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Verwendung von Blüten und vegetativen Jungtrieben in der thailändischen Küche Vortrag von Silas Bossert Flora und Vegetation der Paläotropen: Schwerpunkt Südostasien WS 2012 Gliederung • Einleitung • Verwendung von Blüten: Vorstellung ausgewählter Gruppen Sesbania Clitoria Curcubita Musa Limnocharis • Verwendung von Jungtrieben als (Rohkost-)Beilage: Ausgewählte Beispiele Ipomoea Leucaena Sauropus Melientha • Quellen Einleitung • Landwirtschaftlicher Sektor stark vertreten • Etwa 59 % der thailändischen Bevölkerung leben direkt oder indirekt von Landwirtschaft[1] • Landwirtschaftliche Produkte vielfältig • Exportorientierung (Reis, Zuckerrohr, Palmöl, etc.) • Ganzjährige Gemüseproduktion (~9%) vorrangig für Eigenbedarf und Binnenwirtschaft • Schätzungen zufolge fanden 1000 unterschiedliche Pflanzen Eingang in die südostasiatische Küche, wobei etwa die Hälfte der Pflanzen heimisch sind und keine oder nur geringfügig gezüchtete Formen darstellen[1] • Viele Gemüsearten werden nur im kleinen Stile oder regional begrenzt kultiviert Verwendung von Blüten: Sesbania Sesbania grandiflora L. (Fabaceae; Faboidae) - Schnellwachsender kleiner Baum aus weichem Holz (bis ~10m) - Fiederblätter, Blattstiel 15-30cm, meist zwischen 30-60 Fiederblättchen (2,5-5 cm lang), paarig angeordnet - Traubige Infloreszenz mit 2-5 Einzelblüten - Blüten groß, weiß oder rosafarben, zwittrig, zygomorph - 5 Kelchblätter - Frucht: bis 45cm lange abgeflachte Hülsen in den sich 15-50 Samen befinden A1 [2] Sesbania grandiflora A2 A3 - Geringe Ansprüche an Qualität des Bodens (Nährstoffarmut, Salz), großer Lichtbedarf und frostempfindlich[3] - Kultivierung (auch außerhalb Asiens), zumeist im Garten oder in geringem kommerziellem Umfang - Verbreitung ursprünglich in Südostasien, eingeführt in Afrika (Madagaskar), Südamerika, Mittel- und Nordamerika [3] A4 A5 Sesbania grandiflora - Küche: Blüten: Entfernung der Staubblätter; Roh, blanchiert als Beilage, mit Chilipaste (Thai: Nam phrik), frittiert, etc. - Küche: Jungtriebe und Blätter werden blanchiert als Beilage, Salate, eingekocht in Curry - Verwendung als Futtermittel (Indonesien) Sesbania bispinosa W.F. Wight (Fabaceae; Faboidae) - Schnellwachsender, einjähriger Strauch, teilweise gering verholzt (i.d.R. 1-3m) - Fiederblätter wechselständig, Blattstiel 15-35cm, meist zwischen 20-100 rundliche Fiederblättchen (2 -5 cm lang), paarig angeordnet - Hängende traubige Infloreszenz mit 3-6 Einzelblüten B1 - Blüten ähnlicher Aufbau wie S. grandiflora aber deutlich kleiner, gelblich, zwittrig, zygomorph - Frucht: bis 15-23 cm lange Hülsen, 35-40 Samen (grünbraun) [2] - Habitat: Feuchtgebiete, auch über längere Zeiträume überflutet; Sümpfe, Flussläufe, Reisfelder[4] - Verbreitet in Südostasien, Afrika, Australien, Südamerika[4] B2 - ursprünglich wahrscheinlich aus Ostasien (Indien)[4] - Kultivierung - Küche: Blüten: Roh, blanchiert mit Shrimps oder Fleisch, in Curry und in Süßspeisen (Thai: Khanom dok sano; Färbung durch Carotinoide) - Triebe und Blätter werden vorrangig als Futtermittel verwendet (Milchproduktion; Geflügel, auch Blüten) C1 C2 Sesbania javanica Miq. (Fabaceae; Faboidae) - Schnellwachsender Strauch, 1-4 m groß - Ähnlicher Habitus wie S. bispinosa (Fiederblätter ähnlich, geringfügige Unterschiede in Größe und Anzahl)[6] - traubige Infloreszenz mit bis zu 12 Einzelblüten - Keine Kultivierung, saisonales Sammeln der Blüten jährlich zur Regenzeit[5]; feuchte Habitate (Tropen); Verbreitung v.A. in Südostasien [6] C3 - Küche: Blüten: Roh, blanchiert als Beilage, in Eierspeisen, mit Chillipaste (Thai: Nam phrik kapi), in Curry, etc. - Auch junge Triebe werden gekocht und gegessen[6] - Verwendung als Heilpflanze (Antioxidatentien, Phenole, Flavonoide)[5] E1 Clitoria ternatea L. (Fabaceae; Faboideae) - Ausdauernde Kletterpflanze mit bis zu 3m Länge; Basis verholzt - Wechselständige Fiederblätter mit 5-7 Fiederblättchen; Fiederblättchen