Word-Versionen

12.09.2012
Durant
Vollmilch-
Waterloo
joghurt natur
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
22.09.2012
8X125g
OK
OK
12 °C
Unterschrift
maßnahmen
Korrektur-
Korrekturen
Temperatur
Produkts
Sichtkontrolle des
Verpackung
Zustand der
Menge
Losnr., ...)
(Verfalldatum,
Produkts
Identifizierung des
Art des Produkts
Betriebs
Standort des
Lieferant +
Eingangsdatum
Anhang 8: Registrierungsblätter
RB 1: Tabelle zur Warenannahme
Verweigerung wegen
Den Lieferanten über das
nichtkonformer
Problem in Kenntnis setzen und
Temperatur
Korrekturmaßnahmen fordern
B. Peeters
Abschnitt 7 - 1/57
RB 2: Rezeptur
Mittagessen/
Zwischenmahlz./Abendessen
Gemüsespeise Kartoffeln, Karotten,
Schweinebraten
Anzahl Portionen: 10
Gewicht je Portion: 230 g
Zubereitungszeit: 20 Min.
Garzeit:
20 Min.
Gewicht
(geschält, vor dem Garprozess)
Material
Zutaten
1 Gabel oder 1
Kartoffelpresse
1 feuerfeste Glasform
2 Kochtöpfe
1 Mixer
1 Messbecher
Karotten
Kartoffeln
Öl + Öl zum Einfetten der
Schüssel
Schweinebraten
Thymian + Rosmarin
1 000 g
1 000 g
150 ml + 10 ml
250 g
Zubereitung
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Wasser in den 2 Kochtöpfen erhitzen.
Gemüse waschen und schälen.
Die feuerfeste Glasform leicht fetten und den Braten darin 20 Min. bei 180 °C garen.
Kartoffeln 15 Min. in kochendem Wasser garen.
Karotten 20 Min. in kochendem Wasser garen.
Karotten und Kartoffeln abgießen.
Kartoffeln und Karotten mit der Gabel oder der Kartoffelpresse zerdrücken.
Braten aufschneiden und pürieren.
Teller anrichten
Auf einer Seite des Tellers die zerdrückten Kartoffeln und Karotten mit dem Öl anrichten.
Das Fleisch auf der anderen Tellerseite anrichten.
Abwandlungen
Fleischlose
Mahlzeit
Fleischlose
Mahlzeit
Püriert Babys
siehe oben,
ohne
Schweinefleisch
siehe oben
Ohne Schwein
siehe oben,
ohne
Schweinefleisch
Fisch anstelle
von
Schweinefleisch
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
Milchfrei
Glutenfrei
Sonstiges
OK
OK
/
OK
OK
/
Abschnitt 7 - 2/57
Mittagessen/
Zwischenmahlz./Abendessen
Anzahl Portionen:
Gewicht je Portion:
Material
Zubereitungszeit:
Garzeit:
Gewicht
(geschält, vor dem Garprozess)
Zutaten
Zubereitung
Teller anrichten
Abwandlungen
Püriert
Babys
Ohne Schwein
Milchfrei Glutenfrei
Sonstiges
Fleischlose
Mahlzeit
Fleischlose
Mahlzeit
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
Abschnitt 7 - 3/57
Bitte nach Reinigung abzeichnen
Monat:
Jahr:
RB 3:
Häufigkeit
Arbeitsplatte
unreiner Bereich
1
2
3
4
5
6
7
8
Registrierungstabelle für die Reinigung
9
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
Nach
Benutzung
(2)
Arbeitsplatte
reiner Bereich (2)
Spülbecken Gemüse
Geschirrspül-
Nach
Benutzung
Nach
Benutzung
Nach
becken
Benutzung
Wagen (Tabletts)
Benutzung
Ofen
Benutzung
Nach
Nach
Lastenaufzug
Nach
Benutzung
Mikrowelle
1 x täglich
Fläschchenwärmer
1 x täglich
Handwaschbecken
1 x täglich
Kocher
1 x täglich
Abfallbehälter,
1 x täglich
Halter und Deckel
Boden
Geschirrspülmaschine
1 x täglich
1x
wöchentlich
1x
Kühlschrank
Wand über den
wöchentlich
1x
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
41
Abschnitt
7 - 4/57
Arbeitsplatten
wöchentlich
1x
Wagen (Gestell)
wöchentlich
1x
Türgriffe
wöchentlich
1 x / 2 Monate
Schränke
Häufigkeit
Tiefkühlschrank
2 x jährlich
Dunstabzugshaube
4 x jährlich
Wände
2 x jährlich
Decken
1 x jährlich
-
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
Für eine bessere Übersicht des Dokuments bitte Wochenenden (farblich, usw.) hervorheben.
- Die Reinigung von Oberflächen, die mehrmals täglich gereinigt werden wie Arbeitsplatten und Spülbecken braucht nicht systematisch in der Tabelle eingetragen zu
werden.
-
In diesem Beispiel besteht eine strenge Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
51
Abschnitt
7 - 5/57
Monat:
Bitte nach Desinfektion abzeichnen
Jahr:
RB 3b:
Häufigkeit
Arbeitsplatte
unreiner
Bereich
Kleines
schwer zu
reinigendes
Küchenmaterial
Abfallbehälter, Halter
und Deckel
Sonstiges
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Registrierungstabelle zur Desinfektion
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Nach
Handhabung
von ganzen
Eiern
Nach
Benutzung
1 x wöchentlich
Anmerkungen:
Für eine bessere Übersicht des Dokuments bitte Wochenenden (farblich, usw.) hervorheben.
Wenn die Arbeitsplatte und das kleine schwer zu reinigende Küchenmaterial mehrmals täglich desinfiziert werden, brauchen Sie nur einmal abzuzeichnen.
In diesem Beispiel besteht eine strenge Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
61
Abschnitt
7 - 6/57
31
RB 4: Schädlingsbekämpfung
Um Schädlinge wirksam zu bekämpfen und somit das Risiko von Kreuzkontaminationen zu senken,
ist es unerlässlich:
- einen Schädlingsbekämpfungsplan zu erstellen, d. h. alle vorbeugenden Maßnahmen im Rahmen
der Schädlingsbekämpfung einzuleiten. Dieser Plan besteht aus einem Register sowie einer
Umrisszeichnung der Küche und der Vorratsräume der Betreuungsstätte, in der die verschiedenen
Schädlingsfallen mit ihren Aufstellorten eingetragen werden.
- einen Entscheidungsbaum zu befolgen bzw. zu erstellen, in dem die zu treffenden Maßnahmen
aufgrund der Kontrolle der Fallen und Köder verzeichnet werden.
- die bei Eintreten einer Nichtkonformität ergriffenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
schriftlich festzuhalten.
- die Bedienungsanleitungen der eingesetzten Insektizide griffbereit aufzubewahren.
1) Schädlingsbekämpfungsplan

