Herstellung von Brühwurst
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Praktikum APT 4 BRÜHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus. Brühwurst Gliederung Grundlagen Brühwurst Zutaten und Hilfsstoffe Arbeitsablauf im Technikum Bratwurst Herstellung Mortadella Herstellung Brühwurst Herstellung Unterscheidungsmerkmale bei Brühwurst Unterschieden werden die einzelnen Sorte durch: Ausgangsmaterial Umrötung Kaliber Feinheitsgrad Einlagen Das Brühwurstsortiment gliedert sich in folgende „Untersortimente“ Brühwürstchen Brühwürste, fein gekuttert grobe Brühwurst Brühwurst mit Einlage Brühwurstsorten Für das Endprodukt maßgeblich ist Die Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen wird erreicht durch eine gute Wasserbindung, Fettstabilisierung und Strukturbildung besondere Bedeutung hat dabei das fibrilläre Muskeleiweiß, von dem während des Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen und gelösten Zustand überführt werden soll. Brühwurst als kolloidales System - Brühwurstbrät ist ein komplexes System, bestehend aus echter Lösung, Gellen, Suspension, Emulsion und Schaum. Echt gelöst Salze, Zucker, wasserl. Eiweißstoffe Gellen fibrilläres Muskeleiweiß Suspension Fleisch/Fettgewebspartikel Emulsion Teile des Fettes als O/W Schaum Proteinlösung mit Luft Auswahl Rohstoffe Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen aufweisen Fleisch von jüngeren Tieren pH> 5,8 (kein PSE) Möglichst niedriger Keimgehalt a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch) Sortierung nach BEFFE Zutaten und Hilfsstoffe Salz / NPS Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge Geschmack / Haltbarkeit durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke bessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweiß Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) = unspezifisches Kutterhilfsmittel Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% , Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze der Genuss-Säuren Phosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von max. 0,3 % Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären Muskeleiweiß. Zutaten und Hilfsstoffe Emulgatoren als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett. stabilisieren einmal gebildete Emulsionen evtl. Fremdeiweiß z.B. Milcheiweiß, Hühnereiweiß max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen) fördert Emulgierung und Wasserbindung Gewürze und Gewürzmischungen Geschmacksgebende Komponenten Ablauf im Praktikum - Bratwurst 1 M a te r ia lz u s a m m e n s te llu n g lt. R e z e p tu r F le is c h = S c h u lte r S F e tt = S p e c k S V III II/ B a u c h S IV 2 F le is c h z e r te ile n u n d d ie k le in e n S tü c k e k ü h le n a u f - 2 ° C 3 V o r a r b e ite n lt. R e z e p tu r 5 P rü fe n W a r e n e in g a n g 1 7 1 1 m a x .2 -4 ° C F le is c h u n d F e tt s e p a r a t w o lf e n 4 K U T T E R 1 1 m a x . + 4 ° C 4 M a g e r fle is c h 3 R u n d e n tro c k e n k u tte rn u n d d a n n Z u g a b e v o n S a lz u n d K H M 6 1 1 m a x . + 8 ° C Z u g a b e 2 /3 E is M a te r ia l s c h n e llk u tte r n b is m a x + 8 ° C 1 1 7 m a x . + 1 2 ° C Z u g a b e d e s g e w o lf te n F e tte s K u tte r n b is m a x . 