bis 5cm lang, elliptisch geformt - Achselständige Infloreszenz mit solitärer Blüte - Blüten weißlich, hell oder dunkelblau gefärbt - Auffällige Form durch Drehung der Blüte um 180° - Küche: Verwendung der Blüten zum Färben von Gerichten und Süßspeisen (Thai: Khanom dok anchan) [9] E2 Ürsprüngliches Verbreitungsgebiet von Clitoria ternatea liegt wahrscheinlich in Süd- & Mittelamerika E2 Heute verbreitet in den gesamten Tropen (inkl. Afrika) Verwendung von Blüten: Cucubitaceae Cucurbita moschata Duchesne ex Poir. (Cucubitaceae) - Einjährige krautige Pflanze, kriechend oder kletternd (Länge bis etwa 6m) - Große herzförmige Blätter, Blattstiele bis etwa 30 cm - Einzelne Blüten (monözisch) in Blattachseln - Blüten groß, glockenförmig - Kurzer Kelch, lange Kronblätter D1 - Frucht: Panzerbeere, sehr variabel, zahlreiche Zuchtformen; für Thailand typische Lokalvarianten D2 - Keine Wildformen bekannt, ursprünglich aus Süd- & Mittelamerika, in Südostasien D3: Gartenkürbis eingeführt - Kultivierung vorrangig im Tiefland - Küche: Blüten: vorrangig männliche Blüten; gekocht als Beilage, paniert, gebraten, gefüllt mit Fleisch, in Curry, etc. Benincasa hispida Cogn. (Cucubitaceae) - Einjährige weitverzweigende krautige Pflanze, kletternd (Länge bis etwa 7m) - Blätter etwa 10-20cm lang und bis 25cm breit - Einzelne Blüten (monözisch) in Blattachseln - Blüten groß, glockenförmig D4 - Frucht: groß, variabel geformt; regionale Unterschiede; Wildpopulationen mit deutlich kleineren Früchten bekannt - Daher ursprüngliche Verbreitung wahrscheinlich in Südostasien[9] - Gut angepasst an trockenere Lebensräume - Küche: Blüten und Jungtriebe werden roh und in diversen Variationen gekocht gegessen D5 Benincasa hispida (Cucubitaceae) F1 Musa spp. (Musaceae) - Meist 5-9 m hohe Staude, steife Blattscheiden bilden hohlen Scheinstamm - Oberblätter schopfartig angeordnet, sehr lang (z.T. über 4m), flach und breit (bis 1m) - Große herabhängende Infloreszenz, terminal an der Sprossachse - Zwittrig, die oberen Tragblätter tragen je 14-18 rein weibliche Blüten - untere, aus der Achsel der roten Tragblatts stammende Blüten sind männlich - Früchte: fünfkantige, aus drei Fruchtblättern verwachsene Beeren (bei Obstbanane: [9] kenokarp) F2 - Kultivare; meist Musa x paradisica, welche sich aus den Arten M. acuminata und M. balbisiana zusammensetzt (daher keine eig. Art) - Unterschiedliche Sorten aber keine ‚Zucht‘ da beide Blüten steril bleiben [9] - Weltwirtschaftlich bedeutende Pflanze; auch flächige kommerzielle Kultivierung in Thailand - diverse Unterschiedliche Kultivare in Thailand aber auch mehrere wild vorkommende Species (M. itinerans, M. nagensium, etc.)[10] - Nährstoffreiche Böden, regelmäßige Niederschläge (Bewässerung) - Hoher Lichtbedarf, sehr kältesensibel - Küche: Blüten: Roh, in Scheiben geschnitten für herzhafte (Thai: Som tam, Yam hua pli ) und süße Salate, gekocht als Beilage, Suppeneinlage (Thai: Thot man huapli) und in Currys - Verwendung von Jungtrieben für zahlreiche lokale Spezialitäten und Süßspeisen - Herzhafter Geschmack, ähnlich Artischocken [9] Limnocharis flava Buchenau (Limnocharitaceae) - Ausdauernde aufrecht wachsende Wasserpflanze mit bis 70 cm Größe - Blattrosette, aufrechte glatte Blätter glatt, bis 50 cm lang, kräftig, dreieckige Form, terminal rundlich - Infloreszenz (Dolde) mit 3-15 Einzelblüten - Blüten mit 3 Sepalen und 3 Petalen, zwittrig, viele Stamina, umgeben von Staminodien - Frucht: rundlich, kapselförmig; reife Früchte zerfallen in 12-18 halbmondförmige Teile die bis zu 115 Samen enthalten können[7] G1 G2 Limnocharis flava - Auch vegetative Fortpflanzung - Stehenden oder langsam fließenden Gewässern & Gräben geringer Wassertiefe, Sümpfe und Moore - Hoher Lichtbedarf - Kultivierung im gesamten südöstlichen Raum, z.T. auch in Reisfeldern - Eingeführte Species, ursprünglich aus Mittel- & Südamerika - Hohes invasives Potenzial (Australien, Indonesien) [8] G3 - Küche: Blüten: Roh, mit diversen Chilisaucen und Roh als Beilage (Thai: Phak phai) - Blätter & Stängel werden in Suppen, Currys und Salaten verarbeitet Verwendung von Jungtrieben als Beilage Ipomoea aquatica Forssk. (Convolvulaceae) - Einjährige (seltener ausdauernde) krautige Pflanze - Kriechende Sprossachsen (auch submers); aus den Achselknospen entspringen aufrecht beblätterte Triebe auf langem fleischigem Stiel[9] - Blätter wechselständig, spitzovalförmig, etwa 6-15cm lang - Infloreszenz achselständig mit solitärer oder wenigen (max.5) Einzelblüten H1 - Blüten groß, fünfzählig (mit 5 Kron-& Kelchblätter); radiärsymmetrisch; weißlich-rosa gefärbt; trompetenförmig durch verwachsene Kronblätter, zwittrig Ipomoea aquatica - Früchte: verholzte Kapseln mit etwa 1cm Durchmesser, Verdriftung der Samen - Großflächiger Anbau an Rändern von Wasserläufen und Teichen (andere Varietäten auch in Gärten) in ganz Südostasien - Jährliche Produktion in Thailand liegt bei etwa 50 000 Tonnen[1] - Benötigt schlammigen Untergrund, hohe Lichteinstrahlung und gleichbleibend relativ hohe Temperaturen - Ursprüngliche Verbreitung in altweltlichen Tropen (Afrika, Australien, Asien), heute weltweite Tropen, z.T. in Nordamerika - Vorteilhaft häufige und regelmäßige Ernte: Jungtriebe & Blätter können etwa alle 7-10 Tage geerntet[9] H2 - Küche in Thailand: Jungtriebe werden roh als Beilage, mit Chilisaucen (Thai: Nam phrik), gekocht, gebacken und in Currygerichten verzehrt[11] - Blätter werden gekocht und stark gewürzt, junge Blätter werden auch roh in Salaten verwendet[9] - Findet in China auch Verwendung als Futtermittel[12] Leucaena leucocephala De Wit (Fabaceae; Mimosoideae) - Dornenloser, stark verzweigter Strauch oder Baum (standortabhängig) bis 15m hoch - Wechselständige Blätter; doppelt gefiedert - Fiederblätter 1. Ordn. bis etwa 10cm lang, 2. Ordn. bis etwa 1,5cm[13] - Kugelförmige Infloreszenz mit Durchmesser von etwa 2-5cm; achselständig; zahlreiche Einzelblüten I1 - Nicht aus jeder Einzelblüte eine Frucht; Früchte 12-18cm lange, bis 2,5cm breite Hülsen; junge Hülsen grünlich, reife Hülsen werden braun Leucaena leucocephala - Je Hülse 15-30 elliptische, sehr hartschalige Samen[9] - Ausgeprägte und sehr tiefes Wurzelgefleckt; (u.A. Stickstofffixierung) - Trockenresistent, anspruchslos bzgl. Bodenbeschaffenheit (sauer; basisch), rasch wachsend, erträgt leichten Frost I2 - Faltung der Blätter Nachts und bei Stress - Ursprünglich in Mittel- und nördlichen Südamerika verbreitet; vor langer Zeit in ganz Südostasien kultiviert I3 - Küche: Jungtriebe und junge Hülsen werden roh als Beilage verzehrt - Blätter werden als Weidefutter verwendet Sauropus androgynus Merr. (Euphorbiaceae) - ausdauernder, verzweigter Strauch bis etwa 3,5m groß - Wechselständige Blätter; oval; bis 7,5cm lang und bis 3cm breit; Blattunterseite hell, Oberseite dunkel - Infloreszenzen an achselständigen Kurztrieben; solitär oder mehrere - Eingeschlechtliche Blüte, Corolla reduziert, dafür rotgefärbte Kelchblätter; männl. Blüten rundlich abgeflacht, weibl. Blüten mit 6 umhüllenden Kelchblättern, dreiteilige Narbe J1 - Früchte: rundliche, weißliche Kapseln mit etwa 1,5cm Durchmesser [14] Sauropus androgynus - Anspruchslos bzgl. Bodenbeschaffenheit (sandig, Kalkstein) und Klima (trockenfeucht) - Kultivierung in kleinen Feldern, in Gemüsegärten und am Haus - Wild in offenen Habitaten, Laubwälder, Straßen, Sumpfgebieten, etc. - Küche: Jungtriebe und Blätter werden roh als Beilage und in Suppen gekocht; viele regionale Rezepte (auch getrocknet, gebacken, etc.) - Angenehm süßlicher Geschmack J2 - Ursprünglich und verbreitet in Südostasien (inkl. Indonesien) K1 Melientha suavis Pierre (Opiliaceae) - Laubwerfender kleinerer Baum bis 10m Höhe - Wechselständige Blätter; oval und am Blattende spitz zulaufend; 612cm lang und bis 5cm breit; Blattunterseite hell, Oberseite dunkel - Infloreszenzen direkt am Stamm oder an blattlosen Seitentrieben; diözisch; Trauben - Frucht: Steinfrucht, rundlich, 23cm Durchmesser; junge Früchte grün, bei Reife tritt Gelbfärbung ein Melientha suavis - Verbreitet in trockenen MDF‘s und laubwerfenden Wäldern Nordthailands - Frucht: Steinfrucht, rundlich, 2-3cm Durchmesser; junge Früchte grün, bei Reife tritt Gelbfärbung ein - Keine oder nur sehr geringe Kultivierung - Jungtriebe Blätter und Blüten werden gekocht und in Suppen (Thai: Kaeng) verspeist; teures und begehrtes einheimisches Gemüse K2 K3 Danke für die Aufmerksamkeit ! Quellen: [1] Herath, E. M. (1999). "THE VEGETABLE SECTOR IN THAILAND A REVIEW." RAP Publication: 38. [2] Parrotta, J. A. (2001). Healing plants of peninsular India, CABI Pub. [3] http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Sesbania_grandiflora.htm [4] http://www.worldagroforestry.org/sea/products/afdbases/af/asp/SpeciesInfo.asp?SpID=1516 [5] Tangvarasittichai, S., N. Sriprang, et al. (2005). "Antimutagenic activity of Sesbania javanica Miq. flower DMSO extract and its major flavonoid glycoside.“ [6] http://www.jircas.affrc.go.jp/ [7] http://www.dpi.qld.gov.au/documents/Biosecurity_EnvironmentalPests/IPA-Limnocharis-PP141.pdf [8] http://www.issg.org/database/species/ecology.asp?fr=1&si=620&sts= [9] Lieberei, R., C. Reisdorff, et al. (2007). Nutzpflanzenkunde: Nutzbare Gewächse der gemässigten Breiten, Subtropen und Tropen, Georg Thieme Verlag. [10] De Langhe, E., D. Wattanachaiyingcharoen, et al. (2000). "Biodiversity of wild Musaceae in northern Thailand." Advancing banana and plantain R & D in Asia and the: 71. [11]: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/059.html [12] http://de.wikipedia.org/wiki/Wasserspinat [13] http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/064.html [14] http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/088.html Abbildungen: A1 http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Datei:Starr_0505181632_Sesbania_grandiflora.jpg&filetimestamp=20090309184745 A2 Material von Prof. Puff A3 http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/091B.jpg A4 http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Sesbania_grandiflora.htm A5 http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Sesbania_grandiflora.htm B1 http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/176/176/images/DOK/doksnow/DSC04092.jpg B2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/76/G%E1%BB%8Fi_b%C3%B4ng_%C4%91i%C3%AAn_%C4% 91i%E1%BB%83n_v%C3%A0_t%C3%A9p_%C4%91%E1%BB%93ng.jpg C1-3 http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/090.html D1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Courge.jpg D2 http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/040B.jpg D3 aus [9], Seite 239 D4 http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/018C.jpg E1: http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/images/Clitoria_ternatea/Clitoria_ternatea_05.jpg E2: http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Clitoria_ternatea.htm E3: http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/Clitoria_ternatea.htm F1: Material von Prof. Puff F2: aus [9], Seite 166 G1: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Limnocharis_flava_HabitusFlower_BotGardBln0906.jpg G2: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/065H.jpg G3: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/065B.jpg H1: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/10/N_Ipoa_D1600.JPG H2: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/059A.jpg I1: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/49/Leucaena_leucocephala.jpg I2: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/064A.jpg I3: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/064B.jpg J1: Material von Prof. Puff J2: http://en.wikipedia.org/wiki/File:SauropusAndrogynus.jpg K1: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/070D.jpg K3: http://www.jircas.affrc.go.jp/project/value_addition/Vegetables/images/070A.jpg
