Menüfolge 04-02-17

Lomi Lomi
Salat mit Lachs
Zutaten für 12 Personen:
Salat:
2 kg reife Tomaten
2 Bund Frühlingszwiebeln
500 g Graved Lachs (gut gekühlt)
Dressing:
2 TL Zucker, 4 EL Essig, 2 EL Zitronensaft
6 EL Pflanzenöl, Senf, Kräutersalz, Pfeffer
Zubereitung:
Zeit ca. 15 min
Tomaten waschen, halbieren, von den Stielansätzen befreien
und in kleine Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
Den Lachs in feine Streifen schneiden.
2 TL Zucker mit 4 EL Apfelessig verrühren.
2 EL Zitronensaft und 6 EL neutrales Pflanzenöl unter
den Essig rühren. Mit etwas Senf, Kräutersalz und Pfeffer
abschmecken. Evtl. etwas Wasser nachgießen.
Alle Zutaten mischen und sofort mit dem Dressing anrichten.
Consomme aux profiteroles
Kraftbrühe mit Windbeutelchen
Zutaten für 12 Personen:
Consomme:
1 Stange Lauch, 2 mittlere Möhren, Petersilie
400 g Rinderhackfleisch, 3 Eiweiß
3¼ l Fleischbrühe, Salz
Profiteroles:
30 g Butter, Salz, 60 g gesiebtes Mehl, 1 Ei
Zubereitung:
Zeit ca. 1½ h
Lauch und Möhre putzen, waschen und in feinste
Scheibchen schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
In einer Schüssel alles mit dem Hackfleisch und Eiweiß
gut vermengen.
Fleischmischung mit der kalten Brühe in einen Topf geben
und unter ständigem rühren zum Kochen bringen.
Bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 45 min sieden
lassen. Hackfleisch und Eiweiß steigen an die Oberfläche,
die Brühe wird klar. Brühe durch ein Tuch seihen.
Während die Brühe kocht, Brandteig bereiten.
Butter in einer Kasserolle zerlassen. 1/8 l Wasser dazugeben.
Salzen. Einmal aufschäumen lassen.
die Kasserolle vom Herd nehmen und gesiebtes Mehl dazurühren bis der Teig fester wird. Ei dazugeben und Teig
schaumig rühren. Die Kasserolle wieder auf den Herd setzen.
Den Teig mit einem Holzlöffel so lange umrühren, bis er sich
vom Topf löst.
Backofen auf 175° C vorheizen. Mit zwei Teelöffeln
Teigbällchen in Größe von Haselnüssen auf ein Backblech
mit Backpapier geben.
Im Backofen (Mitte) in 18 bis 20 min backen.
Teigbällchen in Teller geben. Die Suppe darüber gießen.
Conejo al estilo morisco
Kaninchen maurische Art
Zutaten für 12 Personen:
ca. 3 kg Kaninchenstücke
1½ kg Zwiebeln, 1 Knoblauchknolle
150 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kurkuma
400 ml trockener Weißwein
75 g Rosinen
frisches Weißbrot
Zubereitung:
Zeit ca. 45 min
(+ 45 min Garen)
Kaninchen in 12 Portionsstücke teilen.
Backofen auf 175° C vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Ringe
bzw. Scheiben schneiden.
Olivenöl im Bräter erhitzen und Kaninchenteile von allen
Seiten anbraten, kräftig salzen und pfeffern und aus dem
Bräter nehmen, beiseite stellen.
Zwiebelringe im Bräter bei schwacher Hitze dünsten.
Hälfte davon herausnehmen. Kaninchenteile darauf legen.
Knoblauch mit restlichen Zwiebeln mischen und darauf verteilen.
Bräter in den Ofen und alles 20 min braten.
Inzwischen Weißwein und Kurkuma mischen und nun über
das Kaninchen gießen, die Rosinen darüber streuen.
Weitere 25 min garen lassen und mit Weißbrot servieren.
Crepes Suzette
Eierkuchen mit Orangenlikör
Zutaten für 12 Personen:
3
/8 l Milch, 18 EL Mehl, 6 Eier
1½ TL + 6 EL Zucker, Salz
12 EL + 3 TL Butter
Saft und abgeriebene Schale von 3 Orangen
12 cl Orangenlikör
Zubereitung:
Zeit ca. 45 min
(+ 2 h Ruhen)
Milch erwärmen.
Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde
drücken. 3 Eier hineingeben. Die anderen Eier trennen.
Eigelbe ebenfalls zum Mehl geben. Eiweiß beiseite stellen.
1½ TL Zucker und eine Prise Salz dazugeben. Zutaten
vermengen. Milch in kleinen Portionen dazugeben, umrühren,
damit sich keine Klümpchen bilden. Teig soll dünnflüssig sein.
Teig für ca. 2 h kühl stellen.
Danach Eiweiß steif schlagen und unter den Teig rühren.
In der Pfanne etwas Butter zerlassen und dünn mit dem Pinsel
verteilen. Teig in die Pfanne geben und durch Hin- und Herschwenken in der Pfanne hauchdünn verteilen.
Auf beiden seiten goldgelb Backen, zweimal zusammenfalten,
warm stellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
In einem Pfännchen 3 TL Butter erhitzen, jedoch nicht bräunen.
6 EL Zucker dazugeben, leicht karamelisieren lassen. Orangenschale
und Orangensaft dazu geben. Erhitzen. Die Hälfte des Orangenlikörs
in die heiße Sauce rühren. Die gefalteten Crepes in die Pfanne legen,
die Sauce darüber geben. Restlichen Likör erwärmen, über die
heißen Crepes gießen und flambieren.
Crepes auf Portionstellern anrichten, mit der Sauce übergießen.
Sofort servieren.