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Verwendung von Blüten und vegetativen Jungtrieben
in der thailändischen Küche
Vortrag von Silas Bossert
Flora und Vegetation der Paläotropen: Schwerpunkt Südostasien WS 2012
Gliederung
•
Einleitung
•
Verwendung von Blüten: Vorstellung ausgewählter Gruppen
 Sesbania
 Clitoria
 Curcubita
 Musa
 Limnocharis
•
Verwendung von Jungtrieben als (Rohkost-)Beilage:
Ausgewählte Beispiele
 Ipomoea
 Leucaena
 Sauropus
 Melientha
•
Quellen
Einleitung
•
Landwirtschaftlicher Sektor stark vertreten
•
Etwa 59 % der thailändischen Bevölkerung leben direkt oder indirekt von
Landwirtschaft[1]
•
Landwirtschaftliche Produkte vielfältig
•
Exportorientierung (Reis, Zuckerrohr, Palmöl, etc.)
•
Ganzjährige Gemüseproduktion (~9%) vorrangig für Eigenbedarf und
Binnenwirtschaft
•
Schätzungen zufolge fanden 1000 unterschiedliche Pflanzen Eingang in die
südostasiatische Küche, wobei etwa die Hälfte der Pflanzen heimisch sind
und keine oder nur geringfügig gezüchtete Formen darstellen[1]
•
Viele Gemüsearten werden nur im kleinen Stile oder regional begrenzt
kultiviert
Verwendung von Blüten: Sesbania
Sesbania grandiflora L. (Fabaceae;
Faboidae)
- Schnellwachsender kleiner Baum
aus weichem Holz (bis ~10m)
- Fiederblätter, Blattstiel 15-30cm,
meist zwischen 30-60
Fiederblättchen (2,5-5 cm lang),
paarig angeordnet
- Traubige Infloreszenz mit 2-5
Einzelblüten
- Blüten groß, weiß oder rosafarben,
zwittrig, zygomorph
- 5 Kelchblätter
- Frucht: bis 45cm lange abgeflachte
Hülsen in den sich 15-50 Samen
befinden
A1
[2]
Sesbania grandiflora
A2
A3
- Geringe Ansprüche an Qualität des Bodens (Nährstoffarmut, Salz),
großer Lichtbedarf und frostempfindlich[3]
- Kultivierung (auch außerhalb Asiens), zumeist im Garten oder in
geringem kommerziellem Umfang
- Verbreitung ursprünglich in Südostasien, eingeführt in Afrika
(Madagaskar), Südamerika, Mittel- und Nordamerika [3]
A4
A5
Sesbania grandiflora
- Küche: Blüten: Entfernung der Staubblätter; Roh, blanchiert als
Beilage, mit Chilipaste (Thai: Nam phrik), frittiert, etc.
- Küche: Jungtriebe und Blätter werden blanchiert als Beilage,
Salate, eingekocht in Curry
- Verwendung als Futtermittel (Indonesien)
Sesbania bispinosa W.F. Wight
(Fabaceae; Faboidae)
- Schnellwachsender, einjähriger
Strauch, teilweise gering verholzt
(i.d.R. 1-3m)
- Fiederblätter wechselständig,
Blattstiel 15-35cm, meist zwischen
20-100 rundliche Fiederblättchen
(2 -5 cm lang), paarig angeordnet
- Hängende traubige Infloreszenz
mit 3-6 Einzelblüten
B1
- Blüten ähnlicher Aufbau wie S.