Schädlingsbekämpfungsregister
Schädlingsart
Nagetiere
Umgesetzte vorbeugende
Maßnahme
Aufstellung von Ködern
Kriechinsekten
(Käfer,
Insektenspray
Schaben, ...)
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
Aufstellungsort
Durchführung
Siehe Umriss
Intern
In allen
Betriebsräumen
Firma xx
71
Abschnitt 7 - 7/57

Beispiel für eine Umrisszeichnung der Küche
Eine solche Zeichnung muss ebenfalls für alle Lagerräume von Lebensmitteln
(Vorratsraum, ...) angefertigt werden.
Arbeitsplatte
Falle 1
Falle 3
Spülbecken 2
Fliegengitter
Falle 4
Kochfeld
Handwaschbecken
Arbeitsplatte
Falle 2
Kühlschrank
Tiefkühlschrank
Arbeitsplatte
Spülbecken 1
TÜR
Abfallbehälter
Nummer der
Art der
Falle
Falle
1
xx
01.01.2012
xx
02.01.2012
2
Aufstelldatum
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
Häufigkeit der
Kontrollen
1 x wöchentlich
1 x wöchentlich
Für die
Kontrolle
verantwortlich
Frau ...
Frau ...
81
Abschnitt 7 - 8/57
Anmerkung: Es besteht die Möglichkeit, eine externe Firma mit der Schädlingsverwaltung zu
beauftragen. Die Betreuungsstätte muss dennoch stets im Besitz eines solchen Plans sein, um
nachzuweisen, dass diese Art von Gefahr beherrscht wird. Die Firma händigt den Plan auf Anfrage
aus.
2) Beispiel für einen Entscheidungsbaum
Dieser Entscheidungsbaum ermöglicht es Ihnen, die Situation abzuschätzen und bei
Schädlingsbefall die entsprechenden Entscheidungen zu treffen.
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
91
Abschnitt 7 - 9/57
Sichtkontrolle auf vorhandene
Schädlinge
Falls keine:
(Wachsam bleiben)
Falls vorhanden:
Fallen aufstellen
Sichtkontrolle der Fallen
Falle unverändert
Exkremente,
verendete oder nicht
verendete
Schädlinge sichtbar
Exkremente,
verendete
Schädlinge entfernen
Kontrollregister
ausfüllen
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
Köder gefressen,
Falle verschoben
oder nicht
auffindbar
Falle neu auffüllen
und wieder
aufstellen
Kontrollregister
ausfüllen
101
Abschnitt
7 - 10/57
3) Registrierung der Kontrollen
Kontrolldatum
Kontrollierte
Falle
Beobachtung
Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen
08.01.2012
1
OK
/
08.01.2012
2
Köder verschwunden
Aufstellung eines neuen Köders
08.01.2012
3
OK
/
08.01.2012
4
Fliegengitter zerrissen
Austausch des Fliegengitters
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
111
Abschnitt
7 - 11/57
RB 5: Registrierungstabelle für die Kühlschranktemperatur
KÜHLSCHRANK NR.
Optimale Aufbewahrungstemp.: 0 bis 4 °C
MONAT UND JAHR:
16
15
14
13
12
11
10
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Person
Datum
Verantwortl.
Temperatur (°C)
9
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
121
Abschnitt
7 - 12/19
29
30
31
RB 6: Registrierungstabelle für die Tiefkühlschranktemperatur
TIEFKÜHLSCHRANK NR.
Optimale Aufbewahrungstemp.: ≤ - 18 °C
