Qualitätsrichtlinien für Honig
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Produktionsdaten • geschätzte Welthonigproduktion etwa 1.000.000 Mio. Tonnen • internationaler Handel etwa 300.000 bis 400.000 Tonnen • Handel in Deutschland etwa 120.000 Tonnen * Eigenproduktion (BRD) etwa 25.000 bis 30.000 Tonnen * Import 90.000 bis 95.000 Tonnen * Export 10.000 bis 15.000 Tonnen HONIG „Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.“ Aspekte der Honigentstehung Honigrohstoffe Nektar (süße Säfte) Honigtau Ammenbienen Futterkette + Enzyme - Wasser halbreifer Honig Verdeckelung der Zellen HONIG Siebröhrensaft • • • • • • → → → • → → → → meist wasserklar Trockengewicht: 5 – 30 % Aschegehalt: 1-3 % des Trockengewichts schwach alkalisch (pH 7,3 – 8,7) Hauptbestandteile: Wasser und Zucker Differenzierung von folgenden drei pflanzentypischen Grundtypen Rohrzucker Rohrzucker + höhere Zucker (Oligosaccharide) Rohrzucker und Zuckeralkohole (z. B. Sorbit) Weitere Substanzen in geringen Mengen: organische Säuren (Citronen-, Wein-, Oxal-, Fumar-, Äpfel- und Gluconsäure). Fette (gesättigte und ungesättigte Fettsäuren) Aminosäuren und Nucleinsäuren Vitamine (Thiamin, Nicotinsäure, Panthothensäure, Meso-Inosit, Ascorbinsäure, Pyridoxin, Riboflavin, Biotin, Folsäure …) → Mineralstoffe (überwiegend Kalium, geringe Mengen an Phosphaten, Natrium und Calcium) → Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Kobalt, Mangan …) Nektar • • • • • • • • • • • • • pH: 2,7 – 6,4 (sauer) Spez. Gewicht: 1,02 – 1,35 Zuckergehalt (5 - 80 %) der Trockensubstanz Zuckerspektrum des Nektars in Abhängigkeit der botanischen Herkunft in 3 Gruppen unterscheidbar: Rohr-, Trauben- und Fruchtzucker zu annähernd gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker überwiegen gegenüber Rohrzucker Rohrzucker überwiegt gegenüber Trauben- und Fruchtzucker Stickstoffverbindungen (Aminosäuren und Amide) sind abhängig von der Differenzierung der Nektarien → primitiv gebaute Nektarien – Gehalt an Stickstoffverbindungen hoch. Aminosäuren (0,04 % der TS) sind typische Nektarkomponenten (Serin, Glycin, Alanin, Asparagin, Glutamin, Prolin, Phenylalanin Methionin, Tryptophan u.a.) Vitamingehalt gering [Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Panthothensäure, Biotin, Nicotinsäure, Meso-Inosit und Ascorbinsäure (Vitamin C)]. Lipide (Fette) wie z.B. Wachse, Öle, Phospholipide, flüchtige Terbene, Sterole, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Mineralstoffgehalt: gering (Drüsenfunktion der Nektarien) elektrische Leitfähigkeit: gering Nektarproduktion Erfassung folgender Parameter: • Nektarmenge (mg) • Zuckerkonzentration (%) Berechnung des Trachtwerts: Zuckerwert Zuckerwert • Blütenzahl • Pflanzenzahl • Fläche (ha) = Zuckermenge (kg/ha) Abhängigkeit der Nektarproduktion Innere Faktoren: • Polyploidiegrad • Größe der Nektarienflächen • Lage der Nektarien an der Pflanze • Unterschied zwischen den Geschlechtern Aüßere Faktoren: • Temperatur, Beleuchtung (Sonnenscheindauer) • Luftfeuchtigkeit • Mineralstoffgehalt des Bodens • Durchlüftung und Wassersättigung des Bodens Nektarproduktion einheimischer Trachtpflanzen Familie Zuckerwert Pflanzenart mg Zucker/Blüte/Tag Sinapis ssp. 0,1 - 0,40 Brassica napus 0,4 - 2,10 Trifolium repens 0,01 - 0,20 