grandiflora aber deutlich kleiner,
gelblich, zwittrig, zygomorph
- Frucht: bis 15-23 cm lange
Hülsen, 35-40 Samen (grünbraun)
[2]
- Habitat: Feuchtgebiete,
auch über längere
Zeiträume überflutet;
Sümpfe, Flussläufe,
Reisfelder[4]
- Verbreitet in
Südostasien, Afrika,
Australien,
Südamerika[4]
B2
- ursprünglich
wahrscheinlich aus
Ostasien (Indien)[4]
- Kultivierung
- Küche: Blüten: Roh, blanchiert mit Shrimps oder Fleisch, in
Curry und in Süßspeisen (Thai: Khanom dok sano; Färbung
durch Carotinoide)
- Triebe und Blätter werden vorrangig als Futtermittel verwendet
(Milchproduktion; Geflügel, auch Blüten)
C1
C2
Sesbania javanica Miq. (Fabaceae; Faboidae)
- Schnellwachsender Strauch, 1-4 m groß
- Ähnlicher Habitus wie S. bispinosa (Fiederblätter ähnlich, geringfügige
Unterschiede in Größe und Anzahl)[6]
- traubige Infloreszenz mit bis zu 12 Einzelblüten
- Keine Kultivierung, saisonales Sammeln der Blüten jährlich zur
Regenzeit[5]; feuchte Habitate (Tropen); Verbreitung v.A. in
Südostasien
[6]
C3
- Küche: Blüten: Roh, blanchiert als Beilage, in Eierspeisen, mit
Chillipaste (Thai: Nam phrik kapi), in Curry, etc.
- Auch junge Triebe werden gekocht und gegessen[6]
- Verwendung als Heilpflanze (Antioxidatentien, Phenole, Flavonoide)[5]
E1
Clitoria ternatea L. (Fabaceae;
Faboideae)
- Ausdauernde Kletterpflanze mit bis
zu 3m Länge; Basis verholzt
- Wechselständige Fiederblätter mit
5-7 Fiederblättchen;
Fiederblättchen bis 5cm lang,
elliptisch geformt
- Achselständige Infloreszenz mit
solitärer Blüte
- Blüten weißlich, hell oder
dunkelblau gefärbt
- Auffällige Form durch Drehung der
Blüte um 180°
- Küche: Verwendung der Blüten
zum Färben von Gerichten und
Süßspeisen (Thai: Khanom dok
anchan)
[9]
E2
Ürsprüngliches Verbreitungsgebiet von Clitoria ternatea
liegt wahrscheinlich in Süd- & Mittelamerika
E2
Heute verbreitet in den gesamten Tropen (inkl. Afrika)
Verwendung von Blüten: Cucubitaceae
Cucurbita moschata Duchesne ex
Poir. (Cucubitaceae)
- Einjährige krautige Pflanze,
kriechend oder kletternd (Länge
bis etwa 6m)
- Große herzförmige Blätter,
Blattstiele bis etwa 30 cm
- Einzelne Blüten (monözisch) in
Blattachseln
- Blüten groß, glockenförmig
- Kurzer Kelch, lange Kronblätter
D1
- Frucht: Panzerbeere, sehr variabel,
zahlreiche Zuchtformen; für
Thailand typische Lokalvarianten
D2
- Keine Wildformen bekannt, ursprünglich
aus Süd- & Mittelamerika, in Südostasien D3: Gartenkürbis
eingeführt
- Kultivierung vorrangig im Tiefland
- Küche: Blüten: vorrangig männliche Blüten; gekocht als Beilage,
paniert, gebraten, gefüllt mit Fleisch, in Curry, etc.
Benincasa hispida Cogn.