MONAT UND JAHR:
Uhrzeit der Temperaturmessung:
-11
-12
-13
-14
-15
-17
-18
-19
-20
-21
-22
-23
-24
-25
-26
-27
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Person
Datum
Verantwortl.
Temperatur (°C)
-16
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
131
Abschnitt
7 - 13/19
29
30
31
RB 7: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Kühlschränke
Nicht
Datum
01.01.2012
konforme
Korrekturen und
Temperatur
Korrekturmaßnahmen
8 °C
Änderung der
Thermostateinstellung
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
2. Temperaturmessung
Korrekturen und
nach 1 Stunde
Korrekturmaßnahmen
9 °C
Kundendienst oder Monteur
benachrichtigen
1417 - 14/19
Abschnitt
Tiefkühlschrank
-18°C maxi.
RB 8: Verwaltung nicht konformer Temperaturen - Tiefkühlschränke
Nicht
Datum
konforme
Korrekturen
Temperatur
2. Temperaturmessung
Korrekturen/
nach 1 Stunde
Korrekturmaßnahmen
Änderung der
01.01.2012
-15 °C
Thermostateinstellung
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
-10 °C
Kundendienst oder Monteur
benachrichtigen
1517 - 15/19
Abschnitt
RB 9: Temperaturkontrolle von warmen und kalten Zubereitungen
Temp. für warme Zubereitungen > 60 °C
Datum:
Temp. für kalte Zubereitungen ≤ 7 °C
Küche
Art der Zubereitung
Uhrzeit
Suppe: Karotten
9.30
Korrekturen/
2.Tem
Korrekturmaßnahmen
p.-
Korrekturen/Korrektur-
Messg.
Uhrzeit
Temp.
maßnahmen
/
11.15
50 °C
Temp.
70 °C
Uhr
/
2.Temp.-
Küche/Gruppe(1)
Uhr

Suppe erneut erhitzen

Wartezeit zwischen Beendigung
Messg.
68 °C
der Zubereitung und Verzehr
verkürzen
Stärkehaltigen Nahrungsmittel:
Gemüse:
Fleisch, Geflügel, Fisch oder Ei:
Püriert für Babys:
Püriert für Kleinkinder:
Pudding
Sonstige
(1) IM FALL VON ZEITLICH VERZÖGERTER VERTEILUNG
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
161
Abschnitt
7 - 16/19
RB 10: Verwaltung nicht konformer Temperaturen von warmen und kalten
Zubereitungen
Temp. für warme Zubereitungen > 60 °C
Temp. für kalte Zubereitungen ≤ 7 °C
Nicht konDatum
Zubereitung
forme
Temp.
01.01.2012
Brokkolis
55 °C
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
Korrekturen/
2. Temp.-
Korrekturen/
Korrekturmaßnahm
Messung
Korrekturmaßnahmen
68 °C
/
en
Erhitzen im Ofen
171
RB 11: Zusammenfassende Tabelle zur Verwaltung von
Nichtkonformitäten
Datum
Nicht konforme POA
Korrektur-
Korrekturen
maßnahmen
Kollegin um Hilfe in der
Lieferant hält vereinbarte Lieferzeit nicht ein,
14.02.12
er liefert um 11 Uhr, während der
Speisenausgabe. (wiederholt eintretende
Situation)
Vereinbarungen mit
Küche gebeten.
Habe Lebensmittel schnell
bei sachgemäßer
Einhaltung der
Lieferzeiten
Temperatur eingelagert.
überarbeiten.
Habe Wareneingang nach
der Speisenausgabe
registriert
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
dem Lieferanten zur
181
G-041 – Version 1 dd 29.05.13
191