Trifolium pratense 0,002 - 0,30 Phacelia tanacetifolia 0,110 - 0,36 Geranium pratense 0,7- 1,10 Aesculus hippocastaneum 0,6 - 2,70 Rubus idaeus 3,0 - 7,00 Rubus fructicosus 1,9 - 3,40 Acer pseudoplatanus 0,3 - 0,54 Robinia pseudoacacia 0,9 - 3,20 Borago officinalis 0,2 - 4,90 Salvia ssp. 0,7 - 1,80 Helianthus annuus 0,3 - 1,00 Echium vulgare 0,1 - 1,30 Trachtwert (kg Zucker/ha) 20 - 30 50 - 194 90 - 100 20 - 148 200 - 500 28 - 80 350 - 400 117 - 122 5 - 25 400 - 550 200 - 1000 60 - 211 190 - 600 50 - 80 182 - 429 Honigtau Ein Erzeugnis von: • Rindenläusen ( z.B. Grüne Tannenhoniglaus, Große Braunschwarze Tannenrindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus, Stark Bemehlte Fichtenrindenlaus, Graubraune Lärchenrindenlaus, Große Braune Kiefernrindenlaus, Braun-Schwarze Eichenrindenlaus, Ahornzierlaus u.a.) monophag • Schildläusen (z.B. Große – und Kleine Fichtenquirlschildlaus) monophag • Zikaden (z.B. Metcalfa bruinosa) polyphag • • Honigtauerzeuger leben vom Siebröhrensaft höherer Pflanzen. Der Darmkanal vieler Honigtauerzeuger ist mit einer „Filterkammer“ ausgestattet. Diese ermöglicht die selektive Entnahme essentieller Inhaltsstoffe (N-haltige Substanzen, Vitamine), während im Überschuss vorhandene Stoffe ausgeschieden werden (Wasser, Zucker, Mineralstoffe) hohe elektrische Leitfähigkeit Aufbau und Ausscheidung „neuer“ Zucker durch spezifische Rindenläuse (Lärchen-Rindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte Fichtenrindenlaus u.a.) Melezitosehonig Invertierung von Saccharose Invertase Saccharose Glucose - Wasser A AB AB AB B B A B Bb AB AB A B AB B B A Fructose A B A AB + AB A B B Invertase AB A - Wasser + BBB Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern Transglucosidierung: Übertragung von einem oder mehreren Glucosemolekülen auf ein Saccharosemolekül Entstehung von Melezitose und anderen Mehrfachzuckern (Oligosacchariden) AB AB Invertase A A A Invertase ABA Melezitose AAB Erlose ABAA AABA AAAB BAAA Das Drüsensystem der Bienen Caput (Kopf) Futtersaftdrüse Kopfspeicheldrüse Brustspeicheldrüse Honigblase Oberkieferdrüse - H2O Rohstofftröpfchen Rüsselspitze (Zunge) Thorax (Brust) Abdomen (Hinterleib) Honigbereitung Aktive Phase: • Sammeln der Honigrohstoffe (Nektar und Honigtau) durch die Flugbienen. Erste Bearbeitung durch Zugabe von Enzymen. • Abgabe der Rohstoffe an die Ammenbienen im Stock Futterkette • Zusatz von körpereigenen Stoffen (Enzyme) Invertase (1) Diastase (2) Glucoseoxidase (3) • Invertierung der Saccharose (Rohr-, Rübenzucker) • Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C • LüftenAdes Honigblaseninhaltes (etwa 20 x) • Reduktion des Wassergehaltes im Rohstoff auf etwa 25-30 % • Zunahme der Viskosität • Zwischenlagerung des halbreifen Honigs im Brutnestbereich Wirkung der Enzyme im Rohstoff • Invertase (1): Enzymatische Spaltung (Invertierung) des Disaccharids (Zweifachzucker) Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) in die Monosaccharide (Einfachzucker) Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) Zuckermoleküle werden resobierbar („verdaubar“) • Diastase (2): Enzymatische Spaltung der Stärke (langkettiges Molekül) in kleinere „Bruchstücke“ wichtig für die „Verdauung“ von Pollen, insbesondere von Arten mit höherem Anteil an Stärke (anemogame