1 2 ° C 1 1 8 m a x . + 1 0 ° C Z u g a b e 1 / 3 E is K u tte r n b is 1 0 ° C 2 m m L o c h s c h e ib e m it 2 M e s s e rn Ablauf im Praktikum - Bratwurst 11 max. + 12°C 11 max. + 12°C 11 max. + 12°C 9 Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern langsame Drehzahl bis 12 °C 10 Wenn alles gut durchmischt ist, ist das Brät füllfertig 12 Überführung in den Handtmann- Füller 13 Arbeitsanweisung Handtmann-Füller 14 Abfüllen Schafsaitlinge Format 20 / 22 15 Brühen auf Kammertemp. 78°C und 64 °C Kerntemperatur 16 Wenn Kerntemp. erreicht, abkühlen der Wurst für 2 min in kaltem Wasser 18 Kühlen der Wurst im Kühlraum Saitlinge vor Verwendung von der Dose in eine Schüssel mit warmen Wasser überführen Datenlogger einsetzen ! Ablauf im Praktikum Mortadella 1 M a te r ia lz u s a m m e n s te llu n g lt. R e z e p tu r F le is c h = S c h u lte r S II F e tt = B a u c h S IV 2 F le is c h z e r te ile n u n d d ie k le in e n S tü c k e tie f k ü h le n a u f -2 °C 3 V o r a r b e ite n lt. A n w e is u n g 5 P rü fe n W a r e n e in g a n g 1 7 1 1 m a x .2 -4 ° C F le is c h u n d F e tt s e p a r a t w o lf e n 4 K U T T E R 1 1 m a x. + 4 °C 4 G e s a m te s M a g e r fle is c h 3 R u n d e n tro c k e n k u tte rn u n d d a n a c h Z u g a b e v o n S a lz u n d K H M 6 1 1 m a x. + 8 °C Z u g a b e 2 /3 E is M a te r ia l s c h n e llk u tte r n b is m a x + 8 °C 1 1 7 m a x. + 1 2 °C Z u g a b e d e s g e w o lf te n F e tte s K u tte r n b is m a x . 1 2 ° C 1 1 8 m a x. + 1 0 °C Z u g a b e 1 / 3 E is K u tte r n b is 1 0 ° C 2 m m L o c h s c h e ib e m it 2 M e s s e rn 1 8 B e d ie n u n g s a n le itu n g K u tte r Ablauf im Praktikum Mortadella 11 max. + 12°C 11 max. + 12°C 11 max. + 12°C 9 Sofort restliche Zutaten und Gewürze beikuttern langsame Drehzahl bis 12 °C 10 Nach guter Durchmischung ist sie füllfertig 12 Überführung in den Handtmann- Füller 14 Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder 55/21 15 Brühen auf 78°C Kammer und 64 °C Kern 16 Abkühlen im Wasserbad 2 min und Kühlen im Kühlraum 13 Arbeitsanweisung Handtmann-Füller Ablauf im Praktikum 1. Zerkleinern 2. Kuttern / Mischen 3. Füllen 4. Brühen 5. evtl.Räuchern Herstellung von Brühwurst 1. Zerkleinern Schneiden/Wolfen Fleisch und Fett separat würfeln in ca. 5x5 cm große Stücke Beide Komponenten auf – 2°C kühlen und dann auf 2 mm wolfen ( getrennt !! ) • >> Checklisten << Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant) Mögliche Aufbaustufen beim Fleischwolf Herstellung von Brühwurst 2. Kuttern / Mischen Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in den Kutter geben. 3-4 Runden „trocken“ kuttern Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + 8°C ) • - Schnell Kuttern - Zugabe des gewolften Fettes bis max +12°C Zugabe der Restmenge Eis ( bis +10 °C) Zugabe restliche Gewürze und Zutaten bis 12 °C Die letzten Umdrehungen mit langsamer Geschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von Umrötungsmitteln Endtemp. nicht über 15°C Kuttermesser Herstellung von Brühwurst 3. Füllen Das Wurstbrät wird in den Handtmann Kolbenfüller überführt und sofort abgefüllt. Lange Standzeiten des Bräts und der noch rohen Würste sind zu vermeiden! ( aus hygienischen Gründen und evtl. Beeinträchtigung der Bindung ) Kaliber lt. Rezeptur Flügelzellen - Füllmaschine Kolbenfüllmaschine Herstellung von Brühwurst 4. Trocknen / 5. Räuchern Die Trocknung und evtl. das Räuchern der abgefüllten Brühwurst richtet sich nach dem jeweiligen Produkt, Hülle und Kaliber Brühen der Würste auf Kammertemp. 78°C und Kerntemp. 74°C Danach 2 min Kühlen im Wasserbad Restkühlung im Kühlraum
