1.10 Mürbteig 1.11 Kalt geschlagenes Biskuit 1.12 Warm

REZEPTE
REZEPTE
1.7 Nudelteig, weich (Grundrezept 2)
15 min
• 300 g Mehl (griffig)
oder fein gemahlenes
Weizenvollkornmehl
• 2 Eier
• 1/8 l Wasser
• 1 TL Salz
10–15 min
1. Mehl auf ein Nudelbrett geben, eine Grube formen, Eier und
Wasser einkneten.
2. Teig gut durcharbeiten, in 2 bis 3 Stücke teilen und gleichmäßig
mit einem Nudelholz ausrollen.
3. Teigflecke auf sauberen Tüchern etwas übertrocknen lassen,
Nudeln schneiden.
4. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen. Nudeln hineingeben und je nach Größe 10 bis 15 min kernig weich (= al
dente) kochen.
5. Fertige Nudeln abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken,
damit sie nicht zusammenkleben.
Tipp: Dieser Teig kann zu gefüllten Nudelspeisen wie Kärntner Kasnudeln, Schlutzkrapfen, Ravioli (➔ Seite 119) und Tortellini verarbeitet werden.
Zum Schneiden der Nudeln verwendet man am besten eine Nudelmaschine. Hat man keine zur Verfügung, werden die dünn ausgewalkten Teigblätter zusammengerollt und geschnitten.
1.10 Mürbteig
15 min
1. Mehl mit Salz auf ein Nudelbrett geben.
2. Kalte Butter in das Mehl hineinschneiden.
3. Butter und Mehl zwischen den Handflächen zerbröseln (= abbröseln), Staubzucker oder Honig dazugeben.
4. In der bröseligen Masse eine Grube formen, Dotter hineingeben.
5. Mit einem Messer Dotter untermischen.
6. Rasch zu einem glatten Teig verkneten, an einem kühlen Platz
30 min rasten lassen.
7. Nach dem Rasten weiterverarbeiten.
Der Teig kann mit Zitronenschale, Vanillezucker, Nüssen oder
Schokolade verfeinert werden. Honig kann sparsamer verwendet werden als Zucker, da er im Geschmack und in der
Süßkraft intensiver ist.
1.11 Kalt geschlagenes Biskuit
15 min
• 500 g mehlige
Kartoffeln
• 30 g Butter
• 1 Prise Salz
• 100 g Mehl
(griffig) oder
fein gemahlenes
Weizenvollkornmehl
• 80 g Grieß
• 1 Ei
1.8 Kartoffelteig
30 min
15 min
1. Kartoffeln dämpfen (➔ Rezept 8.1).
2. Heiße Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
3. Butter in kleine Stücke schneiden, unter die Kartoffeln mischen,
auskühlen lassen.
4. Salz, Mehl, Grieß und Ei einkneten.
5. Teig kurz durchkneten und sofort zu Knödeln, Kroketten oder
Nudeln weiterverarbeiten.
6. Stücke in siedendes Salzwasser einlegen, leicht wallend kochen
lassen.
Zuerst ein Probestück kochen. Falls es zerkocht, muss dem Teig
noch etwas Grieß oder Mehl beigemengt werden.
1. Dotter mit Zucker oder Honig schaumig
schlagen.
2. Eiklar zu festem Schnee schlagen.
3. Mehl und Eischnee nach und nach vorsichtig unter die Dottermasse heben (nicht mit dem Mixer, da sie sonst zusammenfällt).
1.9 Brandteig
20 min
1. Wasser oder Milch mit Salz und Butter aufkochen lassen.
2. Mehl dazuschütten, gut umrühren, bis ein Klumpen entsteht,
der sich vom Topfboden löst.
3. Klumpen in eine Rührschüssel geben und überkühlen lassen.
4. Nach dem Überkühlen Eier einzeln mit dem Mixer einrühren.
(Es muss eine glatte Masse entstehen.)
5. Vor Weiterverarbeitung ca. 30 min rasten lassen.
104
• 1 Ei
• 30 g Staubzucker
oder Honig
• 30 g Mehl (griffig)
oder fein gemahlenes
Weizenvollkornmehl
Die Zutaten für Biskuitteig (Ei, Zucker, Mehl) werden immer
im gleichen Verhältnis verwendet: Für eine Tortenform mit
22 cm Durchmesser benötigt man etwa 4 Eier, für einen Blechkuchen 6 Eier, für eine Biskuitroulade 6 Eier.
1.12 Warm geschlagenes Biskuit
15 min
• 1/8 l Wasser
oder Milch
• 1 Prise Salz
• 30 g Butter
• 80 g Mehl (griffig)
oder fein gemahlenes
Weizenvollkornmehl
• 2 Eier
• 300 g Mehl (griffig)
oder fein gemahlenes
Weizenvollkornmehl
• 1 Prise Salz
• 200 g Butter
• 100 g Staubzucker
oder Honig
• 2 Dotter
1. Ganze Eier über Wasserdampf (➔ Küchenlexikon S. 91) mit
Zucker oder Honig fest schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht.
2. Butter zergehen lassen.
3. Mehl und zerlassene Butter unter die Ei-Zucker-Masse heben.
(Nicht zu viel rühren, sonst fällt die Masse zusammen.)
Die Zutaten für das warm geschlagene Biskuit (Ei, Zucker,
Mehl) werden immer im gleichen Verhältnis verwendet (➔ Tipp
Rezept 1.11).
105
• 1 Ei
• 20 g Staubzucker
oder Honig
• 10 g Butter
• 20 g Mehl (griffig)
oder fein gemahlenes
Weizenvollkornmehl