Species wie z.B. alle Windblütler, z.B. Gräser, Hasel, Birke, Erle, Pappel, Eiche …). • Glucoseoxidase (3): Enzymatische Spaltung der Glucose (Traubenzucker) in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid (H2O2). Wasserstoffperoxid ist instabil und zerfällt in Wasser (H2O) und in ein Sauerstoffradikal (atomarer Sauerstoff). Letzteres hemmt das Wachstum von Mikroorganismen inhibitorische Wirkung des Honigs !!! Honigbereitung Passive Phase: • Einlagerung des halbreifen Honigs in die Wabenzellen des Brutnestbereichs in Form kleiner Tröpfchen an der Zellwand und in dünner Schicht am Zellboden (konstante, hohe Temperaturen) • Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C • Wasserverdunstung durch Fächeln und Ventilation in die Zelle • allmähliches Auffüllen der Zellen • Verbleib des nahezu reifen Honigs für etwa 2-3 Tage im Brutnestbereich • Umtragen des Honigs in den „Vorratsbereich“ (Honigraum) • Ventilation und Belüftung der Zellen im Honigraum • Verdeckelung des reifen Honigs nach etwa 2-3 Tagen (Wassergehalt meist deutlich unter 18,0 %, optimaler Wassergehalt 15 - 16 %) Voraussetzung für die Ernte reifen Honigs • • • • • ausgeglichenes Verhältnis Tracht- und Ammenbienen starke Völker optimale Ventilationsbedingungen klimatische Verhältnisse bienengerechter Standort • richtige (angepaßte) Betriebsweise Zusammensetzung von Honig Stoffklasse Substanz Herkunft Blüte Wasser Nektar Honigtau Pflanze Pflanze Honigtau Biene Pflanze Honigtau Biene Pflanze Honigtau Pflanze Honigtau Mikroorganismen Mikroorganismen Mikroorganismen Mikroorganismen 17,0 % Wasser Monosaccharide Glucose Fructose Disaccharide Saccharose Maltose Turanose Isomaltose Nigerose Maltulose Honigtau 17,0 % 31,5 % 21,0 % 38,0 % 32,0 % 1,5 % 0,5 % 2,5 % 4,0 % Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Zusammensetzung von Honig Stoffklasse Substanz Herkunft Blüte Honigtau Trisaccharide Honigtau Biene Mikroorganismen Mikroorganismen Mikroorganismen Mikroorganismen Mikroorganismen Biene Biene Biene Biene Mikroorganismen Biene Mikroorganismen Biene Mikroorganismen fehlt 3,0 % Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren bis zu 20,0 % bis zu 10,0 % Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Spuren Tetrasaccharide Polysaccharide Melezitose Erlose Centose Panose Isopanose Maltotriose Isomaltotriose 3- -Isomaltosylsucrose 3--Maltosylsucrose Isomaltotetraose D-Mannose L-Arabinose D-Galactose Zusammensetzung von Honig Stoffklasse Substanz Herkunft Blüte Honigtau Aminozucker Pflanze, Biene Honigtau Pflanze, Biene Honigtau Biene Biene Biene Biene Biene Biene Pflanze Nektar, Biene, Honigtau Spuren Spuren Spuren Spuren DZ 10-20 SZ 15-25 Spuren Spuren Spuren Spuren hoch 250-550 mg/kg DZ 15-30 SZ 15-30 Spuren Spuren Spuren Spuren gering 250-550 mg/kg Biene gering gering Nektar Honigtau gering gering Glucosamin Fructosamin Enzyme Proteine Aminosäuren Tierische Hormone Pflanzliche Hormone Diastase Invertase Glucoseoxidase Katalase Phosphatasen Futtersaft Pollen Prolin, Alanin, Serin, Leucin, Isoleucin … Acetylcholin Cholin Abscisinsäure Zusammensetzung von Honig Stoffklasse Substanz Vitamine Mineralstoffe Spurenelemente Schwermetalle Lipide Aromastoffe Farbstoffe Herkunft Vitamin C Nektar Thiamin, Nektar, Pollen Riboflavin, Nicotinsäure, Pantothensäure … Kalium, Blüte, Honigtau Natrium, Calcium, Phosphor … Eisen, Mangan, Blüte, Honigtau Kobalt … Blei, Cadmium … Blüte, Honigtau gesättigte und Biene, Nektar, ungesättigte Honigtau Fettsäuren Phenylalanin, Nektar, Honigtau Phenylacetaldehyd Carotinoide, Nektar, Honigtau Anthocyane, Flavonoide Blüte Honigtau hoch gering gering gering gering mittel bis hoch gering mittel Spuren Spuren gering gering gering gering gering gering HONIGARTEN Nach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung werden folgende Honigarten unterschieden: Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung ● Blütenhonig oder Nektarhonig vollständig oder überwiegend aus dem Nektar von Pflanzen stammender Honig ● Honigtauhonig Honig, der vollständig oder überwiegend aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Exkreten von an Pflanzen saugenden Insekten oder aus Sekreten lebender Pflanzenteile stammt Verkehrsbezeichnung ● Tropfhonig ● Schleuderhonig ● Presshonig Begriffsbestimmung durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig durch Pressen der brutfreien Waben ohne oder mit Erwärmung auf höchstens 45 °C gewonnener Honig Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung ● Waben - oder Scheibenhonig von Bienen in gedeckelten, brutfreien Zellen der von ihnen frisch gebauten Honigwaben oder in Honigwaben aus feinen, ausschließlich aus Bienenwachs hergestellten gewaffelten Wachsblättern gespeicherter Honig, der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird. ● Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke in Honig Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält Verkehrsbezeichnung ● gefilterter Honig ● Backhonig Begriffsbestimmung Honig, der gewonnen wird, indem anorganische oder organische Fremdstoffe so entzogen werden, dass Pollen in erheblichem Maße entfernt werden. Honig, der für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet ist Möglichkeiten der Beeinflussung des Wassergehaltes im reifen Honig • • • • • • • • • • • • • • Raumbegrenzung Entnahme verdeckelter Honigwaben richtige Standortwahl ? räumliche Trennung von Brutnest und Honigraum angepasste, behutsame Erweiterung Schaffung optimaler Ventilationsbedingungen zusätzliche Ventilationshilfen Verwendung von Holzbeuten ? Verwendung „atmungsaktiver“ Abdeckungen ? kleines Wabenmaß Ablehnung von Dickwaben Vergrößerung des bee spaces (Gefahr von „wildem Bau“) ? offener Gitterboden ? Zwischenablegerbildung (Brutfreiheit während der Tracht) ? „Alte“ Handrefraktometer mit Oechsle- und Saccharoseskala Gewinnungsarten von Honig • Schleuderhonig (vorherrschende Betriebsweise) • Press- oder Stampfhonig Verwendung von Oberträgern an Stelle von Rähmchen im Honigraum Rähmchenproduktion nur für den Brutraum notwendig Verringerung der Arbeitsspitzen geringere Betriebskosten verringerter Anfall an Altwaben Honigerzeugung immer im frischen Bau optimale Wabenhygiene Minimierung von Rückständen im Wachs (bessere Wachsqualität) reduzierter Honigertrag höherer Erlös bei entsprechender Vermarktung (höherer Pollenanteil) • Waben- oder Scheibenhonig nur in guten Trachten sinnvoll Nutzung spezieller Trachten (Heide, Melezitose) vorzugsweise Verwendung von Jungfernbau (jedoch keine Vorschrift) Anforderungen an die Betriebsstätten • • • • • • • • • • Gewährleistung einer guten Lebensmittelhygienepraxis gute Möglichkeit der Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der Betriebsstätten Vermeidung von Schimmelbildung und ablösbarer Bereiche von Wand- und Deckenbelägen im Schleuderraum Istallation eines Waschbeckens mit Warm- und Kaltwasseranschluss im Schleuderraum Betriebsstätten müssen absolut bienendicht sein Arbeitsräume und sanitäre Bereiche müssen über ausreichende natürliche oder mechanische Belüftung verfügen Ausrüstung der Toiletten mit Handwaschgelegenheit Absolutes Verbot des Zutritts von Haustieren zu den Betriebsstätten Anbringung eines Splitterschutzes an Lampen Verwendung von lebensmittelhygienisch unbedenklichen Gerätschaften (Schleuder (Edelstahl), Lagerbehälter (Edelstahl, lebensmittelechter Kunststoff, Glaswaren) Entdecklung der Honigwaben • manuelle Methode Gabel Messer (dampf- oder strombeheizt) (Igel)walze Heissluftgebläse (nur bei unbebrüteten Waben möglich) - rasche Entdecklung (etwa 10 sec) - kaum Entdecklungswachs - kein Verstopfen der Siebe - kein Abtropfen von Honig aus den Zellen - verminderter Wabenbruch - kein negativer Einfluss auf die Honigqualität • maschinelle Methode - rotierende Schlagmesser oder Schlagketten - rotierende Bürsten - Roll- Schneideverfahren - Stippmethode (skandinavisches Verfahren) Schleudertypen Tangentialschleuder (Waben stehen im rechten Winkel zur Achse) Hobbyimkereien bis max. 10 Völker Radialschleuder (Waben stehen in sternförmiger Anordnung zur Achse) Nebenerwerbsimkereien ab etwa 10 Völker Klären von Honig • • Entfernung von kleinsten Wachspartikeln und Schmutzteilchen die das Feinsieb passieren Lufteinschlüsse (Bläschen mit großer Oberfläche) geraten während des Schleudervorgangs vermehrt in den Honig und binden Proteine, die sich als „Schaum“ an der Honigoberfläche absetzen Welche Parameter beeinflussen das Klären von Honig ? • • • • • Viskosität Temperatur Wassergehalt Anzahl eingearbeiteter Luftpartikel (Inhaltsstoffe des Honigs, Zuckerspektrum)? Gerätschaften zum Klären von Honig • • • • • normale Honiggebinde oder Hobbocks Abfüllkannen Honigtanks Klärbecken in Verbindung mit verschiedenen Siebeinsätzen Klärtürme Voraussetzungen beim Abfüllen des Honigs in die Verkaufsgebinde • • • • • • • • nur gespülte Gebinde verwenden Verwendung einer Abfüllkanne Verwendung von mechanischen-, halbautomatischen oder automatischen Abfüllmaschinen Lufteintrag beim Abfüllen vermeiden Honig beim Abfüllen auf Raumtemperatur erwärmen Beachtung hygienischer Maßnahmen (Sauberkeit, Haarnetz) Verwendung einer geeichten Waage Verwendung des DIB-Glases (als Einheit) nur in Zusammenhang mit dem Gewährstreifen und Deckeleinlage (bei alten Deckeln) Eichrecht und Eichgesetz • Eichgesetz Honig ist ein Erzeugnis (Fertigpackung) in einer Verpackung, die in Abwesenheit des Käufers abgepackt und deren Menge unbemerkt nicht verändert werden kann (§14 Eichgesetz). Dabei sind folgende Anforderungen an die Füllmengen zustellen: - die mittlere Füllmenge darf nicht unterschritten werden - die Mindestfüllmenge darf von der einzelnen Packung (Karton) nicht unterschritten werden Jeder Imker muss über eine geeichte Waage verfügen ! Fertigpackungsverordnung und Toleranzen (§22 FPV) Nennfüllmengen (g) zulässige Minusabweichung ( %) zulässige Minusabweichung (g) 5 – 50 9 -- 200 – 300 -- 9 500 – 1.000 -- 15 1,5 -- 1.000 – 10.000 Die Mindestfüllmenge darf von höchstens 2 % der Fertigpackungen (um höchstens 2 x Toleranzwert) unterschritten werden Beispiel: Es werden 100 Honiggläser à 500 g abgewogen. Jedes Glas muss eine Mindestfüllmenge von 485 g aufweisen. Höchstens 2 Gläser dürfen weniger wiegen (jedoch nicht unter 470 g). Die mittlere Füllmenge muss erreicht werden. Etikettierung des Gebindes • • • • • • • Name des Erzeugers oder Abfüllers Füllgewicht (30 g, 250 g, 500 g …) Inhalt (Honig), keine Sortenbezeichnung notwendig - bei Angabe einer Sorte muss die Sortenangabe auch zutreffen Loskennzeichnungsnummer Mindesthaltbarkeitsdatum (kann frei gewählt werden, nicht zu verwechseln mit dem Verfallsdatum (gilt für medizinische Produkte, die nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr vermarktet und benutzt werden dürfen) Angabe bezüglich der geographischen Herkunft des Honigs (Ursprungsland), z.B. „Honig aus Deutschland“, „Mischung von Honig aus EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus EG-Ländern mit Nicht-EG-Ländern“. (Honig nur zum Kochen oder Backen (Backhonig), bei Erzeugnissen, die die Qualitätsanforderungen der Honigverordnung für Speisehonig (HVO) nicht erfüllen), gilt nicht für das DIB-Gebinde Anforderungen an die Lagerbehälter • • • • • • • Schutz vor Lager- und Umwelteinflüssen (Deckel müssen möglichst luftdicht schließen) Unterbindung von stofflichen und geschmacklichen Beeinträchtigungen Anpassung an die Betriebsgröße kostengünstiger Preis handliche und stapelbare Form langlebig gut zu reinigen • Materialien: • • • Lebensmittelechter Kunststoff Edelstahl (Nirosta) keine verzinkten Gefäße verwenden ! Kristallisation von Honig • Einflussfaktoren auf die Kristallisationstendenz von Honig: - Zuckerspektrum (Fructose-Glucose-Verhältnis) - Wassergehalt - Temperatur - Anzahl der Kristallisationskeime - Zeit • Reduktion der Kristallisationstendenz von Honig durch: - gezielte Wärmebehandlung - Verringerung der Anzahl an Kristallisationskeimen (Filtern) - hohes F/G-Verhältnis • Beeinflussung der Kristallisationstendenz durch: - mechanische Bearbeitung - Beimpfung (Verfahren nach Dyce) Einflussparameter auf die Lagerung von Honig • • • • • • • • Temperatur (es sind möglichst konstant niedrige Temperaturen anzustreben) relative Luftfeuchte (eine konstant niedrige relative Luftfeuchte verhindert eine nachträgliche Wasseraufnahme des Honigs, die rel. Luftfeuchte sollte im Honiglager sollte den Wert von 60 % nie übersteigen) hygienische Voraussetzungen Wassergehalt des Honigs Struktur des Honigs (bei gleichem Wassergehalt neigen kristallisierte Honige stärker zur Fermentation als flüssige Honige) luftdicht verschließbare Lagerbehälter (aufgrund hygroskopischer Eigenschaften kann nachträglich Wasser aufnehmen) geruchsneutrale Lagerung (der Lagerraum muss frei von Fremdgerüchen sein) dunkler, lichtgeschützter Raum (inhibitorisch wirksame Substanzen des Honigs sind teilweise lichtempfindlich) Qualitätsrichtlinien für Honig Parameter • max. Mineralstoffgehalt Honigtauhonig oder Mischh. HVO 1,0 % 1,0 % • Gehalt an wasserunlösl. Stoffen 0,1 % Presshonig 0,5 % • Gehalt an freien Säuren 50 maeq • max.Saccharosegehalt 5g/100g • Gehalt an