(Cucubitaceae)
- Einjährige weitverzweigende
krautige Pflanze, kletternd
(Länge bis etwa 7m)
- Blätter etwa 10-20cm lang und
bis 25cm breit
- Einzelne Blüten (monözisch) in
Blattachseln
- Blüten groß, glockenförmig
D4
- Frucht: groß, variabel geformt;
regionale Unterschiede;
Wildpopulationen mit deutlich
kleineren Früchten bekannt
- Daher ursprüngliche Verbreitung wahrscheinlich in Südostasien[9]
- Gut angepasst an trockenere Lebensräume
- Küche: Blüten und Jungtriebe werden roh und in diversen Variationen
gekocht gegessen
D5
Benincasa hispida (Cucubitaceae)
F1
Musa spp. (Musaceae)
- Meist 5-9 m hohe Staude, steife
Blattscheiden bilden hohlen
Scheinstamm
- Oberblätter schopfartig
angeordnet, sehr lang (z.T. über
4m), flach und breit (bis 1m)
- Große herabhängende
Infloreszenz, terminal an der
Sprossachse
- Zwittrig, die oberen Tragblätter
tragen je 14-18 rein weibliche
Blüten
- untere, aus der Achsel der roten
Tragblatts stammende Blüten sind
männlich
- Früchte: fünfkantige, aus drei
Fruchtblättern verwachsene
Beeren (bei Obstbanane:
[9]
kenokarp)
F2
- Kultivare; meist Musa x paradisica, welche sich aus den Arten
M. acuminata und M. balbisiana zusammensetzt (daher keine eig. Art)
- Unterschiedliche Sorten aber keine ‚Zucht‘ da beide Blüten steril
bleiben
[9]
- Weltwirtschaftlich bedeutende Pflanze; auch flächige kommerzielle
Kultivierung in Thailand
- diverse Unterschiedliche Kultivare in Thailand aber auch mehrere wild
vorkommende Species (M. itinerans, M. nagensium, etc.)[10]
- Nährstoffreiche Böden, regelmäßige Niederschläge (Bewässerung)
- Hoher Lichtbedarf, sehr kältesensibel
- Küche: Blüten: Roh, in Scheiben geschnitten für herzhafte (Thai:
Som tam, Yam hua pli ) und süße Salate, gekocht als Beilage,
Suppeneinlage (Thai: Thot man huapli) und in Currys
- Verwendung von Jungtrieben für zahlreiche lokale Spezialitäten und
Süßspeisen
- Herzhafter Geschmack, ähnlich Artischocken
[9]
Limnocharis flava Buchenau
(Limnocharitaceae)
- Ausdauernde aufrecht wachsende
Wasserpflanze mit bis 70 cm
Größe
- Blattrosette, aufrechte glatte
Blätter glatt, bis 50 cm lang,
kräftig, dreieckige Form, terminal
rundlich
- Infloreszenz (Dolde) mit 3-15
Einzelblüten
- Blüten mit 3 Sepalen und 3
Petalen, zwittrig, viele Stamina,
umgeben von Staminodien
- Frucht: rundlich, kapselförmig;
reife Früchte zerfallen in 12-18
halbmondförmige Teile die bis zu
115 Samen enthalten können[7]
G1
G2
Limnocharis flava
- Auch vegetative
Fortpflanzung
- Stehenden oder langsam
fließenden Gewässern &
Gräben geringer
Wassertiefe, Sümpfe und
Moore
- Hoher Lichtbedarf
- Kultivierung im gesamten
südöstlichen Raum, z.T.
auch in Reisfeldern
- Eingeführte Species,
ursprünglich aus Mittel- & Südamerika
- Hohes invasives Potenzial (Australien, Indonesien)
[8]
G3
- Küche: Blüten: Roh, mit diversen Chilisaucen und Roh als Beilage
(Thai: Phak phai)
- Blätter & Stängel werden in Suppen, Currys und Salaten verarbeitet
Verwendung von Jungtrieben als Beilage
Ipomoea aquatica Forssk.
