Repetition Getreide siehe Situation 3.1 / Glb 171 / 174

Situation 6.3
H&T2
Repetitionsfragen
Repetition
Getreide
siehe Situation 3.1 / Glb 171 / 174
Allgemeine Repetition von Weissmehl und Stärke im Zusammenhang mit den Thema Butterteige
Repetition
Lockerungsmittel
siehe Situation 6.1 / 6.2 / Glb 312
Allgemeine Repetition im Zusammenhang mit dem Thema Butterteige
Repetition
Fettstoffe
siehe Situation 3.4 / Glb 204 -2011, Butter Glb 218-220
1. Wie wird Butter hergestellt? Glb 218
2. Worin unterscheidet sich Maragine in der Zusammensetzng vom Butter? Glb 204
3. Welchen %-Fettgehalt weisen Fette, Margarine und Butter auf?
4. Aus welchem Grund solllte man das Triebsalz nicht auf die Butter abwägen?
5. Nicht jeder Fettstoff hat den gleichen Schmelzpunkt, ist gleich fest. Auf welche drei Arten kann dieser
vom Hersteller verändert werden? Glb 206
6. Finden Sie die verschiedenen Unterschiede der Fettstoffe; Butter, Konditoreifett, Patisseriemargarine
heraus. Glb 209
7. Aus welchem Grund ist ein Sable mürber zum essen als ein Totenbeinli? Glb 2011
Butterteige Glb 348 -352
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Aus welchen 4 Haupt-Rohstoffen setzt sich ein Butterteig zusammen? Glb 348
Durch welche Flüssigkeiten lassen sich die Eier in einem Rezept ersetzen? Welche Regeln gelten?
Welche Rezeptregel gilt, wenn wir die Butter durch Fett ersetzen?
Ist am Rezept etwas zu ändern wenn wir die Margarine durch Butter ersetzen? Begründen Sie Ihr ja
oder nein.
Durch welche Flüssigkeiten lassen sich die Eier in einem Rezept ersetzen?
Welchen Vorteil hat die Beigabe von max. 10 % Stärke anstelle von Mehl für das Endprodukt?
Welche Rezeptregel gilt bei der Beigabe von gehackten Nüssen, confierten oder getrockneten Früchten
in einen Butterteig?
Was ist zu beachten wenn wir einem Teig Mandelmasse beigeben?
Welche Rezeptregel ist zu berücksichtigen, wenn Sie einem Teig feigemahlene Mandeln beigeben im
Bezug auf das Zuckergewicht
Sie möchten das Rezept des hellen Mürbteig abändern um ein Schokolade-Mürbteig herstellen.
Welche 2 Möglichkeiten haben Sie?
Aus welchem Grund werden chemische Lockerungsmittel in den Butterteigen eher weniger eingesetzt?
Glb 349
Was ist zu beachten bei der Beigabe von chemischen Lockerungsmitteln in einem Butterteig?
Zeichnen und beschriften die Rezeptschemas von den 3 Gruppen der Butterteige.
Welche Regeln merken sie sich?
a) Die Mehlmenge entspricht immer der Menge von .......................... und ...................... zusammen
b) Je mehr Butter im Teig ist, desto .................................................
c) Je mehr Zucker im Teig ist, desto ..................................................
Für die Eierberechnung gilt als Basis der Mailänderliteig. Begründen Sie wieso die Eierbeigabe im
Mürbteig geringer ist und im Zuckerteig dagegen höher ist.. Glb 350
Beschreiben Sie die genaue Herstellung eines Mailänderliteiges aus 2 kg Mehl.
Erstellen Sie ein Berechnungsbeispiel der Eierbeigabe für einen Mailänderliteig mit gemahlenen
Kernen.
Auf welche 3 Arten können Sie einen Butterteig herstellen? Glb 352
Warum wird ein Butterteig bei der Verarbeitung zäh?
Leider sind die Sable (Mübteig) während dem Backen in die Breite gelaufen. Welche Fehler könnten die
Ursache sein?
Was verstehen wir unter dem Begriff „Brandiger Teig“.
Warum wird ein Butterteig nach langer Lagerung zäh?
Produktefehler / Qualitätsmängel
siehe Arbeitsblatt