reduz. Zuckern min. 60 % Honigtauh. od. Mischh. min. 45 % 20,0 % • max.Wassergehalt Heidehonig u.a. 22,0 % DIB 0,6 % 1,0 % 0,1% 0,5 % 40 maeq 5 g/100 g min. 65 % min. 60 % 18,0 % 20,4 % Qualitätsrichtlinien für Honig Parameter • max. HMF-Gehalt Honige aus den Tropen • min. Diastasezahl u. Gehalt an HMF max. 40,0 ppm Honige mit nat. Diastaseschwäche, HMF max. 15 ppm • min. Invertaseaktivität u. Gehalt an HMF max. 15 ppm Honige mit nat. Invertaseschwäche, HMF max. 5 ppm • Prolingehalt (Handelsparam.) HVO DIB 40,0 ppm 80,0 ppm 8,0 15,0 ppm entfällt entfällt 3,0 entfällt entfällt 64 Units entfällt 40 Units 200 ppm 200 ppm Zusammenhang zwischen der Lagertemperatur, der Bildungsgeschwindigkeit von HMF und der Halbwertszeit der Honigenzyme Diastase und Invertase Temperatur °C HMF* Diastase** Invertase** 10 25-30 Jahre 12.600 Tage 9.600 Tage 20 600-800 Tage 1.480 Tage 820 Tage 25 300-500 Tage 540 Tage 250 Tage 30 150-250 Tage 200 Tage 83 Tage 40 20-50 Tage 31 Tage 9,6 Tage 50 4,5-9,0 Tage 5,38 Tage 1,28 Tage 60 1,0-2,5 Tage 1,05 Tage 4,7 Stunden 70 5-14 Stunden 5,3 Stunden 47 Minuten 80 30-40 Minuten 1,2 Stunden 8,6 Minuten * Zeitspanne, in der ein Honig 30 ppm (mg/kg) HMF bildet ** Zeitspanne, in der die Honigenzyme auf die Hälfte ihrer Ausgangsaktivitäten abgesunken sind Abhängigkeit der HMF-Bildung von der Temperatur, der Dauer der Temperatureinwirkung, dem Wassergehalt und dem pH-Wert des Honigs Gleichgewichtsfeuchte eines Kleehonigs in Abhängigkeit des Wassergehalts und der relativen Luftfeuchte Relative Luftfeuchte (%) Wassergehalt (%) 50 15,9 55 16,8 60 18,3 65 20.9 70 24,2 75 28.3 80 33.1 Gleichgewichtsfeuchte : Wasseraufnahme = Wasserabgabe Wasseraufnahme eines Honigs in Abhängigkeit der Lagertemperatur und der relativen Luftfeuchte Temperatur °C relative Luftfeuchte größer als 10 54 % 20 60 % 30 70 % 34 75 % 40 80 % Fazit: Anzustrebende Bedingungen für die Honiglagerung Wassergehalt : kleiner 17 % Temperatur : etwa 15 °C Relative Luftfeuchte: 50 – 55 % Auslösende Parameter für die Gärung von Honig • • • • • • • • Wassergehalt Lagertemperatur Zahl osmophiler (zuckertoleranter ) Hefezellen im Honig Wasseraufnahme während der Lagerung (Luftfeuchtigkeit und (Hygroskopie) Sauerstoffgehalt im Honig (überrührter Honig) Zustand (flüssig - fest) pH-Wert des Honigs Asche - und Stickstoffgehalt Isolierte Hefen aus vergorenen Honigen • • • • • • • • • • • • • • Zygosaccharomyces barkeri Zygosaccharomyces japonicus Zygosaccharomyces mellis Zygosaccharomycesmellis acidi Zygosaccharomyces nussbaumeri Zygosaccharomyces richteri Zygosaccharomyces priorianus Saccharomyces bisporus Saccharomyces torulosus Schizosaccharomyces octosporus Candida blankii Torula mellis Dekkera intermedia Nematospora ashyba gossypii Die Gärungstendenz eines Honigs in Abhängigkeit vom Wassergehalt und Zellzahl Wassergehalt (%) Gärungtendenz < 17,1 17,1– 18,0 18,1 – 19,0 19,1 – 20,0 > 20,0 keine, unabhängig von der Zellzahl keine, wenn Zellzahl < 1000/g Honig keine, wenn Zellzahl < 10/g Honig keine, wenn Zellzahl < 1/g Honig permanente Gärungsgefahr Kennzeichen von vergorenen Honigen • Sensorik (- fruchtiges Aroma, bierartiges Aroma) • CO2-Bildung (Schaumbildung an der Oberfläche und Treiben des Honigs) • Hefeteppich im Sediment • erhöhte Säuregehalte (freie Säure)
