitamine. Meistens wird die Vitamin C-Wirkung zur Stärkung der Abwehrkräfte im
Immunsystem eingefordert, aber wer weiß schon, dass Vitamin C bei der KollagenBiosynthese eine wichtige Rolle spielt. Vitamin C ist ein sehr wichtiges
wasserlösliches Antioxidans. Es steigert außerdem die Eisenaufnahme aus der
Nahrung. Bei starken körperlichen Anstrengungen, Sport und auch bei Rauchern ist
der Bedarf deutlich erhöht.
Vitamin D
Vitamin D spielt eine wichtige Rolle im Calciumstoffwechsel und ist bedeutsam für
den Knochenaufbau. Dieses fettlösliche Vitamin kommt in Hühnerei, Hering, Pilzen in
besonders hoher Nährstoffdichte vor. Ein Hühnerei deckt den Tagesbedarf eines
Erwachsenen.
Vitamin E
Das fettlösliche Vitamin E kommt vor allem in Weizenkeimöl, Maisöl,
Sonnenblumenkernen und Sonnenblumenöl, Mandeln und Sojaöl vor. Vitamin E ist
ein wichtiges Antioxidans und schützt die Zellmembranen.
Vitamin K
Vitamin K wird in der Darmflora eines gesunden Menschen sozusagen in
Eigensynthese hergestellt. Blumenkohl, Rosenkohl und Spinat sind reich an Vitamin
K, das bei der Herstellung der Gerinnungsfaktoren im Blut eine wichtige Rolle spielt.
Wasser
Wasser ist unser wichtigstes Lebensmittel. Unsere Körpermasse besteht zu 60%
(ältere Menschen) bis zu 80% (Säuglinge, Kleinkinder) aus Wasser. Durst entsteht,
um uns zu signalisieren, dringend Wasser zu trinken. Wasserverluste von etwa 10%
der Gesamtkörperflüssigkeit führen bereits zu Verwirrungszuständen. Etliche
Zustände des Unwohlseins lassen sich auf Wassermangel zurückführen.
Zellstoffwechsel
Im Organismus findet der Aufbau von körpereigenen Substanzen ebenso wie der
Abbau und der Umbau über zahlreiche Zwischenprodukte in den Zellen statt.
Der Stoffwechsel, auch Metabolismus genannt, ist an die Zellen gebunden, die sich
wiederum in Größe, Form, Aufbau und Funktion unterscheiden.