(Convolvulaceae)
- Einjährige (seltener ausdauernde)
krautige Pflanze
- Kriechende Sprossachsen (auch
submers); aus den Achselknospen
entspringen aufrecht beblätterte
Triebe auf langem fleischigem
Stiel[9]
- Blätter wechselständig, spitzovalförmig, etwa 6-15cm lang
- Infloreszenz achselständig mit
solitärer oder wenigen (max.5)
Einzelblüten
H1
- Blüten groß, fünfzählig (mit 5
Kron-& Kelchblätter);
radiärsymmetrisch; weißlich-rosa
gefärbt; trompetenförmig durch
verwachsene Kronblätter, zwittrig
Ipomoea aquatica
- Früchte: verholzte Kapseln mit etwa 1cm Durchmesser,
Verdriftung der Samen
- Großflächiger Anbau an Rändern von Wasserläufen und Teichen
(andere Varietäten auch in Gärten) in ganz Südostasien
- Jährliche Produktion in Thailand liegt bei etwa 50 000 Tonnen[1]
- Benötigt schlammigen Untergrund, hohe Lichteinstrahlung und
gleichbleibend relativ hohe Temperaturen
- Ursprüngliche Verbreitung in altweltlichen Tropen (Afrika,
Australien, Asien), heute weltweite Tropen, z.T. in Nordamerika
- Vorteilhaft häufige und regelmäßige Ernte:
Jungtriebe & Blätter können etwa alle 7-10 Tage geerntet[9]
H2
- Küche in Thailand: Jungtriebe werden roh als Beilage, mit
Chilisaucen (Thai: Nam phrik), gekocht, gebacken und in
Currygerichten verzehrt[11]
- Blätter werden gekocht und stark gewürzt, junge Blätter werden
auch roh in Salaten verwendet[9]
- Findet in China auch Verwendung als Futtermittel[12]
Leucaena leucocephala De Wit
(Fabaceae; Mimosoideae)
- Dornenloser, stark verzweigter
Strauch oder Baum
(standortabhängig) bis 15m hoch
- Wechselständige Blätter; doppelt
gefiedert
- Fiederblätter 1. Ordn. bis etwa
10cm lang, 2. Ordn. bis etwa
1,5cm[13]
- Kugelförmige Infloreszenz mit
Durchmesser von etwa 2-5cm;
achselständig; zahlreiche
Einzelblüten
I1
- Nicht aus jeder Einzelblüte eine
Frucht; Früchte 12-18cm lange,
bis 2,5cm breite Hülsen; junge
Hülsen grünlich, reife Hülsen
werden braun
Leucaena leucocephala
- Je Hülse 15-30
elliptische, sehr
hartschalige Samen[9]
- Ausgeprägte und sehr
tiefes Wurzelgefleckt;
(u.A. Stickstofffixierung)
- Trockenresistent,
anspruchslos bzgl.
Bodenbeschaffenheit
(sauer; basisch), rasch
wachsend, erträgt
leichten Frost
I2
- Faltung der Blätter
Nachts und bei Stress
- Ursprünglich in Mittel- und nördlichen Südamerika verbreitet; vor langer
Zeit in ganz Südostasien kultiviert
I3
- Küche: Jungtriebe und junge Hülsen werden roh als Beilage verzehrt
- Blätter werden als Weidefutter verwendet
Sauropus androgynus Merr.
(Euphorbiaceae)
- ausdauernder, verzweigter Strauch
bis etwa 3,5m groß
- Wechselständige Blätter; oval; bis
7,5cm lang und bis 3cm breit;
Blattunterseite hell, Oberseite
dunkel
- Infloreszenzen an achselständigen
Kurztrieben; solitär oder mehrere
- Eingeschlechtliche Blüte, Corolla
reduziert, dafür rotgefärbte
Kelchblätter; männl. Blüten
rundlich abgeflacht, weibl. Blüten
mit 6 umhüllenden Kelchblättern,
dreiteilige Narbe
J1
- Früchte: rundliche, weißliche
Kapseln mit etwa 1,5cm
Durchmesser
[14]
Sauropus androgynus
- Anspruchslos bzgl.
Bodenbeschaffenheit (sandig,
Kalkstein) und Klima (trockenfeucht)
- Kultivierung in kleinen Feldern, in
Gemüsegärten und am Haus
- Wild in offenen Habitaten,
Laubwälder, Straßen,
Sumpfgebieten, etc.
- Küche: Jungtriebe und Blätter
werden roh als Beilage und in
Suppen gekocht; viele regionale
Rezepte (auch getrocknet,
gebacken, etc.)
- Angenehm süßlicher Geschmack
J2
- Ursprünglich und verbreitet in
Südostasien (inkl. Indonesien)
K1
Melientha suavis Pierre (Opiliaceae)
- Laubwerfender kleinerer Baum bis
10m Höhe
- Wechselständige Blätter; oval und
am Blattende spitz zulaufend; 612cm lang und bis 5cm breit;
Blattunterseite hell, Oberseite
dunkel
- Infloreszenzen direkt am Stamm
oder an blattlosen Seitentrieben;
diözisch; Trauben
- Frucht: Steinfrucht, rundlich, 23cm Durchmesser; junge Früchte
grün, bei Reife tritt Gelbfärbung
ein
Melientha suavis
- Verbreitet in trockenen
MDF‘s und laubwerfenden
Wäldern Nordthailands
- Frucht: Steinfrucht,
rundlich, 2-3cm
Durchmesser; junge
Früchte grün, bei Reife
tritt Gelbfärbung ein
- Keine oder nur sehr
geringe Kultivierung
- Jungtriebe Blätter und
Blüten werden gekocht
und in Suppen (Thai:
Kaeng) verspeist; teures
und begehrtes
einheimisches Gemüse
K2
K3
Danke für die Aufmerksamkeit !
Quellen:
[1] Herath, E. M. (1999). "THE VEGETABLE SECTOR IN THAILAND A REVIEW." RAP Publication: 38.
[2] Parrotta, J. A. (2001). Healing plants of peninsular India, CABI Pub.
[3] http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Sesbania_grandiflora.htm
[4] http://www.worldagroforestry.org/sea/products/afdbases/af/asp/SpeciesInfo.asp?SpID=1516
[5] Tangvarasittichai, S., N. Sriprang, et al. (2005). "Antimutagenic activity of Sesbania javanica Miq. flower DMSO
extract and its major flavonoid glycoside.“
[6] http://www.jircas.affrc.go.jp/
[7] http://www.dpi.qld.gov.au/documents/Biosecurity_EnvironmentalPests/IPA-Limnocharis-PP141.pdf
[8] http://www.issg.org/database/species/ecology.asp?fr=1&si=620&sts=
[9] Lieberei, R., C. Reisdorff, et al. (2007). Nutzpflanzenkunde: Nutzbare Gewächse der gemässigten Breiten,
Subtropen und Tropen, Georg Thieme Verlag.
[10] De Langhe, E., D. Wattanachaiyingcharoen, et al. (2000). "Biodiversity of wild Musaceae in northern Thailand."
Advancing banana and plantain R & D in Asia and the: 71.
[11]: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/059.html
[12] http://de.wikipedia.org/wiki/Wasserspinat
[13] http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/064.html
[14] http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/088.html
Abbildungen:
A1 http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Datei:Starr_0505181632_Sesbania_grandiflora.jpg&filetimestamp=20090309184745
A2 Material von Prof. Puff
A3 http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/091B.jpg
A4 http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Sesbania_grandiflora.htm
A5 http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Sesbania_grandiflora.htm
B1 http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/176/176/images/DOK/doksnow/DSC04092.jpg
B2
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D1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Courge.jpg
D2 http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/040B.jpg
D3 aus [9], Seite 239
D4 http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/018C.jpg
E1: http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/images/Clitoria_ternatea/Clitoria_ternatea_05.jpg
E2: http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Clitoria_ternatea.htm
E3: http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Clitoria_ternatea.htm
F1: Material von Prof. Puff
F2: aus [9], Seite 166
G1: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Limnocharis_flava_HabitusFlower_BotGardBln0906.jpg
G2: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/065H.jpg
G3: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/065B.jpg
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I3: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/064B.jpg
J1: Material von Prof. Puff
J2: http://en.wikipedia.org/wiki/File:SauropusAndrogynus.jpg
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K3: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/070A.jpg